Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

Красная икра

Бутерброды с красной икрой и сёмгой,

Блинчики, фаршированные красной икрой.

0,9

1,1

Итого:

2

780

1560

Морская капуста

С-т из морской капусты с овощами,

Морская капуста тушеная с овощами.

3,7

0,03

Итого:

3,73

50

187

Маслины

С-т «Морское дно»,

С-к «Приморский»,

Овощное ассорти,

Бутерброды с красной икрой и сёмгой,

Тунец с пастой из маслин.

1,3

0,9

0,6

0,3

3,3

Итого:

6,4

80

512

Оливки

Рыбное ассорти,

С-т «Дары моря»,

С-т из морской капусты с овощами.

0,6

1

0,6

Итого:

2,2

78

172

1

2

3

4

5

Зелёный горошек

С-к «Приморский»,

Уха из стерляди на овощном бульоне,

Морская капуста тушёная с овощами.

0,9

0,3

0,6

Итого:

1,7

65

111

Кукуруза

С-т из морской капусты с овощами.

0,8

Итого:

0,8

70

56

Овощи:

Свекла

сырая очищенная

Винегрет с сельдью,

Бульон борщок с гренками острыми.

2,7

1,2

Итого:

3,9

20

78

Лук зелёный

свежий зачищенный

Винегрет с сельдью,

С-т «Морское дно»,

С-к «Приморский»,

С-т из морской капусты с овощами.

0,4

1

0,9

0,7

Итого:

3

95

285

Лук репчатый

Грибы «Жульен»,

Уха из стерляди на овощном бульоне,

Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты,

Морская капуста тушёная с овощами.

1,6

0,2

0,6

1,3

Итого:

3,7

20

74

Огурцы

свежие зачищенные

С-к «Приморский»,

С-т из морской капусты с овощами,

С-т «Дары моря»,

Овощное ассорти.

1,9

2,2

1,4

1,7

Итого:

7,2

50

360

Укроп

свежий зачищенный

С-т «Дары моря»,

Бульон борщок с гренками острыми.

0,4

0,6

Итого:

1

70

70

Петрушка

свежая зачищенная

Винегрет с сельдью,

С-к «Приморский»,

Овощное ассорти,

Рыбное ассорти,

Бутерброды с красной икрой и сёмгой,

Уха из стерляди на овощном бульоне,

Бульон борщок с гренками острыми.

0,3

0,3

0,2

0,3

0,1

0,2

0,3

Итого:

1,7

70

119

Хрен

сырой очищенный

С-т «Морское дно».

0,9

Итого:

0,9

40

36

Картофель

сырой очищенный

Винегрет с сельдью,

С-к «Приморский»,

С-т «Морское дно»,

Картофельное пюре

Картофель жареный

Картофель фри

Овощное рагу

Грибы тушеные с картофелем

2,2

1,6

2,6

7,2

4,2

5,6

1,1

2,4

Итого:

27,9

15

419

Морковь

сырая очищенная

С-т «Дары моря»,

Уха из стерляди на овощном бульоне,

Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты,

Морская капуста тушёная с овощами

1

0,1

0,3

0,6

Итого:

2

10

20

Капуста белокочанная

свежая зачищенная

С-т из морской капусты с овощами,

Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.

3

3,2

Итого:

6,2

15

93

Капуста цветная

Уха из стерляди на овощном бульоне

0,3

Итого:

0,3

60

18

Салат зелень

свежая зачищенная

С-к «Приморский»,

Овощное ассорти.

0,3

0,4

Итого:

0,7

30

21

Перец болгарский

свежий не очищенный

С-т из морской капусты с овощами,

Овощное ассорти.

2,2

1,7

Итого:

3,9

55

215

Чеснок

Мидии с чесноком и помидорами

0,2

Итого:

0,2

95

19

Помидоры

свежие не очищенные

Овощное ассорти,

Горячая закуска из помидоров и креветок,

Мидии с чесноком и помидорами.

