Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

• Вступ
• 1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
• 2. Організація обслуговування в дитячому кафе
• 2.1 Меню дитячого кафе
• 2.2 Розрахунок завантаження торгового залу
• 2.3 Визначення кількості страв, реалізованих для дитячого кафе
• 2.4 Упорядкування плану меню
• 2.5 Організація обслуговування
• 3. Організація дитячого дозвілля
• Висновки
• Список використаних джерел
• Додаткии
• Вступ
• Організація харчування дітей здійснюється в закладах ресторанного господарства різних типів:
• - дитячий ресторан;
• - ресторан з дитячим залом (дитячим відділенням);
• - ресторан за спеціальними замовленнями;
• - дитячі кафе;
• - дитячі бари, кафе-бари;
• - дитячі кондитерські;
• - заклади швидкого харчування (фаст-фуди);
• - заклади ресторанного господарства на базі закладів з організації дозвілля (дитячих клубів, будинків клоунів, боулінг-клубів, нічних клубів, фітнес-центрів, кінотеатрів, театрів, музеїв, центрів розваг, торговельно-розважальних комплексів тощо).
• Заклади ресторанного господарства для дітей рекомендовано розташовувати в зонах житлової забудови, великих торговельно-розважальних центрах, будинках дитячої творчості, спортивно-оздоровчих центрах, у зонах відпочинку, дитячих театрах і кінотеатрах, спеціалізованих музичних і художніх школах.
• Краще розміщувати їх в окремих будівлях, що дає змогу облаштувати прилеглу територію, встановити дитячий ігровий майданчик, гірки, а також передбачити місце для ігор на свіжому повітрі, кінних прогулянок тощо.
• Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття оточуючого середовища дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об'ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, - у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів тощо (додаток 1). Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою, ігрові хатинки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.

1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей

дитячий кафе меню обслуговування

При оформленні залів дитячих кафе, ресторанів швидкого обслуговування тощо рекомендовано використовувати елементи декору з фрагментами із популярних мультфільмів і дитячих казок, а при сервіруванні столів - посуд і серветки з дитячою тематикою.

Завдяки паперовим прикрасам можна створити в приміщенні атмосферу святкового настрою і зробити будь-який захід яскравим, веселим і неповторним. На відміну від більшості матеріалів, що використовуються при декоруванні приміщення, паперові прикраси вигідно відрізняються своїми формами, забарвленням, багатократністю використання, економічністю, сферою застосування. За їх допомогою можна декорувати торгові зали, стійки барів та ресторанів.

Заклади ресторанного господарства для дітей надають різні послуги:

- послуги харчування, які починаються зі складання дитячого меню (щоденного та бенкетного);

- організація дитячих свят;

- ігровий майданчик (відкритий/закритий);

- дитяча кімната з іграшками, ігрове містечко;

- ляльковий театр;

- боді-арт, аквагрим;

- перегляд мультфільмів, кінофільмів;

- послуги вихователя (няні), клоуна-няні;

- виконання домашніх вправ під наглядом;

- окрема зала для дорослих;

- аніматори, артисти;

- дитяче караоке, розучування пісень;

- міні-зоопарк, верхова їзда на конях, поні та віслюках;

- басейн для дітей;

- творчі програми, тематичні заняття (орігамі, малювання, етикет, школа кухарчуків тощо);

- дискотека;

- танцювальний майстер-клас.

Режим роботи дитячих закладів ресторанного господарства відрізняється зміщеним графіком роботи, порівняно з дорослими закладами, орієнтуючись на денні години. Більшість дитячих ресторанів, кафе, барів відкривається о 9.00 і зачиняється о 21.00 або працює до останнього клієнта.

Заслуговують на увагу програми споживчої лояльності:

- всім маленьким відвідувачам дарують невеличкі подарунки, сувеніри;

- кожна дитина-іменинник стає учасником спеціальної бонусної програми (бар-ресторан "Кабачок на бочок");

- меню-розмальовка (книжка-розмальовка) та олівці у подарунок;

- меню-газета кожному відвідувачу;

- кожному імениннику, який відсвяткував свій день народження в спеціалізованому закладі з організації дозвілля, вручають подарунковий сертифікат на користування послугами;

- участь дитячих малюнків у щомісячному конкурсі, переможці якого отримують смішні та смачні призи;

- кулька з логотипом ресторану та іграшка у подарунок;

- відповідно до вікової категорії дітям пропонують їжу безкоштовно або зі знижками;

- у певні дні дітей пригощають безкоштовно;

- в окремих дитячих закладах ресторанного господарства оплаті підлягає лише дитяче меню.

