Проанализировав ситуации относительно рынка общественного питания на территории Кировского завода, можно сказать, что существует реальная потребность в кафе быстрого обслуживания с широким ассортиментом, высоким качеством обслуживания, но при этом с невысокими ценами.

Исследования, также показали, что основную часть потенциальных посетителей для нашего кафе составят сотрудники предприятия и близлежащих офисов, при этом основная часть посетителей будет приходиться на обеденное время.

Подводя итог можно сказать, что наше кафе является вполне конкурентоспособным и способно обрести свою целевую группу потенциальных посетителей.

3. Мероприятия по организации кафе

3.1 Ремонт помещения

Перечень вспомогательного оборудования и инвентаря.

Для нормальной работы оборудования необходимо периодически проводить диагностику и профилактику оборудования. В стоимостном выражении на обслуживание оборудования ежегодно будет выделяться 5 % от его первоначальной стоимости, то есть 20691 рублей. Несмотря на то, что кафе открывается на базе предприятия, кроме затрат на оборудование необходимо учесть и затраты на офисную оргтехнику, мебель и прочие дополнительные затраты. [4]

Таблица №6

Дополнительное оборудование

Итак, теперь уже можно подвести некоторые итоги по первоначальным затратам и посмотреть на полученные результаты таблице №7.

Таблица №7

Первоначальные затраты.

Использование современного оборудования в сочетании с высокой квалификацией проектировщиков, обеспечит широкий ассортимент блюд при высоком их качестве, сократит штат, а соответственно, и расходы на его оплату.

3.3 Организационный план

3.3.1 Организационно-правовая форма собственности кафе

Предприятие будет носить статус Общества с Ограниченной Ответственностью. Именно такой вид правовой формы будет самым оптимальным для нашей организации, так как он имеет следующий ряд преимуществ.

1. может быть основан при малом капитале;

2. риск каждого из компаньонов ограничен основным вкладом;

3. компаньоны имеют широкие права по управлению. Это исключит различные ошибки, так как все решения по основным вопросам, связанные с управлением производства, будут приниматься общим собранием компаньонов;

4. гарантирует непрерывность управлением предприятия;

5. затраты на учреждение и управление ниже, чем в других обществах.

Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по его обязательствам в пределах стоимости внесенного вклада. Участники общества не отвечают по его обязательствам лично принадлежащим имуществом.

Для государственной регистрации требуется предоставить: заявление учредителей; учредительный договор; свидетельство об уплате государственной пошлины.

В учредительном договоре подробно регулируются взаимоотношения между участниками общества. В учредительных документах должны содержаться сведения о предмете и целях деятельности предприятия, а также о составе участников, наименование фирмы, месте ее нахождения, размере уставного капитала и прочее. Учредительные документы ООО имеют важное значение, так как законодательство регулирует эту организационно-правовую форму менее подробно, чем например, АО, оставляя решение многих существенных вопросов на усмотрение участников общества. Таким образом, для разрабатываемого проекта выбрана организационно-правовая форма, которая представляет собой Общество с Ограниченной Ответственностью. [7]

3.3.2 Организационная структура управления фирмой

Общее количество создаваемых мест составляет 12 человек.

Руководство деятельностью предприятия ведет управляющий, принимаемый по контракту учредительным собранием кафе.

Бухгалтерия осуществляет все расчеты с поставщиками продукции, ведет учет по товарообороту, прибыли, издержкам, рассчитывает заработную плату и составляет отчеты.

Кадры и трудовые ресурсы - представляют собой совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых на предприятии и входящих в его списочный состав. Это очень важный ресурс каждого предприятия, от качества и эффективности использования которого во многом зависят результаты деятельности предприятия и его конкурентоспособность. [17]

В системе продаж участвует весь персонал кафе. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени повлиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры кафе.

Управляющий.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи. К его функциям относится:

разрабатывать концепцию развития кафе;

определять корпоративную культуру;

определять стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

осуществлять финансовый контроль за деятельностью кафе;

отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий;

осуществлять кадровое планирование;

взаимодействовать с надзорными службами.

Управляющий также несет материальную и административную ответственность за достоверность данных статистического и бухгалтерского учетов.

Шеф-повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящим на кухне кафе. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни, шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использование;

обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф-повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника. [11]

Официант.

Официант - это лицо кафе. Свое представление о кафе клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту. Во многом от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у посетителя кафе. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах, их запросах и пожеланиях.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом: владение ресторанным этикетом; хорошее знание структуры кафе и сложившейся системы обслуживания; аккуратность и чистоплотность; умение продавать; проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента. [5] От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать собственную атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж кафе.

Планируется следующая структура управления предприятием:

Рис. 10 Организационная структура кафе.

Подводя итог вышесказанному, можно сделать вывод, что для разрабатываемого проекта кафе сформирована организационная схема управления.

