Организация производства предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению

Одной из важнейших задач развития массового питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятия общественного питания.

В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества началось переустройство экономики, сориентированное на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, насыщение рынка товарами и услугами высокого качества, большое место в этом переустройстве занимает общественное питание, которое является основной частью сферы обслуживания

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, а дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдых населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Доготовочный цех

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса приготовления при необходимости дополнительного количества фарша и сеченых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соления и т др.).

Оборудование в доготовочных цехах размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочных цеха предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цеха размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или бокового фасадов здания, с естественным освещением.

В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места сочетают в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемой шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающих на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощенарезными машинами, механическими и ручными.

Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.

Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая - из рыбы.

На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.

После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех или кухня предусматривается в каждом предприятии общественного питания независимо от его мощности, а холодный - только в средних и крупных предприятиях, работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах.

При расстановке технологического оборудования в горячем цехе следует учитывать нормы допустимых расстояний между отдельными видами оборудования и конструктивными элементами помещения `.

При проектировании и строительстве производственных помещений в предприятиях общественного питания следует иметь в виду наиболее характерные пути развития и совершенствования планировочных приемов, а также намечающуюся тенденцию в развитии технологического оборудования.

В настоящее время уже намечается более широкое использование гибкой планировочной системы, сущность которой заключается в возможности перепланировки производственных цехов без капитальной перестройки, в зависимости от изменения технологического процесса, мощности или типа оборудования.

Технологическое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания, как правило, обновляется через каждые 5-10 лет. В связи с этим оно часто не соответствует габаритам помещений, в которых оно установлено; в то же время реконструировать здание либо невозможно, либо совершенно нерентабельно.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованную плитами, котлами небольшой вместимости, жарочные шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками- мармиты для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с поверхностью, подогреваемый, участок приготовления горячих напитков, оборудованная электрокипятильниками и электрокофеварками.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемой шкафом, секциями-столами с охлаждаемой шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, промывки зелени, сохранения продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного с ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планированию рабочего места - такое его расположение, что сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов в жарочных шкафов и сковород, между пищеварочных котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощенаризни машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде принципа прямоточности, для того чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8% выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, так загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Расчет количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

Количество потребителей, обслуживаемых, за час рассчитывается по формуле:

Nr = , (3.1)

где:

Nr - количество человек за 1 час работы зала, чел.

P - количество мест в зале ;

Qr -оборачиваемость мест за 1 час;

d - средний % загрузки зала за 1 час.

Коэффициент перерасчета блюд рассчитывается по формуле:

, (3.2)

где:

Nчас - количество потребителей за час работы зала, чел.

Ng - общее количество потребителей за день, чел.

Коэффициент перерасчета первых блюд рассчитывается по формуле:

, (3.3)

где:

N11-12 - количество потребителей с 11 до 12 часов (чел);

N11-17 - количество потребителей за время, в течении которого будут реализованы первые блюда.

Таблица№1

Часы работы зала	Оборачиваемость За1 час(раз)	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за 1 час	Коэффициент блюд	Коэффициент перерасчета первых блюд
1	2	3	4	5	6
10-11	1,5	40	12	0,0698	-
11-12	1,5	60	18	0,1047	0,18
12-13	1,0	80	16	0,0930	0,16
13-14	1,0	100	20	0,1163	0,19
14-15	1,0	90	18	0,1047	0,18
15-16	1,0	90	18	0,1047	0,19
16-17	1,0	60	12	0,0698	0,12
17-18	1,0	50	10	0,0581	-
18-19	0,6	70	14	0,0814	-
1	2	3	4	5	6
19-20	0,6	100	12	0,0698	-
20-21	0,6	100	12	0,0698	-
21-22	0,6	80	10	0,0581	-
Итого			172	1	1

Примеры:

;

Кчас=12/172=0,0698; К=18/102=0,18.

На основании расчетов таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала.

Расчет производственной программы предприятия

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

, (3.4)

где:

n- количество блюд, реализуемых предприятием за день;

Ng - общее количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд по видам рассчитывается по формулам:

nх.б.= Ng*m х.б. (3.5)

nI = Ng*mI (3.6)

nII = Ng*mII. (3.7)

n сл.= Ng*mсл. , (3.8)

где:

nх.б. - количество холодных блюд;

nI - количество первых блюд;

nII - количество вторых блюд;

n л - количество сладких блюд;

mх.б. - коэффициент потребления холодных блюд;

mI - коэффициент потребления первых блюд;

mII - коэффициент потребления вторых блюд;

mсл - коэффициент потребления сладких блюд.

Расчёт количества блюд сводим в таблицу №2

Часы работы зала	Количе- ство потреби- телей за день	Коэф-фициент потребления блюд	Общее количество блюд	Коэффициент потребления блюд по видам
				Количество блюд по видам
				Холодных блюд	Первых блюд	Вторых блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5	6	7	8
10-22	172	1,5	258	0,4	0,3	0,8	-
				69	51	138	-

Проверка: n=9+51+138=258(порций).

Расчет количества блюд в ассортименте

Все расчеты сводим в таблицу №3

доготовочный цех оборудование блюдо

Наименование блюд и закусок	% от данного вида	Количество блюд
1	2	3
Холодные блюда:	100	69
рыбные	20	14
мясные	20	14
салаты	40	28
бутерброды	10	7
молочнокислые	10	6
Первые блюда:	100	51
прозрачные	100	51
Вторые блюда:	100	138
рыбные	20	28
мясные	65	90
овощные	10	13
1	2	3
блюда из яиц	5	7

Пример:

69-100%

Х рыб-20%

Х= 69*20/100=14.

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Расчет производим по формуле:

n.= Ng*m, (3.9)

где:

n - количество напитков ,изделий (в порциях);

Ng - общее количество потребителей за день (чел);

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Все расчёты сводим в таблицу №4

Наименование напитков, изделий	Нормы потребления	Количество напитков, изделий (л, кг)	Количество порций
1	2	3	4
Горячие напитки, л	0,1	17	-
Чай	0,01	2	10
Кофе	0,07	12	120
Какао	0,02	3	30
Холодные напитки,л	0,07	12	-
Фруктовые воды	0,03	5	25
Минеральные воды	0,02	3	15
Натуральные соки	0,02	3	15
Хлебобулочные изделия, г	200	34400	-
Ржаной хлеб	100	17200	430
Пшеничный хлеб	100	17200	430
Мучные, кондитерские, булочные, шт,	0,25	43	43
Конфеты и печенье, кг	0,03	5	5

Примеры:

n=172*0,1=17;

2000/200=10;

1	2	3	4
606	Котлеты с сыром и морковью	265	5
636	Плов	275	5
341	Овощи припущенные	250	5
351	Картофель и овощи, тушеные в соусе	250	5
372	Грибы в сметанном соусе	150	3
470	Омлет с сыром	120	2
461	Яичница-глазунья с жареным картофелем	120	3
480	Драчена	100	2
	Гарниры:
757	Картофель отварной	150	20
758	Картофельное пюре	150	8
818	Картофель жареный	150	11
	Соусы:
845	Соус «Белое вино»	50	10
873	Соус - майонез	50	10
851	Соус молочный (для запекания)	50	8
818	Соус красный с вином	50	6
816	Соус красный основной	50	5
853	Соус сметанный	75	3
849	Соус молочный (для подачи к блюду)	50	5
	Горячие и холодные напитки:
1003	Чай с сахаром	200/15	10
1016	Кофе по-восточному	100	120
1023	Шоколад	200	30
1040	Напиток яблочный	200	5
1073	Коктейль «Мозаика»	100/50	10
1076	Крюшон «Освежающий»	90/50/10	10
	Хлеб, хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной	40	430
	Хлеб пшеничный	40	430

Расчет численности работников доготовочного цеха

Расчет численности работников производится по формуле:

, (3.10)

где:

N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд(человек);

n - количество блюд за день( порции);

К - коэффициент трудоемкости приготовленных блюд;

Т - продолжительность рабочего дня в цехе (часы);

л - коэффициент, улучшающий рост производительности труда (л =1,14).

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		Коэффициент пересчета блюд
		0,0698	0,1047	0,0930	0,1163	0,1047	0,1047	0,698	0,0581	0,0814	0,0698	0,0698	0,0581
			Коэффициент пересчета первых блюд
			0,18	0,16	0,19	0,18	0,19	0,12
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Сосиски отварные «Нежные»	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Сосиски жареные на гриле	7	1	1	1	1	0	1	0	0	1	0	0	1
Сосиски «Аппетитные»	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Сосиски сливочные(зап)	6	0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
Сосиски отварные с соусом	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Сардельки жареные «Элитные»	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Сосиски «Монблан» с сыром	6	0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
Сосиски «Осьминожка»	7	1	1	1	1	0	1	0	0	1	0	0	1
Сардельки по-венгерски	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Сосиски «Купеческие»	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Бутерброд с колбасой запеченный	3	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	0
Бутерброд с грибами запеченный	2	0	0	0	0	0	0	1	0	1	0	0	0
Бутерброды с икрой кетовой	2	0	0	0	0	0	0	1	0	1	0	0	0
Салат слоеный	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Салат мясной	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Салат «Столичный»	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Рыба под майонезом	4	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1
Рыба заливная	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Ассорти рыбное	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	1
Ассорти мясное	4	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	1
Паштет из печени	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Руляда из птицы и свинины с черносливом	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Сыр порциями		0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
Суп из птицы с овощами	17	-	3	3	3	3	3	2	2	-	-	-	-
Уха «Рыбацкая»	17	-	3	3	3	3	3	2	2	-	-	-	-
Суп-лапша домашняя	17	-	3	3	3	3	3	2	2	-	-	-	-
Рыба припущенная с соусом «Белое вино»	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Котлета «Нежность»	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Рыба запеченная под молочным соусом	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Филе с грибами и соусом		0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
Котлеты с сыром и морковью	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Плов	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Овощи припущенные	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Картофель и овощи, тушеные в соусе	5	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1	1	0
Грибы в сметанном соусе	3	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	1	0
Омлет с сыром	2	0	0	0	1	0	1	0	0	0	0	0	0
Яичница-глазунья с жареным картофелем	3	0	1	0	0	1	0	0	0	1	0	0	0
Драчена	2	0	1	0	0	0	0	1	0	0	0	0	0
Картофель отварной	20	1	2	2	2	2	2	1	1	2	1	1	4
Картофельное пюре	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Картофель жареный	11	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	0
Соус-«Белое вино»	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Соус - майонез	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Соус молочный	8	1	1	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0
Соус красный с вином	6	0	1	1	1	1	1	0	0	1	0	0	0
Соус красный основной	5	0	0	1	1	0	1	0	1	0	0	0	1
Соус сметанный	3	0	1	0	1	0	1	0	0	0	0	0	0
Соус молочный	5	1	0	1	1	1	0	0	0	1	1	0	0
Чай с сахаром	10	0	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1
Кофе по-восточному	120	8	13	11	14	13	13	8	7	10	8	8	7
Шоколад	30	2	3	3	3	3	3	2	2	2	2	3	2
Напиток яблочный	5	0	1	0	1	0	1	0	0	0	0	1	1

						Лист
Изм	Лист	№ докум	Подпись	Дата

1		3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Коктейль «Мозаика»	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Крюшон «Освежающий	10	1	1	1	1	1	1	1	0	1	1	1	0
Хлеб ржаной	430	30	45	40	50	45	45	30	25	35	30	30	25
Хлеб пшеничный	430	30	45	40	50	45	45	30	25	35	30	30	25

Расчет объема котлов для первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков

Расчет объема котлов производим по формуле:

, (3.15)

где:

Vк - объем котлов (дм3);

V1 - объем одной порции (дм3);

n- количество порций за расчетный период;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Расчет объемов котлов для приготовления первых блюд.

Таблица№8

Наименование блюд	Часы реализа-ции	Кол-во порций	Объем порций, дм 3	V котла (дм3)	Марка, размер посуды,м2
				расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7
Суп из птицы с овощами	11-17	17	0,4	8	8	Кастрюля из нерж.стали S=0,0468
Уха рыбацкая	11-17	17	0,5	10	10	Кастрюля из нерж.стали S=0,0546
Суп-лапша	11-17	17	0,5	10	10

Расчет пароконвекционной печи

Расчет пароконвекционной печи производится по формуле:

, (3.26)

где:

nот-количество отсеков печи (шт);

nг.е.- количество гастроемкостей (шт);

з- оборачиваемость отсеков за час.

Все расчеты сводим в таблицу

Таблица № 17

Наименование блюд	Количес- тво порций	Вмести- мость емкости	Количест- во емкос- тей	Продолжительность тепловой обработки	Оборачивае- мость За час	Вместимость пароконвектомата
1	2	3	4	5	6	7
Котлета «Нежность»	10	45	1	5	12	0,08
Рыба запеченная под молочным соусом	8	7	1	5	12	0,08
Плов	5	25	1	10	6	0,16
Омлет с сыром	2	20	1	4	15	0,06
Драчена	2	20	1	4	15	0,06
Сардельки по-венгерски	10	10	1	10	6	0,16
Сосиски «Купеческие»	5	10	1	8	7,5	0,13
Сосиски «Монблан» с сыром	6	10	1	10	6	0,16
Бутерброд с колбасой запеченный	3	10	1	8	7,5	0,13
Бутерброд с грибами запеченный	2	10	1	8	7,5	0,13
ИТОГО						1,15

Пример: nот=1/12=0,08.

На основании расчетов применяется пароконвекционную печь типа UNOXXV303G с двумя отсеками в количестве 1 единицы с габаритными размерами 830*696*990 мм.

Расчет объема фритюрниц

Расчет объема фритюрниц производится по формуле:

, (3.27)

где:

Vф- вместимость фритюрницы (дм2);

Vпрод - объем обжариваемых продуктов(дм2);

Vж - объем жира (дм2);

Е - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (раз).

Все расчеты сводим в таблицу

Таблица№ 18

Наименование блюд	Часы реализации	Количество блюд за расчетный период	Масса продуктов на 1 порцию,г	Масса продуктов на все порции, кг	Плотность продуктов, дм2	Vпродуктов,дм2	Vжира, дм2	Продолжительность тепловой обработки,мм	Оборот за час	Расчет Vфритюр- ницы ,дм2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Котлеты с сыром и морковью	10-22	5	138	0,69	0,6	1,15	2,76	15	4	3,91
Сосиски Осьминожка»	10-22	7	150	1,05	0,6	1,75	4,2	8	7,5	0,79
Итого										4,7

Пример: Vф=1,15+0,052 = 0,42.

На основании расчетов применяем фритюрницу марки FRY-SYSTEM на 1,5л в количестве1 единицы с габаритными размерами 265*405*260 мм.

Применяем электрокипятильник КИЭ-25,в количестве 1 единицы, с габаритными размерами 727*303*622 мм, производительность 25 л/ч.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет холодильного оборудования производим по формуле:

, (3.28)

где:

Е - вместимость холодильного шкафа (кг);

Q - масса продуктов;

К - коэффициент рассчитывающий массу тары (К = 0,8).

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Суп-лапша домашняя	9			0,002	0,018
Рыба, запеченная под молочным соусом	44	0,08	0,032			0,004	0,016
Котлеты с сыром и морковью	3					0,01	0,03
Плов	3			0,015	0,045			0,015	0,045
Овощи припущенные	3	0,01	0,03	0,005	0,015
Картофель и офощи тушенные в соусе	3			0,018	0,054
Омлет с сыром	1	0,005	0,005			0,15	0,015			0,03	0,03
Яичница-глазунья с жареным картофелем	22			0,01	0,02
Драчена	1			0,005	0,005					0,025	0,025	0,01	0,01
Картофельное пюре	44	0,005	0,02							0,025	0,1
Соус «Белое вино»	5			0,025	0,125
Соус молочный для запекания		0,0055	0,022							0,025	0,1
Соус с красным вином	33							0,005	0,015
Соус красный основной	3							0,005	0,015
Соус сметанный	2											0,0375	0,075
Соус молочный для подачи к блюду	3	0,0275	0,00825							0,025	0,075
Сосиски отварные «Нежные»	55					0,02	0,1
Сосиски жареные на гриле	4					0,03	0,12
Соус-майонез	5													0,03	0,12
Итого			0,28		0,18		0,281		0,075		0,33		0,085		0,25

Пример: Е =0,28/0,8=0,35кг.

Расчет площади доготовочного цеха

Расчет площади доготовочного цеха производим по формуле:

, (3.29)

где:

S общ - общая площадь цеха(м2);

Sпол- площадь, занимаемая оборудованием(м2);

К - коэффициент использования площади, учитывая проходы.(К=0,4).

Все расчеты сводим в таблицу.

Таблица№21

Наименование оборудования	Марка, тип оборудования	Количе-ство Оборудо-вания	Габаритные размеры	Площадь, зани-маемая 1 оборудования, м2»	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Плита электрическая	SNACK LINE	1	370*640*415	0.2	0.2
Сковорода электрическая	-	1	1440*800	0,1	0,1
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	750*750*1800	0,6	0,6
Пароконвектомат	UNOXXV30	1	830*69*990	0,6	0,6
Привод	КГ-0,6	1	530*280*310	0,1	0,1
Привод	ПХ-0,6	1	530*280*310	0,1	0,1
Стол секционный модульный	СПСМ-3	3	1260*840*900	1,1	3,3
Ванна моечная	ВМ	1	840*840	0,7	0,7
Умывальник	УФ-1	1	500*500	0,2	0,2
Весы товарные	-	1	253*200*53	0,05	0,05
Электрокипятильник	КНЭ-25	1	727*303*622	0,2	0,2
Стол с охладительным бортом	-	1	900*698*1100	0,6	0,6
Итого					6,75

Пример:Sобщ=6,75/0,4=17. Sкол=17*1,15=20(м2)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одним из направлений развития системы объектов общественного питания является режим работы экономичности и бережливости.

При подборе оборудования предпочтение было отдано универсальному приводу и секционно-модулированному оборудованию, что позволяет рационально использовать площадь цеха, создает удобства в работе для персонала.

Правильная расстановка оборудования позволяет не прерывать поточность работы цеха, что позволяет повысить производительность. Для улучшения производительности и повышения уровня предприятия, привлечения большого круга посетителей нужно использовать новое современное оборудования, заменять им устарелое, следить за новинками производства продукции и внедрять их в свое производство, автоматизировать и механизировать процессы, повышать ассортимент продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности, улучшая производство труда. Для улучшения спроса в производство следует внедрять новые технологии, включать в меню и создавать свои фирменные блюда, а также учитывать пожелания и контингент потребителей.

Данное предприятие разработано в соответствии со всеми требованиями предъявляемыми к предприятиям массового питания. И сможет занять достойное место в сети сферы обслуживания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.Н., Лифанова Р.Ф. «Организация

производства в общественном питании» 1990 г.

Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» 1990 г.

Усов В. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» 2005 г.

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи»,1996г.

Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. «Механическая и холодильного оборудования предприятия общественного питания» 1997 г.

Могильный Н.Г. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» 2005 г.

Никулинкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания» 2006 г.

Сборник рецептур и блюд, Минск 1996 г.

Справочники, приложения для предприятий общественного питания.

Размещено на Allbest.ru