Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Организация производства на ПОП»

ТЕМА: «Организация работы ресторана «Уральский самоцвет» на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Исторические факты

1.2 Характеристика предприятия

1.3 Характеристика горячего цеха

2. Технологическая часть

2.1 Составление таблицы загрузки зала; определение количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков

2.3. Разработка меню

2.6. Разработка графика выхода на работу

2.4. Составление таблицы реализации блюд

2.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

Заключение

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2



ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Развитие общественного питания:

? Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

? Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

? Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Активное развитие предприятий общественного питания в г.Челябинске наблюдалось в конце 1990-х гг.Было открыто около 700 ресторанов, кафе, закусочных, а так же столовых в школах, ПТУ, ВУЗах и на предприятиях. Развитие общественного на Урале и в г. Челябинске. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

С каждым годом растет материально - техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживая потребителей.

Основной задачей работы ресторана является качественное обслуживание потребителей, повышение качества выпускаемой продукции. Для этого необходимо активно вести работу по повышению мастерства и ответственности кадров за выпуск блюд и кондитерских изделий высокого качества, для этого проводятся мастер-классы, выставки, семинары и фестивали, где совершенствуются навыки поваров-кондитеров. Совершенствование на предприятии внутриведомственного контроля, проведение бракеража пищи, разработка новых технико-технологических карт. Развивать сеть санитарно- пищевых лабораторий.

В нашей курсовой работе мы рассмотрим и проанализируем организацию работы ресторана первой категории «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест. Целью работы является разработка производственной программы ресторана.

Объектом работы является горячий цех ресторана.

Предметом работы - организация работы в горячем цехе при ресторане «Уральский самоцвет».

Задачи:

1) Описать характеристику ресторана.

2) Показать организацию работы горячего цеха, способы снабжения на предприятии.

3) Уметь делать практические расчёты при подборе и расстановке оборудования, рассчитать численность работников.

5)Уметь пользоваться нормативно-технологической документацией, справочными материалами по профессиональной деятельности.

6) Описать мероприятия по внедрению рациональной организации труда и прогрессивной технологии, а также внедрение передового опыта на предприятии.



I ГЛАВА

1.1 ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ

История возникновения ресторанов уходит своими корнями в 13 столетье. Историки утверждают, что первые рестораны появились в Китае и являлись логическим продолжением эволюции чайных домов и таверн.

Нужно сказать, что появление ресторанов ввиду их особенности, а именно продажи пищи, приготовленной по индивидуальному заказу клиента - это признак высокого уровня цивилизации. Не стоит забывать, что на тот момент Китай представлял собой одно из самых высокоразвитых государств. Его население насчитывало более одного миллиона человек, и существовала развитая культура гостеприимства, и к тому же, отлично продуманная денежная система, использовавшая бумажные деньги.

На западе таверны посещались исключительно путешественниками, лишёнными возможности питаться домашней пищей, меню в них не отличалось разнообразием и лишь в 18 веке стали появляться заведения, ставящие своей целью дать посетителю выбор и способные удовлетворить его запросы.

Далее история развития ресторанов закрутилась вокруг определения их особенностей - каждый владелец пытался выделить свой ресторан из числа конкурентов. Придумывались разные меню, создавались и держались в строгом секрете уникальные рецепты, рестораны стали специализироваться на определённых видах кухни, способах приготовления блюд, особое внимание уделялось обслуживанию, и уютной обстановке.

История ресторанов - это история эволюции вкуса человечества. Новые тенденции в моде, в том числе и кулинарной, сразу находили отражение в ресторанном бизнесе - появлялись модные заведения, полностью соответствующие веяниям времени, менялись вывески, названия, интерьеры… Города обрастали многочисленными ресторанами и ресторанчиками.

Исходя из вышесказанного, следует, что ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».

Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.

Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан первого класса отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные - дежурные блюда. При обслуживании используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые и цветные скатерти и салфетки.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обязательные требования:

? вывеска световая с элементами оформления;

? оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

? наличие банкетного зала и отдельных кабин;

? система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

? мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

? столы с полиэфирным покрытием;

? кресла полумягкие в обеденном зале;

? металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

? полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

? сортовая стеклянная посуда без рисунка;

? скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

? салфетки полотняные индивидуального пользования;

? меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

? обложка меню с эмблемой или рисунком;

? разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

? широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

? обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

? наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

? любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)



1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Уральский самоцвет» имеет правовую форму закрытого акционерного общества. Ресторан первой категории. Это отдельно стоящее двухэтажное здание, с фасадом, выполненным в розовых тонах. В правой части здания находится вход в магазин-кулинарию, а в левой - вход в ресторан. Окна второго этажа оформлены световой рекламой ресторана.

Фасад предприятия освещается в темное время суток своеобразными лампами и уличными фонарями. Имеется место для парковки автомобилей посетителей, огражденное металлическим заборчиком.

Первый этаж здания занимают кулинария и производственные цехи, необходимые для нормальной работы этого подразделения. На втором этаже находится ресторан и его производственные цехи (горячий, мясной, холодный, моечные и т.д.) в цехах используется в основном настольное оборудование. Предприятие работает на законченном производственном цикле - вся продукция производится из сырья и п/ф.

Зал ресторана, расположенный на втором этаже, имеет 75 посадочных мест. Его интерьер продуман до мелочей. Сервировка столов - на высоком уровне. Посуда и приборы блестят от чистоты, салфетки сложены профессионально - уголок к уголку. Здесь каждый чувствует себя комфортно.

Банкетный зал, предоставляемый по желанию посетителям, спланирован так, что его окно выходит в зал ресторана. Оно устроено таким образом, что гости, находящиеся в общем зале, не могут видеть тех того, кто находится в банкетном, с их стороны встроено зеркало. А из банкетного - видно все, что происходит в ресторане.

