Организация деятельности предприятия ООО "Р.И.К." кафе "Луиза"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Калининградской области

Государственное бюджетное учреждение Калининградской области

Профессиональная образовательная организация

Гусевский политехнический техникум

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

Место прохождения практики: ООО «Р.И.К.» кафе «Луиза»

Студентки 2 курса группы ЗОЛ-2/14

за 2014/2015 учебный год

Киюшовой Кристины Витальевны

г. Гусев - 2015 г.



Содержание

Введение

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Основные задачи предприятия

1.3 Основные функции предприятия

2. Организационная структура управления

3. Документооборот

3.1 Основные правила документооборота

3.2 Входящие документы

3.3 Исходящие документы

3.4 Внутренние документы

4. Решение ситуационной задачи

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

В период с 12.01.2015 г. по 31.01.2015 г. я проходила практику на предприятии ООО «Р.И.К.» кафе «Луиза». Предприятие находится в городе Калининград ул. Комсомольская, 65 или Ул. Лейтенанта Яналова, 11.

Основным видом деятельности предприятия являются услуги общественного питания и отдыха потребителей, с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

Главная цель производственной практики заключается в предоставлении возможности будущему специалисту получить навыки в области избранной профессиональной деятельности. А также в возможности проявить полученные во время учебы знания и умения на практике. Причем в самых различных направлениях хозяйственно-производственной деятельности: в ведении документации; работе со специализированными компьютерными программами и т.д.

Производственная практика состояла в изучении внешней и внутренней среды предприятия, планировании и организации логистического процесса на предприятии, изучении структуры службы логистики предприятия, документооборота организации и работы с договорной документацией



1. Краткая характеристика предприятия кафе «Луиза»

1.1 Характеристика предприятия

Кафе «Луиза» на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Калининград ул. Комсомольсякая,65. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Кафе названо в честь королевы Пруссии Луизы. Кафе выполнено в венецианском стиле, с большими историческими плакатами на стенах, именно поэтому оно очень уютное, красивое. «Луиза» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Р.И.К"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке".

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

1. заготовочные (овощной, мясо - рыбный);

2. доготовочные (горячий, холодный);

3. специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

1. правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

2. четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

3. правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе подземных помещениях. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

1.2 Основные задачи предприятия

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Луиза" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе "Луиза" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным, а также вывоз комплексных обедов в офисы, для тех кто работает и не может прийти в кафе.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Луиза" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Основные задачи:

1. Организация общественного питания, продажа полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров (при наличии разрешения).

2. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.

3. Разработка и представление руководству предприятия предложений по совершенствованию производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельности кафе.

1.3 Основные функции предприятия

1. Планирование, организация и контроль общественного питания

2. Обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей

3. Своевременное обеспечение продовольственными товарами производственного и торгово-обслуживающего процесса

4. Изучение спроса потребителей на продукцию общественного питания

5. Ведение учета и своевременное представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности кафе, правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда

6. Контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений

7. Осуществление в пределах своей компетенции иных функций в соответствии с целями и задачами.

правовой функциональный организационный логистический



2. Организационная структура управления

Для различных организаций характерны различные виды структур управления. Однако обычно выделяют несколько универсальных видов организационных структур управления, таких, как линейная, линейно-штабная, функциональная, линейно-функциональная, матричная. При этом необходимо помнить, что выбор структуры управления зависит от стратегических планов организации.

Организационная структура регулирует:

1. разделение задач по отделениям и подразделениям;

2. их компетентность в решении определенных проблем;

3. общее взаимодействие этих элементов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Луиза»

Численность работников на предприятии ООО «Р.И.К.» кафе «Луиза»

- Директор

- Главный бухгалтер

- Бухгалтер

- Зав. Производством

- Администратор

- Шеф- повар

- 2 повара

- Уборщица

- Мойщица посуды

- Бармен

- 2 официанта

Директор кафе «Луиза» является непосредственно сам учредителем. Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер руководствует осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения. Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант занимается сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам. Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды занимается мойкой столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов. Доставка чистой посуды на раздаточные столы; Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений кафе. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе. Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1. составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2. расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

3. оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4. сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

3. Документооборот

Перечень документов и нормативно-правовая база кафе "Луиза":

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Технологические карты;

11. Технико-технологические карты (ТТК)

12. Накладные;

13. Товарные накладные;

14. Товарные чеки:

15. Счет-фактуры;

16. Отраслевые стандарты (ОСТ)

3.1 Основные правила документооборота

Документооборот -- сложный технологический процесс, характеризующийся различными параметрами, связанными с процессами документирования и со всей деятельностью организации. Организация документооборота включает все операции по приему, передаче, составлению, согласованию, оформлению, удостоверению и отправке документов.

