Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Ключевые слова работы: предприятие общественного питания, столовая, горячий цех, блюдо, меню, полуфабрикаты, сырье, технологический процесс, технологическое оборудование, посетители.

Пояснительная записка включает разделы: технико-экономическое обоснование, организационную часть, технологическую часть, архитектурно-строительную часть, экономическую часть, охрану труда и противопожарную безопасность.

Содержание графической части включает 6 листов формата А1: строительно-монтажный чертеж столовой - 1 лист, схему производственных потоков - 1 лист, компоновочный план производственных цехов - 1 лист, схемы блюд - 2 листа, таблицу технико-экономических показателей - 1 лист.

В дипломном проекте рассчитан и спроектирован кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани.

В проекте рассматриваются теоретические основы проектируемого производства, приведены расчеты количества сырья и продуктов, расчет численности производственных работников, на их основе подобрано серийно-выпускаемое оборудование и рассчитана площадь проектируемого предприятия.

Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной.

Общественное питание играет большую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход.

Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Именно данный вид предприятие общественного питания в государственном секторе, рассматривается мною дипломном проекте.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что питание сотрудников во время рабочего дня в максимально близко расположенном месте является социально значимым фактором, поэтому для госучреждений будет целесообразным иметь кафе на территории свой организации.

Проектируемый кафе, предположительно будет находиться при администрации Приволжского и Вахитовского районов по адресу Ипподромная 14.

Целью данной работы является проектирование кафе при администрации на 60 посадочных мест в городе Казани.

В данной работе были поставлены следующие задачи:

- проведение технико-экономического обоснования проекта;

- описание работы на предприятии общественного питания;

- организации работы производственных цехов, складских помещений.

В технологической части необходимо произвести расчет производственной программы предприятия, расчет необходимого количества сырья, складских помещений и всех производственных цехов и их оборудования, а также общей площади кафе.

В архитектурно-строительной части необходимо дать характеристику основных конструктивных элементов здания.

Кроме того, работа должна содержать расчет экономической эффективности проекта, а также рассмотрение вопросов охраны труда и противопожарной безопасности в кафе.

1. Технико-экономическая обоснование проекта

1.1 Характеристика места строительства

Кафе при администрации должна находиться непосредственно около данной организации или в его здании. Именно поэтому прежде чем открывать или реконструировать предприятие надо определить местность, что это за район и нужно ли вообще здесь, что-либо делать.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания при организации - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: расположение производственных и административных предприятий; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность сотрудников и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Кафе при администрации, в данном случае администрация Приволжского и Вахитовского района по адресу Ипподромная 14, будет находиться на его территории в шаговой доступности.

Норматив в кафе - 220 посадочных мест на 1000 работающих. В данных организациях общее число работников составляет 240 человек.

Потребность в местах в столовой при организации определяется по формуле:

, (1.1)

где N - численность сотрудников организации обслуживания столовой;

Р_н - норматив мест на предприятиях общественного питания на 1000 чел.

Таким образом, получаем:

В связи с этим было принято решение проектировать кафе на 60 посадочных мест. С целью снижения себестоимости продукции выбираем, тип обслуживания - самообслуживание с предварительным расчетом. Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, свадеб, панихид.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его в удобном месте. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Для проекта принимаем: водоснабжение - от городской водонапорной башни - холодная вода, горячая - местная от водонагревателя, канализация - местная, с удалением канализационных вод через выгребную яму. Отопление - местное от кола, работающего на электроэнергии. Все оборудование работает от электричества.

Район по строительным нормам соответствует для постройки предприятия общественного питания. При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

1. обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

2. своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

3. сокращение звенности продвижения товаров;

4. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения -- важнейшее условие удовлетворения спроса на продукцию столовой.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура потребителей.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов ( сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8-10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2-3 дневной, овощей и картофеля - до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

На нашем предприятии формируется список поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Планируется работать с такими поставщиками как:

1. «Просто молоко», который нам ежедневно поставляет молоко и молочные продукты;

2. ООО «Птицеводческий комплекс «АкБарс», - мясо-куриная продукция;

3. «Мамадышский сыродельно-маслодельный комбинат» - сыры, сливочное масло, сырные продукты,

4. ОАО «Мамадышский рыбозавод» рыбная продукция,

5. Альдермешский источник, Пепси, Кока-кола - минеральные и газированные напитки;

6. ООО Конфетти - Конфеты;

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

1.3 Характеристика проектируемого предприятия

Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

- рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

- рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

- сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обслуживающего персонала и посетителей;

- чистой и использованной посуды;

- пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия столовой принята этажность здания, равная 1.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

2. по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.