1,7

2

3,2

Итого:

6,9

65

449

Молочная продукция:

Масло сливочное

Бутерброды с красной икрой и сёмгой,

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Грибы «Жульен»,

Кальмары с шампиньонами в сметане,

Мидии с чесноком и помидорами,

Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты,

Картофельное пюре,

Грибы тушёные с картофелем

0,3

0,3

0,5

0,7

0,6

1,3

0,7

0,5

Итого:

1,9

110

209

Сливки

Яблоки со взбитыми сливками

Клубника со взбитыми сливками

1

0,5

Итого:

1,5

80

120

Молоко

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Блинчики, фаршированные красной икрой,

Филе зубатки в кляре,

Картофельное пюре,

Мороженое с клюквенным соусом

0,5

1,1

1,3

2,9

0,7

Итого:

6,5

35

228

Мороженое

Мороженое с клубникой,

Мороженое с клюквой.

3

9,9

Итого:

12,9

70

903

Сметана

Грибы «Жульен»,

Кальмары с шампиньонами в сметане.

3,8

5,4

Итого:

9,2

50

460

Сыр сливочный

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Гренки с сыром.

0,8

1,2

Итого:

2

100

200

Ирочее:

Уксус

Винегрет с сельдью,

С-т «Морское дно»,

С-т из морской капусты с овощами.

0,1

0,10,1

Итого:

0,3

40

12

Сахар

С-т из морской капусты с овощами,

Блинчики, фаршированные красной икрой,

Мусс клюквенный.

0,4

00,9

0,5

Итого:

0,6

30

18

Соль, специи

С-т из морской капусты с овощами,

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Блинчики, фаршированные красной икрой,

Филе зубатки в кляре,

…

0,07

0,1

0,007

0,04

Итого:

1,2

15

18

Лимон или лайм

Рыбное ассорти,

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

С-т «Дары моря».

0,6

0,3

0,2

Итого:

1,1

40

44

Яблоки

свежие

С-т «Дары моря»,

Яблоки со взбитыми сливками

1

5,2

Итого:

6,2

35

Огурцы солёные

С-т «Морское дно»,

Винегрет с сельдью.

2,1

1,4

Итого:

3,5

45

158

Грибы свежие

шампиньоны

Грибы «Жульен»,

Кальмары с шампиньонами в сметане

4,9

3,6

Итого:

8,5

75

638

1

2

3

4

5

Яйца

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Винегрет с сельдью,

Блинчики, фаршированные красной икрой,

Филе зубатки в кляре.

1

2,2

0,4

0,9

Итого:

4,5

40

180

Мука пшеничная

Тминные лепёшки с копчёной форелью,

Блинчики, фаршированные красной икрой,

Филе зубатки в кляре,

Грибы в сметанном соусе.

1,8

1,1

2,5

0,5

Итого:

5,9

12

71

Булочка особая

Бутерброды с красной икрой и сёмгой.

3,2

Итого:

3,2

20

64

Хлеб

пшеничный

Гренки с сыром,

Горячая закуска из помидоров и креветок,

Бульон борщок с гренками острыми

4,8

1,2

3,7

Итого:

9,7

45

437

Сухари

Сыр жареный в сухарях

0,7

Итого:

0,7

15

11

Майонез

С-т «Морское дно»,

Винегрет с сельдью,

С-к «Приморский»,

С-т «Дары моря».

1,1

1,4

1,3

1,1

Итого:

4,9

45

221

Масло оливковое

С-т из морской капусты с овощами.

1,1

Итого:

1,1

70

77

Семена тмина

Тминные лепёшки с копчёной форелью.

0,5

Итого:

0,5

120

60

Горчица

Винегрет с сельдью.

0,3

Итого:

0,3

60

18

Ягоды:

Клубника

Клубника со взбитыми сливками,

Мороженое с клубникой.

