Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 10.01.2015
Размер файла 68,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология организации и проектирование предприятия питания в гостинице

на тему: Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «Старый дворик» на 80 мест в гостинице «Измайлово»

Содержание

1. Введение

2. Характеристика холодного цеха

3. Разработка производственной программы кафе

3.1 Определения количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

3.2 Расчет количества блюд в ассортименте

3.3 Составление меню на три дня

4. Расчет количества сырья

5. Расчет холодного цеха

5.1 Расчет численности работников холодного цеха

5.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

5.3 Расчет площади холодного цеха

Список литературы

1. Введение

Гостиничный комплекс «Измайлово» (Гамма-Дельта) - это современный трехзвездочный отель, предлагающий своим гостям высокий уровень обслуживания, основывающийся на развитой инфраструктуре, превосходно организованной технологии обслуживания гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

Доступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекаться с комфортом и с удовольствием, привлекают в наш отель гостей со всей России и из-за рубежа. Туристский комплекс «Гамма-Дельта» способен не только разместить более 3,5 тысяч человек, но и обеспечить проведение семинаров, конференций и других мероприятий на базе конференц-комплекса, состоящего из 6, оснащенных по последнему слову техники, конференц-залов.

Хорошо организованная технология обслуживания гостей создает в отеле атмосферу комфорта и безопасности, дающую возможность совмещения работы и отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе «Переделкино» работает с 7 до 23 часов и предоставляет посетителям завтраки, комплексные обеды, питание по системе шведского стола и a la carte. Кафе имеет торговый зал, бар с барной стойкой. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха.

2. Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6єC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19єС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева -столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

3. Разработка производственной программы кафе

Определение количества потребителей.

Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого требуется следующая формула:

p* ц * ср. загрузка торг. зала/ 100%,

где p - количество мест в торговом зале;

ц - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей кафе за 1 час работы.

Определение количества потребления

Таблица № 1.

Часы работы

Оборачиваемость мест за час, раз

Средняя загрузка зала в %

Кол -во человек

7-8

2

20%

32

8-9

2

40%

64

9-10

2

60%

96

10-11

2

40%

64

Итого завтрак

256

12-13

1,5

50%

60

13-14

1,5

70%

84

14-15

1,5

60%

72

15-16

1,5

50%

60

Итого обед

276

17-18

0,5

30%

12

18-19

0,5

70%

28

19-20

0,5

100%

40

20-21

0,5

80%

32

21-22

0,5

70%

28

Итого ужин

140

Пример расчета:

7-8 число посетителей за час(N) =80*2*20/100=32 человека.

Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 256 гостя; в обед посетило 276 человек, из них: 138 питались по меню «а la carte» и 138 по меню бизнес-ланч(из них 69 мсной вариант и 69 рыбный); в обед посетило 140 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню «a la carte» - 278 человек.

3.1 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte»

Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:

n = Nобщее · m ,где

n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

n = 278 * 4 - 25 % = 278

Расчет количества блюд

Таблица №2

Наименование ассортиментных групп

Суммарный коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления отдельных групп блюд, m(%)

Количество блюд (шт), n

Холодные и горячие закуски

4,0

25

5

278

56

Первые блюда

20

222

Горячие основные блюда

35

278

Сладкие блюда

15

167

Горячие и холодные напитки

30

334

Итого:

1332

Если суммарный коэффициент потребления равен 4, то коэффициент потребления отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:

4 - 100%

Х - 25% ; Х = 1.

И так рассчитываем каждую группу блюд, затем используем формулу для расчета количества производимых блюд, и находим количество блюд для каждой группы.

3.2 Расчет количества блюд в ассортименте

Таблица №3

Наименование групп блюд

Соотношение блюд,%

Количество блюд, шт

Количество наименований блюд, шт

Холодные блюда

100

275

12

-рыбные

20

55

2

-мясные

25

69

3

-салаты

45

124

4

-кисломолочные продукты

5

13

1

-бутерброды

5

14

2

Горячие закуски

100

56

2

Супы

100

222

1

-заправочные

100

222

1

-прозрачные

-молочные, супы-пюре

Основные горячие блюда

100

278

10

-рыбные

20

56

2

-мясные, из птицы

50

139

4

-овощные

5

14

1

-крупяные, мучные

10

28

1

-яичные, молочные

15

41

2

Сладкие блюда

100

167

4

-холодные

80

133

3

-горячие

20

34

1

Теперь, когда мы произвели все необходимые расчеты, можем приступить к составлению меню “a la carte”.

Планово расчетное меню “a la carte” 1 день

3.3 Составление меню на три дня (Шведский стол ,бизнес- ланч)

День первый: Шведский стол Таблица № 4

Горячие напитки

0.1

1008

Чай черный

200

45

5

0.1

1008

Чай зеленый

200

45

5

0.1

1014

Кофе черный

100

45

5

0.2

1017

Кофе на молоке

100\25

45

9

0.2

1022

Кофе со взбитыми сливками

100\25

30

6

0.2

1015

Кофе с лимоном и коньяком

100\25

30

6

0.2

1028

Какао с мороженым

100\25

30

6

0.3

1030

Горячий шоколад со взбитыми сливками

200\25

45

9

0.3

1031

Молоко

150

45

9

Холодные напитки

0.3

Морс ягодный

200

80

24

0.3

952

Кисель молочный

200

80

24

Холодные блюда и закуски

1.5

17

Бутерброд с паштетом и яйцом

25\10\30\5

40

60

0.3

3

Бутерброд с сыром

20\30\5

45

13

0.4

160

Колбаса вареная

20

30

12

0.4

160

Язык говяжий

42

40

16

1.5

157\807

Филе птице под майонезом с овощами

70\150

20

30

1.5

166

Паштет свинины в тесте

200

25

37

1

148

Студень рыбный

200

20

20

1

73

Салат картофельный с огурцом

200

25

25

0.9

52

Салат зеленый

200

25

26

1

58

Салат из свежих помидоров

200

25

25

Горячие блюда и закуски

0.7

Котлеты из свинины отбивные

110

35

25

0.4

459

Яичница

114

35

14

0.4

471

Омлет с брынзой

120\20

35

14

2.5

1073

Пельмени жаренные

150

30

75

0.4

499\903

Запеканка из творога с абрикосом

100\30

35

14

Каши

0.3

Гречневая

215

65

20

0.3

Манная

215

65

20

Пироги

1

1092

Пирог с мясом

75

80

80

1

1092

Пирог с курицей

75

80

80

День первый: Бизнес-ланч (мясной)

Таблица № 5

Коэф. трудоем

кости

№ по сборнику Рецептур

Наименование блюд

выход

Кол-во порций

Кол-во условных блюд

1

171

Студень свиной

150

69

69

1,2

196

Щи из свежей капусты - со сметаной

250\20

69

83

1,4

601

Шашлык из баранины

120\15

69

97

2.5

765

Овощи отварные с жиром

120

69

172

0,5

992

Оладьи с джемом

150\20

69

35

0,3

1029

Горячий шоколад

200

138

41

Итого

497

Бизнес-ланч (рыбный)

Таблица № 6

1

171

Студень свиной

150

69

69

1,7

212

Рассольник домашний

250\20

69

117

0,9

528

Карп на гриле

70

69

62

2.5

765

Овощи отварные с жиром

120

69

172

0,5

992

Оладьи с джемом

150\20

69

35

0,3

1029

Горячий шоколад

200

138

41

Итого

496

Меню a la carte Таблица № 7

0,3

0,3

0,3

3,5

1,4

1,7

1

1

1

1

0,7

1

0,5

0.5

1,5

2

2,2

1,5

3,3

0,7

0,9

1,7

1,7

1,3

1,2

1,3\1,2

0,5\2,5

1,1\0,3

2,1

1,6\2,5

1,4

0,9

0,9\1,2

0,7

0,9\2,5

0,5\1,2

0,5\0,4

0,9\0,4

0,2

0,5

0,8

1

1

0,5

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,3

0,3

0,3

0,1

0,1

0,1

0,3

0,3

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

3

12

10

164/815

1081

1081

1092

1092

1096

171

331

1109

915

485

78

98

101

70

371

555

369

175

212

296

196

598\759

635\811

611\753

600

678

601

649

528\757

517\807

528\811

996

992

1086

1095

994

983

1008

1008

1014

1017

1022

1015

1029

1028

1030

1031

1021

1050

1059

1060

1038

Холодные закуски

Бутерброд с сыром

Бутерброд с икрой

Бутерброд с семгой

Рябчик фаршированный с овощным гарниром

Блин с семгой

Блин с икрой

Пирог с курицей

Пирог с мясом

Чебурек

Студень свиной

Кукуруза Отварная

Гренки острые

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Творожная масса с орехами

Салат из овощей:

(огурец помидор капуста редис соус)

Салат рыбный:

(окунь морской картофель огурцы помидор салат соус)

Салат столичный:

(курица картофель огурцы салат яйца соус)

Салат «Летний»:

(свежая капуста морковь перец зелень соус)

Горячие закуски

Картофельные драники со сметаной

Креветки жаренные

Грибы в сметанном соусе

Супы

Борщ Московский - со сметаной

Рассольник домашний

Уха рыбацкая

Щи из свежей капусты - со сметаной

Основные горячие блюда

Бефстроганов с картофельным пюре

Свинина отбивная с овощами

Шницель с макаронами

Голубцы с мясом и рисом со сметаной

Люля-кебаб с зеленью и овощами

Шашлык из баранины

Плов по-узбекски

Карп на гриле с отварным картофелем

Рыба тушеная в томате с овощами

Рыба жаренная на гриле со свежими овощами

Фирменные блюда

Говядина тушеная с черносливом и отварным картофелем

Окорок жаренный с помидорами и луком с бобами

Рыба соленая, тушеная в томате с овощами

Десерты

Мороженое в ассортименте - 2 шарика

Шарлотка с яблоками

Оладья с джемом

Пончики с пудрой

Корзиночка с ягодами

Пудинг сахарный

Напитки

Горячие напитки

Чай черный

Чай зеленый

Коже черный

Кофе на молоке

Кофе со взбитыми сливками

Кофе с лимоном и коньяком

Горячий шоколад

Какао с мороженым

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Молоко

Холодные напитки

Вода с газом

Вода без газа

Соки

(апельсин томат яблоко вишня ананас)

Морс ягодный

Кисель молочный коктейль

Фирменные напитки

Кофе по восточному

Коктейль сливочно-шоколадный

Коктейль молочно-ягодный

Плодовой коктейль с мороженым

Сливки с соком апельсина

30\20

30\15\2

30\30\2

80\50

150\30

150\25

75

75

75

150

225

150

100\100\100\30

100\10

150\30

150\30

150\30

150\30

140\30

150

75\75

250\20

250

250

250\20

75\100

110\100

110\100

320\50

150\75

120\15

350

70\100

110\100

120\100

120\100

110\90

90\100

100

75

150\20

45\5

125

150

200\15

200\15

100\15

100\25\15

100\25\15

100\25\15

200

150\50

150\50

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

38

38

38

38

76

76

48

48

48

48

42

42

100

38

85

85

85

85

28

28

28

17

17

17

17

56

56

56

56

56

56

67

45

45

45

84

84

84

27

14

14

27

27

27

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

32

32

32

32

32

16

16

16

16

16

12

12

12

133

103

130

48

48

48

48

30

42

50

19

128

170

187

128

93

20

25

30

30

22

21

140

168

79

118

229

78

60

95

32

153

143

76

110

6

7

11

27

27

14

2

2

2

3

3

3

5

5

5

3

3

3

3

10

10

3

3

3

3

3

Итог

4952

День второй: Бизнес-ланч (Мясной)

Таблица № 8

1.5

83

Салат из квашеной капусты

200

69

103

2,1

189

Борщ Украинский

200

69

145

1

636

Рагу из баранины

150

69

69

0,4

747

Рис отварной

150

69

28

0,8

986

Яблоки печеные

150

69

55

0,1

1008

Чай зеленый

200

69

14

Итого

304

Бизнес-ланч (Рыбный)

Таблица № 9

1.5

83

Салат из квашеной капусты

200

69

103

1,8

199

Щи из щавеля

200

69

124

0,9

519

Треска

120

69

62

0,4

747

Рис отварной

150

69

28

0,8

986

Яблоки печеные

150

69

55

0,1

1008

Чай зеленый

200

69

14

Итого

Шведский стол

Таблица № 10

Горячие напитки

0.1

1008

Чай черный

200

45

5

0.1

1008

Чай зеленый

200

45

5

0.1

1014

Кофе черный

100

45

5

0.2

1017

Кофе на молоке

100\25

45

9

0.2

1022

Кофе со взбитыми сливками

100\25

30

6

0.2

1015

Кофе с лимоном и коньяком

100\25

30

6

0.2

1028

Какао с мороженым

100\25

30

6

0.3

1030

Горячий шоколад со взбитыми сливками

200\25

45

9

0.3

1031

Молоко

150

45

9

Холодные напитки

0.3

Морс ягодный

200

80

24

0.3

952

Кисель молочный

200

80

24

Холодные блюда и закуски

1.5

17

Бутерброд с паштетом и яйцом

25\10\30\5

40

60

0.3

3

Бутерброд с сыром

20\30\5

45

13

0.5

151

Раки вареные

10 шт.

30

22

0.4

160

Ассорти мясное

30

40

16

1.5

157\807

Филе птице под майонезом с овощами

70\150

20

30

1.5

166

Паштет свинины в тесте

200

25

37

1

148

Студень рыбный

200

20

20

0.9

52

Салат зеленый

200

25

26

1

58

Салат из свежих помидоров

200

25

25

Горячие блюда и закуски

0.7

Котлеты из свинины отбивные

110

35

25

0.4

459

Яичница

114

35

14

0.4

471

Омлет с брынзой

120\20

35

14

2.5

1073

Пельмени жаренные

150

30

75

0.4

499\903

Запеканка из творога с абрикосом

100\30

35

14

Каши

0.3

Гречневая

215

65

20

0.3

Манная

215

65

20

Пироги

1

1092

Пирог с мясом

75

80

80

1

1092

Пирог с курицей

75

80

80

Таблица № 11

1.5

0.3

0.6

0.6

1.0

0.4

0.4

0.5

0.5

0.8

0.4

1.5

1.5

1.6

0.9

2.4

0.9

0.7

0.6

2.1

1.8

1.1

2\1.2

1.3

0.5\2.7

0.7\1.2

0.5

1.1\2.

7

3.3

0.7

1.0

2.2

0.5\2.5

2.4

3.3

0.2

0.2

0.2

0.8

0.7

0.3

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,3

0,3

0,2

0,1

0,1

0,1

0,3

0,3

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

166

2

5

9

148

160

150

914

912

1085

486

83

74

103

55

400

492

151

1109

189

199

277

514\757

519\747

559\863

\761

577\759

584

611\762

630\747

632\776

636

637\755

613\766

399

378

1006

1002

982

986

994

921

1008

1008

1014

1017

1022

1015

1029

1028

1030

1031

928

937

939

1019

1033

1038

1065

1047

Холодные закуски

Гусиный паштет в тесте

Бутерброд с джемом

Бутерброд с жареной телятиной

Бутерброд с отварной севрюгой

Студень рыбный

Ассорти мясное

Ассорти рыбное

Арбуз дыня ананас - свежие

Плоды - яблоки груши персики

Оладьи с ветчиной

Творожная масса с вареньем

Салат из квашеной капусты

Салат картофельный с грибами

Винегрет с сельдью

Салат из свежих огурцов

Горячие закуски

Перец фаршированный овощами и рисом

Сырники из творога со сметаной

Раки варенные

Гренки чесночные

Супы

Борщ украинский

Щи из щавеля

Суп-пюре из индейки

Основные горячие блюда

Судак фаршированный с отварным картофелем

Треска жаренная с рисом

Кальмар в сметанном соусе с жареным картофелем

Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре

Поросенок Жаренный

Шницель из телятины с картофелем жаренным во фритюре

Зразы отбивные с рисом отварным

Гуляш из свинины с тушеной свеклой

Рагу из баранины

Азу из говядины с макаронами

Фирменные блюда

Мозги Жаренные с овощами притушенными с жиром

Перец фаршированный овощами

Картофельные ватрушки с фаршем

Десерты

Мороженое «Москва»

(Пломбир, Крем-брюле, шоколад, ягоды, печенье)

Мороженое «Космос» (пломбир, сироп, миндаль)

Суфле ягодное

Яблоки печеные

Корзиночка с ягодами

Бананы со сливками

Напитки

Горячие напитки

Чай черный

Чай зеленый

Кофе черный

Кофе на молоке

Кофе со взбитыми сливками

Кофе с лимоном и коньяком

Горячий шоколад

Какао с мороженым

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Молоко

Холодные напитки

Вода с газом

Вода без газа

Соки

(апельсин томат яблоко вишня ананас)

Морс ягодный

Кисель молочный коктейль

Фирменные напитки

Компот из Малины

Кисель из ревеня

Кисель из кураги

Кофе на молоке по-варшавски

Чай с красным вином

Сливки с соком апельсина

Крюшон ананасовый

Напиток из плодов шиповника

200

30\30\5

30\48

30\34

200

140

165

250\200\100

1580\150\150

150\15

100\20

200

200

200

200

250

170

5 шт.

110

200

200

200

100\150

120\150

100\20\150

150\150

250

110\150

125\150

110\150

300

75\150

100\150

150

200

50\50\50\50\20

120\40\6

150

150

125

100\100

200\15

200\15

100\15

100\25\15

100\25\15

100\25\15

200

150\50

150\50

150

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

63

38

38

38

76

63

76

55

55

63

38

85

85

85

85

21

21

21

21

23

23

23

34

34

34

34

68

68

68

68

34

68

84

84

84

22

22

22

27

22

22

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

32

32

32

32

32

16

16

16

16

16

16

16

16

95

12

23

23

76

25

30

28

28

50

15

127

127

136

76

50

19

15

13

48

41

25

109

44

109

65

34

258

225

48

34

150

252

201

277

5

5

5

18

15

7

2

2

2

3

3

3

5

5

5

3

3

3

3

10

10

3

3

3

3

3

3

3

3

Итого

4619

День третий: Бизнес-ланч (Мясной)

Таблица № 12

0,2

1017

Кофе на молоке

200

138

28

1,7

212

Рассольник домашний

200

69

117

0,6

603

Окорок жаренный

100

69

41

1,2

757

Картофель отварной

150

69

83

0,5

983

Пудинг сахарный

150

69

34

Итого

303

Бизнес-ланч (Рыбный)

Таблица № 13

0,2

1017

Кофе на молоке

200

138

28

0,6

243

Суп с бобовыми

200

69

41

2,2

514

Щука фаршированная

100

69

152

1,2

757

Картофель отварной

150

69

83

0,5

983

Пудинг сахарный

150

69

34

338

Шведский стол

Таблица № 14

0.1

Горячие напитки

0.1

1008

Чай черный

200

45

5

0.1

1008

Чай зеленый

200

45

5

0.1

1014

Кофе черный

100

45

5

0.2

1017

Кофе на молоке

100\25

45

9

0.2

1022

Кофе со взбитыми сливками

100\25

30

6

0.2

1015

Кофе с лимоном и коньяком

100\25

30

6

0.2

1028

Какао с мороженым

100\25

30

6

0.3

1030

Горячий шоколад со взбитыми сливками

200\25

45

9

0.3

1031

Молоко

150

45

9

Холодные напитки

0.3

Морс ягодный

200

80

24

0.3

952

Кисель молочный

200

80

24

Холодные блюда и закуски

1.5

166

Гусиный паштет в тесте

25\10\30\5

40

60

0.3

5

Бутерброд с джемом

20\30\5

45

13

0.5

914

Арбуз дыня ананас - свежие

10 шт.

30

22

0.4

160

Ассорти мясное

30

40

16

1.5

83

Салат из квашеной капусты

70\150

20

30

1.5

1081

Блин с семгой

200

25

37

1

171

Студень свиной

200

20

20

0.9

55

Салат из свежих огурцов

200

25

26

1

58

Салат из свежих помидоров

200

25

25

Горячие блюда и закуски

0.7

Котлеты из свинины отбивные

110

35

25

0.4

459

Яичница

114

35

14

0.4

471

омлет с брынзой

120\20

35

14

2.5

1073

Пельмени жаренные

150

30

75

0.4

499\903

Запеканка из творога с абрикосом

100\30

35

14

Каши

0.3

Гречневая

215

65

20

0.3

Манная

215

65

20

Пироги

1

1092

Пирог с мясом

75

80

80

1

1092

Пирог с курицей

75

80

80

Таблица № 15

0,6

1,5

0,3

0,5

0,4

1,5

1,5

1,0

0,9

1,0

1,2

1,5

0.5

0,2

0,5

1,2

0,5

1,7

1,7

0,6

2,2\2,5

0,5\0,4

0,9\2,7

0,6\1,2

0,6\1

0,9

1,4\0,3

1,1\1,2

2,5

1,2\0,4

0,8\0,3

0,4

0,2

0,5

0,8

1

1

0,5

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,3

0,3

0,3

0,2

0,1

0,1

0,1

0,3

0,3

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

9

17

3

151

160

157\807

166

148

52

58

64

78

912

916

389

391

555

175

212

243

514\766

579\750

525\760

568\757

603\784

649

601\748

577\759

1073

615\826

548\747

499\903

966

992

1086

1095

994

983

1008

1008

1014

1017

1022

1015

1029

1028

1030

1031

952

1054

1060

1062

1061

1063

1030

1033

1048

Холодные закуски

Бутерброд с отварной севрюгой

Бутерброд с паштетом и яйцом

Бутерброд с сыром

Раки вареные

Ассорти мясное

Филе птице под майонезом с овощами

Паштет свинины в тесте

Студень рыбный

Салат зеленый

Салат из свежих помидоров

Салат из редиса

Салат из овощей

Плоды свежие (Яблоки Груши персики)

Лимоны с сахаром

Горячие закуски

Пудин из тыквы и яблоками со сметаной

Голубцы овощные

Креветки отварные

Супы

Борщ Московский

Рассольник домашний

Суп с бобовыми

Основные горячие блюда

Щука фаршированная с овощами

Телятина жаренное крупным куском с бобовыми отварными

Белуга жаренная во фритюре с жареным картофелем

Говядина отварная с картофелем отварным

Окорок жаренный с помидорами и овощами

Плов по-узбецки

Шашлык из говядины с рисом

Котлеты натуральные панированные с картофельным пюре

Пельмени жаренные

Фирменные блюда

Почки говяжьи с грибами

Фрикадельки из щуки с рисом

Запеканка из творога с абрикосом

Десерты

Мороженое в ассортименте - 2 шарика

Шарлотка с яблоками

Оладья с джемом

Пончики с пудрой

Корзиночка с ягодами

Пудинг сахарный

Напитки

Горячие напитки

Чай черный

Чай зеленый

Кофе черный

Кофе на молоке

Кофе со взбитыми сливками

Кофе с лимоном и коньяком

Горячий шоколад

Какао с мороженым

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Молоко

Холодные напитки

Вода с газом

Вода без газа

Напитки

(апельсин томат яблоко вишня ананас)

Морс ягодный

Кисель молочный

Фирменные напитки

Коктейль молочно-плодовый

Коктейль Плодовый с мороженым

Персиковый коктейль

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

Коктейль кофейно-яблочный

Шоколад со взбитыми сливками

Чай с красным вином

Квас хлебный

35\30

25\10\30\5

20\30\5

10 шт.

140

70\150

200

200

200

200

200

200

100\100\100

55

250\10

250

150

200

200

200

100\150

75\150

125\150

100\150

100\80

300

120\150

100\150

200

135\100

100\150

195\30

100

75

150\20

45\5

125

150

200\15

200\15

100\15

100\25\15

100\25\15

100\25\15

200

150\50

150\50

150

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

38

38

38

76

63

63

63

76

85

85

85

85

54

54

28

28

28

23

23

23

67

68

67

68

68

34

68

68

34

84

84

84

27

14

14

27

27

27

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

32

32

32

32

32

16

16

16

16

16

16

16

16

23

57

12

38

25

95

95

76

77

85

102

128

27

11

14

34

14

39

39

14

315

61

241

123

109

31

116

156

85

134

92

34

6

5

11

27

27

14

2

2

2

3

3

3

5

5

5

3

3

3

3

10

10

3

3

3

3

3

3

3

3

Итого

5216

Суммарный коэффициент трудоемкости всех меню за 3 дня равен 12310

Сводная таблица коэффициентов трудоемкости

Таблица № 16

День

Суммарный коэффициент

1

4572

2

4619

3

5216

3.3 Реализация блюд по часам

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и напитки, которые готовятся в холодном цехе.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в холодном цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n · K час

где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = -----------

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Пример расчета: K час = 104/1465= 0,071.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица № 17

Наименование блюда

Выход, г

Кол-во блюд за день

Часы реализации

Коэф трудоемкости

Усл кол-во блюд

7

8

9

10

11

12

13

14

15

17

18

19

20

21

22

 

 

Коэффициент пересчета

 

 

0,210526

0,263158

0,157895

0,157895

0,210526

0,26506

0,26506

0,293675

0,176205

0,104235

0,153094

0,23127

0,23127

0,153094

0,127036

 

 

Напиток клюквенный

200

62

14

17

10

10

14

17

17

19

11

7

10

15

15

9

8

0,2

13

Квас хлебный

200

25

6

7

4

4

6

7

7

8

5

3

4

6

6

4

4

0,4

10

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

150

20

5

6

4

4

5

6

5

6

4

3

4

5

5

3

3

0,3

6

Крюшон клубничный

150

25

6

7

4

4

6

7

7

8

5

3

4

6

6

4

3

0,3

8

Плодовый коктейль с мороженым

100

20

5

6

4

4

5

6

6

6

4

3

4

5

5

4

3

0,4

8

Коктейль молочный с мороженым

150

25

6

7

4

4

6

7

7

7

5

3

4

6

6

4

3

0,4

10

Кета соленая

59

70

15

19

12

12

15

19

19

21

13

8

11

17

17

11

9

0,6

42

Консервы овощные закусочные

50

70

15

19

12

12

15

19

19

21

13

8

11

17

17

11

9

0,3

21

Салат из редьки с овощами

150

140

30

37

23

23

30

38

37

41

25

15

21

32

32

21

18

0,6

84

Салат из цветной капусты и овощей

150

149

32

40

24

24

32

40

39

44

26

16

23

34

34

23

19

0,6

90

Сельдь с луком

135

80

17

22

13

13

17

22

21

23

14

8

12

19

19

12

10

1,5

120

Креветки под майонезом

110

100

22

27

16

16

22

27

27

30

18

11

16

24

24

16

13

2

200

Паштет из печени

100

90

19

24

15

15

19

24

24

27

16

10

14

21

21

14

12

1,5

135

Студень из говядины

180

96

21

26

16

16

21

26

26

29

17

11

15

23

23

15

13

1

96

Компот из свежих груш

200

180

38

48

29

29

38

48

48

53

32

19

28

42

42

28

23

0,3

54

Кисель из яблок с клюквой

200

20

5

6

4

4

5

6

6

6

4

3

4

5

5

4

3

0,5

10

Желе из лимонов

150

32

7

9

6

6

7

9

9

10

6

4

5

8

8

5

5

0,6

20

Мусс плодово-ягодный

150

25

6

7

4

4

6

7

7

8

5

3

4

6

6

4

4

0,7

18

Самбук абрикосовый

200

25

6

7

4

4

6

7

7

8

5

3

4

6

6

4

4

0,6

15

Бутердрод с маслом

45

50

11

14

8

8

11

14

14

15

9

6

8

12

12

8

7

0,2

10

Бутерброд с джемом

65

70

15

19

12

12

15

19

19

21

13

8

11

17

17

11

9

0,2

14

Бутерброд с сыром

55

70

15

19

12

12

15

19

19

21

13

8

11

17

17

11

9

0,3

21

Бутерброд с отварной говядиной

60

70

15

19

12

12

15

19

19

21

13

8

11

17

17

11

9

0,4

28

Салат "Летний"

150

60

13

16

10

10

13

16

16

18

11

7

10

14

14

10

8

0,6

36

Рыба под майонезом

160

80

17

22

13

13

17

22

22

24

15

9

13

19

19

13

11

2

160

Творог с сыром и сметаной

130

85

18

23

14

14

18

23

23

25

15

9

14

20

20

14

11

0,4

34

Мусс земляничный

100

160

34

43

26

26

34

43

43

47

29

17

25

38

38

25

21

0,6

96

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1359

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=?n*t/Tp*3600*л (5)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

 n-количество изделий за день в шт, кг, блюдах.

 t-норма времени на изготовление единицы изделия.

 л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Tр-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (6)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

4.Расчет и подбор холодильного оборудования

холодный цех оборудование меню

Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q -масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. -масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф -масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. -масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 - выход одной порции готового блюда в килограммах (указывается в плане-меню);

nпик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

? -коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Таблица № 19

Наименование блюда

Кол-во блюд за день

Кол-во блюд за час пик

Кол-во за 1/2 смены

 Масса 1п готового блюда

Общая масса блюд за час пик,Qгб

Общая П\ф и сырых продуктов за 1\2 смены, Qп\ф+Qсп

Напиток клюквенный

62

19

31

0,2

4,75

8,86

Квас хлебный

25

8

13

0,2

2

3,71

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

20

6

10

0,15

1,13

2,14

Крюшон клубничный

25

8

13

0,15

1,5

2,79

Плодовый коктейль с мороженым

20

6

10

0,1

0,75

1,43

Коктейль молочный с мороженым

25

7

13

0,15

1,31

2,79

Кета соленая

70

21

35

0,059

1,55

2,95

Консервы овощные закусочные

70

21

35

0,05

1,31

2,5

Салат из редьки с овощами

140

41

70

0,15

7,69

15

Салат из цветной капусты и овощей

149

44

75

0,15

8,25

16,07

Сельдь с луком

80

23

40

0,135

3,88

7,71

Креветки под майонезом

100

30

50

0,11

4,13

7,86

Паштет из печени

90

27

45

0,1

3,38

6,43

Студень из говядины

96

29

48

0,18

6,53

12,34

Компот из свежих груш

180

53

90

0,2

13,25

25,71

Кисель из яблок с клюквой

20

6

10

0,2

1,5

2,86

Желе из лимонов

32

10

16

0,15

1,88

3,43

Мусс плодово-ягодный

25

8

12,5

0,15

1,5

2,68

Самбук абрикосовый

25

8

12,5

0,2

2

3,57

Бутердрод с маслом

50

15

25

0,045

0,84

1,61

Бутерброд с джемом

70

21

35

0,065

1,71

3,25

Бутерброд с сыром

70

21

35

0,055

1,44

2,75

Бутерброд с отварной говядиной

70

21

35

0,006

0,16

0,3

Салат "Летний"

60

18

30

0,15

3,38

6,43

Рыба под майонезом

80

24

40

0,16

4,8

9,14

Творог с сыром и сметаной

85

25

42,5

0,13

4,06

7,89

Мусс земляничный

160

47

80

0,1

5,88

11,43

Итого: Qгб за час пик =90,56 кг

Qп\ф + Qсп за 1\2 смены = 173,63 кг

Общая масса Q = 90,56 + 173,63 = 264,19 кг

На основании общей массы принимаем решение об установке шкафа холодильного ШХС-1,2, вместимостью 300 кг, габариты: 1700*800*2000мм

5. Расчет холодного цеха

5.1 Расчет численности работников холодного цеха

Таблица № 18

Наименование блюд

Количество за день

Коэф трудоемкости

Норма времени на изг блюда

Кол-во чел/c

Напиток клюквенный

62

0,2

20

1240

Квас хлебный

25

0,4

40

1000

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

20

0,3

30

600

Крюшон клубничный

25

0,3

30

750

Плодовый коктейль с мороженым

20

0,4

40

800

Коктейль молочный с мороженым

25

0,4

40

1000

Кета соленая

70

0,6

60

4200

Консервы овощные закусочные

70

0,3

30

2100

Салат из редьки с овощами

140

0,6

60

8400

Салат из цветной капусты и овощей

149

0,6

60

8940

Сельдь с луком

80

1,5

150

12000

Креветки под майонезом

100

2

200

20000

Паштет из печени

90

1,5

150

13500

Студень из говядины

96

1

100

9600

Компот из свежих груш

180

0,3

30

5400

Кисель из яблок с клюквой

20

0,5

50

1000

Желе из лимонов

32

0,6

60

1920

Мусс плодово-ягодный

25

0,7

70

1750

Самбук абрикосовый

25

0,6

60

1500

Бутердрод с маслом

50

0,2

20

1000

Бутерброд с джемом

70

0,2

20

1400

Бутерброд с сыром

70

0,3

30

2100

Бутерброд с отварной говядиной

70

0,4

40

2800

Салат "Летний"

60

0,6

60

3600

Рыба под майонезом

80

2

200

16000

Творог с сыром и сметаной

85

0,4

40

3400

Мусс земляничный

160

0,6

60

9600

Итого

 

 

 

135600

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5)

R = 135600/(11,5*3600*1,14) = 2,87 = 3 человека

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле(7)

R2 = 2,87*1,59 = 4,56 = 5 человек.

5.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (9)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов:

L=1,25*3=4,25 м.

По полученному результату подбираем стол производственный СП-1500 в количестве 3 шт. Размеры 1 стола 1500*600*870.

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания), и составляем таблицу.

Таблица № 20

Наименование

Марка

Длина, ширина, высота, мм

Площадь,м

1

Стол производственный(3шт)(3шт)

СП-1500

1500х600х870

0,9(2,7)

2

Ванна моечная

700х700х500

0,49

3

Стеллаж технологический

СТР-214

Полка решетчатая,600х500х1850

0,3

4

Весы порционные

ВНЦ-2

Цена деления 1г, Предел взвешивания 2кг.

5

Хлеборезка

МРХ-200

0,5 квт, 1200х500х515

0,6

6

Овощерезка

МПР-350-02

350кг\час, 630*355

0,22

7

Взбивальная машина

ВМ-10

Две скорости, 10 литров

8

Слайсер

Италия

420х400х440

0,17

9

Картофелечистка

МОК-300

300кг\час, 600х410х1000

0,25

10

Овощерезка для вареных овощей

МРОВ-160

160кг\час, 470х390х500

0,19

5.3 Расчет площади холодного цеха

Определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол), исходя из данных таблицы.

Полезная площадь цеха будет равна сумме всех площадей, занимаемых оборудованием.

Sпол=6,28м

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующей формулы, м2

Sобщ=Sпол*k,

где k - коэффициент использования площади помещения(0,4)

Sобщ = 6,28/0,4 = 15,7м2

Заключение

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, поскольку здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, и блюда из цеха поступают непосредственно потребителям. Холодный цех имеет удобную связь с горячим и заготовочными цехами, а также с моечными отделениями и раздачей.

Важными гигиеническим принципом является соблюдение в цехе необходимого температурно-влажного режима (расчетная температура воздуха 16 С°, относительная влажность 40-60%). С этой целью цех изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой.

Для поддержания надлежащей чистоты в цехе ежедневно после работы производят основную уборку. Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сна-чала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов исполь-зуют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. Стены, карнизы, потолки чистят с помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой. Пане-ли из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масляной краской тщательно промывают теплой водой.

Оконные рамы, подоконники протирают влажной тряп-кой. Стекла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промы-вают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Помимо текущей ежедневной уборки на предприя-тии установлен 1 день в месяце санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудова-ния. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1 %-ный осветленный раствор хлорной из-вести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

В цехе используются оборудования, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом России материалов. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов имеется набор маркированных досок для раздельной обработки сырых и вареных продуктов. На предприятии используется только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

Руководители предприятия обязаны обеспечить: необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении блюд и изделий; наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических обследований; наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды и др. предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями; наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно - просветительной работы.

Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предприятия.

Ответственность за качество принятых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд, качество и сроки реализации готовой продукции несет зав.производством. и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятель-ности.В целях охраны здоровья населения, предотвращения распространения инфекционных и парази-тарных заболеваний работники общественного питания про-ходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследования.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2012 - 416 с,

2. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с. : ил.

3. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М. : КолосС, 2006. - 247 с. : ил. - ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов -на- Дону: Феникс, 2010. - 352 с. (СПО).

5. С.С. Скобин. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / - М.: Экономист, 2009. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

    курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015

  • Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

    курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013

  • Стратегия проникновения на рынок. Расчет производственной программы предприятия, количества потребителей, блюд, количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составление плана-меню. Структура управления и персонал предприятия.

    дипломная работа [314,8 K], добавлен 20.03.2014

  • Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

    дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011

  • Описание отрасли в Москве. Анализ поставщиков и конкурентов кафе. Каналы продвижения на рынок. Рекламный бюджет. Определение количества посетителей и количества блюд. Расчет производственной себестоимости по одному блюду и выручки. Продуктовый баланс.

    бизнес-план [67,0 K], добавлен 17.06.2013

  • Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.

    курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014

  • Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

    курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.