Разработка проекта организации кафе на предприятии

Проект открытия кафе на территории предприятия. Методология управления проектами, его теоретические основы. Анализ потенциальных посетителей кафе и конкурентов. Расчет размера необходимых инвестиций, точки безубыточности и срока окупаемости проекта.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 04.10.2013
Размер файла 922,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Cодержание

  • Введение
  • 1. Методология управления проектом
  • 1.1 Теоретические основы управления проектами
  • 1.2 Анализ рынка
  • 1.3 Идея предприятия
  • 1.4 Источник финансирования
  • 1.4.1 Общая характеристика предприятия
  • 1.4.2 Финансовое состояние предприятия
  • 1.5 Выбор места расположения кафе
  • Выводы
  • 2. Анализ ситуации в отрасли
  • 2.1 Обзор рынка общественного питания в Санкт-Петербурге
  • 2.2 Определение потенциальных потребителей
  • 2.3 Анализ конкуренции
  • Выводы
  • 3. Мероприятия по организации кафе
  • 3.1 Ремонт помещения
  • 3.2 Оборудование
  • 3.3 Организационный план
  • 3.3.1 Организационно-правовая форма собственности кафе
  • 3.3.2 Организационная структура управления фирмой
  • 3.3.3 Кадровая политика кафе
  • 3.5 Разработка ценовой, рекламной политики и плана продаж
  • 3.6 Разработка проекта
  • Выводы
  • 4. Финансовый план
  • 4.1 Расчет объемов инвестиций
  • 4.2 Расчет точки безубыточности проекта
  • 4.3 Расчет окупаемости проекта
  • Выводы
  • Заключение
  • Список литературы
  • Приложение

Введение

С каждым днем в Санкт-Петербурге открывается все больше разнообразных предприятий общественного питания, среди которых и рестораны для взыскательной публики с широкой картой блюд и изысканными деликатесами, кафе и закусочные с национальной кухней, развлекательные клубы и бары, непритязательные кафе фаст-фуд для тех, кто хочет вкусно и недорого перекусить на скорую руку.

Индустрия общественного питания является одной из наиболее динамично развивающейся в нашей стране. Ресторанное дело развивалось в ногу со всеми прочими видами бизнеса. В начале 90-х появились кооперативные рестораны. Народ потянулся в непривычные заведения, где можно было поесть вкусно и даже изыскано и где никто не хамил, как в советском общепите.

Актуальность темы работы определяется бурным ростом числа предприятий ресторанного бизнеса. Только в Санкт-Петербурге уже более шести тысяч предприятий общественного питания находящихся в частной собственности, хотя в начале 90-х годов их было всего 720 [12].

Бизнесмены инвестируют крупные суммы денег в общепит, прекрасно понимая, что хорошо поставленный ресторанный бизнес каждый день приносит живые деньги. Ресторанный бизнес на сегодняшний день является выгодным вложением денег. Именно поэтому и возникла идея создания кафе, но не только как предприятие общественного питания, а еще места, где будущие клиенты не только смогут пообедать вкусно и не дорого поесть, но заказать небольшой банкет по случаю какого-то торжества.

Новизна разрабатываемого проекта заключается в том, что кафе планируется открыть на территории крупного предприятия, где на данный момент служащие предприятия, а так же сотрудники близлежащих офисов, и контор лишены возможности вкусного и недорогого питания.

кафе окупаемость точка безубыточность

Практическая ценность проекта состоит в возможности реализации проекта кафе на базе данного предприятия, и в получении дополнительной прибыли.

Цель работы - определить целесообразность реализации проекта кафе.

Задачи, решаемые в процессе разработки проекта создания кафе следующие:

Анализ ситуации в отрасли, необходимо рассмотреть состояние ресторанного рынка в Санкт-Петербурге;

Анализ потенциальных посетителей кафе;

Анализ конкурентов кафе;

Разработка организационного плана;

Разработка маркетингового плана;

Расчет размера необходимых инвестиций;

Расчет точки безубыточности и срока окупаемости проекта.

Для решения задач рассмотренных выше использовались методы: маркетинговых исследований, ситуационного анализа, параметрических методов с использованием вторичной информации, метод ценообразования, методы планирования и прогнозирования.

1. Методология управления проектом

1.1 Теоретические основы управления проектами

Сейчас слова "проект", "менеджер проекта", "управление проектами" стали весьма популярными, однако, употребление их во многих случаях неоправданно, просто назвать проектом ту или иную обычную работу, а руководителей низшего звена не руководителями отделов, а "менеджерами проектов". Это притом, что те выполняют работу, которую "проектом" назвать нельзя в принципе.

Рассмотрим основные признаки проекта, которые его отличают от любых других видов работ. Работа любой организации может включать в себя два вида деятельности: это обычные работы (процессы) и проекты. Оба этих вида, однако, могут взаимодействовать между собой, пересекаться и даже частично совпадать по причине того, что они имеют некоторые общие черты. Например, они выполняются людьми, ограничены в ресурсах, могут быть спланированы, выполнены, проверены.

Но процессы и проекты имеют значительные отличия. И, возможно, самое главное отличие между ними в том, что процессы идут постоянно и могут повторяться, тогда как проекты - это нечто уникальное и временное, т.е. в проекте обязательно должен быть определен признак начала проекта (что элементарно) и признак окончания, что уже несколько сложнее, особенно для русского человека. Как говорил М. Жванецкий насчет ремонта "Ремонт невозможно закончить, его можно только начать". К счастью, для проектов все не так уж плохо. Но необходимо все-таки учитывать специфику русских проектов, которые довольно точно характеризуются пословицей "долго запрягают, но быстро едут".

Могу привести только один пример, я думаю у Вас их масса. Недалеко от меня решили построить новую многоэтажку (строительство дома тоже проект) и "устроили праздник первого ковша". Пригнали экскаватор и с помпой и распитием шампанского начали рыть котлован. По прошествии двух месяцев я, проходя мимо, продолжала лицезреть одиноко стоящий, рядом с вырытой по среди зеленой лужайки метровой ямы, экскаватор с гордой табличкой "строительство жилого дома ведет такая-то строительная компания"

Таким образом, проект можно определить так: временные работы, направленные на создание уникальных продуктов и услуг, т.е. таких, которые имеют существенные отличие от других, возможно похожих, продуктов и услуг. [6]

Проекты могут охватывать все уровни организации. В них могут быть занят и один человек, и многие тысячи. А длительность проектов может достигать нескольких лет (однако по Иордану, если длительность проекта приближается к десяти годам, то, скорее всего, цель проекта не будет достигнута никогда). Можно привести несколько примеров различного вида работ, которые можно с уверенностью назвать проектами. Это:

· Создание новых продуктов и услуг;

· Действия, направленные на изменение структуры, политики или стиля организации;

· Разработка или внедрение новой или модифицированной информационной системы.

· Разработка (проектирование) нового продукта.

· Политическая компания.

· Разработка новых бизнес-процессов.

Можно спросить: почему, собственно временные работы? Потому что должен существовать признак начала и окончания проекта. Тот, кто служил в армии, сразу может вспомнить пример таких признаков, как "копать от столба и до обеда". А в реальной жизни такими признаками могут быть как время (определенная дата), так и достижение определенного результата, например создание нового вида продукции. И как только наступает признак окончания проекта, или становится ясно, что результат не может быть достигнут, проект завершается. По крайне мере, в Америке. У нас, насколько я понимаю, проекты могут переходить в хроническую фазу, когда всем ясно, что уже ничего не получится, но мужество просто прекратить проект не хватает.

Таким образом, хотя проекты могут продолжаться годами - их нельзя рассматривать как что-то постоянное. Они временны по своей сути и должны быть рано или поздно закончены. Однако нельзя путать проекты с временными работами. Основное отличие проекта от временных работ в том, что он заканчивается по достижении цели проекта, тогда как временные работы могут быть закончены и снова возобновлены в дальнейшем. [8]

Часто даже команда собирается вместе для достижения цели проекта и распускается по его завершении, что еще более подчеркивает ее временную природу.

При помощи проектов создаются уникальные продукты и услуги, которых не создавалось ранее. Такой продукт может принадлежать к известной категории продуктов, однако, иметь свои специфические черты, которых нет у других похожих. Например, офисные здания, внешне одинаковые, имеют индивидуальное внутреннее оборудование, различных владельцев, местоположение и т.д. Постоянство повторяющихся элементов не изменяет уникальности прилагаемых для выполнения проектов усилий.

Таким образом, проекты и работы по их воплощению в жизнь, называемые управлением проектами, имеют значительные различия от обычных работ именно благодаря временности и уникальности каждого проекта. Проекты могут иметь схожие черты или отдельные элементы, но каждый из них неповторим. Поэтому для эффективного управления проектами необходимы специфические знания, которыми должен обладать руководитель проекта, и которые во многом отличаются от тех знаний и умений, которые он приобретает в компании, занятой обычной работой.

Цели проекта.

Одним из центральных проектов, связанных с проектом, является понятие цели проекта. Цель становится задачей, если указан срок ее достижения и заданы количественные характеристики желаемого результата. Цель более общая категория, чем задача: она достигается в результате решения ряда задач, значит, задачи можно упорядочить по отношению к целям. В этом кроется свойство множественности целей - каждая цель может быть декомпанирована на составляющие задачи или подцели. Цель проекта - это "доказанный результат и заданные условия реализации общей задачи проекта". Отсюда следует, что необходимо различать "цель-результат" (доказуемый результат) и "цель - образ действий" (условия реализации). Определение (нахождение) цели проекта по своему значению и содержанию можно сравнить с постановкой задач. При нахождении цели нужно найти ответы на вопросы:

как в точности должен выглядеть результат проекта (характеристики результата проекта)?

какие условия должны учитываться при реализации проекта (требования и ограничения)? [10]

Следует также отметить, что однажды сформулированные цели проекта не должны рассматриваться как нечто неизменное.

В ходе реализации проекта под воздействием изменений в окружении проекта или в зависимости от прогресса проекта и получаемых промежуточных результатов цели проекта могут претерпевать изменения. Поэтому целеполагание нужно рассматривать как непрерывный динамический процесс, в котором анализируется сложившаяся ситуация, тенденции и при необходимости осуществляются корректировки целей. Определение цели рассматривается как творческий процесс, который можно разделить на последовательные процедуры:

· определение указателей цели;

· определение набора возможных целей проекта;

· описание целей проекта;

Определение указателей, можно рассматривать как предварительное обследование, после которого по найденным указателям может быть начат активный поиск цели и ее формулирование. Для определения цели проекта используются как индивидуальные, так и групповые методы. Поскольку цели проекта - процесс творческий, то здесь не существует строго регламентированных подходов. Можно только отметить некоторые закономерности и общие подходы. В индивидуальной работе используются дискурсивные, логические методы. Здесь имеется опасность одностороннего рассмотрения направления поиска целей проекта. В групповой работе больше используются интуитивные методы, которые ведут к получению широкого спектра целей проекта, в том числе:

мозговой штурм;

запись идей;

творческая конфронтация;

специфическое структурирование и др.

