Организация работы ресторана "Уральский самоцвет" на 75 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Порядок проведения сертификации включает следующие этапы:

1) Подача задачи на сертификацию

2) Принятие решения по заявке и выбор схемы

3) Отбор, идентификация образцов и их испытания

4) Оценка производства

5) Анализ полученных результатов и принятие решения о выдаче или отказе в выдаче сертификата соответствия

6) Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия

7) Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

8) Корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям

9) Информация о результатах сертификации

Формы сертификации горячего цеха:

Обязательная сертификация - это соответствие обязательным требованиям.

Обязательные требования - это соответствие нормативным документам.

Цель-создание уверенности и у изготовителя, и у потребителя в том, что сертифицированная продукция безопасна.

Она производится:

а) в органах сертификации

б) в аккредитованных испытательных лабораториях на соответствии стандарта.

Добровольная сертификация - производится на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца или потребителя продукции. При этой сертификации выбирается любая схема сертификации, нормативная документация, стандарт, ТУ. Проверяют любые потребительские показатели. Она может проводиться лицами, взявшими на себя функцию добровольной сертификации. Для горячего цеха выбираем схемы сертификации №3и №5.

Методы сертификации:

1. Метод испытания -сертификат соответствия. Цель - представление потребительской информации. Сертификат соответствия - это документ , выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Методы испытаний устанавливаются соответствующими стандартами.

2. Метод указания соответствия стандартам. Знак соответствия основан на применении результата сертификации для указания того, что контроль за соответсвием стандарту находится в ведении этой системы. Знак соответствия - это информационный закон, который подтверждает соответствие продукции.

Система сертификации ГОСТ Р ГОССАНДАРТ России имеет право налагать штрафы:

1)за уклонение от испытания предписаний

2) за принесение ущерба потребителям

3) за нарушение правил сертификации

Виды контроля продукции:

Технический - проверяет в соответствии с нормативной и технической документацией.

Входной - при поступлении продукции потребителю.

Приёмочный - принятие решения о непригодности продукции к поставкам.

Внутриведомственный - выполняется непосредственно на предприятии, отделом технического контроля. Главная задача - предотвратить выпуск некачественной продукции, не соответствующей требованиям стандарта.

Специализированный - выполняется органами государственного стандарта, органами, контролирующими специфические группы продукции, органами госинспекции по торговле и качеству товаров, органами защиты прав потребителей. Они осуществляют контроль за безопасностью и охраной здорового населения.

Последовательность оценки качества блюд:

Сначала пробуют блюда, имеющие слабоватый вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Каждый показатель качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) оценивают по 5-бальной системе.

Деятельной формой контроля являются ГОСТы качества и контроль качества блюд на раздаче. После проверки качества комиссия проверяет на раздаче правильность хранения изделий , наличие необходимых компонентов для оформления и выпуска блюд, а также их температуру. Повышает качество выпускаемой продукции и усиливает ответственность повара, талон качества. Талон имеет три купона. При нарушении технологии приготовления блюд и изделий, талон изымается, оформляя изъятие приказом предприятия. После трех изъятий квалификационная комиссия снижает повару (кондитеру) разряд.

3.3 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ

Охрана труда - это комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий производственного труда, предупреждение и ликвидацию профессиональных заболеваний и производственного травматизма. Охрана труда и здоровья трудящихся в соответствии с Конституцией РФ, распространяется на всех работающих граждан РФ, независимо от расовой принадлежности, национальности и пола.

Обеспечение охраны труда и здоровья граждан производится на основе Конституции РФ, Трудового кодекса РФ, а также других действующих законодательств в области труда. Защита трудовых прав и свобод обеспечивается государственными органами и профсоюзами на основе законов РФ.

Законодательство по охране труда определяет следующие лимиты для всех предприятий:

- приём на работу допускается при достижении работником 18 лет;

- лицам от 16 до 18 лет предоставляется шестичасовой рабочий день;

- запрещается работать в ночное и сверхурочное время, а также работы с тяжёлыми и вредными условиями;

- предоставление отпуска работнику в течение 26 рабочих дней;

- обязательное наличие медицинских книжек у работников;

- периодическое проведение инструктажей и дополнительных обучений работников;

- проведение экзаменов и проверок знаний техники безопасности, оказания экстренной медицинской помощи и знаний пожаробезопасности.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ЭЛЕКТРОПЛИТАХ И ЭЛЕКТРОМАРМИТАХ

1.Настил плит (конфорок) должен быть ровным и гладким. Ровный уровень конфорок достигается регулировочными винтами, установленными в каркасе плит, под каждой конфоркой.

Не допускаются к работе плиты с деформированными конфорками, а также с конфорками, имеющими трещины.

2.Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора (на плитах, где они установлены) и пакетных переключателей.

В случае их неисправности немедленно вызвать специалиста для исправления или замены.

3.Держать конфорки электроплит, включенными на полную мощность без загрузки их подогревающими котлами, не разрешается.

4.Перегревать конфорки плит во избежание деформации настила и связанной с этим опасностью ожогов при расплёскивании жидкости нельзя. Категорически запрещается искусственно охлаждать сильно разогретые конфорки водой, что может вызвать ожоги и растрескивание конфорок, а попавшая в трещины влага может вызвать замыкание нагревательных спиралей.

5.Перед включением жарочного шкафа плиты указатель терморегулятора установить на требуемую температуру внутри шкафа.

6.Регулирование мощности конфорок раздельное и производится пакетным переключателем в отношении 1:2:4.

7.Работать на электроплитах, конфорки которых не имеют дополнительного (индивидуального) защитного заземления, не разрешается.

8.Запрещается оставлять электроплиту под напряжением без присмотра.

ПРИ РАБОТЕ НА ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ЖАРОЧНЫХ И ПЕКАРСКИХ ШКАФАХ

1.Работа шкафов при отсутствии в камерах подовых листов, а также со снятыми кожухами, закрывающими приборы и электрокоммуникацию, не допускается.

2.Перед уборкой шкафа обязательно отключить его от электросети, выключив для этого пусковую электроаппаратуру на распределительном щитке.

3.Не разрешается работа шкафов с неисправными терморегуляторами и пакетными выключателями (переключателями).

4.В случае неплотного закрывания дверок камер, из-за ослабления пружин прекратить работу шкафов до ликвидации неисправности.

5.Во избежание ожогов запрещается работать у шкафа с оголёнными руками.

Заключение

Нами был разработан курсовой проект горячего цеха ресторана «Уральский самоцвет» на 75 посадочных мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, количество посетителей ресторана в день может составить 350 человек. Таблица процентного соотношения блюд для плана-меню (общее количество блюд реализуемое за день составляет 1225 шт.).

Горячий цех ресторана оснащён современным секционным модулированным оборудованием,(электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы и т.д.), что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников.

Удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса.

Интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле.

Проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом, являясь прибыльным и конкурентоспособным.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.М.Н.Захарченко, Л.С.Кучер Обслуживание на предприятиях общественного питания / Москва, «экономика» 1986.

2.В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Москва academa 2004.

3.Справочник руководителя предприятия общественного питания, - 1976 г., 340--342 с.

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» / М.: «Экономика», 1980, 139--160 с.

5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане / М.: Высшая школа, 1980.

7. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: «Книга сервис», 2006. - 128 с.

8. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

9. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.

10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Приложение 1

Технико-технологическая карта

Фирменное горячее блюдо «Пенек»

Перечень сырья: говядина, рис, грибы, цветная капуста, сыр, зелень.

На кусочке жареной говядины в виде пенька укладываются продукты (грибы, цветная капуста). Все посыпается сыром и запекается в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшается зеленью.

Рецептура

Органолептические показатели:

Внешний вид- форма сохранена;

Консистенция -мягкая;

Поверхность- золотистая корочка;

Вкус, запах -жареного мяса с овощами.

Размещено на Allbest.ru