У барной стойки посетители могут на свой вкус выбрать любой понравившийся им напиток. Бармен ресторана - личность особая, к нему приковано внимание посетителей, так как он готовит напитки у всех на виду.

На концертной площадке ресторана регулярно организуются шоу-программы, выступления артистов эстрады многих жанров, звучит живая музыка.

В меню ресторана практически все блюда являются фирменными, неповторимыми, имеют оригинальные названия. Вот, например, некоторые из них:

«Пенек» - на кусочке жареного мяса в виде пенька укладываются продукты (грибы, цветная капуста). Все посыпается сыром и запекается в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшается зеленью.

«Мужские слезы» - блюдо из рыбы, обжаренной с овощами, залитой омлетом, запеченной и оформленной соответствующим образом.

«Улыбка Джоконды» - фаршированный рулетик из филе курицы, свинины и сыра, который делает изделие более нежным и питательным. Блюдо тушится со специями и вином. Вино придает изделию особый аромат и специфичность.

Ресторан работает с 11--до 23 ч. без выходных и перерыва на обед.

1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

зал загрузка оборудование меню

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями , в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в не больших количествах.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.)

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы с производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

Температура первых блюд. Отпускаемых потребителям. Должна быть не ниже 75 С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).



II ГЛАВА

2.1 КОЛИЧЕСТВО ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗА 1 ЧАС

Ng=P*n*a, где

Ng - количество посетителей;

P -количество мест в зале;

n -оборачиваемость места в зале;

a-средний % загрузки зала.

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час	Загрузка зала ,%	Количество потребителей
11-12	1	30	23
12-13	1	40	30
13-14	1	60	45
14-15	1	70	53
15-16	1	50	38
16-17	1	50	37
17-18	0,4	40	12
18-19	0,4	40	12
19-20	0,4	90	27
20-21	0,4	90	27
21-22	0,4	80	24
22-23	0,4	70	21
Итого			350

Ng=350

2.2 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

n = Ng Ч m, где



n -количество блюд;

Ng -количество посетителей за день;

m-коэффициент потребления блюд.

Расчет количества блюд таблица №2

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные блюда	350	1,2	420
Первые блюда	350	0,7	245
Вторые блюда	350	1,4	490
Сладкие блюда	350	0,2	70
Итого			1225

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, х/б изделий и покупных кондитерских изделий на потребителя в ресторане

Таблица №3

Вид продукта, изделия	Единица измерения	Ресторан
Горячие напитки	л	0,05
в том числе:	%	20
Чай	%	17
Кофе	%	10
Какао
Холодные напитки	л	0,25
в том числе:
Фруктовая вода	%	0,05
Минеральная вода	%	0,08
Натуральный сок	%	0,02
Хлеб и х/б изделия	г	130
в том числе:
Ржаной		80
Пшеничный		50
Конфеты, печенье	кг	0,02
Фрукты	кг	0,05



Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба в зале

Таблица 4

Наименование блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления(коэффициенты)	Кол-во блюд
			л/кг/ шт	В порц.
1.Горячие напитки	350	0,05	18л	90
Кофе черный			3л	15п
Кофе по-восточному			2л	10п
Кофе капуччино			1л	5п
Чай с сахаром			5л	25п
Чай с лимоном			2л	10п
Чай с молоком			2л	10п
Какао			2л	10п
Шоколад			1л	5п
2. Холодные напитки	350	0,25	88л	(440п)
Кофе- гляссе			6л	30п
Сок фруктовый			20л	100п
Сок томатный			14л	70п
Лимонад			18л	90п
Коктейль молоч. с мороженым и шоколадом			15л	75п
Коктейль молоч. с фруктами			15л	75п
3. Кондитерские изд.	350	130г	46кг
Пирожное в ассорт.			8
Торт сливочный			8
Торт шоколадный			8
Пирог яблочный			6
Рулет бисквитный			5
Кекс лимонный			5
Баба ромовая			4
печенье			2
Булочки сдобные с кремом			2
Шоколад			2
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	350	130г	46кг
Хлеб ржаной			80
Хлеб пшеничный			50	840



2.3 Процентное соотношение блюд в ассортименте

Таблица № 5

Наименование	Процентное соотношение	Расчеты	Количество
Холодные закуски:			420
Рыбные	52	420Ч52:100	218
Мясные	28	420Ч28:100	118
Овощные	20	420Ч20:100	84
Супы:			245
Заправочные	75	245Ч75:100	184
Прозрачные	25	245Ч25:100	61
Вторые блюда:			490
Рыбные	28	490Ч28:100	137
Мясные	42	490Ч42:100	206
Овощные	17	490Ч17:100	83
Крупяные	13	490Ч13:100	64
Сладкие блюда:			70

2.4 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

ЗАО «Уральский самоцвет»

Ресторан «Уральский самоцвет»

