Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Ведомость дипломного проекта

№ п/п	Наименование позиции	Количество	Примечание
1.	Пояснительная записка		страниц
2.	Генеральный план предприятия, разрез	1	А1
3.	План предприятия	1	А1
4.	Монтажная привязка оборудования в горячем цехе	1	А1
5.	План и схема вентиляционная	1	А1
6.	Схема маршрутов	1	А1
7.	Технологическая схема приготовления фирменного блюда	1	А1
8.	Основные экономические показатели	1	А1

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

2.2 Организация управления

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

2.4 Организация производства

2.5 Научная организация труда

2.6 Организация обслуживания

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа

3.2 Расчёт количества сырья и продуктов

3.3 Расчёт технико-технологической карты

3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений

3.5 Складская группа

3.6 Цех доработки полуфабрикатов

3.7 Холодный цех

3.8 Горячий цех

3.9 Моечная столовой посуды

3.10 Моечная кухонной посуды

3.11 Моечная полуфабрикатной тары

3.12 Моечная и кладовая складской тары

3.13 Моечная бара

3.14 Подсобное помещение

3.15 Сервизная

3.16 Бар

3.17. Помещения для потребителей

3.18 Административно-бытовые помещения

4. Архитектурно-строительная часть

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Сантехническая часть и вентиляция

5.2 Теплоснабжение

5.3 Хладоснабжение

5.4 Электроснабжение

6. Охрана труда и защита окружающей среды

6.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

6.2 Электробезопасность

6.3 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на рабочих местах

6.4 Освещение производственных помещений

6.5. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

6.6 Меры пожарной безопасности

6.7 Охрана окружающей среды

7. Экономическая часть

7.1 Расчёт товарооборота и валового дохода

7.2 Расчёт труда и заработной платы

7.3 Расчёт издержек производства и обращения

7.4 Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений

8. Общие выводы

9. Список используемых источников

проект кафе производство программа ассортимент

Введение

В последние годы всё чаще употребляется выражение «качество жизни».

Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека.

Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда.

Степень полезности пищи, которую мы употребляем, существенно зависит от её вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последние определяются оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.

Исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное сохранение биологически активных веществ в готовых блюдах и изделиях.

Поэтому главной задачей для создания предприятия общественного питания является направление на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте высокого качества. В реализации этих задач значительное место отводится общественному питанию как составной части сферы обслуживания. Решить эту задачу возможно только при хорошо налаженной и чётко функционирующей системе.

Цель разработки данного предприятия общественного питания - расширение сети предприятий быстрого обслуживания, изучение вопросов технологии, экономики и организации производства, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому, повышение уровня организации труда и управления, совершенствование культуры и методов обслуживания, снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов, использование малоотходных технологий, индустриализация процессов производства кулинарной продукции, увеличение приготовления кулинарной продукции качество и безопасность которой во многом зависит от владения специалистами технологией приготовления пищи.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

В данном дипломном проекте разрабатывается кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и бар.

Рассчитаем и проанализируем выявленные возможности и реальные резервы роста валового дохода на данном предприятии общественного питания. Важным резервом увеличения реализованных торговых надбавок и наценок является изучение, обобщение и использование опыта работы лучших предприятий. Путём сравнения уровня валового дохода каждого однотипного предприятия общественного питания с уровнем реализованных торговых надбавок и наценок лучшего из них можно подсчитать, на сколько возрастёт их доход.

Характеристика предлагаемых товаров и услуг.

Кафе реализует фирменные блюда, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, горячих закусок, первых блюд (допускаются только бульоны), вторых горячих блюд, холодных блюд и закусок. Так же реализуются различные алкогольные напитки. Обслуживание посетителей производится с помощью официантов.

Бар реализует смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Условия для их потребления созданы у барной стойки и за столиками в зале. Обслуживание в баре осуществляется барменом и официантами.

Принцип размещения.

Для проектирования кафе-бара с расширенным ассортиментом рыбных блюд был выбран город Тольятти. В данном городе благоприятная экономическая обстановка. Средний уровень доходов тольяттинцев за последние годы значительно вырос и продолжает расти. Также нельзя

забывать, что численность населения города постоянно увеличивается, за счёт прибывающих в него людей из других городов России.

Для определения месторасположения данного предприятия общественного питания был выбран наиболее населённый район города - Автозаводской. Одним из подходящих мест в этом районе является Приморский бульвар, что соответствует специфике данного кафе-бара с одноимённым названием.

Особенности потребителя, сегментирование рынка, определение целевого рынка

Основным контингентом потребителей проектируемого предприятия общественного питания будет местное население в пределах пешеходной доступности и прибывших из любой точки города, а также гости города.

Анализ макросреды. Спрос и предложение. Характеристика конкурентов

На формирование вкусов населения в еде играют многие факторы. Одним из них является потребление Российским населением рыбных блюд. Рыбные блюда всегда употреблялись в кухнях разных народов мира в различном виде кулинарной обработки. В настоящее время на предприятиях общественного питания значительно увеличился спрос на них за счёт культурного уровня жизни населения соблюдающего пост, придерживающегося диеты, вегетарианцев и просто тех, кто считает, что употребление рыбных блюд в большей степени полезнее для здоровья, чем мясных.

Так как вблизи данного участка месторасположения проектируемого предприятия располагаются только мелкие торговые точки, предлагающие фаст-фуды, конкурентоспособность проектируемого предприятия возрастает, за счёт расширенного ассортимента кулинарной продукции.

Качество и цена

Качество продукции собственного производства характеризуется, прежде всего, его калорийностью (энергетической ценностью), питательной ценностью, разнообразием ассортимента, что во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, соблюдения норм их закладки, соблюдение технологии приготовления пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования.

В современных экономических условиях качество стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия, где не маловажную роль играет обслуживание невысокие цены, что обеспечивает большой объём продаж и получение прибыли путём ускорения оборота денежных средств предприятия. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Кафе-бар «Приморский» расположен на Приморском бульваре как отдельно стоящее двухэтажное здание. Перед фасадом здания участок озеленён цветами и кустарниками. Режим работы с 12 до 24 часов, без перерыва и выходных.

Контингент потребителей включает в себя местное население в пределах пешеходной доступности и прибывших из любой точки города.

Оригинальный интерьер зала соответствует названию и специализации кафе-бара «Приморский». Он оформлен в морском стиле с помощью декоративно-отделочных материалов. На стенах художественно изображены морские волны и висят картинки с изображением рыб, морского дна… Окна завешаны шторами из материала, имитирующего рыбацкие сети. Также элементом интерьера является большой аквариум продолговато-овальной формы с красивыми рыбками. Столики для посетителей в зале четырёхместные, круглой формы, на них стоят приборы для специй, выполненные в виде ракушек. На стене напротив установлены телевизор и музыкальная аппаратура. Рядом располагается барная стойка с удобными высокими табуретами. Посуда для подачи холодных блюд и закусок (салатники и овальные блюда) имеют форму ракушек. Уютный, комфортный зал и приятное обслуживание даёт возможность посетителям совместить приём пищи с отдыхом в спокойной обстановке, продолжить беседу, послушать музыку, посмотреть видеопередачу.

Зал для посетителей на 80 посадочных мест и бар - на 20. Обслуживание посетителей за столиками осуществляется официантом, а за барной стойкой - барменом. Оплата производится по счету, предъявленному официантом.

Кафе-бар «Приморский» специализируется на изготовлении различных блюд и расширенном ассортименте блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, имеет первую наценочную категорию, производит и реализует эти блюда, а также смешанные, слабоалкогольные, натуральные горячие и холодные напитки.

Меню, отпечатанное типографским способом, посетителям предлагается в папке голубого цвета с изображением рыб на обложке, где указанно название предприятия и эмблема, оно включает в себя: фирменное блюдо, холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, гарниры, напитки, мучные изделия. Карта вин включает в себя перечень алкогольных напитков, которые начинаются с представления вин, затем указываются небольшой ассортимент крепких алкогольных напитков, несколько наименований виски, джина, текилы, пива, безалкогольных напитков. Накануне, составляется план-меню, где планируется выпуск холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд и напитков. Меню, посетителям предлагается со свободным выбором блюд, оно представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, с указанием выхода готовой продукции и цены.

Категория бара, как функционирующего в комплексе с кафе, соответствует категории помещения, в котором он расположен, т.е. также является первой.

По характеру производство является доготовочным и изготавливает продукцию из полуфабрикатов, получаемых из оптово-розничных точек. Оно предназначено для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

В зависимости от времени функционирования данное предприятие является постоянно действующим - стационарным и работает весь год не зависимо от времени года.

Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией полученной прибылью после уплаты налогов.

Форма организации данного предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Оно создаётся юридическими и гражданскими лицами путём объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счёт вкладов учредителей. Уставный капитал общества создаётся из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Сокращённое фирменное наименование общества содержит полное или сокращённое наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью» или аббревиатуру ООО.

Поскольку общество - объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то это соглашение задокументированы и чётко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников. Учредительные документы общества - учредительный договор и устав.

2.2 Организация управления

Систему управления предприятием организуют:

Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.

Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.

Администратор - обеспечивает необходимой подготовкой зал к обслуживанию, контролирует соблюдение обслуживающим персоналом правил и этики поведения, осуществляет контроль за качеством проведения подготовительных работ, обслуживанием потребителей и правильностью расчётов с ними. Ежедневно в начале рабочего дня администратор проводит совещание, на которое приглашает заведующего производством, работников вспомогательных служб. Он подводит итоги работы за день и ставит задачи на будущий день.

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

На проектируемом предприятии общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. Здесь служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение -- производство -- сбыт.

Организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя, обеспечивает высокую степень согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта. Это и является задачей логистической организации предприятия в целом. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами назначенный работник решает следующие задачи: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На проектируемом предприятии общественного питания сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Форма снабжения - транзитная, предполагает прямые связи «поставщик--предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным способом. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Учитывая правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определенные Гражданским кодексом Российской Федерации, применяют различные виды договоров. В них содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор -- это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.

Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых здесь, являются: договор купли-продажи, договор поставки, договор складского хранения, договор комиссии, трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным -- не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным -- не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т. е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Данное предприятие общественного питания непосредственно заключило договор на закупку товара в торговой и сбытовой сети, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Иногда предприятие пользуется услугами мелкооптовых магазинов.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3--3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.

Норма спецодежды -- два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Также здесь разработаны организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовано его хранение.

Складские помещения на проектируемом предприятии общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение на хранение, отпуск товара из мест хранения.

Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется охлаждаемая камера для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Хранятся продукты на стеллажах.

Так как предприятие имеет лицензию на реализацию вино-водочных изделий, для них предусмотрена отдельная камера.

Здесь существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный -- продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Ящичный -- в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Нарушение установленных правил и режимов храпения, транспортировки и отпуска товаров может принести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери-- потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, разпыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в бар по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, барменом). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров -- заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Работник, выдающий продукты подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и безцеховой. Структура проектируемого предприятия - цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов.

Для успешного выполнения производственного процесса необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- разместить производственные помещения по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

- создать оптимальные условия труда.

Бытовыми помещениями на данном ПОП являются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. Освещение в кухне естественное, но имеется и искусственное (лампы дневного света), для использования его в тёмное время суток. Здесь же установлено и приточно-вытяжное вентиляционное устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

Производственный цикл на данном ПОП состоит из следующих стадий: приёмка сырья и полуфабрикатов; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, овощных, суповых, бульонных и др. полуфабрикатов); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю).

Рабочей зоной поваров являются производственные цеха. В цехах возле каждого рабочего места установлено компактное малогабаритное: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и другое оборудование. Всё оборудование на рабочих местах установлено по ходу технологического процесса, с учётом рациональной организации рабочего места. Технологическая линия скомплектована в единое целое, что обеспечивает экономию площади, удобство обслуживания и современный дизайн.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (запечёные, жареные и др.).

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал и бар.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому здесь строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -- правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются по мере спроса.

Здесь используется механическое оборудование: универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ- 300А.

Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф ШХ-0,4М, производственные столы СП-1050 и СПВСМ.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарной ванне ВМ-1А.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»… На столе стоят настольные весы ВР-1038, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из рыбных продуктов (ассорти рыбное, ветчина, балыки, сыр и др.).

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, с различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями, здесь готовят обычные открытые бутерброды. Их украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента есть и разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30--40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Здесь при продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет шеф-повар. Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал и бар.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех занимает центральное место.

Горячий цех имеет удобную связь с доготовочным и холодным цехами, с торговым залом, моечной кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через бар.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23°С, поэтому более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой, жарочным шкафом, электросковородой, электрофритюрницей, холодильным шкафом, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Здесь готовят рыбные бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона используют наплитные котлы 40 л. Рядом для удобства работы установлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты, электросковороды, электрофритюрницы. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей, электрофритюрницу - для жарки кулинарных изделий во фритюре. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов, создают дополнительные удобства для работы повара.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место -- подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Так как здесь первые и соусные блюда, сложные гарниры готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов и используют наплитную посуду. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении -- не более 2--3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.

В данном кафе-баре блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных островным способом.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.

На данном ПОП организован цех доработки полуфабрикатов, который получает полуфабрикаты от промышленных предприятий в виде рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки рыбы, мяса, свежих овощей, зелени.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка. Кроме механического в цехе установлены холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы.

Предприятие общественного питания получает в основном разделанную рыбу и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, а также поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Около производственных столов помещают лотки для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки овощей и зелени обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, назначается шеф-повар (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством продукты, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между поварами. Шеф-повар осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или шеф-поваром.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания проточной водой не ниже 65?С.

В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки, скребки. Моют посуду травяными щётками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте 0,5м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. Она также связана со всеми производственными цехами и торговым залом. В помещении установлен стол для сбора отходов, стол для приёма грязной посуды, стол для чистой посуды, посудомоечная машина, моечная ванна. Мытьё посуды производится одним мойщиком.

Нормативная документация.

На данном ПОП на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных потом.

Здесь повара обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства кулинарных изделий.

Требования к нормативным документам основываются на современных достижениях науки, техники и технологии.

Так как данное предприятие получает полуфабрикаты, оно также имеет отраслевые стандарты (ОСТы), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

2.5 Научная организация труда

Организация труда должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приёмов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Важное значение для повышения эффективности работы производства это создание комплексной бригады, в неё включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течении рабочего дня, определяется расписанием работ. Эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место - это значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-технические и эстетические условия труда.

На данном предприятии общественного питания будут преобладать комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций.

Вся научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приёмов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья трудящихся, большое значение имеет создание комфортных условий на производстве.

2.6 Организация обслуживания

Обслуживающий персонал должен знать правила внутреннего распорядка и организацию работы предприятия. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей.

К обслуживающему персоналу предъявляют следующие требования:

- знания и соблюдения должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников;

Профессиональными эстетическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Обслуживающий персонал предприятия одет в фирменную одежду и обувь установленную данным предприятием образца, находящаяся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений. Вся фирменная одежда обеспечивает стилевое единство. Работники предприятия на фирменной одежде носят бейджи с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.