Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

В состав трудового коллектива на проектируемом ПОП входят: один шеф-повар, два повара, две мойщицы столовой посуды, два официанта, два бармена. Шеф-повар работает в одну смену с понедельника по пятницу по 8 часов, а остальные рабочие делятся на две смены и работают, чередуясь по два дня по 12 часов.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает кафе-бар. При этом здесь учтено, что разные потребители требуют выбора разных методов обслуживания. Поэтому на данном ПОП обслуживание производится посредством официантов за столиками и барменом через барную стойку.

Также процесс обслуживания предусматривает и уборку торговых помещений.

Уборка вестибюля, обеденного зала, вспомогательных помещений проводится в утренние и в вечерние часы работы предприятия. Она бывает как влажной, так и сухой с применением пылесоса. Последовательность уборки: вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, а используют сервировочные салфетки -- сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. На столы ставят вазочки для бумажных салфеток, подставки с зубочистками, приборы со специями, пепельницы, вазы с цветами и другие аксессуары для оформления столов.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. Т.к. в зале установлены столы различных размеров и форм применяют комбинированный метод расстановки столов, мебель размещена методом каре, используя пристенные диваны с высокими спинками и столы различной формы.

Столы размещены в зонах обслуживания, которые разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов 1,2 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы, необходимые для распределения потоков потребителей, имеют ширину 0,9 м. Ширина проходов определена расстоянием между спинками стульев, кресел.

У стен и колонн столы расположены по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы стоят у стен, круглые и квадратные -- в середине зала. От стен столы стоят на расстоянии 20 см, стулья расставлены так, чтобы конец сиденья находился у края стола.

Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью. Здесь используется фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания -- логотип кафе-бара.

Керамическая посуда -- это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, для подачи некоторых рыбных блюд.

Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла.

Стеклянная посуда широко используется (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.).

Хрустальная посуда. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировко стола.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса.

Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд.

Столовые приборы изготовлены из нержавеющей стали. Здесь используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.

Вся посуда, стекло, столовые приборы здесь не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа

Производственной программой предприятия является расчётное меню и ассортимент выпускаемой продукции. Для определения производственной программы составляется общее меню предприятия.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчётов:

- определить число потребителей,

- общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приёма пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

График загрузки кафе с обслуживанием официантами на 80 посадочных мест.

Часы работы.	Оборачиваемость места за 1 ч., раз.	Средний % загрузки зала.	Количество потребителей, чел.
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	40	48
14-15	1,5	90	108
15-16	1,5	100	120
16-17	0,5	90	36
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	20
19-20	0,5	60	24
20-21	0,5	70	28
21-22	0,5	90	36
22-23	0,5	90	36
23-24	0,5	60	24
ИТОГО за день:			516

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч. работы предприятия, находим по формуле:

Nч = РбчХч/100, где

Р - вместимость зала (число посадочных мест),

бч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч - загрузка зала в данный час,%.

Nч = 80·1,5· 30/100 = 36 и т.д.

Общее число потребителей за день, находим по формуле:

Nд = У Nч; Nд = 516 - кафе

График загрузки бара на 20 посадочных мест с обслуживанием официантами.

Часы работы.	Оборачиваемость места за 1 ч., раз.	Средний % загрузки зала.	Количество потребителей, чел.
12-13	2	30	12
13-14	2	40	16
14-15	2	50	20
15-16	2	60	24
16-17	3	70	42
17-18	Перерыв
18-19	3	70	42
19-20	3	90	54
20-21	3	90	54
21-22	3	90	54
22-23	3	70	42
23-24	-	-	-
ИТОГО за день:			360

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч. работы предприятия, находим по формуле:

Nч = РбчХч/100, где

Р - вместимость зала (число посадочных мест),

бч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Хч - загрузка зала в данный час,%.

Nч = 20 · 2 · 30 / 100 = 12 и т.д. Общее число потребителей за день, находим по формуле: Nд = У Nч; Nд = 360 - бар;

Полученные данные заносим в таблицу.

Чтобы определить общее количество потребителей кафе-бара, суммируем график загрузки кафе и бара.

Часы работы.	Кол-во потребителей кафе.	Кол-во потребителей бара.	Итого кол-во потребителей в торговом зале.
12-13	36	12	48
13-14	48	16	64
14-15	108	20	128
15-16	120	24	144
16-17	36	42	78
17-18	Перерыв
18-19	20	42	62
19-20	24	54	78
20-21	28	54	82
21-22	36	54	90
22-23	36	42	78
23-24	24	-	24
Итого:	516	360	876

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня находим по формуле:

nд = Nдm, где

Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Значение коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

nд = 876 · 2 = 1752.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания в течение дня.

Блюда:	Процентное соотношение блюд, реализуемых за день.	Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски: - гастрономические прод. - бутерброды - салаты рыбные - салаты овощные	29	12 23 42 23	508	61 117 213 117
Горячие закуски: - рыбные - сырные	11	50 50	193	97 97
Супы рыбные:	11		193
Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные	49	59 41	858	506 352

От общего количества блюд: 1752 - 100% Х = 1752·29/100 = 508 и т.д. Х - 29%

От данной группы: 508 - 100% Х = 508·12/100 = 61 и т.д. Х - 12%

Полученные данные заносим в таблицу.

Определяем необходимое количество напитков, хлебобулочных изделий и покупных товаров.

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 чел.	Общее кол- во на 876 чел.
Горячие напитки Холодные напитки В том числе: -фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: -ржаной -пшеничный Конфеты, печенья Фрукты Вино-водочные изделия Пиво	л. л. г. кг. кг. л. л.	0,1 0,07 0,03 0,02 0,02 75 25 50 0,03 0,03 0,05 0,025	88 61 26 18 18 66 кг. 22 кг 44 кг. 26 26 44 22

Составим рабочее меню. Расчётное меню составляется с учётом типа предприятия, форм обслуживания, климатических условий, вкусов населения, разнообразия продуктов, различных приёмов тепловой обработки, сезонности.

Меню кафе

Фирменное блюдо: Рыба, запеченная «Радуга»	Выход:
	215
Горячие напитки: Чай цейлонский Чай с лимоном Чай зелёный Фиточай Кофе натуральный Кофе чёрный с лимоном и коньяком Кофе чёрный со сливками Какао с молоком	200 200/15/7 200 200 50 100/15/7/25 10/25/15 200
Холодные напитки: Кофе-гляссе Напиток клюквенный Крюшон лимонный	150 200 200
Кондитерские изделия: Торт порционный «Пражская ночь» Пирожное «Корзиночка» Пирожное бисквитное со сливочным кремом Пирожное «Миндальное» Кекс столичный	75 75 75 75 75
Горячие закуски: Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»	100/30 150/50 120/30 200 200
Первые блюда: Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми	300/70 300 300/45 300/60
Вторые блюда: Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом	150/50/75 200/50 150/50 250 250 200/75 200 200
Гарниры: Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами	150 150 150 150 100/50 100/50 150
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти Салат-коктейль «Приморский» Салат «Морское дно» Салат «Дары моря» Салат из морской капусты с овощами Овощное ассорти	50/15/15 80/30/15 150 250 250 250 200 150
Сладкие блюда: Яблоки со взбитыми сливками Клубника со взбитыми сливками Мусс клюквенный Мороженое с клубникой Мороженое с клюквенным соусом	180 130 100 150 220/20
Конфеты, шоколад: Rafaello Ferrero Rocher Шоколад «Золотая марка» горький молочный с миндалём	150 150 100 100 100
Хлеб: Ржаной Пшеничный	30 30

Меню бара

Алкогольные коктейли: Крепкие: «Пина-Колада» (ром,ананасовый сок, сливки) «Кровавая Мэри» (томатный сок, лимонный сок, водка) Десертные: «Коблер сливочный» (ликёр сливочный, коньяк, лимонный сок, взбитые сливки) «Поцелуй любовника» (амаретто, вишнёвое бренди, крем де-какао)	ВЫХОД: 50/15/10 10/10/55 50/10/20/20 50/30/20
Безалкогольные коктейли: «Молочный» (молоко, мороженое, сироп) «Северное сияние» (сливки, кофе чёрный с сахаром)	75/50/50 100/50
Закуски: Канапе с икрой лососевой Валованы с сёмгой Канапе с сыром Корзиночки с крабами Сыр «Маасдам» Масло сливочное Оливки Маслины	30/10 20/10 50/50 30/10 40 15 50 50
Покупные товары: Картофельные чипсы Солёный арахис Фисташки Миндаль Миндаль в шоколаде	38 50 30 50 50
Кофе: Экспрессо Капучино	40 60
Кондитерские изделия: Пастила ванильная Мармелад дынный Зефир в шоколаде Печенье «Курабье» Крекер с сыром	100 100 75 150 150
Шоколад: Белый «Воздушный» Чёрный «Вдохновение» Молочный «Алёнка»	100 100 100
Фрукты: Виноград Яблоки Апельсины Бананы Киви	150 200 200 200 75
Сигареты: «Парламент» «Мальборо» «L&M»	} пачка

Карта вин.

Наименование напитков:	Ёмкость, л.
Вина виноградные Вина столовые белые Совиньон Sauvignon Шабли Chablis Бургонь Шардонне Bourgogne Chardonnay Кальве Резерв Бордо Calvet Reserve Bordeaux Вина столовые красные Божоле Вильяж Beaujolais Villages Жамель Мерло Les Jameles Merlot Шато Фужере Chateau Fougeres Кьянти Классико Chianti Classico Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Ieres Dry Sack Херес сухой Tio Pepe	0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Шампанское Моёт и Шандон Moet & Chandon Брют Империал Brut Imperial Русское Золотое полусладкое	0,75 0,75 0,75
Виски Джемесон Jameson Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка	0,75 0,5
Джин Бифитер Beefeater Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry	0,5 0,75
Текила Сауза золотая Sauza Gold Олмека Анехо (золотая) Olmeca Blanko	0,5 0,75
Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное	0,33 0,33 0,33 0,33 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Прохладительные напитки Вода Святой Источник с газом Вода Святой Источник без газа Кока-кола Спрайт Тоник	0,5 0,5 0,33 0,33 0,5
Соки Апельсиновый Томатный Грейпфрутовый	0,2 0,2 0,2
Минеральная вода Боржоми Нарзан	0,5 0,5

Расчёт площади кладовой для вино-водочных изделий.

Наименование продукта.	Масса, кг.	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка.	Площадь, м2.
Вина столовые белые Совиньон Шабли Бургонь Шардонне Кальве Резерв Бордо Вина столовые красные Божоле Вильяж Жамель Мерло Шато Фужере Кьянти Классико Вина креплёные Шерри Херес Драй Сак Херес сухой	0,75 0,75 1,5 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 1,5 2,25	10 10 10 10 10 10 10 10 10 10	170 170 170 170 170 170 170 170 170 170	0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2
Виски Джемесон Джонни Уокер Блэк Лейбл (чёрная этикетка)	0,75 0,75	10 10	170 170	0,1 0,1
Джин Бифитер Гордон'с Ландан Драй	2 0,75	10 10	170 170	0,2 0,1
Текила Сауза золотая Олмека Анехо (золотая)	0,5 0,75	10 10	170 170	0,1 0,1
Пиво Туборг светлое Старопрамен светлое Гамбринус светлое Холстен светлое Клинское светлое Балтика №1светлое Балтика №3 классическое Балтика№6 Портер Балтика «0» безалкогольное	1,65 1,98 0,33 3 7 0,5 9 4 8	2 2 2 2 2 2 2 2 2	170 170 170 170 170 170 170 170 170	0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 0,3
Итого:				3,7

Fобщ. = 3,7* 2,2 = 8,14 м2

3.6 Цех доработки полуфабрикатов

Составление производственной программы. Исходными данными для расчёта является ассортимент полуфабрикатов, доготавливаемых в данном цехе. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, свежих овощей, зелени.

Численность производственных работников в цехе, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=У nt / Т · 3600 · л, где

n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100;

К - коэффициент трудоёмкости; значения коэффициентов трудоёмкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.);

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч. или 8-8,2 ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1· К1, где

К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Производственная программа цеха

