Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Общая характеристика и история организации
• 1.1 Организационно-правовая форма
• 1.2 Общая характеристика и история создания ресторана-бара "Авиатор"
• 1.3 Дизайн ресторана
• 2. Организационная структура ресторана
• 2.1 Численность сотрудников ресторана-бара "Авиатор"
• 3. Классификационные признаки предприятия
• 3.1 Производственная структура предприятия
• 3.2 Характеристика производственных цехов ресторана-бара "Авиатор"
• 4. Основной вид деятельности ресторана-бара "Авиатор". Вид деятельности ресторана "Авиатор"
• 4.1 Процесс обслуживания в ресторане "Авиатор"
• 5. Поставщики ресторана-бара "Авиатор"
• 6. Рекламная политика ресторана-бара "Авиатор"
• 7. SWOT-анализ ресторана-бара "Авиатор"
• 8. Цена и ценообразование. Ценовая политика предприятия
• 9. Мотивация труда на предприятии
• 10. Финансово-экономическая деятельность предприятия
• 11. Характеристика моей деятельности
• Выводы и рекомендации
• Заключение
• Список литературы
• Приложения
• ресторан персонал обслуживание мотивация


Введение

Практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на передовых предприятиях и организациях социально-культурного сервиса и туризма. Она проводится в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения практики.

Я, студентка 4 курса СПбГУСЭ ИТРБ группы 0611 (ММП), проходила преддипломную практику в ООО "Кавалер +" ресторан-бар "Авиатор" - ресторан европейской кухни с 15 сентября по 9 ноября 2014 года. Руководителем практики от организации является Госькова Галина Михайловна - Генеральный директор ресторана.

Целью прохождения практики является - получение навыков работы администратора в реальных условиях деятельности предприятия, а так же более полное освоение теоретических знаний, полученных в процессе обучения.



1. Общая характеристика и история организации

1.1 Организационно-правовая форма

Полное наименование организации: Общество с Ограниченной Ответственностью - "Кавалер +" - ресторан-бар "Авиатор". Сокращенное наименование: ООО "Кавалер +".

Общество с ограниченной ответственностью - это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Ресторан-Бар "Авиатор" расположен в г. Санкт- Петербург, по адресу г. Петродворец, Санкт-петербургский проспект, дом 60. Ресторан-бар находиться в здании бывшего "Часового завода", а нынешнего развлекательного комплекса "Ракета", в части здания бизнес-центра.

В совокупности представляет собой комплекс, включающий ресторан и бар.

Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч., контингент питающихся - работники близлежащих предприятий, организаций, также работники бизнес-центра и жители города Петродворца.

Ресторан предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

- организация музыкального обслуживания;

- организация проведения банкетов и свадеб;

- организация питания туристических групп;



1.2 Общая характеристика и история создания ресторана-бара "Авиатор"

Поскольку, ресторан "Авиатор" расположен в здании бывшего знаменитого Часового завода, то интересно узнать саму историю столь старейшего здания.

Петродворцовый часовой завод -- один из старейших заводов России. Был основан Петром I в 1721 году как Петергофская гранильная фабрика и изготовлял украшения из драгоценных камней для царской семьи.

После Октябрьской революции (1917) на заводе производили точные технические камни для Военного ведомства СССР и Красной Армии. С 1949 года по приказу И.В. Сталина на Петродворцовом часовом заводе было налажено производство наручных часов "Победа" и "Звезда". С 1961 года на заводе выпускают собственные оригинальные часы под торговой маркой "Ракета". Завод выпускал часы для гражданского населения, армии, флота, полярников, космонавтов, подводников. В 1980-х годах завод увеличивает свои мощности, производство часов достигает 4,5 млн. экземпляров в год. В этот период число работников завода составляет 8000 человек. На территории, принадлежавшей предприятию, были построены свои больницы, школа, стадион, магазины, дом культуры. Завод имел санатории для рабочих и пансионаты на Черном море. Новые кадры обучали здесь же, в собственном университете.

По настоящее время, вместо главного здания "Часового завода" был построен торгово-развлекательный комплекс "Ракета". Именно в одной из частей комплекса и находится ресторан-бар "Авиатор".

Ресторан открылся в мае 2013 года. Официальное открытие произошло в сентябре 2013.

Общая площадь ресторана примерно равна 200 кв. м.

Ресторан "Авиатор" имеет 2 зала.

1 зал - подразумевает бар, который имеет 45 посадочных мест, а также 2 зал - банкетный, который в свою очередь подразделен на 3 части:

1. 2 vip зала, - из которых, каждый зал рассчитан примерно на 25 человек.

2. Основной зал, который рассчитан на 120 человек.

В общей совокупности, ресторан обладает вместительностью (не считая бара) около 180 человек, (см. рисунок 2). А перед рисунком 1, мы можем рассмотреть классификацию ресторана "Авиатор" в таблице 1.

Таблица 1. Классификация ресторана "Авиатор"

Классификационный признак	Виды предприятий
Тип	Ресторан-бар
Класс	первый
Обслуживаемый контингент потребителей	общедоступный
Ассортимент продукции и способ приготовления	Пивной бар
По особенностям кухни	Русская и европейская
По организации развлекательных мероприятий, специфике обслуживания и предостовляемых услуг	Караоке-бар
Характер производственного процесса	Заготовочные, доготовочные
Методы обслуживания	Обслуживание официантами
Периодичность обслуживания	Постоянно действующие
мобильность	стационарный

Рисунок 2. Схема расположения залов и расстановки столов в банкетном зале ресторана.



1.3 Дизайн ресторана

Дизайн ресторана-бара "Авиатор" выполнен в ритме времени суток, в тематике "Авиатора" всевозможными картинами с самолётами, стюардессами, пилотами и т.д. - 2 зала с разным интерьером.

Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. В ресторан можно войти через центральный вход или со стороны улицы (проспекта). Вход в банкетный зал отделан большой стеклянной дверью.

Вход в бар выполнен в виде само открывающейся деревянной двери.

Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. В ресторане имеются 2 зала, ни один из залов не похож на другой. Все залы заведения зонированы. Интерьер каждого зала индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера: 1 в баре и 2 в банкетном зале ресторана. Также в банкетном зале ресторана имеется сцена. Расположена справа от входа в зал.

Слева от входа в бар находится барная стойка, сделанная из дерева. В баре 9 прямоугольных столов. Имеются мягкие ,уютные диваны.

В 1 и 2-ом vip-залах имеются 2 уютные кабинки с мягкой мебелью. Каждый зал исполнен в индивидуальном проекте ,относящийся к тому или иному вкусу гостя. Столовые приборы из нержавеющей стали.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: бежевая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и бежевая ситцевая блуза с черной юбкой и фартуком для девушек.



2. Организационная структура ресторана

Организационная структура - это состав, взаимосвязь самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника.

Целью организационной структуры являются:

1) Разделение труда;

2) Определение задач и обязанностей работников;

3) Определение ролей и взаимоотношений

Главной задачей организационной структуры ресторана-бара "Авиатор" является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия.

Но если существующие задачи не будут делегированы, значит, руководитель должен будет выполнять их сам.

На предприятии четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности. Каждый понимает, что от него ждут, и кто на него опирается.

Структура управления на предприятии - линейная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация. Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор" представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. "Схема организационной структуры ООО "Кавалер +" ресторана-бара "Авиатор".

Исходя из рис. 3, мы видим, что на данном предприятии структура - линейная.

Линейная организационная структура -- это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии.

Основные преимущества линейных организационных структур:

· четкая система взаимных связей;

· быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

· согласованность действий исполнителей;

· оперативность в принятии решений;

· ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения.

Основные недостатки линейных организационных структур:

· большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

· большое количество управленцев верхнего уровня;

· решение оперативных проблем доминирует над стратегическими;

· малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации.

2.1 Численность сотрудников ресторана-бара "Авиатор"

Администрация - группа должностных лиц во главе с генеральным директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

• Генеральный директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности.

• Администратор отвечает за культуру обслуживания посетителей, соблюдение трудового законодательства, персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

• Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

• Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства, контролирует технологию приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается составлением технико-технологических карт для каждого блюда.

• Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

В состав трудового коллектива ресторана входят:

1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

2. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент. Далее рассмотрим штатное расписание сотрудников и их кол-во, которое представлено в таблице 4.

Таблица 4.

Штатное расписание сотрудников ресторана-бара "Авиатор"

№	Наименование должности	количество	образование	Стаж работы	График работы	оклад
1	Генеральный директор	1	высшее	20 лет	5/2	60 000
2	Главный бухгалтер	1	высшее	15 лет	5/2	35 000
3	бухгалтер	1	высшее	3 года	5/2	27 000
4	Менеджер по работе с туристами	1	высшее	25 лет	Плава-й	35 000
5	администратор	2	высшее	5 лет	3/3	25 000
6	бармен	2	среднее	4 года	3/3	21 000
7	официант	1	среднее	2 года	Плав-й	19 000
8	Шеф-повар	1	высшее	7 лет	5/2	40 000
9	повар	4	среднее	4 года	3/3	30 000
10	завхоз	1	среднее	10 лет	5/2	30 000
11	мойщица	3	Без образ-я	1 год	2/2	15 000
12	грузчик	2	среднее	3 года	5/2	23 000
13	кондитер	4	Среднее профессионал.	5 лет	5/2	21 000

Как видно из штатного расписания, на предприятии количество сотрудников составляет - 24 человека. Так же на предприятии преобладают сотрудники с высшим образованием. Большинство сотрудников работают по графику 5/2, в основном это администрация ресторана. В среднем оклад работника составляет 23000 руб.

На предприятии разрабатываются должностные инструкции, которые утверждаются генеральным директором. С ними знакомят персонал, и в случае сокращения или увеличения персонала, должностные инструкции дополняются или сокращаются по обязанностям. (См. приложение 1,2).



3. Классификационные признаки предприятия

3.1 Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия -- это состав и соотношение его внутренних звеньев:

1. цехов отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект;

2. определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия.

Какой-либо устойчивой стандартной структуры не существует. Она постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП, социально-экономических процессов.

Однако при всем многообразии структур производственные предприятия имеют идентичные функции, главные из которых -- изготовление и сбыт продукции. В целях обеспечения нормального функционирования структура производственного предприятия должна включать:

· органы управления предприятием;

· функциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы;

· цехи основного производства;

· вспомогательные и обслуживающие цехи, склады;

· прочие организации (подсобные, социально-бытовые).

Производственный процесс.

Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек.

В зависимости от характера, сложности и особенностей производственного процесса, трудоемкости работ определяется численный и профессионально-квалификационный состав бригады и ее организационная форма: специализированная или комплексная.

Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь -- в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории формируют структуру предприятия.

В зависимости от особенностей производственного процесса и характера выполняемой работы создается рабочее место, определяемое на основе технических и эргономических нормативов.

Рабочее место - зона нахождения работающего и приложения его труда.

3.2 Характеристика производственных цехов ресторана-бара "Авиатор"

Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

1. Кондитерский цех, в котором отдаются заказы на фрукты и десерты.

2. Складское помещение, состоящее из 3 отдельных комнат, в которых хранится вся лишняя посуда, кухонная утварь, накрытие для столов, украшение залов, вся запасная мебель и т.д.

3. Складское помещение, оборудованное холодильными камерами для закупки товара.

4. Раздевалка женская и мужская, оборудованная именными шкафчиками для вещей.

5. Офисные помещения.

Кабинет директора, кабинет бухгалтера (оснащенный сейфом для хранения денежных средств), кабинет менеджера, кабинет завхоза, кабинет администрации.

6. Мясной цех.

Цех связан с заготовкой мяса, птицы, рыбы.

7. Горячий цех.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

8. Холодный цех.

Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование.

9. Овощной цех.

На предприятиях питания цеха располагают таким образом, чтобы он с одной и с другой стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячими цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) и горячий цех (завершающая обработка).

На предприятиях питания, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель. Затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

При механическом способе очистки, распространенном в России, чистка производится ножами, терками, щетками, водой, в результате чего размягчается поверхностный слой. Однако механическая чистка предполагает ручную доочистку, так как машина не удаляет полностью глазки картофельных клубней, поврежденные участки , остатки кожуры. Требуется также обрезка донцев у луковиц, ботвы моркови, свеклы. Для большинства имеющихся очистительных машин необходима тщательная мойка овощей перед очисткой.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, так как здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Две главные задачи ресторана - это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской кухни.

Ресторан-бар "Авиатор" - это место для тех, кто ценит настоящий изыск. Приглушенный свет ночного зала позволяет окунуться в романтическую атмосферу, а диваны с мягкими подушками помогут максимально расслабиться.

Миссия ресторана - "Стать одним из самых лучших ресторанов 2 класса путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды".

Основные принципы:

- Относиться к каждому с уважением и достоинством.

- Относиться к каждому посетителю как почетному гостю вашего дома.



4. Основной вид деятельности ресторана-бара "Авиатор". Вид деятельности ресторана "Авиатор"

Ресторан является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд простого и сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Основной деятельностью является общественное питание. Ресторан находится в историческом центре, а это означает, что гостями заведения могут быть, как многочисленные туристы, гости Санкт - Петербурга, так и работники близко расположенных офисов. Ресторан предоставляет услуги гостям, предлагая основное ресторанное меню. Ресторан предлагает посетителям: блюда русской и европейской кухонь, выполнение индивидуальных заказов, доступные цены, быстрое и качественное обслуживание, ежемесячные спец предложения, наличие комплексных завтраков и обедов, широкий ассортимент коктейлей, а также действует система скидок для постоянных гостей. В меню входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда. В баре широкий выбор различного чая, кофе, вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий.

В ресторане возможен предварительный заказ столика. Ресторан так же предоставляет потребителям:

Проведение частных мероприятий, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Дополнительные услуги ресторана:

1. услуга официанта на выезд;

2. заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

3. бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

4. шоколадный фонтан.

В ресторане "Авиатор" питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

- живая музыка;

- выступления известных местных исполнителей;

- предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

- предоставление гостям прессы (газет, журналов).

4.1 Процесс обслуживания в ресторане "Авиатор"

Обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей клиентов,

- характера торжества,

- видов заказываемых блюд и напитков.

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

Обычно в нем фиксируется следующая информация:

- ФИО клиента и его контакты (номер телефона);

- форма застолья;

- дата и время проведения торжества;

- гарантированное количество гостей;

- план размещения гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения торжества с указанием времени для подачи еды и напитков; - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение);

- расценки и процедура расчета;

Оплата торжества происходит следующим образом:

Когда гость пришел составлять банкетное меню т.е. он уверен что будет проводить торжество именно в ресторане "Авиатор" при составлении меню он вносит оплату не меньше 30% от общей стоимости банкета. Остальную. часть денежных средств он оплачивает в день проведения банкета. Гость приходит мин. за 30-40 до гостей, осматривает столы с разнообразием заказанных закусок, оформление зала и т.д. и рассчитывается полностью за торжество. Чаевые обслуживающему персоналу он так же может оставить перед застольем, это как правило составляет 10% от суммы счета, либо гость благодарит обслуживающий персонал после застолья.

Обслуживание.