ресторан I категории

МЕНЮ

Таблица№ 6

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Цена руб. - коп.
	Холодные блюда и закуски
ТТК	Валован с лососевой икрой «Жемчуг»	40/15/10/5	345-00
ТТК	Валован с осетровой икрой «Бисер»	40/15/10/5	305-00
ТТК	Блины с лососевой икрой	150/25/5	220-00
ТТК	Блины с осетровой икрой	150/25/5	205-00
ТТК	Семга с маслинами и зеленью	75/20/5	192-00
ТТК	Филе форели с лимоном и зеленью	75/20/5	138-00
ТТК	Ассорти рыбное «Одиссея»	25/25/25/20/5	185-00
ТТК	Сельдь с гарниром	180/5	135-00
ТТК	Креветки отварные с зеленью «Ассоль»	100/5	145-00
ТТК.	Салат «Морская звезда» (кальмар, яблоко, зел. горошек, яйцо)	200/5	188-00
ТТК	Салат «Морской бриз» (кальмар, яблоко, морковь, кукуруза, лук)	120/5	168-00
ТТК	Салат по-французски (креветки, огурцы консерв., яблоко, горошек конс.)	150/5	178-00
ТТК.	Салат-коктейль «Нептун» (филе рыбы, грибы, огурцы конс.)	120/5	150-00
ТТК	Овощное ассорти	150/5	118-00
ТТК.	«Сеньор Помидор» (помидоры, фаршированные грибами)	200/5	120-00
ТТК	Салат «Витаминный» (капуста, яблоко ,яйцо, орех)	150/5	97-00
ТТК	Салат «Уральский огород» ( помидор, огурец, перец болгарский)	150/5	105-00
ТТК	Салат «Греческий» (огурцы св., помидоры св., перец болг., сыр, грибы, оливки)	150/5	158-00
ТТК	Ассорти мясное «Вернисаж»	100/90/30/5	203-00
ТТК	Салат «Малахитовая шкатулка» Говядина, яблоко, чернослив, орехи, яйцо, чеснок)	150/5	174-00
ТТК	Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы, краб.пал.)	150/5	220-00
ТТК	Канапе с сыром (хлеб, масло слив. , мясо с/к, сыр)	80/5	110-00
ТТК	Салат-коктейль «Астория» (курица, яблоко, апельсин, орехи)	110/5	189-00
ТТК	Салат «Столичный» (курица, картофель, огурец, краб. палочки)	150/5	235-00
ТТК	Салат «Гурманский» (цыпленок, грибы, горошек, коньячный соус)	150/5	195-00
	Супы
ТТК	Бульон с пельменями	250/200/5	157-00
ТТК	Уха «Рыбацкая» с осетром	250/50/5	190-00
ТТК	Солянка мясная сборная	250/10/5	132-00
ТТК	Грибной крем-суп	250/10/5	112-00
	Горячие блюда
ТТК	Рыба «Мужские слезы» (рыба, жаренная в муке, грибы, картофель жареный)	250/5	345-00
ТТК	«Ариэль» (рулетик из форели, грибы, лук, яйцо)	150/5	384-00
ТТК	«Золотая рыбка» (осетр, жареный в муке)	80/10/7/5	358-00
ТТК	«Любимец Грина» (шашлык из осетра, лимон, помидор)	100/7/15/5	380-00
ТТК	«Особенности рыбалки» (лосось жареный)	75/10/7/5	210-00
ТТК	«Находка Одиссея» (кальмары, жаренные в сухарях)	75/5	127-00
ТТК	«Каравелла» (кальмары тушеные с яблоком)	75/5	130-00
ТТК	«Для гурманов» (мидии отварные, креветки, рис, помидоры, морковь)	200/50/5	290-00
ТТК	Котлета натуральная	100/5	90-00
ТТК	Котлета отбивная	128/8/5	110-00
ТТК	Мясо по- староуральски (свинина, яйцо, сыр, чеснок, кукуруза)	110/30/5	138-00
ТТК	Мясо по-купечески (свинина, помидор, сыр, кукуруза)	130/30/5	145-00
ТТК	Бризоль по-цыгански Свинина, грибы, аджика, чеснок)	165/5	170-00
ТТК	Печень «Солнечная» (печень, горчица, апельсин)	180/5	180-00
ТТК	Мясо «Кардинал Ришелье» (свинина, каша вязкая, помидоры, сухари)	250/5	220-00
ТТК	«Пенек» (говядина, рис, грибы, капуста цветная, сыр)	200/5	240-00
ТТК	«Улыбка Джоконды» (филе куриное, свинина, сыр, грибы, винный соус, аджика, чеснок, помидоры)	150/30/5	200-00
ТТК	Птица по - столичному (курица в яйце, панированная хлебом)	200/10/5	168-00
ТТК	Филе по- дамски (филе куриное, огурцы марин., ветчина)	200/5	125-00
ТТК	«Небесная ласточка» (куриная грудка с грибами в сырном соусе)	200/5	150-00
ТТК	«Боровик-лесовик» (грибы в сметанном соусе)	75/5	66-00
ТТК	Жульен с кальмарами (кальмар отварной, яйцо, сыр, майонез)	150/5	115-00
ТТК	Жульен из птицы (курица, грибы, яйцо, сыр, майонез)	150/5	91-00
ТТК	Жульен с грибами (колбаса с/к, мясо с/к, грибы, яйцо, майонез)	150/5	91-00
ТТК	Пельмени по-дворянски (пельмени, запеченные с сыром)	200/10/10/5	95-00
ТТК	Пельмени фри	200/50/5	90-00
	Гарниры
ТТК	Картофель жареный фри	150/5	42-00
ТТК	Крокеты картофельные	150/5	37-00
ТТК	Рис «Мозаика» (рис, кукуруза, горошек, морковь, перец болг.)	150/5	43-00
	Сложные гарниры
ТТК	Гарнир «Овощное ассорти» (картофель фри, помидоры свежие, грибы тушеные, зелень)	100/50/25/5	80-00
ТТК	Гарнир «Радуга» (крокеты картофельные, огурцы конс., кукуруза, зелень)	150/50/50/5	90-00
ТТК	Гарнир Картофель с грибами (картофель, жаренный по-домашнему, помидор свежий, грибы тушеные, зелень)	150/50/25/5	86-00
	Дополнительный гарнир
1.	Маслины	50	15-00
3.	Кетчуп	50	8-00
4.	Соус-хрен	50	8-00
5.	Горчица столовая	50	8-00
6.	Майонез	50	8-00
7.	Соус «Чили»	50	13-00
8.	Масло «Зеленое»	50	20-00
	Горячие напитки
1.	Кофе черный	100	65-00
2.	Кофе по-восточному	100	70-00
3.	Кофе капуччино	200	70-00
4.	Чай с сахаром	200	93-00
5.	Чай с лимоном	200	27-00
6.	Чай с молоком	200	37-00
7.	Какао	200	30-00
8.	Шоколад	200	36-00
	Холодные напитки
1.	Кофе -гляссе	200	56-00
2.	Сок фруктовый ( в ассорт.)	200	25-00
3.	Сок томатный	200	27-00
4.	Лимонад	200	18-00
5.	Коктейль молочный с мороженым и шоколадом	200	42-00
6.	Коктейль молочный с фруктами	200	42-00
	Кондитерские и х/б изделия
ТТК	Пирожное в ассортименте	55	62-00
ТТК	Торт сливочный	150	87-00
ТТК	Торт шоколадный	100	67-00
ТТК	Пирог яблочный	150	54-00
ТТК	Рулет бисквитный	77	44-00
ТТК	Кекс лимонный	150	56-00
ТТК	Баба ромовая	200	77-00
ТТК	Булочки сдобные с кремом	75	25-00
ТТК	Хлеб (пшеничный, ржаной)	60	10-00
ТТК	Шоколад	100	35-00

Директор :

Зав.производством:

Калькулятор:

2.5 Составление плана-меню

ПЛАН-МЕНЮ

Таблица№7

№	Наименование блюд	Выход 1 порции	Количество блюд	Ответст-венный
	Холодные блюда и закуски	420	Иванова О.В.
ТТК	Валован с лососевой икрой «Жемчуг»	40/15/10/5	20
ТТК	Валован с осетровой икрой «Бисер»	40/15/10/5	20
ТТК	Блины с лососевой икрой	150/25/5	16
ТТК	Блины с осетровой икрой	150/25/5	16
ТТК	Семга с маслинами и зеленью	75/20/5	10
ТТК	Филе форели с лимоном и зеленью	75/20/5	12
ТТК	Ассорти рыбное «Одиссея»	25/25/25/20/5	16
ТТК	Сельдь с гарниром	180/5	16
ТТК	Креветки отварные с зеленью «Ассоль»	100/5	16
ТТК	Салат «Морская звезда» (кальмар, яблоко, зел. горошек, яйцо)	200/5	15
ТТК	Салат «Морской бриз» (кальмар, яблоко, морковь, кукуруза, лук)	120/5	25
ТТК	Салат по-французски (креветки, огурцы консерв., яблоко, горошек конс.)	150/5	20
ТТК	Салат-коктейль «Нептун» (филе рыбы, грибы, огурцы конс.)	120/5	20
ТТК	Овощное ассорти	150/5	18
ТТК	«Сеньор Помидор» (помидоры, фаршированные грибами)	200/5	18
ТТК	Салат «Витаминный» (капуста, яблоко ,яйцо, орех)	150/5	10
ТТК	Салат «Уральский огород» ( помидор, огурец, перец болгарский)	150/5	17
ТТК	Салат «Греческий» (огурцы св., помидоры св., перец болг., сыр, грибы, оливки)	150/5	17
ТТК	Ассорти мясное «Вернисаж»	100/90/30/5	9
ТТК	Салат «Малахитовая шкатулка» Говядина, яблоко, чернослив, орехи, яйцо, чеснок)	150/5	15
ТТК	Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы, краб.пал.)	150/5	15
ТТК	Канапе с сыром (хлеб, масло слив. , мясо с/к, сыр)	80/5	20
ТТК	Салат-коктейль «Астория» (курица, яблоко, апельсин, орехи)	110/5	18
ТТК	Салат «Столичный» (курица, картофель, огурец, краб. палочки)	150/5	20
ТТК	Салат «Гурманский» (цыпленок, грибы, горошек, коньячный соус)	150/5	20
	Супы	245	Иванова О.В.
ТТК	Бульон с пельменями	250/200/5	25
ТТК	Уха «Рыбацкая» с осетром	250/50/5	50
ТТК	Солянка мясная сборная	250/10/5	90
ТТК	Грибной крем-суп	250/10/5	80
ТТК	Горячие блюда	490	Краснова А.Н.
ТТК	Рыба «Мужские слезы» (рыба, жаренная в муке, грибы, картофель жареный)	250/5	12
ТТК	«Ариэль» (рулетик из форели, грибы, лук, яйцо)	150/5	12
ТТК	«Золотая рыбка» (осетр, жареный в муке)	80/10/7/5	10
ТТК	«Любимец Грина» (шашлык из осетра, лимон, помидор)	100/7/15/5	12
ТТК	«Особенности рыбалки» (лосось жареный)	75/10/7/5	10
ТТК	«Находка Одиссея» (кальмары, жаренные в сухарях)	75/5	15
ТТК	«Каравелла» (кальмары тушеные с яблоком)	75/5	10
ТТК	«Для гурманов» (мидии отварные, креветки, рис, помидоры, морковь)	200/50/5	10
ТТК	Котлета натуральная	100/5	14
ТТК	Котлета отбивная	128/8/5	14
ТТК	Мясо по- староуральски (свинина, яйцо, сыр, чеснок, кукуруза)	110/30/5	20
ТТК	Мясо по-купечески (свинина, помидор, сыр, кукуруза)	130/30/5	23
ТТК	Бризоль по-цыгански Свинина, грибы, аджика, чеснок)	165/5	23
ТТК	Печень «Солнечная» (печень, горчица, апельсин)	180/5	18
ТТК	Мясо «Кардинал Ришелье» (свинина, каша вязкая, помидоры, сухари)	250/5	10
ТТК	«Пенек» (говядина, рис, грибы, капуста цветная, сыр)	200/5	30
ТТК	«Улыбка Джоконды» (филе куриное, свинина, сыр, грибы, винный соус, аджика, чеснок, помидоры)	150/30/5	30
ТТК	Птица по - столичному (курица в яйце, панированная хлебом)	200/10/5	15
ТТК	Филе по- дамски (филе куриное, огурцы марин., ветчина)	200/5	30
ТТК	«Небесная ласточка» (куриная грудка с грибами в сырном соусе)	200/5	30
ТТК	«Боровик-лесовик» (грибы в сметанном соусе)	75/5	12
ТТК	Жульен с кальмарами (кальмар отварной, яйцо, сыр, майонез)	150/5	20
ТТК	Жульен из птицы (курица, грибы, яйцо, сыр, майонез)	150/5	15
ТТК	Жульен с грибами (колбаса с/к, мясо с/к, грибы, яйцо, майонез)	150/5	10
ТТК	Пельмени по-дворянски (пельмени, запеченные с сыром)	200/10/10/5	10
ТТК	Пельмени фри	200/50/5	10
ТТК	Гарниры			Антонов Е.С.
ТТК	Картофель жареный фри	150/5	7
ТТК	Крокеты картофельные	150/5	7
ТТК	Рис «Мозаика» (рис, кукуруза, горошек, морковь, перец болг.)	150/5	5
	Сложные гарниры			Антонов Е.С.
ТТК	Гарнир «Овощное ассорти» (картофель фри, помидоры свежие, грибы тушеные, зелень)	100/50/25/5	10
ТТК	Гарнир «Радуга» (крокеты картофельные, огурцы конс., кукуруза, зелень)	150/50/50/5	8
ТТК	Гарнир Картофель с грибами (картофель, жаренный по-домашнему, помидор свежий, грибы тушеные, зелень)	150/50/25/5	4
	Горячие напитки		90 порц.	Колесников В.В.
1.	Кофе черный	100	15п
2.	Кофе по-восточному	160	10п
3.	Кофе капуччино	160	5п
4.	Чай с сахаром	200	25п
5.	Чай с лимоном	200	10п
6.	Чай с молоком	200	10п
7.	Какао	200	10п
8.	Шоколад	200	5п
	Холодные напитки		440 порц.	Колесников В.В.
1.	Кофе -гляссе	Кофе/мороженое	30п
2.	Сок фруктовый ( в ассорт.)	180/20	100п
3.	Сок томатный	200	70п
4.	Лимонад	200	90п
5.	Коктейль молочный с мороженым и шоколадом	200	75п
6.	Коктейль молочный с фруктами	200	75п
	Кондитерские и х/б изделия		70	Петрова С.Н.
ТТК	Пирожное в ассортименте	100	12
ТТК	Торт сливочный	150	4
ТТК	Торт шоколадный	100	5
ТТК	Пирог яблочный	150	7
ТТК	Рулет бисквитный	150	8
ТТК	Кекс лимонный	200	5
ТТК	Баба ромовая	75	4
ТТК	Булочки сдобные с кремом	40	8
ТТК	Хлеб (пшеничный, ржаной)	60	10
ТТК	Шоколад	100	10

Директор :

Зав.производством:

Калькулятор

2.6 КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕРАСЧЕТА

К = Ng:n, где

К- коэффициент перерасчета

Ng - количество посетителей в час

n - количество блюд.

Первые блюда: n=245

Вторые блюда: n =490

Холодные блюда:n = 420

Сладкие блюда: n =70

Горячие напитки: n =90

2.7 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

График реализации блюд горячего цеха ресторана

Таблица№8

Наименование блюд	Коэффициент пересчета блюд
	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
	Количество блюд на каждый час
Первые блюда
Бульон с пельменями	1,0	1,2	1,8	2,1	1,5	1,5	0,5	0,5	1,2	1,2	1,0	0,8
Уха «Рыбацкая» с осетром	0,5	0,6	0,9	1,1	0,8	0,7	0,2	0,2	0,5	0,5	0,5	0,4
Солянка мясная сборная	0,3	0,3	0,5	0,6	0,4	0,4	0,1	0,1	0,3	0,3	0,3	0,2
Суп картофельный с грибами	0,3	0,4	0,6	0,7	0,5	0,5	0.2	0,2	0.3	0,3	0,3	0,3
Вторые блюда
Рыба«Мужские слезы»	2,0	2,5	3,8	4,4	3,2	3,0	1,0	1,0	2,3	2,3	2,0	1,8
«Ариэль»	2,0	2,5	3,8	4,4	3,2	3,0	1,0	1,0	2,3	2,3	2,0	1,8
«Золотая рыбка»	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
«любимец Грина»	2,0	2,5	3,8	4,4	3,2	3,0	1,0	1,0	2,3	2,3	2,0	1,8
«Особенности рыбалки»	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
«Находка Одиссея»	1,5	2,0	3,0	3,5	2,5	2,5	0,8	0,8	1,8	1,8	1,6	1,4
«Каравелла»	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
«Для гурманов»	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Котлета натуральная	1,6	2,1	3,2	3,8	2,7	2,6	0,9	0,9	2,0	2,0	1,7	1,5
Котлета отбивная	1,6	2,1	3,2	3,8	2,7	2,6	0,9	0,9	2,0	2,0	1,7	1,5
Мясо по-староуральски	1,2	1,5	2,3	2,7	1,9	1.9	0,6	0,6	1,4	1,4	1,2	1,1
Мясо по-купечески	1,0	1,3	2,0	2,0	1,7	1,6	0,5	0,5	1,2	1,2	1,0	1,0
Бризоль по-цыгански	1,0	1,3	2,0	2,0	1,7	1,6	0,5	0,5	1,2	1,2	1,0	1,0
Печень «Солнечная»	1,3	1,7	1,7	3,0	2,1	2,0	1,0	1,0	1,5	1,5	1,3	1,2
Мясо «Кардинал Ришелье»	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
«Пенек»	0,8	1,0	1,5	1,8	1,3	1,2	0,4	0,4	0,9	0,9	0,8	0,7
«Улыбка Джоконды»	0,8	1,0	1,5	1,8	1,3	1,2	0,4	0,4	0,9	0,9	0,8	0,7
Птица по-столичному	1,5	2,0	3,0	3,5	2,5	2,5	0,8	0,8	1,8	1,8	1,6	1,4
Филе по-дамски	0,8	1,0	1,5	1,8	1,3	1,2	0,4	0,4	0,9	0,9	0,8	0,7
«Небесная ласточка»	0,8	1,0	1,5	1,8	1,3	1,2	0,4	0,4	0,9	0,9	0,8	0,7
«Боровик-лесовик»	2,0	2,5	3,8	4,4	3,2	3,1	1,0	1,0	2,3	2,3	2,0	1,8
Жульен с кальмарами	1,2	1,5	2,3	2,7	1,9	1,9	0,6	0,6	1,4	1,4	1,2	1,1
Жульен из птицы	1,5	2,0	3,0	3,5	2,5	2,5	0,8	0,8	1,8	1,8	1,6	1,4
Жульен с грибами	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Пельмени по- дворянски	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Пельмени фри	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Гарниры
Картофель жареный фри	3,3	4,3	6,4	7,6	5,4	5,3	1,7	1,7	3,9	3,9	3,4	3,0
Крокеты картофельные	3,3	4,3	6,4	7,6	5,4	5,3	1,7	1,7	3,9	3,9	3,4	3,0
Рис «Мозаика»	4,6	6,0	9,0	10,6	7,6	7,4	2,4	2,4	5,4	5,4	4,8	4,2
Сложные гарниры
Гарнир №1	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Гарнир №2	2,9	3,8	5,6	6,6	4,8	4,6	1,5	1,5	3,4	3,4	3,0	2,6
Гарнир №3	5,8	3,8	5,6	13,3	9,5	9,3	3,0	3,0	6,8	6,8	6,0	5,3
Горячие напитки
Кофе черный	1,5	2	3	3,5	3,5	2,5	0,8	0,8	1,8	1,8	1,6	1,4
Кофе по-восточному	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Кофе капуччино	4,6	6,0	9,0	10,6	7,6	7,4	2,4	2,4	5,4	5,4	5,0	4,2
Чай с сахаром	1,0	1,2	2,0	2,1	1,5	1,5	0,5	0,5	1,1	1,1	1,0	0,8
Чай с лимоном	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Чай с молоком	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Какао	2,3	3,0	4,5	5,3	3,8	3,7	1,2	1,2	2,7	2,7	2,4	2,1
Шоколад	4,6	6,0	9,0	10,6	7,6	7,4	2,4	2,4	5,4	5,4	5,0	4,2

2.8 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА

N1=Пg х Нвр / Тсм х 3600, где

N1 - количество работников;

Пg - количество вырабатываемой продукции шт;

Нвр - норма времени необходимое для приготовления данного вида продукции; 150 мин

Тсм - продолжительность дня рабочего цеха, час ( 8,2 час.)

N1=825Ч2,5ч/8,2чЧ3600=4

Общая численность работников цеха

N2 = N1 Ч K1 , где

N2 - общая численность работников;

N1- количество работников;

K1 - коэффициент, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни (= 1,14).

N2=4Ч1,14=5человек

2.9 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ

В горячем цехе ресторана первой категории «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест работает 5 поваров (1- пятидневная рабочая неделя; 4 работают по графику 2/2)



График выхода на работу на июнь 2011года (11:00 - 23:00)

Таблица№9

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
1.Иванова О.В.	Повар 5р.	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+
2.Петрова С.М.	Повар	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+
3.Колесников В.В.	Повар	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-
4.Антонов Е.С.	Повар	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-
5.Краснова А.Н.	Повар 6р.	Ч	Ч	Ч	-	-	Ч	Ч	Ч	Ч	Ч	-	-	Ч	Ч
	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
1.Иванова О.В.	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+
2.Петрова С.М.	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+
3.Колесников В.В.	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-
4.Антонов Е.С.	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-	+	+	-	-
5.Краснова А.Н.	Ч	Ч	Ч	-	-	Ч	Ч	Ч	Ч	Ч	-	-	Ч	Ч	Ч	Ч

+ (11:00-23:00; 10:00-22:00);

- (выходной день);

Ч (10:00-18:00)

2.10 РАСЧЁТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Механическое оборудование горячего цеха ресторана высшего класса предназначено для проведения различных механических операций: нарезка и протирание овощей, измельчения продуктов и как многоцелевой механизм (МС4-7-9-20). В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод ПУ-06 со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчёт универсального привода.

Привод рассчитывается по формуле:

t=Q/q;



t-время работы машины

G-количество продуктов для нарезки, протирания овощей, измельчение продуктов, взбивания

G=35+40+80+25+25+50=255 (кг)

q-производительность машины

К=t/T;

К-коэффициент использования машины (не более 0,5)

t- условное время работы машины (ч)

T-продолжительность работы цеха (ч)

По действующим справочникам определяем фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам:

tф=G/Q

Таблица 10

Тип машины	Мощность электродвигателя кВ.	Длина	Ширина	Высота
ПУ-0,6	0,6	1100	700	310

2.11 РАСЧЕТ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Е=Q/f, где



Е- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q- масса продукта;

F- коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов - 0,7:0,8,

Для камер 0,5: 0,6);

Масса продукта

Q=qр Ч Пq/1000, где

qp -масса одной порции изделия;

Пq-количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов

Таблица 11

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Валован с лососевой икрой «Жемчуг»	20	40/15/10/5	1,4
Валован с осетровой икрой «Бисер»	20	40/15/10/5	1,4
Блины с лососевой икрой	16	150/25/5	3,0
Блины с осетровой икрой	16	150/25/5	3,0
Семга с маслинами и зеленью	10	75/20/5	1,0
Филе форели с лимоном и зеленью	12	75/20/5	1,2
Ассорти рыбное «Одиссея»	16	25/25/25/20/5	1,6
Сельдь с гарниром	16	180/5	3,0
Креветки отварные с зеленью «Ассоль»	16	100/5	1,7
Салат «Морская звезда»	15	200/5	3,1
Салат «Морской бриз»	25	120/5	3,1
Салат по-французски	20	150/5	3,1
Салат-коктейль «Нептун»	20	120/5	2,5
Овощное ассорти	18	150/5	2,8
«Сеньор Помидор»	18	200/5	3,7
Салат «Витаминный»	10	150/5	1,5
Салат «Уральский огород»	17	150/5	2,6
Салат «Греческий»	17	150/5	2,6
Ассорти мясное «Вернисаж»	9	100/90/30/5	2,0
Салат «Малахитовая шкатулка»	15	150/5	2,3
Салат «Мясной»	15	150/5	2,3
Канапе с сыром	20	80/5	1,7
Салат-коктейль «Астория»	18	110/5	2,1
Салат «Столичный»	20	150/5	3,1
Салат «Гурманский»	20	150/5	3,1
Первые блюда
Бульон с пельменями	25	250/200/5	11,4
Уха «Рыбацкая» с осетром	50	250/50/5	15,3
Солянка мясная сборная	90	250/10/5	24,0
Суп картофельный с грибами	80	250/10/5	21,2
Вторые блюда
Рыба«Мужские слезы»	12	250/5	3,1
«Ариэль»	12	150/5	2,3
«Золотая рыбка»	10	80/10/7/5	1,0
«любимец Грина»	12	100/7/15/5	1,5
«Особенности рыбалки»	10	75/10/7/5	1,0
«Находка Одиссея»	15	75/5	1,2
«Каравелла»	10	75/5	0,8
«Для гурманов»	10	200/50/5	2,6
Котлета натуральная	14	100/5	1,5
Котлета отбивная	14	128/8/5	2,0
Мясо по-староуральски	20	110/30/5	3,0
Мясо по-купечески	23	130/30/5	4,0
Бризоль по-цыгански	23	165/5	4,0
Печень «Солнечная»	18	180/5	3.3
Мясо «Кардинал Ришелье»	10	250/5	2,6
«Пенек»	30	200/5	6,2
«Улыбка Джоконды»	30	150/30/5	5,6
Птица по-столичному	15	200/10/5	3,2
Филе по-дамски	30	200/5	6,2
«Небесная ласточка»	30	200/5	6,2
«Боровик-лесовик»	12	75/5	1,0
Жульен с кальмарами	20	150/5	3,1
Жульен из птицы	15	150/5	2,3
Жульен с грибами	10	150/5	1,6
Пельмени по- дворянски	10	200/10/10/5	2,3
Пельмени фри	10	200/50/5	2,6
Гарниры
Картофель жареный фри	7	150/5	1,1
Крокеты картофельные	7	150/5	1,1
Рис «Мозаика»	5	150/5	1,0
Сложные гарниры
Гарнир №1	10	100/50/25/5	1,8
Гарнир №2	8	150/50/50/5	2,0
Гарнир №3	4	150/50/25/5	1,0
Горячие напитки
Кофе черный	15	100	1,5
Кофе по-восточному	10	160	1,6
Кофе капуччино	5	160	1,0
Чай с сахаром	25	200	5,0
Чай с лимоном	10	200	2,0
Чай с молоком	10	200	2,0
Какао	10	200	2,0
Шоколад	5	200	1,0
Итого	252кг

Номенклатура холодильного оборудования

Таблица 12

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,71	120	800	800	2000	0,56

2.12 РАСЧЕТ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры -- на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:



,где

Vпрод -- объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;

Vпрод = G/?,где

G - масса продукта, кг; ? - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000, где

gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв, где

для бульона нормальной концентрации:

Vв = n*V1, где

G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг;

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ;

n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;

V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания,

V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица

Наименование блюда и	Количес- тво буль-	Норма продукта	Количест- во проду-	Плотность продукта,	Объем, за- нимаемый	Норма во- ды на 1 кг	Объем во- ды на об-	Объем промежу-	Объем котла, дм
продукта	она, пор- ций	на 1 пор- цию, г	та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	кг/дм	продук- том, дм	основного продукта, дм /кг	щую мас- су проду- кта, дм/кг	тков меж- ду проду- ктами, дм	расчет- ный	принятый
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
курица овощи	25 25	78 8	1,95 0,2	0,25 0,60	7,8 0,3	1,15	6,5	5,85
курица	28	78	2,18	0,25	7,8	1,15	7,28	5,85
Итого			6,13		15,9		13,78	5,85	23,83	40
Бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые овощи	20 20	92,5 8,14	1,85 0,2	0,50 0,6	3,7 0,3	1,25	2,3	1,85	2,3
кости пищевые	28	31	0,87	0,5	1,74	1,25	1,1	0,87	0,73
Итого									3,6

где = 1 - j -- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

,

где Vк -- объем котла для варки первого блюда, дм3;

А -- количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н -- норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных -- 500 г, прозрачных -- 400 г, бульонов -- 300 г);

К -- коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

Для тушеных продуктов Vк = Vпрод

Объем котлов, необходимых для варки набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

,где

Vпрод -- объем продукта, дм3;

Vв -- объем воды, дм3;

К -- коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

,где

А -- количество порций;

Н -- норма выхода одной порции, г;

К -- коэффициент заполнения котла (0,85).

Расчет котлов для горячих напитков Таблица№ 15

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Какао с молоком	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1	200	0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

РАСЧЕТ ПЛИТ

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, где

F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /) + (n*f /) +...+ (n*f /) = (n*f/).

полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Расчет плиты Таблица № 16

Наименование блюда	Кол-во блюд в час макс.загрузки плиты, шт	Вид напли- тной посуды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь Единицы посуды,м	Продолжи- Тельность тепловой обработки,мин.	Оборачива- емость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты, м
			дм	шт.
«Солянка мясная» Уха «Рыбацкая» Суп картофельный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени-фри какао с молоком	3 4 3 6 14 6 6 10 6	кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля	1 1 1 1 10 1 1 5 2		1 1 1 1 1 1 1 1 1	0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02	20 20 20 30 30 30 20 10 15	3 3 3 2 2 2 3 6 4	0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03
Итого									0,78

Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица№14

Наименование блюда, гарнира	Часы реа- лизации блюд	Количес- тво блюд, шт.	Масса продукта, кг	Плотнос- ть проду- кта, кг/дм	Объем продукта, дм	Норма воды на 1 кг про- дукта, дм	Объем воды, дм	Объем, дм	Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости.
			На одну порцию	на все порции					расчет- ный	приня- тый
Каша рисовая рассыпчатая	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3	35,2	0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106	0,81	0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13	2,093	0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22	0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35	1 1 1 1 1 1	кастрюля
Картофель отварной	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22	2 5 6 4 2 3	130,5	0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915	0,65	0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6	-	-	0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69	1 2 2 1 1 1	кастрюля

С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,78 = 0,858 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,где

nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

РАСЧЕТ ЖАРОЧНЫХ ШКАФОВ Таблица№ 17

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
1.«Мясо по-староуральски» 2. мясо«Кардинал Ришелье» 3.«Ариэль»	6 6 8	13 13 13	1 1 1	7 7 15	8 8 4	0,125 0,125 0,25
Итого						0,5

Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей - 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

РАСЧЕТ КИПЯТИЛЬНИКОВ, КОФЕВАРОК.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст, где

Vр - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

21*200=4,2 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

2.13 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стол СП -1200 и 2 стол СПМ-1500

Таблица№ 18

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты
		Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	1050	840	860
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	2000
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860



2.14 ПОДБОР КУХОННОГО ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ЦЕХА

Таблица оснащения кухонным инвентарем и посудой

Таблица № 19

Наименование кухонного инвентаря	Единицы измерения	Кол-во мест
Бак для сбора костей	шт.	2
Бак для пищевых отходов	шт.	2
Ведро	шт.	4
Веселка	шт.	5
Взбивалка	шт.	1
Вилка поварская	шт.	3
Доска разделочная	шт.	5
Игла поварская	шт.	3
Кастрюля 1,5 -2,3 литровые	шт.	10
Кастрюля 4-6 литровые	шт.	12
Кастрюля 8-10 литровые	шт.	24
Котел 20-30 л	шт.	18
Котел 40-50 л	шт.	6
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	1
Ложка разливательная 500 мл	шт.	6
Ложки порционные для сахара	шт.	2
Ножи «поварская тройка»	шт.	9
Нож для лимона	шт.	1
Нож шпиговальный	шт.	1
Противень	шт.	9
Сотейники цилиндрические 4-6 л	шт.	5
Сотейники цилиндрические 8 л	шт.	2
Сковороды без ручки 170-250мм	шт.	8
Сковороды без ручки 210мм	шт.	8
Сковороды с прессом для жаренья цыплят	шт.	10
Сита разные	шт.	2
Ступка с пестиком	шт.	1
Скребок формовочный для масла	шт.	1
Тарталетница	шт.	20
Черпак	шт.	2
Шумовка	шт.	3
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

2.15 РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,где

F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

у - условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха Таблица№ 20

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
Устройство электричес- кое варочное	УЭВ-40	1	400	600	-
Плита электрическая Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электр. Стол производственный Стол производственный Привод	Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 1 2 2 1 2 2	800 1200 1100 600 800 1200 1500 700 1050	800 800 700 700 800 800 800 1100 840	0,64 0,96 0,8 0,42 - 1,92 2,4 0,77 0,88
Холодильный шкаф Кипятильник Стелаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 ВМСМ Р-1	1 1 1 1 1	800 475 630 840 600	800 380 500 630 400	0,64 0,18 0,31 0,53 0,24
Итого					10,9

Общая площадь горячего цеха составляет 10,9/0,3 =36 м(29)



ГЛАВА III

3.1 КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Перед работниками общественного питания на первый план выдвигается повышение качества приготовляемой продукции и культуры обслуживания потребителей. Качество выпускаемой продукции зависит от качества используемого сырья, соблюдения правил технологического режима, санитарии и гигиены при изготовлении блюд и изделий.

Существует внутриведомственный и производственный контроль.

Внутриведомственный контроль (оперативный, бухгалтерский, лабораторный и технологический) осуществляется вышестоящими организациями предприятий общественного питания.

Оперативный - проверяется соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и проверка весов, а также анализ жалоб и предложений потребителей.

Бухгалтерский - направлен на проверку соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнение статей бюджета.

Лабораторный - ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованным физическим, химическим органолептическим путём. Данные анализа включаются в ежемесячный отчёт руководителем предприятия.

Итого, результаты, получаемые по всем видам контроля, обобщают и доводят до сведения всех предприятий не реже 1 раза в месяц. Результаты проверки учитывают при проведении итогов работы, т.к. качество пищи - главный показатель при оценке работы предприятия.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии, на основании специального положения, утвержденного Министерством торговли РФ. Ответственность за качеством продукции несут директор предприятия, его заместитель, зав.производством, его заместитель, инженер-технолог, а так же повара изготавливающие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции - бракераж, его осуществляет комиссия. Её основная задача - обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам , требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий в присутствии повара, который изготовил продукцию. При нарушении технологии приготовления пищи и недовеса комиссия вправе снять блюда с реализации и направлять их на доработку или переработку, а при необходимости, на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал и там же блюдо оценивают по четырёх бальной системе. Журнал хранится у завпроизводством или санитарного врача. В журнале записывают, порядковый номер партии блюд и номер заказа, наличие изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, Ф.И.О. повара.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку продукции, определяют фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции. Политику в области качества определяет руководство. Документом системы качества является «Руководство по качеству», в нем изложено: нормативно-техническая документация, стандарт, планы НОТ по совершенствованию производства, повышенную квалификацию. Руководство по качеству может быть использовано как демонстративный материал, подтверждающий действительность системы качества. Все элементы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

3.2 СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация соответствия - это действия доказывающие, что продукция или услуга соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу.