Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

кг.

0,05

10

0,0015

Кусочки листьев салата

кг.

1

6

0,01

Тонкие ломтики помидор

кг.

1,65

8

0,02

Тонкие ломтики яблок

кг.

0,72

8

0,01

Сок лимона свежевыжитый

кг.

0,17

5

0,0012

Кружочки лимона очищенные от кожуры

кг.

0,04

8

0,001

Очищенная морковь для варки

кг.

0,36

6

0,004

Нашинкованная морковь

кг.

0,24

10

0,04

Тонкие ломтики моркови

кг.

1

10

0,02

Промытая свекла для варки

кг.

0,54

5

0,005

Нашинкованная свекла для пассировки

кг.

0,27

10

0,01

Очищенный лук

кг.

0,26

6

0,003

Мелкорубленый лук

кг.

0,56

10

0,001

Лук полукольцами

кг.

0,54

10

0,001

Лук нашинкованный

кг.

3,84

10

0,07

Картофель без кожуры для варки

кг.

10,1

6

0,11

Дольки картофеля для варки

кг.

1,17

10

0,015

Брусочки картофеля для варки

кг.

5,1

10

0,1

Грибы белые соломкой

кг.

0,78

8

0,01

Шампиньоны соломкой

кг.

0,21

8

0,003

Измельченная петрушка

кг.

0,11

10

0,002

Итого

0,7

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.12)

где N₂-- общая численность работников;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

=0,7*1,13=0,8

Таким образом, в овощном цехе работает 1 человек.

Определение режима работы и график выхода на работу повара овощного цеха

Составим график работы повара овощного цеха исходя из того, что повар овощного цех должен начинать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.



Рисунок 3.2 - График работы повара овощного цеха

Расчет количества оборудования овощного цеха

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в овощном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

, (3.13)

Где N - количество одновременно работающих в цехе (в данном случае 1); l,25 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

L= 1,25м

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства, удовлетворит оборудование небольшой мощности, а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.14)

Где Q_TP -- требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G-- количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y -- условное время работы машины (t_y = T*0,5, где T-- время работы цеха)

Таблица 3.21 - Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Масса овощей кг.	Оборудование	Производительность Кг., ч.	Производительность работы ч.	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Картофелечистка	15,5	МОК-150	150	0,1	8	0,013	1
Овощерезка	21	CL20	40	0,5	8	0,06	1

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.22 - Немеханическое оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты мм.
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50

3.5.5 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы. Расчет цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха. Полезная площадь -- эта площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входят площадь на проходы, монтажные проемы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчету общей площади различных помещений даны в учебнике.

Таблица 3.23 - Расчет площади оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная на два отделения	ВМ2-СМ	1	1680	840	1,41	1,41
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	0,4	0,4
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	0,9	0,9
Раковина для рук	-	1	500	700	0,2	0,2
Картофелечистка	МОК-150	1	600	410	0,24	0,24
Итого	4,38

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади -- отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.15)

Где F-- общая площадь м²,

F_пол -- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? -- условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

3.6 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 - 6 єС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

3.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха

В холодном цехе осуществляется приготовление салатов собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического овощерезка, вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи). Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Таблица 3.24 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Салат-коктель с ветчиной и сыром	100	42
Салат « Мясной»	150	50
Салат «Рыбный»	150	50
Салат «Витаминный»	100	24
Салат «Винегрет овощной»	150	24
Салат «Столичный»	150	49

Далее следует составить график реализации холодных блюд за день, основой этого графика служат таблица загруженность зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, вычислим по формуле:

; (3.16)

где -- количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

-- количество блюд, реализуемых за весь день,

-- коэффициент пересчета для данного часа, который определяется по формуле:

; (3.17)

где -- число потребителей обслуживаемых за день,

-- число потребителей обслуживаемых за час, эти значения берутся из таблицы загрузки зала.

Рисунок 3.3 - Производственная программа холодного цеха

3.6.2 Определение численности производственных работников цеха

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

; (3.18)

где N₁-- численность работников, занятых в производстве;

n-- количество салатов для каждого наименования за день шт., кг.;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T-- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.25 - Расчёт численности производственных работников холодного цеха

Наименование Салата	Ед. изм., кг, шт.	Кол-во	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на изготовление салата по производственной программе, с
Салат «Винегрет»	шт.	24	1,1	2640
Салат «Рыбный»	шт.	50	2,2	11000
Салат «Мясной»	шт.	50	2,2	11000
Салат «Витаминный»	шт.	24	1,5	3600
Салат «Столичный»	шт.	49	2,2	10780
Салат-коктель с ветчиной и сыром	шт.	42	2,2	9240
Итого	48260

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников холодного цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.19)

где N₂-- общая численность работников цеха;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂ = 1,5*1,13=1,7

Таким образом, в холодном цехе работают 2 человека.

3.6.3 Определение режима работы и график выхода на работу повара холодного цеха

Составим график работы поваров холодного цеха исходя из того, что холодный цех должен начать работу за 2 часа до открытия зала, а рабочий день составляет 8 часов.

Рисунок 3.4 - График работы повара холодного цеха

3.6.4 Расчет количества оборудования холодного цеха

Из механического оборудования в цехе имеются овощерезка. Технологический расчет оборудования производиться по массе перерабатываемого сырья за расчетный период времени. Требуемая производительность машины вычисляется по формуле:

; (3.20)

Где Q_TP -- требуемая (расчетная) производительность машин кг/ч, шт./ч;

G-- количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t_y -- условное время работы машины (, где -- время работы цеха).

Q_TP =3,075.

На основании проведенного расчета по действующим каталогам выбираем овощерезку, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы ч.

; (3.21)

где Q-- производительность принятой к установки машины кг/ч. t_ф =0,3.

Коэффициент использования вычислим по формуле:

; (3.22)

? =0,03

Все данные оформим в таблицу.

Таблица 3.26 - Расчет механического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Масса овощей кг.	Оборудование	Производительность кг., ч.	Производительность работы ч.	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Овощерезка	12,3	CL20	40	0,5	8	0,03	1

Далее рассчитаем немеханическое оборудование по каталогам. Данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.27 - Немеханического оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты мм.
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	2	1470	840	860
Стеллаж стационарный	ССТ	1	700	630	1200
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Весы электронные	SW- 3	1	300	200	50

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

, (3.23)

Где - вместимость шкафа, камеры, кг;

m - масса продукта, кг;

Q - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0.7; для камеры - 0.6).

Массу продукта р

 ; (3.24)

где m_n - масса порции изделия, г;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Таблица 3.27 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Масса одной порции, г.	Масса продукта, кг.
Салат-коктель с ветчиной и сыром	42	100	2,94
Салат « Мясной»	50	150	5,25
Салат «Рыбный»	50	150	5,25
Салат «Витаминный»	24	100	1,68
Салат «Винегрет овощной»	24	150	2,52
Салат «Столичный»	49	150	5,1
Итого	22,74

=22,74 м3.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.28 - Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	40	800	500	1200

3.6.5 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.29 - Расчет площади оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во	Габариты мм	Площадь единицы оборудования м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стеллаж стационарный	ССТ	1	730	630	0,46	0,46
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	0,88	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0.56	1	800	500	0,4	0,4
Раковина для рук	-	1	500	700	0,2	0,2
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	2	1470	840	1,23	2,46
Итого	4,4

Расчет площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле фактического коэффициента использования площади -- отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.

; (3.25)

Где F-- общая площадь м²,

F_пол -- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? -- условный коэффициент использования площади.

м²

F=12,5 м² .

3.7 Горячий цех

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:

-- осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов;

-- варка бульонов;

-- приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд;

-- производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23є С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

3.7.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Таблица 3.30 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Солянка сборная мясная	270	15
Рассольник домашний	250	15
Борщ украинский	250	9
Суп-лапша грибная	250	12
Уха с перловой крупой	250	13
Зразы отбивные	200	60
Оладьи из печени	250	50
Тефтели	100	30
Эскалоп	270	50
Азу из говядины	300	25
Рыба в тесте жареная	200	36
Рожки отварные	150	30
Картофельное пюре	150	30
Каша гречневая	100	30
Капуста тушеная	150	18
Беляши	80	30
Шанежки наливные с яйцами	100	15
Пирожок рыбный с рисом	100	15
Ватрушка	100	20
Оладьи	170	8
Пончики	45	20
Чебурек	110	28

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75є С, продолжительность реализации с момента прекращения технологического процесса не должно превышать 3 часов. Жареные блюда и гарниры готовятся три раза в день, со сроком реализации соответствующим санитарным нормам. Жаренные и печеные мучные изделия так же готовятся трижды в день и реализуются в соответствии с санитарными нормами.

Исходя из санитарных норм, кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составим таблицу реализации блюд и кулинарных изделий по часам их реализации.

Таблица 3.31 - Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале столовой

Наименование блюд	Количество реализованных блюд, шт	Часы реализации
		9.00-10.00	10.00-11.00	11.00-12.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	15.00-16.00
		Коэффициент пересчета
		0,105	0,105	0,157	0,21	0,263	0,105	0,052
Солянка сборная мясная	15	2	2	2	3	4	1	1
Борщ украинский	9	1	1	1	2	2	1	1
Рассольник домашний	15	2	2	2	3	4	1	1
Суп-лапша грибной	12	1	1	2	3	3	1	1
Уха с перловой крупой	13	1	1	2	3	4	1	1
Зразы отбивные	60	6	6	9	13	16	6	4
Оладьи из печени	50	5	5	8	10	13	5	3
Тефтели	30	3	3	5	6	8	3	2
Эскалоп	50	5	5	8	10	13	5	3
Азу из говядины	25	3	3	4	5	7	3	1
Рыба в тесте	36	4	4	6	8	9	4	1
Рожки отварные	30	3	3	5	6	8	3	1
Картофельное пюре	30	3	3	5	6	8	3	1
Каша гречневая	30	3	3	5	6	8	3	2
Беляши	30	3	3	5	6	8	3	2
Пирожки рыбные с рисом	15	2	2	2	3	4	1	1
Шанежки наливные с яйцами	15	2	2	2	3	4	1	1
Ватрушки	20	2	2	4	4	5	2	1
Оладьи	8	1	1	1	2	2	1	-
Пончики	20	2	2	4	4	5	2	1
Чебуреки	28	3	3	5	6	7	3	1

3.7.2 Определение численности работников горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность производственных работников в цехе, занятых непосредственно в процессе производства, определяем по нормам времени в соответствии с формулой:

; (3.26)

где N₁-- численность работников, занятых в производстве;

n-- количество блюд для каждого наименования за день шт., кг.;

t-- норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

T-- продолжительность рабочего дня (8 ч.);

-- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.32 - Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Ед. изм., кг, шт.	Кол-во	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на изготовление блюда по производственной программе, с
Солянка сборная мясная	шт.	15	1,5	2250
Рассольник домашний	шт.	15	0,7	1050
Борщ украинский	шт.	9	0,5	450
Суп-лапша грибная	шт.	12	1,2	1440
Уха с перловой крупой	шт.	13	1	1300
Зразы отбивные	шт.	60	1,1	6600
Оладьи из печени	шт.	50	0,6	3000
Тефтели	шт.	30	0,6	1800
Эскалоп	шт.	50	0,7	3500
Азу из говядины	шт.	25	1,4	3500
Рыба жареная в тесте	шт.	36	0,8	2880
Рожки отварные	шт.	30	0,3	900
Картофельное пюре	шт.	30	0,4	1200
Каша гречневая	шт.	30	0,3	900
Капуста тушенная	шт.	18	0,4	720
Беляши	шт.	30	0,7	2100
Шанежки наливные с яйцами	шт.	15	0,7	1050
Пирожки рыбные с рисом	шт.	15	0,7	1050
Ватрушка	шт.	20	0,5	1000
Оладьи	шт.	8	0,8	640
Пончики	шт.	20	0,7	1400
Чебурек	шт.	28	0,7	1960
Овощи для варки на салаты	шт.	239	0,4	9560
Курица для варки на салат	шт.	49	0,4	1960
Окунь для варки на салат	шт.	55	0,5	2750
Говядина для варки на салат	шт.	50	0,4	2000
Итого	55960

Подставим полученные данные в формулу и получим:

Далее вычислим общую численность работников горячего цеха, с учетом выходных, праздничных и больничных дней по формуле:

, (3.27)

где N₂-- общая численность работников цеха;

N₁-- численность работников, занятых в производстве;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13), так как столовая работает 5 дней и 2 выходных.

N₂=1,7*1,13=1,9

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека.

3.7.3 Режим работы и график выхода на работу

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 1--2 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 8 часов утра до 16 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

Рисунок 3.5 - График работы поваров горячего цеха

3.7.4 Расчет количества оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Горячий цех оснащен современным оборудованием:

1. тепловым (плиты, пищеварочные котлы, электрокипятильник настольный)

2. холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

3. немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем посуды для варки первых блюд, дм³ рассчитываем по формуле:

; (3.28)

где V-- вместимость пищеварочных котлов;

n_c -- количество порций супа, реализуемых за 3 часа, в обеденное время;

-- объем одной порции супа, дм³.

Таблица 3.32 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

Наименование блюд	Объем порции блюда, дм3	Часы реализации
		12.00-15.00
		Кол-во блюд	Объем котла, дм3
			расчетный	принятый
Солянка сборная мясная	0,27	15	4,05	6
Рассольник домашний	0,25	15	3,75	6
Борщ украинский	0,25	9	2,25	4
Суп-лапша грибная	0,25	12	3	4
Уха с перловой крупой	0,25	9	2,25	4

Так как в результате расчета объема котлов для варки супов получен объем, равный объему наплитной посуды, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов, (К=0,85). В этом случае используют не котлы, а наплитную кастрюлю. В данном случае выбираем кастрюли из нержавеющей стали объемом 6 и 4 литров.

При варке вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:

; (3.29)

где -- объем воды дм³.,

; (3.30)

где G-- масса продукта, кг.,

-- норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³/кг.:

-- объем занимаемый продуктами, для варки,

; (3.31)

-- объемная плотность продукта дм3/кг., берется из справочных материалов.

При тушении продуктов используется следующая формула:

. (3.32)

Таблица 3.18 - Расчет объема котлов для варки гарниров и тушения

Блюдо, гарнир	Часы реализации	Количество порций, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объемная плотность продукта дм3/кг,	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг. продукта дм3	Объем воды дм3	Объем дм3
			На одну порцию, г	На все порции, кг					расчетный	принятый
Рожки отварные	9.00-12.00	11	52	0,6	0,26	2,3	1,25	0,75	3,05	4
	12.00-14.00	14	52	0,73	0,26	2,8	1,25	0,9	3,7	4
	14.00-16.00	5	52	0,26	0,26	1	1,25	0,33	0,6	4
Каша гречневая	9.00-12.00	13	42	0,55	0,82	0,7	1,5	0,82	1,4	4
	12.00-14.00	14	42	0,6	0,82	0,7	1,5	0,9	1,5	4
	14.00-16.00	5	42	0,2	0,82	0,2	1,5	0,3	0,5	4
Каша пшенная	9.00-12.00	7	25	0,18	0,82	0,2	1,5	0,27	0,45	4
	12.00-14.00	10	25	0,25	0,82	0,3	1,5	0,37	0,62	4
	14.00-16.00	3	25	0,07	0,82	0,08	1,5	0,105	0,2	4
Картофельное пюре	9.00-12.00	12	128,5	1,5	0,65	2,3	1,25	1,8	3,3	4
	12.00-14.00	16	128,5	2,5	0,65	3,8	1,25	3,1	5,6	4
	14.00-16.00	5	128,5	0,6	0,65	0,9	1,25	0,75	1,35	4
Капуста тушеная	9.00-12.00	10	200	2	0,6	3,3	-	-	3,3	6
	12.00-14.00	12	200	2,4	0,6	4	-	-	4	6
	14.00-16.00	4	200	0,8	0,6	1,3	-	-	1,3	6
Овощи для варки на салаты	8.00	200	204	40	0,65	61	1,25	50	90	2х50
Курица на салат	8.00	40	79	3,2	0,25	12,8	1,5	4,8	8	10
Окунь для варки	8.00	40	30	1,2	0,8	0,96	1,5	1,8	3	4
Говядина дл варки на салат	8.00	40	32	1,3	0,85	1,5	1,5	1,95	3,25	4

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находим число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с расчетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос составляем вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла. Коэффициент использования наплитной посуды вычислим по формуле:

; (3.33)

где -- время полного оборота котла, ч;

T-- время работы цеха, ч.

Таблица 3.34 - Определение эффективности использования стационарных котлов, варочных устройств

Наименование блюда	Время к которому блюдо должно быть готово	Вместимость принятого котла, л	Общее время использования котла	Коэффициент использования
			Загрузка, мин	Разогрев, мин	Варка, мин	Разгрузка, мин	Мармит, мин	Мойка, мин	Всего, ч
Солянка сборная мясная	12.00	6	5	30	60	-	150	10	4,25	0,5
Рассольник домашний	12.00	6	5	30	40	-	150	10	3,9	0,5
Борщ украинский	12.00	4	5	20	40	-	180	10	4,25	0,5
Суп-лапша грибная	12.00	4	5	20	40	-	150	10	3,75	0,5
Уха с перловой крупой	12.00	4	5	20	60	-	180	10	4,5	0,6
Овощи для варки на салаты	8.00	2х50	10	-	50	15	-	10	1,4	0,2
Курица для варки на салат	8.00	10	5	-	60	5	-	10	1,3	0,2
Окунь для варки на салат	8.00	4	5	-	30	10	-	10	0,9	0,1
Говядина для варки на салат	8.00	4	5	-	80	10	-	10	1,75	0,2
Рожки отварные	9.00	4	5	20	20	-	150	10	3,4	0,4
	12.00	4	5	20	20	-	60	10	1,9	0,2
	14.00	4	5	20	20	-	120	10	2,9	0,4
Каша гречневая	9.00	4	5	20	20	-	120	10	2,9	0,4
	12.00	4	5	20	20	-	60	10	1,9	0,2
	14.00	4	5	20	20	-	120	10	2,9	0,4
Каша пшенная	9.00	4	5	15	25	-	120	10	2,9	0,4
	12.00	4	5	15	25	-	100	10	2,4	0,3
	14.00	4	5	15	25	-	120	10	2	0,25
Картофельное пюре	9.00	4	10	20	30	-	150	10	3,7	0,5
	12.00	4	10	20	30	-	100	10	2,8	0,4
	14.00	4	5	15	25	-	120	10	2,9	0,4
Капуста тушенная	9.00	6	10	20	60	-	120	10	3,7	0,5
	12.00	6	10	20	60	-	60	10	2,7	0,3
	14.00	6	10	20	60	-	120	10	3,7	0,5

Исходя, из данных таблицы принимаем, что нам необходимо к установке:

1. 3 котла объемом 50 литров;

2. 1 котел объемом 30 литров;

3. 6 кастрюль объемом 4 литра;

4. 3 кастрюли объемом 6 литров.

Сковороды. Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле:

; (3.34)

где n-- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

-- условная площадь, занятая единицей изделия, м².(0,01- 0,02 м² )

-- оборачиваемость пода сковороды за расчетный период,

; (3.35)

T-- продолжительность расчетного периода ( 2 ч.);

-- продолжительность технологического цикла.

Сделаем вычисления и оформим в таблицу.

Таблица 3.35 - Определения площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол-во изделий за расчетный период	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Зразы	18	0,01	30	4	0,75
Эскалоп	18	0,01	30	4	0,75
Рыба жареная в тесте	10	0,01	15	8	0,01
Оладьи из печени	12	0,01	15	8	0,02
Тефтели	18	0,01	45	3	0,06
Шанежки наливные с яйцами	15	0,01	15	32	0,01
Беляши	15	0,01	15	32	0,01
Чебуреки	13	0,01	15	32	0,004
Оладьи	8	0,01	8	62	0,001
Пончики	20	0,01	10	40	0,005
Пирожки рыбные с рисом	15	0,01	15	32	0,01
Итого	1,63

К полученной площади пода чащи добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода м²:

.

1,1*2,25=2,5 м².

В случае жарки изделий массой расчетную площадь вычисляют по формуле:

; (3.36)

где G-- масса нетто обжариваемого продукта, кг.;

p-- объемная плотность продукта из справочных материалов дм³/кг.;

b-- условная толщина слоя продукта, дм.

Сделаем расчет и оформим данные в таблицу.

Так как в одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия обжариваемые массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Таблица 3.36 - Определения площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта за смену, кг	Объемная плотность продукта дм3/кг	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Азу из говядины	3,6	1,5	2	60	2	0,6

; (3.37)

2,5+0,6=3,1 м².

Число необходимых сковород вычисляют по формуле:

; (3.38)

где -- площадь пода стандартной сковороды, м² .

.

Принимаем к установке 6 сковород СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м².

Жарочные плиты. Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

; (3.39)

где F-- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2 ;

n -- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

-- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

-- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

; (3.40)

где t-- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

. (3.41)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

;

=1,1*0,5=0,54 м²

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

Жарочные шкафы. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для такого технологических процессов, как выпекание ватрушек и разогрев охлажденных изделий.

Таблица 3.37 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час максимальной загрузки плиты	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная Поверхность плиты, м
			дм3	шт.
Солянка сборная мясная	15	кастрюля	6	-	1	0,04	60	1	0,04
Рассольник домашний	15	кастрюля	6	-	1	0,04	60	1	0,04
Борщ украинский	9	кастрюля	4	-	1	0,04	40	1,5	0,03
Суп-лапша грибная	12	кастрюля	4	-	1	0,04	40	1,5	0,03
Уха с перловой крупой	9	кастрюля	4	-	1	0,04	60	1	0,04
Каша пшенная	10	кастрюля	4	-	1	0,04	25	2,4	0,016
Картофельное пюре	16	кастрюля	4	-	1	0,04	30	2	0,02
Капуста тушеная	12	кастрюля	6	-	1	0,04	60	1	0,04
Азу из говядины	12	сковорода	4,6	-	1	0,04	60	1	0,04
Зразы	18	сковорода	-	24	1	0,17	30	4	0,05
Эскалоп	18	сковорода	-	24	1	0,17	30	4	0,05
Рыба жареная в тесте	10	сковорода	-	24	1	0,17	15	8	0,01
Оладьи из печени	12	сковорода	-	24	1	0,17	15	8	0,02
Тефтели	18	сковорода	-	24	1	0,17	45	2,7	0,01
Итого	0,46

В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле:

; (3.41)

где -- число гастроемкостей за расчетный период;

-- оборачиваемость отсеков.

Составим из полученных данных таблицу:

Таблица 3.3 - Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, порции	Вместимость противня, порции	Кол-во противней в камере, секции шкафа	Продолжительность жарки, мин	Оборачиваемость жарочной емкости шкафа	Количество секций шкафа
Ватрушки	10	7	2	15	4	0,5

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

; (3.42)

где N - число одновременно работающих человек в цехе;

-- длина стола на одного работника = 1,25 м.

L=2*1,25=2,5

Число столов будет равно:

; (3.43)

Где -- длина принятого стандартного производственного стола, м.

.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СВСМ-1500.

3.7.5 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

; (3.44)

Где F-- общая площадь м²,

F_пол -- полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

? -- условный коэффициент использования площади.

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе приняли по нормам оснащения, ориентируясь на особенности производственной программы. Предусмотрен привод универсальный с комплектом сменных механизмов для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматриваются среднетемпературный охлаждаемый шкаф. Расчеты полезной площади цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.38 - Расчет площади оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Кол-во	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
			Д	Ш
Стол производственный	СП	1	1450	840	1,218	1,218
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Ванна моечная на два отделения	ВМ2	1	1680	840	1,41	1,41
Стеллаж производственный	СП-125	1	400	600	0,24	0,24
Плита электрическая	ПЭСМ-0,51	1	1000	800	0,8	0,8
Шкаф жарочный	ШЖЭ - 0,51	1	500	800	0,4	0,4
Привод	П-II	1	1100	800	0,88	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	1	800	800	0,64	0,64
Раковина для рук	-	1	500	700	0,2	0,2
Итого	7,02

м²

F=20 м² .

Таким образом общая площадь горячего цеха 20 м² .

3.8 Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды в столовой предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а так же их хранения. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов. Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

; (3.45)

где N_ч-- количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

n-- число тарелок на одного посетителя для данного вида предприятия (=3); 1,3 -- коэффициент учитывающий мойку стаканов и приборов.

=70*1,3*3=273.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Далее определим количество столовой посуды и приборов, которое требуется вымыть за день по формуле:

; (3.46)

где -- количество посетителей за день.

= 266*1,3*3=1037.

Далее вычислим фактическую продолжительность работы машины:

; (3.47)

где Q-- производительность принятой к установки машины кг/ч.

G-- количество посуды за смену, кг, шт.

=3,2;

и коэффициент ее использования:

; (3.48)

? =0,4.

Все полученные данные оформим в таблицу Расчет посудомоечной машины.

Таблица 3.39 - Расчет посудомоечной машины

Кол-во потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Кол-во посуды	Производительность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
за расчетный час	за день		за расчетный час	за день
70	266	3	273	1037	МПФ-12 324	3,2	0,4

Также в моечной необходимо установить: столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды ящики-кассеты для чистых столовых приборов. В моечной столовой посуды обязательно предусматривается водонагреватель. Подбор шкафов и их вместимость можно подобрать по действующим каталогам. После подбора всего устанавливаемого в моечной оборудования, рассчитывается площадь помещения по принятой методике.

Таблица 3.40 - Расчет площади оборудования моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во ед.	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	МПФ-12	1	550х600х850	0,3	0,3
Стол для сбора остатков пищи и грязной посуды	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ - 1А	2	630х630х860	0,4	0,8
Стеллаж производственный стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого	5,53

м²

F=15,8 м² .

Таким образом общая площадь моечной столовой посуды 15,8 м² .

3.9 Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря и инструментов. Мытье кухонной посуды производиться в 2-секционных ванных размером каждой секции 730x730 мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются 2 стеллажа производственных стационарных СПС - 1.

Таблица 3.41 - Расчет площади оборудования моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Кол-во ед.	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь
Стеллаж производственный стационарный	СПС - 1	2	1470х840х2000	1,23	2,46
Ванна 2-секционная		1	730х730	0,53	0,53
Итого	2,99

м²

F=8,5 м² .

Таким образом общая площадь моечной столовой посуды 8,5 м² .

3.10 Помещение для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль, обеденные залы, раздаточные.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89.

Помещение для потребителей расположим на наземном этаже, для их удобства, со стороны главного фасада. Обеденный зал располагается на одном этаже с горячим, холодным цехами и моечной. Так как форма обслуживания в столовой является самообслуживание, вход расположим рядом с раздаточной, для наименьшего пересечения потоков посетителей. Вход в обеденный зал предусматривается непосредственно из вестибюля. При входе в обеденный зал предусматривается свободная площадка для визуального осмотра зала и раздаточной линии.

Площадь помещения для обслуживания потребителей рассчитываем по формуле:

; (3.49)

где P - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, =1,6 по СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

F=112 м² .

Ширина проходов в зале: основной - 1.35 м, дополнительные - 1,2 м, для прохода к отдельным местам - 0,6 м.

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.3 м на одно место:

; (3.50)

=21 м² .

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место:

=7 м² .

Санитарные узлы расположены внутри вестибюля одним блоком и обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов.

= 6 мІ.

Общая площадь помещений для потребителей находим:

; (3.51)

=146,5 м² .

3.11 Служебные, бытовые и технические помещения

Площадь служебных, бытовых и технических помещений определяем по СНиП II Л-8-71. данные оформим в виде таблицы.

Таблица 3.42 Определение суммарной площади служебных, бытовых и технических помещений

Наименование помещения	Кол-во	Площадь, м2
Административное	1	6
Гардероб для персонала	1	8
Душевые, уборные	1	6
Тепловой пункт и водомерный узел	1	10
Машинное отделение холодильных камер	1	7
Вентиляционная приточная камера	1	20
Электрощитовая	1	8
Итого	65

3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия

После проведения всех расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная входе расчета площадь -- основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 3.43 - Площадь проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2
	расчетная	компоновочная
Для посетителей	146,5
Производственные	92
Для приема и хранения продуктов (складские)	12
Служебные и бытовые	20
Технические	37
Итого	307,5	324

конкурентоспособность товарооборот доход окупаемость

4. Архитектурно-строительная часть

Архитектурно-строительный раздел дипломного проекта является логическим продолжением технологического раздела и решает вопросы общестроительного и сантехнического проектирования.

Целью данного раздела является на базе технологического расчета (выбранного перечня машин, оборудования и приспособлений; их размерных параметров; расчетного числа обслуживающего персонала; данных по расчету площадей производственных и подсобных помещений) обосновать этажность здания и габаритные размеры помещений, подобрать строительные материалы и конструкции.

Проект представляет собой одноэтажное строение. Участок под строительство примыкает к зданию управления, и одна стена у этих организаций является общей. Объекты, ограничивающие по санитарно - экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют. Проектирование предприятия общественного питания осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районов строительства. При проектировании руководствовалось СНиП «Строительная климатография и геофизика».

Основные характеристики участка строительства:

· Нормативная скорость напора ветра - 0,3 кг/м;

· Нормативные вес снегового покрова - 0,5 кг/м;

· Нормативная глубина промерзания - 0,8 м;

· Рельеф участка застройки ровный;

· Уклоны поверхности до 1 % .

Территория не затопляется поверхностными и ливневыми водами.

Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м .

Фасады проектируемого здания должны быть отштукатурены. Остекление здания производится стеклопакетами под заказ.

Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:

1. устройство тротуара;

2. устройство клумб;

3. художественная подсветка фасадов здания.

В здании проектируется отделка по нижеприведенной схеме.

Обеденный зал: потолок - навесной гипсокартонный потолок, побеленный, стены - декоративная штукатурка, полы мозаичные. Горячий и холодный цехи, кухня, моечные, раздаточная: потолок - ПВХ плиты, стены - керамическая плитка + воднодисперсная краска, полы - изолон 50 мм под стяжкой (раствор М-75), армированная сеткой 100*100, из метлахской плитки.

Технические помещения, кладовки, холодильные помещения: потолок - затирка. покраска, стены - покраска, полы - ровнитель, керамическая плитка. Санузлы: потолок - побелка, стены - керамическая плитка + воднодисперсная краска, полы - ровнитель, керамическая плитка.

Вестибюль: потолок - реечные металлические панели, стены -декоративная штукатурка, дерево, полы -изолон 5 мм, ламинатная доска.

Основные конструктивные характеристики здания.

Фундаменты - ленточные, монолитный, из сборных железобетонных блоков. Материалы: арматурная сталь А I, 16 мм, арматурная сталь А III, 22 мм и бетон М200. Плиты-подушки шириной 855мм и высотой 150мм. Глубина заложения фундамента относительно отметки пола первого этажа - 1800мм. Для предотвращения попадания влаги в подвал предусмотрена гидроизоляция. Общая ширина - 38000 мм, общая длина - 30000 мм. Первый этаж.

Ограждающие конструкции - каменные (из пиленного известняка, кирпичные б = 380 мм.)

Несущие конструкции - каменные.

Покрытие - шатровое, стропильное из деревянных конструкций.

Крыша - плоская, с внутренним водостоком.

Перегородки - кирпичные из сборных гипсобетонных панелей и блоков

Покрытие полов - цельнолитые, керамическая плитка, ламинат. Конструкция полов во всех помещениях не имеет пустот. Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, защищены от проникновения грызунов. Устройства порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Гидроизоляция в полах предусмотрена в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуется установка трапов, т. е. в производственных помещениях, санитарных узлах и душевых. При выборе покрытия полов в предприятии наряду с эстетическими требованиями учитываются и эксплуатационные качества, такие как износостойкость материалов, а для вестибюля, помещения с прямым выходом на улицу, водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытия в 4 раза превосходит остальной пол. Нескользкость покрытий важна в проходах у раздач и главных проходах. Коэффициент противоскольжения о кожу в этих местах должен быть не менее 0,2. Противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами.

В здании два перекрытия:

1) перекрытие между цоколем и первым этажом - монолитное железобетонное, толщиной 160 мм. Материал: бетон тяжелый класса В25 (М300) фр. 5-20 мм.

2) перекрытие между первым этажом и крышей - монолитное железобетонное, толщиной 160 мм. Материал: бетон тяжелый класса В25 (М300) фр. 5-20 мм. Проёмы.

Дверные проёмы.

Внутренние дверные проемы. Высота 2100мм, ширина 700, 800, 1400 мм. Дверные заполнения: по заказ.

Наружные дверные проемы. Высота 2100 мм, ширина 1400 мм. Дверное заполнение: под заказ.

Оконные проемы расположены на высоте 700 мм от уровня пола. Оконные заполнения: металлопластиковые стеклопакеты. Окна здания расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Расстояние от окон и дверей помещения предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником составляет не менее 20 м.

Разгрузочные площадки предприятия расположены в части, где нет окон в помещения. Над разгрузочной площадкой предусмотрен навес.

В предприятии имеются зоны для получения пищи и зоны для приема пищи. Обеденный зал располагается на одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодными цехами, моечной посуды.

Вход в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В предприятии имеются две уборные для мужчин и женщин. В вестибюле предусмотрена дополнительно одна раковина.

В столовой на первый план выдвигаются функциональные требования. Существует четкая планировочная структура помещений, для посетителей; обеспечивающие рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолки), а так же другие конструктивные элементы; оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; инженерное оборудование, а также элементы декоративно-прикладного искусства.

Основное значение в обеденном зале принадлежит зоне для приема пищи. Параллельная расстановка мебели обеспечивает рациональное использование площади обеденного зала. Мебель в столовой удобна и прочна, выдерживает большие эксплуатационные нагрузки. Освещение обеденного зала должно осуществляться подвесными светильниками. Цветовое решение предметной среды интерьера должно способствовать созданию спокойной, уравновешенной атмосферы без резких цветовых контрастов.

Производственные цеха должны размещаться в отдельных помещениях. Размещение цехов обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовление изделия при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения удобно связаны с рядом помещений производственными коридорами.

Помещения для приема и хранения продуктов спроектированы единым блоком функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Помещения для хранения продуктов имеют непосредственную связь с разгрузочной зоной. В предприятие общественного питания группы служебных и бытовых помещений проектированы в единой зоне. Так, например служебные места заведующего столовой и бухгалтера, находятся в одном кабинете.

Проектом столовой предусмотрена центральная система водяного отопления.

Вентиляция общественных помещений, цехов (горячий/холодный), хоз. помещений и санузлов здания - естественная. Перетек воздуха из кухонь, ванн, санузлов осуществляется за счет нижней подрезки дверей на величину не менее 3 см. Вытяжка осуществляется из помещений кухонь, ванн, санузлов через вентблоки, с выходом в вентшахты.

Использование окон для вентиляции помещений не предусматривается.

Вентиляция техподполья осуществляется притоком через подрезки дверей и вытяжкой через транзитные клапана вентблоков.

Приточная противодымная вентиляция предусматривается для создания избыточного давления препятствующего распространению дыма по этажам, коридорам. Удаление дыма из поэтажных коридоров в зданиях с незадымляемыми лестничными клетками предусмотрено через специальные шахты с принудительной вытяжкой и клапанами, устраиваемыми на каждом этаже из расчета одна шахта на 30 м длины коридора.

Проектом предусмотрено подключение систем хозяйственно - питьевого и противопожарного водопровода к существующим городским магистральным сетям.

Устройство внутреннего хозяйственно - питьевого и противопожарного водопровода, норма расхода воды в сутки в часы максимального водопотребления отвечают требованием СНиП.

Горячее водоснабжение предусматривается для хозяйственно бытовых нужд и соответствует требованиям ГОСТ - 287 - 4 - 82 .

Вода, используемая в рабочих процессах отводиться к магистральным сетям канализации через жироулавливающие установки с возможным вариантом оборотного водоснабжения.

Электроснабжение и электротехнические устройства

Электроснабжение здания столовой обеспечивается посредством подключения его к существующей городской трансформаторной подстанции имеющие резервные ячейки.

Во всех помещениях предусмотрено искусственное и интегральное (совмещенное с естественным) освещение. В помещениях для посетителей запроектированы декоративные светильники. Все кабельные разводки скрыты под отделкой стен и перегородок, а электрокабель к оборудованию в помещениях с влажным режимом работы уложен в защитные трубы, вмонтированные в конструкцию пола. Уровень освещенности принят согласно СНиП И - 4 - 78.

Наружное освещение (подсветка здания) запроектированы в местах подхода к главному входу в здания. В здании проектом предусматривается