Размещено на http://allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Проблемы социально-экономических преобразований, происходящих в Российском обществе, позволили осознать и оценить задачи, стоящие перед работниками кадровых служб предприятий. Любая организация создается для выполнения каких-либо целей и нуждается в управлении, а от того насколько эффективно ею управляют, и зависит достижение поставленных задач. Без людей нет организации. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить.

Ресторанная индустрия в настоящее время представляет собой развитый сервис-комплекс, использующий труд значительного числа людей и обслуживающий огромное число потребителей этого продукта. Это уже не предпринимательство, рассчитанное на узкий круг людей, а индустрия, представляющая современному обществу с его разнообразными запросами условия для отдыха, способные удовлетворить самые взыскательные вкусы.

Вместе с ростом числа предприятий ресторанной индустрии, расширением перечня оказываемых услуг, постоянным повышением их качества растет и число обязанностей по отношению к клиентам, с которых получают плату за предлагаемые услуги. И самая основная обязанность - это адекватное обслуживание, которое сможет предоставить только квалифицированный персонал, выдерживающий жесткую конкуренцию.

Квалификация персонала, его профессионализм приобретают все большее значение. Обучение и повышение квалификации, мотивация уже работающего персонала - необходимость каждого предприятия. Для обеспечения необходимого уровня качества нужна не только соответствующая материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и хорошо отлаженная система управления персоналом. Именно на этом построен успех многих предприятий общественного питания. Одного стремления обеспечить качественное обслуживание недостаточно - следует очень грамотно подходить к этому вопросу, так как от этого зависит впечатление гостей, а также привлечение новых клиентов, что очень важно для повышения имиджа предприятия.

Проблема качества услуг предприятий общественного питания является стратегической проблемой, от решения которой зависит конкурентоспособность и эффективность деятельности предприятий, стабильность и процветание экономики города, края и всей России.

Во всем этом автор видит актуальность темы работы и необходимость исследования этой проблемы.

Объектом исследования является трудовая среда предприятия общественного питания.

Предметом исследования являются методы организации работы персонала на предприятии общественного питания г.Владивостока, направленные на повышение эффективности его деятельности.

Цель данной дипломной работы - на базе совокупности теоретического и практического материала разработать рекомендации по совершенствованию работы персонала суши-бара «Эдем» (г. Владивосток)

Для осуществления цели необходимо решить ряд задач:

1. Рассмотреть теоретические и методологические основы деятельности персонала на предприятии общественного питания.

2. Составить «портрет» персонала предприятий общественного питания г. Владивостока

3. Дать характеристику кафе суши-бара «Эдем»

4. Оценить результаты работы персонала суши-бара

5. Разработать рекомендации по повышению эффективности системы управления персоналом суши-бара

6. Разработать рекомендации по оптимизации системы мотивации персонала

7. Определить эффективность от внедрения программ в системе управления персоналом суши-бара «Эдем».

В работе использованы следующие методы исследования: социологический; экономический; аналитический; статистический.

Разработка программ повышения эффективности системы управления персоналом и мотивации осуществляется с целью их последующего практического применения менеджментом суши-бара «Эдем» для формирования лояльного коллектива, способного конкурировать на рынке.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Роль персонала в деятельности предприятия общественного питания

Известно, что составляющие любого предприятия общественного питания -- это сервис, кухня и интерьер. Когда из этой триады выпадает одна часть, перестает работать весь комплекс. Первое, с чем сталкивается гость в такого рода заведении, это качество сервиса. Специалисты отмечают, что на сегодняшний день главной причиной повторного прихода гостя является именно профессионализм работников, качество обслуживания, высокий уровень сервиса. Удовлетворение клиента в сфере обслуживания достигается вежливостью персонала и его отзывчивостью.

Персонал предприятий общественного питания представляет собой совокупность всех человеческих ресурсов, которыми обладает предприятие и является важнейшей составной частью конечного продукта, одним из основных конкурентных преимуществ организации, и, следовательно, качество обслуживания в этих организациях зависит от мастерства и сознательности служащих.

Следовательно, эффективное управление людьми превращается в одну из важнейших функций предприятий питания - в функцию управления персоналом. Это позволяет выделить задачу совершенствования управления персоналом в одну из ключевых в концепции развития индустрии общественного питания на микроэкономическом уровне.

Управление персоналом по содержанию гораздо шире, чем простое решение кадровых проблем. Оно ориентируется на определение будущих потребностей и развитие потенциала работника, а также на осознание каждым работником собственных задач, создание благоприятного трудового климата, мотивирующего персонал на достижение поставленных целей [1].

Цель управления персоналом на предприятии общественного питания состоит в том, чтобы мотивировать служащих на предоставление клиентам качественного и удовлетворяющего их обслуживания. А это невозможно без соответствующей координации действий персонала, мотивации и формирования корпоративной культуры, повышающей лояльность потребителей к предприятию общественного питания.

Представленные на российском рынке предприятия общественного питания настолько значительно отличаются друг от друга по концепции, числу посадочных мест, количеству занятого в них персонала и организационной форме, что создавать какую-либо обобщенную структуру управления настолько разными предприятиями практически не возможно. Можно выделить лишь обязательные элементы, которые присутствуют в структуре управления персонала любого предприятия питания.

Классическая расширенная схема управления персонала может выглядеть так, как на рисунке 1 [2].

Рисунок 1. Организационная структура управления персонала на предприятии питания

На практике схема управления персонала может иметь множество вариаций, однако, несмотря на все многообразие представленных на рынке предприятий, ни одному ресторану не обойтись без управляющего, шеф-повара, менеджера зала или администратора, поваров, официантов, барменов, а некоторым - и без таких специалистов, как сомелье.

Прежде всего, это руководитель, который назначается владельцем или учредителями для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения. Это должностное лицо, может быть управляющим или директором (генеральным директором). В крупных заведениях у директора могут быть заместители. В подчинении управляющего находятся метрдотели, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, помощниками официантов.

Нередко собственник предприятия является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию организации, определяет направленность и стиль. Управляющий выполняет достаточно стандартные для руководителя любого бизнеса задачи: разрабатывает концепцию развития предприятия, определяет корпоративную культуру и стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг. В его обязанности также входит финансовый контроль за деятельностью предприятия, проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий и кадровое планирование [3].

Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика бизнеса состоит в том, что шеф-повар должен быть лицом, которое и принимает решения и несёт серьёзную ответственность. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами. Заместителем, помощником шеф-повара является су-шеф. Основная задача шеф-повара - контроль над производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Одна из основных обязанностей шеф-повара - формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни, а полномочия шеф-повара дают ему право отстранить от работы любого подчиненного ему работника. Шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

Соответственно, обычно в профессии шеф-повара часто более важны навыки управляющего, а не кулинара. Очень редко можно встретить человека, который бы и хорошо готовил, и управлял. В связи с этим, большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров найти трудно. Вот почему рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы «с блеском в глазах», но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне присутствует некая «дискриминация»: горячий цех считается прерогативой мужчин, а холодный цех, где делают салаты и украшают блюда - искусных женских рук [4].

В обязанности метрдотеля (администратора, менеджера зала) входит оперативное управление линейным персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины и hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания, бывают моменты, когда он заменяет официанта. В отсутствии директора он выполняет его обязанности.

На должность менеджера (администратора) зала стараются брать человека с опытом, притом, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует. В России каждый второй человек имеет высшее образование, поэтому всегда предпочтение отдается кандидатам с дипломом вуза. Часто «метры» растут внутри заведения с позиции «официант», и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшую карьеру [5].

Безусловно, менеджер должен обладать целым набором необходимых личностных и деловых качеств, определяемым одним словом - лидер. Эффективный лидер должен иметь следующие качества: врожденное стремление к управлению людьми вне зависимости от вознаграждения; уверенность в себе; умение ценить время подчинённых; ребовательность и строгость; умение поощрять и наказывать; вежливость и приветливость; чувство юмора; умение говорить и молчать; интерес к подчинённым [6].

Отличительной чертой менеджера от руководителей других направлений является то обстоятельство, что ему необходима личная харизма, которая невольно притягивает гостей, помогает расслабиться и окунуться в атмосферу праздника.

Для официантов очень важным моментом является умение разговаривать и улыбаться. В умение разговаривать включается: знать, что сказать и когда; чувствовать, когда можно подойти к столику, когда нельзя. В идеале официант - это хороший продавец - экстраверт, очень общительный, обладающий высшим образованием, человек с хорошими внешними данными и манерами, психолог, знаток этикета, интеллигентный остроумный. Один необученный официант может стать поводом больше никогда не посещать данное заведение. [7]

Вместе с тем, не гласно считается, что уровень качества обслуживания зависит от уровня предприятия общественного питания. Чем проще предприятие, чем проще публика, тем больше официанту позволено. Другая проблема заключается в том, что отношение к этой профессии у нас как к временной, чаще всего для достижения каких-то временных, прежде всего материальных, целей. Поэтому среди официантов очень много студентов, а официанта старше тридцати-сорока лет, с большим опытом и отличными знаниями, в наших предприятиях почти не увидишь.

Таким образом, роль персонала в деятельности предприятия общественного питания заключается в том, что он весь участвует в системе продаж услуг питания. Конечно, ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, это управляющий (директор) и шеф-повар. Однако остальные позиции, такие как официант и бармен, не менее важны в полном цикле обслуживания посетителя, поскольку через общение с ними клиент получает представление об уровне обслуживания предприятия вцелом. Так, улыбка и обаяние официанта, доброжелательность и высокое качество обслуживания бармена могут компенсировать нерадивость повара. Профессиональные стандарты, предъявляемые к обслуживающему персоналу приведены в приложении А.

Эффективность деятельности предприятия общественного питания предполагает максимально полное использование того широкого набора ресурсов, который имеется в распоряжении организации, и, прежде всего, человеческого, т.к. качественно подобранный и также качественно функционирующий персонал напрямую влияет на уровень продаж услуг предприятия. Однако необходимо понимать, что отдача от человеческого ресурса возможна лишь при определенных условиях.

1.2 Сущность, понятие и факторы повышения эффективности управления персоналом

Эффективность от латинского слова «effectus» - исполнение, действие. Вначале понятие эффективности относили к технике и технологии. При этом под эффективностью понимали меру выполненной работы по отношению к затраченной энергии или соотношение между фактическим и потенциальным результатом любого процесса. [8].

