Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 28.06.2011
Размер файла 149,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Исходными данными для расчётов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам:

nч = 1,3* Nч; и ng = 1,3* Ng, где

nч- количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчётный период (час)

ng - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день.

1,3 - коэффициент учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов

n - норма тарелок на одного потребителя, шт.

Nч - количество потребителей за час

Ng- количество потребителей за день.

Промизведём расчёт:

n- для кафе = 4 шт.

nч = 1,3 * 4 * 60 = 312 шт; ng = 1,3 * 4 * 516 = 2683 шт.

Расчёт численности операторов.

Расчёт численности операторов производится по нормам выработки по вышеуказанным формулам (см. расчёт холодного цеха):

N1 = 1170 / 1170 * 1,14 = 0,9 = 1 человек.

Численность работников (операторов) с учётом выходных:

N2 = 1 * 1,13 = 2 человека.

Расчёт механического оборудования.

Расчёт механического оборудования сводится к подбору посудомоечной машины.

t = 2683 / 396 = 6 часов; з = 6 / 12 = 0,5

Расчёт посудомоечной машины.

Кол-во потребит.

Норма тарелок на 1 потреб.

Кол-во пос. полеж. мытью

Производит-ть машины, тарелок / час

Время работы машины, час

Коэффициент

Использования

За расч.час

За день

За расч.час

За день

60

516

4

312

2683

396

6

0,5

Примем посудомоечную машину Eco Star 530 FKW 600*600*810

Подбор немеханического оборудования.

Из немеханического оборудования в помещении моечной столовой посуды установим 5 моечных ванн, 4 стола СП-1200, стол для сбора отходов, раковину.

Из теплового оборудования установим водонагреватель.

Определение полезной общей площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Посудомоечная машина

530 FKW

1

600

600

0,36

Стол производственный

СП-1200

4

1200

800

3,84

Ванна моечная

5

530

530

1,4

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Стол для сбора отходов

СО-1

1

1050

630

0,7

Водонагреватель

ВЭ-210

1

640

320

0,2

Итого:

6,74

Общая площадь определяется по формуле:

з = 0,35 Fобщ = 6,74 / 0,35 = 19,3 м2

3.10 Моечная кухонной посуды

Расчёт численности операторов производится по нормам выработки, а численность операторов с учётом выходных рассчитывается по вышеуказанным формулам:

N1 = 1170 / 2340*1,14 = 1 человек N2 = 1*1,13 = 2 человека.

Расчёт полезной и общей площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Ванна моечная

ВМ-2А

1

1260

630

0,8

Стеллаж

СПС-2

1

1050

840

0,9

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Зона для мытья передвижного оборудования

1

1300

1000

1,3

Итого:

3,24

Общая площадь определяется по формуле:

Fобщ = 3,24 / 0,4 = 8,1 м2

Для следующих групп помещений представляю расчёт полезной и общей площади.

3.11 Моечная полуфабрикатной тары.

Расчёт полезной площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Стеллаж

СПС-2

2

1050

840

1,8

Ванна моечная

-

2

800

800

1,3

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Итого:

3,14

Общая площадь определяется по формуле:

Fобщ = 3,14 / 0,4 = 7,85 м2

3.12 Моечная и кладовая складской тары

Расчёт полезной площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Ванна моечная

-

2

800

800

1,3

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Подтоварник

DR - 480

2

1220

535

1,3

Итого:

2,8

Общая площадь определяется по формуле:

Fобщ = 2,8 / 0,35 = 8 м2

3.13 Моечная бара

Расчёт полезной площади

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Стол производствен

СП-1200

2

1200

800

1,9

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Шкаф для посуды

ШП-1

1

1500

600

0,9

Ванна моечная

3

530

530

0,8

Итого:

3,8

Общая площадь определяется по формуле:

Fобщ = 3,8 / 0,35 м2 = 10,8м2

3.14 Подсобное помещение

Расчёт полезной площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Холодильный шкаф

ШХ-0,40М

1

750

750

0,56

Стеллаж

СПС-2

1

1050

840

0,9

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

0,96

Раковина

Р-1

1

600

400

0,24

Итого:

2,7

Общая площадь определяется по формуле:

Fобщ = 2,7 / 0,35 м2 = 7,7 м2

3.15 Сервизная

Расчёт полезной площади.

Наименование

Тип, марка

Кол-во

Длина,мм

Ширина,мм

Полезн.площ.

Шкаф для посуды

ШП-1

2

1500

600

0,9

Раковина

Р-1

1

600

400

0,27

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1,9

Итого:

3,04

Общая площадь определяется по формуле: Fобщ = 3,04 / 0,35 м2 = 8,7 м2

3.16 Бар

За барной стойкой потребителям будут реализовываться напитки и лёгкая закуска. На барной стойке установим барный комбайн (блендер, льдокрошитель, соковыжималка, миксер для коктейлей) габариты: 53*53*54 см, 0,78 кВт, GR-2015; кофеварка SMAT 4 габариты:118*53.5*49.5см, 2.6 кВ; кассовый аппарат

3.17 Помещения для потребителей

Площадь залов предприятий общественного питания рассчитывается по формуле:

F = P*d. Где

P - количество мест в зале;

d - норматив на одно место.

Таким образом площадь зала кафе:

F = 80*1,6 = 128 м2

Площадь зала бара:

F = 20*1,4 = 28 м2

Площадь общего вестибюля:

F = 100*0,32 = 32 м2

3.18 Административно-бытовые помещения

К административным помещениям относят кабинет директора и бухгалтерию.

К бытовым помещениям относят: помещение персонала, комнату официантов, душевая, бельевая, уборная, помещение кладовщика.

Площадь данной группы помещений определена компоновочным путём.

В группу технических помещений входят: электрощитовая, вентиляционная, тепловой пункт.

Площадь этих помещений определяется по СанПиНу.

Площадь технических помещений.

Наименование

Площадь, м2

Приточная вентиляционная камера

25

Тепловой пункт

14

Электрощитовая

10

Сводная таблица площадей помещений.

Наименование

Площадь, м2

Расчётная

Компоновочн

Камера для хранения молочно-жировых продуктов

4,4

6,7

Кладовая для хранения овощей

3,3

4,09

Камера для хранения фруктов и ягод

3,96

4

Камера для хранения полуфабрикатов

4,84

4,84

Кладовая для хранения сухих продуктов

6,38

6,38

Кладовая для хранения вино-водочных изделий

8,14

8,14

Доготовочный цех

12,6

11,9

Холодный цех

9,23

8,13

Горячий цех

36

36

Моечная столовой посуды

19,3

18,5

Моечная кухонной посуды

8,1

10,9

Моечная полуфабрикатной тары

7,85

9,5

Моечная и кладовая складской тары

8

9,6

Моечная бара

10,8

11,6

Подсобное помещение

7,7

6,9

Сервизная

8,7

11,3

Зал кафе

128

169

Зал бара

28

40

Вестибюль

32

40,7

Кабинет директора

-

11,6

Бухгалтерия

-

10,8

Помещение персонала

-

8,1

Комната официантов

-

7,26

Душевая

-

2,7

Бельевая

-

4,1

Раздевалка

-

4,5

Помещение кладовщика

-

6,6

Электрощитовая

10

8,4

Вентиляционная

25

42

Тепловой пункт

14

17,7

Касса

-

5,9

Камера отходов

-

10,9

Барная стойка

-

7,13

Кладовая инвентаря

-

7,8

Загрузочная

-

25,9

Сан.узел для персонала

-

6,21

Сан.узел для потребителей

-

18,7

Гардероб

-

8,4

Итого:

632,9

4. Архитектурно-строительная часть

Проектируемое предприятие будет расположено в городе Тольятти. На территории Приморского бульвара рельеф площади спокойный.

Данное предприятие запроектировано как отдельно стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрен въезд - выезд и парковка для автомобилей. Автомобильная дорога имеет твёрдое покрытие. Ширина дорог принимается 3,5 метра. На территории предприятия имеется навес над мусоросборниками. В целом территория благоустроена, имеет газоны и зелёные насаждения.

Здание имеет форму прямоугольника 36*24 метра, общей площадью 864м2. Основная конструктивная схема здания запроектирована с неполным каркасом и стенами. Внутренний каркас здания сборный железобетонный из типовых унифицированных элементов серии ИК-20-1. Фундамент под колонны принят из сборных железобетонных фундаментов стаканного типа. Колонны железобетонные с сечением 300*300 мм. Сетка колонн 6*6 м. Высота этажа 3м - по периметру здания расположены 15 оконных проёмов. Покрытие здания плоское, запроектировано совмещённым с внутренним водопроводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро-и теплоизоляция. Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250мм. Гидроизоляция - рулонная кровля - выполняется из двух слоёв рубероида по битумной мастике. Наружные стены из кирпича выполнены толщиной 510мм. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич.

Отделка внутренних помещений (стены и пол) в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Сантехническая часть и вентиляция

Вентиляция здания

В здании кафе-бара предусматривается приточная и вытяжная общеобменная система механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной наряду с общеобменной вентиляцией устанавливается местная локализующая вентиляция над технологическим оборудованием.

Приточные камеры - вентиляторы, фильтры и калориферы размещаются в специальном помещении, расположенном внутри здания. Вытяжные вентиляторы размещаются в вытяжной камере расположенной на крыше здания. Воздуховоды расположены в верхней или рабочей зоне помещения и приняты квадраного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухосборных и воздухозаборных устройств приняты решётки типа РР.

Определение воздухообмена для зоны расчётным путём.

Наименование

Высота помещ-я, м

Площ. остеклен,м2

Обслуж.персонал,чел

Зал кафе

3

32,4

5

Зал бара

3

10,8

1

Температура наружного воздуха tнр.вл = 22,3?С. Теплосодержание наружного воздуха Iнр.вл = 11,8 ккал/кг.

Определение температуры воздуха в рабочей зоне:

tрз = tнр.вл + 3 = 22,3 + 3 = 25,3?С, где

tнр.вл - температура наружного воздуха.

Произведём подсчёт полных тепловыделений людьми при tрз = 25,3?С по формуле:

Qл = n1q1 + n2q2, где

n1 - количество мест в зале;

в = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стёкол или применение солнцезащитных устройств.

Для зала кафе: Qср= 32,4*125*1,15*0,5 = 2328,7 ккал/ч = 2328,7*1,163 = 2708 Вт

Для зала бара: Qср= 10,8*125*1,15*0,5 = 776,25 ккал/ч = 776,25*1,163 = 902,8 Вт

Определяем общее тепловыделение в залах по формуле:

Q = Qл + Qгп + Qср

Для зала кафе: Qср = 10850 + 1632 + 2328,7 = 14810,7 ккал/ч = 14810,7*1,163 = 17224,8 Вт

Для зала бара: Qср = 2670 + 0 + 776,25 = 3446 ккал/ч = 3446*1,163 = 4008 Вт

Количество влаги, выделяемое людьми рассчитывается по формуле:

Gл = n1q1 + n2q2, где

q1 - количество влаги, выделяемое одним посетителем;

q2 - количество влаги, выделяемое одним работником зала.

Для зала кафе Gл = 80*115+5*185= 10125 г/ч=10,1 кг/ч

Для зала бара Gл = 20*115+1*185 = 2485г/ч = 2,5 кг/ч

Находим влаговыделение от горячей пищи:

Gгп = K*Qгп/597,3+0,43 tн- tк/2 = 0,34*1632/597,3+00,43*(70+40/2)=0,9 кг/ч, где

K - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой плёнки, затрудняющей испарение влаги (К = 0,34);

597,3 - скрытая теплота испарения при 0?С, ккал/кг

0,43 - теплоёмкость водяного пара;

tср - средняя температура испарения,(= tн+tк/2)

Для бара Gгп = 0

Подсчитываем общее влаговыделение в залах по формуле:

G = Gл + Gгп

Для зала кафе: G = 7,8 + 0,9 = 8,7кг/ч

Для зала бара: G = 2,5 + 0 = 2,5 кг/ч

Определяем тепловлажностное отношение по формуле:

Е = Q/G

Для зала кафе: Е = 14810,7/8,7 = 1702

Для зала бара: Е = 3446/2,5 = 1378

Вычисляем температуру уходящего воздуха:

t ух = t рз + Дt (Н-2) = 25,3 + 1 = 26,3?С, где

Дt - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2м (= 1?С);

Н - высота помещения, м.

Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло-и влагоизбытков находим из выражения:

Iпр - Q / (Iух - Iпр)*г м3/ч, где

г-1,25 кг/м3 - объёмный вес воздуха при t? помещения;

Iпр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха, рекомендуется принять Iпр - Iнр.вл = 11,8 ккал/кг

Iух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг.

Для определения Iух производим в I-d-диаграмме построение процесса изменение состояния воздуха в зале:

t ух = 26,3?С; I ух = 13,5 ккал/ч; d ух = 12 г/кг (зал кафе)

t ух = 26,3?С; I ух = 13,3 ккал/ч; d ух = 11,9 г/кг (зал бара)

Для проверки точности построения процесса определяем тепловлажностное отношение по полученным данным из I-d-диаграммs/

Е = Iух - Iпр/ d ух -d пр*1000

Для кафе: Е = 13,5-11,8/12-10,8*1000 = 1413

Для бара: Е = 13,3-11,8/11,9-10,8*1000 = 1363

Для кафе. Так как принятое для построения Е = 1415, ошибка вследствие неточности построения составит: 1415-1413/1415*100 = 0,2%

Рекомендуемая точность допускает ошибку до 6%.

Таким образом, точность данного построения удовлетворительная, и полученные результаты можно использовать для расчёта.

Для бара. Так как принятое для построения Е = 1378, ошибка вследствие неточности построения составит: 1378-1363/1378*100 = 1%

В данном случае точность данного построения также является удовлетворительной, и полученные результаты можно использовать для расчёта.

Следовательно, производим дальнейший расчёт по формуле:

Для зала кафе: Lпр = 14810/(13,5-11,8)*1,25 = 6969,4 м3/ч

Для зала бара: Lпр = 3446/(13,3-11,8)*1,25 = 1837,8 м3/ч

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2:

U = n1u1 + n2u2

Для зала кафе: U = 80*23+5*30 = 1990 л/ч

Для зала бара: U = 20*23+1*30 = 490 л/ч

Воздухообмен для удаления СО2:

Ј СО2 = U / Рпом-Рпр, где

Рпом - предельно допустимая концентрация СО2 в воздухе помещения, л/м3; Рпр - содержание СО2 в приточном воздухе. Для кафе: Ј СО2 = 1990/1,25-0,5 = 2653 м3/ч Для бара: Ј СО2 = 490/1,25-0,5 = 653 м3/ч

Воздухообмен на удаление тепло-и влагоизбытков для кафе и для бара оказался больше чем Lпр. Во избежания проникновения в залы загрязнённого воздуха из горячего цеха Lвыт < Lпр.

Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принять в пределах: Lвыт = (0,6-0,8)* Lпр. Примем для кафе: Lвыт = 0,7*5793,3 = 4055,31 м3/ч

Примем для бара: Lвыт = 0,7*1837,8 = 1286,5 м3/ч

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор и дверные проёмы.

Определение воздухообмена для горячего цеха расчётным путём.

Внутренний объём горячего цеха = 108 м3.

Определение количества вентиляционного воздуха перемещаемого через МВО

№ п/п

Оборудование

Установочная мощность

Количество оборудования

Объём вытяжного воздуха м3/ч

Объём приточного воздуха м3/ч

На единицу оборуд-я

Всего

На единицу оборуд-я

Всего

1

ФНЭ - 40

0,08

1

1250

1250

800

800

2

ПЭ - 0,17

4

1

400

400

400

400

3

СЭ - 0,22

5

1

500

500

400

400

4

КЭ - 100

18,9

1

1250

1250

800

800

5

КНЭ - 25М1

3

1

300

300

200

200

6

СР - 1

20

1

1250

1250

800

800

Всего:

Lм выт

4950

Lм пр

3400

Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздух Lм выт 4950 и подаётся Lм пр 3400 м3/ч

Ввиду отсутствия немодулированного оборудования Lн выт = 0.

Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции, из выражения:

Lобщ.выт = (2 - 4) * V г.ц. = 3*108 = 324м3/ч

Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией, из выражения:

Lг.ц.выт = Lм выт + Lн выт + Lобщ.выт = 4950 + 0 + 324 = 5274 м3/ч

Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией из выражения:

Lм пр + Lобщ.пр = (0,6-0,9) Lг.ц.выт

Примем коэффициент равный 0,65. Тогда,

Lобщ.пр = 0,65* Lг.ц.выт - Lм пр = 0,65 * 5274 - 3400 = 28 м3/ч

Недостающее по балансу количество воздуха восполняется естественным путём через раздаточные проёмы, через производственные коридоры, внутренние двери.

Lразд.пр = 0,35* Lг.ц.выт = 0,35 * 5274 = 1846 м3/ч Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.

Данные расчётов воздухообменов во всех помещениях сводятся в сводную таблицу.

Наименование

помещений

Объём помещения,м3

Кратность воздухообмена

Количество

воздуха м3/ч

Вентиляционная

система

Приток

Вытяжа

Приток

Вытяжа

Приток

Вытяжа

Зал кафе

411

По расчёту

5793,3

4055,31

П-1

В-1

Зал бара

120

По расчёту

1837,8

1286,5

П-1

В-1

Вестибюль

102

2

-

204

-

П-1

-

Кабинет.директора,бухгалтерия

касса,комнаты.официантов, персонала,кладовщика

133

1

1

133

133

П-1

В-1

Душевая

9

5

5

45

45

П-1

В-2

Раздевалка

135

5

5

675

675

П-1

В-1

Горячий цех

108

По расчёту

4241

6524

П-1

В-1

Цехи: доготовочный,овощной,холодный.

125

3

4

375

500

П-2

В-2

Сервизная

34

1

1

34

34

П-1

В-1

Бельевая

12

1

2

12

24

П-1

В-1

Моечные.столовой,кухонной.посуды, тары и инвентаря

203

4

6

812

1218

П-1

В-2

Кладовые сухих продуктов, вино-водочных изделий, инвентаря

75,6

-

1

-

75,6

В-2

Загрузочная

78

3

-

234

-

П-2

Кладовая овощей

15

-

2

-

30

В-2

Всего:

14396,1

14600

Годовой расход тепла на вентиляцию определяем из выражения:

Qвент.год = Lпр*C* г *(t пр - t ср.оп)* ф *n ср.оп, где

С - теплоёмкость воздуха (С = 1005);

г - плотность воздуха (= 1,2);

t пр - температура приточного воздуха;

t ср.оп - средняя температура оптимального периода;

ф - продолжительность работы калориферов в сутки;

n ср.оп - среднее количество дней отопительного периода.

Qвент.год = 3,9*1005*1,2*(12+5,2)*43200*203 = 709*103 Дж

Установочная мощность электродвигателей вентиляторов приточной и вытяжной системы здания:

Nвент = ввент*Z, где

ввент - обобщённый коэффициент (1140);

Z - количество воздуха, перемещаемого системами приточной и вытяжной вентиляции.

Nвент = 1140*8,05 = 9182 Вт = 9 кВт

Годовой расход электроэнергии на вентиляциюопределяется по формуле:

Nвент.год = Nвент* ф * m, где

m - количество рабочих дней в году.

Nвент.год = 9182*43200*365 = 3351430*43200 = 1447*108 Дж

Водоснабжение здания.

Проектируемое предприятие оснащено системой холодного и горячего водоснабжения. Принятая система водоснабжения предприятия - объединённая производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая над паром наружной городской водопроводной сети.

Горячая вода приготовляется централизованно в скоростном водо-водяном водонагревателе, установленного в тепловом пункте. Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется от городских тепловых сетей. Разводка магистралей холодной и горячей воды - горизонтальная параллельная нижняя в подпольных каналах. Трубопроводы выполнены из оцинкованных водогазопроводных труб с резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолирована. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.

Определение расхода воды.

Расход горячей и холодной воды определяют в соответствии с рекомендуемыми нормами водопотребления.

Расчёт часового расхода воды.

Наименование потребителей

Единица измерения

Норма в литрах/ч.

Холодной

В том числе горячей

На единицу

Всего

На единицу

Всего

Изготовление продукции, потребляемой на предприятии

Одно блюдо

12

147*12=1764

4

147*4 = 588

Обслуживающий персонал (хозяйственно-бытовые нужды)

Один человек в час

25/12

(25/12)*22*0,8 = 36,7

-

-

Душ для персонала

Одна точка в час

500

500*2 = 1000

270

270*2 = 540

Умывальник для посетителей

Одна точка в час

130

130*4 = 520

65

65*4 = 260

ВСЕГО:

Gхол/час = 3320,7 л/ч

Gгор/час = 1388 л/ч

Годовой расход тепла на горячее водоснабжение:

Qгор.год = Gгор/1,5*C(t ср.гор - t ср.хол)*m* ф, где

1,5 - коэффициент суточной неравномерности расхода воды;

С - средняя теплоёмкость воды (4190 Дж/кг*град);

t ср.гор - среднегодовая температура горячей воды (70?С);

t ср.хол - среднегодовая температура холодной воды (10?С).

Qгор.год = 0,39/1,5*4490*(70-10)*365*43200 = 23,857860*43200 = 1028,16*103 Дж

Установочная мощность электродвигателя насоса системы водоснабжения:

Nвод = ввод*Gхол*1,5, где

ввод - обобщённый коэффициент; Gхол - расход холодной воды;

1,5 - коэффициент, учитывающий расход греющей сетевой воды.

Nвод = 660*0,9*1,5 = 913,2 Вт

Годовой расход электроэнергии на систему водоснабжения:

Nвод.год = Nвод* ф * m

Nвод.год = 913,2*43200*365 = 333318*43200 = 14,19*108 Дж

Канализация здания.

Проектируемое предприятие оборудуется системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализацией.

В душевых, моечных, цехах где возможен залив пола водой предусмотрим трапы. Между выпускным отверстиям мойки и канализационной трубой предусмотрен разрыв, исключающий проникновение в мойку сточных вод при засорении трубопроводов.

Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом и цементом.

5.2 Теплоснабжение

Предприятие расположено в г.Тольятти. Теплоснабжение санитарно-технических систем отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляются от городских тепловых сетей. Теплоноситель - горячая вода с температурой не более 150?С. (СНиП 41-01-2003).

Отопление здания.

Теплоснабжение здания осуществляется от центральной котельной. В проектируемом здании предполагается центральная водяная система отопления с насосной циркуляцией. Разводка магистралей горячей воды нижняя. Подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной схеме. Для зала и горячего цеха принята горизонтальная проточная схема присоединения нагревательных приборов к горячей магистрали. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы М-140 высотой 50мм и конвекторы «Комфорт», в производственных помещениях гладкие трубы. Нагревательные приборы устанавливаются в помещениях для посетителей с декоративными экранами, а в остальных помещениях открытые.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждение здания определяют при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле:

Q = qo*б (tв - tн)Vн, где

qo - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3?С) (q = 0,41);

б - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой

характеристики здания в зависимости от местных климатических условий (= 1);

tв - усреднённая расчётная внутренняя температура отапливаемых помещений (16?С);

tн - расчётная температура наружного воздуха (-30?С); (СНиП 2-А.6.-72. Строительная климатология и геофизика. М., Стройиздат,1989.)

Vн - объём отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3 (= 3802м3)

Подставляя данные в формулу, получим:

Q = 0,41*1(16+30)3802 = 71705,7 Вт

Годовой расчёт теплоэнергии для отопления.

Qгод. Можно определить по формуле:

Qгод. = Q*86400*Zот (Дж)

Подставляя данные в формулу получим:

Qгод.= 71705,7*86400*203 = 6195,373*203 = 125766 ГДж

5.3 Хладоснабжение

Расчёт площади и ёмкости холодильных камер был произведён в технологической части проекта, по объёму на основании полученных данных установим на проектируемом предприятии сборно-разборные холодильные камеры в специально отведённом помещении ориентированном на север.

Ниже приведены результаты данных расчётов.

Сводная таблица площадей холодильных камер.

Наименование холодильных камер

Сроки хранения, сут.

Температура камеры,?С

Коэффициент запаса

Принятая площадь, м2.

Молочно-жировых полуфабрикатов и гастрономии

1-5

+2

2,2

4,4

Фруктов, ягод, напитков

2-5

+4

2,2

3,9

Полуфабрикатов из мяса и рыбы

2

-4

2,2

4,8

Т.к. объём камеры для хранения молочно-жировых полуфабрикатов и гастрономии = 9,68м3, а камеры для хранения фруктов, ягод и напитков = 8,58 м3, то для них установим сборно-разборную холодильную камеру производства СП «Совиталпродмаш» КХС - 11 (Холодильная среднетемпературная камера для t +5?С); объём камеры - 11м3; габариты - 2560*2560*2200мм; агрегат MAZ - 10731 G.

Объём камеры для хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы = 10,56, установим сборно-разборную холодильную камеру производства СП «Совиталпродмаш» КХН - 11 (Холодильная низкотемпературная камера для

t -18?С); объём камеры - 11м3; габариты - 2600*2600*2240мм; агрегат BAZ - 22031 G. [ Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология/Под.

ред.проф. В.А. Гуляева - Спб.: Лидер,2004. Серия «учебник для вузов», таб.15.4].

5.4 Электроснабжение

Тепловое электрическое оборудование.

Данное оборудование выбирается на основании технологических расчётов или норм оснащения предприятий общественного питания технологической части дипломного проекта.

По имеющимся данным составляется таблица в которую заносится перечень теплового, электрического оборудования с указанием его основных характеристик, а также рассматривается работа оборудования в течении рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Наименование

и тип аппарата

Рн,

кВт

Продолжит. разогрева,мин

Полное

время работы ч,мин

Часы суток

Суточный расход электроэнер. кВт,ч.

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Котёл

КЭ-100

18,9

50

3-50

6,2

4

4

-

-

-

-

-

-

-

-

-

26,8

Плита

ПЭ-0,17

4

60

5-30

4

2

2

2

1

-

-

-

-

-

-

-

15

Сковорода

СЭ-0,22

5

40

4-00

3

3

3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12,6

Фритюрница ФНЭ-40

0,08

30

8-00

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

0,48

-

-

-

-

4,45

Кипятильник КНЭ-25М1

3

10

10-00

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

-

-

-

-

7,5

Итого:

66,4

Подсчёт годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт/ч. производится по формуле:

Wгод = Wсут*n*1,05 = 66,4*365*1,05 = 25447кВт/ч, где

Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВт/ч;

n - число рабочих дней предприятия в году;

1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети.

Оборудование с электроприводом.

Для анализа работы электропривода составляется таблица в неё вносятся параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Наименование и тип аппарат

Рн дв,

кВт

з дв.

Рприс. дв,

кВт

Кз

Кн

Рпотр.дв, кВт

1. Механическое оборудование

Универсальный привод для холл.ц. ПХ - 0,6

0,6

0,7

0,86

0,7

-

0,602

Мясорубка

0,37

0,5

0,74

0,7

0,518

Итого:

0,97

1,12

2. Холодильное оборудование

Шкаф холодильн. ШХ - 0,71 М

0,43

0,6

0,7

1

1

0,7

Шкаф холодильн. ШХ - 0,56

0,4

0,75

0,5

1

1

0,5

Шкаф холодильн. ШХ - 0,40 М

0,34

0,7

0,48

1

1

0,48

Льдогенератор

SL-35

0,41

0,8

0,5

1

1

0,5

Стол охлаждаемый

0,25

0,6

0,4

1

1

0,4

Итого:

1,83

2,58

3. Моечное оборудование.

Посудомоечная машина

6,6

0,78

8,46

0,8

0,4

2,7

Всего: Рн дв кВт = 9,9 Рпотр дв кВт = 6,4

Электрическое освещение предприятия.

Для электрического освещения на предприятиях общественного питания применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для помещения площадью более 50 м2 расчёт проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 м2. - методом удельной мощности.

Площадь торгового зала 169м2 произведём расчёт числа мест установки светильников.

h = H - hc - hp, где

h - расчётная высота помещения;

H - высота помещения, м;

hc - расстояние от потолка до нити лампы;

hp - высота рабочей поверхности (hp= 0,8м)

hc = 0,2 hо, где

hо - расстояние от рабочей поверхности до потолка.

hc = 0,2*2,2 = 0,44м

h = 3 - 0,44 - 0,8 = 1,76м

Определим оптимальный пролёт между светильниками:

Lo = K* h = 1,4*1,76 = 2,5м, где

К - наивыгоднейшее отношение оптимального пролёта.

Зная оптимальный пролёт находят число светильников по длине и ширине помещения:

ПА = А / Lа; ПБ = Б / Lб, где

А и Б - длина и ширина помещения, м;

ПА - число рядов по длине помещения;

ПБ - число рядов по ширине помещения.

ПА = 12 / 2,5 = 4,8 ПБ = 12 / 2,5 = 4,8

Расстояние от стены до светильников принимают = 0,5L = 0,5*2,5 = 1,25м

Число мест установки светильников Nс определяем числом точек пересечения рядов светильников:

Nс = Па*Пб = 4,8*4,8 = 23метра

Индекс помещения i определяется по формуле:

i = S / h (А + Б); i = 134 / 1,76*24 = 3,2

Коэффициент использования светового потока U = 0,48.

Число ламп в помещении определяется по формуле:

n =E*S*K*Z / U*F, где

E - нормированная минимальная освещённость (=200);

S - площадь помещения;

K - коэффициент запаса, учитывающий запылённость и старение ламп и светильников (=1,5)

Z - коэффициент, учитывающий неравномерность освещённости (=1,15)

U - коэффициент использования светового потока;

F - световой поток одной лампы.

n = 200*169*1,5*1,15 / 0,48*2200 = 55 ламп

Далее находим число ламп, установленных в одном светильнике:

n1 = n / Nc = 55 / 23 = 3 лампы;

Общая мощность: P = n* Pл = 55*40 = 2200 Вт, где

Pл - мощность лампы.

Фактическая удельная мощность в Вт/м2:

Wcp = P / S = 2200 / 169 = 13,01 Вт/м2

Для расчёта помещений менее 50м2 рассматривается упрощённый метод расчёта по усреднённым показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии.

Для выполнения расчёта заполним таблицу:

Расчёт электроэнергии электрическим освещением.

Наименование помещений

F, м2

ю Вт/м2

Р расч.

Ко

ф ч/сут

Wсут

кВт/ч

Торговый зал

169

20

3380

0,8

14

37

Производственные помещения

21,5

18

3870

0,6

16

37

Складские помещения

25,2

8

201,6

0,6

1

0,1

Холодильные камеры

22

5

110

0,6

1

0,7

Технические помещения

68

10

680

0,7

1

0,5

Административно-бытовые помещения

44

20

880

0,9

8

6,5

Вестибюль

34

12

408

0,7

12

3,4

Сантехнические помещения

27,6

14

386,4

0,6

3

0,7

Коридоры

170

10

1700

0,7

16

19

Реклама

-

-

1000

-

24

24

Итого:

128,9

Расчёт таблицы произведён по следующим формулам:

Ррасч = ю*F, Вт, где

ю - усреднённое значение удельной мощности, Вт/м2;

F - площадь помещений, м2;

Р - расчётная мощность, Вт.

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня:

Wсут = Ррасч*Ко* ф ,кВт/ч, где

Ко - коэффициент одновременности;

ф - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением находим из выражения:

Wгод.осв = 0,63*Wсут*n*1,04 = 0,63*128,9*365*1,04 = 30826 кВт/ч, где

0,63 - коэффициент пересчёта суточного потребления электроэнергии для зимнего дня, среднесуточный;

n - число рабочих дней в году;

1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые и материально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.

Вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе всё более пристальное внимание, поскольку с развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.

6.1 Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования

Производственное оборудование должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации и ремонте.

Устройство, монтаж, обслуживание и эксплуатация оборудования должны отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 - 91 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности».

Согласно этим стандартам производственное оборудование оснащается встроенными устройствами для удаления выделяющихся в процессе работы вредных веществ непосредственно в местах их образования и скопления.

Встроенные вентиляционные системы должны быть сблокированы с пусковым устройством технологического оборудования, обеспечивающим их

одновременный запуск.

Безопасность рабочих мест во многом зависит от свойства производственного оборудования сохранять безопасное состояние при выполнении заданных функций в определённых условиях в течение установленного времени, т.е. его безопасность. Первостепенная роль в обеспечении безопасной эксплуатации оборудования принадлежит его безопасной конструкции, оснащённой необходимой контрольно-измерительной аппаратурой, приборами безопасности, блокировочными устройствами, автоматическими средствами сигнализации и защиты, позволяющими контролировать соблюдение нормальных режимов технологического процесса, а также исключающими возможность возникновения аварий и несчастных случаев. В соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры. На циферблате монитора должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата.

Перед началом работы с производственным оборудованием проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. Электрофритюрницы, электросковороды в случае замыкания электропроводки на корпусе, должны быть немедленно отключены от сети. Включать их вновь можно только после устранения всех неисправностей. Кроме теплового оборудования на проектируемом предприятии используется механическое оборудование (машина для нарезки гастрономических продуктов, овощерезка, мясорубка.) и вспомогательное (Производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.).

При эксплуатации машина для нарезки гастрономических продуктов следует проверить надёжность крепления ножей и её органов, исправность зануления. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к травме пальцев руки. Во время работы машины запрещается загружать продукты в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток можно производить только при выключенном двигателе и полной остановке машины. Овощерезательная машина должна иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей. Подача овощей в машину должна производиться только при выключенном электродвигателе и установленном загрузочном бункере. Во время работы овощерезательной машины запрещается открывать предохранительные решётки, снимать диски.

При эксплуатации мясорубки следует соблюдать следующие инструкции: корпус сменной мясорубки должен быть надёжно укреплён в патрубке редуктора; Загрузочная тарелка должна надёжно фиксироваться; конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника в шнек мясорубки; над горловиной мясорубки с диаметром свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. Производить сборку, наладку проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном электродвигателе и при полной его остановке.

При расстановке оборудования следует соблюдать следующие условия: последовательность расстановки оборудования по технологической схеме, обеспечение удобства и безопасности обслуживания и ремонта, максимального естественного освещения и поступление свежего воздуха.

При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы ширины проходов: для магистральных не менее 1,5м, между оборудованием не менее1,2м, между стенами и оборудованием не менее1м.

6.2 Электробезопасность

В соответствии с «Правилами устройства электроустановок» ПУЭ - 0,3, электроснабжение силового электрооборудования проектируемого предприятия предусмотрено с щитом 380/220 В.

По степени опасности поражения людей электрическим током помещение данного предприятия относится к помещениям «без повышенной опасности», т.к. они не характеризуются признаками присущими помещениям другой категории. Однако на любых предприятиях общественного питания идёт широкое применение электрооборудования. Следовательно необходимо обучать работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания используют общие средства защиты.

К ним относятся: защитное заземление, зануление и автоматическое отключение оборудования.

Для обеспечения безопасности величина сопротивления заземляющих устройств согласно ПУЭ - 03 не должна превышать 40м.

Исправность защитного заземления, зануления или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания.

Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная ветошь являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

6.3 Обеспечение нормативных параметров микроклимата на рабочих местах

Требования к метеорологическим условиям регламентируют санитарные правила и нормы - СанПин 2.2.4 548 - 96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учётом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года, а также методы измерения и оценки этих показателей на действующих предприятиях.

Все помещения предприятия общественного питания можно условно разделить на помещения, предназначенные для посетителей и производственные помещения. Параметры микроклимата помещений, предназначенных для приёма посетителей по своим значениям должны быть близки к комфортным, а производственных помещений приближаться к допустимым значениям.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений не превышает 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания к ним относятся заготовочные цехи и холодный цех. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 килокалорий на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) можно достигать 30 - 40?С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха 18 - 23?С, относительная влажность - 60 - 70% и скорость движения воздуха от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжёлые последствия.

Скорость движения воздуха является вторичным важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1 - 2 м/с при относительной влажности в пределах 60 - 70%.

Для обеспечения нормальных показателей микроклимата в производственных помещениях и защиты работающих от перегрева и охлаждения, простудных и других заболеваний используются инженерно-строительные меры, которые включают:

- конструкцию зданий с соответствующей теплоизоляцией;

- теплоизоляцию поверхностей оборудования;

- вентиляцию;

- кондиционирование;

- отопление.

Допустимые абсолютные величины показателей микроклимата указаны в таблице.

Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.

Период года

Категория работы по уровню энергозатрат,Вт

Температура воздуха, ?С

Относительная влажность, %

Скорость движения воздуха, м/с

Холодный

2б (233 - 290)

15 - 22

15 - 75

0,2 - 0,4

Тёплый

2б (233 - 290)

16 - 27

15 - 75

0,2 - 0,5

6.4 Освещение производственных помещений

Освещение является одним из важнейших элементов условий труда. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создаёт нормальные условия труда, повышает общую работоспособность. В торговых помещениях правильно подобранное освещение повышает уровень комфорта и является одним из элементов декора.

При освещении производственных помещений и торговых помещений используется естественное освещение и искусственное освещение.

Естественное и искусственное освещение в производственных цехах и помещениях для приёма посетителей должно удовлетворять требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». В целом на предприятии в светлое время суток используется естественное боковое освещение, через окна в наружных стенах, а в горячем и холодном цехе верхнее естественное освещение через световой фонарь в покрытии. При недостаточном естественном освещении или в тёмное время суток применяется искусственное освещение.

Для освещения производственных, складских, административно-хозяйственных и ряда других помещений, а также коридоров используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещения с повышенной влажностью, низкой температурой, где применяются лампы накаливания.

Для обеспечения требуемой освещённости при общем освещении необходимое число светильников для торгового зала рассчитывается по формуле:

N = E*Kз*SZ / Ф*з, где

E - нормативная освещённость, лк;

Kз - безразмерный коэффициент запаса ( = 1,5)

S - освещённая площадь, м2;

Z - коэффициент неравномерности освещения ( = 1,1);

Ф - световой поток светильника, лм;

з - коэффициент использования светового потока в долях единицы ( = 0,6);

Произведём расчет:

N = 200*1,5*137 / 3000*0,6 = 25 ламп.

Следовательно, в торговом зале площадью 137 м2 необходимое число светильников будет составлять 25 штук мощностью 40 Вт и светоотлачей 75 Лн/Вт.

6.5 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией

Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающие общие заболевания организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервную систему, нарушает деятельность сердечно-сосудистой системы, обостряет другие, совсем не связанные со слуховым аппаратом заболевания, такие как: ухудшение зрения, нарушение нормальной функции желудка, координации движения и др. Поэтому так важно нормирование шума и вибрации на данном предприятии.

На основании СН 2.2.4 / 2.1.8.5.6.2. - 96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой достройки» уровень шума на рабочих местах в производственных цехах не должен превышать 80 дБ. В соответствии с СН 2.2.4. / 2.1.8.5.6.6. - 96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий» уровень виброскорости в производственных помещениях не должен превышать 92 дБ, т.к. систематическое воздействие шума и вибрации приводит к снижению производительности труда, ухудшению здоровья, к профессиональным заболеваниям.

На данном предприятии основными источниками шума являются камеры вентиляции и механическое оборудование. Это овощерезка, мясорубка. Мероприятия по борьбе с шумом: правильная эксплуатация оборудования в отдельных помещениях (камеры вентиляции), отделение его звукоизолирующими перегородками.

Не допускается проникновение в помещение для приёма посетителей производственного шума. Для предотвращения этого, помещение с повышенным уровнем шума располагаются на максимальном удалении от торгового зала, перегородки отделяющие торговый зал от производственных помещений должны быть спроектированы соответствующим образом, с учётом звукоизоляции. В самом торговом зале для создания приятной атмосферы и повышения комфорта должна звучать лёгкая музыка. Уровень её громкости должен быть невысоки, чтобы не акцентировать на себе внимание посетителей.

6.6 Меры пожарной безопасности

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров необходимо проводить регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Исходя из НБП 105-95 «Определение категорий помещений и зданий по взрывоопасности и пожарной безопасности», проектируемое предприятие относится к категории «В» пожароопасной, т.к. используются горючие и трудногорючие жидкости, твёрдые горючие и трудногорючие вещества и материалы.

Здание в соответствии со СНиП 21-01-91 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» относится ко 2 категории огнестойкости.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнём, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляции его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. К основным средствам пожаротушения относятся - вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения необходимо:

- прекратить работу и отключить используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого оборудования в местах установки вентиляционных устройств.

Пожарная безопасность цехов должна быть обеспечена в соответствии с требованиями СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». На территории предприятия должен быть пожарный водопровод с установкой на нём пожарных кранов, доступ к которым должен быть всегда открыт.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нём пожарным. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или электрическую пожарную сигнализацию.

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения, которые должны быть на каждом предприятии: песок, вёдра с водой, гидропульты и огнетушители.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях общественного питания, могут быть пенными (ОП-5) или углекислотными (ОУ-6).

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещений и путей эвакуации: все двери, ведущие к выходам должны открываться наружу.

6.7 Охрана окружающей среды

На большинстве предприятий охрана окружающей среды тесно связана с утилизацией отходов производства. Основными отходами предприятия общественного питания являются пищевые отходы. Они накапливаются в течение рабочего дня и своевременно удаляются производственными рабочими из производственных помещений.

Местом сборов пищевых отходов является камера отходов, находящаяся внутри предприятия. За вывоз пищевых отходов с предприятия отвечают организации непосредственно заинтересованные в этом. Это предприятия по производству кормов и удобрений для сельского хозяйства. С ними заключается соответствующее согласие.

Однако помимо пищевых отходов на предприятиях общественного питания имеются и непищевые отходы, которые заранее накапливаются в отдельных контейнерах. К непищевым отходам относятся: различные обёрточные и упаковочные материалы, пластмассовая тара и стеклотара, не подлежащие вторичному использованию и т.д. Эти отходы вывозятся непосредственно на свалку специальной городской службой. Расходы на вывоз непищевого мусора включены в баланс предприятия.

Другие загрязнения окружающей среды являются незначительными.

7. Экономическая часть

Совокупность экономических показателей проектируемого предприятия общественного питания объединена в несколько групп:

- производственная программа и товарооборот;

- трудовые показатели;

- смета издержек производства и обращения;

- доходы и рентабельность;

- окупаемость капиталовложений.

Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности предприятия общественного питания.

Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и другие - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

7.1 Расчёт товарооборота и валового дохода

Выпуск продукции обусловлен производственной программой, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства и продажу покупных товаров, реализуемых через барную стойку. План составляется в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п.

Для расчёта товарооборота проектируемого предприятия исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. В соответствии с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Все экономические расчёты по проектируемому предприятию представляются в виде следующих таблиц:

Таблица 1 - Расчёт себестоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства в кафе-баре за 1 день.

Наимен-е

продуктов.

Наименование блюда.

Общая масса, кг.

Цена закупки, руб.

Стоимость в ценах закупки, руб.

1

2

3

4

5

Рыба свежая:

Судак

потраш. без головы

С-т «Морское дно»,

Уха с расстегаями.

3,9

2,7

Итого:

6,6

80

528

Окунь

потраш. без головы

С-к «Приморский»,

Рыбный бульон с профитролями.

4,9

2,4

Итого:

7,3

60

438

Зубатка

филе

Филе зубатки в кляре.

17

Итого:

17

80

1360

Треска

потраш. без головы

Котлеты из трески с начинкой из тушёной капусты.

9,6

Итого:

9,6

85

816

Хек

тушка

Фрикадельки из серебристого хека в маринаде.

11,6

Итого:

11,6

90

1044

Тунец

тушка

Тунец с пастой из маслин.

10,9

Итого:

10,9

105

1145

Стерлядь

тушка

Уха из стерляди на овощном бульоне.

1,9

Итого:

1,9

180

342

Рыба солёная:

Сёмга

филе

Рыбное ассорти,

Бутерброды с красной икрой и сёмгой.

1,5

0,9

Итого:

2,4

160

384

Горбуша

раздел. на пласты без головы

Рыбное ассорти.

1,5

Итого:

1,5

60

90

Кета

раздел. на пласты без головы

Рыбное ассорти.

1,5

Итого:

1,5

55

83

Сельдь

не разделанная

Рыбное ассорти,

Винегрет с сельдью.

3

2,7

Итого:

5,7

30

171

1

2

3

4

5

Рыба копчёная:

Форель

филе

Тминные лепёшки с копчёной форелью.

1,6

Итого:

1,6

220

352

Морепродукты:

Креветки

варёно-мороженые

С-т «Дары моря»,

Горячая закуска из помидоров и креветок.

1,4

1,3

Итого:

2,7

95

257

Мидии

варёно-мороженые

С-т «Дары моря»,

Мидии с чесноком и помидорами.

1,4

12,8

Итого:

14,2

180

2556

Осьминог

варёно-мороженые

С-к «Приморский».

2,9

Итого:

2,9

200

580

Кальмары

варёно-мороженые

Кальмары с шампиньонами в сметане.

10,8

Итого:

10,8

95

1026

Устрицы

варёно-мороженые

С-т «Дары моря».

1,4

Итого:

1,4

180

252

Мясо:

Говядина

Бульон борщок с гренками острыми

4,0

Итого:

4,0

145

580

Телятина

Стейк из телятины

1,2

Итого:

1,2

160

192

Свинина

Свинина глазированная медом

7,9

Итого:

7,9

155

1225

Консервированная

продукция:


Подобные документы

  • Общественное питание как отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию. Анализ расчета производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Коэффициент потребления блюд одним посетителем.

    курсовая работа [153,3 K], добавлен 31.03.2015

  • Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.

    курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015

  • Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.

    курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014

  • Технико-экономическое обоснование реализации проекта эксплуатации и управления рестораном-кафе. Организационно-правовая форма ведения бизнеса. Трудовые ресурсы и временные показатели проекта, расходы на оплату труда. Эффективность инвестиционного проекта.

    реферат [446,4 K], добавлен 02.07.2015

  • Проект открытия обычного среднеценового кафе в деловом центре города. Характеристики организации и внутренней организационной среды. Поиск и подбор помещения под кафе. Структура управления и персонал предприятия. Расчет расходов и доходов от проекта.

    контрольная работа [24,4 K], добавлен 07.01.2011

  • Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.

    дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019

  • Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.

    дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.