Як правило, всі послуги та розваги для дітей є безкоштовними.

За наявності окремої дитячої кімнати для забезпечення спокою батьків у закладах ресторанного господарства практикується встановлювати відео спостереження. Доки діти граються в дитячій кімнаті, батьки в окремому залі можуть спостерігати за ними на великому екрані. Для батьків передбачається окремий зал, окреме доросле меню.

Люди, які наймаються на роботу в заклади ресторанного господарства для дітей, обов'язково повинні мати професійну освіту, пройти медичний огляд, санітарно-гігієнічну атестацію, інструктаж з охорони праці та техніки безпеки. Працівники виробництва на період роботи мають забезпечуватися санітарним, обслуговуючий персонал залів - форменим одягом. Для персоналу, який працює з дітьми (аніматорів, артистів, нянь, гувернанток), бажано мати спеціальну (педагогічну, медичну) освіту.

2. Організація обслуговування в дитячому кафе

2.1 Меню дитячого кафе

Дитячі заклади ресторанного господарства, які працюють з найменшими споживачами, пропонують спеціальне харчування, воду, чаї, а також надають можливість погодувати малюка груддю.

При приготуванні страв дитячого асортименту заборонено використовувати сировину, вироблену з використанням штучних підсолоджувачів, консервантів, барвників, ароматизаторів, підсилювачів смаку, які містять генетично модифіковані організми (ГМО).

Головним елементом будь-якого дитячого свята є торт (додаток 3). Діти можуть гратися і радіти святу, але все одно розуміють, що після розважальної програми їм запропонують солодкий стіл. Дитячий торт відображає весь стиль свята, тому особливу увагу варто приділити саме цьому. Діти люблять все казкове та барвисте, тому звичайні торти, прикрашені, скажімо, трояндами, не привертають дитячої уваги, оскільки вони вважаються простими. Можна зробити дитині справжнє свято, замовивши торт із зображенням героя улюбленого мультфільму (наприклад, з персонажами "Мадагаскару"), або ж іграшки, звірятка (далматинця, тигра, Міккі-Мауса тощо). Дитячий торт, виготовлений у вигляді машинки або невеликого паротягу, приверне увагу хлопчика і дозволить йому насолодитися своїм святом. Фігурний і різноколірний торт, прикрашений картинками, стане прекрасним елементом святкового столу для дівчинки.

При складанні меню для дитячих закладів ресторанного господарства потрібно включати страви з дитячими назвами та іменами казкових героїв, відповідним тематичним оформленням, наприклад:

- гамбургер "Арлекін-бургер для Гаррі Поттера";

- салат зі свіжих овочів з котлетою та картопляним пюре "Мрія Буратіно";

- помідор, фарширований креветками "Сеньйор Помідор";

- курячі котлети "Леопольд";

- рибні котлети "По щучому велінню";

- картопля "Картопляні постоли";

- курячий шашлик "Троє поросят";

- курячі кульки з картопляним пюре "Обід богатиря";

- піца "Черепашеня" (з моцарелою, помідорами і солодким перцем, а також жорстким панцирем із тіста);

- картопля фрі "Картопляні посмішки";

- чай з ароматом кардамону, кориці, гвоздики та цедри апельсину "Чай Ала-дина".

Обов'язково в меню мають входити безалкогольні і молочні коктейлі, свіжі соки, фіто-чаї. Для дорослих, які супроводжують дітей, можна запропонувати екзотичний чай "мате".

Одним із найважливіших факторів, які впливають на розробку дитячого меню, особливо меню дитячого бенкету, є вік дитини.

Раціон харчування дітей віком від одного до півтора року є досить суворим. Тому пропонувати дитині до свята щось новеньке, незвичайне не варто. Дітям старше півтора року можна запропонувати щось цікаве, особливо це стосується десертів.