Позднее стали применять понятие эффективности к экономической деятельности, рассматривая эффективность производственного процесса как отношение того, что произведено к тому, что необходимо для производства, в частности, отношение выпуска продукции к затратам ресурсов.

Эффективность экономической деятельности ещё более четко подчеркивает оценочный характер категории «эффективность». Она всегда связана с отношением ценности результата к ценности затрат и может меняться с изменением оценок.

В экономике понятие «эффективность» в самом простом определении означает максимизацию результата при допустимых затратах и усилиях. Вспомним историю экономических учений. Именно требованием эффективности Адам Смит обосновал необходимость разделения труда на своем знаменитом примере производства булавок. Фредерик Уинслоу Тейлор - отец менеджмента и его последователи впервые использовали научный подход к решению проблемы производительности труда рабочих, способствующему эффективности в промышленности. Каждая западная управленческая школа внесла ощутимый вклад в управление, предлагая свой способ повышения эффективности деятельности организации.

Постепенно, по мере развития научного менеджмента, понятие эффективности деятельности предприятия стало более содержательным. Причиной тому явились глубокие динамические процессы, которые произошли в экономике и привели к значительному усложнению внешней среды организации. Спрос преобладал над предложением. Диктат производителя перешел в диктат потребителя. Вот почему уже в конце 50-х гг. в западном менеджменте появился термин «общая эффективность» («общая производительность»), имеющий составляющие:

а) внутренняя эффективность;

б) результативность (внешняя эффективность)[9].

Под «эффективностью системы управления» следует понимать результат ее функционирования, обеспечивающий предприятию в условиях конкуренции достижение поставленных целей при наименьших затратах на управление. Исходя из данного определения, анализ экономической эффективности предполагает вычисления абсолютной и сравнительной эффективности затрат производства.

Абсолютная эффективность, рассчитываемая по каждому анализируемому объекту, характеризует общую величину эффекта, который получается в результате совершенствования системы управления производством[10].

Сравнительная эффективность дает возможность определить преимущества одного варианта по сравнению с другим, а также степень приближения выбранного варианта к оптимальному[9]. В наиболее общем виде эффективность системы управления представляет собой отношение эффекта, полученного в результате ее совершенствования, к производственным затратам. Поэтому главной задачей экономического анализа на предприятиях является выявление эффекта, который должен определяться, прежде всего тем, в какой степени система управления производством способствует достижению главных целей организации.

В этой связи результаты совершенствования системы управления производством должны отражаться в экономии всех видов ресурсов, повышении качества продукции, изменении характера и культуры труда. К сожалению, не всем из вышеперечисленных элементов экономического и социального эффекта может быть дана натуральная или стоимостная оценка. Поэтому при определении эффективности системы управления предприятиями наряду с количественными показателями необходимо учитывать и ряд качественных.

Для определения эффективности, необходимо выбрать критерий, в соответствии с которым можно судить, эффективна система управления предприятия или нет, если да, то в какой степени. Для количественного выражения эффективности критерий должен быть охарактеризован определенным числовым выражением и соответствовать оцениваемому явлению, быть универсальным и простым в применении, давать однозначную и полную оценку[11].

С учетом указанных требований, к показателям, характеризующим систему управления, можно отнести:

­ коэффициент ритмичности производства;

­ коэффициент экономичности аппарата управления;

­ коэффициент качества выполнения управленческих функций;

­ коэффициент оперативности работы аппарата управления;

­ коэффициент стабильности кадров.

Наряду с общими критериями эффективности, необходимо выявить также и частные критерии, которые помогали бы на различных стадиях проектирования системы управления определять наиболее эффективные направления разработки и внедрения мероприятий по ее совершенствованию.

Считается, что оценить общую эффективность деятельности предприятия возможно при следующих существенных условиях.

Первое - предприятие должно быть результативным, т.е. результаты его деятельности востребуются и признаются рынком, потребителем. Результативность измеряется достижением целей организации. Чтобы быть лидером на рынке, большинству организаций приходится периодически менять свои цели соответственно изменяющимся потребностям внешнего мира.

Второе условие - предприятие должно быть внутренне эффективным. Под внутренней эффективностью понимаются экономичность, наилучшее использование ресурсов и оптимизация процессов управления. Показатель общей эффективности определяется как частное от деления стоимости благ, произведенных предприятием, на общие затраты ресурсов, которые были необходимы для их производства.

Главное значение показателя общей эффективности состоит в том, что он отражает как внутреннее использование ресурсов, так и оценку продукции, устанавливаемую на рынке. В этом показателе сопоставляются затраты и усилия на производство благ с их рыночной оценкой[12].

Последние годы тема эффективности предприятия стремительно набирает силу по той доле внимания, которые уделяют ей работники и владельцы предприятий. Причин тому несколько:

1. Повышение уровня образования и опыта у работников. Управленцы предприятий, ранее действовавшие по наитию, все больше осознают, что их бизнес можно описать как систему с набором освоенных технологий производства, учета и продвижения товаров и услуг. Поскольку любая система нуждается в оценке для сравнения ее с другими системами, вводится понятие эффективности.

2. Естественный отбор вследствие конкуренции. Компании, владельцы которых не задумываются о повышении эффективности, не имеют средств на развитие бизнеса и, как правило, не выдерживают усиливающейся конкуренции.

3. Необходимость в оценке управленческих решений. Любое управленческое решение, например, покупка нового оборудования, проведение рекламной кампании и пр., требует оценки с точки зрения экономической целесообразности. И в этом случае увеличение эффективности подразделения или предприятия в целом является мерилом целесообразности принятия того или иного управленческого решения.

Говоря об эффективности, надо понимать, что эффективность предприятия складывается, как здание из кирпичиков, из эффективности отдельных подразделений: производства, отдела продаж, отдела рекламы и маркетинга, кадровой службы. И, безусловно, можно и нужно рассматривать деятельность каждого подразделения с точки зрения оценки текущей ситуации и поиска путей улучшения[11].

Экономическая эффективность - важнейшая социально-экономическая категория, для которой характерны свойства динамичности и историчности. Эффективность производственной деятельности присуща различному уровню развития производительных сил каждой общественной формации. На всех этапах исторического развития общество всегда интересовал вопрос: ценой каких затрат и ресурсов достигается конечный производственный результат. Следовательно, исходная модель количественной оценки эффективности представляет собой соотношение между экономическими результатами и затратами, ресурсами. Максимизация конечных результатов с единицы затрат и ресурсов или минимизация затрат и ресурсов на единицу конечного результата - такова первичная цель общества, трудового коллектива, отдельной личности (работника). Эта цель, метод ее достижения, пути и резервы повышения экономической эффективности (их классификация и количественная оценка) являются содержанием экономической науки и экономических дисциплин (отраслевых и функциональных)[13].

Различают общую (абсолютную) и сравнительную (относительную) эффективность. Общая эффективность необходима для оценки и анализа общеэкономических результатов и эффективности на различных уровнях экономики (макро- и микроуровнях) за определенный период времени и в динамике для сопоставления уровня эффективности по предприятиям и регионам.

Сравнительная эффективность рассчитывается и анализируется при обосновании принимаемых производственно-хозяйственных, технических и организационных решений, для отбора из альтернативных вариантов наилучшего (оптимального). Такой отбор осуществляется на основе сопоставления (сравнения) по вариантам системы технико-экономических показателей, расчета срока окупаемости или коэффициента эффективности дополнительных капитальных вложений, величины экономического эффекта.

Сущность экономической эффективности наряду с ее критериями конкретизируется на основе классификации экономического эффекта (результата), а также затрат и ресурсов. Реальность информации об уровне эффективности всего связана с классификацией и формами выражения экономического эффекта.

Исходные принципы измерения эффективности производства для всех общественных формаций аналогичны. Безусловно, имеются и различия, обусловленные местом, временем и практическим назначением конкретного метода измерения, в конечном итоге - характером экономических отношений, в том числе организацией управления экономикой.

В условиях перехода к рыночной экономике и ее становления изменяется трактовка и иерархия критериев эффективности, их содержания и характеристики. Поскольку основой рыночной экономики и предпринимательства является прибыль, доход, то в качестве первичного критерия экономической эффективности выступает максимизация прибыли на единицу затрат и ресурсов при высоком качестве продукции, работ и услуг, обеспечения их конкурентоспособности. Сохраняется в новых условиях и общенациональный критерий эффективности: максимизация национального дохода, валового национального продукта на единицу затрат и ресурсов при повышающемся уровне благосостояния жизни народа. Такая иерархия критериев эффективности логична и отражает положение в рыночной экономике, ибо общенациональная эффективность производства зависит от эффективности производственной деятельности первичных ячеек производства (предприятий, объединений, акционерных обществ, совместных предприятий). Чем эффективнее производственная деятельность первичных звеньев, тем выше и эффективность общенациональной экономики в целом, тем больше у общества, государства ресурсов для решения социальных и экономических задач.

В литературе слово «фактор» (лат. factor - делающий, производящий) трактуется как движущая сила совершающегося процесса или одно из его необходимых условий.

В данном тексте под словом «фактор» понимается движущая сила, влияющая на эффективность функционирования предприятия в условиях рынка[14].

Не следует путать с часто встречающимся в учебной литературе таким понятием, как «факторы производства». К ним, как известно, относятся средства труда.

В условиях рыночной экономики на эффективность работы предприятия влияют самые разнообразные факторы. Их можно классифицировать по самым различным признакам.

В зависимости от направленности действия все факторы можно объединить в две группы: позитивные и негативные. Позитивные - это такие факторы, которые благотворно влияют на деятельность предприятия, а негативные - наоборот. В соответствии с рисунком 2, факторы, влияющие на эффективность предприятия, могут классифицироваться по разным признакам[7].

В зависимости от места возникновения все факторы можно делить на внутренние и внешние. Внутренние факторы зависят от деятельности самого предприятия, т.е. само предприятие их порождает.

Например, на предприятии разработана и внедрена хорошая система материального стимулирования, которая значительно повысила мотивацию труда работников, что способствовало повышению эффективности производства. Другой пример. На предприятии с вредными условиями труда ничего не предпринималось для их улучшения, в результате резко повысились утомляемость и заболеваемость рабочих, что в конечном итоге привело к значительному браку продукции и снижению объема ее реализации. В первом случае внутренний фактор сыграл позитивную роль, во втором - негативную.

Рисунок 2. Экономические факторы, влияющие на величину прибыли

Внутренние факторы настолько разнообразны, что для лучшего понимания, учета, анализа и выявления резервов производства их также целесообразно объединить в следующие группы:

1) связанные с личностью руководителя и способностью его команды управлять предприятием в условиях рынка;

2) связанные с ускорением НТП, с инновационной политикой предприятия;

3) связанные с совершенствованием организации производства и труда, управлением предприятием;

4) связанные с организационно-правовой формой хозяйствования;

5) связанные с созданием благоприятного социально-психологического климата в коллективе;

6) связанные со спецификой производства и отрасли;

7) связанные с качеством и конкурентоспособностью продукции, с управлением издержками и ценовой политикой;

8) связанные с амортизационной и инвестиционной политикой[9].

Эта классификация чисто условная, и она не отражает все многообразие факторов, но позволяет более детально представить внутренние факторы и их влияние на эффективность производства. Кроме того, все внутренние факторы можно разделить на объективные и субъективные. Объективные - это такие факторы, возникновение которых не зависит от субъекта управления, например ухудшение горно-геологических условий на горном предприятии или стихийные бедствия. Субъективные факторы, а они составляют абсолютное большинство, полностью зависят от субъекта управления, и они должны быть всегда в поле зрения и анализа.

Эффективность работы предприятия в условиях рынка в значительной степени зависит и от внешних факторов, которые можно классифицировать в следующие группы: 1) связанные с изменением конъюнктуры внутреннего и мирового рынка. В основном это проявляется в изменении спроса и предложения, а также в колебании цен;

2) связанные с изменениями политической обстановки как внутри страны, так и в более глобальном масштабе;

3) связанные с инфляционными процессами;

4) связанные с деятельностью государства[15].

К экстенсивным относятся факторы, которые отражают объем производственных ресурсов, их использования по времени (изменение продолжительности рабочего дня, коэффициента сменности оборудования и др.), а также непроизводственное использование ресурсов (затраты материалов на брак, потери из-за отходов).

К интенсивным относятся факторы, отражающие эффективность использования ресурсов или способствующих этому (например, повышение квалификации работников, производительности оборудования, внедрение прогрессивных технологий).

В современных условиях именно от государства в значительной мере зависит эффективность деятельности российских предприятий, прежде всего создание цивилизованного рынка и правил игры на этом рынке, т. е. создание правовой основы, обеспечение надлежащего правопорядка в стране и ее национальной безопасности, стабилизация экономики, обеспечение социальной защиты и социальных гарантий, защита конкуренции, разработка, принятие и организация выполнения хозяйственного законодательства[16].

Изменение показателей за любой временной период происходит под влиянием множества разнообразных факторов. Многообразие факторов, влияющих на эффективность предприятия, требует их классификации, которая в то же время имеет важное значение для определения основных направлений поиска резервов повышения эффективности хозяйствования.

В свою очередь внутренние факторы подразделяются на производственные и внепроизводственные. Внепроизводственные факторы связаны, в основном, с коммерческой, природоохранной, претензионной и другими аналогичными видами деятельности предприятия, а производственные факторы отражают наличие и использование основных элементов производственного процесса, участвующих в формировании прибыли - это средства труда, предметы труда и сам труд.

Первичные факторы производства воздействуют на прибыль через систему обобщающих факторных показателей более высокого порядка. Эти показатели отражают, с одной стороны, объем и эффективность использования их потребленной части, участвующей в формировании себестоимости.

Таким образом, можно сделать вывод, что одни и те же элементы процесса производства, именно средства труда, предметы труда и труд, рассматриваются, с одной стороны, как основные первичные факторы увеличения объема промышленной продукции, а с другой - как основные первичные факторы, определяющие издержки производства.

Поскольку прибыль представляет собой разность между объемом произведенной продукции и ее себестоимостью, то ее величина и темпы роста зависят от тех же трех первичных факторов производства, которые воздействуют на прибыль через систему показателей объема промышленной продукции и издержек производства[12].

Важным фактором, влияющим на эффективность предприятия является изменение объема производства и реализации продукции. Падение объема производства при экономических условиях, не считая ряда противодействующих факторов, как, например, роста цен, неизбежно влечет сокращение объема прибыли. Отсюда вытекает вывод от необходимости принятия неотложных мер по обеспечению роста объема производства продукции на основе технического обновления и повышения эффективности производства.

В процессе осуществления производственной деятельности предприятия, связанной с производством, реализацией продукции и получением прибыли, эти факторы находятся в тесной взаимосвязи и зависимости[12].

Таким образом, можно сделать вывод, что одни и те же элементы процесса производства, именно средства труда, предметы труда и труд, рассматриваются, с одной стороны, как основные первичные факторы увеличения объема промышленной продукции, а с другой - как основные первичные факторы, определяющие издержки производства.

Устаревшее оборудование, высокие затраты, низкое качество продукции, дефицит оборотных средств являются основными негативными внутренними факторами, снижающими эффективность производственной деятельности. Падение спроса, инфляция, высокое налогообложение, отсутствие платежной дисциплины являются основными внешними факторами, ставящими предприятия в сложное экономическое положение[51].

Для обеспечения прибыльной работы предприятия необходимо учитывать указанные выше внешние и внутренние факторы с целью разработки мероприятий для снижения их негативного воздействия.

1.3 Оценка эффективности деятельности персонала

Оценка экономического эффекта, как правило, включает три группы показателей: объемные, конечные и социальные результаты.

Объемные показатели экономического эффекта являются исходными и включают в себя натуральные и стоимостные показатели объема произведенной продукции и услуг: объем производства продукции в натуральных измерителях, валовую, товарную продукцию, объем строительно-монтажных работ, нормативную стоимость обработки и др.

Следующая группа показателей эффекта отражает конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности на различных уровнях управления, удовлетворение потребностей рынка, качественную структуру производства. К ним относятся: национальный доход, чистая продукция, валовой национальный продукт, прибыль, экономия от снижения себестоимости, объем продаж в соответствующих ценах, ввод в действие производственных мощностей и фондов, качество продукции и услуг[3].

Объемные результаты учитываются при расчете дифференцированных показателей эффективности, а конечные экономические результаты- при расчете обобщающих (комплексных) показателей эффективности.

Оценка эффективности является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов ли плановых мероприятий, и проводится с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа её совершенствования. Эффективность организационной структуры должна оцениваться на стадии проектирования, при анализе структур управления действующих организаций для планирования и осуществления мероприятий по совершенствованию управления[9].

Комплексный набор критериев эффективности системы управления формируется с учётом двух направлений оценки её функционирования:

– по степени соответствия достигаемых результатов установленным целям производственно-хозяйственной организации;

– по степени соответствия процесса функционирования системы объективным требованиям к его содержанию организации и результатам.

Критерием эффективности при сравнении различных вариантов организационной структуры служит возможность наиболее полного и устойчивого достижения конечных целей системы управления при относительно меньших затратах на её функционирование.

В методологии организационного механизма особое место занимают методы оценки и анализа эффективности управленческой системы. Под эффективностью управления следует понимать создание благоприятных условий для достижения коллективом предприятия высоких результатов в обусловленные сроки с наименьшими затратами[14]. В дореформенной централизованной системе управления категория эффективности управления не отделялась от показателей эффективности производства. Последние приводились к затратам на управление (заработной плате или управленческим расходам) и таким образом связывались с результатами труда управленческих работников.

Принципиальное значение для оценки эффективности системы управления имеет выбор базы для сравнения или определения уровня эффективности, который принимается за нормативный. Один из подходов дифференцирования сводится к сравнению с показателями, характеризующими эффективность организационной структуры эталонного варианта систем управления. Эталонный вариант может быть разработан и спроектирован с использованием всех имеющихся методов и средств проектирования систем управления. Характеристики такого варианта принимаются в качестве нормативных. Может применятся также сравнение с показателями эффективности и характеристиками системы управления, выбранной в качестве эталона, определяющего допустимый или достаточный уровень эффективности организационной структуры.

Часто вместо методов используется экспертная оценка организационно-технического уровня анализируемой и проектируемой системой, а также отдельных её подсистем и принимаемых проектных и плановых решений, или комплексная оценка системы управления, основанная на использовании количественно- качественного подхода, позволяющего оценивать эффективность управления по значительной совокупности факторов[16].

Показатели, используемые при оценках эффективности аппарата управления и его организационной структуры, могут быть разбиты на следующие три взаимосвязанные группы.

Группа показателей, характеризующих эффективность системы управления, выражающихся через конечные результаты деятельности организации, и затраты на управления. При оценках эффективности на основе показателей, характеризующих конечные результаты деятельности организации, в качестве эффекта, обусловленного функционированием или развитием системы управления, могут рассматриваться объем, прибыль, себестоимость, объём капитальных вложений, качество продукции, сроки внедрения новой техники и т.п.

Группа показателей, характеризующих содержание и организацию процесса управления в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда. В качестве затрат на управление учитываются текущие расходы на содержание аппарата управления, эксплуатацию технических средств, содержание зданий и помещений, подготовку и переподготовку кадров управления.

При оценке эффективности процесса управления используются показатели, которые могут оцениваться как количественно, так и качественно. Эти показатели приобретают нормативный характер и могут использоваться в качестве критерия эффективности ограничений, когда организационная структура изменяется в направлении улучшения одного или группы показателей эффективности без изменения (ухудшения) остальных. К нормативным характеристикам аппарата управления могут быть отнесены следующие: производительность, экономичность, адаптивность, гибкость, оперативность, надёжность.

– Производительность аппарата управления может определяться, как количество произведённой организацией конечной продукции или объёмы выработанной в процессе управления информации.

– Под экономичностью аппарата управления понимаются относительные затраты на его функционирование. Для оценки экономичности могут использоваться такие показатели, как удельный вес затрат на содержание аппарата управления, удельный вес управленческих работников в численности промышленно-производственного персонала, стоимость выполнения единицы объёма отдельных видов работ.

– Адаптивность системы управления определяется её способностью эффективно выполнять задачные функции в определённом диапазоне изменяющихся условий. Чем относительно шире этот диапазон, тем более адаптивной считается система.

– Гибкость характеризует свойство органов аппарата управления изменять в соответствии с возникающими задачами свои роли в процессе принятия решений и налаживать новые связи, не нарушая присущей данной структуре упорядоченности отношений.

– Оперативность принятия управленческих решений характеризует современность выявления управленческих проблем и такую скорость их решения, которая обеспечивает максимальное достижение поставленных целей при сохранении устойчивости налаженных производственных и обеспечивающих процессов.

– Надёжность аппарата управления в целом характеризует его безотказным функционированием. Если считать качество определения целей и постановки проблем достаточным, т.е. способностью обеспечивать выполнение заданий в рамках установленных сроков и выделенных ресурсов. Для оценки исполнительности аппарата управления и его подсистем может использоваться уровень выполнения плановых заданий и соблюдение утверждённых нормативов, отсутствие отклонений при исполнении указаний.

Группа показателей, характеризующих рациональность организационной структуры и её техническо-организационной уровень. К структурам относится звенность системы управления, уровень централизации функций управления, принятые нормы управляемости, сбалансированность распределения прав и ответственности.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и её организационной структуры объекту управления. Это находит выражение в сбалансированности состава функций и целей управления, соответствии численности состава работников объёму и сложности работ, полноте обеспечения требуемой информацией, обеспеченности процессов управления технологическими средствами с учётом их номенклатуры[12]. Важными требованиями, являются, способность адекватного отражения динамичности управляемых процессов, сбалансированность и непротиворечивость показателей. При оценке эффективности отдельных мероприятий по совершенствованию системы управления допускается использование основных требований к их выбору - максимальное соответствие каждого показателя целевой ориентации проводимого мероприятия и полнота отражения достигаемого эффекта. Эффективность управления отражает результативность обеспечения социально-экономического развития предприятия. В этой связи эффективность управления проявляется в достигнутых показателях результативности всей деятельности предприятия[15]. Оценивая работу персонала, определяют уровень его эффективности как команды, соответствие руководителя занимаемой должности. Для руководителя это проявляется в первую очередь в его способности влиять на производственный процесс, деятельность кадров, которые являются его подчинёнными [17].

Результат труда - это совокупный продукт, оцениваемый по определённым показателям: качество работы, объём работы, ценность результатов.

В свою очередь результат труда коллектива является важным показателем деятельности ресторана. Именно поэтому, такие показатели, как выручка, поток посетителей, могут свидетельствовать наиболее ярко об эффективности или не эффективности работы персонала ресторана [18].

Для определения количественной оценки эффективности трудового процесса рассчитывается ряд коэффициентов, характеризующих степень эффективности труда. Анализ проводится по данным отчета о прибылях и убытках (форма №2), бухгалтерского баланса (форма 31) и приложения к бухгалтерскому балансу (форма №5). Исходной информацией для расчета являются показатели, необходимые для расчёта эффективности труда.



Размещено на http://allbest.ru/

Рисунок 3. Показатели, необходимые для расчета эффективности труда

На основании исходных данных, представленных на рисунке, производится расчет показателей, характеризующих степень эффективности труда (рисунок 4).

Рисунок 4. Показатели эффективности труда

Согласно данным рисунка производительность труда оценивается по трем показателям [20]:

- производительность труда в стоимостной оценке;

- производительность труда в натуральном выражении;

- комплексный показатель эффективности труда.

Первый показатель - это выработка работников предприятия. Она измеряется отношением выручки от реализации продукта конкретного предприятия к среднесписочной численности работников этого предприятия:

, (1.1)

где В - выработка одного среднесписочного работника, руб.;

Т - выручка от реализации продукта, руб.;

Чс - среднесписочная численность работников предприятия.

Следующий показатель это производительность в натуральном выражении. Она показывает, сколько клиентов обслуживает один среднесписочный работник предприятия и измеряется отношением численности клиентов предприятия к среднесписочной численности работников:

, (1.2)

где Н - производительность труда в натуральном выражении, чел.;

Чо - численность клиентов предприятия, чел.;

Чс - среднесписочная численность работников предприятия.

Если динамика данного показателя имеет более выраженную отрицательную тенденцию, чем показатель выработки, этот факт может быть вызван факторами, независимыми от трудовой активности человека: изменением цен, тарифов, фактора сезонности, появления конкурентов, предлагающих аналогичные по цене и качеству услуги. Поэтому для объективной оценки динамики производительности труда работников гостиницы следует использовать комплексный показатель динамики эффективности труда, который определяет уровень эффективности работы сотрудников 21. Он представляет собой среднегеометрическую величину произведения двух индексов: производительности труда в стоимостной оценке и производительности труда в натуральном выражении:

, (1.3)

где Кп - комплексный показатель динамики эффективности труда, %;

В - индекс изменения производительности труда в стоимостной оценке, %;

Н - индекс изменения производительности труда в натуральном выражении, %.

Показатель производительности труда (выработки) тесным образом связан с процессом нормирования. При этом выделяют следующие виды норм труда:

1. норма времени (Нвр) - величина затрат рабочего времени на выполнение единицы работы;

2. норма выработки (Нвыр) -объем работы, который работник должен выполнить за единицу рабочего времени;

(1.4)

3. норма обслуживания (Но) - количество производственных объектов (единиц оборудования рабочих мест), которые работник обязан обслужить в течение единицы рабочего времени;

4. норма времени обслуживания (Н вр.о) - количество времени, необходимое на обслуживание в течении смены единицы оборудования, кв.м. производственной площади;

5. норма численности (Нч) - устанавливает численность работников, необходимых для выполнения конкретных производственных функций или объема работ;

6. норма управляемости (Ну) - определяет количество работников, которые должны быть непосредственно подчинены одному руководителю.

Комплексным показателем, характеризующим влияние условий труда на его результативность, является интенсивность труда, которая выражается отношением производительных затрат к продолжительности рабочего времени:

, (1.5)

Где Ит - интенсивность труда;

Зт - количество затраченного труда;

Рв - рабочее время.

Этот показатель показывает величину трудовых затрат, расходуемых на производство и реализацию услуг в единицу рабочего времени. Интенсивность труда связана с его производительностью, так как повышение производительности труда означает уменьшение трудовых затрат на единицу продукции 22. Еще один показатель, определяющий эффективность труда, это показатель фондовооруженности труда, который характеризует стоимость основных фондов, приходящихся на одного работника.

, (1.6)

где Фв - фондовооруженность, руб.;

ОПФ - стоимость основных производственных фондов, руб.

На производительность труда в значительной степени оказывает влияние уровень удовлетворенности трудом работников, который в большей степени формируется за счет используемых на предприятии методов мотивации и стимулирования персонала к труду. Как показывает практика и материалы исследований, проводимых по изучению влияния мотивации на эффективность труда, практически всегда на первом месте у работников стоят материальные стимулы, реальным выражением которых является уровень оплаты труда. В этой связи для оценки уровня оплаты труда вводится показатель среднемесячной заработной платы одного работника.

(1.7)

где ЗПм - среднемесячная заработная плата одного работника, руб.;

ФОТ - фонд оплаты труда на предприятии, руб.

На размер заработной платы оказывают влияние факторы: принятая на предприятии система оплаты труда; дополнительные формы оплаты труда; объем выпуска и продаж продукции и услуг; производительность труда работника.

Одним из косвенных показателей оценки эффективности труда являются текучесть рабочей силы. Обычно текучесть кадров отслеживается путем регистрации увольняющихся и принятых на работу в организации.

Для расчета текучести рабочей силы применяются, как правило, два показателя:

1. Коэффициент увольнений или потерь, который показывает число увольнений за период в процентах от среднего числа занятых в тот же период.

 (1.8)

где Кп - коэффициент увольнений или потерь, %;

Чу - численность уволившихся, чел.

2. Индекс стабильности рабочей силы, который показывает долю работников, проработавших в компании как минимум в течение одного года.

(1.9)

3. Вариация индекса стабильности рабочей силы называются дополнительным индексом текучести. Он показывает текучесть работников, проработавших короткое время.

(1.10)

Где Кв - дополнительный индекс текучести, %;

Чв - численность работников поступивших и уволившихся в течение одного года, чел.

Коэффициент увольнений наиболее легко рассчитывается и широко используется. Он имеет также огромное преимущество, указывая на затраты, поскольку увольнения и замена работников могут вовлечь компанию в значительные расходы. Однако он может дезориентировать по двум причинам:

- Недавно принятые на работу в компанию сотрудники могут быть более склонными покинуть место, чем те, кто проработал в компании длительное время. Таким образом, увеличение коэффициента увольнений может просто отражать движение персонала после периода массового приема на работу новых сотрудников, а вовсе не внезапное появление у персонала неудовлетворенности работой. Некоторые должности в компании могут освобождаться по несколько раз, и прием новых работников на них может производиться неоднократно.

Индекс стабильности наиболее эффективно используется в сочетании с коэффициентом увольнений, он показывает степень, в которой компания сохраняет свою квалифицированную рабочую силу. Обычно рекомендуется сопоставить коэффициенты продолжительности работы в различных подразделениях компании или среди различных категорий работников, например, среди работников одной возрастной группы или одного рода деятельности.

Для снижения текучести кадров могут быть предприняты следующие действия [23]:

ѕ оценка адекватности процедуры отбора персонала;

ѕ присутствие непосредственного начальника при приеме на вакантную должность работника;

ѕ адекватная оценка рабочей нагрузки;

ѕ пересмотр системы оплаты и, возможно, замена ее на новую на основе оценки сложности работы;

ѕ совершенствование системы введения в должность.

ѕ обеспечение новым работникам соответствующего обучения.

ѕ демонстрация возможностей карьерного роста.

ѕ обеспечение полной адекватности физических условий работы.

Расчет указанных выше показателей в динамике покажет экономический эффект от внедрения кадровых мероприятий.

Следует также учесть, что прежде чем определить эффект от внедрения кадровых мероприятий, необходимо установить качественный и количественный уровень эффективности работы сотрудников до их внедрения. Для этого необходимо оценить трудовую деятельность каждого сотрудника. Одна из широко распространенных методик такого анализа - шкалирование, ее можно применять также для самооценки. Очень перспективны методики, направленные не только на оценку деятельности работника, но и на создание условий для ее улучшения. Составляется единая форма, в которой приводятся данные по разным аспектам работы каждого сотрудника и предлагаются конкретные меры, способные улучшить каждый из показателей 24.