3.3.3 Кадровая политика кафе

Кадровая политика не существует сама по себе. Она неразрывно связана с общей концепцией развития кафе и направлена на создание сплоченной команды единомышленников.

Этапы кадровой политики кафе состоят из:

1. Осознания количества необходимых специалистов;

2. Формирования профессиональных и личностных требований к персоналу;

3. Формирование штатного расписания.

В предыдущем пункте была составлена организационная схема управления кафе, сформированы профессиональные и личностные требования персоналу, далее необходимо сформировать штатное расписание и определить величину заработной платы каждого работника. Это зависит от уровня заработка специалистов аналогичных предприятий, степени квалификации персонала. Заработная плата - это вознаграждение, которое получает работник предприятия в зависимости от количества и качества затраченного им труда и результатов деятельности всего коллектива предприятия. Она является важным стимулом для работников предприятия, поскольку выполняет воспроизводственную и стимулирующую (мотивационную) функции. Существуют две формы оплаты труда - "сдельная" и "повременная". На предприятии для производственного персонала используется "повременная" оплата труда с учетом часовых тарифных ставок и плюс к этому чаевые. Определенный процент чаевых не установлен, но при этом от общей суммы чаевых 50% полагается официанту, по 20% повару и бармену и 10% администратору. [12]

Начисление на з/п складываются из отчислений в пенсионный фонд, фонд социального страхования, фонд медицинского страхования, фонд занятости и составляют 39 % затрат на заработную плату.

Таблица №8

Численность персонала.

Так как, проектируемое предприятие относится к сфере обслуживания и находится на территории предприятия, то планируется установить режим работы с 9-00 до 20-00. Таким образом, режим работы устанавливается для административно-управленческого состава с 9-00 до - 18-00 с перерывом на обед пятидневка, а для остальных сотрудников сменный график два дня через два без перерывов. Выходные дни устанавливаются 1 и 2 января, и один раз в полгода два выходных для профилактики оборудования.

Далее необходимо произвести непосредственный отбор подходящих кандидатов - эту задачу можно решить как самостоятельно, так и при помощи отдела по персоналу самого предприятия.

При приеме на работу предпочтение будет отдаваться выпускникам ВУЗов, колледжей и училищ, готовящих специалистов в области общественного питания и туризма. С наибольшим приоритетом будут приниматься специалисты уже с опытом работы. Таким образом, подбор персонала будет осуществляться с учетом требований о наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности, о наличии опыта работы в сфере общественного питания, а также приветствуется коммуникабельность и умение работать с клиентом. Расходы, связанные с подбором персонала составят 5000 рублей.

3.5 Разработка ценовой, рекламной политики и плана продаж

Ценовая политика кафе

Одной из важнейших составляющих внешней политики кафе является ценообразование. На ценообразование оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего кафе является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентоспособными и при этом принесут наибольшую выгоду.

Для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом калькуляции. Эта обязанность возложена на предприятия питания "Правила оказания услуг общественного питания" №1036 от 15.08.1997 г. в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276). Для выполнения указанных требований предприятия питания должны вести калькуляционные карточки блюд (изделий). Расчет калькуляционных карточек ведется по видам блюд: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, фирменные блюда и т.д. [13]

Таблица №9

Пример калькуляционной карточки для салата "Винегрет"

Цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Если себестоимость продукции можно рассчитать по калькуляционным карточкам, то с торговой наценкой все гораздо сложнее. Хотя и существует универсальный коэффициент надбавки 3, однако, такая методика лишь ориентировочная, поскольку не учитывает многих факторов, таких как тип и направленность кафе, месторасположение, стиль и оформление кафе, категорию основных клиентов, посещающих кафе и др.

С учетом специфики и направленность кафе, и анализа ценовой политики конкурентов этой категории устанавливается следующие коэффициенты надбавки:

Таблица №10

Коэффициенты надбавки для кафе.

В таблице учитывается соотношение между трудозатратами в приготовлении различных блюд (понятно, что приготовление, например, мясных горячих блюд и стакана минеральной воды - принципиально разные вещи) поэтому и коэффициенты надбавки различны, иначе, может возникнуть неоправданная диспропорция в стоимости тех или иных блюд.

В меню кафе существуют некоторые стандартные позиции, присутствующие на рынке долгое время и хорошо известные посетителям. В этом случае, цена на них диктуется рынком. Но есть и такие позиции, которые претендуют на фирменность и эксклюзивность и в этом случае возникает гораздо больше возможностей "играть" с ценой. Вообще, процесс ценообразования, очень творческий, поэтому, помимо учета объективных факторов и принятых в практике методик ценообразования одним из важнейших инструментов является интуиция ресторатора.

В итоге можно сделать вывод, что для кафе определение цены продажи каждого блюда (изделия) происходит методом его калькуляции. Вообще уровень цен кафе первое время будет недостаточно высок, по сравнению с конкурентами, в дальнейшем изучив спрос потребителей, коэффициенты надбавки будут скорректированы с учетом спроса. [5]

Планируемый объем продаж продукции и услуг кафе

При планировании объема продаж кафе необходимо учитывать, то факт, что посещаемость кафе подвержена сезонным колебанием. Объем продаж кафе будет напрямую зависеть от коэффициента сезонности.