Не рекомендується давати дітям молодше 4-5 років мариновані, консервовані овочі та гриби. Ці продукти не містять повноцінних корисних речовин і мають специфічний смак. Великий вміст солі, оцту та спецій може негативно вплинути на функції кишково-шлункового тракту, нирок, викликати алергію. Креветки, кальмари та інші морепродукти можна запропонувати дитині не раніше ніж у три роки, якщо немає жодних алергічних реакцій, і в обмеженій кількості - один-два шматочки. Оселедці і солона риба стимулюють апетит дитини, проте досить висока концентрація солі негативно впливає на нирки. Замість шанованих дорослими шинки, буженини, сирокопченої ковбаси дітям краще запропонувати відварене або запечене м'ясо. Можна зробити збірні шашлички з кількох шматочків, використовуючи при цьому нежирні сорти м'яса. При приготуванні деяких страв із м'яса, птиці можна використати легке обсмажування, особливо якщо йдеться про дітей старше 5-7 років (додаток 4).

Бажано, щоб оформлення меню сподобалось дитині й привернуло її увагу, отож не буде зайвим прикрасити його яскравими картинками.

Текст меню слід складати у доступному для дитини стилі, а на зворотному боці сторінок можна нанести розмальовки, ребуси, кросворди. У той час як страви ще готують, дитина зможе зайнятися ними, але тоді їй треба запропонувати набір кольорових олівців.

2.2 Розрахунок завантаження торгового залу

Технологічний розрахунок починається з визначення числа відвідувачів, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. Під час упорядкування графіка враховують режим роботи залу, приблизні коефіцієнти завантаження у різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різний час визначають з урахуванням пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування.

Кількість відвідувачів, що обслуговують кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

(1),

де Р - кількість місць у залі;

n- оборотність місць протягом години;

d - коефіцієнт завантаження залу за годину.

Для прикладу візьмемо кафе на 50 місць. Відповідно до підручника Аграновського «Основи проектування підприємств комунального харчування» оборотність місця протягом робочого дня за умови роботи з 9 до 17 годин без перерви на обід:

Кількість відвідувачів протягом дня N визначають як сукупність числа відвідувачів за кожну годину роботи обідньої зали.

Таблиця 1

Графік завантаження залу дитячого кафе на 50 місць

Годинник роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу, %	Кількість відвідувачів
9-10	2	40	40
10-11	2	40	40
11-12	2	50	50
12-13	2	80	80
13-14	2	80	80
14-15	2	70	70
15-16	2	40	50
16-17	2	20	20
Разом	450

Оборотність місця 450/50 = 9.

2.3 Визначення кількості страв, реалізованих для дитячого кафе

Після визначення кількості відвідувачів, необхідно розробити виробничу програму підприємства (меню, кількість страв і напоїв кожного найменування).

Розрахунок страв, реалізованих протягом дня здійснюється за формулою:

де - число споживачів на протягом дня;

- коефіцієнт споживання страв (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва -- супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).

Для дитячого кафе коефіцієнт споживання становить 1,5.

Отже,

Далі розраховуємо кількість страв у кожній категорії, використовуючи відсоткове співвідношення кількості страв, реалізованих протягом дня, і відсоткове співвідношення групи:

Холодні закуски - 30 %,

- у тому числі групи:

- гастрономічні продукти - 10 %,

- салати - 40 %,

- кисломолочні продукти - 40 %,

- бутерброди - 10 %,

- супи - 5 %,

Другі гарячі страви - 40 %,

- у тому числі групи:

- м'ясні - 40 %,

- круп'яні і борошняні вироби - 30 %,

- яєчні та сирні - 30 %,

- солодкі страви - 25 %,

Разом:

Таблиця 2

Кількість страв для реалізації

Найменування групи страв	Відсоток від загальної кількості	Відсоток від цієї групи	Кількість порцій
Холодні страви:	30		202
Гастрономічні продукти		10	20
Салати		40	81
Кисломолочні продукти		40	81
Бутерброди		10	20
Супи	5		34
Другі гарячі страви	40		270
М'ясні		40	108
Круп'яні і борошняні		30	81
Яєчні і сирні		30	81
Солодкі страви	25		169

Далі розраховуємо кількість гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, що визначається за нормами споживання на загальну кількість відвідувачів:

Таблиця 3

Кількість напоїв для реалізації

Найменування виробу	Одиниця виміру	Кількість відвідувачів протягом дня	Норма споживання страв	Загальна кількість
Гарячі напої, зокрема:	л	450	0,1	45
чай	л	450	10%	4,5
кава	л	450	80%	36
какао	л	450	10%	4,5
Холодні напої, зокрема:	л	450	0,09	41
фруктова вода	л	450	0,02	9
мінеральна вода	л	450	0,02	9
натуральний сік	л	450	0,02	9
напій власного виробництва	л	450	0,03	14
Хліб і хлібобулочні вироби, зокрема:	р	450	75	33,750
хліб житній	р	450	25	11,250
хліб пшеничний	р	450	50	22,500
Борошняні вироби і печиво	прим	450	0,5	225
Цукерки, печиво	кг	450	0,03	13,5

2.4 Упорядкування плану меню

Упорядкування меню є дуже важливим етапом в роботі дитячого кафе.

Саме поняття «меню» французького походження і означає перелік страв і напоїв на сніданок, обід та вечерю, і навіть раціони триразового харчування. Меню є переліком різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, запропонованих відвідувачам на даний день. Складають його з урахуванням асортименту і програми роботи дитячого кафе.

Таблиця 4

Асортиментний мінімум у дитячому кафе

Страви, напої, кулінарні вироби	Зразкове число найменувань в меню
Гарячі напої	2-3
Коктейлі чи напої власного виробництва	3-4
Солодкі страви , морозиво	4-5
Холодні закуски	3-4
Гарячі страви	3-4
Соки	5-6
Булочні вироби

В меню вказуються найменування страв, закусок і т.д.

Усі страви в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку приймання їжі. Фірмові і порційні страви загалом в меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв має відповідати асортиментному мінімуму -- певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути, у реалізації.

Асортимент може розширитися через включення в меню сезонних і фірмових страв.

Під час упорядкування меню має бути досягнуто розмаїтість закусок, страв, кулінарних виробів за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), і зі способів кулінарної обробки (зварені, тушені, смажені, запечені) і навіть правильне поєднання гарніру із головним продуктом.

Страви і закуски в меню вміщено у наступному порядку:

- фірмові страви і закуски;

- холодні закуски -- овочеві, рибні, м'ясні;

- гарячі закуски;

- перші страви -- бульйони, заправні супи (борщ, локшина, солянка тощо.), пюреподібні супи (з овочів, птиці, субпродуктів тощо), холодні супи;

- другі страви -- рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. З рибних страв спочатку у меню вписують зварені, потім страви в соусі, смажені, запечені. З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні, страви в соусі, страви з птиці і дичини. Завершується перелік других страв овочевими стравами, різними омлетами, млинцями із різними наповнювачами;

- солодкі страви -- спочатку гарячі страви, потім холодні;

- напої -- гарячі, холодні;

- макарони -- тістечка, торти, фрукти.

2.5 Організація обслуговування

Обслуговування в дитячих закладах ресторанного господарства може здійснюватися як офіціантами, так і за методом самообслуговування. Останнє більше підходить для старших дітей та підлітків, оскільки дозволяє їм почуватися дорослими і впевненими в собі, створює майже домашню атмосферу.

У кафе для маленьких споживачів необхідно потурбуватися про зручні й безпечні меблі. Столи та стільці мають бути із міцного пластику; комфорт і безпечність дитині забезпечать стільці з високими бортиками, поверхнею, яка не ковзає, і ременями безпеки - їх висота має відповідати віку дитини.

Для сервірування дитячих столів рекомендується використовувати міцний порцеляновий посуд різноманітних кольорів. Ідеальним варіантом є посуд, який не б'ється, наприклад, із полікарбонату, який практично неможливо відрізнити від скляного. Батьки можуть бути спокійними: їхні діти не розіб'ють тарілку чи чашку, а значить - не травмуються. Міцний і легкий полікарбонат прискорює і полегшує миття. Його непориста поверхня стійка до плям і запахів. Аби за дитячими столами було весело і святково, бажано використовувати посуд двох-трьох кольорів одночасно або різнобарвний. Для подавання найулюбленішої дитячої солодкої страви - морозива і різноманітних десертів рекомендується використовувати міцні креманки, для молочних коктейлів - красиві бокали на низькій ніжці. Для напоїв краще підійдуть стакани різноманітного дизайну з полікарбонату, які є довговічними і зручними у використанні. Вони легко штабелюються, не злипаються навіть у вологому стані і швидко висихають. Враховуючи значне зношування скляних виробів, очевидно, що посуд із полікарбонату - найбільш економічний варіант для дитячого кафе, ресторану чи бару.

Поряд із звичайними столовими наборами можна використовувати дитячі ложки, виделки і ножі.

Стіл сервірується за загальноприйнятими правилами (додаток 6). При цьому використовують паперові або лляні серветки, які складають у вигляді різних фігурок (додаток 7).

У дітей спостерігається надлишок енергії, яку треба кудись витрачати. Саме тому, а не з примхливості, малята постійно пориваються кудись бігти, стрибати, голосно розмовляти, сміятися і крутитися. Та варто їх чимось зацікавити, привернути увагу грою або іграшкою, як бажання пустувати миттєво змінюється зацікавленістю.

Слід пам'ятати про особливості дитячої поведінки: чим менша дитина, тим складніше їй всидіти на одному місці. Сидіти за столом і терпляче очікувати зміни страв вона не буде. З огляду на це для дітей краще сервірувати окремий від дорослих стіл, щоб вони почувалися комфортніше. Ставити на стіл десять і більше страв недоцільно. Достатньо три-чотири. Діти люблять яскраві кольори, тому цікаве оформлення страви буде запорукою їхнього вибору.

3. Організація дитячого дозвілля

Дозвілля, яке організовують в закладах ресторанного господарства, класифікується за такими ознаками:

- видом активності (пасивне та активне дозвілля);

- періодичністю (щоденне, щотижневе, відпускне, святкове);

- тривалістю (короткочасне, довготривале, епізодичне);

- напрямами діяльності (творче, рекреаційне, культурне, спортивне, декоративно-прикладне, туристичне).

Для дітей доцільнішим буде активне дозвілля ( танці, ігри тощо), але й добре організоване пасивне (шоу-програми, вистави тощо) також залишить у них незабутнє враження.

Частіше організовують щотижневе (по вихідних днях) і святкове (день народження) дозвілля. Варіанти його організації зображені в додатку 8.

Тривалість святкування залежить передусім від віку дитини. Дошкільнятам довше двох годин важко перебувати на одному місці. Тому, якщо планувати програму на більший проміжок часу, слід передбачити зміну місця подій. Наприклад, після двогодинного святкування в кафе влаштовується катання на ковзанах. Тут усе залежить від фантазії організаторів та фінансових можливостей батьків. Доцільно запросити на таке святкування ведучого (аніматорів, клоунів). Бо, за невеликим винятком, більшість батьків протягом двох годин не зможуть утримувати увагу дітей. Доречним буде використання ведучим костюму казкового персонажу.

Для дітей старше 12 років необхідно робити максимальну стилізацію під дорослу вечірку. В цей період свого життя вони дуже емоційно ставляться до свого віку і хочуть бути старшими. Тому доречним є святкування зі справжньою дискотекою, безалкогольними коктейлями, тостами-привітаннями.

Слід звернути увагу на підбір персоналу, який працює з дітьми, - вихователів, клоунів, фокусників та акторів, які зображають різних казкових персонажів. Чим кваліфікованішими і досвідченішими будуть ці співробітники, тим більше дітей відвідуватиме заклад. Успіхом користуються розіграні спектаклі, особливо якщо діти беруть в них безпосередню участь. Окрім того, можна організувати конкурси та ігри з призами, перегляд мультфільмів і дитячих кінофільмів у кінозалі. У деяких кафе відзначаються дитячі дні народження, а також дитячі свята.

Цікавим варіантом організації дитячого дозвілля у закладах ресторанного господарства є програма, запропонована компанією "Дім "Равлик". Програма будується за принципом майстерні, в якій з підручних матеріалів можна зробити все власними руками. Діти залучаються до роботи шляхом поєднання прикладної творчості та ведення діалогу між ведучими, який наповнений цікавими фактами та вигаданими історіями на задану тему. Тобто спочатку діти стають спостерігачами дивних розмов та чарівних перетворень в руках ведучих, а потім - активними учасниками творчого вигадування історій, вирішення того, як власними руками зробити те, що потребує розвиток історії. Гра відбувається у вигляді "театру на столі".

