Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Тема 1. Ознакомление с предприятием
• Тема 2. Организация работы технолога
• Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля
• Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Я проходила практику-стажировку в кафе "Гурман" который находится по адресу: г. Н. Новгород, Автозаводский район, ул. Краснодонцев, д. 43

Кафе: ООО "Гурман"

Тип предприятия: кафе

Район: Автозаводский

Адрес: Кирова д. 2.

Часы работы: Ежедневно с 12: 00 до 23: 00

Дополнительные услуги: бизнес-ланч

Кухни: русская

Парковка: нет

Кредитные карты: не принимаются

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

кафе метрдотель цех повар

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м². Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами.

Мебель в кафе "Гурман" повышенной комфортности, соответствующая интерьеру зала, столы имеют полиэфирное покрытие столешниц. Стулья, диваны удобные.

Меню и карта вин предприятия отпечатаны типографским или машинописным способом на русском языке. Ассортимент продукции состоит из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также широкого ассортимента фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В кафе обслуживание осуществляется официантами, барменами, метродотелями, имеющими специальное образование и прошедшие профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду.

Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства. Кафе осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабриката и готовую продукция, затем сами ее реализуют.

Цеха на предприятие делятся на заготовочные, доготовочные и вспомогательные.

К доготовочным цехам относится: горячий и холодный.

Для хранения продуктов и тары в кафе имеются складские помещения.

Вспомогательные производственные помещения: моечная кухонной посуды.

К административным помещениям относится: бухгалтерияё кабинет директора.

Проведя анализ материально-технической базы является современным многофункциональным. Цеха расположены по ходу технологического процесса, оборудование в цехе размешено и обеспечивают поточность производства и последовательность технологического процесса. Рабочие места обеспечены инвентарем и необходимыми инструментами в цехе созданы оптимальные условия труда.

Проведя анализ я сделала вывод что вся необходимая информация до ведена до сведения потребителей в наглядной и доступной форме вся информация об оказываемых услугах достоверна, представлена информация о сертификации услуг в соответствии с "Правилами оказания услуг общественного питания"

Перечень услуг и условия их оказания;

Цены и условия оплаты услуг;

Сведения о сертификации услуг;

Закон о защите прав потребителей.

Инструкция по охране труда для шеф-повара

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе к качестве шеф-повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

стажировку;

обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета;

проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности

1.3. Во время работы шеф - повар должен проходить;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом работы;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 - года;

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр, врачом - терапевтом - ежегодно, врачом - дерматовенерологом - 2 раза в год;

повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.

1. 4. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму шеф - повара к работе не допускается

1. 5. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследований, о сдаче санитарного минимума.

1.6 Шеф-повар должен знать:

устройства, конструкцию, принцип и действия и правила технической эксплуатации оборудования;

основные виды неполадок данного оборудования, способы их устранения;

устройство и работа манометров;

правила внутреннего трудового распорядка.

1. 7. Шеф-повара должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

коротко стричь ногти;

перед работой тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

1. 8. На шеф-повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:

повышения температуры поверхностей оборудования;

повышенная влажность воздуха;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

физические перегрузки.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться что переключатель конфорок и жарочного шкафа находиться в нулевом положение;

исправность другого применяемого оборудования;

работу вытяжной вентиляции.

2.2. правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3. Приведите в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4. Осмотр инвентаря, убедитесь в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

2.5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставить в известность заведующего производством и до устранения их, к работе не приступай.

2.6. Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеивание муки, крахмала производить на специально оборудованных местах.

3.2. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения шеф-повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.3. Не работай на машинах на мясорубке, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

3.4. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3.5. Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

3.6. При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

3.7. При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

3.8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

3.9. Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

3.10. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

3.11. При переносе горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

3.12. Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого прихваткой.

3.13. Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекратить работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

4.2. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего производством организуй тушения огня подручными средствами.

4.3. Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

4.4. о несчастном случае доложи заведующему производством.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Надежно обесточьте оборудование.

5.2. Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

5.3. Убрать инвентарь на специально отведенное место.

5.4. снять спецодежду, принять душ.

Схема-структура правления предприятием общественного питания

План-меню

№ п/п	Наименование блюд и закусок.	Выход.
	Холодные блюда.
1	Салат "Свежесть" (Капуста свежая, морковь, огурцы свежие, майонез)	110
2	Салат По-домашнему (Картофель, морковь, колбаса, огурцы маринованные, горошек зеленый, яйцо, майонез)	110
3	Салат "Цветной" (капуста, морковь, помидоры, огурцы, майонез)	110
4	Салат "Сказка" (Капуста, морковь, крабовые палочки, майонез)	110
5	Салат "Ночь" (Печень, огурцы, яйцо, лук, картофель, майонез)	110
	Первые блюда.
6	Суп крестьянский с крупой	250
7	Суп молочный с макаронными изделиями	250
8	Суп молочный рисовый	250
9	Солянка грибная	250
10	Суп лапша с курицей	250
	Вторые блюда.
11	Печень по - строгановски	150
12	Сосиска отварная	150
13	Зразы рыбные	150
14	Мясо тушеное	150
15	Курица по-турецки	150
	Гарниры.
16	Рис	150
17	Картофельное пюре	170
18	Макароны	150
19	Картофель жареный	170
	Горячие напитки.
20	Чай	200
21	Чай с лимоном	200
22	Кофе	200
23	Кофе по-восточному	200
24	Морс (клюквенный)	200

Меню для банкетов.

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход блюд
	Холодные закуски
1	Салат с сельдереем и копченой индейкой	200
2	Куриный салат с грибами и овощами	200
3	Салат "Нежность"	200
4	Салат "Грация"	150
5	Салат "Коктейль"	150
6	Салат "Свмый-Самый"	100
	Первые блюда
7	Солянка Донская (из осетрины с расстегаем)	200
8	Крем суп с крабами	250
9	Солянка сборная мясная	250
10	Суп-пюре из шампиньонов	200
11	Борщ "Украинский"	250
12	Суп сырный с беконом и гренками	200
	Вторые блюда.
	Телятина молочная с грибами в горшочке	200
	Филе "Регтайм" В горшочке (говядина, грибы, перец болгарский, сметана, сыр)	300
	Стейк с мраморной говядины с соусом из свежих помидоров	180/50
	Эскалоп с помидорами (свинина корейка)	300
	Шашлык из свинины	200/120/30
	Свинина с ананасами.	200
	Гарниры
	Картофель жареный во фритюре	150
	Картофель жареный	150
	Рис	150
	Сладкие блюда (Горячие, холодные)
	Нежные свежие фрукты со взбитыми сливками	120
	Банановый рулет с заварным кремом и шоколадом	120
	Торт трюфельный	100
	Пирожное "Наполеон"	100
	Горячие напитки
	Горячий шоколад	200
	Кофе "Капучино"	150
	Кофе "Глясе"	150

Технологические карты.

Салат с сельдереем и копченой индейкой.

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1	Сельдерей	54	45
2	Перец	40	30
3	Редис	27	20
4	Копченая индейка	40	40
5	Лук	12	10
6	Майонез	20	20
7	Соль	2	2
8	Йогурт	30	30
9	Перец	3	3
10	Выход:	-	200

Сельдерей помыть, стебли освободить от жестких волокон внутри, нарезать тонкими ломтиками.

Листья обсушить, оставить для украшения. Перец промыть, удалить перегородки и семена, порезать тонкой соломкой. Редис помыть, отрезать кончики и порезать ее не слишком тонкими кружочками. Копченую индейку порезать не слишком тонкой соломкой. Приготовить заправку. Для этого лук очистить, нарубить кусочками среднего размера.

Смешать в миске майонез, йогурт, горчицу, соль, черный перец, добавить нарубленный лук и перемешать. Все ингредиенты салата смешать с приготовленным соусом. Украсить салат листьями сельдерея и подавать к столу.

Куриный салат с грибами и овощами

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1	Курица	252	174
2	Бекон	25	25
3	Шампиньоны	21	16
4	Салат	12	8
5	Яйца	16	16
6	Томаты	27	20
7	Петрушка	8	6
8	Выход:	-	200

Курицу отварить до готовности, охладить, удалить кожу и кости, мясо нарезать крупными ломтиками. Поджарить ломтики бекона на сковороде на среднем огне до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему жиру. Помыть шампиньоны. Разрезать их на 4 части. Поджарить шампиньоны в жире от бекона. Помыть листья двух видов салата и выложить на дно глубокого блюда. Сверху выложить кусочки курицы, грибы и бекон. Украсить дольками вареного яйца и томатов. Смешать ингредиенты для соуса до однородности. Салат посыпать мелко нарубленной петрушкой. Полить соусом перед подачей к столу.

Салат "Нежность"

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1	Кальмары консервированные	80	80
2	Корень петрушки	8	6
3	Креветки	25	20
4	Яблоко	20	14
5	Ананасы консервированные	20	20
6	Листья салата	12	8
7	Соус Табоско	20	20
8	Сок Лимонный	12	12
9	Зелень петрушки	27	20
10	Выход:	-	200

Кальмаров и корни петрушки нарежьте соломкой. Яблоки, очищенные от семенных коробок и ананасы нарежьте ломтиками. Яблоки сбрызните лимонным соком. В широкий салатник нарвите листья зеленого салата, уложите на них подготовленные ингредиенты салата слоями или "букетами". Полейте майонезом, смешанным с соусом табаско и оформите веточками зелени.

Контрольные проработки, определять фактическое количество отходов и потерь при механической и тепловой обработке.

Салат с сельдереем и копченой индейкой.

№ п/п	Наименование сырья	Виды тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто	Отходы и потери при механической обработке %	Масса нетто	Потери при тепловой обработке и последующей операции чистке %	Выход готового изделия
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Сельдерей	-	-	54	18	45	-	45
2	Перец	-	-	40	25	30	-	30
3	Редис	-	-	27	25	20	-	20
4	Копченая индейка	-	-	40	-	40	-	40
5	Лук	-	-	12	16	10	-	10
6	Майонез	-	-	20	-	20	-	20
7	Соль	-	-	2	-	2	-	2
8	Йогурт	-	-	30	-	30	-	30
9	Перец	-	-	3	-	3	-	3
10	Выход:	-	-	-	-	-	-	200

Салат "Нежность"

№ п/п	Наименование сырья	Виды тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто	Отходы и потери при механической обработке %	Масса нетто	Потери при тепловой обработке и последующей операции чистке %	Выход готового изделия
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Кальмары консервированные	-		80	-	80	-	80
2	Корень петрушки	-	-	8	26	6	-	6
3	Креветки	Варка	Плита	25	20	20	-	20
4	Яблоко	-	-	20	30	14	-	14
5	Ананасы консервированные	-	-	20	-	20	-	20
6	Листья салата	-	-	11	28	8	-	8
7	Соус Табоско	-	-	20	-	20	-	20
8	Сок Лимонный	-	-	12	-	12	-	12
9	Зелень петрушки	-	-	27	26	20	-	20
10	Выход:	-	-	-	-	-	-	200

Куриный салат с грибами и овощами.

№ п/п	Наименование сырья	Виды тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто	Отходы и потери при механической обработке %	Масса нетто	Потери при тепловой обработке и последующей операции чистке %	Выход готового изделия
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Курица	Варка	Плита	252	31	174	28	125
2	Бекон	Жарка	Плита	25	-	25	10	22
3	Шампиньоны	Жарка	Плита	21	24	16	60	10
4	Салат	-	-	12	28	8	-	8
5	Яйца	Варка	Плита	10	-	10	-	10
6	Томаты	-	-	27	15	20	-	20
7	Петрушка	-	-	7	26	5	-	5
8	Выход:	-	-	-	-	-	-	200

Тема 2. Организация работы технолога

1. 1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и Борщ Украинский вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептур

2.1 Рецептура блюда Борщ Украинский.

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Свекла	120	60
Картофель	120	60
Морковь	120	60
Петрушка	4	3
Лук репчатый	30	24
Томатное пюре	13	13
Кулинарный жир	10	10
Сахар	10	10
Уксус	10	10
Итого:		250

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Борщ Украинский производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

3.2 Краткое описание технологического процесса. Режем кубиками картофель, и кладем в бульон.

На сковороде обжариваем свеклу, нарезанную соломкой.

Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь (тоже кубиками - приятнее кушать).

Обжариваем до золотистого цвета. Добавляем томатную пасту

Протушиваем минут 10. Тем временем шинкуем капусту. Картофель почти готов - кладем зажарку в бульон, закипит - добавляем капусту.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо должно подавать в глубокой тарелке столовой тарелке

4.2 Температура подачи блюда 65 гр. С

4.3 Срок реализации блюда не более 1 часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Овощи нарезаны равномерно, не разварены, не жесткие.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от ярко красного до темного.

Запах: свеклы.

Консистенция - средний густоты.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - 52,19%

Массовая доля жира - 3,5%

6 Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,57	4,36	13,53	137,62

Ответственный разработчик Петухова С. В.

Наименование блюда: Борщ Украинский.

Продукты	Масса "НЕТТО"	Количество воды	Количество жира
		В100гр	В наборе сырья	В100гр	В наборе сырья
Свекла	60	86,0	51,6	0,1	0,06
Картофель	60	76,0	45,6	0,4	0,24
Морковь	60	88,0	52,8	0,1	0,003
Петрушка	3	85,0	2,55	0,4	0,048
Лук репчатый	24	86,0	20,64	0,2	0,0
Томатное пюре	13	70,00	9,1	0,0	9,9
Кулинарный жир	10	0,01	0,01	99,9	0,0
Сахар	10	0,01	0,01	0,0	0,0
Уксус	10	97,0	9,7	0,0	0,0
Итого:	250		192,01		10,31

Сухие вещества:

Со=250-192,01=57,99 гр.

X min=57,99*0,9=52,19гр.

Массовая доля сухих веществ:

250-100%

52,19 - х%

Х=52,19*100/250=20,87

Ж min 10,31*0,85=8,76

Массовая доля жира:

250-100%

8,76-Х%;

Х=8,76*100/250=3,5 г на 100 г продукта.

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свекла	60	1,5	0,1	8,8	0,9	0,06	5,28	15,76	97,57	230,72
Картофель	60	2,0	0,4	16,3	1,2	0,24	9,78
Морковь	60	1,3	0,1	6,9	0,78	0,06	4,14
Петрушка	3	3,7	0,4	7,6	0,11	0,012	0,22
Лук репчатый	24	1,4	0,2	9,2	0,33	0,48	1,96
Томатное пюре	13	4,8	0	19,0	0,62	0	2,47
Кулинарный жир	10	0,0	99,9	0	0	9,99	0
Сахар	10	0	0	99,8	0	0	9,98
					3,94	10,902	33,83	344,05

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат Самый-Самый, вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептура

2.1 Рецептура блюда куриный салат Самый-Свмый

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Креветки	180	40
Грибы	100	30
Лук	20	14
Соль	1	1
Майонез	30	30
Масло растительное	5	5
Итого		120

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Салат Самый-Самый производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

3.2 Краткое описание технологического процесса.

Креветки отварить отделить мясо и порезать лук и обжарить на растительном масле. Соединить креветочное мясо с жареными грибами и луком. Салат посолить и заправить майонезом и перемешать.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1 Блюдо должно подавать на мелкой столовой тарелке.

4.2 Температура подачи блюда 10-14градусов

4.3 Срок реализации блюда 1 часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Креветки целые не поломанные

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло красного до бледно розового.

Запах: грибов, креветок.

Консистенция: Мягкая.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - 31,4%

Массовая доля жира - 18,45%

6. Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
8,03	21,57	3,40	234,97

Ответственный разработчик Петухова С.В.

Сухие вещества:

Со=120-78,04=41,96 гр.

X min=0,9*41,96=37,76 гр.

Массовая доля сухих веществ:

120-100%

37,36гр. - Х %

Х=37,36*100/120=31,4%

Подсчитываем:

Ж min 26,05*0,85=22,14 гр.

Массовая доля жира:

120-100%

22,14 - Х %

Х=22,14*100/120=18,45% на 100 гр. Продукта

САЛАТ Самый-Самый.

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Креветки	40	18,3	1,2	0,8	7,32	0,48	0,32	38,56	233,01	10,4
Грибы	30	4,3	1,0	0,1	1,29	0,3	0,03
Лук	14	1,4	0,2	8,2	0,19	0,02	1,14
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Майонез	30	2,8	67,0	3,7	0,84	20,1	1,11
Масло растительное	5	0	99,9	0	0	4,99	0
Итого	120				9,64	25,89	4,09	281,97

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Свинина с ананасом вырабатываемое кафе и его филиалом.

2. Рецептура

2.1 Рецептура блюда Свинина с ананасом.

Наименование сырья	Масса БРУТТО, (г)	Масса НЕТТО, (г)
Свинина	113	83
Морковь	19	15
Лук репчатый	14	12
Жир топленый	5	5
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	4	4
Чеснок	0,9	0,8
Ананас	15	5
Итого		136,8

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Свинина с ананасами производиться в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2008 г).

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

Краткое описание технологического процесса.

Крупные куски мяса морковь нарезают брусочками. Обжаренные куски мяса тушат с добавлением бульона после тушения приготавливают соус. Готовое мясо нарезают 1, 2 куска на порцию заливают соусом и доводят до кипения.

4.1 Блюдо должно подавать на мелкой столовой тарелке, украсив кусочками ананасами.

4.2 Температура подачи блюд 10-14 градусов

4.3 Срок реализации блюда не более 1часа с момента окончания технологического процесса

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: мясо нарезано кусочками, морковь нарезана дольками.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло золотистого до темного коричневого

Запах: соответствующей жареному мяса.

Консистенция: упругая.

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - 30,29%

Массовая доля жира - 11,4%

6. Пищевая и энергетическая ценность (100 гр)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
12,17	13,42	5,65	182,25

Ответственный разработчик Петухова С. В.

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Свинина	83	64,5	53,53	16,0	13,28
Морковь	15	88,0	13,2	0,1	0,015
Лук репчатый	12	86,0	10,32	0,2	0,024
Жир топленый	5	0,01	0,0005	99,9	4,99
Томатное пюре	12	70,0	8,4	0,0	0,0
Мука пшеничная	4	14,0	0,56	1,4	0,56
Чеснок	0,8	60,0	0,48	0,5	0,004
Ананас	5	85,3	4,26	0,2	0,01
Итого	136,8		90,75		18,37

Сухие вещества:

Со=136,8-90,75=46,05 гр.

X min=46,05*0,9=41,44 гр.

Массовая доля сухих веществ:

136,8-100%

41,44гр. - Х %

Х=41,44*100/136,80=30,29%

Подсчитываем:

Ж min 18,37*0,85=15,6гр.

Массовая доля жира:

15,6*100/136,80=11,4% на 100 гр.

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Свинина	83	18,6	16,0	0	15,4	13,28	0	66,64	165,32	31,04
Морковь	15	1,3	0,1	6,9	0,19	0,015	1,03
Лук репчатый	12	1,4	0,2	8,2	0,16	0,02	0,98
Жир топленый	5	0	99,9	0	0	4,99	0
Томатное пюре	12	4,8	0	19,0	0,37	0	2,28
Мука пшеничная	4	6,9	1,4	66,3	0,27	0,05	2,65
Чеснок	0,8	6,5	0,5	29,9	0,05	0,004	0,23
Ананас	5	0,4	0,2	11,5	0,02	0,01	0,57
Итого	136,8				16,66	18,36	7,77	263

Калькуляционные карты

ООО "Гурман"

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда "Салат "Грация"

№	Наименование продукта	Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Курица	11,5	95	1092,5
2	Картофель	2,7	23	62,1
3	Огурцы свежие	1,3	80	104
4	Капуста цветная	2,1	100	210
5	Помидоры свежие	1,8	80	144
6	Сельдерей	0,6	60	36
7	Фасоль стручковая консервированная	0,8	90	72
8	Горошек зеленый консервированный	1,5	80	120
9	Спаржа	2,3	120	276
10	Майонез	0,5	70	35
Общая стоимость набора на 100 порций	2152
Наценка 100%	2152
Продажная цена 1 блюда	43,04
Выход в готовом виде, гр.	150
Калькуляцию составил	Осламова. Ю.И.
Зав. производством	Кромкина.Е.Н.

ООО "Гурман"

Калькуляционная карточка № 2

Наименование блюда "Креветки запеченные под сметанным соусом"

№	Наименование продукта	Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Креветки	20,8	200,00	4160,00
2	Картофель	20,6	30,00	618,00
3	Сыр	0,43	180,00	77,40
4	Масло сливочное	0,5	40,00	20,00
5	Соус сметаный	10	83,80	838,00
Общая стоимость набора на 100 порций	5713,4
Наценка 100%	5713,4
Продажная цена 1 блюда	114,30
Выход в готовом виде, гр.	275
Калькуляцию составил	Осламова. Ю.И.
Зав. производством	Кромкина.Е.Н.

ООО "Гурман"

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда "Соус сметанный"

№	Наименование продукта	Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Сметана	1	80,00	80,00
2	Масло сливочное	0,05	40,00	2,00
3	Мука пшеничная	0,06	30,00	1,80
Общая стоимость набора на 100 порций	83,80
Наценка 0%	83,80
Продажная цена 1 блюда	83,80
Выход в готовом виде, гр.	1000
Калькуляцию составил	Осламова. Ю.И.
Зав. производством	Кромкина.Е.Н.

ООО "Гурман"

Калькуляционная карточка № 4

Наименование блюда "Салат Тути - Фрути"

№	Наименование продукта	Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Апельсины	3	50,00	150,00
2	Груша свежая	2,7	60,00	162,00
3	Яблоки свежие	2,9	50,00	145,00
4	Виноград	2,1	85,00	178,50
5	Сметана	3	80,00	240,00
Общая стоимость набора на 100 порций	875,50
Наценка 100%	875,50
Продажная цена 1 блюда	17,51
Выход в готовом виде, гр.	130
Калькуляцию составил	Осламова. Ю.И.
Зав. производством	Кромкина.Е.Н.

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля

Счет № 34

Официант Королева Т.И.

Наименование блюд	количество	цена	сумма
Салат "Мимоза"	3	70	210
Солянка сборная мясная	3	150	450
Телятина молочная с грибами в горшочке	3	200	600

Сумма: 1260 рублей

Счет проверила: Королева Т.И.

Королева

Подпись официанта.

Карта вин.

Наименование	Цена за 100 гр. в руб.	Цена за бутылку, руб.
Аперитивы
Мартини Бианко	100	1000
Мартини Россо	130	1300
Кампари	200	2000
Шампанское
Российское брют		300
Кюве Ренессанс		1000
Гран Сиекл Александра Розе		2000
Советское		500
Вина
Франция: белые
Шато де Оре - Бордо	80	900
Кюве дю Пап	100	100
Красные
Божоле	70	700
Бордо	70	700
Маркиз де Сент - Мишель	100	1000
Розовые
Тавель Боревуар	120	1200
Италия: белые
Соаве	80	900
Пино Гриджино	120	1500
Красные
Кьянти	150	1600
Монтепульчиано	180	1800
Розовые
Розато-Кузумано	100	1000
Чили: белое
Санта Инесс Мерло	120	1300
Шардоне Като - Бланка	150	1600
красные
Мерлот Вальи	150	1700
Шардоне Вальи	170	1900
Австралия: белое
Шардоне Ровалли Ридж	180	1900
Шираз	150	1800
Красные
Белая акула	150	1600
Темная лошадь	180	1800
Пиво:
Разливное: Сибирская корона	55	80
Клинское	45	60
Балтика	45	66
Бутылочное: Сибирская корона		80
Гротверг темное		120
Холстен		150
Туборг		90
Миллер		100
Хайникен		120
Золотая бочка		100
Виски:
Чивас Ригал 12лет	210	2100
Джек Блек	170	1700
Джимисон	150	1500
Джонни Уокер красный	150	1500
Коньяки:
Хеннеси ХО	180	1800
Мартель VS	150	1500
Ром:
Бакарди светлый	200	2200
Бакарди темный	230	2500
Водка:
Журавли	50	200
Столичная	50	200
Русский стандарт	70	300
Немиров	90	400
Русский бриллиант	90	400
Лабиринт	50	350
Ликеры:
Бейлиз	200	2800
Гальяно	400	1500
Куантро	140	800
Малибу	170	900
Калуа	135	790

Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Кафе ООО "Гурман"

Приказ

О приеме на работу

Принять на работу с 6. 05.2011 года Косыреву Татьяну Николаевну, на работу должность повара 4 разряда. С тарифной ставкой согласно штатного расписания, а именно 5000 рублей (Пять тысяч рублей), надбавки не предусмотрены.

С испытательным сроком на три месяца.

Основание: Трудовой договор от "6" мая 2011 года "98

Руководитель организации директор Полушков А.А.

С приказом работник ознакомлен: Косырева Т.Н.

Кафе ООО "Гурман"

Приказ

О направлении работника в командировку

Направить шеф-повара Камина Сергея Михайловича в командировку в город Москва.

Сроком на 2 календарных дня, с 15 мая 2011 г по 16 мая 2011 г. Цель командировки участие в мастер классе по теме "Работа с горячими блюдами". Основание информационное письмо.

Директор Полушков А.А.

С приказом работник ознакомлен Камин С.М.

Размещено на Allbest.ru