За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

Подготовка к торжеству включает:

- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

- подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

- сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи:

Основные процедуры обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной обстановки;

- сервировка столов;

- техника переноски подноса или блюда;

- использование ручника;

- переноска и уборка тарелок;

- техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.



5. Поставщики ресторана-бара "Авиатор"

Директор самостоятельно заключает договора с поставщиками. Поставки проходят своевременно. Список представленных фирм и продукции находится в таблице 5.

Таблица 5. Поставщики ресторана-бара "Авиатор"

№	Наименование продукции	фирма	Срок заключения договора	Оценка качества	Цена за поставку продукции	Частота поставки в месяц
1	овощная	ООО "Огород"	1 год	Высокое	4 000	4 раза
2	мясная	ООО "Мираторг"	1 года	Среднее	6 000	8 раз
3	Алкогольная и без алкогольная	ООО "coca-cola"; ЗАО "Ливиз"	1 год	Высокое	5 000	4 раза
4	рыбная	ООО "Креветка"	1 год	Среднее	6 000	5 раз
5	хлебобулочная	ООО "Хлебный дом"	1 год	Среднее	1500	12 раз

Исходя из таблицы 5, мы можем рассчитать стоимость поставок за месяц по каждой фирме.

1. За овощную продукцию в месяц мы потратим - 16000 рублей.

2. За мясную продукцию в месяц - 48000 рублей.

3. Алкогольная продукция и б/алкогольная - 20000 рублей.

4. Рыбная продукция - 30000 рублей.

5. хлебобулочная продукция - 18000 рублей.

6. Мы можем посчитать сколько же потратит ресторан "Авиатор" за месяц суммарно за всех поставщиков - 132000 рублей.



6. Рекламная политика ресторана-бара "Авиатор"

Поскольку, в большинстве случаев, руководство не особо выделяют средства на рекламу, так как, она требует слишком много затрат, но все же она нужна. Потому, руководство ресторана решило:

1. Разместить вывеску над рестораном, с нашим логотипом.

2. Разместить рекламу в местной газете города Петродворца.

3. Пустить в ход рекламу в социальных сетях.

4. Распространение брошюрок.

В таблице №6. мы рассчитываем во сколько обойдётся реклама для нашего ресторана на начальном этапе. Реклама будет складываться следующим образом:

Таблица №6. "Рекламная политика ресторана"

Виды рекламы	Цена, Руб.	Количество в месяц	Стоимость в месяц, руб.	Стоимость в год, руб.
Реклама в газете	700	4	2800	33 600
Интернет-реклама	1000	10	10000	120 000
Реклама в рестораном журнале	2500	3	7500	90 000
ИТОГО:	4200	17	20300	243 600

Итак, из таблицы №6 можно сделать вывод, что в месяц на рекламу ресторан-бар "Авиатор" будет расходовать 20300 рублей.



7. SWOT-анализ ресторана-бара "Авиатор".

Таблица №7. Матрица SWOT ресторана -бара "Авиатор"

Сильные стороны	Слабые стороны
- Новизна
- рекламная компания	- Низкая прибыльность на стадии вхождения
- Ориентация на потребителя, его запросы и пожелания	- Недостаточно сформирован имидж
	- На первоначальном этапе отсутствие требуемых навыков у персонала
- Чёткий маркетинговый план	- Работа со скоропортящимися продуктами
- Выгодное месторасположение
Возможности ресторана	Угрозы ресторана
- Использование сети Интернет	- Резкое изменение в стране в целом и на рынке в частности
- Возможности обслуживания дополнительных групп потребителя	- Создание успешного предприятия конкурента-аналога
- Занять лидирующее место	- Медленный рост
- Увеличение темпов роста рынка	- Спад спроса
	- Ухудшение благосостояния клиентов
	- Рост продаж в системе фаст-фуд
	- Изменение во вкусах и предпочтении потребителей
	-Наличие сильных конкурентов

SWOT-анализ - это инструмент, используемый в менеджменте и формировании стратегии. Он может помочь определить преимущества, недостатки, возможности и угрозы определенной компании.