Возможные цели проекта должны быть четко сформулированы и описаны. Описание целей проекта по существу должно быть задокументированным соглашением основных сторон о целях проекта. В управлении проектом при описании цели проекта должны найти отражение в четкой, однозначно интерпретируемой форме:

· результат проекта - описывается как желаемое состояние системы в зависимости от вида проекта и дополняется отдельными эффектами;

· срок окончания - назначается в виде временного интервала, в котором желательно завершение проекта. Как правило, это пока заявление намерения, но в ряде случаев может быть и обязывающим;

· расходы - в первом описании могут быть ограничены бюджетными рамками, а в ряде случаев - твердой верхней границей расходов;

· порядок изменения целей - в процессе жизненного цикла проекта может возникнуть необходимость корректировки целей проекта, поэтому в описании целей проекта должен быть определен порядок таких изменений. [6]

Участники проекта.

Участники проекта основной элемент его структуры, так как именно они обеспечивают ее реализацию. В зависимости от типа проекта в его реализации могут принимать участие от одной до нескольких десятков организаций. У каждой из них свои цели, своя степень участия и своя мера ответственности.

Инициатор - сторона, являющаяся автором главной идеи проекта, его предварительного обоснования и предложений по осуществлению проекта. В качестве инициатора проекта может выступать любой из будущих участников проекта, но, в конечном счете, деловая инициатива по осуществлению проекта должна исходить от заказчика проекта. [6]

Заказчик - главная сторона, заинтересованная в осуществлении проекта и достижении его результатов. Как правило, это будущий владелец и пользователь результатов проекта. Заказчик определяет основные требования и масштабы проекта, обеспечивает финансирование проекта за счет своих средств и (или) средств привлекаемых инвесторов, заключает контракты с основными исполнителями проекта, несет ответственность по этим контрактам, управляет процессом взаимодействия между всеми участниками проекта. Заказчик несет полную ответственность за проект в целом перед обществом и законом. [6]

Инвестор (ы) - сторона (ы), вкладывающая инвестиции в проект, например по средством кредита. Цель инвесторов максимизация прибыли на свои инвестиции от реализации проекта. Если инвестор и заказчик не является один и тем же лицом, то в качестве инвестора обычно выступают банки, инвестиционные фонды и другие организации. Инвесторы вступают в контрактные отношения с заказчиком, контролируют выполнение контрактов и осуществляют расчеты с другими сторонами по мере выполнения проекта. Инвесторы являются полноправными партнерами проекта и владельцами всего имущества, которое приобретается за счет их инвестиций, пока им не будут выплачены все средства по контракту с заказчику или по кредитному соглашению. [8]

Руководитель проекта - юридическое лицо, которому заказчик и инвестор делегируют полномочия по руководству работами по осуществлению проекта: планированию, контролю и координацию работ всех участников проекта. Состав функций и полномочий руководителя проекта определяется контрактом с заказчиком. Однако перед руководителем проекта и его командой обычно ставится задача всеобъемлющего руководства и координации работ на протяжении жизненного цикла проекта, до достижения определенных в проекте целей и результатов при соблюдении установленных сроков, бюджета и качества. [8]

Команда проекта - специфическая организационная структура, возглавляемая руководителем проекта и создаваемая на период осуществления проекта. Задача команды проекта - осуществление функций управления проектом до эффективного достижения целей проекта. Состав и функции проекта зависят от масштабов, сложности и других характеристик проекта, однако во всех случаях состав команды должен обеспечить высокий профессиональный уровень всех возложенных на нее обязанностей. Чаще всего в команду проекта входит:

руководитель проекта

главный инженер проекта, несущий ответственность за руководство и координацию работ по всем техническим инжиниринговым аспектам проекта на протяжении полного его жизненного цикла

руководитель работ по проектированию несет ответственность за работы по инженерному проектированию в рамках проекта

административный руководитель контрактов несет ответственность за подготовку контрактов, переговоры, заключение и контроль выполнения контрактов и субконтрактов с участниками проекта

руководитель материально-технического обеспечения несет ответственность за все виды закупок и поставок, осуществляемых в рамках проекта

координатор работ по эксплуатации (или промышленному производству) несет ответственность за все аспекты планирования, реализации контроля и координации работ по освоению и производству выпускаемой продукции и оказанию услуг, являющихся конечной целью проекта.

Административный помощник несет ответственность за вспомогательные работы и обеспечение производственных потребностей, и функционирование команды проекта

Контролер проекта - руководитель службы контроля работ по проекту несет ответственность за планирование и контроль всех работ по проекту

Бухгалтер проекта несет ответственность за учет и отчетность по расходованию средств проекта и оказывает помощь руководителю проекта по вопросам финансирования и бухучета. [8]

Команда проекта формируется в зависимости от потребностей проекта, с учетом опыта и квалификации персонала, а также в зависимости от условий и организации выполнения проекта.