3. по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Учитывая это, характеристики проектируемой столовой следующие: столовая общего типа; столовая рабочая; столовая находиться при организации.

Как и к остальным столовым, к проектируемой столовой предъявляется ряд требований, а именно:

1. вывеска с указанием организационно-правовой формы;

2. оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

3. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

4. столы с гигиеническим покрытием;

5. металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

6. фаянсовая посуда или стеклянная из прессованного стекла;

7. салфетки полотняные индивидуального пользования;

8. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

9. разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

10. наличие скомплектованных рационов питания;

11. самообслуживание;

12. наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

Производственный участок - это часть столовой, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

В цехах, производственных участках организуются рабочие места (это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции).

Состав помещений столовой и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Существуют пять основных групп помещений:

1. складская группа - предназначена для хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

2. производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные и др.)

3. торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления ( раздаточная часть, вестибюль и т.д.)

4. административно-бытовая группа - предназначена для создания удовлетворительных условий труда и отдыха все работников столовой (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала, санузели др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Взаимное расположение этих групп должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Так же следует распланировать помещение самым компактным образом, учитывая, что компоновка должна соответствовать требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

Далее рассмотрим ассортимент столовой. Ассортимент, выпускаемый предприятием общественного питания продукции очень разнообразен, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенности обслуживаемого контингента потребителей предприятий, учреждений, учебных заведений. И от его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда.

Так как наша столовая находится при Министерствеа транспорта и дорожного хозяйства, соответственно наш контингент это в первую очередь бюджетные сотрудники, а уже потом жители Казани.

Что касается мучных и кондитерских изделий, не один день не будет обходиться без свежих и горячих перемячей, пирожков и треугольников.

Ассортимент блюд проектируемой столовой:

Холодные закуски:

1. Салат Мясной

2. Винегрет овощной

3. Салат-коктель с ветчиной и сыром

4. Салат Столичный

5. Салат Витаминный

6. Салат Рыбный

Первые блюда:

1. Рассольник домашний

2. Солянка сборная мясная

3. Борщ украинский

4. Лапша грибная

5. Уха с перловой крупой

Вторые блюда:

1. Зразы отбивные

2. Оладьи из печени

3. Азу из говядины

4. Тефтели

5. Эскалоп

6. Рыба в тесте жареная

Гарниры:

1. Рожки отварные

2. Картофельное пюре

3. Каша гречневая

4. Каша молочная пшенная со сливочным маслом

5. Капуста тушеная

Мучные кондитерские изделия:

1. Беляши

2. Шанежки наливные с яйцами

3. Пирожок рыбный с рисом

4. Пончики

5. Оладьи

6. Ватрушка с творогом с творогом

7. Чебуреки

Спрос на продукцию нашей столовой подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент впускаемой продукции и способы обслуживания. Столовая кроме услуги питания предоставляет много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга.

Пример меню на банкет с частичным обслуживанием. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказать из расчета Ѕ порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Таблица 1.1- Характеристика предприятия

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Кафе
2.Ассортимент продукции	Холодные блюда - 6 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 6 Гарниры - 5 Изделия из теста - 7
3.Контингент посетителей	Сотрудники Министерства транспорта и дорожного хозяйства
4. Форма обслуживания	Самообслуживание с предварительным расчетом
5. Количество мест	60 мест
6.Форма организации производства	Предприятие, работающее на сырье
7. Режим работы	9.00- 16.00
8.Технологическое оборудование	На электричестве
9. Строительный характер здания	Кафе занимает одноэтажное здание (и подвальное помещение) рядом с Министерством транспорта и дорожного хозяйства
10. Дополнительные формы услуг	Проведение юбилеев, торжеств, панихид

2. Организационная часть

2.1 Организация работы на предприятии

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (мучной, мясорыбный, овощной);

- доготовочные (горячий, холодный);

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В проектируемой столовой, в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Немало важным фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются на первом этаже и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18 С°, а в горячем 23-25 С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в столовой создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Организация труда в цехах и общее руководство осуществляет зав производством (шеф-повар). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, шеф-повар следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день.

2.1.1 Режим работы предприятия

Так как столовая функционирует при организации, то режим ее работы полностью зависит от работы самой организации. Но следует все же учитывать и то, что столовая будет обслуживать и частные заказы (в основном в выходные дни).

1. Режим работы столовой:

2. С понедельника по четверг 09.00-16.00;

3. В связи с частыми заказами на банкеты по пятницам, наша столовая в этот день работает, до 14.00.

4. Суббота, воскресенье - выходные дни.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Заведующий столовой работает ежедневно, кроме субботы и воскресения, с 09.00 до 18.00.Заведующий производством работает каждый день с 08.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья, исключения составляют выходные со спецобслуживанием. Бухгалтер начинает свою работу в 09.00 и заканчивает в 18.00, кассир с 9.00 до 16.30, их рабочая неделя состоит из 5 дней. Заведующий складом начинает работу в 07.30, потому что он выдает продукты, из которых будут приготовлены блюда, он бывает в столовой до 16.30, грузчик 08.00-16.00, в этом промежутке времени обычно бывает привоз товара, и осуществляется его отгрузка

Режим работы цехов зависит от режима работы столовой. Работники цехов, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу за два часа до открытия торгового зала. Три повара приходят к 7.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 14.00. Остальные повара приходят к открытию торгового зала в 9.00 и остаются работать до 16.00. Администраторы, кухонные работники с 8.00 по 17.00. Повара, администраторы (официанты), кух. работники шеф-повар работают и по выходным, в зависимости от наличия заказов на обслуживание, и от графика.

2.1.2 Структура управления

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Структура управления представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Структура управления

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Структура управления - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Должностные обязанности:

Заведующий столовой оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности столовой. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Изучает спрос потребителей на продукцию столовой. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг. Представляет интересы столовой и действует от её имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Руководит работниками столовой.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; делает работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов внутренней бухгалтерской отчетности, а также обеспечению порядка проведения инвентаризаций, контроля за проведением хозяйственных операций, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота; обеспечивает рациональную организацию бухгалтерского учета и отчетности на предприятии и в его подразделениях, организует учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, товарно-материальных ценностей и денежных средств, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг) , обеспечивает законность, своевременность и правильность оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг) , расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия. Оформление первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, установление должностных окладов работникам предприятия, проведение инвентаризаций основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, проверка организации бухгалтерского учета и отчетности. Принимает меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства; участвует в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, оформления и сдачи их в установленном порядке в архив; обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, другой бухгалтерской и статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы. Так же в обязанности бухгалтера столовой входит выполнение на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую организацией общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых наценок устанавливает цены на готовую продукцию и вносит соответствующие поправки в калькуляционные карточки. Ведет регистрацию калькуляционных карточек по установленной форме. Составляет на основе заявок заведующего производством (шеф-повара) расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выборку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Выписывает ярлыки цен материально-ответственным лицам. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Кассир ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм с книжным остатком. Составляет описи ветхих купюр, а также соответствующие документы для их передачи в учреждения банка с целью замены на новые. Ведет контрольно-кассовые операции. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

Ежедневно составляет кассовые отчеты и первичные документы системного балансового отчета, отчета общей выручки столовой. Работает с наличными денежными средствами. Принимает все меры для обеспечения сохранности вверенных денежных средств и предотвращения ущерба. Своевременно сообщает заведующими столовой обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему ценностей. Соблюдать правила и норм охраны труда и техники безопасности труда, санитарных требований и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора, все это так же входит в его обязанности.

Зав. производством (шеф-повар) осуществляет руководство над производственной деятельностью столовой, направляет деятельность поваров на обеспечение качественного и ритмичного выпуска требуемой продукции в соответствии с ассортиментом. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса эффективному использованию техники повышению мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции; составляет заказ на полуфабрикаты и сырье, обеспечивает контроль за своевременное получение товара. Проверяет ассортимент, качество и количество поступившего товара, осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормы закладки сырья и соблюдением санитарных требований и норм и правил личной гигиены; осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода поваров на работу, проводит бракераж готовой пищи совместно с администратором, контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств, проводит инструктаж по техники безопасности и санитарным нормам правилам личной гигиены производственной и трудовой дисциплине. Правилам внутреннего трудового распорядка, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам, проводит работу по повышению квалификации работников.

Заведующий складом осуществляет руководство за приемом, хранением, отгрузкой продовольственного товара. Заведующий должен четко знать о количестве сырья и полуфабрикатов на вверенном ему складе, вовремя пополнять запасы, не допуская отсутствия какого-либо товара, сюда же входит и рациональная оптимизация складских запасов. Так же он должен вести контроль над ведением складской логистики и любых других транспортных операций. Ведение документооборота в программе 1-С, ведение отчетов для заведующего столовой, взаимосвязь с зав.производством о количестве требуемой продукции в перспективе. Проведение инвентаризации, с последующим донесением начальству. Минимизация перерасхода рабочего времени работниками склада (грузчиками).

Основные обязанности администратора:

Готовить зал к приему гостей, обслуживать гостей и создавать дружелюбную атмосферу, как для гостей, так и для сотрудников предприятия. Пробивать заказы с использованием компьютерной программы быстро и в надлежащей последовательности и применять соответствующие сокращения и начисления, отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом счете. Держать в поле зрения гостей, чтобы своевременно выполнять любую их просьбу; поддерживать внешний вид стола, производя уборку, замену пепельниц, убирая грязную посуду и предоставляя дополнительные салфетки при необходимости; рассчитывать гостя в соответствии со «Стандартами Сервиса»; дружелюбно прощаться с гостями и приглашать их снова прийти в заведение; поддерживать рабочее место официанта в чистоте, и укомплектованное в соответствии с требованиями, принятыми в «Стандартах Сервиса». Своевременно информировать заведующего столовой обо всех замечаниях и пожеланиях гостей, а также обо всех проблемах и нетипичных вопросах, возникающих в процессе работы. Знать и предлагать ассортимент блюд; формировать и оформлять заказ, улыбаться и приветствовать гостя. Знать и выполнять требования контрольных листов наблюдений для раздатчика; всегда содержать в чистоте и порядке рабочее место, убирая его по ходу работы. Покидать рабочее место только с разрешения руководителя; присутствовать на собраниях смены согласно расписанию смен. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения непосредственных руководителей, связанные с производственными процессами предприятия. Работать в команде: оказывать помощь другим сотрудникам и самому при необходимости просить помощи. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям Санитарно-Эпидемиологического Надзора.

Повар должен подготавливать основные продукты и готовить блюда в соответствии с установленными рецептурой. Строго соблюдать технологических процессы приготовления блюд. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать блюда на раздачу строго по чекам и согласно стандартам, принятым в концепции. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СанЭпидНадзора. Проводить плановые инвентаризации и инвентаризации по дорогостоящим продуктам на своей станции. Строго соблюдать стандарты внешнего вида. Своевременно информировать заведующего производством о неисправностях инвентаря, сантехники, а также фурнитуры и других частей интерьера. Участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений. Выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия. Пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Кухонный работник должен мыть посуду, приборы и кухонные принадлежности, сортировать их (контролировать отсутствие на посуде сколов и трещин). Содержать в чистоте посудомоечное оборудование (посудомоечную машину, стеллажи, раковину, полочки для посуды) и помещение мойки; соблюдать правила эксплуатации посудомоечной машины; собирать пищевые отходы для последующего вывоза; убирать территорию предприятия и прилегающую к предприятию территорию; соблюдать правила использования и экономичности моющих средств, своевременно информировать администрацию предприятия о неисправностях инвентаря, сантехники, участвовать в плановых генеральных уборках предприятия и подсобных помещений, выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами предприятия, пользоваться безопасными методами и приемами выполнения работ. Соблюдать требования охраны труда и противопожарной безопасности, производственную и трудовую дисциплину, правила внутреннего трудового распорядка. Соблюдать санитарные требования и правила личной гигиены. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

Основные обязанности грузчика - это выполнять погрузочно-разгрузочные работы. Собирать пищевые отходы для последующего вывоза. Своевременно (по мере заполнения) менять мусорные мешки в контейнере, вывозить мусор и пищевые отходы в отведенное для этих целей место. При необходимости оказывать помощь сотрудникам при переносе товаров со склада в подразделение. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.

2.1.3 Организационно правовая форма

Хозяйственные общества создаются в форме обществ с ограниченной и дополнительной ответственностью и акционерных обществ открытого и закрытого типа.

На проектируемом предприятии применяется форма общества с ограниченной ответственностью, так как он наиболее подходящий и уставный капитал общества образуется из номинальной стоимости долей его участников и определяет минимальный размер имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) -- юридическое лицо, учрежденное одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на определенные доли (размер которых устанавливается учредительными документами). Участники ООО несут риск убытков только в пределах стоимости внесенных ими вкладов. После внесения существенных изменений в законодательство об обществах с ограниченной ответственностью, с 01 июля 2009 года единственным учредительным документом общества является его устав, в котором указываются размер уставного капитала, адрес и наименование общества, порядок перехода долей и другие обязательный условия. В настоящий момент времени, продажа доли в уставном капитале общества, в случае если в уставе уже отсутствуют сведения об участниках и их долях, не влечет необходимости регистрации изменений в уставе общества.

Количество участников ООО от одного до пятидесяти. Участниками могут быть дееспособные российские и иностранные граждане (а также лица, не имеющие гражданства) и юридические лица.

В случае, когда участником ООО выступает одно лицо, то деятельность данного ООО полностью подконтрольна этому лицу. Если же в ООО несколько участников, то могут возникнуть некоторые разногласия. Связано это с тем, что высшим органом управления является общее собрание участников. Только оно может принимать решения по ряду вопросов, отнесенным к исключительной компетенции общего собрания участников ООО. Текущее руководство ООО осуществляет исполнительный орган (коллегиальный или единоличный). В нашем случае ООО учреждено одним лицом, которое является единственным участником и полноправным владельцем столовой. Единоличным исполнительным органом общества на практике чаще всего выступает Генеральный директор. Как правило, в обществах с одним участником, Генеральным директором общества (единоличным исполнительным органом) является этот самый участник.

Учредительным документам Общества с ограниченной ответственностью, начиная с 01 июля 2009 года, является только Устав общества. Ранее заключенные учредительные договоры более не являются учредительными документами. Кроме того, в настоящее время, при учреждении нового Общества с ограниченной ответственностью его учредители подписывают Договор об учреждении общества, который не является учредительным документом общества, а лишь определяет порядок действий учредителей их права и обязанности при создании общества. В Уставе общества должно быть указано:

- полное и сокращенное фирменное наименование общества;

- сведения о месте нахождения общества;

- сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

- сведения о размере уставного капитала общества;

- права и обязанности участников общества;

- сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества (если право выхода участника из общества предусмотрено уставом);

- сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу;

- сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам.

Уставный капитал общества составляется из номинальной стоимости долей его участников. Размер доли участника общества в уставном капитале общества определяется в процентах или в виде дроби. Размер доли участника общества должен соответствовать соотношению номинальной стоимости его доли и уставного капитала общества. Минимальный размер уставного капитала ООО, установленный действующим законодательством, составляет 10 000 (десять тысяч) рублей. Уставный капитал может быть внесен как денежными средствами (открытие накопительного счета для оплаты уставного капитала в банке), так и имуществом, имущественными правами, либо иными правами, имеющими денежную оценку. При внесении не денежного вклада суммой более чем 20 000 (двадцать тысяч) рублей требуется заключение независимого оценщика. Но если ООО состоит из одного участника, то устав общества и уставной капитал не требуются.

Общество с ограниченной ответственностью создается, с целью получения прибыли и может заниматься любой деятельностью, за исключением запрещенной законом. При этом, для определенных видов деятельности необходимо получение специального разрешения (лицензии). Срок деятельности -- не ограничен. Общество с ограниченной ответственностью может быть добровольно реорганизовано путем слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования. Общество может быть ликвидировано в порядке, установленном ГК РФ, федеральным законом или по решению арбитражного или иного суда в соответствии с федеральным законодательством о несостоятельности (банкротстве). Общество может иметь дочерние и зависимые общества. ООО должно преобразоваться в ОАО или производственный кооператив в течение года, в случае если количество участников превысит пятьдесят. В остальных случаях преобразование, как одна из форм реорганизации, носит добровольный характер.

Общество с ограниченной ответственностью -- наиболее распространенная форма ведения предпринимательской деятельности в Российской Федерации, в том числе и в Татарстане. При относительно небольших затратах на его создание, и относительно простой отчетностью -- эта организационно-правовая форма является одной из наиболее привлекательных форм ведения бизнеса.

2.2 Характеристика складского хозяйства

Складские помещения в предприятиях общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах, в нашем случае складское помещение находиться в подвальном этаже. Склад имеет удобную связь с производственной группой предприятия, проще говоря, кухней столовой. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. Все полуфабрикаты и сырье на данном складе хранятся исключительно для нашей столовой.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.