Подводя итоги по выявлению позиций ресторана на рынке, используем SWOT-матрицу (табл. №7). В которой, мы более подробно разберем ресторан "Авиатор", а также выявим сильные и слабые стороны. Увидим возможности нашего ресторана, а также угрозы, которые мы можем предугадать и избежать.

Исходя из возможностей ресторана и его сильных сторон, возможно, свести до минимума угрозы которые могут встать на пути развития нашего ресторана "Авиатор". Необходимо тщательно следить за изменениями и нововведениями своих конкурентов, постоянно совершенствуя ассортимент и качество продукции, а также самим открывать новые блюда и технологии. Также необходимо проводить специальные акции для клиентов.

Наш ресторан рассчитан на посетителей со средним и высоким уровнем дохода. Мы будем стремиться, чтобы наш ресторан был доступен всем желающим.



8. Цена и ценообразование. Ценовая политика предприятия

Ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой европейской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 200 до 350 руб., на банкетные предложения - от 1000 до 2500 руб. Средний счет - от 1500 руб. на человека. В принципе, сама вывеска "Ресторан", предполагает высокие цены.

В целях совершенствования ценовой политики предприятия предлагается:

1) периодически проводить проверки за правильностью применения цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей;

6) использовать психологический фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.).



9. Мотивация труда на предприятии

Нужно помнить, что сотрудник будет хорошо работать в том случае, если удовлетворены его потребности. Чем выше мотивация персонала, тем выше прибыль ресторана - это аксиома. Если человек достигает от работы того, чего хочет - он хорошо будет выполнять свои обязанности. Если же важные потребности работника не удовлетворены, рано или поздно наступит ухудшение качества его работы, а затем и увольнение. Неопытные управленцы нередко своими действиями сами создают демотиваторы для своих подчиненных, вместо того, чтобы выстроить грамотную систему мотивации персонала. На самом деле, формула мотивации работников очень проста, вот ее составляющие:

1. Понимание, что, чем лучше работает наш персонал, тем выше у нас прибыль

2. Осознание, что, чем лучше удовлетворены потребности каждого работника, тем выше качество выполнения его обязанностей

3. Выяснение потребностей подчиненных, мотивов, которые движут ими в работе

4. Частичное удовлетворение этих потребностей, стремящееся к полному - планирование, организация и контроль мотивационной системы.

Мотивация работников в ресторанном бизнесе:

Как в основном на всех предприятиях, главной мотивацией для сотрудника является - система заработной платы. Она обязательно должна включать в себя:

· оклад, лучше почасовой. Ошибка рестораторов - считать, что официантам и барменам будет достаточно процентов от продаж - фиксированный доход также очень важен, он даст работнику стабильность.

· проценты от личных продаж. Эта составляющая позволит персоналу быть заинтересованным в предложении блюд и напитков, а значит, в повышении прибыли заведения. Кроме того, это мотивирует к достижению все новых и новых результатов - ведь все будет зависеть от навыков работника.

· чаевые - обязательно личные. Это обеспечит качественное обслуживание гостей, между уровнем сервиса и продажами будет баланс. Не нужно вводить систему "общака", когда чаевые делятся на всех - это не только не сплачивает коллектив, но будет являться демотиватором.

· премии - это могут быть как вознаграждения за конкретные личные достижения, например, по итогам внутри-ресторанного конкурса, так и поощрение работников за выполнение плана - проценты от общей выручки.

Это далеко не полный список. Разумеется, у разных людей те или иные потребности будут доминировать над другими. Грамотная система мотивации персонала позволит их удовлетворять. Очень важно постоянное обучение кадров в ресторанном бизнесе, повышение качества знаний и навыков.