Контрактор (генеральный контрактор) - сторона или участник проекта, вступающий в отношения с заказчиками и берущий на себя ответственность за выполнение работ по контракту - это может быть весь проект или его часть. Цель контракта получение максимально возможной прибыли. В функции генконтрактора входят заключение контракта с заказчиком (инвестором), отбор и заключение договоров с суб-контракторами, обеспечение координации их работ, принятие и оплата работ соисполнителей. В качестве контрактора может выступать руководитель проекта или другие активные участники проекта. [8]

Суб-контрактор вступает в договорные отношения с контрактором или субконтрактором более высокого уровня. Несет ответственность за выполнение работ или услуг в соответствии с контрактом. [8]

Цель становится задачей, если указан срок ее достижения и заданы количественные характеристики желаемого результата. Цель более общая категория, чем задача: она достигается в результате решения ряда задач, значит, задачи можно упорядочить по отношению к целям. В этом кроется свойство множественности целей - каждая цель может быть декомпозирована на составляющие ее задачи или подцели. Цель проекта - это "доказанный результат и заданные условия реализации общей задачи проекта". Отсюда следует, что следует различать "цель-результат" (доказуемый результат) и "цель-образ действий" (условия реализации). Определение (нахождение) цели проекта по своему значению и содержанию можно сравнить с постановкой задач. При нахождении цели необходимо найти ответы на следующие вопросы:

Как в точности должен выглядеть результат проекта (характеристики результата проекта)?

Какие условия должны учитываться при реализации проекта (требования и ограничения)? [3]

Следует отметить также, что однажды сформулированные цели проекта не должны рассматриваться как нечто неизменное.

В ходе реализации проекта по воздействием изменений в окружении проекта или в зависимости от прогресса проекта и получаемых промежуточных результатов цели проекта могут претерпевать изменения. Поэтому целеполагание нужно рассматривать как непрерывный динамический процесс, в котором анализируется сложившаяся ситуация, тенденции и при необходимости осуществляются корректировки целей. Определение цели рассматривается как творческий процесс, который можно разделить на последовательные процедуры.

Определение указателей цели

Определение набора возможных целей проекта

Описание целей проекта

Определение указателей можно рассматривать как предварительное обследование, после которого по найденным указателям может быть начат активный поиск цели и ее формулирование. Для определения цели проекта используются как индивидуальные, так и групповые методы. Поскольку поиск цели - процесс творческий, то здесь не существует строго регламентированных подходов. Можно только отметить некоторые закономерности и общие подходы. В индивидуальной работе используются дискутивные, логические методы. Здесь имеется опасность одностороннего рассмотрения направления поиска целей проекта. В групповой работе больше используются интуитивные методы, которые ведут к получению широкого спектра целей проекта, в том числе:

мозговой штурм

запись идеи

творческая конфронтация

специфическое конструктирование и др.

Возможные цели проекта должны быть четко сформулированы и описаны. Описание целей проекта по существу должно стать документированным соглашением основных сторон о целях проекта. В управлении проектом при описании цели проекта должны найти отражение в четкой, однозначно интерпретируемой форме:

· результат проекта - описывается как желаемое состояние системы в зависимости от типа и вида проекта и дополняется отдельными эффектами;

· срок окончания - назначается в виде временного интервала, в котором желательно завершение проекта. Как правило, это пока заявление о намерении, но в ряде случаев может быть и обязывающим;

· расходы в первом описании могут быть ограничены бюджетными рамками, а в ряде случаев - твердой верхней границей расходов;

· порядок изменения целей - в процессе жизненного цикла проекта может возникнуть необходимость корректировки целей проекта, поэтому в описании цели должен быть определен порядок таких изменений

Базовые функции управления проектом.

Американский институт выделяет четыре базовых функции управление проектами.

1. Управление предметной областью

2. управление качеством

3. управление временем

4. управление стоимостью

Кроме того, четыре интегрируемые функции:

1. управление риском

2. управление персоналом

3. управление контрактами и обеспечение проекта

4. управление взаимодействиями и информационными связями.

Функции помогают определить важнейшие категории оценки проекта:

техническая осуществляемость (определяется предметной областью проекта и качеством);

конкурентоспособность (определяется качеством, стоимостью, временем);

жизнеспособность (определяется предметной областью, стоимостью, риском);

эффективность осуществления проекта (определяется персоналом, средствами коммуникации и общения, системой материально-технического обеспечения).

Управление предметной областью проекта. В процессе жизни проекта все составляющие предметной области изменяются:

цели, задачи, состав работ могут изменяться или уточняться как в процессе разработки проекта, так и по мере достижения промежуточных результатов;

объемы работ могут уточняться процессе разработки проекта, а в процессе выполнения они меняются от нуля до 100% при завершении работ;

потребляемые материальные ресурсы изменяются аналогично.

Управление предметной областью и заключается в управлении этими изменениями и осуществляется через определение целей, разработку концепции, планирование, учет, контроль выполнения проекта.

Управление качеством. Управление качеством реализуется через: установления требований и стандартов по качеству результатов проекта, обеспечение выполнения этих требований в процессе реализации проекта через систему контроля и поддержки.

Управление временем. Будучи основным ресурсом проекта, время требует особого внимания, поскольку не может быть восстановлено.

функция управление временем тесно связана с управлением предметной областью и включает в себя определение продолжительности сроков проекта, его частей, важнейших (контрольных) событий;

минимизацию (оптимизацию) временных характеристик;

контроль за развитием проекта по его временным характеристикам;

прогнозирование сроков завершения работ, этапов и всего проекта;

принятие решений о ликвидации нежелательных временных отклонений.

Функция реализуется по средством процессов временного проекта и его частей, календарного планирования работ, контроля графиков выполнения работ.

Управление стоимостью. Функция управления стоимостью включает в себя предварительную оценку расходов, определение системы расходов, источников финансирования и бюджета проекта, планирования денежных потоков, прогнозирование доходов и прибылей, контроль за расходованием и поступлением денежных средств и принятие решения в случае превышения расходов и других отклонений.

Главной задачей управления стоимостью является соблюдение бюджетных рамок проекта и получении предусмотренной прибыли.