До майстерні може завітати дитина віком від двох до 15 років, і кожен знайде для себе щось цікаве. Малюкам допомагає створити диво своїми руками команда Равликів, а старші можуть відпустити свою фантазію і навіть стати дизайнерами власної роботи. Щодо батьків, то вони також можуть долучитися до творчості і разом з дітьми творити справжні шедеври. Протягом всієї програми Равлики не забувають дивувати своїх друзів, розповідаючи казки, загадуючи загадки або граючи в інтелектуальні ігри, при цьому не заважаючи процесу створення шедеврів.

Теми для гри в такій майстерні можуть бути різноманітними: "Господарство гномів", "Срібна підкова", "Морське царство", "Бджілки-трудівниці", "Муха-теплуха", "Лялька-Професор" "Діти на дорозі" та багато інших. Створити певну позитивну атмосферу під час такої гри допомагають пісні, які сприяють формуванню активної позиції у кожного учасника програми.

Таким чином, дитяче дозвілля в закладах ресторанного господарства організовується так, щоб дитина могла розвиватися, не забуваючи при цьому про харчування.

Особливу увагу слід приділяти святковим родинним програмам. Кожна програма родинного свята готується адресно. Для складання сценарію необхідно з'ясувати відповіді на деякі питання, після чого автори можуть надавати пропозиції, враховуючи інтереси іменинника, його гостей, місця проведення свята. Можна поринути у казку з Прекрасною принцесою і зустріти там Дракона, а потім чекати на допомогу Хороброго лицаря, або з героями казки Кицькін дім рятувати будиночок, або перехитрити Злу відьму, щоб врятувати Сплячу красуню, та багато іншого. А також завжди є можливість створити ще багато нових тем. Дуже важливо правильно побудувати послідовність ігор, щоб діти не втомилися і їм це не здалося одноманітним. Слід чергувати рухому фізичну гру з малюванням, наприклад, якогось замку або створенням метелика, а також з грою на увагу чи розгадуванням незвичного шифру.

Висновки

Дитячі кафе завжди відрізняються наявністю спеціального меню. Асортимент страв залежить від типу закладу, наявності продуктів, сезону тощо.

Поряд із повсякденним розробляють також меню дитячих бенкетів. Дитячі бенкети присвячуються подіям, які мають велике значення для дитини: день народження, на честь початку (завершення) навчального року (чверті), Новий рік, Різдво, день Святого Миколая, день букваря, день мами, на честь особистих досягнень дитини (перемога в конкурсі, олімпіаді, спортивному змаганні тощо), бал-маскарад (костюмована вечірка); диско-вечірка ("Тінейджер паті" - вечірка для підлітків), дитячі fashion-party (покази мод дитячих колекцій, дефіле, театралізовані покази) тощо.

Страви, представлені в такому меню зазвичай готуються із дієтичних продуктів, мають менший об'єм і, відповідно, пропонуються за нижчими цінами. Доцільною є адаптація тексту меню до розуміння дитини.

Дітям потрібно, щоб їжа, як і оформлення залу були привабливими, оригінальними, яскравими (додаток 2).

Дитячі кафе повинні пропонувати смачну й здорову їжу, збалансовану за харчовою та енергетичною цінністю, у якій залишається максимум корисного. Такі страви готуються при зниженому температурному режимі за допомогою складних технологічних процесів. Трудомісткість приготування дитячих страв є вищою, ніж для дорослих, через складний декор. У результаті кропіткої роботи кожна дитяча страва - маленька скульптура. Ще одна особливість: якщо дорослий може подовгу чекати, смакуючи особливо вишукану страву, то дитині треба подавати якнайшвидше, адже якщо вона хоче їсти зараз, то це не означає, що вона хотітиме і в наступну хвилину. В дитячих ресторанах страви необхідно подавати так швидко, наскільки це можливо. Допомагає в цьому меню, розраховане на швидке приготування.

На сьогодні дитяча кухня знаходиться в стадії зародження. Якщо про традиційні кухні можна знайти багато матеріалу, то дитячою всерйоз ніхто не займається, тому навчитися їй фактично ніде. Всі кухарі дитячих закладів ресторанного господарства самостійно розробляють рецептуру та оформлення дитячих страв, використовуючи власний досвід, знання дитячої психології та смакових уподобань маленьких споживачів.

Список використаних джерел:

1. ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення".

2. ДСТУ 4281:2004. " Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

3. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский. -- М.: Экономика, 2009. - 305 с.

4. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник, Л. Н. Яцун. - Киев, 2008. - 227с.

5. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров / Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорація "Дашков И.К, 2009. - 296 с.

6. Журнал "Питание и общество". М.: Молодая гвардия, 2010 г.

7. Журнал "Бизнес" №26 "Детское кафе под ключ", 2006.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО "Новое знание", 2009. 304 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.-- Ростов н/Д: Феникс, 2010. -- 352 с.

10. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище / А.А. Покровский, Г.С. Коробкина, Н.М. Смирнов, М.А. Самсонов. - М.: Экономика, 2011. - 450 с.

11. Ковалев Н.М. Кулинария для всех / Н.М. Ковалев, В.В. Усов. -- М.: Профиздат, 2008.

12. П'ятницька Н.А. Менеджмент у громадському харчуванні / Н.А. П'ятницька, Л.П. П'ятницька. - Київ: КНТЕУ, 2010. - 706с.

Додаток 1

Додаток 2

Варіанти оформлення других страв

Варіанти оформлення закусок

Додаток 3

Оформлення тортів для дітей

Додаток 4

Рекомендовані продукти для дитячого свята

Рекомендовані продукти	Не рекомендовані продукти
Овочі та фрукти яскравого забарвлення: капуста броколі, кольорова капуста, морква, помідори, огірки	Солоні та мариновані огірки, помідори, оливи, маслини
Тверді нежирні сорти сирів	Солона риба та морепродукти
Відварене або запечене м'ясо	Екзотичні фрукти та овочі
Нежирна риба, переважно морська	Холодець, заливне
Муси, желе, вершкове морозиво	Овочеві страви, заправлені майонезом
Сухофрукти, зефір, шоколад, пастила	Страви з додаванням грибів
Компоти із сухофруктів, ягід, соки, морси	Гострі закуски та салати корейської кухні

Додаток 5

Зразок плану-меню дитячого кафе

Вихід однієї страви, гр.	Найменування страви	Кількість страв (порцій)
105	Риба під маринадом	20
150	Салат м'ясний	27
150	Салат картопляний із яблуками	27
150	Салат вітамінний	27
50	Бутерброд із сиром	20
200	Кефір	81
	Перші страви:	34
150	Борщ	12
150	Суп рисовий з м'ясом	12
150	Солянка грибна	10
	Гарячі страви:	270
150	Тефтелі рибні	36
150	М'ясо тушковане	36
135/150	Котлета московська	36
115/15	Омлет із сиром	81
170/30	Млинці з сиром і сметаною	81
	Солодкі страви:	169
170/30	Шарлотка із яблуками з абрикосовим соусом	57
300	Суфле плодове	55
155	Яблука печені із вершками збитими	57
	Гарячі напої:	45 л
200	Кава з молоком згущеним	45
100/25/15	Кава із вершками	180
200	Кава чорна	45
100/25/15	Кава по-віденськи	180
200	Какао з молоком	22
200/15/7	Чай з лимоном	23
	Холодні напої:	41 л
200	Сік вишневий	20 порцій
200	Сік яблучний	25 порцій
500	Мінеральна вода	18
500	Солодка вода «Біола»	18
200	Коктейль молочно- шоколадний	70
	Борошняні вироби і печиво:
85	Ватрушка угорська	57
100	Кулебяка з капустою	57
75	Пиріжки печені із яблуками	57
50	Пампушки з повидлом	54
100	Хліб житній	113
100	Хліб пшеничний	225
	Фрукти в асортименті	13,5 кг

Додаток 6

Сервірування столу в дитячому ресторані

Додаток 7

Варіанти складання серветок

Додаток 8

Організація дозвілля дітей

Размещено на Allbest.ru