Фактор сезонности учитывается в виде введении в расчетах объемов оказанных услуг коэффициента сезонности.

Рис. 11 Динамика изменения коэффициента сезонности по месяцам

Для того, чтобы спрогнозировать объем продаж необходимо знать его максимальный и минимальный пределы. Минимальный объем продаж определяется точкой безубыточности и достигается при уровне посещаемости в 2865 человек в месяц. Максимальную, 100% величину загрузки кафе можно рассчитать исходя из того, что посадочных мест в кафе 36, рабочий день кафе 11 часов. Каждый посетитель в среднем находится в кафе 1 час, тогда максимальная загрузка кафе в месяц составит 36*11*30=11880 человек.

При планировании объема продаж, конечно, основной целью будет, стремление приблизится к 100% уровню, но достигнуть его в полном объеме не удастся - это просто физически невозможно. Поэтому, целесообразнее всего использовать среднюю величину загрузки - 50 % максимального уровня, она составит 11880 человек в месяц. Учитывая коэффициент сезонности можно составить объем продаж за год по месяцам Результаты представлены в таблице №12.

Таблица №12.

Планируемый объем продаж в год

Реальность этих цифр подтверждает тот факт, что по статическим данным новое заведение посещают от 200 до 450 человек. [15]

Подводя итог, можно сделать вывод что планируемый уровень посещаемости кафе установленный в размере 50 % от максимального значения не является пределом посещаемости подобного рода предприятий, тем более, что времени открытия сопутствует целый ряд благоприятных условий, но чтобы планируемый уровень продаж не был слишком оптимистичным и не привел к завышенным результатам, остановимся на этом значении.

Рекламная поддержка.

Комплекс мер по продвижению услуг кафе определяется на основании изучения индивидуальных особенностей - направления кухни, ценовой политике, дизайна торговых залов, месторасположения, качеством обслуживания и рядом других факторов. От того насколько комфортно в сознании потенциальных потребителей сложились вышеперечисленные факторы, во многом зависит посещаемость, количество постоянных клиентов и, в конечном счете итоге объем продаж ресторанных услуг.

Успешный ресторан, бар или кафе, проработавшее какое-то время на рынке и наработавший круг постоянных клиентов, перестает давать рекламу. Но это не означает, что предприятие массового питания, через какое-то время становится чем-то застывшим и постоянным. Все меняется, меняются и кафе. Нужно привлекать новых клиентов, удерживать старых. Для этого необходимо выстраивать грамотную систему продвижения услуг кафе. [18]

Целью рекламной стратегии нашего кафе является:

· донести информацию о кафе до потенциальных потребителей и убедить их в качестве предлагаемого меню и сервиса;

· создать престиж и добрую репутацию заведения;

· расширить сбыт продукции и увеличить объем продаж.

Для достижения этих целей планируется:

1. Создать систему скидок.

Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, блюдо дня и т.д.). В нашем кафе планируется разработать для посетителей комплексные меню завтраков, обедов и ужинов.

Целесообразно всем сотрудникам предприятия, на базе которого открывается кафе, предоставлять скидку 10% на обеды.

2. Выпустить рекламные буклеты кафе.

Для этого воспользуемся услугами ООО "АВ - Студия" которое предлагает печатную продукцию по следующим ценам.

Таблица №13

Перечень необходимой рекламной продукции.

Основную часть печатной продукции предприятие планирует реализовать по ближайшим фирмам и офисам различных компаний. Часть рекламных буклетов разместить на проходных Кировского завода.

3. Наружная реклама. Наружная реклама кафе подразумевает наличие вывески над входом в кафе. Стоимость изготовления 3500 рублей.

Таблица №14

Затраты на рекламу.

Проведение крупной рекламной компании не требуется, основное требование к этим мероприятиям - целевое направление при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения яркой вывески над входом в кафе и путем распространения рекламных буклетов и визитных карточек. Такого рода мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют значительных финансовых вложений. Размещение подобной рекламы в газетах, как показывает опыт, малоэффективно, так как, такая реклама не направлена на конечного потребителя и может оказаться не замеченной среди других рекламных объявлений, а для проведения рекламы в других средствах массовой информации (радио, телевидение) требуются большие финансовые вложения, поэтому значительно увеличат стоимость проекта и срок его окупаемости.

Итак, комплекс мер по продвижению услуг кафе включает в себя: создание системы скидок, выпуск печатной продукции, оригинальную наружную рекламу. Планируется, что единовременные затраты на рекламу составят 5800 рублей, а в дальнейшем для поддержания достаточного уровня посетителей планируется тратить на рекламу 1600 рублей в месяц.

3.6 Разработка проекта