Управление риском. Риск в контексте проекта рассматривается как воздействие на проект и его элементы непредвидимых событий. Риск проекта характеризуется тремя факторами:

событиями оказывающим негативное воздействие на объект;

вероятностью появления таких событий;

оценкой ущерба, нанесенного проекту такими событиями.

Управление риском - искусство и формальные методы определение анализа, оценки, предупреждения, возникновения, принятия мер по снижению степени риска и распределении возможного ущерба от риск а между участниками проекта. Риску подвержены все аспекты проекта (объекты управления). Следует учитывать следующие виды риска: финансовый, технический, организационный, социально-политический.

Управление риском применимо в тех случаях, когда степень риска в проекте достаточно высока. [10]

Управление персоналом. Функции управления персоналом включают в себя определенные потребности состава по численности и квалификации на все периоды времени осуществления проекта, поиск и отбор кандидатур, оформление приема на работу и увольнения, планирование и распределение работников по рабочим местам, организация обучения и повышения квалификации, определение ответственности, создание условий и рабочей атмосферы, вопросы оплаты и др. [17]

1.2 Анализ рынка

Кафе в понимании большинства - это своеобразный "собирательный образ" всех форм "сервисного" общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафетерии, кофейни, бистро, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.

После августовского кризиса в 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины, из существовавших до дефолта, смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее приспособленными оказались такие кафе и рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить "потенциал выживаемости". Секрет, таких кафе, в общем, не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п.

Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась, и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. Рынок общественного питания в России сегодня развивается стремительными темпами.

По словам начальника отдела общественного питания и перспективных технологий Комитета по потребительскому рынку администрации Санкт-Петербурга, в 2001 году в городе на Неве насчитывалось 3500 предприятий общественного питания. В 2009 году, несмотря на кризис, их количество насчитывает 6 149 предприятий, из которых более 2,3 тысяч или 38% - предприятия быстрого питания. Большую их часть составляют кафе (52%), закусочные (18%), далее - бары (12%), рестораны (9,5%), кулинарии (5%) и столовые (3,5%). [15]

Но все-таки, в Санкт-Петербурге еще недостаточно кафе для клиентов среднего класса, которые могли бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить там на обед в среднем около 100 руб. на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен, столовых, ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся кафе занимают японские суши-бары.

Распространенное в Санкт-Петербурге несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), так же является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

Успех работы кафе в огромной степени зависит от директора (управляющего0, от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами поставщиками, умения планировать затраты вовремя принимать нужные правильные решения по стратегическому управлению рестораном или кафе, так же большое значение играют личностные качества руководителя. Некоторые владельцы ресторана или кафе теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего управляющего, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах "своего ресторанного директора". Притом, что обязанности директора крупного кафе или директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьироваться от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Анализ будущего рынка сбыта - это один из важнейших этапов подготовки проекта и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связанна именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Самыми первыми сведениями, которые могут потребоваться является информация о:

потенциальных покупателях;

положение на рынке и его конъюнктуры.

Нет ничего ошибочнее, чем полагать, что достоинства вашего товара столь очевидны, что его захотят купить предприятия той или иной отрасли.

Анализ стоит начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. с общей стоимости товаров, которые могут купить покупатель за определенный период времени. Оценка зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное - экономических, в том числе от уровня доходов (заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов, темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. Той доли рынка, которую мы пытаемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать при наших возможностях.

Третий этап - прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. [2]

При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкости) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Санкт-Петербурге можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, но при этом различных кафе и бистро более чем достаточно, а уровень обслуживания и качество предлагаемой продукции не всегда соответствует цене.

Итак, можно сделать вывод, что существует потребность в кафе с обширным меню, высоким качеством предлагаемой продукции и высоким качеством сервиса, но при этом, чтобы цены в таких кафе были реальными. Исходя из таких потребностей, мы и будем создавать свой проект по организации кафе.

1.3 Идея предприятия

После проведения подробного анализа рынка общественного питания стало ясно, что данная отрасль является одной из наиболее перспективных, поэтому, если учесть все сегодняшние плюсы и минусы в данной отрасли, и создать кафе или ресторан с учетом всех потребностей, перечисленных выше, то можно в полнее успешно организовать работу и дальнейший рост предприятия.

Итак, исходя из этого, проект, разрабатываемый в дипломной работе, представляет собой открытие кафе.

Основная концепция кафе, заключается в построении комфортного заведения с домашней атмосферой, где персонал может говорить с посетителями на неофициальном, дружеском языке. Главная задача здесь не просто обслужить гостя, а дать почувствовать, "что он дома", спросить понравилось ли ему блюдо, сделать все чтобы посетитель захотел приходить обедать именно сюда.

В проекте планируется создание именно кафе, а не ресторана или кафе-кондитерской. Главной причиной такого решения является место расположения данного кафе. Это два огромных склада принадлежащих ООО "Ангстрем" на территории Кировского Завода, один из которых находиться при производстве МХ18 и работает на отгрузку по России, второй МХ17 действует на хранение и отгрузку товаров по городу в менее крупном объеме, так же это и офисные помещения компании. Ресторан в этой ситуации совсем не подходит, так как является заведением, так сказать для других целей и людей с большими доходами.

Яркая вывеска кафе сразу бросится в глаза и обратит на себя внимание желающего вкусно и недорого поесть. Помещение кафе будет находится в одном из офисных помещений. Посетить кафе смогут не только сотрудники компании, но и так же все желающие, территория завода огромна и очень много компаний так же арендуют помещения.

Итак, можно сделать вывод, о том, что идея открыть кафе на территории предприятия обеспечит максимум посетителей, а также будет являться своеобразной рекламой, так как об открытии нового кафе будут постоянно и непроизвольно узнавать сотни людей.

1.4 Источник финансирования

1.4.1 Общая характеристика предприятия

Проект по созданию кафе планируется предложить на рассмотрение крупному пищевому предприятию ООО "Ангстрем".

Группа компаний "Ангстрем" образована в 1992 году. Первое фасовочное производство в Петербурге по выпуску продукции под маркой "Ангстрем" открылось в 1996 году. Сегодня у компании десять фасовочных линий (восемь в Петербурге и две в Новосибирске). "Ангстрем" - лидер рынка фасованных круп; выпускает рис, гречу, пшено, манную, ячневую и пшеничную крупы, горох и фасоль. Кроме того, производит каши под маркой "Русский завтрак", крупу для варки в пакетах Prosto, а также готовые первые и вторые блюда. Для контроля качества своей продукции имеет собственную лабораторию. В состав группы входят ООО "Компания "Ангстрем Трейдинг", ООО "Ангстрем", ООО "Крупяной двор", ООО "Трансшип-Агро, СПб", ООО "Логистик-Сервис" и управляющая компания ЗАО "Группа Ангстрем" (далее "Ангстрем").

Компания "Ангстрем", основанная Игорем Стрельниковым вместе с несколькими друзьями, поначалу, как это часто бывает в России, не имела четкой специализации. На поиск своей ниши на рынке ушло два года. За это время компания сменила несколько видов деятельности - занималась строительством, оптовой торговлей сельскохозяйственными продуктами, экспортом пивоваренного ячменя.

В 1993 году в "Ангстреме" решили начать торговать рисом. За три-четыре месяца удалось наладить связи с предприятиями Краснодарского края, и уже через год компания стала одним из основных оптовых поставщиков краснодарского риса на Северо-Западе. Но отечественные производители могли предложить лишь один сорт риса, и компаньоны решили расширить ассортимент за счет импортной продукции.

Вскоре "Ангстрем" подписал контракт с техасской компанией Gulf Pacific Rice Co. на поставку фасованного риса под маркой Gulf Pacific. В то время в России в фасованном виде продавался только импортный рис, и его стоимость в два-три раза превышала цену на нефасованную продукцию. В "Ангстреме" решили, что фасовка риса в России значительно снизит его себестоимость; вскоре выкупили пустующие склады, набрали персонал, закупили импортное оборудование. В открытие производства было вложено $300 тыс. из заработанных на оптовой торговле денег. Никаких исследований при выводе марки не проводилось. Такой шаг был очевиден - если не они, то вскоре это сделал бы кто-нибудь другой.

Первая фасовочная линия "Ангстрема" была запущена в 1996 году, а через год компания продавала под маркой "Ангстрем" уже почти половину закупаемой продукции - около 1 тыс. тонн в месяц. За год компания стала абсолютным лидером в Северо-Западном регионе. Сейчас принадлежащее "Ангстрему" производство является самым мощным в России предприятием по фасовке круп - более 3 тыс. тонн в месяц. Часть выпускаемой продукции можно назвать товаром hand made. Дело в том, что в цехе, где происходит фасовка крупы для варки в пакетиках, пшено, гречу и т.д. перебирают вручную. Оказывается, до сих пор не существует оборудования, способного очистить крупу от примесей на 100%, что необходимо при выпуске продуктов boil-in-bag.

На производстве в "Ангстреме" занято 30% всех сотрудников компании - около ста человек. Требования к претендентам на эти места невелики - главное, чтобы не было противопоказаний по здоровью. Работа тяжелая, монотонная, и чтобы ее выполнять, необходимо хорошее здоровье.

Поэтому в "Ангстреме" стараются нанимать фасовщиков в возрасте не старше 37 лет.

Надо сказать, что успех компании в значительной степени был предопределен довольно благоприятной ситуацией на рынке. "Ангстрем", раньше других, разглядев перспективное направление, около двух лет фактически работал в неконкурентной среде, будучи единственной российской компанией, выпускавшей фасованный рис. А с западными марками соперничать, было несложно, поскольку продукция "Ангстрема" была вдвое дешевле (и всего на 10 - 20% дороже нефасованного риса).

Однако уже в 1998 году практически во всех крупных городах региональные компании - поставщики риса открыли свои упаковочные производства.

Сохранять лидерство на федеральном уровне стало непросто, и в "Ангстреме", чтобы угнаться за рынком, решили фасовать и другие виды круп. Начали с гречневой - эта крупа занимает в России второе место по популярности после риса, затем дошла очередь до гороха, фасоли и овсянки. Кроме риса, вся продукция закупалась у российских поставщиков.

"Ангстрем" приобрел оборудование для очистки продукции от примесей, а часть крупы перебиралась вручную - этим занимались два десятка рабочих на петербургском производстве. Чтобы застраховаться от неурожаев, были заключены договоры сразу с несколькими производителями.

Со временем у многих производителей значительно улучшилось качество продукции, так что теперь "Ангстрем" ограничивается контролем поставляемых партий, а дополнительную очистку проходят только некоторые виды круп - например, пшено и гречневая крупа, которая идет на экспорт.

На ранних этапах сотрудничества компания посылает специалистов к поставщикам (в том числе и к западным производителям) и проверяет продукцию на месте. Впоследствии контроль за качеством товара осуществляется сотрудниками лаборатории "Ангстрема" уже непосредственно перед фасовкой.

