Обоснование технико-экономической необходимости строительства бара в поселке "Западный"

ТТК№105

наполеон

180

ТТК№106

тирамесу

216

ТТК№107

чизкейк

Карамельный топинг

200\5

ТТК№108

Чизкейк Нью-Йорский

Сахарная пудра, мята

200\5\5

ТТК№109

Шоколадный с вишней

Взбитые сливки, коктейльная вишня.

150\20\5

Горячие напитки

ТТК№110

эспрессо

40

ТТК№111

Двойной эспрессо

80

ТТК№112

Американский кофе

80

ТТК№113

Кофе по-венски

Американосо взбитыми сливками

150

ТТК№114

Гляссе

Американо с шариком мороженного

120\30

ТТК№115

Капучино

Горячее вспененное молоко, эспрессо

150

ТТК№116

Латте

Молоко, молочная пена, эспрессо

240

ТТК№117

Латте « медовый с орехами»

Латте с мёдом и ореховым сиропом

240\10\5

ТТК№118

Латте «Банановая карамель»

Банановыйлатте с тягучим карамельным сиропом

240\15

Таблица 5 - Банкетное меню бара

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Ингредиенты	Выход, г
Фирменные блюда
ТТК№119	Самое лучшее	VIP с лососем, VIP с угрём, Канада, филодельфия	200\200\200\200
ТТК№120	Все с лососем	Филадельфия, сякефурай, кагувасе, калфорния.	200\200\200\200
ТТК№121	классика	Каппа, унаги, томаго, сяке, эби	100\100\100\100\90
ТТК№122	икра	Шахматы, банзай, синсу, ночная Москва	80\80\70\90
ТТК№123	Япония	? филадельфия, ? филадельфиялайт, ? бонита, ? торика маки.	125\125\125\125
ТТК№124	VIP	Канада, филадельфия, филадельфиялайт, ферари, калифорния, москва маки, бонито.	180\180\180\180\ 180\180\180\

Таблица 6 - Меню для сотрудников бара

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Ингредиенты	Выход, г
№56	Салат «Свежесть»	Помидор, огурец, лук, майонез, зелень	150\20
№96	Салат «Зимний»	Картофель, морковь, огурец маринованный, зеленый горошек, мясо, яйцо куриное, яблоко, лук, майонез	100\30
ТТК№170	Борщ с капустой и картофелем	Свекла, капуста, картофель, морковь, лук репчатый, сметана	250\30
ТТК№187	Щи из свежей капусты с картофелем	Капуста свежая, картофель, морковь, лук-порей, лук репчатый	250
ТТК№562	Поджарка	Говядина, лук репчатый, томатное пюре	135
ТТК№541	Котлеты домашние	Говядина, свинина, лук репчатый,	81
ТТК№357	Картофель отварной с зеленью	Картофель, масло сливочное, зелень	140\15\5
ТТК№261	Овощи на пару	Цветная капуста, брокколи, цукини, зеленый горошек	30\30\30\20
ТТК№369	Рис с овощами	Рис, морковь, лук-репка, перец сладкий, горошек зеленый, фасоль стручковая	100\50
ТТК№943	Чай черный с сахаром	Чай в ассортименте, сахар	200/15
ТТК№944	Чай черный с сахаром и лимоном	Чай в ассортименте, сахар, лимон	200/15/7
ТТК№868	Компот из сухофруктов	Сухофрукты, сахар	200

Таблица 7 - Коктейльное меню бара

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и изделий	Ингредиенты	Выход, мл
Алкогольные коктейли
ТТК№1	Мохито	Ром, спрайт, лайм, мята	50\70\50\30
ТТК№2	Лонг АйлендАйсТи	Ром, куантро, джин, текила, водка, лайм, кола	20\20\20\20\20\40\10
ТТК№3	Толстая негретянка	Ром, кокосовый сироп, банановый сироп, апельсиновый сок, гренадин.	30\20\20\50\30
ТТК№4	Зелёные глаза	Мартини бьянко,водка, апельсиновый сок, ликер голубой кюросао.	30\30\50\50
ТТК№5	Маргарита	Текила, куантро, лайм, сок апельсиновый	30\20\10\50
ТТК№6	Блю Маргарита	Текила, куантро, курасаоблу, ликер абрикос, лайм, сок апельсиновый	30\20\2030\10\
ТТК№7	Клубничный Дайкири	Ром, ликер клубника, клубника, сок лайма	50\30\10\20
ТТК№8	Банановый Дайкири	Ром, ликер банановый, банан свежий	50\50\50
ТТК№9	Космополитен	Водка, куантро, клюквенный морс, гренадин, лайм	50\20\30\20\10
ТТК№10	Беллини	Шампанское, сок персик	70\130
ТТК№11	ПинаКолада	Ром, малибу, сок ананасовый, сливки	50\50\50\50
ТТК№12	Кампари-оранж	Кампари, сок апельсиновый	70\130
ТТК№13	Джин тоник	Джин, тоник, сок лимона	100\100\20
ТТК№14	Красный дьявол	Абсент, джин, гренадин, сок апельсиновый	20\30\50\70
ТТК№15	Голубая лагуна	Водка, ликер, спрайт, лимон	50\30\70\15
ТТК№16	Текила Санрайз	Текила, сок апельсиновый, гренадин	70\70\60
ТТК№17	Белый русский	Водка, калуа, сливки	50\50\50
ТТК№18	Бикини	Водка, ром, сок ананасовый, гренадин	50\40\50\30
ТТК№19	Бьянко вишня	Вермут, вишневый сок	100\100
ТТК№20	Бьянко лимон	Вермут, тоник, лимон	90\90\20
ТТК№21	Виски с колой	Воски, кола	80\120
ТТК№22	Вишневый бриз	Джин, сок вишневый, спрайт, гренадин	40\30\30\20
ТТК№23	Гимлет	Джин, лайм, сахар	70\20\20
ТТК№24	Золотой лев	Вермут, водка, сок апельсиновый, лайм, мята	40\50\50\15\15
ТТК№25	Клубный	Вермут, сок персиковый, сок лимона	60\40\20
ТТК№26	Палома лайт	Текила, сок грейпфрутовый, спрайт, сок лимона	50\40\50\20
ТТК№27	Дынная лавина	Ликер голубой кюросао, апельсиновый ликер, дыныйсороп, ананасовый сок.	30\30\30\30
ТТК№28	Майами	Водка, джин, сок яблочный, спрайт, курасаоблу	50\50\40\40\30
ТТК№29	Робсон	Ром, сок апельсиновый, гренадин	70\60\40
ТТК№30	Самбука	Самбука, зерна кофе	50\10
ТТК№31	Сладкая собака	Водка, сок грейпфрутовый, гренадин	50\70\40
ТТК№33	Текила бум	Текила, спрайт	70\80
ТТК№35	Текила санрайз	Текила, сок апельсиновый, гренадин	70\70\40
ТТК№36	Текила флирт	Текила, спрайт, сок яблочный, сок лайма	80\30\30\20
Безалкогольные коктейли
ТТК№37	Голубая Лагуна	Сок апельсиновый, сок грейпфрутовый, сок лимона, сиропкурасаоблу	70\70\20\30
ТТК№38	Мохито	Спрайт, лайм, мята	130\40\30
ТТК№39	Холодный фрукт	Мороженое, клубника, банан, сок персиковый, сок лимонный, сироп клубничный.	50\20\20\30\20\30
ТТК№40	Молочный шейк	Банан, ваниль, карамель, клубника, шоколад на выбор	50\10\30\20\40
ТТК№41	Гавайн	Ананасовый сироп, кокосовый сироп, сироп блюкюросао, сливки.	40\40\30\50
ТТК№42	Бабл Гам	Банан, клубника, сок персиковый, сироп клубничный, взбитые сливки.	50\20\50\30\50
ТТК№43	Айс киви	Киви, банан, яблоко, яблочный сок, взбитые сливки.	40\40\40\80
ТТК№44	Тропический	Персики и ананасы консервированные, мульти фруктовый сок, дынный сироп, мороженное, сливки.	80\70\50\40\50
ТТК№45	Зеленая фея	Сок апельсиновый, сок лимонный, 7up, сироп кокосовый, сироп кюросао.	50\20\70\30\30
ТТК№46	Наслаждение	Ананасовый сок, клубника, сливки, банановый сироп.	70\30\50\30
ТТК№47	Попробуй меня	Мороженное, сок персиковый, сок мульти фрукт, сироп ириска, сливки взбитые, персик консервированный.	40\50\50\30\50\40

Таблица 8 - Барная карта

Наименование напитка	Выход, мл
Водка
«Русский стандарт» алкоголь: 40% (Россия)	50/500
«Хортица» алкоголь: 40% (Украина)	50/500
«Парламент» алкоголь: 40% (Россия)	50/500
«Журавли» алкоголь: 40% (Россия)	50/500
«Зеленая марка» алкоголь: 40% (Россия)	50/500
«Озерская» алкоголь: 40% (Россия)	50/500
Пиво разливное
«GuinnessIrishdraught» (плотность: 10%, алкоголь: 4,2 %)	330/500
«HarpIrishLager» (плотность: 11%, алкоголь: 5 %)	330/500
«KilkennyIrishCreamAle» (плотность: 11,5%, алкоголь: 4,5 %)	330/500
«KellersLager» (плотность: 12% , алкоголь: 4,5%)	330/500
«KellersDark» (плотность: 12% , алкоголь: 4,7%)	330/500
«BladbacherWit» (плотность: 12% , алкоголь: 4,5%)	330/500
Пиво бутылированное
«Хугарден белое» (нефильтрованное) алкоголь: 4,6%	500
«Левенбрау» (светлое, темное) алкоголь: 5,2%	500
«Сибирская корона» (лайм) алкоголь: 4,5%	500
«Стелла Артуа» алкоголь: 5,0%	500
«Туборг» алкоголь: 4,3%	500
«Крушовица» (светлое, темное) алкоголь: 4,9/3,9 %	330
«Жатецкий гусь» алкоголь: 4,2%	330
«Балтика 7» алкоголь: 4,7%	500
«Балтика 0» алкоголь: 0%	500
«Карлсберг» алкоголь: 0%	330
Вина
«Молоко любимой женщины» (Россия) белое, полусладкое, алкоголь: 11,3%	750
«Улыбка Мадонны» (Россия) белое, полусладкое, алкоголь: 11,0%	750
«Счастье гордости» (Россия) белое, полусладкое, алкоголь: 10,4%	750
«Белый кот» (Россия)белое, полусладкое, алкоголь: 10,8%	750
«Кровь белого орла» (Россия) красное, сухое, алкоголь: 14,0%	750
«ИбенФехтлистхайд» (Германия) красное, полусладкое, алкоголь: 11,2%	750
Игристые вина
«АстиМондоро» (Италия) алкоголь: 11,0%	750
«Советское» (Россия) алкоголь: 11,0%	750
«Мартини Асти» (Франция) алкоголь: 14,0%	750
Вермуты
«Мартини Бианко» алкоголь: 18,0%	50/100/500
«Мартини Росси» алкоголь: 18,0%	50/100/500
«Мартини Экстра Драй» алкоголь: 18,0%	50/100/500
Ликеры
«Бейлис АйришКрим», алкоголь: 25%	50
«Куантро», алкоголь: 25%	50
«Калуа», алкоголь: 28%	50
«Самбука» светлая, алкоголь: 30%	50
«Малибу», алкоголь: 37%	50
Виски
«Джонни Уокер. Блек Лейбл», алкоголь: 40%	50/500
«Джонни Уокер. Ред Лейбл», алкоголь: 40%	50/500
Коньяк
«Арарат», алкоголь: 40%	50/500
«Арарат-Ани», алкоголь: 40%	50/500
«Реми Мартин», алкоголь: 40%	50/500
«Хеннеси», алкоголь: 40%	50/500
«Мартель»,	50/500
Крепкие алкогольные напитки
Ром «Баккарди» светлый, темный, золотой, алкоголь: 40%	50/700
Ром «Капитан Морган» пряный, алкоголь: 40%	50/700
Текила «ТресСобрерос» серебряная, золотая, алкоголь: 38%	50/700
Джин «Ред бокс», алкоголь: 40%	50/500
Безалкогольные напитки
Сок «Добрый» в ассортименте	200/1000
Сок «Рич» в ассортименте	200/1000
Сок «Фруктовый сад» в ассортименте	200/1000
Минеральная вода «Аква минерале» с/г, б/г	500
«Кока-кола» с/г	330/500
«Фанта» с/г	330/500
«Спрайт» с/г	330/500
«Тоник» с/г	500

Меню со свободным выбором, банкетное меню, меню коктейтей и барная карта были составлены с учетом вкусов и предпочтений посетителей. Блюда и напитки максимально разнообразны по способу тепловой обработки и используемому сырью, а так же по ценовой категории. Посетители с разными вкусовыми предпочтениями и материальным достатком смогут сделать подходящий им выбор.

4. Сравнение отечественных и передовых зарубежных технологий и решений

Мировые достижения в сочетании с опытом, накопленным в сфере организации массового питания, и с учетом потребностей сегодняшних потенциальных потребителей позволяют выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Для изучения перспектив развития массового питания, в том числе и ресторации, фирмы за рубежом создают специальные исследовательские и экспериментальные группы, состоящие из экономистов, маркетологов, врачей-диетологов, инженеров, дизайнеров, работающих по следующим направлениям:

- Маркетинговые исследования, выявляющие соответствие деятельности ресторанов, баров, кафе и др. предприятий запросам потребителей; их демографическому составу, ритму жизни и покупательской способности;

- Повышение культуры питания за счет общеоздоровительной направленности питания;

- Разработка новых блюд, рецептур и технологий, в том числе и с помощью компьютерных программ. Широкое использование полуфабрикатов, консервированных готовых блюд, приправ и добавок, выпускаемых пищевой промышленностью;

- Использование современных дизайнерских решений при проектировании и внутренней отделки предприятий.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь. В США большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и «семейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдельных кабинетов ресторана, имеется огромное количество разнообразных игрушек, телевизоры с лучшими мультфильмами, компьютеры с выходом в Интернет.

Бизнес-ланч предлагается за 20$ и включает:

- салат, меняющийся ежедневно;

- второе блюдо на выбор.

Меню бизнес-ланча ограниченно.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы «НувельГалери» имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.

Работа таких магазинов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мороженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2-3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Предлагается чай, кондитерские изделия, мороженое и т.д. Каждую стойку обслуживает один официант. Все блюда пронумерованы и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Есть ещё при супермаркетах рестораны самообслуживания. Например, при универсаме «Дикенс энд Джонс» в городе Ричмонд (Англия) такие рестораны организовываются для богатых покупателей универмага. Группа служащих ресторана определила, что посетители в основном-люди полной комплекции, следящие за своим весом. Отсюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того было установлено, что 70% заказывают салаты и холодные закуски, а 30% горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест [4].

Общественное питание в России претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания.

За последние десятилетия открылось, и что не менее важно, прекратило свое существование, огромное количество предприятий общественного питания. При всем кажущемся разнообразии, в своем большинстве они являются безликими представителями серой массы. Их различают название, интерьер и пара-тройки фирменных блюд. Главная особенность зарубежных аналогов - это поиск своей ниши, своей неповторимости и индивидуальности. Это выгодно отличает зарубежные предприятия общественного питания.

Заключение

Практика предоставления услуг общественного питания существует не одну тысячу лет. История ресторанного бизнеса в России насчитывает не одно столетие. Все начиталось с харчевен, трактиров и общих кухонь в постоялых дворах. Сегодня ресторанный бизнес - рынок с жесткой конкуренцией и большим количеством игроков. Открытие заведения общественного питания - одной из выгодных путей вложения имеющегося капитала. Однако чтобы оно начала приносить прибыль, необходимо не один год упорной и трудной работы.

В данной курсовой работе были рассмотрены перспективы развития предприятий общественного питания в России и за рубежом. Охарактеризована действующая сеть предприятий общественного питания в поселке «Западный».

Была обоснована необходимость строительства предприятия общественного питания, был выбран и обоснован тип предприятия, определена и обоснована вместимость данного предприятия. Обоснованы режим работы предприятия и его схема технологического процесса. Разработана производственная программа предприятия. Выбраны источники снабжения. Составлены необходимые виды меню. Увидели различии отечественных и зарубежных технологий и решений.

Новое предприятие будет значительно отличаться качеством предоставляемых услуг от уже существующих конкурентов. Правильная организация досуга привлечет посетителей разных возрастных и материальных категорий. Проделанная работа обеспечит молодому предприятию высокую конкурентоспособность, что позволит ему выйти на лидирующую позицию на рынке общественного питания.

Библиографический список

1. Бабушкина Г.И. Тенденции развития общественного питания потребительской кооперации и направления повышения его доходности [Текст] / И.Г. Бабушкина. - «Белгород», 2009. - 24 с.

2. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2007. - 108 с.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. - Ростов на Дону: Феникс, 2006. - 352 с.

4. Николаева Т.И. Организация общественного питания: резервы и оценка эффективности [Текст] / Т.И. Николаева, З.О. Фадеева; Федеральное агентство по образованию. - Екатеринбург: Издательство УГЭУ, 2008. - 183с.

5. Ковалев Н.И Технология приготовления пищи [Текст] / Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова. Под ред. Доктора технических наук, проф. М.А. Николаевой. - М.: «Омега», 2005. - 552 с.

6. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.И. Здобнов. - Киев, Москва, 2005. - 680 с.

7. Батычко В.Т. Предпринимательское право. Конспект лекций [Текст] / В.Т. Батычко. Таганрог: ТТИ ЮФУ, 2011.

8. Синода В. Предприятия общественного питания и XXI век / В. Синода // Точка зрения. - 2009.

9. Российский рынок общественного питания. Исследование компании «EuromonitorInternational»

10. Ресторанный бизнес в России

11. Аналитический департамент "Рестко Холдинг"

12. Коттеджный поселок «Западный»

13. ТСН 31-320-2000 Предприятия общественного питания

14. Конспект лекций по предмету организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

15. Меню: понятие, виды, характеристика

16. Гражданский кодекс Российской Федерации от 24 ноября 2006 г. (ч. 4) [Текст] // СЗ РФ. - 2007.

17. Евсевский Ф. Библия бармена [Текст] / Ф. Евсевский. - Евробукс, 2014. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru