Организация работы предприятия общественного питания

Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 20.12.2012
Размер файла 61,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

обслуживание организация блюдо ведомость

№ п/п

Исходные данные

Предприятие

1

Тип предприятия

Ресторан 1-ого класса

2

Ассортимент реализуемой продукции

Холодные блюда и закуски-9

Горячие закуски-3

Супы-4

Вторые горячие блюда-8

Сладкие блюда-7

Горячие напитки-12

Холодные напитки-7

Мучные кондитерские изделия-13

Алкогольные напитки-55

Сигареты-7

3

Форма обслуживания

Официантами

4

Форма организации производства

Комбинированная

5

Режим работы

11-24 ежедневно, без выходных

6

Технологическое оборудование

Электрическое

7

Основные источники обеспечения

Водоснабжение, электроэнергия

8

Структура производства

Цеховая

9

Дополнительные услуги

Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, блюда на вынос, при желании клиента можно организовать салют, бесплатный Wi- Fi интернет

Ресторан «Преферанс» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Преферанс» - ресторан 1 класса, рассчитан на 75 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Основными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Ресторан «Преферанс» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. В нём преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке.

Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре можно увидеть великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В распоряжении посетителей опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Преферанс» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «П». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Преферанс» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать в ресторане имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

У ресторана удобная автостоянка и поэтому у посетителей не будет проблем с парковкой.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

В ресторане организуют мероприятия для своих гостей. В будние дни играет живая музыка, в выходные и праздничные приглашаются различные звезды. Также при желании клиентов можно организовать салют. Часы работы заведения: ежедневно с 11:00 до 24:00.

1.2 Определение пропускной способности торгового зала

Количество посетителей N, вычисляется по формуле 1

N = (P*O*X)/100 (1)

где N - количество посетителей;

P - вместимость зала;

O - оборачиваемость мест в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час

Таблица 1 - График загрузки торгового зала ПОП

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний %

загрузки зала

11-12

1,5

60

12-13

1,5

90

13-14

1,5

100

14-15

1,5

90

15-16

1,5

60

16-17

1,5

50

17-18

перерыв

перерыв

18-19

0,4

15

19-20

0,4

30

20-21

0,4

30

21-22

0,4

30

22-23

0,4

24

23-24

0,4

24

Общее количество посетителей за день:

663

1.3 Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m, (2)

n=2321

где,

n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня

N - количество потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд -3, 5

Таблица 2 - Соотношение видов блюд выпускаемых на предприятии

№ п/п

Группа блюд

Количество блюд в %

Количество блюд в шт.

Коэффициент потребления

1

Холодные блюда и закуски

25

580

0,875

2

Горячие закуски

10

232

0,35

3

Супы

20

464

0,7

4

II горячие блюда

37

859

1,295

5

Сладкие блюда

4

94

0,14

6

Горячие напитки

2

46

0,07

7

Холодные напитка

2

46

0,07

1.4 Определение количества покупных товаров

Таблица 3 - Расчёт покупных товаров

Наименование продуктов по группам

Единицы измерения

Количество потребителей

Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов по группам

Фруктовая вода

л

663

0,05

33,15

Минеральная вода

л

663

0,08

53,04

Натуральный сок

л

663

0,02

13,26

Хлеб ржаной

г/кг

663

80

53040/53,04

Хлеб пшеничный

г/кг

663

50

33150/33,15

Мучные кондит. изд. соб. произ.

шт.

663

0,5

332

Конфеты, печенье

кг

663

0,02

13,26

Фрукты

кг

663

0,05

33,15

Вино - водочные изделия

л

663

0,01

66,3

Пиво

л

663

0,025

16,575

Сигареты

пачка

663

0,1

66,3

Спички

коробка

663

0,09

59,67

1.5 Определение количества блюд по часам реализации

Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации

Часы работы

Кол-во потреб.

Хол. блюд. и зак.

Гор. закуски

Супы

II гор. блюда

Слад. блюд.

Гор. нап.

Хол. нап.

Муч. кон. изд.

Коэф-ент. потребления

0,875

0,35

0,7

1,295

0,14

0,07

0,07

0,5

1

11-12

68

60

24

48

88

10

5

5

34

2

12-13

102

89

36

71

132

14

7

7

51

3

13-14

113

99

40

79

146

17

7

7

57

4

14-15

102

89

36

71

132

14

7

7

51

5

15-16

68

60

24

48

88

10

5

5

34

6

16-17

57

50

20

40

75

9

4

4

29

7

17-18

-

-

-

-

-

-

-

-

-

8

18-19

15

13

5

10

20

2

1

1

7

9

19-20

30

26

11

21

38

4

2

2

15

10

20-21

30

26

11

21

38

4

2

2

15

11

21-22

30

26

11

21

38

4

2

2

15

12

22-23

24

21

8

17

32

3

2

2

12

13

23-24

24

21

8

17

32

3

2

2

12

Итог

633

580

232

464

859

94

46

46

332

Общее кол-во. блюд

2321+332

1.6 Разработка производственной программы

Меню ресторана

Холодные блюда и закуски

Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700

Атлантический лосось особого посола 1/170

Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450

Запасы из погребка

(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500

Тарелка домашних сыров 1/300

Ассорти из свежих фруктов 1/820

Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280

Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260

Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280

Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280

Краб и семга «под шубой» 1/370

Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260

Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250

Салат «цезарь» с курицей 1/250

Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280

Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220

Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200

Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250

Горячие закуски

Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250

Трубач жареный с овощами 1/250

Гратен из морепродуктов 1/200

Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250

Жареные креветки «Чили» 1/200

Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150

Супы

«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350

Уха из морской форели и креветки 1/350

Суп-крем (с шампиньонами) 1/250

Суп «Валюте» 1/250

Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350

Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250

Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400

Суп «Гаспачо» (с креветкой - холодный томатный суп) 1/300

II горячие блюда

Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250

Филе палтуса (с овощным рататуем и соусом из розового перца) 1/300

Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310

Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250

Тунец (с печеным перцем и зеленым салатом) 1/280

Кальмар (фаршированный морепродуктами, с горчичным соусом) 1/330

Кукумария жареная, с овощами 1/210

Ризотто из морепродуктов 1/250

Каре ягненка (с соусом «шираз» и молодым картофелем) 1/370

Запеченные свиные ребра (с соусом «Аджика») 1/280

Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340

Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360

Жаркое из кролика (с соусом из лесных грибов и печеным картофелем) 1/400

Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300

Куриное филе в миндале (с соусом из дикого винограда) 1/300

Фрикасе из телятины (с шампиньонами) 1/320

Сладкие блюда

Панна Котта

Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой

100 г.

Пирожное «Два шоколада»

Пирожное с белым и черным шоколадом

100 г.

Клубника со сливками

Свежая клубника и взбитые сливки с небольшим добавлением сахара

150 г.

Пьяный грейпфрут

Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро

250 г.

Печенье с шоколадом

Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)

150 г.

Пряное печенье

Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней (3 шт.)

150 г.

Клубничный чизкейк

Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.

Такого чизкейка вы еще не пробовали

160 г.

Тирамису

Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди

140 г.

Фруктовый салат

Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро

280 г.

Тёплый ананас

Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого

200/60 г.

Мороженое

3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)

180 г.

Шоколадный фонтан

Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)

2,5 кг.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой

400 г.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный цветами из кондитерской мастики и обсыпкой

400 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Глясе (кофе, сливки, мороженное, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Цейлон (черный крупнолистовой чай с пряным ароматом)

500 мл

Чай Эрл Грей

500 мл

Черный час с чабрецом

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)

500 мл

Чай Молочный улун

500 мл

Чай Алоэ-вера

500 мл

Чай Японский лимонник

500 мл

Чай Кокейча

500 мл

Чай Сенча

500 мл

Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)

500 мл

Холодные напитки

Сок апельсиновый 1/300

Сок морковный (подается с маслом и зеленью) 1/300

Сок грушевый 1/300

Сок яблочный 1/300

Сок грейпфрутовый 1/300

Сок ананасовый 1/300

Сок киви 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс 1/300

Коктейль молочный 1/300

Коктейль молочный с сиропом 1/300

Коктейль молочный с фруктами 1/300

Коктейль молочный с ягодой 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

лимонный, с лимонным джемом

черничный

с арахисом и грецкими орехами

творожный с клубничным джемом

яблочный с карамелью

ванильный с кусочками шоколада

морковный с апельсином и орехами

апельсиновый с шоколадом

шоколадный с шоколадным кремом

шоколадный с карамелью

шоколадный с кусочками шоколада

банановый с ириской

Капкейк:

ванильный

черничный

апельсиновый с клюквой

банановый с молочным шоколадом

лимонный

с клубничным джемом

морковный с апельсином

кофейный

шоколадный

Брауни:

классический

с грецкими орехами

с клюквой

1 день.

Холодные блюда и закуски

Морское ассорти (гребешок, креветка, мясо краба, кальмар, трубач, икра лососёвая) 1/700

Атлантический лосось особого посола 1/170

Салат из свежих овощей под майонезом 1/300

Салат с вырезкой ягненка (с вялеными томатами и «зеленым» соусом) 1/260

Теплый салат с цитрусами и тайским соусом 1/280

Салат с белыми грибами (с кроличьей печенью и грибным соусом) 1/260

Салат «цезарь» с курицей 1/250

Салат с копченой грудинкой (с кедровыми орешками и листьями шпината) 1/220

Салат с жареной свининой (с черешковым сельдереем) 1/250

Горячие закуски

Трубач жареный с овощами 1/250

Морские гребешки (с пюре из цветной капусты, соусом из изюма и каперсов) 1/250

Мясо камчатского краба в руладе (из листьев шпината с пряными соусами и свежей зеленью) 1/150

Супы

«Буйабес» (Ароматная французская уха из морепродуктов с белым вином, помидорами и мидиями) 1/350

Суп-крем (с шампиньонами) 1/250

Суп (с копчёностями со сметаной и зеленью) 1/350

Суп-пюре (с брокколи и копченым лососем) 1/250

II горячие блюда

Миньоны из форели (с сыром «Маскарпоне», шпинатным соусом и лаймовым соусом) 1/250

Филе трески (со шпинатом и соусом «Берблан») 1/310

Дорадо с базиликом и томатами «Конкасс» (жаренная на оливковом масле, с имбирем) 1/250

Кукумария жареная, с овощами 1/210

Ризотто из морепродуктов 1/250

Турнедо (с соусом «Кумберленд» с мини-овощами) 1/340

Медальоны из свинины (с баклажанами и соусом «Барбекю») 1/360

Филе утки (с соусом из маракуйи и бэби-грушами) 1/300

Сладкие блюда

Панна Котта

Нежный десерт из сливок с прослойкой из клубнично-малинового мусса. Подается со свежей клубникой

100 г.

Пьяный грейпфрут

Грейпфрут, «фаршированный» изюмом, с медом и куантро

250 г.

Печенье с шоколадом

Печенье собственного приготовления из песочного теста с какао и ломтиками бельгийского шоколада (3 шт.)

150 г.

Тирамису

Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне и бисквитов савоярди

140 г.

Фруктовый салат

Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро

280 г.

Шоколадный фонтан

Минимальная загрузка фонтана (примерно на 8 человек)

2,5 кг.

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный клубникой

400 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Черный час с чабрецом

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Жемчужина Дракона (зеленый чай с жасмином)

500 мл

Чай Японский лимонник

500 мл

Чай Кокейча

500 мл

Фруктовый чай (чай с кусочками фруктов, ягодами и лепестками цветов)

500 мл

Холодные напитки

Сок апельсиновый 1/300

Сок грушевый 1/300

Сок киви 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс клюквенный 1/300

Коктейль молочный с сиропом 1/300

Коктейль молочный с ягодой 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

лимонный, с лимонным джемом 30 г

морковный с апельсином и орехами 30 г

апельсиновый с шоколадом 30 г

шоколадный с шоколадным кремом 30 г

шоколадный с карамелью 30 г

шоколадный с кусочками малины 30 г

Капкейк:

черничный 40 г

лимонный 40 г

с клубничным джемом 40 г

кофейный 40 г

Брауни:

классический 80 г

с грецкими орехами 80 г

с клюквой 80 г

2 день.

Холодные блюда и закуски

Запасы из погребка

(грибы соленые, капуста квашенная, огурцы бочковые, сало домашнее, помидоры маринованные, водка) 1/500

Ассорти мясное (ростбиф, буженина, сальтисон, рулет из курицы, язык говяжий) 1/450

Тарелка домашних сыров 1/300

Салат с гребешком (с королевской креветкой и зеленой спаржей) 1/280

Краб и семга «под шубой» 1/370

Салат из трубача с имбирной заправкой 1/250

Салат из свежих овощей (с сыром «фетаки» и листьями цикория) 1/280

Салат с маринованными грибами (с ростбифом и сладким перцем) 1/200

Салат с копченой уткой (с сыром моцарелла с малиновым соусом) 1/280

Горячие закуски

Мидии, запеченные (с соусом «бешамель» и сыром «пармезан») 1/250

Гратен из морепродуктов 1/200

Жареные креветки «Чили» 1/200

Супы

Уха из морской форели и креветки 1/350

Суп «Валюте» 1/250

Суп томатный (с бараниной, овощами и зеленью) 1/400

Суп «Гаспачо» (с креветкой - холодный томатный суп) 1/300

II горячие блюда

Филе палтуса (с овощным рататуем и соусом из розового перца) 1/300

Тунец (с печеным перцем и зеленым салатом) 1/280

Кальмар (фаршированный морепродуктами, с горчичным соусом) 1/330

Каре ягненка (с соусом «шираз» и молодым картофелем) 1/370

Запеченные свиные ребра (с соусом «Аджика») 1/280

Жаркое из кролика (с соусом из лесных грибов и печеным картофелем) 1/400

Куриное филе в миндале (с соусом из дикого винограда) 1/300

Фрикасе из телятины (с шампиньонами) 1/320

Сладкие блюда

Пирожное «Два шоколада»

Пирожное с белым и черным шоколадом

100 г.

Клубника со сливками

Свежая клубника и взбитые сливки с небольшим добавлением сахара

150 г.

Пряное печенье

Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней (3 шт.)

150 г.

Клубничный чизкейк

Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом.

Такого чизкейка вы еще не пробовали

160 г.

Тёплый ананас

Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого

200 г

Тирамису в фуршетном контейнере

Нежный десерт Тирамису, украшенный цветами из кондитерской мастики и обсыпкой

400 г.

Мороженое

3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет)

180 г.

Горячие напитки

Кофе тюр (кофе, сок и сироп на Ваш выбор соки: апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, яблочный; сиропы: мандариновый, вишневый, кокосовый)

210 мл

Латте (кофе, молоко, сироп на Ваш выбор: кокосовый, ванильный, шоколадный, карамельный)

200 мл

Эспрессо

50 мл

Двойной эспрессо (без сливок)

100 мл

Американо (без сливок)

100 мл

Капуччино

130 мл

Цейлон (черный крупнолистовой чай с пряным ароматом)

500 мл

Чай Эрл Грей

500 мл

Чай Пуэр

500 мл

Чай Молочный улун

500 мл

Чай Алоэ-вера

500 мл

Чай Сенча

500 мл

Холодные напитки

Сок яблочный 1/300

Сок грейпфрутовый 1/300

Сок ананасовый 1/300

Соки пакетированные 1/300

Морс брусничный 1/300

Коктейль молочный с шоколадом 1/300

Коктейль молочный с фруктами 1/300

Мучные кондитерские изделия

Маффин:

черничный

с арахисом и грецкими орехами

творожный с клубничным джемом

яблочный с карамелью

ванильный с кусочками шоколада

банановый с ириской

Капкейк:

ванильный

апельсиновый с клюквой

банановый с молочным шоколадом

шоколадный

Брауни:

классический

с грецкими орехами

с клюквой.

1.7 Расчётное меню

Таблица 5 - Расчётное меню

1 день

Наименование блюд

Выход в граммах

Кол-во блюд по группам

% разбивка

Кол-во блюд данного вида

Коэффициент трудоёмкости

Кол-во условных блюд

1

2

3

4

5

6

7

Хол. блюда и закуски

580

100

Морское ассорти

700

8

45

1,8

81

Атлантический лосось особого посола

170

14

80

1,5

120

Салат из свежих овощей под майонезом

300

12

70

2,2

154

Салат с вырезкой ягненка

260

11

70

2

140

Теплый салат с цитрусами и тайским соусом

280

13

74

0,7

51,8

Салат с белыми грибами

260

5

28

1,5

42

Салат «цезарь» с курицей

250

17

98

2,2

215,6

Салат с копченой грудинкой

220

6

35

2

70

Салат с жареной свининой

250

14

80

2

160

Горячие закуски

232

100

Трубач жареный с овощами

250

34

79

1,5

118,5

Морские гребешки

250

40

93

1,2

111,6

Мясо камчатского краба в руладе

150

26

60

1,8

108

Супы

464

100

«Буйабес»

350

19

88

1,6

140,8

Суп-крем

250

25

116

1,4

162,4

Суп

350

30

139

1,6

222,4

Суп-пюре

250

26

121

1,3

157,3

II горячие блюда

859

100

Миньоны из форели

250

12

103

1,5

154,5

Филе трески

310

14

120

1,6

192

Дорадо

250

10

86

1,7

146,2

Кукумария жареная, с овощами

210

11

94

1,3

122,2

Ризотто из морепродуктов

250

14

120

2,03

243,6

Турнедо

340

12

103

1,8

185,4

Медальоны из свинины

360

15

130

1,5

195

Филе утки

300

12

103

1,3

133,9

Сладкие блюда

94

100

Панна Котта

100

15

14

0,8

11,2

Пьяный грейпфрут

250

10

9

0,5

4,5

Печенье с шоколадом

150

17

17

0,3

5,1

Тирамису

140

15

14

0,7

9,8

Фруктовый салат

280

20

19

1,1

20,9

Шоколадный фонтан

2500

9

8

2,3

18,4

Тирамису в фуршетном контейнере

400

14

13

0,9

11,7

Горячие напитки

46

100

Кофе тюр

210

10

5

0,3

1,5

Латте

200

6

3

0,4

1,2

Эспрессо

50

12

5

0,5

2,5

Двойной эспрессо

100

7

3

0,6

1,8

Американо

100

10

5

0,4

2

Капуччино

130

5

2

0,5

1

Черный чай с чабрецом

500

6

3

0,7

2,1

Чай Пуэр

500

7

3

0,7

2,1

Чай Жемчужина Дракона

500

8

4

0,7

2,8

Чай Японский лимонник

500

6

3

0,7

2,1

Чай Кокейча

500

8

4

0,7

2,8

Фруктовый чай

500

15

6

0,7

4,2

Холодные напитки

46

100

Сок апельсиновый

300

15

7

0,2

1,4

Сок грушевый

300

15

7

0,2

1,4

Сок киви

300

15

7

0,3

2,1

Соки пакетированные

300

10

4

0,1

0,4

Морс клюквенный

300

15

7

0,4

2,8

Коктейль молочный с сиропом

300

15

7

1,1

7,7

Коктейль молочный с ягодой

300

15

7

1,2

8,4

Мучные конд. изделия

332

100

Маффин лимонный, с лимонным джемом

30

7

23

1,4

32,2

Маффин морковный с апельсином и орехами

30

7

23

1,3

29,9

Маффин апельсиновый с шоколадом

30

7

23

1,3

29,9

Маффин шоколадный с шоколадным кремом

30

7

23

1,4

32,2

Маффин шоколадный с карамелью

30

7

23

1,4

32,2

Маффин шоколадный с кусочками малины

30

7

23

1,3

29,9

Капкейк черничный

40

7

23

1,7

39,1

Капкейк лимонный

40

7

23

1,7

39,1

Капкейк с клубничным джемом

40

7

23

1,8

41,4

Капкейк кофейный

40

7

23

1,7

39,1

Брауни классический

80

10

34

1,6

54,4

Брауни с грецкими орехами

80

10

34

1,8

61,2

Брауни с клюквой

80

10

34

1,7

57,8

Итог

4078,5

2 день

1

2

3

4

5

6

7

Хол. блюда и закуски

580

100

Ассорти мясное

450

10

58

1,7

98,6

Тарелка домашних сыров

300

5

29

0,8

23,2

Запасы из погребка

500

6

35

1

35

Салат с гребешком

280

15

87

0,9

78,3

Краб и семга «под шубой»

370

7

40

1,3

52

Салат из трубача с имбирной заправкой

250

17

99

1,4

138,6

Салат с копчёной уткой

280

20

116

1,3

150,8

Салат с маринованными грибами

200

11

64

1,2

76,8

Салат из свежих овощей

280

9

52

0,8

41,6

Горячие закуски

232

100

Мидии, запеченные

250

30

70

1,5

105

Гратен из морепродуктов

200

22

51

1,8

91,8

Жареные креветки «Чили»

200

48

111

1,5

166,5

Супы

464

100

Уха из морской форели и креветки

350

28

130

2,2

286

Суп «Валюте»

250

32

148

2,1

310,8

Суп томатный

400

22

102

2

204

Суп «Гаспачо»

300

18

84

2,3

193,2

II горячие блюда

859

100

Филе палтуса

300

10

86

2,4

206,4

Тунец

280

9

77

2

154

Кальмар

330

13

112

2,3

257,6

Каре ягненка

370

12

103

2

206

Запеченные свиные ребра

280

12

103

1,5

154,5

Жаркое из кролика

400

15

129

1,5

193,5

Куриное филе в миндале

300

14

120

2

240

Фрикасе из телятины

320

15

129

2

258

Сладкие блюда

94

100

Пирожное «Два шоколада»

100

15

14

0,9

12,6

Клубника со сливками

150

11

10

0,5

5

Пряное печенье

150

13

12

0,7

8,4

Клубничный чизкейк

160

20

19

0,8

15,2

Тёплый ананас

200

12

11

0,4

4,4

Тирамису в фуршетном контейнере

400

8

8

0,9

7,2

Мороженое

180

21

20

0,2

4

Горячие напитки

46

100

Кофе тюр

210

8

3

0,3

0,9

Латте

200

8

4

0,4

1,6

Эспрессо

50

9

4

0,5

2

Двойной эспрессо

100

10

5

0,6

3

Американо

100

9

4

0,4

1,6

Капуччино

130

8

4

0,5

2

Чай Цейлон

500

8

3

0,7

2,1

Чай Эрл Грей

500

7

4

0,7

2,8

Чай Пуэр

500

11

5

0,7

3,5

Чай Молочный улун

500

9

4

0,7

2,8

Чай Алоэ-вера

500

6

3

0,7

2,1

Чай Сенча

500

7

3

0,7

2,1

Холодные напитки

46

100

Сок яблочный

300

15

7

0,2

1,4

Сок грейпфрутовый

300

15

7

0,2

1,4

Сок ананасовый

300

15

7

0,4

2,8

Соки пакетированные

300

10

4

0,1

0,4

Морс брусничный

300

15

7

0,4

2,8

Коктейль молочный с шоколадом

300

15

7

1,1

7,7

Коктейль молочный с фруктами

300

15

7

1,3

9,1

Мучные кондит. изделия

332

100

Маффин черничный

30

7

23

0,4

9,2

Маффин с арахисом и грецкими орехами

30

7

23

0,4

9,2

Маффин творожный с клубничным джемом

30

7

23

0,3

6,9

Маффин яблочный с карамелью

30

7

23

0,4

9,2

Маффин ванильный с кусочками шоколада

30

7

23

0,3

6,9

Маффин банановый с ириской

30

7

23

0,3

6,9

Капкейк ванильный

40

7

23

0,7

16,1

Капкейк апельсиновый с клюквой

40

7

23

0,7

16,1

Капкейк банановый с молочным шоколадом

40

7

23

0,8

18,4

Капкейк шоколадный

40

7

23

0,7

16,1

Брауни классический

80

10

34

1,6

54,4

Брауни с грецкими орехами

80

10

34

1,7

57,8

Брауни с клюквой

80

10

34

1,6

54,4

Итог

4112,7

Наиболее трудоемкий день-2. Все расчеты в курсовой работе ведутся по 2 дню.

1.8 Сводно-сырьевая ведомость

Таблица 6 - Сводно-сырьевая ведомость

Наименование продукта

Единицы измерения

Количество за 1 день

Грибы маринованные

кг

6,700

Капуста квашеная

кг

3,500

Огурцы бочковые

кг

3,500

Сало

кг

1,750

Помидоры маринованные

кг

3,500

Водка

л

1,750

Говядина

кг

8,700

Сальтисон

кг

8,700

Филе курицы

кг

43,420

Язык говяжий

кг

0,870

Соль

кг

6,347

Перец

кг

3,188

Сыр «Фетаки»

кг

5,500

Сыр моцарелла

кг

11,600

Сыр «Пармезан»

кг

6,400

Гребешок

кг

22,882

Креветки

кг

61,100

Спаржа

кг

7,830

Крабы консервированные

кг

4,800

Семга

кг

4,400

Майонез

кг

2,640

Морковь

кг

11,850

Свекла

кг

2,040

Картофель

кг

42,580

Имбирь молотый

кг

3,390

Сахар

кг

4,820

Оливковое масло

л

6,200

Трубач

кг

21,780

Огурцы свежие

кг

6,680

Помидоры свежие

кг

16,760

Болгарский перец

кг

20,460

Листья цикория

кг

1,040

Утка

кг

19,720

Малина

кг

0,580

Лимон

кг

2,576

Соус «Бешамель»

кг

4,900

Мидии

кг

11,200

Кальмары

кг

24,345

Соус «Чили»

кг

2,220

Масло подсолнечное

л

5,743

Форель

кг

19,500

Лук репчатый

кг

17,410

Шампиньоны свежие

кг

38,350

Молоко

л

9,640

Устрицы

кг

7,400

Зелень петрушки

кг

0,945

Угорь

кг

8,880

Вино белое

л

6,830

Сливки

кг

6,460

Баранина

кг

28,560

Зелень укропа

кг

0,487

Томатная паста

кг

3,720

Чеснок

кг

2,717

Палтус

кг

17,200

Баклажаны

кг

4,300

Розовый перец

кг

4,300

Тунец

кг

19,250

Листья салата

кг

4,620

Горчица

кг

3,360

Соус «Шираз»

кг

3,090

Корейка ягненка

кг

31,930

Тимьян

кг

1,083

Розмарин

кг

0,618

Сметана

кг

13,705

Свиные ребра

кг

22,660

Соус «Аджика»

кг

5,150

Кролик

кг

32,250

Виноград

кг

12,000

Миндаль

кг

3,720

Телятина

кг

19,350

Яйца

шт.

411

Мука

кг

11,100

Сливочное масло

кг

3,300

Белый шоколад

кг

0,140

Черный шоколад

кг

1,175

Клубника

кг

2,850

Крахмал

кг

0,346

Разрыхлитель теста

кг

1,684

Корица

кг

0,060

Изюм

кг

0,120

Вишня

кг

1,285

Апельсины

кг

0,715

Гвоздика

кг

0,060

Сыр Филадельфия

кг

1,900

Мороженое ваниль

кг

1,680

Мороженое пломбир

кг

2,450

Ананас

кг

3,570

Карамель

кг

0,757

Красное вино

л

0,220

Сыр Маскарпоне

кг

0,800

Печенье

кг

1,200

Какао порошок

кг

0,080

Фисташки

кг

0,200

Грецкий орех

кг

0,655

Лайм

кг

0,300

Сок яблочный

л

1,560

Сироп кокосовый

л

0,700

Кофе

кг

0,214

Заварка Цейлон россыпь

кг

0,240

Заварка Эрл Грей россыпь

кг

0,320

Заварка Пуэр россыпь

кг

0,400

Заварка Молочный улун рос.

кг

0,320

Заварка Алоэ-вера россыпь

кг

0,240

Заварка Сенча россыпь

кг

0,240

Яблоки

кг

3,730

Грейпфрут

кг

2,800

Брусника

кг

1,050

Черника

кг

0,460

Арахис

кг

0,115

Творог

кг

0,230

Клубничный джем

кг

0,230

Бананы

кг

0,460

Ванилин

кг

0,855

Клюква

кг

0,570

1.9 Определение состава складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Также кладовая сухих продуктов.

Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и п/ф из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью (мука, крупа, сахар и др.).

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую-в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу-на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для икры, жира, творога и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом.

Площадь складской группы для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (3):

F=Q*r*b/g (3)

F - площадь помещений

Q - суточный запас продуктов (кг)

r - срок хранения (сутки)

b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; для малых камер - 2,2, для средних камер - 1,8

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади

Камера хранения овощей, плодов и зелени

Таблица 7 - Камера хранения овощей, плодов и зелени

Наименование продукта

Количество сырья (кг)

Сроки хранения (сутки)

Нагрузка (кг/м)

Коэффициент увеличения площади

Полезная площадь

Перец болгарский

20,460

5

300

1,8

0,614

Спаржа

7,830

5

300

1,8

0,235

Картофель

42,580

5

400

1,8

0,958

Морковь

11,850

5

300

1,8

0,347

Малина

0,580

2

90

1,8

0,023

Лимон

2,576

2

90

1,8

0,103

Лук репчатый

17,410

5

300

1,8

0,522

Помидоры

16,760

5

300

1,8

0,503

Свекла

2,040

5

300

1,8

0,612

Огурцы свежие

6,680

5

300

1,8

0,200

Шампиньоны свежие

38,350

5

300

1,8

1,150

Чеснок

2,717

5

300

1,8

0,081

Зелень петрушки

0,945

2

90

1,8

0,037

Баклажаны

4,300

5

300

1,8

0,129

Зелень укропа

0,487

2

90

1,8

0,019

Бананы

0,460

2

90

1,8

0,018

Розовый перец

4,300

5

300

1,8

0,129

Сальтисон

8,700

5

300

1,8

0,261

Яблоки

3,730

2

90

1,8

0,373

Грейпфрукт

2,800

2

90

1,8

0,112

Брусника

1,050

2

90

1,8

0,042

Клубника

2,850

2

90

1,8

0,034

Вишня

1,285

2

90

1,8

0,051

Лайм

0,300

2

90

1,8

0,012

Листья салата

4,620

2

90

1,8

0,184

Апельсины

0,715

2

90

1,8

0,028

Ананас

3,570

2

90

1,8

0,142

Черника

0,460

2

90

1,8

0,018

Клюква

0,570

2

90

1,8

0,022

Виноград

12,000

2

90

1,8

0,480

Итого:

7,439

Расчет площади кладовой сухих продуктов

Таблица 8 - Расчёт площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта

Количество сырья (кг)

Сроки хранения

Нагрузка кг/м

Коэффициент увеличения площади

Полезная площадь

Грибы маринованные

0,720

5

180

1,8

0,036

Капуста квашенная

0,540

5

180

1,8

0,027

Огурцы бочковые

0,150

5

180

1,8

0,007

Помидоры маринованные

1,303

5

180

1,8

0,065

Водка

0,480

10

220

1,8

0,039

Соль

0,211

10

600

1,8

0,006

Перец

0,875

7

100

1,8

0,110

Сок яблочный

1,560

2

170

1,8

0,033

Кофе

0,214

2

120

1,8

0,006

Имбирь молотый

1,080

7

100

1,8

0,136

Сахар

1,560

8

500

1,8

0,044

Оливковое масло

0,190

10

220

1,8

0,015

Листья цикория

1,040

7

100

1,8

0,131

Грецкий орех

0,655

10

200

1,8

0,058

Фисташки

0,200

10

200

1,8

0,018

Вино белое

6,830

10

200

1,8

0,614

Какао порошок

0,080

2

120

1,8

0,002

Печенье

1,200

5

90

1,8

0,120

Тимьян

1,083

7

100

1,8

0,136

Розмарин

0,618

7

100

1,8

0,077

Красное вино

0,220

10

200

1,8

0,019

Миндаль

3,720

10

200

1,8

0,334

Мука

11,100

10

500

1,8

0,399

Крахмал

0,346

7

100

1,8

0,043

Разрыхлитель теста

1,684

7

100

1,8

0,212

Корица

0,060

7

100

1,8

0,007

Изюм

0,120

9

100

1,8

0,019

Гвоздика

0,060

7

100

1,8

0,007

Заварка Цейлон россыпь

0,240

2

120

1,8

0,007

Заварка Эрл Грей россыпь

0,320

2

120

1,8

0,009

Заварка Пуэр россыпь

0,400

2

120

1,8

0,012

Заварка Молочный улун рос.

0,320

2

120

1,8

0,009

Заварка Алоэ-вера россыпь

0,240

2

120

1,8

0,007

Заварка Сенча россыпь

0,240

2

120

1,8

0,007

Арахис

0,115

2

120

1,8

0,003

Клубничный джем

0,230

5

400

1,8

0,005

Ванилин

0,855

7

100

1,8

0,107

Итого:

2,89

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Таблица 9 - Расчёт площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов

Наименование продукта

Количество сырья (кг)

Сроки хранения (сутки)

Нагрузка (кг/м)

Коэффициент увеличения площади

Полезная площадь

Сало

1,750

4

140

1,8

0,090

Говядина

8,700

3

160

1,8

0,293

Филе курицы

43,420

3

150

1,8

1,563

Язык говяжий

0,870

1

120

1,8

0,013

Сыр «Фетаки»

5,500

5

220

1,8

0,225

Сыр моцарелла

11,600

5

220

1,8

0,474

Сыр «Пармезан»

6,400

5

220

1,8

0,261

Гребешок

22,882

3

100

1,8

1,235

Креветки

61,100

3

100

1,8

3,299

Крабы консервированные

4,800

10

260

1,8

0,332

Семга

4,400

4

220

1,8

0,144

Майонез

2,640

3

160

1,8

0,089

Трубач

21,780

3

100

1,8

1,176

Утка

19,720

3

150

1,8

0,709

Соус «Бешамель»

4,900

3

160

1,8

0,165

Мидии

4,200

3

100

1,8

0,226

Кальмары

24,345

3

100

1,8

1,314

Соус «Чили»

2,220

3

160

1,8

0,074

Форель

19,500

4

220

1,8

0,638

Молоко

9,640

1

160

1,8

0,108

Устрицы

7,400

3

100

1,8

0,399

Угорь

8,880

4

220

1,8

0,290

Сливки

6,460

1

120

1,8

0,096

Баранина

28,560

4

160

1,8

1,285

Томатная паста

3,720

10

220

1,8

0,304

Палтус

17,200

4

220

1,8

0,562

Тунец

19,250

4

220

1,8

0,630

Горчица

3,360

5

200

1,8

0,151

Соус «Шираз»

3,090

3

160

1,8

0,104

Корейка ягненка

31,930

4

140

1,8

1,642

Сметана

13,705

2

120

1,8

0,411

Свиные ребра

22,660

1

90

1,8

0,453

Соус «Аджика»

5,150

3

160

1,8

0,173

Кролик

32,250

3

150

1,8

1,161

Телятина

19,350

4

140

1,8

0,995

Яйца

18,495

5

200

1,8

0,832

Слив.масло

3,300

3

150

1,8

0,118

Сыр Филадельфия

1,900

5

220

1,8

0,077

Мороженое ваниль

1,680

3

150

1,8

0,060

Мороженое пломбир

2,450

3

150

1,8

0,088

Карамель

0,757

5

100

1,8

0,068

Сыр Маскарпоне

0,800

5

220

1,8

0,032

Сироп кокосовый

0,700

5

220

1,8

0,028

Творог

0,230

3

160

1,8

0,007

Белый шоколад

0,140

5

80

1,8

0,015

Черный шоколад

1,175

5

80

1,8

0,132

Итог:

22,540

На предприятии необходима установка холодильного оборудования.

2. Организационная часть

2.1 Организация снабжения предприятия

Рациональная организация снабжения ПОП сырьем, п/ф, материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой для эффективной и ритмичной работы предприятия. К организации снабжения предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договора на поставку. На ПОП существует два вида снабжения: продовольственное и материально-техническое (оборудование, инвентарь, мебель).

Источники снабжения:

Предприятие-изготовитель (госпредприятия пищевой промышленности, акционерное общество, частные лица). ПОП могут заниматься самозаготовкой.

Поставщики-посредники (базы, торговые агенты).

Оптовые базы - закупают товар у производителей для последующей продажи ПОП и розничной торговли.

Выходные базы - размещаются у предприятий изготовителей. Они организуют торговую продажу розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы - располагаются в тех районах, где много предприятий изготовителей и накапливают товар для последующей продажи.

Торговые базы - они находятся в местах потребления, закупают товар у изготовителей и всех выше перечисленных баз.

2.2 Организация работы цехов

Мясной цех

Технологический процесс обработки мяса в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мяса охлажденного или мороженого в четвертинах, полутушах, тушах производится его размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортировка в экспедицию;

2) При поступлении мяса крупным куском от промышленности производится мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с выбранной схемой предусматривается набор помещений и организуются рабочие места в цехе.

Все производственные помещения мясного цеха, работающего на сырье, следует располагать на первом этаже здания.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростации на подвесных путях. Емкость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству мяса, поступающего на дефростацию.

Горизонтальная транспортировка мяса из разгрузочного помещения в охлаждаемые камеры хранения и в мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках.

Нормативная нагрузка на 1 пог. метр подвесного пути - не более 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями следует принимать не менее 0,8 м.

Высота от пола до верха головки рельса подвесного пути должна быть 3000-3350 мм.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью 3,5 и более тонн в смену следует производить на механизированных линиях (конвейерах), нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах.

Количество и длина механизированных линий (конвейеров) определяется по числу обслуживающего персонала в зависимости от мощности цеха и нормы выработки по операциям на одного работника.

Расстояние между осями параллельно установленных конвейеров должно быть не

менее 6 метров. Длина конвейера на одного работающего - 1,6 пог. метра.

Птицегольевой цех

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении птицы мороженой или охлажденной необработанной и субпродуктов мороженых производится размораживание, опаливание, удаление голов, шеек, ножек, потрошение, мытье птицы, зачистка субпродуктов, формовка разделанных тушек птицы, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) При поступлении птицы обработанной тушками, субпродуктов мороженых производится размораживание, зачистка и мытье субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Для обработки сырья в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия обработки птицы;

линия обработки субпродуктов.

Для опаливания птицы пользуются газом от городского газового ввода. При отсутствии централизованного газоснабжения возможно использование газа из привозных баллонов. Помещение для опаливания птицы должно иметь, кроме принудительной, естественную вентиляцию.

Размещение газовых баллонов должно отвечать требованиям СНиП 11.37.

Дефростация птицы и субпродуктов производится на стеллажах.

Рыбный цех

Технологический процесс обработки рыбы в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из схем:

1) При поступлении мороженой рыбы производится размораживание, разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация тушек, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении обработанной рыбы тушкой производится приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка их в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Для обработки рыбы в цехе предусматриваются самостоятельные линии:

линия для осетровых пород;

линия для всех остальных видов.

Для дефростации рыбы частиковых и океанических пород применяются ванны с механизированной загрузкой и выгрузкой ее в сетчатые контейнеры или передвижные моечные ванны.

Для разделки и зачистки рыбы используются рабочие столы со встроенными ваннами.

В цехе мощностью более 1,8 т/смену следует предусматривать транспортер для обработки рыбы.

Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Овощной цех

Технологический процесс обработки овощей в зависимости от типа заготовочного предприятия осуществляется по одной из двух схем:

1) При поступлении неочищенных картофеля и овощей производится мытье, очистка (капусту свежую зачищают, затем моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука), сульфитация картофеля, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

2) При поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляется промывка, нарезка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

Овощной цех с кладовой картофеля и овощей следует размещать в первом этаже.

В овощном цехе предусматриваются самостоятельные линии для обработки картофеля и овощей.

В овощном цехе, если предусмотрено заданием на проектирование, допускается размещение кулинарного отделения при отделении дочистки; в этом случае изготовление овощных полуфабрикатов в кулинарном цехе не предусматривается.

Для очистки лука предусматриваются специальные столы с отдельной вытяжной вентиляцией.

При переработке 18 и более тонн картофеля в сутки следует предусматривать крахмальное отделение.

При меньшем количестве перерабатываемого картофеля сбор мезги производится в мезгоотстойники.

Крахмальное отделение следует размещать вблизи отделения мойки и очистки картофеля.

Кулинарный цех

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение до полюс 4-8°С внутри продукта, упаковка и маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

В кулинарном цехе изделия изготавливаются из полуфабрикатов мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов заготовочного предприятия.

Горячее и холодное отделения кулинарного цеха следует располагать смежно с помещением интенсивного охлаждения.

Кондитерский цех

Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:

подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание изделий, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, маркировка, хранение и транспортирование в экспедицию.

Помещение просеивания муки должно быть смежным с отделением замеса теста. Просеянная мука должна поступать по рукаву в отделение замеса непосредственно в подготовленную емкость.

Отделение отделки изделий следует располагать смежно с отделениями разделки и выпечки, приготовления кремов, сиропов и помадки.

В отделении отделки тортов и пирожных следует предусматривать кондиционирование воздуха и поддержание его температуры не более +16°С.

2.3 Организация складских помещений

Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. Также кладовая сухих продуктов.

Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и п/ф из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью (мука, крупа, сахар и др.).

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую-в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу-на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для икры, жира, творога и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом.

2.4 Организация труда на предприятии

На современном предприятии с его сложными технологическими процессами и большим количеством работников рациональная организация труда имеет очень важное значение. Организация труда на предприятиях включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий для эффективного использования рабочего времени, материалов и техники в интересах роста производства, повышения производительности труда и создания нормальных, здоровых условий для работы.

Основными элементами организации труда являются: разделение и кооперация труда и, как их следствие, расстановка работников на производстве; организация рабочих мест; установка распорядка рабочего времени; техническое нормирование труда; организация заработанной платы; организация социалистического соревнования.

Главной задачей организации труда является создание условий для неуклонного роста производительности труда. Повышение производительности труда является основным показателем технического прогресса и важнейшим источником роста народного благосостояния.

Одной из задач организации труда является укрепление трудовой дисциплины. Большое значение для укрепления трудовой дисциплины на предприятии имеют «Правила внутреннего распорядка». Они определяют обязанности администрации, рабочих и служащих предприятия.

Основным направлением в области улучшения организации труда являются: распределение рабочих по сменам, проведение инструктажа рабочих, уплотнение рабочего дня и обеспечение лучшего использования техники, повышение квалификации рабочих, осуществление мероприятий по охране труда и технике безопасности.

2.5 Организация обслуживания

Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся - метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в гриль-баре. Каждому гостю дается меню в определенном порядке. Приняв заказ официант повторяет заказ гостю. Особенности подачи сообщает повару и бармену. Напитки приносятся гостю в течение трех минут после принятия заказа. Все напитки приносятся гостям на подносе. Закуски приносятся гост. В течение 10 минут после принятия заказа. Горячее подается в течение 25 минут после принятия заказа.

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы.

Счет подается в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Официант обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков:

Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта к столам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц.

Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины гостя, основным продуктом к гостю.

Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.

На столе обязательно должны быть салфетки, зубочистки, пепельница, специи.

Все работники регулярно проходят также и медицинское освидетельствование. Один раз в год персонал сдает экзамены по санитарному минимуму. У каждого члена коллектива в наличии медицинская книжка, оформленная по правилам санитарно-эпидемиологической службы.

Работники предприятия имеют в наличии и необходимые знания, опирающиеся на опыт и навыки.

Весь персонал - имеет необходимый уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.


Подобные документы

  • Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.

    курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014

  • Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания. Оборудование торгового зала и подсобных помещений. Особенности загрузки торгового зала на каждый час работы предприятия. Способы составления меню для закусочных.

    дипломная работа [618,7 K], добавлен 15.08.2010

  • Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.

    курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014

  • Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

    курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009

  • Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

    курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013

  • Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

    курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011

  • Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

    курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.