Организация работы кафе британской кухни на 40 мест

Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 13.04.2019
Размер файла 1,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВО «НГТТИ»)

Факультет среднего профессионального образования

Цикловая методическая комиссия по специальности

«Технология приготовления продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Направление подготовки 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Тема работы: Организация работы кафе британской кухни на 40 мест

Глухих Анастасия

Набережные Челны

2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. Обоснование актуальности выбора типа предприятия питания

1.1 Экономико - географическая характеристика района деятельности разрабатываемого предприятия и обоснование места размещения предприятия

1.2 Обоснование выбора концепции разрабатываемого предприятия

1.3 Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства

РАЗДЕЛ 2. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия

2.1 Составление производственной программы предприятия

2.2 Расчет количества сырья и продуктов

2.3 Формы и методы организации снабжения

2.4 Организация работы складской группы предприятия

2.5 Организация работы основного производственного цеха (задание от преподавателя)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Британская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью английской культуры, её истории.

Самая первая кулинарная книга «The Forme of Cury», дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. С течением времени развивалась не только культура питания, но и предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, т.е. предприятия общественного питания. На сегодняшний день предприятие общественного питания - cамостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. (ГОСТ 2031985-2013). Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Нас заинтересовала тема британской национальной кухни, особенность которой кроется в ее простоте, предпочтении определенных ингредиентов, разнообразии, сдержанности в применении пряностей, а также уникальности режима питания. Вместе с тем, анализ состояния индустрии питания в городе Набережные Челны показал отсутствие предприятий общественного питания данного направления.

Цель данной курсовой работы: разработать организационно-технологический процесс выпуска продукции в кафе британской кухни.

Задачи:

- обосновать необходимость размещения кафе британской кухни в выбранном районе города;

- определить основные направления разрабатываемой концепции кафе британской кухни;

- охарактеризовать производственную инфраструктуру кафе британской кухни и подобрать санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства;

- выполнить организационно-технологические расчеты, необходимые для выполнения заказов потребителей: количество сырья и готовой продукции; квалификационный состав и количество работников основных производственных цехов предприятия; вид и количество посуды, приборов, технологического оборудования; определение площади основных производственных помещений.

РАЗДЕЛ 1. Обоснование актуальности выбора типа предприятия питания

1.1 Экономико - географическая характеристика района деятельности разрабатываемого предприятия и обоснование места размещения предприятия

Набережные Челны - город численностью населения более 500 тысяч человек. Предположительное месторасположение предприятия общественного питания - 21 комплекс. Карта с местом предположительной зоны застройки показана на рисунке 1.1.1

Рисунок 1.1.1 - Набережные Челны, Замелекесье, 21 комплекс

Внутри комплекса сдается в аренду торговая площадь в районе жилого дома 21/27, с удобными подъездными путями и парковочными местами вблизи здания. Карта месторасположения выбранного здания на рисунке 1.1.2 инфраструктура производственный эпидемиологический

Рисунок 1.1.2 - Месторасположение предприятия общественного питания

В комплексе также находится детский сад №107. Есть магазины розничной сети «Челны-Хлеб» и «Магнит», новые жилые дома, коттеджи.

Рядом нет конкурирующих предприятий.

Расчет необходимого числа мест показано в таблице 1.1.1

Таблица 1.1 - Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Зона застройки

Численность, тыс.чел. (N j)

Норматив мест на 1000, чел. (PH)

Необходимое число мест по нормативу (Pj)

Фактическое число мест

Отклонение мест (+,-)

21 комплекс

9,7

50

225

40

-185

Таким образом, после проведения расчета необходимого числа мест, выяснилось, отклонение мест составляет -185, этот показатель говорит о том, что расположение предприятия выбрано эффективно.

1.2 Обоснование выбора концепции разрабатываемого предприятия

Было проведено анкетирование в 21 комплексе для обоснования выбора концепции разрабатываемого предприятия.

С целью открытия кафе британской кухни в районе 21 комплекса формирования конкурентоспособного предприятия целесообразно провести анализ анкетирования. Анкеты представлены в Приложение А, результаты анкетирования представлены ниже.

Самым популярным типом предприятия общественного питания по мнению респондентов(65%) является кафе.

Целевой клиентурой являются семейные пары с детьми (52%) и молодежь (48%). Это подтверждает тот факт, что комплекс недавно построенный.

Многих респондентов (85%) не устраивает высокая цена блюд в заведениях общественного питания.

Большинство респондентов (6%) ответили, что хотели бы видеть в предприятии общественного питания западную кухню.

По мнению респондентов, в предприятиях общественного питания им не хватает таких услуг, как: «wi-fi» (45%), «быстрое и качественное обслуживание, специализированными работниками» (65%), «интересного оформления или тематики предприятия» (40%), а так же «живой музыки» (55%).

Для выполнения данной курсовой работы выбрано специализированное кафе британской кухни на 40 мест с названием «У Шерлока Холмса», известного сыщика книги Коканна Дойля. Кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям услуги по организации питания и (или без) отдыха, с представлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. В кафе планируется предоставление следующих услуг: услуги питания, услуги по изготовлению продукции общественного питания, услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживания, услуги по организации досуга, в том числе живая музыка; упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей.

При разработке концепции кафе определена целевая клиентура. Целевыми клиентами кафе британской кухни являются семейных пар с детьми и молодежь. Данное предприятие удовлетворит потребности самых разных посетителей.

Цены в разрабатываемом предприятии планируются невысокие, так как используемые технологии приготовлении блюд достаточно качественны и экономичны.

На обслуживание гостей должно уделяться особое внимание. Персонал торгового зала будет обладать британским этикетом дворецких и горничных - спокойны и тактичны, чтобы гость чувствовал атмосферу западного дворцового отношения к себе.

Персонал должны владеть знаниями технологического процесса всего меню, так они предоставят гостям выбор блюд и напитков.

Кафе британской кухни на 40 мест начинает свою работу в 12:00 и заканчивать в 22:00. По результатам исследований и расчетов среднего значения на основе предприятий конкурентов, эти часы наиболее удобны для клиентов, проживающих в этой части города.

1.3 Характеристика организации производства продукции общественного питания

В кафе британской кухни на 40 мест осуществляется полный производственный цикл. Это подразумевает то, что кафе включает все виды обработки, начиная с хранения и заканчивая производством готовых изделий и их реализации.

Производственная инфраструктура предприятия кафе британской кухни на 40 мест и ее характеристики представлены в таблице 1.3

Таблица 1.3 - Производственная инфраструктура предприятия кафе британской кухни на 40 мест и ее характеристики.

Группа помещений

Название помещения или цеха (отделения, участка)

Назначение помещения или цеха

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

1

2

3

4

5

Складская группа помещений

Охлаждаемая камера

Хранение фруктов и овощей

Охлаждаемая камера должна быть связана с дебаркадером, овощным цехом, мясорыбным цехом, холодным и горячим цехами, торговым залом

Конструкторские решения должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и

готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. На доготовочных организациях работа на сырье не проводится. Технологическое оборудование размещается обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.Потолки оштукатуриваются и белятся. Полы выполняются из ударопрочных матер Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Отделка обеденных помещений должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы. иалов. В цехах для приготовления холодныхблюд, рекомендуется установка бактерицидных ламп. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, комнатные растения. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция. Для уборки выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

Универсальная кладовая с установкой холодильных машин

Хранение мяса, рыбы, морепродуктов, сухих продуктов, молочных продуктов

Охлаждаемая камера должна быть связана с дебаркадером, овощным цехом, мясорыбным цехом, холодным и горячим цехами, торговым залом

Кладовая для МБП

Хранение моющих средств и т.п.

Кладовая для МПБ связана с дебаркадером, моечным отделением

Склад столовой посуды, приборов и белья

Хранение столовых приборов, посуды и белья

Склад столовой посуды, приборов и белья должен быть связан с торговым залом, моечным отделением и дебаркадером

Производственная группа помещений

Овощной цех

Производство полуфабрикатов из овощей

Овощной цех должен взаимодействовать с универсальной кладовой, холодным и горячим цехами, камерой отходов, моечным отделением.

Производственная группа помещений

Мясорыбный цех

Производство полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы

Мясорыбный цех должен быть связан с овощным цехом, универсальной кладовой, камерой отходов, моечной кухонной посуды, горячим и холодным цехами

Яйцемоечное отделение

Для обработки и мытья яиц

Яйцемоечное отделение должно быть связано с универсальной кладовой, камерой отходов, холодным и горячим цехами

Холодный цех

Приготовление блюд

Холодный цех должен быть связан с универсальной кладовой, овощным цехом, горячим цехом, торговым залом, камерой отходов, моечным отделением

Горячий цех

Приготовление блюд

Горячий цех должен быть связан с овощным цехом, мясорыбным цехом, холодным цехом, торговым залом, универсальной кладовой, камерой отходов, моечным отделением

Моечное отделение для кухонной посуды

Для мытья кухонного инвентаря и наплитной посуды

Моечное отделение связано с мясорыбным, овощным, холодным, горячим цехами и камерой отходов

Хлеборезка

Хранение, резка и отпуск хлеба и хлебобул. изделий

Хлеборезка должна быть связана с дебаркадером, торговым залом, горячим цехом

Торговая группа помещений

Вестибюль

Для встречи гостей

Вестибюль должен взаимодействовать с туалетной комнатой для посетителей и торговым залом

Туалетная комната для посетителей

Используется в целях личной гигиены

Туалетная комната для посетителей взаимодействует с торговым залом, вестибюлем

Торговая группа помещений

Торговый зал

Реализация готовой продукции

Торговый зал взаимодействует с холодным и горячим цехами, моечным отделением, вестибюлем, туалетной комнатой для посетителей, сервизной

Моечная столовой посуды

Для мытья столовой посуды и приборов

Моечная столовой посуды должна быть связана с торговым залом и сервизной

Сервизная

Предназначена для хранения сухой посуды

Сервизная должна быть связана с моечной столовой посуды и торговым залом

Административно-бытовая группа помещений

Кабинет директора

Кабинет директора предназначен для управления персоналом, работы с документацией, проведение собраний

Кабинет директора взаимодействует со всеми помещениями

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями.

Бухгалтерия

Хранение ценных бумаг

Бухгалтерия взаимодействует с кабинетом директора

Гардероб персонала с душевыми и сан.узлами

Место личной гигиены персонала

Гардероб персонала должен быть взаимосвязан со всеми цехами предприятия

Комната персонала

Комната отдыха персонала во время обеда

Комната персонала должна быть связана с гардеробом для персонала с сан.узлами

Техническая группа помещений

Вентиляционая камера

Приточная и вытяжная, для циркуляции воздуха в помещении

Вентиляционная камера связана со всеми группами помещений предприятия

Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На поп малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако забор и вытяжка воздуха осуществлялись с разных сторон.

Электрощитова

Помещение, в котором размещают электрический ввод и распределительный щит

Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования

Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы.

РАЗДЕЛ 2. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия

2.1 Составление производственной программы предприятия

Количество потребителей определяется по формуле 2.1:

Nч = P * T* ?ч *xч / 100, (2.1),[16]

где Nч - количество потребителей;

Р - вместимость зала(40), шт;

Т - часы работы предприятия, ч;

?ч-оборачиваемость места (оборачиваемость мест определяется по формуле ?ч= 60/t; где t - время приема, мин)

xч- загрузка зала, %.

Для кафе: Nч = 40 * 10* 1 * 0,64 = 256

Для того чтобы рассчитать количество блюд и напитков, реализуемых в зале используем формулу 2.2:

nб = Nд* m, (2.2), [16]

где nб- количество блюд, шт;

Nд- количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Полученные данные представлены в виде таблицы 2.1.1

Таблица 2.1.1 - Расчет количества реализуемых блюд для кафе

Наименование блюда

Кол-во потребителей

Коэфф. потребления блюд

Кол-во блюд

Холодные, горячие блюда и закуски

256

0,8

205

Первые блюда

256

0,2

51

Вторые блюда

256

0,9

230

Сладкие блюда

256

0,2

51

ИТОГО

256

2,1

537

Таким образом, количество блюд реализуемых через торговый зал составляет 537 порции .

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба для кафе рассчитываем в таблице 2.1.2

Таблица 2.1.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба для кафе британской кухни на 40 мест

Наименование блюда

Количество потребителей

Нормы потребления на одного человека

Количество блюд

Горячие напитки (собст.произ.)

256

0,1

31л125порции

Холодные напитки (собст.произ.)

256

0,1

31л/190порции

Фруктовая и минеральная вода

256

0,09

27л/195порций

Конд.изделия (покупные)

256

0,1

64шт

Хлеб и хлебобулочные изделия

256

0,08

24кг/240порций

План-меню и прейскурант покупных товаров для кафе британской кухни на 40 мест представлено в таблице 2.1.3 и 2.1.4

Таблица 2.1.3- План-меню кафе британской кухни на 40 мест

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за

приготовление

(квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход,г

Всего порций

В том числе выпуск по часам*

12

15

18

22

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1.Фирменные блюда

1

Fish&chips

(филе белой рыбы, картофель, масло, соль,

перец, мука, газированная вода, яйцо, майонез, сметана, маринованный огурец, петрушка, чеснок,

сок лимона

250

55

15

17

13

10

Повар 4 разряда- Зуган

2

Запеченный батат с творогом, орехами пекан и шалфеем (батат, лук-шалот,

шалфей, обезжиренный творог, соль, свежемолотый черный перец, орехи пекан, оливковое масло)

250

45

11

12

11

11

Повар 4 разряда-Юкин

Итого:

500

100

26

29

24

21

2. Холодные блюда и закуски

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Картофельный салат по-английски

(картофель, яйца, яблоко, морковь, лук, майонез, масло растительное, соль, перец чёрный молотый, зелень петрушки)

100

70

5

15

25

25

Повар 3 разряда- Юрин

2

Салат «Биг-Бен»

(сельдь филе или филе анчоуса, картофель отварной в мундире, лук, уксус,

масло оливковое, зелень петрушки, соль)

150

60

5

10

25

20

Повар 3 разряда - Юрин

3

Салат «Вестминстер»(курица, грибы, корень сельдерея,

огурцы солёные, майонез, горчица, соль)

50

75

10

15

15

35

Повар 4 разряда-Юкин

4

Салат «Мисс Марпл»(курица жареная, шампиньоны отварные, огурцы солёные, редис, салат - корень сельдерея, майонез, горчица, зелень сельдерея, соль)

100

50

15

10

15

10

Повар 4 разряда - Юкин

5

Английский торт со шпинатом

(шпинат, яйца, желток, ром, сок померанцевый, сухари пшеничные, соль)

100

30

5

7

8

10

Повар 4 разряда- Зуган

Итого:

350

285

40

57

88

100

3.Первые блюда

1

Суп-пюре из курицы

(вода,курица, лук, морковь, корень петрушки,масло растительное, мука,

масло сливочное, молоко, желток, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень)

100

5

1

2

1

1

Повар 3 разряда - Воеводова

2

Суп "Калленскинк"(пикша финдонская, лук, молоко, картофель, соль, перец, масло сливочное, зелень петрушки)

150

3

1

1

1

-

Повар 4 разряда - Воеводова

3

Похлебка по-новоанглийски(бекон,морковь, фенхель, лук репчатый, картофель, бульон рыбный, бульон куриный, лавровый лист,филетрески,сливки,петрушка)

150

7

2

2

2

1

Повар 4 разряда - Юкин

4

Коки-лики

(курица, лавровый лист, лук-порей, бульон, рис, чернослив, соль, перец)

100

12

3

5

2

2

Повар 4 разряда - Юкин

5

Суп «Душистый»(мясо куриное, вода, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, лавровый лист, вермишель, имбирь, гвоздика, соль, перец)

150

17

5

4

5

3

Повар 4 разряда - Юрин

6

«Синий английский суп»

(крупа овсяная, вода, масло, чернослив, сахар)

100

7

3

1

2

1

Повар 3 разряда - Воеводова

Итого:

750

51

15

15

13

8

4.Вторые блюда

1

Лазанья(листы лазаньи, сыр, фарш (говядина со свининой), помидоры,

белое или красное сухое вино, лук репчатый, чеснок, масло сливочное растительное масло.зелень, соль, перец, молоко, сливочное масло, мука, орех мускатный)

100

80

5

25

15

35

Повар 4 разряда - Самохин

2

Тефтели с тыквой

(тыква, фарш, желток, сухари панировочные.луковица, чеснок, сыр соль, перец, кайенский перец,

петрушка, луковица, томаты, вода, соль, сахар)

150

50

5

10

25

10

Повар 4 разряда - Самохин

3

Тиккамасала

(филе куриное, имбирь,натуральный йогурт, сок лимонный, соли,

гараммасала, воды, зиры,свежий имбирь, куркума, лук, паприка, сахара, сливки, томатная паста, чеснок, растительное масло)

150

30

5

5

10

10

Повар 4 разряда - Самохин

Итого:

400

230

15

40

50

55

5.Сладкие блюда

1

Апельсиновое варенье с виски

(апельсин, лимон, сахар, вода, виски)

50

50

10

10

10

20

Повар 5 разряда - Кривушин

2

Бисквит Виктория

(сахар, сливочное масло, яйца, мука, сода, молоко, разрыхлитель, сахарная пудра, малиновое варенье)

50

80

15

20

20

25

Повар 5 разряда - Кривушин

Итого:

100

51

25

30

30

45

6.Напитки

1

Сидр

100

5

2

«Эль»

30

5

3

Пиво

150

15

4

Чай (более 25 сортов чая)

125

40

5

Минеральная вода

70

15

6

Свежевыжатый сок

(апельсиновый, яблочный, тыквенный, томатный, овощной, фруктовый, виноградный, морковный, персиковый)

70

40

7

Коктейли (клубничный, ванильный, шоколадный, малиновый)

250

75

Итого:

895

195

7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1

Творожный пудинг

( творог жирный, сахар, лимонная цедра, лента апельсиновой кожуры, цедра апельсиновая, цукаты из ананаса, масло сливочное, вишня,

клубника, крахмал кукурузный, манная крупа, соль, вино Кагор (Cahors)

100

100

10

35

10

45

Повар 4 разряда - Кабирова

2

Итон месс

(свежая клубника,сливки, безе, сахарной пудры, фруктовый ликер, веточка мяты)

100

75

25

-

25

25

Повар

4 разряда - Кабирова

3

Баноффи

(песочное печенье,

сливочное масло, коричневый сахар,

кокосовое молоко, сливки, банан, вареное сгущенное молоко, сахарная пудра,какао-порошок)

100

80

20

20

20

20

Повар

4 разряда - Кабирова

Итого:

300

64

55

55

55

90

2.2 Расчет количества сырья и продуктов

Нормы расхода продукта, полуфабрикатов определяется по формуле 2.3.

(кг) (2.3),[16]

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет суточной массы сырья по расчетному меню представлен в приложении Б.

Расчет расхода сырья и пищевых продуктов объединяют в сводную продуктовую ведомость, которая приведена в таблице 2.2.1

2.3 Формы и методы организации снабжения

Продукты и сырье на предприятие планируется доставлять централизовано.

Выбор поставщиков, необходимых для организации снабжения предприятий продовольственными и непродовольственными товарами осуществлен из местных торговых компаний, это позволит предприятию снизить транспортные расходы.

Полученный результат представлен в таблицах 2.3.1 и 2.3.2

Таблица 2.3.1-Торговые предприятия, снабжающие товаром кафе британской кухни 40 мест

Таблица 2.3.2-Формы, маршруты, способы доставки продуктов

2.4 Организация работы складской группы предприятия

Складские помещения служат для приемки продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Для хранения скоропортящихся продуктов устанавливаются холодильные и морозильные машины для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

В соответствии со сводной продуктовой ведомостью продовольственное сырье и продукты распределены по складским помещениям в таблице 2.4.1

Таблица 2.4.1-Организация работы складской группы

Кафе на 40 мест, предприятие малой мощности, поэтому целесообразно организовать комбинированное складское помещение для хранения товарного запаса и помещение для хранения белья, посуды, инвентаря, а также малоценных быстро изнашивающихся предметов.

Площадь участка для хранения сыпучих продуктов рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, формула 2.4,[16]

(2.4),[16]

где G- суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок годности, сут.;

q - удельная нагрузка на 1 м2грузовой площади пола, кг/ м2.

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Полученные данные представлены в таблице 2.4.2

В связи с малым расходом принимаем стеллажное размещение продуктов. Общий вес продуктов размещаемых в кладовой составляет 237,75 кг, для их размещения подбираем стеллаж кухонный Abat CК-4-4 с нагрузкой на полку до 50кг, (1400х416х1740 мм) 300мм,

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м2) по формуле:

Vп = ?G / сн, (2.5) ,[16]

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м2,

н - коэффициент, учитывающий массу тары; н = 0,7.

Расчеты выполнены в таблицах 2.10-2.13 представлены в приложениях Л, М, Н, П.

После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции гастрономии марки МариХолодМаш - 1шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 820х635х1970, полезный объем 550 л,

ларь морозильный для мороженого СНЕЖ-МЛП-350 Краткая характеристика морозильного ларя: габариты 1,0*,6*0,8, полезный объем 315 л,

шкаф морозильный для хранения мяса, рыбы и морепродуктов Abat ШХн-1,4-02 краш. Краткая характеристика: габариты 1485х850х2050, полезный объем 1470 л, Температура воздуха полезного объема -18°C,

шкаф холодильный для хранения фруктов, овощей и зелени Abat ШХн-1,4-02 краш. Краткая характеристика: габариты 1485х850х2050мм, полезный объем 1470 л, Температура воздуха полезного объема 0-/+5°C.

Для корнеплодов (суточный расход составляет 22,3 кг, при 3 дневном хранении 67 кг) подбираем подтоварник кухонный Abat П-К-6-2, допускаемая нагрузка 200 кг, габариты: 1000х600х300мм.

Таблица 2.4[16] - Расчет площади складского помещения с установкой холодильных машин и не механического оборудования

Наименование оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь,

занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Холодильный шкаф

для фруктов, зелени и овощей

AbatШНх-1.4-0.2

1

1,4

0,8

2,0

1,12

Морозильный шкаф для мяса, рыбы и морепродуктов

Abat ШНх-1.4-0.2

1

1,4

0,8

2,0

1,12

Холодильный шкаф

гастрономии; для молочно-жирпрод.

МариХолодМаш

1

0,8

0,6

1,9

0,48

Морозильный ларь для мороженого

СНЕЖ-МЛП-350

1

1,0

0,6

0,8

0,6

Подтоварник

Abat П-К_6_2

1

1,0

0,6

0,3

0,6

Стеллаж

ABAT С-К-4-4

1

1,4

0,4

1,7

0,56

Стол произв.

СОН-15/7Б-Н

1

1,5

0,7

0,87

1,05

Весы настольные

МК-АВ 11

1

0,34

0,25

-

0,085

Весы напольные

3D-Pс

1

1,25

1,0

0,2

1,25

Тележка грузовая

ТГ

1

0,03

0,03

0,3

0,0009

Бачок для мусора

БО

2

0,5

0,5

0,5

0,25

Итого

7,72

Расчет полезной и общей площадей производственных помещений определяется по нагрузке на 1м2 площади пола по формулам 2.6,[16] и 2.7,[16]

Fпол=?(По•l•b)=(F1+F2+…+Fn), (2.6 ),[16]

где F пол - полезная площадь занимаемая оборудованием, м2;

l, b - длина и ширина оборудования определенного вида, м;

По - количество оборудования данного вида;

F общ - общая площадь, м;

з - коэффициент использования площади помещения

F =7,72/0,4= 19,3 (м2)

По результатам расчетов принимаем, площадь универсального складского помещения с установкой холодильных машин равным 19 м2.

2.5 Организация работы основного производственного цеха предприятия

Организация работы горячего цеха

Режим работы горячего цеха зависит от режима зала и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием. Т.е., горячий цех кафе начинает работу в 11 часов утра и заканчиваетЇ в 22.00 часа. Продолжительность составляет 11 часов.

Расчет количества работников горячего цеха определяем исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции по формуле 2.19[16]; 2.20[16] и 2.10[16]

Таблица 2.11[16]- Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд

Коэффициент трудоемкости

Норма выработки

Кол-во работников

1

2

3

4

5

Fish&chips

1

20

1,2

120

0,08

Суп-пюре из курицы

20

1,1

110

0,07

Суп "Калленскинк"

20

0,9

90

0,06

Похлебка по-новоанглийски

20

0,8

80

0,05

Коки-лики

10

0,3

30

0,01

Суп «Душистый»

6

0,5

50

0,001

«Синий английский суп»

9

0,2

20

0,006

Лазанья

22

1,5

150

0,1

Тиккамасала

23

0,5

50

0,04

ИТОГО

1,627

Среднесписочное количество

2

После расчета численности работников по явочному количеству, принимаем 2 работников в смену и со ступенчатым выходом на рабочее место, для обеспечения выполнения производственного задания в течение работы торгового зала с 12.00 до 22.00. Обеденный перерыв после 3-4 часов работы по 30 минут. ФЭВ составляет 10 часов 30 минут, с учетом обеденного времени 12 часов. График выхода на работу представлен в таблице 2.12,[16]

Таблица 2.12[16]- График выхода на работу поваров горячего цеха

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца (февраль)

Эффектив-ный фонд, Ээф

1 (ср)

2 (чт)

3 (пт)

4 (сб)

5 (вс)

6 (пн)

7 (вт)

И т. д

Юкин

Повар 4 разряда

11-20

11-20

В

В

11-20

11-20

В

В

135

Юрин

Повар 3 разряда

1330-2230

1330-2230

В

В

1330-2230

1330-2230

В

В

135

Воеводова

Повар 4 разряда

В

В

11-20

11-20

В

В

11-20

11-20

135

Кабирова

Повар 4 разряда

В

В

1330-2230

1330-2230

В

В

1330-2230

1330-2230

135

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам 2.11,[16]: и 2.12,[16].

L=2•1,2=2 (2.11),[16],

П=2/1,2=1,7 (2.12),[16],

Принимаем для установки в горячий цех стол СПО-Р с габаритами 0,9•0,6•0,87 в количестве двух штук.

Расчет вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле. Результаты расчета представлены в приложение Ф

Таким образом, требуемый объем холодильника составляет 60,9 дм3. Была выбранОднокамерный холодильник Бирюса R 108 CA с объемом 80 л, габариты 0,8*0,4*0,6. В связи с маленьким объемом хранения п/ф овощей, фруктов и зелени, целесообразно поставить 1 общий холодильник для п/ф овощей, фруктов и зелени в горячий и холодный цех.

В соответствии с производственной программой производится расчет наплитной посуды.

Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле 28,[16]:

Таким образом, для варки супов необходима наплитная посуда вместимостью 2 литра 1 шт и 3 литра 2 шт.

плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле 36:

где F Ї площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n Ї количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f Ї площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;

ц Ї оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (38), [16]:

(38), [16],

где FобщЇ общая жарочная поверхность плиты, м2;

FЇ жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в приложение Х.

Таким образом, подобрана плита электрическая 6-тикомфорочная Аbat ЭПК-67П в количестве 3 штук. Площадь жарочной поверхности 0,54м2. Габариты плит 1,1 * 0,7 * 0,8 м.

В настоящее время пароконвектоматы - это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Расчет ведут по формуле (39), [16]:

(39), [16],

где nотЇ число отсеков в шкафу;

nг.е.Ї число гастроемкостей за расчетный период;

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 2.32,[16]

На основании расчетов к установке принимаем 2 пароконвектомата с шестью отсеками Abat ПКА 6-1/1ПМ с парогенератором. Для установки пароконвектомата принимаем подставку AbatПК-6-13.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха указан в таблице 2.14 - Расчет полезной площади горячего цеха.

Таблица 2.14- Полезная и общая площадь горячего цеха

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь занимаемая оборудованием,

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СП-1200

2

0,9

0,6

0,87

1,08

Холодильник

Бирюса 108СА

1

0,8

0,4

0,6

0,32

Плита электрическая

Абат ЭПК-67П

3

1,1

0,7

0,8

2,31

Пароконвектомат

Абат ПКА 6-1/1ПМ

2

Стол для пароконвектомата

Абат ПП-6-13

2

0,8

0,7

0,9

1,1

Весы

Весы CAS SW-2

1

0,2

0,2

0,1

0,04

Рукомойник

ВМ-1

1

0,4

0,3

0,85

0,12

Моечная ванна

Абфт ВМП 7-1

1

0,6

0,6

0,5

0,36

Бачок для отходов

Б

1

0,5

0,5

0,51

0,25

Полезная площадь цеха, м2

5,5

Общая площадь цеха, м2

22

Таким образом, площадь горячего цеха составила 22 м2.

N1 = (n•t) / (3600•T•л), (2.19)

где n - количество блюд одного вида;

t - норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с (см. Приложение С, таблица С1);

Т см - продолжительность смены для каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14).

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле 2. 20:

N2 = N1 •K1, (2.20)

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

К1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима предприятия и режима рабочего времени работника.

Все полученные данные оформить в виде таблицы в 2.7.

Расчет количества работников горячего цеха приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд

Коэффициент трудоемкости

Норма выработки

Кол-во работников

1

2

3

4

5

Fish&chips

20

120

120

0,08

Продолжение таблицы 2.7.

Суп-пюре из курицы

20

110

110

0,07

Суп "Калленскинк"

20

120

120

0,08

Похлебка по-новоанглийски

20

110

110

0,07

Коки-лики

20

120

120

0,06

Суп «Душистый»

15

120

120

0,06

«Синий английский суп»

15

110

110

1,627

Лазанья

20

120

120

2

Тефтели с тыквой

20

120

120

0,06

Тиккамасала

20

120

120

1,453

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении данной работы было рассмотрено современное состояние российского рынка общественного питания, а также необходимость его размещенияи перспективы его развития в выбранном районе города.

На основе изученных данных был сознан проект кафе британской кухни на 40 мест. В его основу была заложена тенденция традиционной британской кухни.

При написании курсовой работы было решено 4 задачи.

В рамках первой задачи была изучена экономико-географическая характеристика 21 комплекса. В итоге обоснованием выбора этого места является его удобное расположение около новых построек, а также расположение в 21 комплексе индивидуальных предприятий и рядом с коттеджами.

В рамках второй задачи были определены основные направления концепции кафе. В основу концепции была заложена тенденция традиционной британской кухни, так как в городе Набережные Челны действительно мало таких заведений. В рамках третий задачи была разработана инфраструктура кафе британской кухни на 40 мест. В кафе осуществляется полный производственный цикл. Это подразумевает то, что кафе включает все виды обработки, начиная с хранения и заканчивая производством готовых изделий и их реализации. В рамках четвертой задачи было рассчитано требуемое количество сырья и готовой продукции, количественный состав работников основных производственных цехов, а также определена площадь основных производственных помещений.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования-введен 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014 - 15 с.

2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания - введен 2015 - 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014 - 17 с.

3. ГОСТ 53105-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - введен 2015-01- 01. - М.: Стандартинформ, 2014 - 5 с.

4.ГОСТ Р 53996-2011 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания - введен 2032-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013 - 2 с.

5.ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015, 11 с.

6.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015, 7 с.

7.ГОСТ 31985-2013. «Общественное питание. Термины и определения». Введен в действие 30.06.1994.

8.ГОСТ 31987-2012. «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введен в действие 01.01.2015.

9.ГОСТ 30389-2013 «Классификация предприятий общественного питания». Введен в действие 01.01.2016.

10.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - введен 2005-07-01. - М.:ИПК Изд-во стандартов, 2004 - 41 с.

11.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». [Текст] - Введ. 01.07.2013г. - 292 с.

12.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 10-01-2012 года). Введ. 2002-01-09. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора МинздраваРоссии, 2002. - 422 с.

13.Емельянова Т.В.. Экономика общественного питания / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Минск: Высшая школа, 2004. 287с.

14.Здобнов А.И, Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - К.: Арий, 2013. - 680 с

15.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учеб.для студ. ссузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2010. - 468с.

16.Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. - Москва: КолосС, 2006. 246 с.

17.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

18.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни /Под ред.проф. А.Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2008. - 816с.

19.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: Лада, 2002 . - 680с

20. Интернет http://www.novostioede.ru/article/predprijatija_obshhestvennogo_pitanija/

Приложение А

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за

приготовление

(квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход,г

Всего порций

В том числе выпуск по часам*

12

15

18

22

1

2

3

4

5

8

9

10

11

12

1.Фирменные блюда

1

Fish&chips

(филе белой рыбы, картофель, масло, соль,

перец, мука, газированная вода, яйцо, майонез, сметана, маринованный огурец, петрушка, чеснок,

сок лимона

250

55

15

17

13

10

Повар 4 разряда- Зуган

2

Запеченный батат с творогом, орехами пекан и шалфеем (батат, лук-шалот,

шалфей, обезжиренный творог, соль, свежемолотый черный перец, орехи пекан, оливковое масло)

250

45

11

12

11

11

Повар 4 разряда-Юкин

Итого:

500

100

26

29

24

21

2. Холодные блюда и закуски

1

Картофельный салат по-английски

(картофель, яйца, яблоко, морковь, лук, майонез, масло растительное, соль, перец чёрный молотый, зелень петрушки)

100

70

5

15

25

25

Повар 3 разряда- Юрин

2

Салат «Биг-Бен»

(сельдь филе или филе анчоуса, картофель отварной в мундире, лук, уксус,

масло оливковое, зелень петрушки, соль)

150

60

5

10

25

20

Повар 3 разряда - Юрин

3

Салат «Вестминстер»(курица, грибы, корень сельдерея,

огурцы солёные, майонез, горчица, соль)

50

75

10

15

15

35

Повар 4 разряда-Юкин

4

Салат «Мисс Марпл»(курица жареная, шампиньоны отварные, огурцы солёные, редис, салат - корень сельдерея, майонез, горчица, зелень сельдерея, соль)

100

50

15

10

15

10

Повар 4 разряда - Юкин

5

Английский торт со шпинатом

(шпинат, яйца, желток, ром, сок померанцевый, сухари пшеничные, соль)

100

30

5

7

8

10

Повар 4 разряда- Зуган

Итого:

350

285

40

57

88

100

3.Первые блюда

1

Суп-пюре из курицы

(вода,курица, лук, морковь, корень петрушки,масло растительное, мука,

масло сливочное, молоко, желток, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень)

100

5

1

2

1

1

Повар 3 разряда - Воеводова

2

Суп "Калленскинк"(пикша финдонская, лук, молоко, картофель, соль, перец, масло сливочное, зелень петрушки)

150

3

1

1

1

-

Повар 4 разряда - Воеводова

3

Похлебка по-новоанглийски(бекон,морковь, фенхель, лук репчатый, картофель, бульон рыбный, бульон куриный, лавровый лист,филетрески,сливки,петрушка)

150

7

2

2

2

1

Повар 4 разряда - Юкин

4

Коки-лики

(курица, лавровый лист, лук-порей, бульон, рис, чернослив, соль, перец)

100

12

3

5

2

2

Повар 4 разряда - Юкин

5

Суп «Душистый»(мясо куриное, вода, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, лавровый лист, вермишель, имбирь, гвоздика, соль, перец)

150

17

5

4

5

3

Повар 4 разряда - Юрин

6

«Синий английский суп»

(крупа овсяная, вода, масло, чернослив, сахар)

100

7

3

1

2

1

Повар 3 разряда - Воеводова

Итого:

750

51

15

15

13

8

4.Вторые блюда

1

Лазанья(листы лазаньи, сыр, фарш (говядина со свининой), помидоры,

белое или красное сухое вино, лук репчатый, чеснок, масло сливочное растительное масло.зелень, соль, перец, молоко, сливочное масло, мука, орех мускатный)

100

80

5

25

15

35

Повар 4 разряда - Самохин

2

Тефтели с тыквой

(тыква, фарш, желток, сухари панировочные.луковица, чеснок, сыр соль, перец, кайенский перец,

петрушка, луковица, томаты, вода, соль, сахар)

150

50

5

10

25

10

Повар 4 разряда - Самохин

3

Тиккамасала

(филе куриное, имбирь,натуральный йогурт, сок лимонный, соли,

гараммасала, воды, зиры,свежий имбирь, куркума, лук, паприка, сахара, сливки, томатная паста, чеснок, растительное масло)

150

30

5

5

10

10

Повар 4 разряда - Самохин

Итого:

400

230

15

40

50

55

5.Сладкие блюда

1

Апельсиновое варенье с виски

(апельсин, лимон, сахар, вода, виски)

50

50

10

10

10

20

Повар 5 разряда - Кривушин

2

Бисквит Виктория

(сахар, сливочное масло, яйца, мука, сода, молоко, разрыхлитель, сахарная пудра, малиновое варенье)

50

80

15

20

20

25

Повар 5 разряда - Кривушин

Итого:

100

51

25

30

30

45

6.Напитки

1

Сидр

100

5

2

«Эль»

30

5

3

Пиво

150

15

4

Чай (более 25 сортов чая)

125

40

5

Минеральная вода

70

15

6

Свежевыжатый сок

(апельсиновый, яблочный, тыквенный, томатный, овощной, фруктовый, виноградный, морковный, персиковый)

70

40

7

Коктейли (клубничный, ванильный, шоколадный, малиновый)

250

75

Итого:

895

195

7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия

1

Творожный пудинг

( творог жирный, сахар, лимонная цедра, лента апельсиновой кожуры, цедра апельсиновая, цукаты из ананаса, масло сливочное, вишня,

клубника, крахмал кукурузный, манная крупа, соль, вино Кагор (Cahors)

100

100

10

35

10

45

Повар 4 разряда - Кабирова

2

Итон месс

(свежая клубника,сливки, безе, сахарной пудры, фруктовый ликер, веточка мяты)

100

75

25

-

25

25

Повар

4 разряда - Кабирова

3

Баноффи

(песочное печенье,

сливочное масло, коричневый сахар,

кокосовое молоко, сливки, банан, вареное сгущенное молоко, сахарная пудра,какао-порошок)

100

80

20

20

20

20

Повар

4 разряда - Кабирова

Итого:

300

64

55

55

55

90

Приложение Б

Таблица Б.1- Расчет потребного количества сырья на один день

Наименование продуктов

Картофельный салат по-английски

(70 порций)

Салат «Биг-Бен»

(60 порций)

Салат «Вестминстер»

(75 порций)

Салат «Мисс Марпл»

(50 порций)

Английский торт со шпинатом

(30 порций)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Картофель отварной

22

0,314

20,0

0,53

Яйца

20

0,286

20

0,667

Яблоко зеленое св.

20

0,286

Морковь

12

0,143

Лук репчатый

8

0,112

10

0,167

Масло растительное

10

0,143

Сельдь филе

50

0,834

Масло оливковое

10

0,167

Зелень петрушки

5

0,071

5

0,05

Курица

50

0,667

50

1

Шампиньоны отварные

40

0,534

50

1

Корень сельдерея

10

0,134

10

0,2

Огурцы солёные

30

0,4

30

0,6

Горчица

15

0,2

15

0,3

Редис

20

0,4

Салат

10,

0,2

Зелень сельдерея

10

0,2

Шпинат

17

0,567

Ром

15

0,5

Сок померанцевый

15

0,5

Сухари пшеничные

30

1

Укроп свежий

4

0,044

Соль поваренная пищевая

2

0,029

7

0,117

2

0,027

2

0,04

2

0,067

Уксус 9%

3

0,05

Перец чёрный молотый

2

0,026

2

0,027

Анчоус конс.

30

0,5

Масло оливковое

15

0,165

Майонез

10

0,143

15

0,165

10

0,2

Наименование продуктов

Коки-лики

(12 порций)

Суп «Душистый»

(9 порций)

«Синий английский суп»

(7 порций)

Суп "Калленскинк"

(3 порции)

Похлебка по-новоанглийски

(15 порций)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Картофель свеж.

30

10

30

2

Курица

40

3,334

40

4,444

40

2,667

Лук зеленый свеж.

10

0.833

Лавровый лист

15

1,25

5

0,333

Рис

20

1,667

Чернослив

10

0,833

20

2,857

Соль пищевая молотая

7

0,583

7

0,778

7

2,333

7

0,467

Перец черный молотый

8

0,667

8

0,889

8

2,667

8

0,533

Морковь

20

2,222

20

1,333

Корень сельдерея

15

1,667

Лук репчатый

10

1,111

15

5

15

1

Филе трески

50

16,667

40

2,667

Бекон

30

2

Сливки

20

1,333

Вермишель

30

3,333

Имбир

10

1,111

Крупа овсяная

40

5,714

Масло растительное

5

2,857

5

1,667

Петрушка

15

5

15

1

Сахар

5

0,714

Гвоздика

5

0,556

Фенхель

20

1,333

Молоко

30

2,143

25

8,333

Наименование продуктов

Fish&chips

Запеченный батат с творогом, орехами пекан и шалфеем

Суп-пюре из курицы

Лазанья

Тефтели с тыквой

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Филе белой рыбы.

45

0,72

Картофель свеж.

51,6

0,8256

45

0,72

Лимон свеж.

3

0,048

20

0,32

Лук репчатый свеж.

9,9

0,15

Петрушка свеж.

3

0,048

Помидор св.

20

0,36

Яйцо

60

1,02

Чеснок свеж.

5,85

0,0936

0,168

0,002

Маринованный огурец

29

0,464

Батат

60

1,08

Обезжиренный творог

30

0,48

25

0,425

Соль

1

0,016

4,035

0,0685

1

0,018

Орехи пекан

21,9

0,3504

Масло растительное

10

0,16

0,245

0,0041

Фарш говяжий.

25

0,4

Фарш свиной

40

0,68

Листы лазаньи

15

0,27

Красное сухое вино

25

0,4

Молоко

48

0,864

Масло оливковое

Зелень.

70

1,12

Мука

17

0,289

35

0,63

Майонез

15

0,255

15

0,27

Сухари панировачные

20

1,904

70

1,19

Сыр соленый

26,25

0,42

Лук-шалот

Масло сливочное

Сахар

Зелень

Наименование продуктов

)

)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Баклажаны свеж.

80

1,6

Грибы белые свеж.

60

1,2

Лимон свеж.

15

0,3

Лук репчатый свеж.

24

0,48

Морковь свеж.

60

1,2

Петрушка свеж.

3

0,054

Помидор свежий

25

0,5

118

2,36

90

1,8

Чеснок свеж.

3

0,06

Багет

50

0,9

Корнишоны маринованные

30

0,54

Мука пшеничная

5

0,1

Специя орегано

5

0,1

Соус "песто" конс.

15

0,3

Сахар

5

0,1

Соль

1

0,02

2

0,04

1

0,02

Маслины б/к

30

0,6

Масло олив.е

15

0,3

7

0,14

Грибы консервированные

30

0,6

Яйцо куриное

45

0,81

Сыр "Российский"

25

0,5

Сыр Бри

50

0,9

Сыр Таледжио

30

0,6

Сливки 33%

35

0,7

Майонез

15

0,27

10

0,2

Масло сливочное

5

0,1

Креветки королевские заморож.

140

2,8

Куры, филе заморож

60

1,2

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

120

2,64

Грибы белые свеж.

4

0,04

Капуста свеж.

150

0,9

Картофель свеж.

206

4,532

Лимон свеж.

15

0,33

Лук репчатый свеж.

48

0,288

24

0,24

48

0,432

Морковь свеж.

25

0,25

50

0,45

Петрушка свеж.

50

0,3

13

0,117

Свекла свеж.

200

1,2

Мука пшеничная

13

0,13

10

0,22

Орехи кедровые очищенные

10

0,22

Соус "песто" конс.

45

0,99

Пюре томатное конс.

30

0,18

20

0,2

6

0,054

Сахар

10

0,06

1

0,01

Соль поваренная пищевая

1

0,01

2

0,044

Уксус 3%

16

0,096

Масло подсолнечное раф.

20

0,12

20

0,018

Сыр "Российский"

5,4

0,1188

Маргарин

9

0,09

11

0,242

Масло слив.е

20

0,44

Говядина заморож.

107

1,07

Рыба Морской язык заморож.

180

3,96

Рыба Судак заморож.

239

5,258

Наименование продуктов

Свинина в кисло-сладким соусе (23 порции)

Говядина, тушеная в сметане (23 порции)

Карри из свинины и курицы (23 порции)

Курица с горчичным соусом и печеным картофелем (44 порции)

Омлет натуральный (10 порций)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Ананас свеж

105

2,415

Картофель свеж.

60

2,64

Лук репчатый свеж.

35

0,805

23,809

0,547

Петрушка свеж.

17,5

0,4025

Помидор свежий

70

1,61

Чеснок свеж.

23,80

0,547

Кокосовая вода конс.

76,756

1,7653

Сахар

0,35

0,0080

Соль поваренная пищевая

0,35

0,0080

0,714

0,01

0,9210

0,021

3,2

0,1408

1

0,01

Специи Карри

76,754

1,7653

Специя эстрагон

3,24

0,1425

Масло подсолнечное раф.

4,2

0,096

Горчица сладкая сухая

135

3,105

Яйцо куриное

5,13

0,2257

20

0,2

Молоко коровье

119,04

2,738

25

0,25

Сливки 33%

67,5

2,97

Сметана 35%

95,238

2,190

Масло сливочное

5,4

0,2376

1

0,01

Куры, филе заморож

175

4,025

122,19

2,8104

230

10,12

Говядина заморож.

161,9

3,72

Свинина заморож.

307,0

7,061

Наименование продуктов

Картофель, запеченный в сметанном соусе (16 порций)

Ризоттос мидиями и креветками (14 порций)

Овсянка на молоке (14 порций)

Мороженое "Космос" (24 порции)

Мороженое-ассорти с плодами консервированными (25 порций)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Картофель свеж.

233

3,728

Лук-шалот

55

0,77

Орех миндаль очищенный

6

0,144

Плоды консервированные

15

0,375

Рис Арборио

100

1,4

Сироп конс.

10

0,25

Соль поваренная пищевая

1

0,014

Соус шоколадный

40

0,96

Сухое белое вино

100

1,4

Крупа овсяная

20

0,28

Бекон копченый вакуум.

22

0,308

Молоко коровье

28

0,392

Сыр "Российский"

5

0,08

Сметана 35%

100

1,6

Маргарин

5

0,08

Масло сливочное

20

0,28

5

0,07

Пломбир заморож

120

2,88

40

1

Пломбир с плодами заморож.

40

1

Креветки тигровые заморож.

100

1,4

Мидии заморож.

200

2,8

Наименование продуктов

Чай с лимоном (38 порций)

Кофе Эспрессо (39 порции)

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным (154 порции)

Чай зеленый с сахаром(38 порций)

Кофе "Cappuccinо" (39 порций)

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Норма на 1 порцию, г

Расчетное кол-во, кг

Лимон свеж.

7

0,26

Кофе натуральный

100

3,9

100

3,9

Сахар

15

0,75

30

1,17

8

1,6

15

0,57

30

1,17

Сироп конс.

Сок конс.

25

5

Чай в/с

50

2,5

Чай зеленый

50

1,9

Молоко коровье

125

16,25


Подобные документы

  • Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

    дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011

  • Понятие, сущность, виды производственной структуры предприятия и факторы, влияющие на ее формирование. Разработка генерального плана предприятия. Предъявляемые к нему требования. Пример производственной структуры на примере предприятия ОАО "Гарант".

    курсовая работа [36,3 K], добавлен 12.04.2009

  • Маркетинговое обоснование концепции создания кафе в г. Тольятти, выбор целевого рынка. Определение типа, вместимости, производственной программы и системы снабжения предприятия. Разработка схемы технологического процесса; дизайн интерьера, обслуживание.

    курсовая работа [398,1 K], добавлен 05.12.2014

  • Характеристика кафе с итальянской кухней. Организационно-распорядительные методы управления персоналом, кадровая политика предприятия. Процедуры собеседования, приёма, аттестации, валидации и оценки работы персонала. Организационная структура кафе.

    отчет по практике [33,7 K], добавлен 31.01.2013

  • Понятие производственной структуры предприятия и основные факторы, ее определяющие, критерии выбора. Классификация основных цехов по стадиям изготовления готового продукта. Производственная структура предприятия нефтегазодобывающей промышленности.

    курсовая работа [93,0 K], добавлен 21.11.2010

  • Характеристика организационно-производственной структуры предприятия. Исследование содержания технологической документации основного и вспомогательного производств. Анализ должностных обязанностей руководителей предприятия. Мероприятия по охране труда.

    отчет по практике [466,0 K], добавлен 11.01.2014

  • Понятия "общая" и "производственная" структура предприятия, виды производственной структуры. Пути совершенствования общей и производственной структуры предприятия. Разработка матричного классификатора функциональных обязанностей аппарата управления.

    курсовая работа [102,4 K], добавлен 27.02.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.