Организация производства

Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 04.06.2011
Размер файла 15,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание работы

  • Вопрос 1 2
  • Вопрос 2 2
  • Вопрос 3 3
  • Вопрос 4 4
  • Ситуация 5
  • Вопрос 1
  • Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:
  • - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая (специализируется на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании, при этом рекомендуется иметь 5-6 основных диет, блюда которых готовятся по специальным рецептурам и технологиям);
  • - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная (готовятся комплексные завтраки при количестве учащихся не менее 320 человек), студенческая (организуются для двух- или трехразового питания, применяется предварительное накрытие на столы), рабочая (для питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, а также при необходимости доставляется пища непосредственно в цехи или на строительные площадки);
  • - по месту расположения - общедоступная (для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих), по месту учебы, работы.

К особенностям можно отнести следующее: обязательная вывеска с указанием организационно-правовой формы, часов работы; столы должны иметь гигиеническое покрытие; помещения должны вмещать в себя вестибюль, гардероб, туалетные комнаты; необходимо соблюдение норматива - 1, 8 кв. м на 1 посадочное место.

  • Вопрос 2
  • Виды складских помещений: закрытые, полузакрытые склады, открытые площадки; центральные, прицеховые, цеховые; снабженческие, производственные, сбытовые; универсальные, специализированные. Складские помещения характеризуются в зависимости от типов и масштабов предприятий общественного питания. В целях сохранности скоропортящихся продуктов используются специальные охлаждаемые камеры. На малых предприятиях функционируют не менее двух охлаждающих камер, на средних - не менее четырех, для крупных осуществляется разделение хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Кроме того, для хранения разрешенных лицензией алкогольных напитков должна использоваться отдельная камера. Также складские помещения должны оборудоваться специальным помещением для приемки оборотных материалов, необходимым инвентарем и инструментами для их приемки. Режимы хранения: для крупнокусковых мясных полуфабрикатов срок хранения 48 ч при температуре 2-6' С, порционные - 36 ч, мясные рубленые - 12 ч, рыба - 48 ч при температуре 0-2' C. К основным способам хранения сырья и продуктов относятся: стеллажный, штабельный (высота штабеля для тары не более 2 м, или не более 6 мешков для муки, сахара), ящичный, насыпной (хранение навалом без тары), подвесной (хранение копчености, колбасных изделий). В настоящее время всё шире применяется многооборотная тара - тарооборудование, представляющее собой комплекс тары и оборудования, которые выполняют одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.
  • Вопрос 3
  • Организация труда на производстве состоит в рационализации существующих процессов и цепочек с использованием современных достижений в области науки, техники и накопленного опыта в целях максимизации полезности оказываемых услуг и прибыли. Решаются следующие задачи: экономическая (обеспечение эффективности производства и труда); психофизическая (осуществление на предприятии благоприятных трудовых условий); социальная (воспитание у работника ответственность и заинтересованность в результатах труда). Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда, внедрение передовых приемов и методов труда, улучшение условий труда, подготовка и повышение квалификации кадров, рационализация режимов труда и отдыха. В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 к обязанностям заведующего производства относятся: иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку; знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания; осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами; обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.
  • Вопрос 4
  • столовая склад кондитерский ассортимент
  • Кондитерский цех организуют на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе с целью изготовления кондитерских изделий. Различают маломощные цеха (до 12 тыс. изделий в смены), средней мощности (12 - 20 тыс. изделий), большой мощности (от 20 тыс. изделий в смену). Ассортимент: изделия из песочного, заварного теста; миндальные, воздушные пирожные; слоеное тесто для тортов; булочные изделия; бисквитное тесто для тортов. Состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; комната начальника цеха, экспедиция. В качестве основных режимов работы кондитерского цеха приняты одна, две иди три смены, при рабочем дне не менее 10 часов. В зависимости от стадии технологического процесса и основного предназначения помещения используются различные машины и оборудование, такие как: тестомесильные машины разного типа (для замеса теста, кроме того организуется подсобное место для выполнения работником различных операций); товарные весы; взбивательные машины (для бисквитного теста); поточная линия (для слоеного теста); электрическая плита, наплитные котлы (для заварного теста); тестораскладочная машина. Руководство осуществляет начальник цеха, знакомящий бригадиров с ассортиментом, а также осуществляющим иные управленческие функции. Обычно в каждой смене работают 2-3 бригады, состоящие из кондитеров I - V разрядов; пекарей II - III разрядов.

Ситуация

  • В данном случае наиболее подходящим видится линейный график, составляющий 8ми часовой рабочий день, которым охватывается приведенный период времени с 12:00 часов до 15:00 часов. При этом обеспечивается равномерная загрузка работников, в качестве преимущества выступает ответственность работников за выполнение производственной программы.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.

    курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012

  • Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

    отчет по практике [75,9 K], добавлен 12.07.2011

  • Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.

    курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016

  • Общие сведения о предприятии ООО "Марципан", особенности организационной структуры, обязанности персонала. Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. Правила охраны труда для работников. Состав, структура и взаимосвязь помещений.

    отчет по практике [37,5 K], добавлен 08.10.2010

  • Общая характеристика ТЦ "ГИППО". Организация снабжения и складского хозяйства. Ассортимент изделий, технологические схемы производства продукции. Планировочная схема цеха с размещением оборудования. Стандартизация и управление качеством продукции.

    отчет по практике [36,7 K], добавлен 19.09.2013

  • Выбор основных организационных параметров функционирования розничного торгового предприятия. Состав и взаимосвязь помещений. Разработка технологической планировки торгового зала. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда.

    курсовая работа [177,9 K], добавлен 21.12.2013

  • Общая характеристика и организационная форма хозяйствования столовой при гостиничном комплексе "Ивантеевка", ООО "Комбпит". Структура и режим работы предприятия. План-меню, технологические схемы и карты. Планировка производственных и торговых помещений.

    отчет по практике [664,6 K], добавлен 17.12.2014

  • Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

    курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011

  • Развитие коммерции и предпринимательства в России на современном этапе. Организация и технология коммерческой деятельности предприятия общественного питания, его специализация, устройство и планировка, управление и персонал, спрос и товарный ассортимент.

    курсовая работа [52,6 K], добавлен 08.03.2010

  • Общая характеристика кафе "Джаз", описание его производственных и складских помещений. Правила санитарии для производственных помещений. Мероприятия по охране труда и техники безопасности. Документы по организации торгово-хозяйственной деятельности.

    отчет по практике [21,8 K], добавлен 24.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.