Являясь по сей день лидером отечественного рынка фасованных круп, "Ангстрем", по собственным оценкам, занимает на нем 20 - 25% (в количественном выражении), а в Северо-Западном регионе - 65%. По оценке Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), на рынке круп и крупяных изделий (каши, хлопья, крупа для варки в пакетиках и т.д.)"Ангстрем" по узнаваемости марки занимает в стране первое место. В компании считают, что смогли удержать свои позиции благодаря тому, что постоянно отслеживали изменения на рынке и быстро реагировали на них.

В организационной структуре "Ангстрем" руководящий состав всех подразделений, подчиняется Генеральному Директору.

Городской отдел сбыта работает непосредственно по городу и области, представляя продукцию "Ангстрем". Во главе этого отдела находиться Директор коммерческого департамента по СПб и Лен. Обл. Также задействованы три ведущих менеджера, которые работают по разным районам города, у каждого менеджера в подчинении торговые представители, "полевые" менеджеры которые держат связь непосредственно с торговыми точками.

Региональный отдел сбыта представляет продукцию "Ангстрем" в регионах России. Руководителем данного отдела является Директор коммерческого департамента по Регионам. Так же присутствуют ведущие менеджеры, и менеджеры среднего звена.

Отдел кадров организации состоит из трех человек, психологов с высшим образованием.

Департамент транспортно-складской логистики находится под руководством начальника транспортно-логистического комплекса, под чьим руководством находятся также складские работники (старшие кладовщики, кладовщики, грузчики, водители погрузчиков) и менеджеры по логистике, которые в свою очередь разделяются на логистов, которые работают по городу и логистов по работающих непосредственно на регионы.

Административный отдел состоит из Директора по административным вопросам и секретарей, которые занимаются документооборотом фирмы, отвечают на телефонные звонки, то есть являются непосредственной связью фирмы с общественностью.

Финансовый директор фирмы является одним из учредителей компании и под его руководством находиться финансово-экономический отдел, занимающийся финансово-экономической деятельностью фирмы, и главный бухгалтер в подчинение которого находятся рядовые бухгалтера, занимающиеся бухгалтерией фирмы по отделам.

В отделе маркетинга "Ангстрем" находится шесть человек, которые занимаются организацией рекламы продукции, промоакциями, маркетинговыми исследованиями.

Поскольку фирма производит свой продукт, в ее структуре присутствует такая ветвь как Производство, во главе которого находиться Начальник производства в его подчинении находится большое количество работников производственных цехов.

Административно-хозяйственный отдел занимается организацией работы офиса, наличием канцелярских запасов, чистоты офисного здания и места сотрудника и мн. др.

1.4.2 Финансовое состояние предприятия

Под финансовым состоянием понимается способность предприятия финансировать свою деятельность. Оно характеризует обеспеченность финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, платежеспособностью и финансовой устойчивостью.

Финансовое состояние зависит от результатов производственной, коммерческой и финансовой деятельности. Для их определения предприятие проводит анализ, выявляя недостатки и находя резервы по улучшению финансового состояния.

Под платежеспособностью понимают возможности предприятия расплачиваться по своим обязательствам, что возможно обеспечить при наличии свободных денежных средств.

Под кредитоспособностью понимают возможности в получении кредита и способности его своевременного погашения за счет собственных средств и других финансовых ресурсов. В данном контексте важна не столько абсолютная величина прибыли, сколько рентабельность, как отдельных видов продукции, так и производства в целом.

К показателям платежеспособности относят:

Коэффициент абсолютной ликвидности

Коэффициент Денежные средства + Краткосрочные вложения

абсолютной = ------------------------------------------------------------

ликвидности Краткосрочная задолженность

Промежуточный коэффициент покрытия

Денежные + Краткосрочные + Дебиторская

Промежуточный средства фин. вложения задолженность

коэффициент = -------------------------------------------------

покрытия Краткосрочная задолженность

Общий коэффициент покрытия

Общий Оборотные средства

коэффициент = -----------------------------------

покрытия Краткосрочная задолженность

Предприятие считается платежеспособным, если эти показатели не выходят за рамки следующих предельных значений:

коэффициент абсолютной ликвидности: 0,2 - 0,25;

промежуточный коэффициент покрытия: 0,7 - 0,8;

общий коэффициент покрытия: 2,0 - 2,5

Показатели финансовой устойчивости характеризуют степень защищенности привлеченного капитала. К ним относят:

Коэффициент независимости (собственности)

Коэффициент Собственные средства

= ---------------- ----------

собственности Имущество предприятия

Доля заемных средств

Сумма обязательств предприятия

Доля заемных средств = ---------------------------------------------

Имущество предприятия

Соотношение заемных и собственных средств

Соотношение заемных Сумма обязательств предприятия

и собственных = ------------------------------------------

средств Собственные средства

В странах с развитой рыночной экономикой установлены следующие их предельные значения:

коэффициент собственности (независимости): не ниже 0,7;

коэффициент заемных средств: не выше 0,3;

соотношение заемных и собственных средств: не выше 1.

Результаты расчета показателей платежеспособности и финансовой устойчивости представлены в таблице 1.

Таблица № 1.

Показатели платежеспособности и финансовой устойчивости "Ангстрем" на 2 квартал 2009 г.