1,5

1,5

Итого:

3

220

660

Клюква

Мороженое с клюквенным соусом,

Мусс клюквенный

0,4

3,7

Итого:

4,1

180

738

Всего за день:

23840

Таблица 2 - Расчёт стоимости покупных товаров реализуемых кафе-баром за 1 день.

Наименование продукта.	Един. измер-я	Кол-во, шт.	Цена закупки,руб	Стоимость в ценах закупки, руб.
1	2	3	4	5
Картофельные чипсы Солёный арахис Фисташки Миндаль Миндаль в шоколаде Напитки: Чай цейлонский Чай зелёный Фиточай Кофе натуральный Кофе чёрный Какао Кофе экспрессо Кофе капучино Кондитерские изделия Торт порционный «Пражская ночь» Пирожное «Корзиночка» Пирожное бисквитное со сливочным кремом Пирожное «Миндальное» Кекс столичный Пастила ванильная Мармелад дынный Зефир в шоколаде Печенье «Курабье» Крекер с сыром Прохладительные напитки Вода Святой Источник с газом Вода Святой Источник без газа Кока-кола Спрайт Тоник Соки Апельсиновый Томатный Грейпфрутовый Минеральные воды Боржоми Нарзан Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Булочка особая Конфеты, шоколад Rafaello Ferrero Rocher Шоколад «Золотая марка» горький молочный с миндалём Белый «Воздушный» Чёрный «Вдохновение» Молочный «Алёнка» Фрукты Виноград Яблоки Апельсины Бананы Киви Сигареты: «Парламент» «Мальборо» «L&M» Вино-водочные изделия Вина столовые белые Совиньон Sauvignon Шабли Chablis Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay Кальве Резерв Бордо Calvet Reserve Bordeaux Вина столовые красные Божоле Вильяж Beaujolais Villages Жамель Мерло Les Jameles Merlot Шато Фужере Chateau Fougeres Кьянти Классико Chianti Classico Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Ieres Dry Sack Херес сухой Tio Pepe Шампанское Моёт и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Русское Золотое полусладкое Виски Джемесон Jameson Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка) Johnnie Walker Black Label Джин Бифитер Beefeater Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry Текила Сауза золотая Sauza Gold Олмека Анехо (золотая) Olmeca Blanko Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное	Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Упак. Банка. Банка. Упак. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Кг. Шт. Упак. Шт. Упак. Упак. Бут.0,6 Бут.0,6 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 1Л. 1Л. 1Л. Бут.0,6 Бут.0,6 Кг. Кг. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Шт. Кг. Кг. Кг. Кг. Кг. Пач. Пач. Пач. Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,75 Бут.0,7 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,75 Бут.0,5 Бут.0,75 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,33 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5 Бут.0,5	25 20 20 15 15 2 3 6 1 2 0,5 20 25 16 10 30 25 3 7 5 25 19 17 12 10 12 6 8 10 6 2 20 10 18 22 260 25 15 6 3 8 12 15 10 6 8 3 7 2 15 20 30 3 3 4 7 3 4 2 2 3 6 4 2 6 5 2 2 4 3 2 6 3 2 7 10 3 7 3 9	20 15 20 20 25 18 15 17 150 100 20 25 25 35 35 40 55 160 15 10 10 15 15 8 8 14 14 18 50 50 60 8 8 18 18 5 10 8 22 22 22 22 22 22 45 50 30 28 75 45 35 21 170 160 100 85 318 210 325 355 250 220 212 190 110 235 258 117 138 980 1100 25 22 20 20 17 15 17 15 17	500 300 400 300 375 36 30 102 150 200 10 500 625 560 350 1200 1375 480 105 50 250 285 255 96 80 168 84 144 500 300 120 160 80 324 396 1300 250 120 132 66 176 264 330 220 270 400 90 196 150 675 700 630 510 480 400 595 954 840 650 710 750 1320 848 380 660 1175 516 234 552 2940 2200 150 66 40 140 170 45 119 45 153
Итого в среднем за день:				34501

Таблица 3 - Расчёт валового дохода.

№ п/п	Наименование	Продукция собственного производства	Покупные товары	Итого:
				За день	За месяц
	1	2	3	4	5
1.	Стоимость сырья и товаров по ценам закупки, руб.	23840	34501	58341	1808571
2.	Наценка предприят. в % стоимости сырья (150%), покупных тов.(110%)	35760	37951	73711	2285041
	1	2	3	4	5
3.	Сумма НДС (18% от т/о)	10728	13041	23769	736850
4.	Товарооборот	59600	72452	132052	4093612
5.	Валовой доход	25032	24910	49942	1548191

Таблица 4 - Расчёт розничного товарооборота.

№ п/п	Виды товарооборота	Итого:	% к товарообороту
		За день	За месяц
	1	2	3	4
1.	Оборот продукции собственного производства	59600	1847600	45,1
2.	Оборот продукции покупных товаров	72542	2248802	54,9
3.	Всего розничный товарооборот	132052	4093612	100

7.2 Расчёт труда и заработной платы

Для расчёта труда и заработной платы разрабатываем штатное расписание (расчёт численности работников) и рассчитываем фонд оплаты труда. Штатное расписание используется для расчёта суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Фонд оплаты труда формируется из суммы заработной платы работников; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом.

Таблица 5 - Штатное расписание.

№ п/п	Показатели.	Разряд	Кол-во раб.	Оклад,руб.
	1	2	3	4
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	АУП Директор Бухгалтер-экономист Работники производства Шеф-повар Повар Повар Повар Посудомойщица Уборщица Работники зала Администратор Официант Бармен-кассир Младший обслуж. персонал Гардеробщик Дворник Техник Грузчик	6 5 4	1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 2	20000 16000 10000 9000 7500 7000 5000 4500 6500 6000 6500 4000 3700 5000 6000
	Итого:		23	116700

Таблица 6 - Расчёт фонда оплаты труда.

№ п/п	Показатели.	Сумма, руб.	% к итогу.
	1	2	3
1.	ФОТ по ставкам и окладам.	116700	87
2.	Премии за основные результаты работы.	12000	9
3.	Надбавка и доплаты.	3750	3
4.	Оплата труда работников вне штатного состава.	1800	1
	Итого:	134250	100

Таблица 7 - Сводный расчёт плановых трудовых показателей.

№ п/п	Показатели.	Ед. изм.	Сумма, руб.
	1	2	3
1.	Товарооборот	Руб.	4093612
2.	В том числе оборот по продукции собственного производства	Руб.	1847600
3.	Численность работников предприятия	Чел.	23
4.	Численность работников производства	Чел.	13
5.	Фонд оплаты труда	Руб.	134250
	1	2	3
6.	Средняя выработка на 1 работника предприятия	Руб.	177983
7.	Средняя выработка на 1 работника производства	Руб.	142123
8.	Фонд оплаты труда, в % к товарообороту	%	3,3
9.	Средняя заработная плата на 1 работника предприятия	Руб.	5800

Таблица 8 - Расчёт капиталовложений.

Показатели	Нормативы уд.кап.влож, руб.	Мощность, число мест	Кап.вложения сумма, руб.
1	2	3	4
Строительно-монтажные работы	9300	100	930000
Консалтинговые услуги	15000	100	1500000
Прочие затраты	3100	100	310000
Итого:			2740000

7.3 Расчёт издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения учитываются по каждой статье затрат с учётом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия.

Таблица 9 - Смета издержек производства и обращения.

№ п/п	Наименование статьи.	Сумма, руб.
	1	2
1.	Транспортные расходы	3500
2.	Расходы на оплату труда	92050
3.	ЕСН	32770
4.	Расходы на аренду здания, помещений	26200
5.	Расходы на ремонт	1500
	1	2
6.	Износ спецодежды, посуды, приборов	750
7.	Расходы на тепловодоснабжение, электричество	6300
8.	Потери товаров и технологические отходы	9800
9.	Расходы на тару	1700
10.	Прочие расходы	2300
	Итого:	176870

Так как на проектируемое предприятие доставка продукции осуществляется силами и средствами поставщиков, а оборудование находится в долгосрочной аренде, то сумма амортизационных отчислений не рассчитывается.