Следует помнить главное - поощрение работников должно быть нерегулярным, иначе оно потеряет свое значение - к хорошему быстро привыкаешь. Кроме этого, вознаграждения должны быть конкретными и достижимыми - персонал рано или поздно устанет гоняться за несуществующим журавлем. И, разумеется, хвалить нужно публично - это золотое правило грамотного руководителя.



10. Финансово-экономическая деятельность предприятия

Финансовое состояние - комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами.

Экономический анализ играет важную роль в хозяйственной деятельности, в достижении наилучших результатов при наименьших затратах.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе.

Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования.

Основными расходами ресторана будут являться:

1. Плата за аренду помещения в 200 кв.м. за месяц - 350000 руб., из расчета 1 кв. м. - 1750 руб.

2. Заработная плата персоналу - 603000 рублей - за месяц.

3. Коммунальные расходы - свет, телефон, газ, отопление, водопровод -, 150000 - за месяц.

4. Закупка необходимых продуктов - 300000 рублей за месяц.

5. Расходы на рекламу за месяц - 20300 рублей.

6. Расходы на поставщиков - 132000 рублей. - за месяц.

Всего основные расходы ресторана будут составлять: 1555300 руб. (1,55)./мес.;

Тогда, расходы в год составляют:18663600 руб.?(18,7)

Средний чек составляет 500 руб. с чел. Количество посетителей в день составляет не менее 50 человек. То есть, за день при таких показателях средняя выручка составляет минимум 25000 рублей. А за месяц, (не считая банкетов) составит - 30x25000 = 750000 рублей.

Затраты на приобретение нового оборудования: 2 млн. руб.: кухня: (плита, микроволновая печь, конвектомат, кухонные столы и инвентарь, холодильные камеры, вытяжки); зал: (столы, стулья, мебель, вытяжки, барная стойка)+лицензия на алкоголь 250 т.р.на 2 года приобретены из уставного капитала.

Расчет финансово-экономической деятельности ресторана -бара "Авиатор" представлен в таблице №8.

Таблица №8. Расчет финансово-экономической деятельности

	Месяц
	1	2	3	отклонение
Выручка	750 000	850 000	900 000	+150 000
Затраты на рекламу	20 300	20 300	20 300
Затраты на поставщиков	132 000	132 000	132 000
аренда	350 000	350 000	350 000
Коммунальные расходы	150 000	150 000	150 000
Расходы на закупку сырья и ингредиентов	300 000	300 000	300 000
з/п	603 000	603 000	603 000
Текущие расходы	1.5	1.6	2.1	+0.6
Средняя выручка за месяц	750 000	800 000	850 000	+100
Налог на прибыль	149.5	144.68	205.42	+55.92
амортизация	125	125	125
Валовая прибыль	876.5	723.4	1027.1	+150.6
Чистая прибыль	727	578.72	821.68	+94.68
Чистые денежные поступления	852	703.72	946.68	+94.68

Ресторан "Авиатор" призван удовлетворять постоянно растущие потребности в оказании услуг в области общественного питания на рынке.

В дальнейшем ресторан планирует расширить свою сферу деятельности на прилегающие регионы с целью лучшего удовлетворения потребностей населения, при этом создавая дополнительные рабочие места, достигая тем самым, в конечном итоге, получение большей прибыли. Так же компания стремится выйти на рынок обслуживания юридических лиц.



11. Характеристика моей деятельности

В мои основные обязанности входило:

1. Подготовка зала к обслуживанию (Перед открытием ресторана-бара к 11.00)

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1). Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2). Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3). Сервировка столов.

4). Личная подготовка бармена или официанта.

5). Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток.

4) Подготовка персонала к обслуживанию.

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

В течение рабочего дня:

1. Постоянно осуществлять контроль за наличием ассортимента в ресторане.

2. Контролировать качество обслуживания гостей, чистоту на рабочих местах и в зале.

3. Проверять качество пищи.

4. Проверять правильность расчета кассиров.

5. Осуществлять все необходимые действия, направленные на организацию безукоризненного обслуживания.

Перед закрытием заведения:

1. Принять выручку.

2. Проверить порядок.

3. Выключить всё оборудование. (В зале, в баре, на кухне)

4. Снять Z-отчет

5. Выключить кассу

6. Закрыть двери.

За время своей практики я ознакомилась с обязанностями администратора и управляющего заведением.

Как администратор, я:

- осуществляла контроль за соблюдением персоналом стандартов обслуживания гостей.

- осуществляла контроль внутреннего распорядка, правил личной гигиены и внешнего вида работников.

- контролировала обеспечение эстетического состояния прилегающих территорий (чистота, исправность мебели, освещения, оборудования)

- так как, я уже имела опыт работы администратором, я проверяла и обучала персонал профессиональным навыкам, разбирала ошибки, отрабатывала приемы обслуживания.

- принимала заявки (банкеты, фуршеты, обеды)

- составляла график работы персонала

- вела отношения и контролировала расчеты с партнерами совместно с директором.

- отслеживала внедрение новых технологий в обслуживание клиентов.

Прилагаю должностную инструкцию администратора. (См. приложение 1.).

Работники ресторана доброжелательно относились ко мне, доступно отвечали на все мои вопросы, помогли мне понять принцип работы с клиентами.

Во время прохождения практики я пользовалась не только инструкциями и распоряжениями руководителя практики, но и теоретическими знаниями, полученными в период обучения в университете.



Выводы и рекомендации

При найме на работу руководство ресторана-бара "Авиатор" обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За время своего существования ресторан-бар "Авиатор" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

· установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

· можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

· при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.



Заключение

В процессе прохождения практики ООО "Кавалер +", я ознакомилась с практической деятельностью предприятия. Было получено более конкретное представление о функционировании ресторана и ресторанного бизнеса в целом. При графике работы 3 через 3 были изучены особенности работы ООО "Кавалер +", стандарты обслуживания, взаимодействия отделов и сотрудников фирмы. При практической работе я воспользовалась полученными теоретическими знаниями в университете по специальности и применила их на практике.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана-бара "Авиатор" является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.



Список литературы

1. http://www.btraining.ru/motivation/ - мотивация персонала.

2. http://ru.wikipedia. - ценообразование.

3. http://spb.flamp.ru/firm/aviator_restoran-5348553838710831 - сайт ресторана "Авиатор".



Приложения

Приложение 1

Краткая информация ООО "Кавалер +"

Показатели	Единицы измерения (цена, руб.)
Виды работ, услуг, ассортимент товаров	Это много этажное здание совмещающее ресторан и бизнес-центр, организация общественного питания и культурно - досуговой деятельности, 1 блюда (борщи, супы), 2 блюда (ягнёнок на кости);телятина Наполеон (телятина, мозги, сыр); салаты, закуски, алкогольные напитки (коктейль "Марко-Поло";водка, вино,пиво 6 сортов разливного), соки, воды, сигареты, хлебобулочные изделия, сопутствующие товары(зажигалка)
Объем реализации услуг, товаров	За один раз можно обслужить 190 человек …
Общее финансовое положение предприятия	Стабильное
Средние цены на работы, услуги, товары	Средняя цена от 200 до 300 руб. на одно блюдо, обслуживание банкета или свадьбы от 1500 до 2100 тыс. на одного человека
Средние сроки выполнения работ (виды)	В зависимости от приготовления одного блюда от15 до 40 мин.
Виды рекламы	световая рекламная вывеска на ресторане
Предоставление формы услуг
Каналы распространения товаров	выездное обслуживание на дому
Уровень качества, работ, услуг, товаров	Ресторан 1 категории
Качество обслуживания	высокое



Приложение 2

Должностная инструкция на администратора. Общие положения

1. Администратор подчиняется директору предприятия.

2. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО "Кавалер +", правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2. Обязанности

2.1 Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.