Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана "Главкурорт"

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Руководит работниками ресторана

Заместитель Генерального Директора

Подчиняется: генеральному директору

Обязанности:

Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.

Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.

Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.

Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.

Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Менеджер зала - Подчиняется: Директору и Генеральному директору

Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Кассир - Обязанности:

Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.

Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:

· Четко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;

· Пробивает на контрольно-кассовом аппарате чек;

· Называет сумму сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдает покупателю сдачу вместе с чеком.

В конце смены снимает кассу.

Бережно обращается с деньгами.

Официанты - Подчиняется: менеджеру зала

Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармены - Подчиняется: менеджеру

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать действующие продажные цены на продукцию.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар - Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.

Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.

Гардеробщик - осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен-тов.

Охрана - осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, воз-никающие в случае некорректного поведения клиентов.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит ис-пытательный срок 2 недели.

Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.

2.6 Инвестиционный план

В качестве места для организации выступает помещение в районе Южное Медведково г. Москвы, помещение снимается в аренду за 100 000 рублей (4 000$) в месяц, то есть арендная плата в год составляет 1 200 000 рублей (48 000$), площадь ресторана равна 1200 кв.м.

Месторасположения ресторана очень удачно со следующих позиций:

удобный подъезд к ресторану;

близость к метро;

большое количество жилых домов, находя-щихся поблизости;

- наличие парковки

Основные средства, необходимые для организации работы:

1. Здания и сооружения: в предлагаемом помещении необходимо сделать ремонт в соот-ветствии с архитектурным планом.

Стоимость ремонта 550 $ 1 кв. метр = 660 000

2. Оборудование:

· Электричество- 150киловатт, 1квт=1000$, всего=150000$

· Аудио-видео техника 20000$

· Технологическое оборудование под производственные цеха 100000$

· Мебель 20000$

· Посуда 15000$

Итого: 1 013 000$

2.7 Финансовый план

Всем сотрудникам выплачивается установленная заработная плата в зависимости от занимаемой должности

Таблица 4. Персонал

№	Должность	Кол-во, чел.	Ср. з/п. в месяц, руб.	График работы
1	Руководитель	1	67,500	5/2
2	Ген. директор	1	67,500	5/2
3	Глав. Бухгалтер	1	54,000	5/2
4	Зам. Ген. Директора По общ. вопр	1	40,000	5/2
5	Зам. Ген. Директора По хозяйству	1	40,000	5/2
6	Зам. Ген. Директора Банкетная служба	1	30,000	5/2
7	Бухгалтер калькулятор	1	21,000	5/2
8	Бухгалтер	1	30,000	5/2
9	Кладовщик	2	21,000	2/2
10	Программист-статист	1	21,000	5/2
11	Водитель-экспедитор	1	27,000	5/2
12	Отдел кадров	1	15,000	5/2
13	Электрик-сантехник	3	15,000	Сутки 1/2
14	Кассир-буфетчик	2	16,500	2/2
15	Кассир	2	16,500	2/2
16	Бармен	3	16,500	5/3
	Итого по офису	23	500 000
17	Администратор	1	25,000	5/2
18	Помощник администратора	2	14,000	4/3
19	Ст. официант	2	10,500	2/2
20	Официант день	8	9,500	2/2
21	Официант вечер	6	9,500	5/2
	Итого зал	19	207,000
22	Котломойщицы	2	12,000	2/2
23	Посудомойщицы	2	12,000	2/2
24	Уборщицы зала день	2	12,000	2/2
25	Уборщицы зала ночь	2	12,000	2/2
	Итого Мойщицы-уборщицы	8	96,000
26	Шеф-повар	1	54,000	6/1
27	Су-шеф	1	30,000	6/1
28	Кавказский отдел	1	44,000	6/1
29	Помощник к.о.	1	26,000	6/1
30	Мангальщик	1	32,500	6/1
31	Помощник мангала	1	12,000	6/1
32	Пекарь	1	21,500	6/1
33	Повар горячего цеха раздача	2	18,000	2/2
34	Повар горячего цеха	2	16,500	2/2
35	Бригадир хол. цеха	1	25,500	5/2
36	Холодный цех повар	2	12,500	2/2
37	Кондитер	2	16,500	2/2
38	Заготовщик	1	20,000	5/2
39	Коренщик	2	12,000	2/2
	Итого кухня	20	424,000
40	Итого Служба охраны	4	65,000
	ИТОГО:	74	1 292 000

Затраты на рекламу:

Щиты 3*6 метра - 3 штуки	135,000
Меню, листы, мелочь	20,000
Журнылы, газеты, открытки	80,000
Итого:	235,000

Расчетная Доходность ресторана

(Первые 4 месяца работы ресторана)

Всего посадочных мест

Таблица

	Общий зал	кафе	VIP
Кол-во посадочных мест	200	50	50

Средний чек в дневное время 400,00 рублей

Средний чек в вечернее время 1 000,00 рублей

Средний чек на банкет 2 500,00 рублей

Количество посадок

Таблица

Кол-во посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	40	40	40	40	40	60	60	320
Вечер	70	70	80	90	160	200	100	770

Оборот в неделю

Неделя День	128 000,00 рублей
Неделя Вечер	770 000,00 рублей
Общий за неделю	898 000,00 рублей
Итого в месяц	3 861 000,00 рублей

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц - 400

Оборот в месяц - 1 000 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц 4 861 000,00 рублей

 Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	1 361 192,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	30 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	300 000,00 рублей
Реклама	100 000,00 рублей
Прочее	100 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	3 523 192,00 рублей

Прибыль = 1 337 808,00рублей

Расчетная доходность ресторана

(с 5 месяца работы ресторана)

Средний чек в дневное время 500,00 рублей

Средний чек в вечернее время 1 200,00 рублей

Средний чек на банкет 2 700,00 рублей

Количество посадок

Кол-во посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	60	60	60	60	60	80	80	460
Вечер	80	90	100	120	200	220	130	940

Оборот в неделю

День	230 000,00 рублей
Вечер	1 128 000,00 рублей
Общий	1 358 000,00 рублей
Итого в месяц	5 839 000,00 рублей

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц - 600

Оборот в месяц - 1 620 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц 7 459 000,00 рублей

Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	2 088 632,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	40 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	180 000,00 рублей
Налоги	500 000,00 рублей
Реклама	200 000,00 рублей
Прочее	200 000,00 рублей
Аренда помещения	100 000,00 рублей
Итого	4 630 632,00 рублей

Прибыль =2 828 368,00рублей

2.8 Анализ рисков

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители мо-гут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

3. Проблемы с законодательством (лицензии).

4. Риск не выхода на заявленную прибыль

5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям

6. Риск ухудшения месторасположения ресторана «Главкурорт» в связи с переносом культурного центра района с течением времени

Заключение

Реализация данного проекта представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности ресторана с его реальной работой в течение первых месяцев.

Заключение

Правильно составленный бизнес план в конечном счете отвечает на вопрос: "Стоит ли вообще вкладывать в это деньги и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств?"

Очень важно сделать это именно на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться. Личное участие  руководителя в составлении бизнес-плана на столько велико, что многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес план сначала и до конца был подготовлен консультантом со стороны, а руководитель лишь подписал. Включаясь в работу лично, он моделирует свою будущую деятельность,  проверяя на крепость замысел и себя.  

Бизнес планы составляют обычно по следующим причинам:
1. Для внешнего использования. Чтобы представить дело в наиболее выгодном свете людям извне, например, инвесторам.
2. Для внутреннего пользования. Здесь дело представляется со всеми сильными и слабыми сторонами. Этот бизнес-план используется  постоянно, как инструмент управления.    

Возможно достигнуть существенных преимуществ, если начать с бизнес-плана для внутреннего  использования. В процессе его написания вы будете рассматривать многие вопросы, которые, возможно, никогда не будут записаны во внешнем. Однако инвесторы наверняка зададут подобные вопросы, чтобы  почувствовать серьезность проработки данного бизнес-плана, а те кто не подготовлен к данным вопросам наверняка окажутся в невыгодном положении. Все варианты и стратегия развития должны быть проработаны заранее, при написании внутреннего бизнес-плана.

Большой грех в бизнесе- обман самого себя. А бизнес план, составленный только для внешнего пользования, часто приукрашивает реальность. Итак, назначение бизнес плана в том,  что он помогает предпринимателям решать следующие задачи:

- Изучить емкость и перспективность развития будущего рынка сбыта

- Оценить затраты на производство новой, нужной рынку концепции предприятия общественного питания, чтобы определить потенциальную прибыльность дела.

Определить возможные угрозы для ресторана в первые годы его существования.

Определить те показатели по которым можно будет реально контролировать состояние дел.

Стоит  особо отметить, что бизнес-план обычно пишется на перспективу, и составлять его следует на три года вперед. При этом для первого года основные показатели следует делать в месячной разбивке, для второго - поквартально, и лишь начиная  с третьего года - следует ограничиться годовыми показателями. К сожалению, такое планирование в условиях нашей экономики пока не представляется возможным, поскольку экономическая ситуация очень быстро меняется. Планирование на промежуточном времени более года будет заведомо ошибочным. Многие сейчас ограничиваются написанием плана на год.

Список литературы

1. Джон Джеймс, Дэн Болдуин "Управление рестораном"  Год выпуска 2004г.; Изд-во: "ТК Велби"

2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева "Ресторанный бизнес в России: технология успеха" - РКонсульт, 2002 468с, ил

3. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном"
Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2004; Изд-во: Росконсульт

4. "Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе" Дождикова Е.,Фильчева С. Год выпуска: 2006
Изд-во: BBPG.

5. "Как "раскрутить" ресторан 2. Мастер-класс эффективного продвижения" Назаров О.В.  Год выпуска: 2007.  Изд-во: Ресторанные ведомости.

6. "Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2007; Изд-во: Питер.

7. "Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Изд.2"
Лоусан Ф.; Год выпуска: 2004; Изд-во: Проспект.

8. "Бизнес-план, который работает" Барроу П.; Год выпуска: 2006
Изд-во: Альпина Бизнес Букс.

9. "Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами"
Константин Николаевич Петров; Год выпуска: 2007; Изд-во: Диалектика-Вильямс.

10. Интернет-ресурсы: