Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.02.2016
Размер файла 92,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации

Российский университет кооперации

Владимирский филиал

Кафедра технологического приготовления продукции общественного питания

Курсовая работа

По дисциплине: Проектирование предприятий

На тему:

Овощной цех столовой при вузе на 130 посадочных мест с буфетом

Выполнила: Никишева Елена Сергеевна

Студентка группы ТПО2-3/Бс/ВЛА12

Научный руководитель ст. преп.

Синицына Елена Владимировна

Владимир 2014

Содержание

Введение

  • 1. Теоретическая часть
    • 1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика проектируемого цеха

2. Практическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.4 Составление план-меню

2.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

2.6 Расчет потребности в сырье

2.7 Расчет рабочей силы для цеха

2.8 Расчет и подбор оборудования

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.10 Расчет полезной площади цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

- в творческой части работы необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы привести график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.

Для изучения и проектирования, мной было выбрано предприятие общественного питания - столовая при ВлГУ с числом посадочных мест в соответствии с заданием.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая при ВлГУ располагается в городе Владимир по адресу: Ул. Белоконская, 3а. Режим работы предприятия с 08-00 до 20-00.

Столовая ВлГУ - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев.

Таблица 1

Характеристика предприятия

Данные характеристики

Общая характеристика предприятия

1. Тип

Столовая

2. Год пуска

1980

3. Ассортимент продукции

холодные блюда 4, первые блюда 2, вторые блюда 5, сладкие блюда 2, напитки 4, мучные и кондитерские изделия 3.

4. Контингент посетителей

Студенты, Преподаватели

Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения

6. Количество мест

130 мест

7.Форма организации производства

Предприятие с полным производственном циклом

8. Режим работы

08.00- 20.00

9. Дополнительные формы услуг

Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 08.00-20.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.

Столовая ВлГУ располагается в двухэтажном кирпичном здании. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 08.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением №94 ФЗ от 15.05.2000 г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

Rч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час,

N8-9 = 130*3*40/100 = 156

N9-10 = 130*3*30/100 = 117

N10-11 = 130*3*30/100 = 117

N11-12 = 130*2*50/100 = 130

N12-13 = 130*2*80/100 = 208

N13-14 = 130*2*90/100 = 234

N14-15 = 130*2*90/100 = 234

N15-16 = 130*2*50/100 = 130

N16-17 = 130*2*30/100 = 78

N17-18 = 130*2*40/100 = 104

N18-19 = 130*2*60/100 = 156

N19-20 = 130*2*30/100 = 78

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

Таблица 2

Расчет количества посетителей за час работы предприятия

Часы работы зала

Оборачиваемость одного места

Средний процент % загрузки зала

Колличество посетителей

08.00-09.00

3

40

156

09.00-10.00

3

30

117

10.00-11.00

3

30

117

11.00-12.00

2

50

130

12.00-13.00

2

80

208

13.00-14.00

2

90

234

14.00-15.00

2

90

234

15.00-16.00

2

50

130

16.00-17.00

2

30

78

17.00-18.00

2

40

104

18.00-19.00

2

60

156

19.00-20.00

2

30

78

Итог за день:

1742

2.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле: ,где

Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

NД = ?Nч = 1742

Коэффициент пересчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Kч = Nч/Nд

- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день;

К1 = 156/1742 = 0,089

К2 = 117/1742 = 0,067

К3 = 117/1742 = 0,067

К4 = 130/1742 = 0,074

К5 = 208/1742 = 0,119

К6 = 234/1742 = 0,134

К7 = 234/1742 = 0,134

K8 = 130/1742 = 0,074

K9 = 78/1742 = 0,044

K10 = 104/1742 = 0,059

K11 = 156/1742 = 0,089

K12 = 78/1742 = 0,044

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

,

где: Nmax - наибольшее количество посетителей в час; t - часы работы

Nmax/t = 234/12 = 19,5

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

n = Nд m = 1742 * 2,5 = 4355,

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Всего - 4355 блюд

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий

n(общее количество блюд) = n(холодные блюда)+n(первых блюд)+n(вторых блюд)+n(сладких блюд)

n = 0,5+0,75+1,0+0,25 = 2,5

nблюда = N*m

nблюда - количество выпускаемых блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителм;

n = 1742*0,5 = 871 (холодные блюда)

n = 1742*0,75 = 1306 (первые блюда)

n = 1742*1,0 = 1742 (вторые блюда)

n = 1742*0,25 = 4355 (сладкие блюда)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу 4.

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд

1

Холодные блюда

1742

0,5

871

2

Первые блюда

1742

0,75

1306

3

Вторые блюда

1742

1,0

1742

4

Сладкие блюда

1742

0,25

435,5

Таблица 4

Количество напитков и мучных кондитерских изделий

Наименование напитков

Количество потребителей (N)чел.

Норма потребления на 1 человек в день

Количество

В литрах (шт)

В порциях

1

Горячие напитки

1742

0,1

174,2

871

2

Холодные напитки

1742

0,03

52,26

261,3

3

Мучные изделия

1742

1,0

1742

4

Хлеб ржаной

1742

50

87100

5

Хлеб пшеничный

1742

50

87100

2.4 Составление план-меню

столовая овощной сырье оборудование

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Порядок распределения блюд в меню следующие: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков - 2 и мучных изделий - 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

Таблица 5

План-меню

№ рецептуры

Выход, г

Наименование блюд

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

116

35/75/15

Сельдь с картофелем и маслом

100

91

150

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

110

73

150

Салат мясной

105

49

100

Салат из свежих помидоров и огурцов

170

Кисломолочные продукты

Ряженка

100

Варенец

110

Первые блюда

133

500

Борщ с капустой и картофелем

441

145

500

Щи из свежей капусты с картофелем

443

Вторые блюда

344/220

100/150

Рыба жареная с картофелем пюре

200

562/709

250/150

Поджарка с капустой тушеной

200

525/220

325/150

Гуляш с пюре картофельным

200

443/586

427

Голубцы с мясом и рисом

200

496/220

135/150/10

Котлета по-киевски с пюре картофельным

200

304

250

Макароны с сыром запеченные

195

Сладкие блюда и горячие напитки

661

150

Мусс лимонный

170

686

300

Суфле шоколадное

170

713

200/15

Чай с сахаром

170

716

100

Кофе черный

170

Холодные напитки

732

200

Напиток «Лимонный»

100

734

200

Напиток «Яблочный»

140

Мучные изделия

513

42

Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»

170

514

70

Пирожное «Чайное»

170

2.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу 6:

Таблица 6

Таблица реализации блюд и напитков

Наименование блюд

Кол-во блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коэффициент пересчета

0.089

0.067

0.067

0,074

0,119

0,134

0,134

0,074

0,044

0,059

0,089

0,044

Количество блюд реализуемых в течении часа

1

Сельдь с картофелем и маслом

100

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

2

Салат рыбный

110

10

8

8

9

14

15

15

9

5

7

10

5

3

Салат мясной

105

10

8

8

8

13

15

15

8

5

7

10

5

4

Салат из свежих помидор и огурцов

170

16

12

12

13

21

23

23

13

8

11

16

8

5

Ряженка

100

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

6

Варенец

110

10

8

8

9

14

15

15

9

5

7

10

5

7

Борщ с капустой и картофелем

441

40

30

30

33

53

60

60

33

20

26

40

20

8

Щи из свежей капусты

443

40

30

30

33

53

60

60

33

20

26

40

20

9

Рыба жаренная с картофельным пюре

340

30

23

23

25

41

46

46

25

15

20

30

15

10

Поджарка с капустой тушенной

200

18

13

13

15

24

27

27

15

9

12

18

9

11

Гуляш с пюре картофельным

200

18

13

13

15

24

24

27

15

9

12

18

9

12

Голубцы с мясом и рисом

200

18

13

13

15

24

24

27

15

9

12

18

9

13

Котлета по- киевски с пюре картофельным

300

27

20

20

22

36

40

40

22

13

18

27

13

14

Грибы с картофелем

195

17

13

13

14

24

26

26

14

9

12

17

9

15

Мусс лимонный

170

16

12

12

13

21

23

23

13

8

11

16

8

16

Суфле шоколадное

170

16

12

12

13

21

23

23

13

8

11

16

8

17

Чай с сахаром

200

18

13

13

15

24

24

27

15

9

12

18

9

18

Кофе черный

200

18

13

13

15

24

24

27

15

9

12

18

9

19

Напиток Лимонный

100

9

7

7

8

12

14

14

8

5

6

9

5

20

Напиток Яблочный

140

13

9

9

10

17

19

19

10

6

8

13

6

21

Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой»

170

16

12

12

13

21

23

23

13

8

11

16

8

22

Пирожное Чайное

170

16

12

12

13

21

23

23

13

8

11

16

8

2.6 Расчет потребности в сырье

Определяется по формуле:

Q = ?·n/1000

Где, Q-вес продукта данного вида в килограммах по весу брутто и нетто

n - количество блюд, реализуемых за день

? - норма закладки продукта на одно блюдо( берется из Сборника рецептур) в граммах

Все расчеты сводятся в таблицу 7

Таблица 7

Наименование продукта

№49

Салат из свежих помидор и огурцов

Брутто

Нетто

На 1 п (гр)

На 170 п (кг)

На 1 п (гр)

На 170 п (кг)

Помидоры свежие

482

81

410

70

Огурцы свежие

375

59

300

51

Лук репчатый

119

21

100

17

Сметана или заправка для салатов №603

200

34

200

34

№73

Салат Мясной

На 1 п

На 105 п

На 1 п

На 105 п

Свинина

39

4

33

3,5

Картофель

76

8

55

6

Огурцы свежие или соленые

38

4

30

3

Яйца

ј шт

10

1

Салат

8

0,840

6

0,63

Майонез

30

3,15

30

3,15

Соус Южный

5

0,52

5

0,52

№91

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Брутто

Нетто

На 1 п

На 110

На 1 п

На 110 п

Сыр

2,2

2,31

20

2,2

Ветчина в форме

20,4

2,24

20

2,2

Огурцы свежие

25

2,75

20

2,2

Яйца

1/4

10

1,1

Майонез

15

1,65

15

1.65

Сметана

10

1,1

10

1,1

Перец сладкий маринованный в банках

10

1,1

5

0,55

Петрушка

3

0,33

2

0,22

№116

Сельдь с картофелем и маслом

Брутто

Нетто

На 1 п

На 100 п

На 1 п

На 100 п

Сельдь

52

5,2

25

2,5

Картофель

137

13,7

103

10,3

Масса варенного картофеля

100

10

Масло сливочное или растительное

10

1

10

1

№133

Борщ с капустой и картофелем

Брутто

Нетто

На 1 п

На 441 п

На 1 п

На 440 п

Свекла

200

88,2

160

70,5

Капуста свежая или

100

44,1

80

35,2

квашенная

86

38

60

26,4

Картофель

107

47

80

35,2

Морковь

50

22

40

17,6

Петрушка (корень)

13

5,7

10

4,4

Лук репчатый

48

21

40

17,6

Томат пюре

30

13,23

30

13,23

Кулинарный жир

20

8,8

20

8,8

Сахар

10

4,4

10

4.4

Уксус 3-х%

16

7,05

16

7,05

Бульон или вода

800

352,8

800

352,8

№145

Щи из квашенной капусты с картофелем

Брутто

Нетто

На 1 п

На 443 п

На 1 п

На 443 п

Капуста

250

110,7

250

110,7

Картофель

160

70,88

120

53,16

Морковь

50

22,15

40

17,72

Петрушка (корень)

13

5,7

10

4,43

Лук репчатый

48

21,2

40

17,7

Кулинарный жир

20

8,86

20

8,86

Бульон или вода

800

354.4

800

354,4

№344,220

Рыба жаренная с картофельным пюре

Брутто

Нетто

На 1 п

На 340

На 1 п

На 340 п

Ставрида океаническая

176

59,8

86

29,2

Или окунь морской

122

41,4

89

30,2

Или треска

101

32,3

89

30,2

Или щука

101

34,3

86

29,2

Мука пшеничная

5

1,7

5

1,7

Масло растительное

5

1,7

5

1,7

Масса жаренной рыбы

75

25,5

Гарнир картофельное пюре

Картофель

300

102

225

76,5

Молоко

40

13,6

38

12,9

Масса пюре

250

85

Масло сливочное

5

1,7

5

1,7

№411,230

Поджарка с капустой тушенной

Брутто

Нетто

На 1 п

На 200 п

На 1 п н

На 200 п

Говядина (толстый тонкие края, верхний и внутренние куски тазобедренной части) или

107

21,4

79

15,8

Свинина ( корейка, тазобедренной части)

87

17,4

74

14,8

Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)

110

22

79

1.58

Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть

120

24

79

15,8

Масса жаренного мяса

50

10

Лук репчатый

24

4,8

20

4

Жир животный топленный пищевой

7

1,4

7

1,4

Томатное пюре

10

2

10

2

Масса пасерованого лука и томат пюре

15

3

Гарнир Капуста тушенная

Капуста свежая

356

71,2

285

57

Или квашеная

357

71,4

250

50

Уксус 3%ный

8

1,6

8

1,6

Кулинарный жир

9

1,8

9

1,8

Или шпик

13

2,6

12

2,4

Томатное пюре

15

3

15

3

Морковь

6

1,2

5

1

Лук репчатый

12

2,4

10

2

Лавровый лист

2

0,4

2

0,4

Перец

5

1

5

1

Мука пшеничная

3

0,6

3

0,6

Сахар

8

1,6

8

1,6

№443,220

Гуляш с картофельным пюре

Брутто

Нетто

На 1п

На 200п

На1 п

На 200п

Говядина(лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)

107

21,4

79

15,8

Или свинина (лопаточная и шейная части)

87

17,4

74

14,8

Или баранина, козлятина(лопаточная часть)

99

19,8

71

14,2

Жир животный топленный пищевой

5

1

5

1

Лук репчатый

18

3,6

15

3

Томатное пюре

12

2,4

12

2,4

Мука пшеничная

4

0.8

4

0,8

Масса тушенного мяса

50

10

Масса соуса

75

15

Гарнир картофельное пюре

Картофель

300

60

225

45

Молоко

40

8

38

7,6

Масло сливочное или маргарин столовый

5

1

5

1

№483,586

Голубцы с мясом и рисом с соусом сметанным

Брутто

Нетто

На 1п

На 200

На1п

На 200п

Капуста свежая

163

32,6

130/120

26/24

Говядина котлетная масса

110

22

81

16,2

Крупа рисовая

11

2,2

30

6

Лук репчатый

21

4.2

18

3,6

Маргарин столовый

5

1

5

1

Соус сметанный

Сметана

250

50

250

50

Мука

75

15

75

15

Бульон или отвар

750

150

750

150

№496,220

Котлета по-киевски с картофельным пюре

Брутто

Нетто

На 1п

На 300п

На1п

На 300п

Курица (мякоть без кожи) или

231

6,3

83+7

27

Филе куриное (полуфабрикат)

83+7

27

Масло сливочное

30

9

30

9

Яйца

1/4

10

3

Хлеб пшеничный

28

8,4

25

7,5

Кулинарный жир

15

4,5

145+7

45,6

Гарнир картофельное пюре

Картофель

300

90

225

67,5

Молоко

40

12

38

11,4

Масло сливочное

5

1,5

5

1,5

№304

Макароны с сыром запеченные

Брутто

Нетто

На 1п

На 195п

На 1п

На 195п

Масса отварных макорон

250

48,7

Сыр

21

4

19

3,7

Маргарин столовый

10

1,9

10

1,9

Масса запеченных макорон

250

48,7

Маргарин столовый

5

0,9

5

0,9

№661

Мусс лимонный

Брутто

Нетто

На 1п

На 170п

На1п

На 170п

Лимоны

190

32,3

80

13,6

Сахар

250

42.5

250

42.5

Желатин

27

4,59

27

4,59

Вода

770

130,9

770

130,9

№686

Суфле шоколадное

Брутто

Нетто

На 1п

На 170п

На1п

На 170п

Яйца

2 шт

80

13,6

Сахар

40

6,8

40

6,8

Молоко

40

6,8

40

6,8

Мука пшеничная высшего сорта

8

1,36

8

1,36

Масло сливочное

2

0,34

2

0,34

Ванилин

0,02

0,0034

0,02

0,0034

Или какао-порошок

5

0,85

5

0,85

Рафинадная пудра

5

0,85

5

0,85

Молоки или сливки

158

26,8

150

25,5

№713

Чай с сахаром

Брутто

Нетто

На1 п

На 200п

На 1п

На 200п

Чай заварка

50

10

Вода

150

30

Сахар

15

3

№716

Кофе черный

Брутто

Нетто

На 1п

На 200п

На 1п

На 200п

Кофе натуральный

40

8

Вода или

1100

220

Кофе натуральный растворимый

10

2

Вода

1030

206

№732

Напиток Лимонный

Брутто

Нетто

Лимоны

80

8

Вода

1070

107

Сахар

120

12

№734

Напиток Яблочный

Брутто

Нетто

На 1п

На 140п

На1п

На 140п

Яблоки

142/125

19,8/17.5

Сахар

120

16,8

Вода

1040

145,6

2.7 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

N = n*Hвр/3600*Tсм

Где n - количество приготовленных блюд данного вида по план-меню шт.;

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм - продолжительность смены, в часах (11,5);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет рабочей силы

Наименование блюда

Единица измерения

Количество блюд, реализуемых в день

Норма времени в секундах

Количество работников

Салат из свежих помидор и огурцов

Блюдо

170

100

0,36

Салат мясной

Блюдо

105

120

0,26

Салат коктейль-с ветчиной и сыром

Блюдо

110

150

0,34

Сельдь с картофелем и маслом

Блюдо

100

150

0,31

Борщ с капустой и картофелем

Блюдо

441

170

1,58

Щи из свежей капусты с картофелем

Блюдо

443

160

1,50

Рыба жаренная

Блюдо

340

90

0,64

Картофельное пюре

Гарнир

340

120

0,86

Поджарка

Блюдо

200

60

0,25

Капуста тушенная

Гарнир

200

90

0,38

Гуляш

Блюдо

200

70

0,29

Картофельное пюре

Гарнир

200

120

0,50

Голубцы с мясом и рисом

Блюдо

200

210

0,88

Котлета по-киевски

Блюдо

300

110

0,69

Картофельное пюре

Гарнир

300

120

0,76

Макароны запеченные с сыром

Блюдо

195

60

0,24

Мусс Лимонный

Блюдо

170

70

0,25

Чай с сахаром

Напиток

200

10

0,04

Кофе черный

Напиток

200

10

0,04

Напиток лимонный

Напиток

100

30

0,06

Напиток яблочный

Напиток

100

30

0,06

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1*K1

Где N2 - общее количество работников цеха;

N1 - расчётное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N2 = 4,19*2,0 = 9 человек

2.8 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные емкости в секционных столах.

Технический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящихся на хранении. Расчет производится по формуле:

E = Q/q;

Где Е - вместимость шкафа, камеры (кг);

Q - масса продукта (кг);

q - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафа - 0,7; 0,8; для камер - 0,5; 0,6)

Массу продукта находим по формуле:

Q = q*П?/1000;

Где q - масса одной порции изделия;

П? - количество порций;

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу 8:

Таблица 8

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование блюда

Количество блюд

Масса одной порции

Масса продукта (кг)

Сельдь с картофелем и маслом

100

75

10,7

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

110

150

23,5

Салат мясной

105

150

22,4

Салат из свежих помидор и огурцов

170

100

24,2

Борщ с капустой и картофелем

441

500

315

Щи из свежей капусты с картофелем

443

500

316,4

Рыба жаренная с картофельным пюре

200200

100150

28,542,8

Поджарка с капустой тушенной

200200

250150

71,442,8

Гуляш с картофельным пюре

200200

325150

92,842,8

Голубцы с мясом и рисом

200

427

85,4

Котлета-по киевски с картофельным пюре

200200

135150

38,542,8

Макароны с сыром запеченные

194

250

69,5

Мусс Лимонный

170

150

36,4

Суфле шоколадное

170

300

72,8

Чай с сахаром

170

200

48,5

Кофе черный

170

100

24,2

Напиток лимонный

100

200

28,5

Напиток яблочный

140

200

40

Пирожное Слойка, обсыпанная сахарной пудрой

170

42

10,2

Пирожное чайное

170

70

17

Итог:

1555,2

Производственная программа овощного цеха таблица 9

Таблица 9

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Наименование сырья

Масса сырья брутто, кг

Наименование операции при обработке овощей

Наименование обрабатываемых п/ф

Отходы

Количество п/ф

%

кг

Картофель

207,763

Очистка

Очищенный

25

51,940

155,822

Морковь

36,360

Очистка, шинкование

Шинкованная

25

9,090

27,27

Лук репчатый

64,960

Шинкование

Шинкованный

16

16,240

54,566

Петрушка (корень)

8,840

Шинкование

Шинкованная

25

2,210

6,630

Огурцы свежие

51,000

Шинкование

Шинкованные

5

2,550

48,450

Помидоры свежие

69,700

Обработка

Шинкование

2

1,394

68,306

Свекла

70,560

Шинкование

Шинкованная

25

17,64

52,95

Яблоки

17,500

Обработка

Шинкование

30

5,250

12,250

Лимоны

136008000

Обработка

ОбработанныеШинкование

5839

7,8883,120

5,712

4,880

Капуста белокочанная свежая

26,00018,880

ОбработкаШинкование

ОбработаннаяШинкованная

2020

5,20045,220

20,800

144,704

Таблица 10

Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование рабочего места

Оборудование

Посуда

Инвентарь, инструменты

Промывание

Подтоварник, моечная ванна

Лотки

Очистка

Производственный стол, картофель и морковь на картофелеочистительных машинах

Контейнер для очищенных овощей, бочки для сбора отходов

Нож коренчатый, нож карбовочный, нож для очистки овощей, нож для удаления глазков

Нарезка

Стол производственный, овощерезательный механизм

Лотки

Нож для нарезки овощей и фруктов, терки для овощей, разделочные доски

Расчет овощерезательной машины

Определяется требуемая производительность машины, необходимая по количеству сырья, а затем ее время и коэффициент использования.

Требуемая производительность за час (кг/ч)

Q = G/ty,

где G - масса сырья, обрабатываемого за определенный период времени (час);

ty - условное время работы машины;

ty = T*?

где, T-продолжительность работы цеха, смены, ч;

?-условный коэффициент использования (0,5);

ty = 11,5*0,5 = 6 часов

Все данные расчеты сводятся в таблицу 11

Таблица 11

Определение количества продуктов для нарезки на овощерезательной машины

Продукты

Масса продукта, кг

Лук репчатый

11

Петрушка (корень)

2

Огурцы свежие

9

Помидоры свежие

12

Капуста белокочанная свежая

31

Свекла

12

Итого

77

По расчетным данным к установке принимается овощерезательный механизм МРО50-200

Расчет картофелеочистительной машины

Расчет производительности картофелечистки производится по формулу:

Vкарт = Q/Тсм*n

V = 2077,63/5ч = 416 кг

где V - производительность картофелечистки, кг/час;

Тсм - продолжительность смены в часах;

n - коэффициент использование машины (0,4)

По расчетным данным к установке принимается картофелеочистительная машина МООЛ-500М

2.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в цехе устанавливается в соответствии с численностью работников, занятых на определенных операциях в максимальную смену без учета коэффициента и нормой длины стола на одного рабочего. Определяем по формуле:

L = J*Kр

L = 1,25*9 = 11,25

Где L - общая длина столов в цехе;

J - длина столов на одного работника (1,25 м);

Кр - число работников в цехе;

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1500700870 мм) в количестве 1, Стол с задним бортом (габаритные размеры 1500*700*920).

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500600870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200800920) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200800920) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G / с*ц*0,85 = 2077,63/0,65*17,25*0,85 = 218 (картофель),

64960/0,65*17,25*0,85 = 69 (лук),

180,880/0,65*23*0,85 = 15 (капуста)

69700/0,65*23*0,85 = 5488 (помидоры)

51000/0,65*23*0,85 = 4015 (огурцы)

где G -- масса продукта, кг;

р -- объемная плотность продукта, кг/дм3;

К -- коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

ц -- оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:

ц = Т / tц, 11,5/1,3 = 6

где Т -- продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц -- продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

п = V / Vст,

где Vст -- вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Принимаем ванны: Двухсекционные (габаритные размеры 1350*700*870) - 1, Трехсекционные (габаритные размеры 2000/700*870) - 1. Также принимаем одну ванну моечную (габаритные размеры 530*530*870) - 1 для мытья рук персонала

2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 12

Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования

Тип, марка, модель

Кол-во

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборуд., м

Площадь, занимаемая оборуд., м

длина

ширина

Картофелечистка

МООЛ-500М

1

1000

600

0,60

0,60

Овощерезка

МРО50-200

1

530

335

0,2

0,2

Стол производственный

СР - 2

1

1200

600

0,72

0,72

Стол производственный

СО - 1

2

1500

700

0,96

1,92

Стол производственный со встроенной ванной

1

1500

600

0,9

0,9

Ванна моечная двухсекционная

1

1350

700

0,94

1,28

Ванна трехсекционная

1

2000

700

1,4

1,4

Ванна одноксекционная

1

530

530

0,2

0,2

Ванна для мытья рук

1

500

500

0,25

0,25

Стеллаж

СТК

1

1200

600

0,72

0,72

Подтоварник

1

1200

600

0,72

0,72

Итого:

8,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/?,

где ? - коэффициент использования площади (? = 0,35);

S - площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха

Sобщ = 8,91/0,35 = 26 м

Принимаем площадь овощного цеха 26 м. План цеха представлен в приложении В.

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

- дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

- в технологической части курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

- произведён обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

- в графической части работы приведён график загрузки зала, план цеха.

Итогом разработки курсовой работы явилось умение:

- организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

- организовывать производство на предприятии общественного питания;

- анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 130 и овощной цех в нем.

Спроектированная столовая имеет форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном владимирские производители.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 9 человек. Площадь овощного цеха составляет 26 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем. / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

    курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009

  • Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

    курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013

  • Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

  • Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.

    курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014

  • Принципы, формы, методы организации производства. Расчет производственной программы, потребности в оборудовании, площади цеха и численности основных производственных рабочих. Организация ремонтного, инструментального, складского, транспортного хозяйства.

    курсовая работа [117,1 K], добавлен 02.03.2010

  • Характеристика предприятия и цеха ОАО "Могилёвский мясокомбинат". Содержание и задачи организации труда, планирования рабочих мест и формирования кадровых ресурсов. Разделение, кооперация и техническое нормирование труда; обслуживание рабочих мест.

    курсовая работа [35,2 K], добавлен 14.10.2012

  • Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.

    курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.