Влияние производительности труда на рентабельность предприятия общественного питания
Особенности производительности труда на предприятии общественного питания. Пути повышения производительности труда, оценка эффективности использования аутсорсинга и краудсорсинга, оценка влияния внедрения новых технологий на производительность труда.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.05.2012 |
| Размер файла | 44,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Курсовая работа
на тему
«Влияние производительности труда на рентабельность предприятия общественного питания»
Введение
Производительность труда стала одним из главных показателей не только в ресторанном бизнесе, но и в остальных сферах тоже. Современный мир требует полной отдачи и высокого профессионализма от всех участников бизнеса: начиная с производителей и заканчивая владельцами ресторанов. Бизнес технологии, пришедшие к нам с Запада, требуют, помимо инновационных внедрений, высокого уровня профессионалов. В период бурного роста, некомпетентность управленцев сглаживалась за счет большого спроса и малого предложения. Сейчас же, в России происходит стадия становления ресторанного бизнеса, в которой те непрофессиональные решения, которые принимались в начальной стадии, уже не работают. Средний чек в наших ресторанах намного выше чем на Западе и, тем более, на Востоке. Это происходит из-за высокой арендной ставки, некомпетентности управленцев, которые восполняют свои промахи за счет неоправданно высоких цен. Показатели выручки утратили свою актуальность, рентабельность же вышла на первый план. В данной курсовой мы рассмотрим один из путей повышения рентабельности - увеличение производительности труда на примере ресторана «Ребай».
Таким образом, целью данной курсовой является подтверждение влияния производительности труда на рентабельность предприятия, которая стала одним из главнейших показателей в ресторанном бизнесе. Задачами же курсовой являются: нахождение путей повышения производительности труда, оценка эффективности использования аутсорсинга, оценка влияния внедрения новых технологий на производительность.
1. Экономическая сущность рентабельности и производительности труда на предприятии
1.1 Особенности производительности труда на предприятии общественного питания
Безусловно, повышение производительности труда относится более к менеджменту, чем к экономике, однако, стоит отметить, что присутствует связь в виде оценки эффективности, которая соединяет эти две дисциплины. Одно без другого не может существовать. Таким образом, говоря в некотором роде, об инструментах в сфере менеджмента мы непременно придем к экономическому анализу.
Управление эффективностью сотрудников - это комплексный процесс, строящийся на трех «китах»:
измерение эффективности-то есть оценка сотрудников. Чтобы целенаправленно идти дальше, нужно понимать, где мы находимся сейчас.
Чтобы управлять эффективностью (результативностью) сотрудников, необходимо уметь ее измерять и оценивать.
Д.С. Синк выделяет по меньшей мере семь различных критериев результативности «организационной системы»:
Действенность - степень достижения системой поставленных перед ней целей. Экономичность - степень использования системой доступных ресурсов. Качество - степень соответствия системы требованиям, спецификациям и ожиданиям.
Прибыльность - соотношение между валовыми доходами и суммарными издержками. Производительность - соотношение количества продукции системы и количества затрат на выпуск соответствующей продукции.
Качество трудовой жизни-то, каким образом лица, причастные к системе, реагируют на социально-технические аспекты данной системы.
Внедрение новшеств - прикладное творчество.
При этом одним из ключевых показателей эффективности работы предприятия является показатель производительности труда, который характеризует долю выпущенной продукции или произведенных услуг, приходящихся на единицу затрат труда.
Повышение производительности труда на предприятии проявляется в виде:
увеличения массы продукции, создаваемой в единицу времени при неизменном ее качестве, повышения качества продукции при неизменной ее массе, создаваемой в единицу времени, сокращения затрат труда на единицу производимой продукции, уменьшения доли затрат труда в себестоимости продукции, сокращения времени производства и обращения товаров.
На уровне предприятия основными показателями производительности труда являются выработка и трудоемкость продукции.
Объем продукции может быть измерен тремя способами: натуральным, трудовым, стоимостным.
При измерении натуральным способом объем продукции выражается в физических единицах (штуки, килограммы, метры и т.п.). Данный метод применим только при условии, что предприятие выпускает продукцию только одного вида, что бывает нечасто.
Трудовой метод основан на использовании для характеристики объема производства норм трудовых затрат - нормо-часов. Этот метод требует применения научно обоснованных норм труда на всех участках производства.
В качестве показателей трудозатрат могут использоваться человеко-часы, человеко-дни, среднесписочная численность работников за период.
Факторы, влияющие на производительность труда, могут быть объединены в три группы:
Материально-технические. Связаны с использованием новой техники, внедрением новых технологий, видов сырья и материалов.
Организационно-экономические. Определяются уровнем организации труда, производства и управления.
Социально-психологические. Подразумевают социально-демографический состав трудовых коллективов, их уровень подготовки, трудовую дисциплину, морально-психологический климат в коллективе и т.д.
Эти факторы комплексно воздействуют на повышение или снижение производительности труда. Выявление влияния каждого из них необходимо для планирования конкретных мероприятий по повышению производительности труда на предприятии.
Резервы повышения производительности труда - это неиспользованные возможности экономии затрат труда.
Повышение производительности можно констатировать в следующих случаях:
- продукция возрастает, затраты на ее производство уменьшаются.
- продукция возрастает, затраты остаются неизменными.
- продукция возрастает, затраты возрастают, но более низкими темпами.
- продукция остается неизменной, затраты сокращаются.
- продукция сокращается, затраты сокращаются, но более быстрыми темпами.
На отдельном предприятии работа по повышению производительности труда может вестись в следующих основных направлениях:
За счет резервов снижения трудоемкости, а именно - внедрения новых технологий работы, автоматизации и модернизации производства и т.д.
За счет резервов совершенствования использования рабочего времени - организации труда и управления производством, совершенствования структуры предприятия.
За счет совершенствования структуры кадров - повышения квалификации сотрудников, изменения соотношения производственного и управленческого персонала и т.д.
Управление производительностью труда компании или отдельного подразделения предполагает комплексный подход к повышению производительности труда: создание системы измерения производительности труда.
Определение резервов роста производительности труда по факторам роста с учетом ресурсных возможностей предприятия.
Разработка плана мероприятий по повышению производительности труда.
Разработка схемы материального стимулирования персонала за достижение запланированных показателей.
Обучение сотрудников более эффективным способам работы.
Производительность труда - характеристика эффективности производительной деятельности в течение определенного времени.
Уровень производительности может быть измерен с помощью показателей выработки и трудоемкости.
Выработка
- объем произведенной продукции
- затраты рабочего времени
Обратным показателем является трудоемкость (t)
Выработка может считаться для разных периодов. Поэтому выработка может быть вычислена как:
Средняя часовая выработка. Это отношение объема произведенной продукции к числу человеко-часов, отработанных в течение данного периода времени.
Средняя дневная выработка. Показывает какой объем продукции был произведен каждый день в течение определенного периода времени. Для того чтобы вычислить среднюю дневную выработку времени необходимо объем произведенной продукции разделить на число человеко-дней затраченных на производство данного объема (время изготовления данного объема).
Средняя месячная выработка. Представляет собой отношение объема произведенной за месяц продукции к среднесписочной численности рабочих. Аналогично может быть вычислена выработка за квартал или год. В процессе управления производительностью особенно важен первый из перечисленных этапов, поскольку управлять мы можем только тем, что можем измерить. Уже на этом этапе ресторан поджидает ряд трудностей, связанных с недостаточным пониманием того, что именно, как и в каких единицах мы будем измерять.
Выработка считается по следующей формуле:
(Товарооборот - НДС) / среднесписочная численность
Стоит отметить, что система измерения производительности отражает фактические показатели производительности на предприятии. Для принятия управленческих решений необходимо разработать нормативы, с которыми сравниваются полученные показатели. Нормативами могут служить аналогичные показатели предприятия в предыдущем периоде, показатели предприятий-конкурентов, некие заданные экспертами стандарты и т.д. Сравнивая фактические показатели с нормативными, руководители предприятия получают материал для дальнейшего планирования действий в сфере работы по повышению производительности, выявляют резервы роста производительности труда.
1.2 Особенности рентабельности организации на предприятии общественного питания
Во всем мире ресторанный бизнес признан рискованным видом капиталовложений, так как его рентабельность напрямую зависит от доходов населения. Но, не смотря на это, при грамотно разработанной концепции ведения бизнеса, все риски можно свести к минимуму.
Если к управлению рестораном подойти со знанием дела, то уже через полгода после открытия, оборот средств начнет увеличиваться, а после его окупаемости начнет соответственно расти и рентабельность. Средняя рентабельность ресторанного бизнеса составляет 25-30%. Ее минимум равен 20%, а максимум может достигать 50-60%.
Рентабельность продаж является индикатором ценовой политики ресторана и его способности контролировать издержки. Различия в конкурентных стратегиях и продуктовых линейках вызывают значительное разнообразие значений рентабельности продаж в различных ресторанах. Часто используется для оценки операционной эффективности предприятия.
Существует расчет рентабельности продаж по валовой прибыли англ.: (Gross Margin, Sales margin, Operating Margin) Р=Прибыль от продаж / Товарооборот, но есть и другие вариации расчета показателя рентабельности продаж, но для расчета всех их используются только данные о прибылях (убытках) организации. Например:
рентабельность продаж по EBIT (величина прибыли от продаж до уплаты процентов и налогов в каждом рубле выручки) - Р= Прибыль до налогооблажения / Товарооборот.
рентабельность продаж по чистой прибыли (чистая прибыль на рубль выручки от продаж (англ.: Profit Margin, Net Profit Margin) - Р= Чистая прибыль / Товарооборот.
Мировая практика стандартной оценки хозяйственной и финансовой деятельности предприятий предлагает использование системы взаимосвязанных показателей рентабельности, каждый из которых несет вполне определенную нагрузку для пользователей информации. Одни из них применяют для оценки текущего положения предприятия, другие - проведение динамического и сравнительного анализа показателей рентабельности по секторам основной деятельности (по видам хозяйственной деятельности и хозрасчетным подразделениям), по предприятиям-аналогам и предприятиям-конкурентам. С этой целью выработана научно обоснованная система показателей рентабельности. Наряду с рассмотренными ранее показателями рентабельности продаж предлагается изучать рентабельность основных производственных фондов, рентабельность оборотных средств, рентабельность затрат средств на оплату труда, рентабельность собственного капитала, рентабельность экономического потенциала и др. Также определяют прибыль в расчете на одного работника, на 1 м2 торговой или всей площади ресторана.
Указанные выше показатели рентабельности следует рассчитывать по прибыли от реализации товаров, балансовой и чистой прибыли, что позволяет изучить влияние составных частей прибыли и ее использования на рентабельность работы предприятия.
Анализ рентабельности продаж должен также проводится по отдельным товарам и товарным группам с использованием данных потоварного учета валового дохода и издержек обращения. Это позволяет установить высокорентабельные, низко рентабельные и убыточные товары и принять меры к расширению закупки и производства товаров с высокой рентабельностью. В условиях рыночной экономики следует определять рентабельность каждой партии закупаемых и производимых товаров. При изучении целесообразности и эффективности закупки и реализации отдельных партий товаров необходимо учитывать их оборачиваемость.
Каждое предприятие самостоятельно осуществляет свою производственную и хозяйственную деятельность на принципах самоокупаемости и прибыльности. Предприятие имеет определенные расходы по изготовлению продукции и ее реализации. Эти расходы представляют издержки производства данного предприятия (себестоимость), или индивидуальные издержки. Однако издержки отдельного продукта по предприятиям могут отклоняться от средних издержек по отрасли, которые принимаются за общественно необходимые затраты или стоимость, денежное выражение которых составляет цену продукта. Наличие индивидуальных издержек, порождает обособление другой части стоимости продукции - прибыль, а следовательно, и относительного ее измерения - рентабельности.
Однако абсолютная величина прибыли не дает представления об уровне и изменении эффективности производства или торговли. Сумма прибыли может увеличиваться, а эффективность производства продукции может оставаться на прежнем уровне или даже снизиться. Это происходит в том случае, если прирост прибыли получен за счет экстенсивных (количественных) факторов производства - увеличения численности работников, роста парка оборудования и т.д. Если же при росте численности работников их производительность осталась прежней или снизилась, то эффективность производства соответственно не изменяется или даже снижается.
Отличительные характеристики экономических показателей в ресторанном бизнесе:
1) Цена в предприятии общественного питания формируется из: себестоимость + торговая надбавка + НДС. Торговая надбавка формирует прибыль, что в свою очередь, влияет на рентабельность.
2) В общественном питании различают:
- абсолютный показатель прибыли
- валовая прибыль
- прибыль от продаж
- прибыль до налогообложения
- чистая прибыль
При этом, в общественном питании валовый доход равен валовой прибыли. Валовый доход равен сумме торговых надбавок за минусом НДС.
3) Маржинальная прибыль = Валовый доход - переменные издержки.
2. Повышение рентабельности вследствие увеличения производительности труда
2.1 Аутсорсинг в общественном питании
Аутсорсинг - это передача части функций по обслуживанию деятельности Вашей фирмы другой организации-исполнителю.
В современном мире компании сталкиваются с беспрецедентным давлением со стороны рынка. Выживают и добиваются успеха лишь те организации, которые ведут бизнес наиболее эффективным способом, добиваясь снижения операционных издержек при сохранении высокого качества товаров и услуг. Одной из наиболее современных и успешных бизнес - моделей, позволяющих добиться реальных конкурентных преимуществ, является аутсорсинг.
В нашем случае мы можем воспользоваться услугами аутсорсинга персонала. Так как построить свою систему и постоянно оплачивать сотрудникам по развитию персонала зарплату достаточно затратное занятие. Таким образом, сокращается и налогооблагаемая база. Более того, не требуется аренда дополнительных площадей офиса, оргтехнику, канцтовары и пр.
В отличие от своей службы питания, оператору в условиях конкуренции приходится постоянно работать над сохранением и повышением качества при снижении издержек.
Сокращение расходов на оплату дублирующего персонала. Оператор может позволить не держать дублирующий персонал на предприятиях и компенсировать его нехватку в случае отпусков, заболеваний, временного увеличения объема услуг и т.д. за счет резерва персонала на других объектах.
Экономия на оплате управленческого персонала. Оператор питания содержит дорогостоящих специалистов, имеющих высокую квалификацию и опыт работы в корпоративном питании, содержать которых для своей службы было бы неоправданно дорого (пищевики-технологи, квалифицированные кондитеры и т.д.).
Снижение затрат на вспомогательные службы, такие, как транспортный отдел, бухгалтерия, служба закупок, отдел персонала - одно из огромных преимуществ работы с сетевой компанией - эффект масштаба. Сокращаются затраты, связанные с получением налоговых и юридических консультаций. Это позволяет снизить издержки на оказание услуг и стоимость обслуживания в расчете на одного клиента.
Увеличение ассортимента. Своей службе питания трудно выдерживать большой ассортимент при отсутствии собственной службы снабжения, сравнительно небольшом объеме закупок и возможных задержках поставок продукции от поставщиков. У операторов большие объемы закупаемой продукции и более разнообразный ее запас. Помимо наличия долгосрочных партнерский отношений с действующими поставщиками, постоянно проводится работа над поиском новой качественной продукции и поставщиков.
Экономия площадей, оборудования и персонала за счет уменьшения площадей производственных цехов и складских помещений при использовании доготовочного цикла приготовления блюд. При наличии базовых предприятий у оператора и регулярной доставки продуктов происходит существенная экономия при сохранении качества продукции и увеличении ассортимента.
Снижение затрат на обслуживание оборудования. Собственная инженерная служба оператора осуществляет текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования. В случае выхода из строя оборудования на предприятии заказчика возможна оперативная замена оборудования из имеющегося фонда оператора.
Проведение мероприятий. Опыт работы банкетной службы оператора, наличие обслуживающего оборудования и персонала предоставляет Заказчику возможность проведения мероприятий самого различного уровня и масштаба.
Закупка продуктов. Крупная компания добивается выгодных условий сотрудничества с поставщиками - стоимости и отсрочки платежей, что влияет на себестоимость услуг.
Персонал. У сетевого оператора питания больше специалистов, которые следят за качеством услуг и работой с персоналом. Обучение персонала, затраты, связанные с подбором персонала и необходимостью сохранения контекста и преемственности, становятся заботой подрядчика.
Использование краудсорсинга позволяет оптимизировать количество работников на предприятии. В исследуемом ресторане «Ребай» был проведен расчет баланса рабочего дня.
Таблица 1 - Расчет баланса рабочего дня ресторана «Ребай»
|
ЗАТРАТЫ ВРЕМЕНИ |
КОЛ-ВО ДНЕЙ |
% |
|
|
1. Календарных дней в году |
365 |
||
|
2. Праздничных дней |
10 |
||
|
3. Выходные дни |
100 |
||
|
4. Рабочие дни: |
255 |
100 |
|
|
а) очередной отпуск |
28 |
10 |
|
|
б) больничный листок |
3 |
2 |
|
|
в) гос. обязанности |
3 |
1 |
|
|
Не явочное время |
36 |
14 |
|
|
5. Явочное время |
219 |
86 |
1) 36*100/255=14% - не явочное время
2) 219*100/255=86 - явочное время
Таким образом, общее количество явочных дней на 1 рабочего составляет 219 дней. Полезный фонд рабочего времени в году составляет на работника: 219*8=1752 часа на 1 человека.
В ресторане «Ребай» работает 30 человек:
1752*30= 52 560
Полезный фонд рабочего времени составляет 52560 часов.
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи:
* анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
* изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
* внедрение передовых приемов и методов работы;
* внедрение передовых приемов и методов работы;
* изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
* установление рациональных режимов труда;
* разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
* установление технически обоснованных норм труда;
* установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. В ресторане «Ребай» существует 2 смены, общей численностью 30 человек.
На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
производительность аутсорсинг технология труд
2.2 Краудсорсинг в общественном питании
Понятие краудсорсинг появилось недавно. В википедии дается следующее понятие: краудсорсинг - передача определённых производственных функций неопределённому кругу лиц на основании публичной оферты, не подразумевающей заключение трудового договора.
Термин впервые введён писателем Джеффом Хауи (англ. Jeff Howe) и редактором журнала Wired Марком Робинсоном (англ. Mark Robinson) в июне 2009 года. В то время как в аутсорсинге работа отсылается за пределы компетенции компании профессиональным исполнителям за определенные деньги, в краудсорсинге вообще платить ни за что не нужно или платить минимум. Всю необходимую работу делают неоплачиваемые или малооплачиваемые профессионалы-любители, которые и будут тратить своё свободное время на создание контента, решение проблем или даже на проведение исследований и разработку.
Краудсорсинг - это часть того, что Эрик вон Хиппель называет «инновацией с расчетом на пользователя», при которой производители полагаются на пользователей не только в вопросе формулировки потребностей, но и в определении изделий и усовершенствований, которые бы удовлетворили эти потребности. Но в отличие от узкоспециализированных сообществ, разрабатывающих открытое программное обеспечение или модернизированные принадлежности для виндсерфинга, такая работа управляется и принадлежит только одной компании, которая продает результат.
Перефразируя Ван Хиппеля, можно сказать, что это направление создано в расчете на предполагаемое желание потребителей бесплатно или за небольшую цену поделиться своими идеями с компанией, исключительно из интереса увидеть эти идеи воплощёнными в производстве.
Журнал Sloan Management Review недавно опубликовал статью Сусуму Огава, профессора маркетинга в Университете Кобе в Токио, и Фрэнка Пиллера, профессора мюнхенской Бизнес Школы, на эту тему. Два профессора исследовали, как компании «уменьшают риск управления товарным производством», используя повсеместные дешевые информационные технологии для привлечения людей со стороны к процессу разработки дизайна. В своей работе они ужали годы исследований до небольшого обзора двух компаний, чей пример иллюстрирует, как можно максимально использовать покупателей.
Прообразом краудсорсинга в общественном питании является - жалобная книга. Данная книга в совковое время не использовалась в полной мере. Сейчас же в хороших заведениях рестораторы пытаются привить культуру грамотной критики своих ресторанов. Если гостю что-то не понравилось, то он должен написать свои претензии в жалобной книге, и проблему можно будет решить. Гостю будет приятно знать, что проблема решена, и его голос услышали. Так как не ошибается тот, кто ничего не делает. Также рестораторы прибегают к услугам тайных гостей. Их независимая оценка дает реальное понимание что происходит в ресторане: правильно ли официанты встречают гостей, умеют ли они хорошо рассказать о блюдах из меню, качество блюд, качество обслуживания в целом.
Таким образом, краудсорсинг - это отличный способ видеть реальный уровень своих работников, увеличивать этот уровень и держать определенную планку. То есть использование аутсорсинга после оценки результатов краудсорсинга позволяет существенно увеличить производительность труда все работников, работающих на предприятии.
2.3 Внедрение новых технологий и их влияние на производительность
Современный мир не стоит на месте. Если раньше человек мог только развести огонь и кинуть туда кусок мяса, то сейчас технологии позволяют приготавливать блюда с высокой скоростью и неизменным качеством, что является определяющим в жизнеспособности ресторана. Представьте, если бы у повара не было бы овощерезок, микроволновых печей, пароконвектоматов, духовых шкафов, современных индуктивных жарочных плит и пр. Как долго бы готовилось одно, отдельно взятое блюдо? Намного дольше, чем сейчас. Таким образом, внедряя новые технологии, мы повышаем производительность, которая в свою очередь увеличивает и рентабельность. Так как один повар без специальной техники может приготовить примерно 3 блюда в час, то с использованием ее в 2-3 раза больше. Более того, использование новейших технологий позволяет иметь неизменное качество приготовляемых блюд, что будет положительно сказываться на имидже и вследствие рентабельности ресторана.
На основе управленческого решения в ресторане «Ребай» была произведена закупка пароконвектомата Rational стоимостью 350 т.р.
Пароконвектомат это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в себе сразу два вида оборудования: это пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Современные пароконвектоматы представляют собой сочетание последних технических достижений, а так же эргономичного дизайна. Основная и главная цель пароконвектомата - доведение результата работы повара до совершенства при минимальной затрате времени, энергии и продуктов при приготовлении одного или нескольких блюд одновременно. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха (конвекции) отдельно и в одновременно позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжаривать, а так же готовить на пару.
В пароконвектоматах благодаря щадящей обработке овощи, а так же мясо и рыба сохраняют свой привлекательный вид, натуральный вкус и все витамины, тогда как выпечка становится воздушной. Стоит отметить, что потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и даже нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования это:
сочетание заданной температуры и влажности в рабочей камере, позволяющее ускорить процесс приготовления;
при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, выглядит очень аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ; равномерное приготовление продуктов;
обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без смешивания запахов;
отсутствие необходимости переворачивать продукты; уменьшение трудозатрат, экономия электроэнергии.
Среди главных преимуществ пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования - экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, экономия времени на приготовление, экономия мощности (машина за достаточно короткое время выходит на рабочий режим, в процессе работы используя лишь половину мощности), экономия веса (потери при тепловой обработке продукта минимальны - около 15%).
Блюдо, которое готовится в пароконвектомате, не усыхает, не теряет полезных свойств, не обезвоживается. Продукты готовятся фактически в собственном соку. Тем, кто владеет бытовой пароваркой, нюансы этой технологии будут более понятны. Но пароварка - вовсе не домашний аналог параконвектомата. Инженерная идеология пароконвектомата шире: в нем режим приготовления на пару сочетается с режимом сухой конвекции. Пользователю пароконвектомата можно выбирать любой их трех режимов-либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию.
Разумеется, пароварка и пароконвектомат и существенно различаются своими возможностями. Пароварка не может одновременно выдать на стол несколько разнотипных блюд. За один сеанс ей по силам что-то одно-либо мясо, либо овощи, либо рыба.
Пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу.
При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме - уваривается минимально. Словом, пароконвектомат - весьма рачительный повар. Для сравнения: в обычном режиме, на сковородке мясо уваривается примерно на 40 процентов.
Закупочная стоимость мяса в ресторане «Ребай» составляет 4000 руб. за 10 кг, то потеря массы при тепловой обработке в пароконвектомате будет составлять 1.5 кг, а без использования пароконвектомата - 2.4 кг, разница составляет 900 г., что примерно составляет 400 рублей. Это экономия с разницы уменьшения объема, далее следует отметить, что площадь занимаемая пароконвектоматом, гораздо меньше площади, занимаемой жарочными шкафами, жарочными поверхностями и плитами. То есть пароконвектомат занимает около 1.5 м2, а оборудования, заменяющие его, минимум 4-5 м2, что является в 2.5-3 раза меньше.
Вследствие чего, недовольных качеством еды и обслуживанием гостей сократилось, лояльность постоянных клиентов укрепилась, что в купе привело к увеличению товарооборота. Закупив новое высокотехнологичное оборудование, управляющий решил вопрос с увеличением производства единицы продукции в час. Увеличив таким образом производительность труда на 69%.
Произошел рост товарооборота на 30% за счет роста производительности труда. На изменение объёма производства оказывает одновременное влияние ряд факторов, которые делятся на:
экстенсивные - количественные факторы
интенсивные - качественные факторы роста, характеризующие степень использования количественных факторов.
Таблица 4 - Факторы
|
ЭКСТЕНСИВНЫЕ |
ИНТЕНСИВНЫЕ |
|
|
Численность работающих |
Производительность труда |
|
|
Ст-ть осн. фондов |
Фондоотдача |
|
|
Ст-ть матер. ресурсов |
Материалоёмкость |
|
|
Кап. затраты |
Капиталоёмкость |
Добиваться роста объёма продукции путём увеличения количественных факторов постоянно невозможно, поэтому в ресторане «Ребай» был использован способ интенсификации производства.
Таким образом, результатов по повышению рентабельности ресторана добились за счёт интенсификации производства, путём более эффективного использования труда работников.
Заключение
Все чаще в России говорится о производительности труда. Знаменитое высказывание Прохорова, взбудоражившее наше общество, тому доказательство. Ресторанный же бизнес, как яркий пример рыночных отношений, не может не использовать такой огромный ресурс, как человеческий. Так как использование и регулирование производительности труда существенно влияет на рентабельность - основополагающий показатель в бизнесе.
В ресторане «Ребай» была внедрена комплексная система повышения производительности труда с целью увеличения рентабельности. Были внедрены системы краудсорсинга, произведена закупка высокотехнологичного оборудования и использованы услуги аутсорсинга.
На основе полученных данных было выявлено, что рентабельность увеличилась на 24% за счет роста производительности труда на 69%.
Таким образом, цель курсовой работы достигнута - выявлено влияние производительности труда на рентабельность предприятия.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение и факторы роста производительности труда. Методы и проблемы оценки производительности труда. Анализ производительности труда, динамики и оценка влияния отдельных факторов на производительность труда. Планирование.
курсовая работа [28,4 K], добавлен 04.06.2003Задачи статистики производительности труда. Понятие "производительность труда". Показатели производительности труда. Анализ динамики производительности труда. Факторы, влияющие на производительность труда. Методы изучения производительности труда.
курсовая работа [216,8 K], добавлен 25.03.2008Эффективность и методы измерения производительности труда. Показатели эффективности: производительность и рентабельность труда. Методы измерения производительности труда. Резервы повышения производительности труда. Трудовые конфликты и их разрешение.
реферат [45,2 K], добавлен 21.01.2008Определение, методика и показатели проведения анализа производительности труда и факторы, влияющие на его рост. Индексный анализ и анализ производительности труда с помощью рядов динамики. Пути повышения производительности труда в СПК "Колхоз "Искра".
курсовая работа [129,8 K], добавлен 25.01.2009Организация переподготовки и повышения квалификации персонала – один из факторов повышения производительности труда. Расчет показателей производительности труда работников РУП "ГСЗ им. С.М. Кирова". Предложения по повышению производительности труда.
курсовая работа [51,9 K], добавлен 21.12.2011Сущность и основные понятия производительности труда, экстенсивные и интенсивные пути ее повышения. Анализ управления трудовыми ресурсами на предприятии "Протон ПМ", организация труда персонала. Мероприятия, способствующие росту производительности труда.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 21.11.2011Сущность производительности труда как основного показателя эффективности работы производства. Анализ трудовых показателей использования рабочего времени, производительности труда. Планирование показателей по труду за счет повышения продуктивности.
курсовая работа [77,1 K], добавлен 29.09.2010Характеристика составляющих производительности труда работников. Понятие и сущность производительности труда. Основные компоненты оценки производительности. Показатели, характеризующие производительность труда сотрудников. Трудоемкость продукции.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 22.06.2012Сущность и социально-экономическое значение производительности труда. Факторы роста и методы измерения производительности труда. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов ЗАО "Улан-Удэстальмост". Факторный анализ продуктивности труда.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 02.04.2013Производительность труда: понятие, значение и влияние на себестоимость. Методы расчета в предприятиях питания. Основные направления по возможному повышению производительности труда и их экономическая эффективность. Автоматизация предприятий питания.
курсовая работа [153,1 K], добавлен 14.07.2011