Основными характеристиками документооборота являются маршрут движения, который включает все инстанции на пути движения документа от создания черновика (или от получения) до подшивки в дело, и время, затрачиваемое на прохождение документов по этому маршруту. Отсюда главное правило организации документооборота -- оперативное прохождение документа по наиболее короткому и прямому маршруту с наименьшими затратами времени. Кроме того, при организации движения документов необходимо выполнение следующих правил:

1. максимальное сокращение инстанций прохождения документов (за счет исключения технологических операций по обработке документов и управленческих звеньев, не обусловленных деловой необходимостью);

2. исключение или максимальное ограничение возвратных движений документов (при их обработке -- регистрация и доставка, при их подготовке -- визирование и согласование, и т.д.);

3. максимальное единообразие в порядке прохождения и процессах обработки основных категорий документов, исходя из того, что каждое перемещение документа должно быть оправданным.

Соблюдение этих правил позволяет реализовать основной организационный принцип службы делопроизводства -- специализацию, возможность централизованного выполнения однородных технологических операций, эффективного использования средств оргтехники и персонала. Кроме того, соблюдение этих правил позволяет улучшить документационное обеспечение аппарата управления за счет:

4. прямоточности направления документопотоков, исключения дублирующих и повторных операций по подготовке и обработке документов;

5. ритмичности движения документов, которая обеспечивает их равномерное поступление и способствует пропорциональной загрузке как специалистов аппарата управления, так и службы делопроизводства.

3.2 Исходящие документы

Отправляемые предприятием документы называются исходящими.

Гарантийное письмо - это некоммерческое деловое письмо, которое содержит в себе подтверждение (гарантию) выполнения каких-то действий или соблюдение определенных условий: сроков и факта оплаты за полученную продукцию, выполненную работу либо оказанные услуги, гарантии качества и прочее. Иными словами, гарантийное письмо является способом обеспечения исполнения обязательства стороной сделки. Гарантийное письмо может составляться в ответ на письмо-претензию.

3.3 Входящие документы

Счет-фактура - это товарный документ, выписываемый продавцом на имя покупателя и удостоверяющий поставку товара или оказание услуг и их стоимость.

Счет - это своего рода соглашение, по которому продавец указывает цену за свой товар, а организация принимает условия, перечисляя сумма.3.4. Внутренние документы

Устав -- свод правил, регулирующих организацию и порядок деятельности в какой-либо определённой сфере отношений или какого-либо государственного органа, предприятия, учреждения. Общие уставы утверждаются, как правило, высшими органами государственной власти, уставы отдельных организаций -- их учредителями либо соответствующими министерствами и ведомствами. Уставы имеют общественные организации (добровольные спортивные общества, творческие союзы и др.). Уставы имеются у большинства международных организаций.



Заключение

В данном отчете по прохождению производственной практики на предприятии ООО «Р.И.К.» в кафе «Луиза» были поставлены цели:

1. Ознакомиться с работой предприятия

2. Изучить основные задачи предприятия

3. Приобрести необходимые практические навыки формирования и оформления части документов, используемых в работе предприятия.

4. Изучение организации закупок на предприятии

За время прохождения практики на предприятие ООО «Р.И.К.» в кафе «Луиза», я ознакомилась со структурой и деятельностью предприятия, с правилами внутреннего трудового распорядка, с правилами техники безопасности. Полностью и своевременно выполняла все порученные задания. Закрепила и расширила теоретические и практические знания, приобрела навыки ведения самостоятельной и практической работы.

Основываясь на данных полученных на предприятии, я сделала вывод, что логистические процессы проходят слабо, не организованно. Поэтому в течение практики, я пыталась организовать логистические процессы и сделать их наиболее организованными.



Список используемой литературы:

1. Интернет источники

2. Электронные книги по логистике

Размещено на Allbest.ru