Показатели

Фактические значения показателей

Рекомендуемые значения показателей

Показатели платежеспособности

Коэффициент абсолютной ликвидности

0,21

0,2 - 0,25;

Промежуточный коэффициент покрытия

0,9

0,7 - 0,8

Общий коэффициент покрытия

1,9

2,0 - 2,5

Показатели финансовой устойчивости

Коэффициент независимости

0,85

не ниже 0,7

Доля заемных средств

0,23

не выше 0,3

Соотношение заемных и собственных средств

0,924

не выше 1

Несколько из рассматриваемых финансовых коэффициентов не находится в рамках рекомендуемых пределов. Исходя из представленных результатов можно сделать вывод о том, что "Ангстрем" является платёжеспособным предприятием, однако достаточно зависит от источников заёмных средств. [16]

Проанализировав экономическую деятельность "Ангстрем", можно, сделать вывод о том, что предприятие находится в достаточно устойчивом экономическом положении: общая кризисная ситуация в стране не повлияла на развитие производства, организация имеет возможность осуществлять нормальную хозяйственную деятельность, прослеживается тенденция к приобретению большей независимости в финансовом вопросе.

Подробно проанализировав ситуацию, можно выявить преимущества открытия нового кафе. Во-первых, кафе будет располагаться на территории крупного предприятия. Благодаря такому расположению кафе будет практически постоянно обеспечено посетителями. Во-вторых, предприятие "Ангстрем" практически не рискует вкладывая свои свободные средства в открытие кафе, так как очевидно, что данный проект прибыльный. Плюс компания обеспечит своих сотрудников недорогим и вкусным питанием.

1.5 Выбор места расположения кафе

На сегодняшний день проблема по организации общественного питания на крупных предприятиях достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается на крупных промышленных территориях. Где расположено большинство складов, цехов, офисов и т.д.

Разработка мероприятий по созданию любого кафе или ресторана начинается с выбора места расположения и помещения, которое планируется реорганизовать под предприятие общественного питания. Для успешного функционирования будущего кафе правильный выбор места играет едва ли не самую главную роль. Расположение определяет и уровень будущего кафе, и популярность заведения, и его рекламную стратегию.

Для размещения кафе планируется отвести часть помещений офиса прилегающих к производственно-складскому комплексу компании "Ангстрем". Помещение находится на втором этаже, недалеко от центрального входа в задание. Ранее помещение использовалось в самых различных целях, это был и офис, и раздевалка, и подсобное помещение. На сегодняшний день помещение остается не занятым и очень подходит для организации в нем кафе не только для сотрудников компании, но также и для всех желающих.

Выводы

Рассмотрев ситуацию на рынке общественного питания и проанализировав текущую финансовую ситуацию ООО "Ангстрем", а также, зная, что компания располагает свободными денежными средствами, предложение о рассмотрении проекта по открытию фирмой кафе на территории своего предприятия выглядит вполне реально.

Итак, можно сделать вывод о том, что компании "Ангстрем" проект по открытию кафе на своих площадях вполне подходит, при этом данные инвестиции имеют минимальную степень риска.

Исходя из этого, можно сделать вывод, о том, что существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания, а также не высокими ценами.

2. Анализ ситуации в отрасли

2.1 Обзор рынка общественного питания в Санкт-Петербурге

По состоянию на 1 января 2009 года сеть предприятий общественного питания на рынке города насчитывала 5912 предприятий. Прирост к аналогичному периоду 2008 года составил 9%. [14]

Рис. 2. Количество предприятий общественного питания В Санкт-Петербурге по годам

В 2009 году сохранилась положительная тенденция роста рынка общественного питания Санкт-Петербурга, оборот которого за год вырос на 10,5 % по отношению к 2008 году и составил в денежном эквиваленте более 30 млрд. руб. [14]

Рис. 3. Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге, млрд. руб.

По типам предприятий прирост выглядит так:

Таблица №2. Показатели прироста по типам предприятий.

Тип предприятия

Прирост сети

Кол-во, ед.

в %

Рестораны

69

14,4

Бары

32

6,7

Кафе

312

65

Закусочные

20

4,2

Столовые

26

5,4

Буфеты

21

4,3

Итого:

480

100

Рис. 4. Количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге на 01.01.2009 г. в сравнении с аналогичным периодом прошлого года (по типам)

Таким образом, структура предприятий на начало 2009 года выглядит следующим образом:

Рис. 5. Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге


Подобные документы

  • Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.

    контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011

  • Технико-экономическое обоснование реализации проекта эксплуатации и управления рестораном-кафе. Организационно-правовая форма ведения бизнеса. Трудовые ресурсы и временные показатели проекта, расходы на оплату труда. Эффективность инвестиционного проекта.

    реферат [446,4 K], добавлен 02.07.2015

  • Создание проекта подготовки и открытия кафе национальной кухни. Обоснование его актуальности, конкурентоспособности. Расчет временных параметров сетевой модели. Структура команды проекта, функции каждого члена. Компьютерная технология разработки плана.

    курсовая работа [618,1 K], добавлен 16.07.2013

  • Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.

    курсовая работа [609,7 K], добавлен 04.04.2011

  • Описание отрасли в Москве. Анализ поставщиков и конкурентов кафе. Каналы продвижения на рынок. Рекламный бюджет. Определение количества посетителей и количества блюд. Расчет производственной себестоимости по одному блюду и выручки. Продуктовый баланс.

    бизнес-план [67,0 K], добавлен 17.06.2013

  • Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.

    курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014

  • Бизнес-план создания предприятия, предназначенного для организации питания и проведения досуга посетителей. Анализ конкурентов, рекламный бюджет. Определение количества потребителей. Расчет производственной себестоимости, организационные затраты.

    курсовая работа [116,7 K], добавлен 24.09.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.