Факторы, формирующие качество товаров

Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.

Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до 28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.

Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.

При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.

Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры (туннеля) периодически перемещать в ней рыбу для равномерного провяливания.

Температуру воздуха в камере (туннеле) поддерживать от 15 до 28 °С; при необходимости подогреть или охладить подаваемый в нее воздух. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60 %. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) должна быть от 0,5 до 5 м/с.

Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре -- от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25--28 °С.

Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в 1ч искусственных условиях.

Ориентировочная продолжительность вяления -- 3--10 сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы.

Инструкция по изготовлению подвяленной (провесной) рыбы. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12 %, мойву -- не менее 4,5 %.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10 %.

Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов № 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

Подвяливание. Для подвяливания рыбу навешивать на рейки (на крючки) или нанизывать на металлические прутки (шомпола) так, чтобы расстояние между соседними экземплярами рыбы было (4+1)см. На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной (приголовной) или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза (или через рот и жаберную щель), а обезглавленную -- за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок -- за края.

Подвяливание рыбы проводить на открытом воздухе в естественных условиях (на вешалах под навесами) или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией.

Температура окружающего воздуха при подвяливании должна быть не выше 28 °С, для мойвы жирной, сельди иваси и нототении мраморной -- не выше 20 °С, спинки и полуспинки нототении мраморной -- не выше 15 °С.

В специальных сушильно-провялочных камерах, туннелях провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежных установках для вяления и холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ, коптильно-сушильной установке НЮ-ИДЕ подвяливание рыбы проводить при хорошем обмене и подогреве воздуха до температуры не выше 25 °С.

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60 %, массовая доля соли -- от 5 до 8%.

3.2.2 Технология изготовления сушенной рыбы

В зависимости от температурных условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом.

Сушка холодным способом

Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С. Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу -- стокфиск -- и солено-сушеную -- клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы широко развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают. Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу (клипфиск) приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.

Технологическая схема приготовления клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Живую рыбу обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50--60%. Продолжительность посола 12 сут. Через 4--6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам.

Сушат клипфиск в естественных условиях или сушилках, при температуре не выше 30°С. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 3-5-дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в 3--4 раза.

Клипфиск рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не более 70--75%. Химический состав клипфиска следующий (в %): воды -- 34,3--41,7; жира --1,4--2,3; белка -- 38,9 -31,9; золы и соли -- 19,8--21,9.

Сушка горячим способом

При горячей сушке рыбу (мелкую) обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100°С. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, посол, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе или сухим способом, расход соли составляет 15% к массе сырья, продолжительность посола -- 5--6 ч. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают или частично отмачивают в воде до содержания соли в рыбе не более 7%. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах.

Термическая обработка снетка длится 3,5--4,5 ч и делится на три периода: пропекание 50--70 мин при температуре 80--120°С, подсушка 25--145 мин при 80--125°С и собственно сушка 45--125 мин при НО--90°С. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг. Выход сушеной рыбы составляет 30--34% от массы сырья. Химический состав солено-сушеного снетка следующий (в %): воды 27--38; жира -- 8--11; белка -- 25--34; золы и соли -- 14--32.

Существует несколько конструкций печей для горячей сушки -- печи старой конструкции, печи конструкции Батанова и паровые конвейерные печи.

Сушка методом сублимации

Сушка методом сублимации основана на превращении вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При обезвоживании рыбы методом сублимации происходит сушка продукта в замороженном состоянии. В результате подводимого извне тепла лед в тканях рыбы непосредственно переходит в парообразное состояние. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушку проводят в глубоком вакууме (остаточное давление менее 0,595 Па).

Технологическая схема сушки рыбы методом сублимации состоит из следующих операций: мойка, разделка, мойка и укладка в противни, замораживание, сублимационная сушка, упаковка и хранение.

После мойки рыбу разделывают на филе, тщательно промывают и укладывают в противни в один слой. Замораживают рыбу до температуры --22-25°С, после чего быстро загружают в сублиматор, где к рыбе подводится тепло при создании глубокого вакуума в самом сублиматоре. Температура сублимационной сушки --25 -30°С, продолжительность 10--20 ч. Рыбу сушат до содержания влаги не более 2%. Готовую продукцию упаковывают под вакуумом в герметичную тару (жестяные банки, пакеты из полимерных материалов).

Сушка рыбы методом сублимации дает возможность получить продукт высокого качества: структура рыбы пористая, полностью сохраняется цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, не разрушаются витамины и экстрактивные вещества. Процесс протекает в 5--10 раз быстрее, чем обычная сушка.

Метод сублимационной сушки перспективный, но в настоящее время еще дорогой, так как требует больших затрат электроэнергии.

Итак, процесс сушки складывается из трех фаз -- парообразования на поверхности материала или в глубине его; переноса образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и переноса влаги внутри материала к его поверхности. Поэтому скорость сушки зависит от скорости фазового превращения влаги, механизма и скорости перемещения влаги внутри материала и от скорости ее перехода в окружающую среду через пограничный слой.

Продолжительность сушки определяется температурой, влагосодержанием и скоростью движения воздуха, химическим составом рыбы и способом ее разделки.

Превышение предельно допустимой температуры вызывает подварку рыбы, а понижение -- замедляет сушку, что в конечном итоге может привести к порче рыбы. Оптимальная температура сушки устанавливается в зависимости от жирности сырья, гистологической структуры мяса, способа разделки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Мелкая или разделанная рыба лучше переносит сушку при повышенных температурах, чем крупная и неразделанная.

При установлении режима сушки большое значение имеет правильный выбор скорости движения воздуха. При слишком больших скоростях движения воздуха трудно поддерживать равномерный температурный режим сушки, а при слишком малых скоростях замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта. Для жирных рыб рекомендуется скорость движения воздуха 0,4--0,6 м/с, для тощих рыб--1,0--1,5 м/с.

Относительная влажность воздуха оказывает решающее влияние при сушке. Наиболее оптимальной для сушки разделанной или целой рыбы следует считать относительную влажность воздуха в пределах 50--70%. Чрезмерное уменьшение относительной влажности воздуха не увеличивает скорости сушки.

В процессе сушки масса рыбы уменьшается в результате испарения влаги, при этом более крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, из-за чего продолжительность обезвоживания крупной рыбы увеличивается. Немаловажную роль при вялке и сушке рыбы играет соблюдение временных режимов, так сырость - порок, который характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы. Порок устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Заключение

Движение за улучшение качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Основные факторы, влияющие на качество товаров - это используемое сырье и технология производства.

От качества поставляемой рыбы (то есть сорта, пищевой ценности, механических повреждений) зависит качество производимой продукции. Так, на вяление и сушку используется рыба не ниже первого сорта, допускается с небольшими механическими повреждениями. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах).

Основное сырье, направляемое на вяление, не разделывают - это мелкая прудовая рыба. На производство сушеной продукции используют рыбу с небольшим содержанием липидов (до 6 %).

Еще один основной фактор, влияющий на качество товаров - технология производства. Наиболее важными этапами производства снеков являются посол (учитывая степень помола соли, устанавливается время посола), и соблюдение температурного режима вялки или сушки. Главное отличие вяления от сушки состоит в том, что температура вяления находится в более узких пределах (18--32 С, в большинстве случаев используют температуру 28 °С), а также в том, что посол при вялении является обязательной предварительной операцией.

Наряду с основными факторами, на качества продукции могут также влиять:

Социальные факторы: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический контроль, организационная структура.

Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом.

Экономический фактор: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, ритмичность поставок от смежников, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, поддержка государства, требовательность контроля и надзора, уровень конструкторских разработок.

Технологический фактор: внедрение новых технологий позволяет сокращать время производства и увеличивать производительность труда.

Таким образом можно сделать вывод, что все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров, и это влияние может быть как положительным, так и отрицательным.

Список литературы

Учебники:

1. Аширов Д.А. Управление качеством: учебное пособие

2. Бабенко О. А. Качество товаров и услуг. Качество и жизнь. - 2008. - С. 14-15.

3. Зельдович Б.З. Управление качеством: учебное пособие. ИНФРА-М, 2007. - 456 с.

4. Коссов Б.Б. Вопрос сохранения качества. Качество товаров. - 2006. - №5. - С.126.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2003. - 164 с.

6. Райкова Е.Ю. Теория товароведения. М.: Феникс, 2003. - 532

7. Семенов А.К. Этика производства: учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 272 с.

8. Швальбе Б. Основы качества продукции. М.: ИНФРА-М, 2003. - 135 с.

9. Технология продуктов из гидробионтов. Артюхова С.А., Богданов В.Д., M.:KOJIOC, 2001г.

10. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы (Том 2) под редакцией к.т.н. А.Н. Белогурова. и инж. М.С. Васильевой. Москва "Колос" 1994г.

11. Учебное пособие Н.В. Долганова, А.А. Буйнов. Технология производства сушеной и вяленой продукции. Астрахань. Издательство АГТУ.

12. Технология рыбных продуктов. В.П. Быков. Издательство "Пищевая промышленность".

Интернет источники:

13. biglibrary.ru/category47/book143/part7/

14. centrpoisk.narod.ru/rekl_st.htm

15. Бирегсоок.гтВяление рыбы

16. ra.wikipedia.org/wiki/Вяление

17. wvvw.rybolov.de/kuhnja/vjalenie_plotvy_20_09_04

18. www.fish-technology.ru/equipment/Drying_of_fish/

19. www.uniflex.by/products/upakovka/seafoods.html

20. http:// elibraiy.ru/item. asp?id=12940358

21. www.znaytovar.ru/new2869.html

Размещено на Allbest.ru