7.4 Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли проектируемое предприятие платит налог в бюджет в размере 24%. После уплаты налога у предприятия остаётся чистая прибыль, направление использования которой, предприятие определяет самостоятельно.

Таблица 10 - Расчёт доходов и окупаемости капиталовложений.

№ п/п	Показатели	Сумма, руб.
	1	2
1.	Валовой доход	1548191
2.	Издержки производства и обращения	176870
3.	Баласовая прибыль	1371321
4.	Налог на прибыль	329117
5.	Чистая прибыль	1042204

Срок окупаемости капиталовложений, характеризующих экономическую эффективность предприятия находим по формуле:

Т = К/П, где

К - сумма капиталовложений в проектируемое предприятие;

П - годовая прибыль. Т = 2740000/1371321 = 1,9

Следовательно, проектируемое предприятие окупается за 2 года.

Таблица 11 - Основные экономические показатели.

Показатели	Единица измерения	Значение показателя
1	2	3
Розничный товарооборот	Руб.	4093612
Удельный вес продукции собственного производства	%	45,1
Численность работников всего, в т.ч. работников производства	Чел.	23
	Чел.	13
Средняя выработка: 1 работника предприятия 1 работника производства	Руб.	177983
	Руб.	142123
Валовый доход	Руб.	1548191
	%	37,8
Фонд оплаты труда	Руб.	134250
	%	3,3
Издержки производства и обращения	Руб.	176870
	%	4,3
Средняя заработная плата	Руб.	5800
Балансовая прибыль	Руб.	1371321
	%	33,5
Срок окупаемости капиталовложений	Год.	2

8. Общие выводы

Результатом проделанной работы стал проект предприятия общественного питания, в котором обеспечено успешное выполнение плана, и высокие темпы роста прибыли, что даёт возможность своевременно сделать отчисления в бюджет и внебюджетные фонды и пополнить собственный капитал.

Также хочу отметить, что возможность проектировать предприятия с расширенным ассортиментом той или иной продукции, позволяет создавать и продвигать новшества к потребителям. Многие идеи разработки предприятий заканчиваются их коммерческой реализацией и направлением на ускоренное доведение результатов труда до рентабельности предприятия. Большое влияние на сумму прибыли оказывают установленные проектируемым предприятием продажные цены на продукцию собственного производства и покупные товары.

Поэтому я считаю, что руководители и работники проектируемого предприятия, проявляющие инициативу, предприимчивость и бережливость, тем самым приведут к повышению эффективности хозяйствования своего предприятия. В противном случае они могут оказаться на грани банкротства. В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его финансовая устойчивость, при которой субъект хозяйствования свободно маневрирует денежными ресурсами и эффективно их использует. Это способствует бесперебойному процессу производства и реализации продукции, минимизации издержек производства и обращения, высокой рентабельности.

9. Список используемых источников

1. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая части). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.

2. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.: - ( Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов). Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.

3. Задания к выполнению технологических расчётов. Сост.: М.В. Вуколова, Т.Т. Никуленкова. - М.: Изд. Рос.экон. акад., 2002.

4. Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под. ред.проф. В.А. Гуляева - Спб.: Лидер, 2004.

5. СНиП 2.3.79*. Холодильники. Нормы проектирования. М., Стройиздат, 1985.

6. СНиП 2.3.79*.Строительная теплотехника М.,Госстрой России, 1998.

7. СНиП 2-А.6.-72. Строительная климатология. М., Стройиздат, 1989.

8. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. - Ростов на Дону: Феникс, 2006.

10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2000.

11. Трушина Т. П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000

12. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.

13. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

14. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособие / - Мн.: Новое знание, 2002.ил.

15. Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб. М., «Экономика», 1977.

16. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004.ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗов).

Размещено на Allbest.ru