Наимен-е продуктов.	Наименование блюда.	Кол-во бл. за день.	Норма прод. нетто на 1 бл.	Общая масса, кг.
Рыба свежая:
Судак потраш. без головы	С-т «Морское дно», Уха с расстегаями.	53 48	75 75	3,9 3,6
Итого:				7,5
Окунь потраш. без головы	С-к «Приморский», Рыбный бульон с профитролями.	65 43	75 75	4,9 3,2
Итого:				8,1
Зубатка филе	Филе зубатки в кляре.	85	200	17
Итого:				17
Треска потраш. без головы	Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.	64	150	9,6
Итого:				9,6
Хек тушка	Фрикадельки из серебристого хека в маринаде.	58	200	11,6
Итого:				11,6
Тунец тушка	Тунец с пастой из маслин.	73	150	10,9
Итого:				10,9
Стерлядь тушка	Уха из стерляди на овощном бульоне.	34	75	2,5
Итого:				2,5
Мясо:
Говядина	Бульон борщок с гренками острыми	68	60	4,0
Итого:				4,0
Телятина	Стейк из телятины	59	200	1,2
Итого:				1,2
Свинина	Свинина глазированная медом	42	190	7,9
Итого:				7,9
Овощи:
Свекла сырая очищенная	Винегрет с сельдью, Бульон борщок с гренками острыми.	55 68	50 18	2,7 1,2
Итого:				3,9
Лук зелёный свежий зачищенный	Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами.	55 53 65 75	8 20 15 10	0,4 1 0,9 0,7
Итого:				3
Лук репчатый	Грибы «Жульен», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Морская капуста тушёная с овощами.	55 34 64 66	30 5 10 20	1,6 0,2 0,6 1,3
Итого:				3,7
Огурцы свежие зачищенные	С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами, С-т «Дары моря», Овощное ассорти.	65 75 40 42	30 29,5 35 40	1,9 2,2 1,4 1,7
Итого:				7,2
Укроп свежий зачищенный	С-т «Дары моря», Бульон борщок с гренками острыми.	40 68	10 10	0,4 0,6
Итого:				1
Петрушка свежая зачищенная	Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», Овощное ассорти, Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Уха из стерляди на овощном бульоне, Бульон борщок с гренками острыми	55 65 42 61 65 34 68	5 5 5 5 2 5 5	0,3 0,3 0,2 0,3 0,1 0,2 0,3
Итого:				1,7
Хрен сырой очищенный	С-т «Морское дно».	53	18	0,9
Итого:				0,9
Картофель сырой очищенный	Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Морское дно». Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушеные с картофелем	55 65 53 72 35 40 28 48	40 25 50 100 120 140 40 50	2,2 1,6 2,6 7,2 4,2 5,6 1,1 2,4
Итого:				27,9
Морковь сырая очищенная	С-т «Дары моря», Уха из стерляди на овощном бульоне, Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты, Морская капуста тушёная с овощами	40 34 64 66	25 3 5 10	1 0,1 0,3 0,6
Итого:				2
Капуста белокочанная свежая зачищенная	С-т из морской капусты с овощами.	75	40	3
Итого:				3
Капуста цветная	Уха из стерляди на овощном бульоне	34	10	0,3
Итого:				0,3
Салат зелень свежая зачищенная	С-к «Приморский», Овощное ассорти.	65 42	5 10	0,3 0,4
Итого:				0,7
Перец болгарский свежий не очищенный	С-т из морской капусты с овощами, Овощное ассорти.	75 42	29,5 40	2,2 1,7
Итого:				3,9
Чеснок	Мидии с чесноком и помидорами	64	3	0,2
Итого:				0,2
Помидоры свежие не очищенные	Овощное ассорти, Горячая закуска из помидоров и креветок, Мидии с чесноком и помидорами.	42 25 50	40 80 64	1,7 2 3,2
Итого:				6,9

Расчёт численности работников цеха.

Расчёт численности работников дорабатываемых мясорыбные полуфабрикаты сводится в таблицу:

Наименование блюд.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.	Кол-во времени,сек.
Судак потраш. без головы	101	0,7	7070
Окунь потраш. без головы	108	0,7	7560
Зубатка филе	85	0,6	5100
Треска потраш. без головы	64	0,5	3200
Хек тушка	58	0,7	4060
Тунец тушка	73	0,7	5110
Стерлядь тушка	34	0,6	2040
Говядина	68	0,8	5440
Телятина	59	0,7	4130
Свинина	42	0,8	3360
Итого:			47070

Подставляя полученные данные в формулу получим:

N1 = 56415 / 7*3600*1,14 = 2 человека

Также численность производственных работников в цехе определяют по нормам выработки по формуле:

N1=У ng / Нв* л, где

ng - количество сырья;

Нв - норма выработки;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчёт численности работников дорабатываемых овощные полуфабрикаты сводится в таблицу:

Наименование	Кол-во за день,кг.	Норма выработки	Кол-во времени на приготовление
Лук зелёный свежий зачищенный	3	50	0,1
Лук репчатый	3,7	108	0,02
Огурцы свежие зачищенные	7,2	41	0,05
Укроп свежий зачищенный	1	50	0,02
Петрушка свежая зачищенная	1,7	58	0,05
Хрен сырой очищенный	0,9	168	0,003
Картофель сырой очищенный	27,9	280	0,2
Морковь сырая очищенная	2	105	0,05
Капуста белокочанная свежая зачищенная	3	58	0,01
Капуста цветная	0,3	41	0,01
Салат зелень свежая зачищенная	0,7	41	0,02
Перец болгарский свежий не очищенный	3,9	58	0,05
Чеснок	0,2	65	0,02
Помидоры свежие не очищенные	6,9	41	0,003
Свекла сырая очищенная	3,9	41	0,05
Итого:			0,6

Следовательно N1 = 1 человек.

Суммируем работников доготавливаемых мясо-рыбные и овощные полуфабрикаты и найдём численность работников с учётом выходных и праздничных дней.

N2 = 3*1,13 = 4 человека

Расчёт механического оборудования.

Исходными данными для расчёта является производственная программа цеха. Расчёт сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительноси работы, коэффициента использования, принятой к установке машины. Расчёт производится по следующим формулам:

tф = G / Q, где

tф - продолжительность работы оборудования;

G - масса сырья, обрабатываемая за определённый период времени;

Q - производительность принятой к установке машины.

з = tф / Т, где

з - коэффициент использования;

Т - продолжительность работы цеха.

Расчётные данные сводятся в таблицу:

Операция	Масса,кг	Оборудование	Производительность кг/ч	Продолжительность работы, ч.	Коэф. использов-я	Число машин
				оборудования	цеха
Мясорубка	28,1		50-60	0,6	7	0,1	1

Продолжительность работы оборудования рассчитывается по формуле:

t = 28,1 / 50 = 0,6ч, а коэффициент использования по формуле з = 0,6 / 7 = 0,1.

Следовательно в цехе необходимо установить одну мясорубку.

Расчёт холодильного оборудования.

Технологический расчёт холодильных шкафов заключается в определении требуемой вместимости по формуле:

Vn = ?G / сн, где

G - масса продукта, кг;

с - объёмная плотность продукта кг/м3;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7…0,8).

Данные расчёта сводятся в таблицу:

Наименование	Масса прод-ов, кг.	Объёмн.плотн,кг/дм3	Объём п/ф, дм3
Судак потраш. без головы	7,5	0,80	9,4
Окунь потраш. без головы	8,1	0,80	10,1
Зубатка филе	17	0,85	21,3
Треска потраш. без головы	9,6	0,80	12
Хек тушка	11,6	0,85	14,5
Тунец Тушка	10,9	0,80	13,6
Стерлядь тушка	2,5	0,80	3,1
Говядина	4	0,85	5
Телятина	1,2	0,85	1,4
Свинина	7,9	0,85	9,3
Лук зелёный свежий зачищенный	3	0,35	8,6
Лук репчатый	3,7	0,40	9,3
Огурцы свежие зачищенные	7,2	0,40	18
Укроп свежий зачищенный	1	0,35	2,9
Петрушка свежая зачищенная	1,7	0,35	4,9
Хрен сырой очищенный	0,9	0,40	2,3
Картофель сырой очищенный	27,9	0,40	69,8
Морковь сырая очищенная	2	0,40	5
Капуста белокочанная свежая зачищенная	3	0,40	7,5
Капуста цветная	0,3	0,35	0,9
Салат зелень свежая зачищенная	0,7	0,35	2
Перец болгарский свежий не очищенный	3,9	0,35	11,1
Чеснок	0,2	0,30	0,7
Помидоры свежие не очищенные	6,9	0,30	23
Свекла сырая очищенная	3,9	0,40	9,8
Итого:			275,5

Подставим данные в формулу и получим:

Vn = 275,5 / 0,7 = 394 дм3 = 0,4 м3 Выбираем холодильный шкаф, полезный объём которого близок к расчётному. Принимаем ШХ - 0,56.

Расчёт немеханического оборудования.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места одного работника.

Общая длина производственных столов:

L = N*l, где

N - число одновременно работающих в цехе, чел;

l - длина рабочего места на одного работника, м. (в среднем l = 1,25м).

Число столов:

n = L / Lст, где

Lст - длина принятых стандартных производственных столов.

Данные расчёта сводятся в таблицу:

Кол-во работников Одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на человека,м	Общая длина стола,м	Длина стандартного стола,м	Кол-во столов
2	1,25	2,5	СП-1200	2

Общую длину столов рассчитываем по формуле:

L = 2*1,25 = 2,5м, а количество столов n = 2500 / 1200 = 2 стола.

Также в доготовочном цехе примем следующее оборудование: три моечных ванны ВМСМ - 1; раковину Р - 1; стеллаж СП - 230.

Определение полезной и общей площади цеха.

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования установленного в цехе.

Наименование	Тип, марка	Кол-во	Длина,мм	Ширина,мм	Полезная площадь,м2
Шкаф холодильный	ШХ-0,56	1	1120	786	0,9
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1,9
Стеллаж	СП-230	1	670	600	0,4
Ванна моечная	ВМСМ-1	3	840	630	1,6
Раковина	Р-1	1	600	400	0,24
Итого:					5,04

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Fобщ = ? Fобщ / з, где

Fобщ - площадь, занятая всеми видами оборудования;

з - коэффициент использования площади. Для доготовочного цеха з = 0,4

Следовательно Fобщ = 5,04 / 0,4 = 12,6м2

3.7 Холодный цех

Определение производственной программы цеха.

Производственной программой цеха является расчётное меню и ассортимент выпускаемой продукции. Количество блюд, изготавливаемых в холодном цехе.

Производственная программа холодного цеха записывается в таблице:

Наименование блюд:	Выход с указанием всех компонентов.	Общее количество блюд, реализуемых за день.
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти С-к «Приморский» С-т «Морское дно» С-т «Дары моря» Винегрет с сельдью С-т из морской капусты с овощами Овощное ассорти	50/15/15 80/30/15 150 250 250 250 200/50 200 150	65 52 61 65 53 40 55 75 42
Итого:		508

Расчёт количества рыбных, овощных и др. продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.

Сводная продуктовая ведомость.

Наимен-е продуктов.	Наименование блюда.	Кол-во бл. за день.	Норма прод. нетто на 1 бл.	Общая масса, кг.	Нормативно- техническая документ-я.
Рыба свежая:
Судак потраш. без головы	С-т «Морское дно».	53	75	3,9	ГОСТ 814-96
Итого:				3,9
Окунь потраш. без головы	С-к «Приморский».	65	75	4,9	ГОСТ 1168-86
Итого:				4,9
Рыба солёная:
Сёмга филе	Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	61 65	25 15	1,5 0,9	ГОСТ 7449-96
Итого:				2,4
Горбуша раздел. на пласты без головы	Рыбное ассорти.	61	25	1,5	ГОСТ 7448-96
Итого:				1,5
Кета раздел. на пласты без головы	Рыбное ассорти.	61	25	1,5	ГОСТ 13686-68
Итого:				1,5
Сельдь не разделанная	Рыбное ассорти, Винегрет с сельдью.	61 55	50 50	3 2,7	ГОСТ 1084-88
Итого:				5,7
Рыба копчёная:
Форель филе	Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	30	1,6	ГОСТ 2623-97
Итого:				1,6
Морепродукты:
Креветки варёно-мороженые	С-т «Дары моря».	40	35	1,4	ГОСТ Р 51496-99
Итого:				1,4
Мидии варёно-мороженые	С-т «Дары моря».	40	35	1,4	ГОСТ Р 52392-99
Итого:				1,4
Осьминог варёно-мороженые	С-к «Приморский».	65	45	2,9	ГОСТ Р 52518-99
Итого:				2,9
Устрицы варёно-мороженые	С-т «Дары моря».	40	35	1,4	ГОСТ Р 51315-99
Итого:				1,4
Консервированная продукция:
Красная икра	Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	65	15	0,9	ГОСТ 6052-79
Итого:				0,9
Морская капуста	С-т из морской капусты с овощами.	75	50	3,7	ГОСТ 20438-75
Итого:				3,7
Маслины	С-т «Морское дно», С-к «Приморский», Овощное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	53 65 42 65	25 15 15 5	1,3 0,9 0,6 0,3	ГОСТ 2865-72
Итого:				3,1
Оливки	Рыбное ассорти, С-т «Дары моря», С-т из морской капусты с овощами.	61 40 75	10 25 7,5	0,6 1 0,6	ГОСТ 2745-81
Итого:				2,2
Зелёный горошек	С-к «Приморский».	65	15	0,9	ГОСТ 2985-76
Итого:				0,9
Кукуруза	С-т из морской капусты с овощами.	75	10,5	0,8	ГОСТ 2935-80
Итого:				0,8
Овощи:
Свекла сырая очищенная	Винегрет с сельдью.	55	50	2,7	ГОСТ 1722-85
Итого:				2,7
Лук зелёный свежий зачищенный	Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами.	55 53 65 75	8 20 15 10	0,4 1 0,9 0,7	ГОСТ 51783-2001
Итого:				3
Огурцы свежие зачищенные	С-к «Приморский», С-т из морской капусты с овощами, С-т «Дары моря», Овощное ассорти.	65 75 40 42	30 29,5 35 40	1,9 2,2 1,4 1,7	ГОСТ 1726-85
Итого:				7,2
Укроп свежий зачищенный	С-т «Дары моря».	40	10	0,4
Итого:				0,4
Петрушка свежая зачищенная	Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», Овощное ассорти, Рыбное ассорти, Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	55 65 42 61 65	5 5 5 5 2	0,3 0,3 0,2 0,3 0,1	РСТ РСФСР 405-88
Итого:				1,2
Хрен сырой очищенный	С-т «Морское дно».	53	18	0,9	РСТ РСФСР 357-77
Итого:				0,9
Картофель сырой очищенный	Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Морское дно».	55 65 53	40 25 50	2,2 1,6 2,6	ГОСТ 26832-86
Итого:				6,4
Морковь сырая очищенная	С-т «Дары моря».	40	25	1	ГОСТ 1721-85
Итого:				1
Капуста белокочанная свежая зачищенная	С-т из морской капусты с овощами.	75	40	3	ГОСТ 1724-85
Итого:				3
Салат зелень свежая зачищенная	С-к «Приморский», Овощное ассорти.	65 42	5 10	0,3 0,4	ТУ 10 РСФСР 532-89
Итого:				0,7
Перец болгарский свежий не очищенный	С-т из морской капусты с овощами, Овощное ассорти.	75 42	29,5 40	2,2 1,7	ГОСТ 13908-68
Итого:				3,9
Помидоры свежие не очищенные	Овощное ассорти.	42	40	1,7	ГОСТ 1725-85
Итого:				1,7
Молочная продукция:
Масло сливочное	Бутерброды с красной икрой и сёмгой, Тминные лепёшки с копчёной форелью.	65 52	5 5	0,3 0,3	ГОСТ 49-909-84
Итого:				0,6
Молоко	Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	10	0,5	ГОСТ 13277-79
Итого:				0,5
Сыр сливочный	Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	15	0,8	ГОСТ 275668-87
Итого:				0,8
Прочее:
Лимон или лайм	Рыбное ассорти, Тминные лепёшки с копчёной форелью, С-т «Дары моря».	61 52 40	10 5 5	0,6 0,3 0,2	ГОСТ 4429-82
Итого:				1,1
Яблоки свежие	С-т «Дары моря».	40	25	1	ГОСТ 21122-75
Итого:				1
Огурцы солёные	С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью.	53 55	40 25	2,1 1,4	ГОСТ Р 26812-90
Итого:				3,5
Яйца	Тминные лепёшки с копчёной форелью, Винегрет с сельдью.	52 55	20 40	1 2,2	ГОСТ 27583-88
Итого:				3,2
Мука пшеничная	Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	35	1,8	ГОСТ 26574-85
Итого:				1,8
Булочка особая	Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	65	50	3,2	ГОСТ 28809-90
Итого:				3,2
Майонез	С-т «Морское дно», Винегрет с сельдью, С-к «Приморский», С-т «Дары моря».	53 55 65 53	20 25 20 20	1,1 1,4 1,3 1,1	ГОСТ 30.004.1-93
Итого:				4,9
Масло оливковое	С-т из морской капусты с овощами.	75	15	1,1	ГОСТ 1129-93
Итого:				1,1
Семена тмина	Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	10	0,5	ГОСТ 29056-91
Итого:				0,5
Горчица	Винегрет с сельдью.	55	5	0,3	ГОСТ 13029-86
Итого:				0,3
Уксус	Винегрет с сельдью, С-т «Морское дно», С-т из морской капусты с овощами.	55 53 75	2 2 2	0,1 0,1 0,1	ГОСТ 12895-93
Итого:				0,3
Сахар	С-т из морской капусты с овощами.	75	5	0,4	ГОСТ 21-94
Итого:				0,4
Соль, специи	С-т из морской капусты с овощами, Тминные лепёшки с копчёной форелью.	75 52	1 2	0,07 0,1	ГОСТ 13830-97 ГОСТ 29045-91
Итого:				0,17

График реализации продукции холодного цеха имеет следующий вид:

Наименование блюд.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы реализации и коэффициент пересчёта. Кол-во блюд, реализуемых в час.
	Всего: 508	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		К1	К2	К3	К4	К5		К6	К7	К8	К9	К10	К11
		0,05	0,07	0,15	0,16	0,09		0,07	0,09	0,09	0,1	0,09	0,03
Бутерброды с красной икрой и сёмгой Тминные лепёшки с копчёной форелью Рыбное ассорти С-к «Приморский» С-т «Морское дно» С-т «Дары моря» Винегрет с сельдью С-т из морской капусты с овощами Овощное ассорти	65 52 61 65 53 40 55 75 42	3 3 3 3 3 2 3 4 2	5 4 4 5 4 3 4 5 3	10 8 9 10 8 6 8 11 6	10 8 10 10 8 6 9 12 7	6 5 5 6 5 4 5 7 4	Перерыв.	5 4 4 5 4 3 4 5 3	6 5 5 6 5 4 5 7 4	6 5 5 6 5 4 5 7 4	7 5 6 7 5 4 6 8 4	6 5 5 6 5 4 7 5 4	2 2 2 2 2 1 2 2 1

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

n час = n день· Кn, где

n день - количество блюд, реализуемых за день;

Кn - коэффициент перерасчёта.

Коэффициент перерасчёта для данного часа определяется из отношения:

Кn = N час / Nдень, где

N час - количество посетителей в данный час;

N день - количество посетителей за день.

N час и N день определяются по графику загрузки торгового зала.

К1 = 48 / 876 = 0,05 и т.д.

n час = 65 · 0,05 = 3 и т.д.

Расчёт численности работников цеха.

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.

Расчёт численности работников цеха.

Наименование блюд.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.	Численность работников для приготовления блюд.
Бутерброды с красной икрой и сёмгой.	65	0,3	0,07
Тминные лепёшки с копчёной форелью.	52	0,8	0,2
Рыбное ассорти.	61	0,9	0,2
С-к «Приморский».	65	1,5	0,3
С-т «Морское дно».	53	1,5	0,3
С-т «Дары моря».	40	1,6	0,2
Винегрет с сельдью.	55	1,4	0,3
С-т из морской капусты с овощами.	75	1,1	0,3
Овощное ассорти.	42	0,9	0,1
Итого:			1,97

Численность производственных работников в цехе, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=У nt / Т · 3600 · л, где

n - количество блюд, изготавливаемых за день, шт;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100;

К - коэффициент трудоёмкости; значения коэффициентов трудоёмкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 7-7,2 ч. или 8-8,2 ч.); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14), применяют только при механизации процесса.

N1= 65 · 0,3 · 100 / 7 · 3600 · 1,14 = 0,07 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находится по формуле:

N2 = N1· К1, где

К1 - коэффициент, Учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N2 = 1,97 · 1,13 = 2 человека.

При расчёте числа официантов принимают 16 посадочных мест на одного официанта.

Технологический расчёт оборудования.

В холодном цехе используют механическое, вспомогательное и холодильное оборудование. Основанием для расчёта механического и холодильного оборудования является производственная программа холодного цеха. Вспомогательное оборудование рассчитывается по результатам расчёта работников цеха.

Расчёт и подбор механического оборудования.

Определяем фактическое время работы овощерезательной машины по формуле:

tф = G / Q, где

G - масса обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, продуктов, кг;

Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

з = tо / Тц > tо = tф + t н.з., где

tо - общее время работы машины, час.;

Тц - время работы цеха, час.;

Общее время работы включает также время сборки-разборки и санитарной обработки машины t н.з., которое принимается равным 10-12 минутам. При замене сменного механизма всякий раз производится сборка-разборка и санитарная обработка машины.

Если в цехе устанавливается универсальный привод с набором сменных механизмов, то для него рассчитывается общий коэффициент использования. Для этого при определении времени фактической занятости машины складываются все его составляющие по каждому сменному механизму. Общее время занятости делится на время работы цеха.

tф = 2,7свекла / 60 = 0,05 tо = 0,05 + 0,12 = 0,17

tф = 3 капуста / 60 = 0,05 tо = 0,05 + 0,12 = 0,17

tф = 1 морковь / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14

tф = 7,2 огур.св. / 60 = 0,12 tо = 0,12 + 0,12 = 0,24

tф = 1 яблоки / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14

tф = 0,9 хрен / 60 = 0,02 tо = 0,02 + 0,12 = 0,14

tф = 3,5 огур. сол. / 60 = 0,06 tо = 0,06 + 0,12 = 0,18

? tо = 1,18 з = 1,18 / 11 = 0,11.

По результатам расчёта механического оборудования для нарезания овощей, принимаем:

Наимен. операции	Масса, кг.	Марка машины	Производит. кг/ч.	Продолжительность работы	Коэф-т использ.	Кол-во машин.
				Обор-я	Цеха
Нарезан.	19,3	ПХ-0,6 Смен. мех: МС 3-40 МС 4-20 МС 6-10 МС 7-100 МС 27-40 МС 22-160 МС 25-200	60	1,18	11	0,11	1

Аналогично определяем фактическое время работы машины для нарезания гастрономических продуктов:

tф = 2,4 сёмга сол. / 45 = 0,05

tф = 1,5 горбуша сол. / 45 = 0,03 ? tо = 0,11 + 0,1 = 0,21

tф = 1,5 кета. сол. / 45 = 0,03

tф = 1,6 форель копч. / 45 = 0,04 tо = 0,04 + 0,1 = 0,14

? tо = 0,35 з = 0,35 / 11 = 0,03.

По результатам расчёта механического оборудования для нарезания гастрономических продуктов, принимаем:

Наимен. операции	Масса кг.	Марка машины	Производит. кг/ч.	Продолжительность работы	Коэф-т использ.	Кол-во машин.
				Обор-я	Цеха
Нарезан.	7	МРГ-300А (настольн.)	45	0,35	11	0,03	1

Расчёт и подбор холодильного оборудования.

Для кратковременного хранения пищевых продуктов и готовых блюд в холодном цехе устанавливаются холодильные шкафы. Количество и вид холодильного оборудования зависит от производственной программы цеха.

Расчёт вместимости холодильного шкафа.

Определение объёма продуктов, подлежащих хранению.

Наимен-е продукта.	Масса, кг.	Объёмная плотность, кг/дм 3.	Объём продукта, дм 3.
Судак Отварной	3,9	0,45	8,6
Окунь Отварной	4,9	0,45	10,8
Сёмга Филе солёная	2,4	0,80	3
Горбуша Филе солёная	1,5	0,45	3,3
Кета Филе солёная	1,5	0,45	3,3
Сельдь филе солёная	5,7	0,70	8,1
Форель Филе копчёная	1,6	0,70	2,3
Креветки варёно-мороженые	1,4	0,35	4
Мидии варёно-мороженые	1,4	0,35	4
Осьминог варёно-мороженые	2,9	0,35	8,3
Устрицы варёно-мороженые	1,4	0,35	4
Красная икра	0,9	0,33	2,7
Морская капуста	3,7	0,33	11,2
Маслины	3,1	0,33	9,4
Оливки	2,2	0,33	6,7
Зелёный горошек	0,9	0,33	2,7
Кукуруза	0,8	0,33	2,4
Свекла Отварная	2,7	0,55	4,9
Лук зелёный свежий очищенный	3	0,35	8,6
Огурцы свежие очищенные	7,2	0,35	20,6
Укроп свежий очищенный	0,4	0,35	1,1
Петрушка свежая очищенная	1,2	0,35	3,4
Хрен сырой очищенный	0,9	0,50	1,8
Картофель отварной	6,4	0,65	9,8
Морковь Отварная	1	0,50	2
Капуста белокочанная свежая очищенная	3	0,45	6,6
Салат зелень свежая очищенная	0,7	0,35	2
Перец болгарский свежий очищенный	3,9	0,45	8,6
Помидоры свежие очищенные	1,7	0,60	2,8
Масло сливочное	0,6	0,90	0,6
Сыр сливочный	0,8	0,70	1,1
Яблоки свежие	1	0,55	1,8
Огурцы солёные	3,5	0,45	7,7
Яйца отварные очищеные	3,2	0,60	5,3
Майонез	4,9	0,75	6,5
Итого:			190

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчёт их сводится к определению полезного объёма, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

Vп = ?G / сv, где

G - масса продукта, кг.; с - объёмная плотность продукта, кг/м3.; v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Vп = 190 / 0,7 = 272 дм3 = 0,272 м3.

По результатам расчёта холодильного оборудования, принимаем:

Наимен. операции	Масса кг.	Марка шкафа.	Хладопроизводит. ккал/ч.	Полезный объём, м3	Кол-во шкафов.
Охлаждение	80	ШХ-0,4 М	450	0,40	1

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования.

Из вспомогательного оборудования в холодном цехе устанавливают производственные столы, моечные ванны, раковины для мытья рук, шкафы для инструментов и инвентаря.

Расчёт и подбор производственных столов.

Производственные столы в холодном цехе устанавливаются в зависимости от одновременно работающих в цехе работников и требований НОТ по организации рабочих мест. На каждом рабочем месте должен быть стол - рабочее место длиной 1,25 м.

Общая длина производственных столов следовательно равна:

L = 1,25 · N, где

N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определённой операции, чел.

L = 1,25 · 2 = 2,5,

а количество столов, подлежащих установке в холодном цехе

n = L / l , где

l - длина принятых стандартных столов, м.

n = 2,5 / 1,25 = 2

По результатам расчёта производственных столов, принимаем:

Наименование оборудования	Марка	Кол-во
Стол производственный для средств малой механизации Стол производственный	СПВСМ СП - 1050	1 1

Расчёт и подбор производственных ванн.

Производственные ванны подбираются в соответствии с расчётным объёмом и назначением.

Необходимый объём ванн для промывания продуктов рассчитывается по формуле:

V = G / с·К·ц, где

G - масса промываемого продукта, кг.;

с - объёмная плотность продукта, кг/дм3.;

К - коэффициент заполнения ванны (0,85);

ц - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку и выгрузку), определяется по формуле:

ц = Т / Тц, где

Т - продолжительность работы цеха;

Тц - продолжительность цикла обработки в ванне продуктов (1,2-3,8)

ц = 11 / 3,8 = 2,8 V = 3 лук зел. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 3,7

V = 7,2 огур.св. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 9 V = 0,4 укроп / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 0,5

V = 1,2 петр. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 1,5

V = 0,7 салат зел. / 0,35 · 0,85 · 2,8 = 0,9 ? V = 24,3

V = 3 капуста / 0,45 · 0,85 · 2,8 = 3 V = 3,9 перец / 0,45 · 0,85 · 2,8 = 3,9

V = 1,7 помид. / 0,60 · 0,85 · 2,8 = 1,2 V = 1 яблоки / 0,55 · 0,85 · 2,8 = 0,7

Количество ванн определяется по формуле:

n = V / V1, где

V - требуемый объём резервуара ванн, м3.;

V1 - объём принятой стандартной ванны, м3.

n = 24,3 / 34,13 = 0,7 = 1 ванна.

По результатам расчёта производственных ванн, принимаем:

Наименование оборудования	Марка	Кол-во
Ванна производственная	ВМ - 1А	1

Расчёт площади цеха.

Расчёт площади цеха определяется по формуле:

F = Fпол. / зу, где

Fпол. - площадь помещения, занятая оборудованием, м2.;

зу - условный коэффициент использования площади (для холодного цеха - 0,35).

Определение площади, занимаемой оборудованием:

Наименование Оборудования.	Марка Оборудования.	Кол-во.	Габаритные размеры, м.	Площадь,занятая оборудов., м2.
Привод специализированный для холодных цехов. Шкаф холодильный. Стол производственный для средств малой механизации. Стол производственный. Ванна моечная.	ПХ - 0,6 ШХ - 0,4 М СПВСМ СП - 1050 ВМ - 1 А	1 1 1 1 1	0,53 · 0,28 · 0,31 0,75 · 0,76 · 1,63 1,47 · 0,84 · 1,63 1,05 · 0,84 · 0,86 0,63 · 0,63 · 0,86	0,15 0,57 1,23 0,88 0,40
Итого:				3,23

F = 3,23 / 0,35 = 9,23 м2.

3.8 Горячий цех

Аналогично расчётам холодного цеха рассчитываем горячий цех. Производственной программой горячего и холодного цеха является совокупный ассортимент блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Наименование блюд.	Выход	Кол-во пор.
Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»	100/30 150/50 120/30 200 200	38 25 40 35 55
Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми	300/70 300 300/45 300/60	48 34 43 68
Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом	150/50/75 200/50 150/50 250 250 200/75 200 200	72 64 73 85 64 58 59 42
Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами	150 150 150 150 100/50 100/50 150	72 35 40 28 48 52 66

Расчёт численности работников цеха.

Наименование блюд.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Коэффициент трудоёмкости изготовления блюд.	Численность работников для приготовления блюд.
Блинчики, фаршированные красной икрой Горячая закуска из помидоров и креветок Гренки с сыром Сыр жареный в сухарях Грибы «Жульен»	38 25 40 35 55	0,9 0,5 0,5 0,5 0,9	0,1 0,04 0,07 0,06 0,2
Уха с расстегаями Уха из стерляди на овощном бульоне Рыбный бульон с профитролями Бульон «Борщок» с гренками острыми	48 34 43 68	0,9 0,9 0,9 0,9	0,1 0,1 0,1 0,2
Кальмары с шампиньонами в сметане Мидии с чесноком и помидорами Тунец с пастой из маслин Филе зубатки в кляре Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты. Фрикадельки из серебристого хека в маринаде Стейк из телятины натуральный Свинина, глазированная мёдом	72 64 73 85 64 58 59 42	1,1 1,1 1,2 1,3 0,8 0,8 0,9 0,9	0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1
Картофельное пюре Картофель жареный Картофель фри Овощное рагу Грибы тушёные с картофелем Грибы в сметанном соусе Морская капуста тушёная с овощами	72 35 40 28 48 52 66	0,5 0,4 0,4 1,2 0,9 0,4 0,8	0,1 0,05 0,06 0,1 0,2 0,07 0,2
			2,73

Подставим полученные данные в формулу ( см. расчёт холодного цеха) и получим:

N2 = 2,73*1,13 = 3 человека.

Расчёт и подбор теплового оборудования.

Тепловое оборудование представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. В основу расчёта теплового оборудования положены таблицы реализации.

Расчёт вместимости котлов для варки рыбного бульона ведётся по формуле:

Vк = Vпрод. + Vводы - Vпром., где

Vк - номинальный объём котла, дм3;

Vпрод. - объём продуктов, дм3;

Vводы - объём воды, дм3;

Vпром. - объём промежутков между продуктами, дм3.

Vпрод. = G / Р, где

G - масса продукта; Р - плотность продукта

G = nc*gp / 1000, где

nc - количество порций или литров супа за день;

gp - норма продуктов на 1 порцию или на 1 литр супа по сборнику рецептур.

Vв = G*nв, где

nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона;

Vпром.= Vпрод.* В, где

В - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

В = 1-Р

Расчёт вместимости котлов для варки супа:

Vк = nc*V1, где

nc - количество порций данного вида, на каждые 2 часа реализации.

V1 - объём 1 порции супа.

Расчёт вместимости котлов для варки рыбного бульона.

Наименование продуктов	Норма прод. на1 порц.	Масса прод. на 186 пор.	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объём водыд, м3	Коэффициет заполнен. промежутк.	Объём занимаемый промежутк.	Вместимость котла, дм3
									Расч.	Прин.
Кости Рыба Овощи	150 56 11	27,9 10,4 2	0,5 0,85 0,85	55,8 12,2 3,6	1,25 1,25 -	34,9 13 -	0,5 0,15 0,45	27,9 1,83 1,62	88,15	КЭ-100
				71,6		47,9		31,35

Расчёт вместимости котлов для варки супов.

Наимено-вание блюда.	Объём одной порц., дм3	Часы реализации
		10-12	12-14	14-17	18-20	20-22
		Количество порций	Вместим.	Количество порций	Вместим.	Количество порций	Вместим.	Количество порций	Вместим	Количество порций	Вместим
			Расчётная	Принятая		Расчётная	Принятая		Расчётная	Принятая		Расчётная	Принятая		Расчётная	Принятая
Уха с растег.	0,25	9	2,25	4	10	2,5	4	12	3	4	10	2,5	4	7	1,75	2
Уха из стерляди	0,25	17	4,25	6	18	4,5	6	27	6,75	8	11	2,75	4	12	3	4
Рыбн. бульон	0,25	8	2	2	9	2,25	4	7	1,75	2	9	2,25	4	10	2,5	4
Бульон борщок с проф	0,25	15	3,75	4	19	4,75	6	12	3	4	15	3,75	4	10	2,5	4

Расчёт вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименов блюа	Часы реализ.	Кол-во порц.	Норма прод. на 1 порц	Объёмн. плотн. прод. Кг/дм3	Норма воды на кг. Дм3/кг	Кол-во прод.кг	Объём прод. дм3	Объём воды дм3	Вместим.
Кальмары Свинина Картофель Овощи Грибы Морская капус.	14-17 15-20 10-22 10-22 12-18 11-17	16 20 30 30 30 30	145 224 158 476 34,4 14,5	0,25 0,25 0,27 0,82 0,65 0,85	- - 1,5 - - 3	2,3 4,5 4,7 14,2 1,0 0,4	9,28 17,92 1,9 5,8 1,59 0,51	- - 2,3 7,1 - 0,435	Расч 9,3 20,6 5 15 1,8 0,95	Прин 10 20 10 20 4 4

Расчёт жарочной поверхности плиты.

Поскольку производительностью плиты является её жарочная поверхность, то количество единиц плит рассчитывается по жарочной поверхности по формуле:

F = n*f / ц, где

F - площадь жарочной поверхности плиты;

n - количество единиц наплитной посуды для приготовления данного блюда; f- площадь единицы посуды, м2;

ц - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчётный период.

ц = t / ty, где

t - расчётный период (= 2 часам для приготовления блюд подвергающихся варки, тушения и припускания и = 1 часу для блюд, которые жарят) ty - продолжительность тепловой обработки данного изделия.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочной поверхности используемых для приготовления отдельных видов блюд.

Fобщ. = n1*f1 / ц1 + n2*f2 / ц2 +…. nn*fn / цn = ? n*f / ц,

Необходимо добавить от10 до 30% на неплотное прилегание посуды друг к другу.

F = 1,1 Fобщ (для гастроёмкостей)

F = 1,3 Fобщ (для кастрюль)

Подставим полученные данные в формулу и получим:

F = 0,07*1,3 = 0,09 Примем плиту ПЭ - 0,17

Расчёт жарочной поверхности плиты.

Блюдо	Кол-во в макс. 2ч. 12-14	Тип посуды	Вместимость Шт/дм3	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды м2	Продолж. Тепловой обработки	Оборачиваемость	Площ жарочн.поверх.,м2
Мидии с чесноком и помидорами	21	Сковорода	6	1	0,04	40	3	0,01
Картофель жареный	18		6	1	0,04	40	3	0,01
Картофель фри	11		10	1	0,05	120	1	0,05
Итого:								0,07

Расчёт площади под сковороду для штучных изделий.

Для штучных изделий расчёт производится по формуле:

Fр = n*f / ц, где

Fр- расчётная площадь под сковороду, м2;

n - количество порций, изделий за расчётный период;

f - условная площадь единицы изделия (0,01-0,02 м2)

ц - оборачиваемость площади под сковороду за расчётный период.

К полученному результату необходимо добавить 10% на неплотности прилегания изделий друг к другу Fобщ = 1,1*Fр

Определение расчётной площади под сковороду.

Блюдо	Кол-во изд. За расч.период	Площадь единицы изд.,м2	Продолж. Тепл.обр, мин	Оборачиваемость площ. под сков за расч период	Площадь
					Расчётн	Прин
Филе зубатки в кляре	7	0,02	30	2	0,08	СЭ-0,22

Принимаем 1 сковороду СЭ - 0,22

Расчёт специализированной аппаратуры.

К специализированной аппаратуре относятся жаровни, кофеварки, кипятильники и т.д.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t = Vр / Vст, где

Vр - расчётная вместимость аппарата, дм3;

Vст - вместимость стандартного аппарата дм3/г;

Продолжительность работы оборудования и коэффициент использования аппарата определяются по вышеуказанным формулам. Данные расчёта сводятся в таблицу.

Расчёт специализированной аппаратуры.

Изделия	Кол-во порц	Объём 1 порц, дм3,масса 1 порц,кг	Объём всех порц,дм3,масса всех порц,кг.	Производит принят аппарата,кг/ч, дм3/ч	Продолжит Работы аппарата,ч	Коэф-т использ	Число аппарат
	За день	За час Реализ.		За день	За макс.час реализ
Стейк из телятины	59	7	-	-	-	4,2	0,7	0,05	1
Кофе	20	2	0,1	2	0,2	16	1,25	0,08	1
Кипяток	27	3	0,2	5,4	0,6	25	1,08	0,07	1

Также из теплового оборудования принимаем стойку раздаточную СР-1 с подогревом. Холодильное и вспомогательное оборудование. Длину производственных столов, и их число рассчитывают по формуле (см. расчёт холодного цеха)

L = 3*1,25 = 3,75; n = 3,75/1,2 = 3

Данные расчёта сводятся в таблицу:

Кол-во поваров в цехе	Норма длины стола на чел,м	Общая длина стола,м	Длина стандартного стола,м	Кол-во столов
3	1,25	3,75	СП-1200	3

Из холодильного оборудования принимаем холодильный шкаф ШХ-0,71М.

Так же принимаем следующее оборудование: моечную ванну размером 600*600, раковину для мытья рук Р-1, стеллаж передвижной СП-230 и стойку раздаточную СР.

Расчёт полезной и общей площади горячего цеха.

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования , установленного в цехе. Найдя ? Fобщ из таблицы, подставим значение в формулу:

Fобщ = 10,83 / 0,3 = 36,1 м2; з = 0,3 (для горячего цеха)

Таким образом общая площадь горячего цеха составляет 36,1м2.

Расчёт полезной площади горячего цеха.

Наименов-е	Тип марка	Кол-во	Длина,мм	Ширина,мм	Полезн. площадь,м2
Котёл электрический	КЭ-100	1	800	800	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,17	1	800	500	0,4
Сковорода электрическая	СЭ-0,22	1	800	500	0,4
Фритюрница	ФНЭ-40	1	1500	800	2,4
Подставка под кипятильник	КНЭ-25М	1	600	500	0,3
Холодильный шкаф	ШХ-0,71М	1	800	800	0,64
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	2,88
Моечная ванна		1	600	600	0,36
Раковина	Р-1	1	600	400	0,24
Стеллаж	СП-230	1	530	325	0,17
Стойка раздаточная	СР	1	1500	800	1,2
Стойка раздаточная с подогревом	СР-1	1	1500	800	1,2
Итого:					10,83

3.9 Моечная столовой посуды