Главная База знаний "Allbest" Менеджмент и трудовые отношения Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней

Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 19.05.2012
Размер файла 194,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС"

Кафедра: "Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма"

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине: "Проектирование предприятий общественного питания"

На тему: "Проект горячего цеха ресторана мексиканской кухни на 100 мест с кофейней на 90 мест"

Выполнил студент: Катиба О.А.

Группа: 51 - ТП

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

Руководитель курсового проекта: Царева Н.И.

Орел 2011

Содержание

  • Введение
  • 1. Описание проектируемого предприятия
  • 2. Технологические расчеты предприятия
  • 2.1 Разработка производственной программы
  • 2.1.1 Расчет количества посетителей за день в мексиканском ресторане на 100 мест с кофейней на 90 мест
  • 2.1.2 Расчет блюд, реализуемых за день
  • 2.1.3 План-меню предприятия
  • 2.2 Расчет помещений складской группы
  • 2.3 Расчет горячего цеха
  • 2.3.1 Производственная программа цеха
  • 2.3.2 Технологический расчет оборудования
  • 2.3.2.1 Расчет механическое оборудовани
  • 2.3.2.2 Расчет теплового оборудования
  • 2.3.2.3 Холодильное оборудование
  • 2.3.3 Расчет полезной площади цеха
  • 3. Объемно-планировочное решение здания
  • Заключение
  • Список использованных источников

Введение

Мексике повезло как с изобилием первоклассных продуктов для приготовления пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, используя продукты всеми возможными способами, создали увлекательную энциклопедию блюд самых разнообразных вкусовых оттенков. Отличительная черта мексиканской кухни - соблазнительные ароматы пряностей, добавляемых в пищу, что говорит о богатстве вкуса.

Однако было бы ошибкой думать, что все мексиканские блюда - острые и сильно приправлены пряностями. Некоторые из них, например, овощной суп, имеют тонкий, умеренный вкус, не мешающий проявиться естественному аромату высококачественных компонентов. Если пряности и добавляются, то с чувством меры, так, чтобы вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится Чили (острый стручковый перец), и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или в более мягком варианте, по вкусу.

Кулинарный стиль, который сегодня называется мексиканским, складывался в течение многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями в древние цивилизации ацтеков и майя. В его основе доступный этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец Чили, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики.

В середине прошлого века добавилось влияние французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и пудингов, пользующихся успехом и по сей день. Поскольку Мексика граничит с Соединенными Штатами, неудивительно, что в настоящее время прослеживается и ощутимое влияние американской кухни. При этом США также способствовали распространению мексиканской кухни по всему миру, хотя, надо заметить, что "ТехМех" (ресторанчики техасско-мексиканской кухни) в самой Мексике найти сложнее, чем за ее пределами.

Кофейня - это не просто "забегаловка", это место встреч, где посетители проводят от 15 минут до часа. Здесь предлагают широкий ассортимент кофе, разнообразные способы приготовления, от крепких до облегченных напитков, иными словами, то, что человек не может позволить себе дома.

Кофейни стали неотъемлемой частью жизни мегаполисов, точнее людей, проживающих там. Кофейни - место, где мы встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Для многих утро будничного дня начинается именно с чашечки эспрессо, выпитого в кофейне неподалеку от офиса. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни. После лекций в институте студенты отправляются не куда-нибудь, а в кофейню за углом, чтобы поболтать и попить каппучино или какао. В выходные всей семьей отправляются на шопинг в торговый центр и после удачных покупок, уставшие заходят в кофейню, расположенную ниже этажом. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем смело продолжать поход по магазинам.

Кофейня - это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания [1].

горячий цех ресторан кофейня

1. Описание проектируемого предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается мексиканский ресторан "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Ресторан реализует холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кофейня представляет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков.

Часы работы ресторана с 10.00 до 2.00, кофейни с 10.00 до 23.00, т. к это время наиболее удобное для разных возрастных категорий населения.

Обслуживание на предприятии осуществляется официантами и барменами. Интерьер ресторана предполагается создать в тематическом стиле, чтобы посетители могли почувствовать и насладиться мексиканской атмосферой. Планируется использование живой музыки, а также обеспечить доступ к бесплатному интернету Wi-Fi. В кофейне - интерьер светлых и теплых тонов.

Ресторан предполагается разместить на ул. Наугорское шоссе, так как здесь находится новый микрорайон и большое количество ВУЗов.

Целью данной курсовой работы является разработка проекта предприятия и расчет цеха мексиканского ресторана на 100 мест и кофейни на 90 мест.

Задачи курсовой работы:

изучить теоретические материалы по проектированию предприятий общественного питания;

провести необходимые технологические расчеты;

осуществить проектирование предприятия общественного питания.

2. Технологические расчеты предприятия

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Расчет количества посетителей за день в мексиканском ресторане на 100 мест с кофейней на 90 мест

Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

(2)

где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

Оборачиваемость места в зале по формуле (2):

Тогда общее количество потребителей за день составит

(3)

Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в зале за день ведется по формуле

(4)

где - оборачиваемость места в зале за день, раз.

График загрузки зала мексиканского ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала мексиканского ресторана на 100 мест

Часы работы

Оборачиваемость мест за час, ч

Средняя загрузка, %

Количество потребителей

10-11

3

5

15

11-12

3

7

21

12-13

2

30

60

13-14

2

25

50

14-15

2

10

20

15-16

2

10

20

16-17

3

10

30

17-18

3

10

30

18-19

3

10

30

19-20

0,5

50

25

20-21

0,5

50

25

21-22

0,5

70

35

22-23

0,3

75

23

23-24

0,3

80

24

24-1

0,3

90

27

1-2

0,3

30

9

Итого посетителей:

444

График загрузки зала кофейни представлен в таблице 2.

Таблица 2 - График загрузки зала кофейни на 90 мест

Часы работы

Оборачиваемость мест за час, ч

Средняя загрузка, %

Количество потребителей

1

2

3

4

10-11

3

2

6

11-12

3

5

14

12-13

3

30

81

13-14

3

35

95

14-15

2

10

18

15-16

2

10

18

16-17

3

10

27

17-18

3

10

27

18-19

0,5

10

5

19-20

0,5

60

27

20-21

0,3

65

18

21-22

0,3

80

22

22-23

0,3

90

25

Итого посетителей:

383

2.1.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

(5)

где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.; - количество потребителей в течение дня, чел.;

т - коэффициент потребления блюд (3,5 - для ресторанов; 0,8 - для кофейни), шт.

Общее количество блюд, реализуемых в зале мексиканского ресторана рассчитывается по формуле (5):

Общее количество блюд, реализуемых в зале кофейни рассчитывается по формуле (5):

Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3 - Определение количества отдельных видов блюд для мексиканского ресторана

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски

45

699

рыбные

25

175

мясные

30

210

салаты

45

314

Горячие закуски

5

100

78

Супы

10

155

прозрачные

30

47

заправочные

70

108

Вторые горячие блюда

25

389

рыбные

35

136

мясные

50

195

овощные

15

58

Сладкие блюда

15

100

233

Таблица 4 - Определение количества отдельных видов блюд для кофейни

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски

30

230

салаты

60

198

бутерброды

40

132

Сладкие блюда

70

100

536

Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров сводят в таблицу 5 для зала мексиканского ресторана и таблицей 6 для зала кофейни.

Таблица 5 - Определение необходимого числа напитков и покупных товаров для зала мексиканского ресторана

Напитки и покупные товары

Единица измерения

Норма на человека

Общее количество

Горячие напитки

л

0,05

22

Холодные напитки

л

0,25

111

фруктовая вода

0,05

22

минеральная вода

0,08

36

натуральный сок

0,02

9

напитки собственного приготовления

0,1

44

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,1

44

ржаной

0,1

44

пшеничный

0,1

44

Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия

собственного производства

шт.

0,5

222

Конфеты, печенье

кг

0,02

9

Фрукты

кг

0,05

22

Винно-водочные изделия

л

0,1

44

Пиво

л

0,025

11

Сигареты

пачка

0,1

44

Зажигалка

шт.

0,09

40

Таблица 6 - Определение необходимого числа напитков и покупных товаров для зала кофейни

Напитки и покупные товары

Единица измерения

Норма на человека

Общее количество

Горячие напитки

л

0,2

77

Холодные напитки

л

0,2

77

фруктовая вода

0,5

192

минеральная вода

0,5

192

натуральный сок

0,2

77

Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия

собственного производства

шт.

0,3

115

2.1.3 План-меню предприятия

При составлении плана-меню указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей [2].

План-меню мексиканского ресторана на 100 мест представлен в приложении А таблице А.1.

План-меню кофейни на 90 мест представлен в приложении А в таблице А.2.

Винная карта мексиканского ресторана мексиканского ресторана в приложении А таблице А.3.

2.2 Расчет помещений складской группы

Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня [3]. Расчет сырья по данной методике производится по формуле

, (6)

где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;

g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.

Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде приложения Б таблицах Б.1, Б.2.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) [4].

Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади складского помещения производится по формуле:

, (7)

где F - площадь помещения, м2;

- суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола,;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) [5].

Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (Таблицы 7, 8, 9, 10, 11,12).

Таблица 7 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

1

2

3

4

5

6

Помидоры

47,28

1

300

2,2

0,35

Лук репчатый

7,45

2

80

2,2

0,41

Перец Чили

5,35

1

300

2,2

0,04

Перец Болгарский

24,26

1

300

2,2

0,18

Шампиньоны

7,54

1

100

2,2

0,17

Чеснок

3,23

2

300

2,2

0,05

Петрушка (зелень)

1,82

1

80

2,2

0,02

Морковь

26,84

2

300

2,2

0,39

Огурцы

8,94

1

300

2,2

0,07

Перец стручковый

0,96

1

300

2,2

0,01

Кинза

0,79

2

80

2,2

0,04

Укроп

0,61

1

80

2,2

0,02

Редис

4,81

2

300

2,2

0,07

Черемша

0,54

2

80

2,2

0,03

Кориандр

1,21

2

80

2,2

0,07

Руккола

0,5

2

80

2,2

0,03

Салат айсберг

11,53

1

80

2,2

0,32

Салат романно

6,7

1

80

2,2

0,18

Фенхель

1,11

2

80

2,2

0,06

Салат лоларосса

1,45

1

80

2,2

0,04

Фасоль стручковая

6,01

2

300

2,2

0,09

Лук зеленый

2,35

1

80

2,2

0,06

Картофель

9,78

2

300

2,2

0,14

Лк порей

3,21

1

80

2,2

0,09

Кабачки

0,83

2

300

2,2

0,01

Капуста белокочанная

0,82

2

300

2,2

0,01

Сельдерей

1,81

2

80

2,2

0,1

Петрушка (корень)

1,29

2

300

2,2

0,02

Капуста цветная

0,35

2

300

2,2

0,01

Тыква

0,8

2

300

2,2

0,01

Помидоры Черри

0,9

2

300

2,2

0,01

Лимон

15,27

2

80

2,2

0,84

Авокадо

2,31

2

80

2,2

0,13

Виноград

3,38

2

80

2,2

0, 19

Груша

6,28

2

80

2,2

0,35

Дыня

3,38

2

100

2,2

0,15

Лайм

3,4

2

80

2,2

0, 19

Клюква

0,76

2

80

2,2

0,04

Бананы

21,69

2

80

2,2

1, 19

Ананасы

21,68

2

80

2,2

1, 19

Яблоко

26,94

2

80

2,2

1,48

Клубника

11,57

1

80

2,2

0,32

Слива

2,76

2

80

2,2

0,15

Грейпфрут

13,96

2

80

2,2

0,77

Апельсин

20,7

2

80

2,2

1,14

Киви

25,52

2

80

2,2

1,4

Абрикосы

4,16

2

80

2,2

0,23

Вишня

7,43

2

80

2,2

0,41

Итого:

13,27

Таблица 8 - Расчет площади камеры для хранения молочно - жировых продуктов

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

Масло растительное

13,03

5

200

2,2

0,72

Сыр Чеддер

7,97

5

220

2,2

0,31

Масло оливковое

5,72

5

200

2,2

0,21

Майонез

3,81

3

120

2,2

0,3

Масло сливочное

7,24

3

160

2,2

0,53

Молоко

58,17

0,5

120

2,2

0,25

Сметана

4,52

3

120

2,2

0,08

Сыр Камамбер

1,55

5

220

2,2

0,16

Сыр Дор Блю

3,2

5

220

2,2

0,08

Сыр Шевро

1,55

5

220

2,2

0,02

Сыр Грано Падано

0,33

5

220

2,2

0,14

Сыр Бри

2,7

5

220

2,2

0,24

Сыр Пармезан

4,75

5

220

2,2

0,03

Йогурт

1,85

1

120

2,2

1,05

Яйца

19,06

5

200

2,2

0,08

Творог

4,25

1

120

2,2

0,24

Сливки

25,97

0,5

120

2,2

0,4

Масло кукурузное

0,08

5

200

2,2

0,004

Сыр Colby

0,48

5

220

2,2

0,02

Пломбир ванильный

17,73

2

120

2,2

0,65

Сыр Российский

0,4

5

220

2,2

0,02

Пломбир шоколадный

6,25

2

120

2,2

0,23

Пломбир клубничный

2,17

2

120

2,2

0,08

Сыр Гауда

1,65

5

220

2,2

0,08

Сыр Рокфор

1,65

5

220

2,2

0,08

Итого:

5,99

Таблица 9 - Расчет площади камеры для хранения замороженных мяса, рыбы и морепродуктов

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

Куриная грудка

21,77

4

120

2,2

1,6

Говядина

21,93

4

120

2,2

1,61

Фарш куриный

1,2

2

80

2,2

0,07

Язык говяжий

2,07

4

120

2,2

0,15

Куриная печень

3,32

2

160

2,2

0,09

Утиная грудка

2,15

4

120

2,2

0,16

Фарш говяжий

1,05

4

80

2,2

0,12

Свинина

24,18

4

120

2,2

1,77

Шпик свиной

0,43

3

100

2,2

0,03

Кальмары

6,69

2

80

2,2

0,37

Мидии

1,46

2

80

2,2

0,08

Осьминоги

0,38

2

80

2,2

0,02

Моллюски

0,38

2

80

2,2

0,02

Филе морского языка

6,9

2

120

2,2

0,25

Окунь

8,05

2

120

2,2

0,3

Филе тилапии

10

2

120

2,2

0,37

Лещ

10

2

120

2,2

0,37

Устрицы

3,1

2

80

2,2

0,17

Лосось

16,9

2

120

2,2

0,62

Креветки

7,95

4

80

2,2

0,87

Итого:

9,04

Таблицы 10 - Расчет площади камеры для хранения мясорыбных продуктов

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

Семга

5,63

5

120

2,2

0,52

Икра

0,64

10

80

2,2

0,18

Филе Сибаса

2,17

2

120

2,2

0,08

Анчоусы

0,29

10

80

2,2

0,08

Сайра

2

10

80

2,2

0,55

Крабовое мясо

1,88

5

80

2,2

0,26

Бекон

3,51

5

120

2,2

0,32

Буженина

4,21

5

120

2,2

0,39

Грудинка

4,21

5

120

2,2

0,39

Ветчина

4,21

5

120

2,2

0,39

Паштет

0,57

5

90

2,2

0,07

Колбаса полукопченая

0,57

5

120

2,2

0,05

Колбаса с/к

1,88

5

120

2,2

0,17

Итого:

3,45

Таблица 11 - Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов и консервов

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

Специи, приправы, добавки

7,4

5

300

2,2

0,27

Мука кукурузная

8,77

3

300

2,2

0, 19

Мука пшеничная

31,05

3

300

2,2

0,68

Сахар

13,72

3

300

2,2

0,3

Грецкие орехи

1,8

3

100

2,2

0,12

Рис

2,26

3

300

2,2

0,05

Арахис

0,15

3

100

2,2

0,01

Вермишель

7,79

3

300

2,2

0,17

Изюм

3,88

3

100

2,2

0,26

Сухари

5,3

1

200

2,2

0,06

Курага

4,05

3

100

2,2

0,27

Макароны

0,29

3

300

2,2

0,01

Миндаль

5,9

3

100

2,2

0,39

Мускатный орех

1,45

3

300

2,2

0,03

Какао - порошок

1,65

3

300

2,2

0,04

Чай

0,88

3

300

2,2

0,02

Кофе

3,1

3

300

2,2

0,01

Хлеб пшеничный

9,89

1

200

2,2

0,11

Хлеб ржаной

4,97

1

200

2,2

0,05

"Вустерский" соус

0,27

3

120

2,2

0,01

Бальзамический уксус

0,33

3

220

2,2

0,01

Винный уксус

0,72

3

220

2,2

0,02

Соус "Табаско"

0,11

3

120

2,2

0,01

Мед

1,43

3

400

2,2

0,02

Шоколад

3,01

3

120

2,2

0,17

Печенье

1,17

3

100

2,2

0,08

Фисташки

0,04

3

100

2,2

0,003

Джем абрикосовый

0,11

3

400

2,2

0,002

Желе яблочное

0,06

3

400

2,2

0,001

Апельсины консервированные

0,45

3

220

2,2

0,01

Апельсиновое варенье

0,3

3

400

2,2

0,005

Ананасы консервированные

0,62

3

220

2,2

0,02

Клубничное варенье

0,31

3

400

2,2

0,01

Сгущенное молоко

0,04

3

220

2,2

0,001

Зеленый горошек

1,13

3

220

2,2

0,04

Кукуруза

5,91

3

220

2,2

0,18

Оливки

1,23

3

220

2,2

0,04

Фасоль

11,01

3

220

2,2

0,33

Горчица

0,62

3

220

2,2

0,02

Помидоры

5,03

3

220

2,2

0,15

Огурцы

2,17

3

220

2,2

0,07

Чеснок

0,54

3

220

2,2

0,02

Хрен

0,12

3

220

2,2

0,004

Цветная капуста

4,08

3

220

2,2

0,12

Бобы

0,12

3

220

2,2

0,004

Томатное пюре

0,35

3

220

2,2

0,01

Горох турецкий

0,56

3

220

2,2

0,02

Ликер

1,29

3

220

2,2

0,04

Сироп

2,83

3

220

2,2

0,08

Итого:

4,54

Таблица 12 - Расчет площади камеры хранения для безалкогольных и алкогольных напитков, сигарет

Продукты

Суточный запас, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка, кг/м2

, ед.

F, м2

"Кока-Кола"

3

5

170

2,2

0, 19

"Фанта"

3

5

170

2,2

0, 19

"Спрайт"

2,5

5

170

2,2

0,16

"Швепс"

2,5

5

170

2,2

0,16

Вода Аква Минерале

6

5

170

2,2

0,39

Сок "Я"

12,91

5

170

2,2

0,84

Берн

6

5

170

2,2

0,39

Текила "Маракаме Бланко"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Маракаме Аньехо"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Маракаме Репосадо"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Херрадура Аньехо"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Херрадура Бланко"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Каско Вьехо Репосадо"

1

5

170

2,2

0,06

Текила "Каско Вьехо Бланко"

1

5

170

2,2

0,06

Виски "Джек Дениэлс"

0,5

5

170

2,2

0,03

Виски "Chivas Regal 12"

0,5

5

170

2,2

0,03

Виски "Chivas Regal 18"

0,5

5

170

2,2

0,03

Виски "Chivas Regal Royal Salute 21"

0,5

5

170

2,2

0,03

Виски "White Hourse"

0,5

5

170

2,2

0,03

Коньяк "Хеннесси VS"

0,5

5

170

2,2

0,03

Коньяк "Хеннесси VSOP"

0,5

5

170

2,2

0,03

Коньяк "Хеннесси XO"

0,5

5

170

2,2

0,03

Коньяк "Реми Мартин VS"

1,64

5

170

2,2

0,11

Водка "Медов"

0,75

5

170

2,2

0,05

Водка "5 озер"

0,75

5

170

2,2

0,05

Водка "Мягков"

0,75

5

170

2,2

0,05

Водка "Парламент"

0,75

5

170

2,2

0,05

Водка "Зеленая марка"

0,75

5

170

2,2

0,05

Аперитив "Мартини Бьянко"

2

5

170

2,2

0,13

Аперитив "Мартини Экстра Драй"

1

5

170

2,2

0,06

Аперитив "Мартини Россо"

1

5

170

2,2

0,06

Аперитив "Мартини Розе"

1

5

170

2,2

0,06

Вино "Колье Екатерины"

1

5

170

2,2

0,06

Вино "Молоко любимой женщины"

1,38

5

170

2,2

0,09

Вино "Ламбруско"

1

5

170

2,2

0,06

Вино "Мускат"

1,06

5

170

2,2

0,07

Вино "Шаврон"

0,5

5

170

2,2

0,03

Шампанское "Советское"

1,5

5

170

2,2

0,1

Шампанское "Российское"

1,5

5

170

2,2

0,1

Шампанское "Надежда"

1,5

5

170

2,2

0,1

Шампанское "Мартини асти"

1,5

5

170

2,2

0,1

Шампанское "Абрау Дюрсо"

0,75

5

170

2,2

0,05

Пиво:

Миллер

0,5

5

170

2,2

0,03

Брама

0,5

5

170

2,2

0,03

Кронинсберг

0,5

5

170

2,2

0,03

Ловинбрау

0,5

5

170

2,2

0,03

Хугарден

1,18

5

170

2,2

0,08

Туборг

1

5

170

2,2

0,06

Бат

0,5

5

170

2,2

0,03

Балтика

1

5

170

2,2

0,06

Кулер

0,5

5

170

2,2

0,03

Ром

1,15

5

170

2,2

0,07

Итого:

4,86

В соответствии со справочным пособием к СНиП "Проектирование предприятий общественного питания" помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Следовательно, в состав складских помещений проектируемого предприятия будут входить следующие помещения:

охлаждаемые камеры для хранения овощей и фруктов площадью 13,27 м2;

охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 12,49 м2;

охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии площадью 5,99 м2;

кладовая сухих продуктов для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 4,54 м2;

кладовая для хранения винно-водочных изделий и напитков площадью 4,86 м2.

В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет кладовщика.

Помещения данной группы оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами, а охлаждаемые камеры - подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками, подвесными балками с крючьями. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность [6].

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа цеха

Первый этап технологических расчетов - составление производственной программы цехов. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день [6].

Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

, (8)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле:

, (9)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Полученные данные по реализации блюд в зале мексиканского ресторана представлены в приложении В в таблице В.1, а в зале кофейни - в таблице В.2. Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, равна общему (дневному) количеству блюд [7].

2.3.2 Технологический расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

2.3.2.1 Расчет механическое оборудовани

В доготовочных цехах предприятий общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большинство операций производится вручную, поэтому механическое оборудование используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т.д.).

В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций [9]. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, которая определяется по формуле (10):

, (10)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт. /ч;

- условное время работы машины, ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.

Условное время работы машины определяется по формуле (11):

, (11)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);

- условный коэффициент использования машин (=0,3)

Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (12):

(12)

где G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.; g - норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г; п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.

На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (13).

, (13)

где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт. /ч).

Коэффициент использования машины определяется по формуле (14):

, (14)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин.

Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах. Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (15):

, (15)

где t - общее время занятости деж, ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tп. п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Результаты расчетов приведены в таблицу 13.

Таблица 13 - Определение потребности в овощерезательной машине

Наименование операции

Расчет требуемой производительности

Тип и производительность принятой машины, кг/ч

Количество машин

Время работы принятой машины

Коэффициент принятой машины

Количество перерабатываемого сырья, кг

Условный коэффициент использования машины

Время работы машины, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Нарезка помидора

47,28

0,3

5,4

8,8

80

0,6

0,03

Лука репчатого

7,45

0,3

5,4

1,4

80

0,1

0,01

Перца Чили

5,35

0,3

5,4

1

80

0,1

0,01

Перца болгарского

24,26

0,3

5,4

4,5

80

0,3

0,02

Шампиньонов

7,54

0,3

5,4

1,4

80

0,1

0,01

Чеснока

3,23

0,3

5,4

0,6

80

0,04

0,002

Моркови

26,84

0,3

5,4

5

80

0,3

0,02

Огурцов

8,94

0,3

5,4

1,7

80

0,1

0,01

Редиса

4,81

0,3

5,4

0,9

80

0,1

0,01

Салата

19,68

0,3

5,4

3,6

80

0,2

0,01

Картофеля

9,78

0,3

5,4

1,8

80

0,1

0,01

Лука порей

3,21

0,3

5,4

0,6

80

0,04

0,002

Итого:

168,37

1

0,14

Овощерезательная кухонная машина CL - 30 представляет собой многофункциональный технологический аппарат, который способен выполнять различные операции по нарезке сырых и вареных овощей. Съемные бункер и крышки, контактирующие с продуктами, выполнены из нержавеющей стали и ABS-пластика; овощерезка имеет 2 загрузочных отверстия: Д-образное - для крупных овощей (капусты, кабачков, помидоров) и круглое - для овощей вытянутой формы (огурцов, моркови). Овощерезки снабжены системой контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Модель легко подвергается санитарной обработке. Напряжение 220В/50Гц [10].

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин. В результате выбирается 1 овощерезательная машина.

2.3.2.2 Расчет теплового оборудования

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей [7]. Следовательно, в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день. Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:

, (16)

где V - объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3; G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг; Р - плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса - 0,79-0,85; рыбы - 0,45 - 0,50; рыбного филе - 0,80; костей мясных и рыбных - 0,50; масла сливочного - 0,90; овощей - 0,50 - 0,65; круп - 0,75 - 0,85; макаронных изделий - 0,26 - 0,33 кг/дм3); Vв - объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.

Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур [11]. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 - 2,4 л воды, вязких - 2,7 - 3,7 л, жидких - 4,2 - 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:

, (17)

где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.

. (18)

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла:

. (19)

Результаты расчетов приведены в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет количества кастрюль для варки супов в горячем цехе

Наименование супа

,

Часы реализации

с 12.00 до 14.00

Количество порций

,

1

2

3

4

Сопа де такитос - суп с блинчиками

0,3

6

1,8

Суп Чилпачоле

0,3

5

1,5

Суп из черной фасоли

0,3

5

1,5

Чили кон карие

0,3

5

1,5

Суп вермишелевый

0,3

5

1,5

Суп куриный с тортильями

0,3

5

1,5

Суп бобовый мексиканский

0,3

5

1,5

Суп овощной по - мексикански

0,3

5

1,5

Суп из авокадо

0,3

5

15

"Кошачий суп"

0,3

5

1,5

Таким образом, для приготовления супов будут использоваться: кастрюля объемом 2 литров в количестве 10 штук.

Таблица 15 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда

Количество порций

Масса продукта

,

,

, ед.

,

Вместимость, л

На 1 порцию, г

На все порции, кг

Расчетная

Принятая

Куриная грудка

Кесадилья

7

110

0,77

0,25

3,08

3,54

4

Бурито

1

110

0,11

0,44

0,51

1

Тортилья с курицей

1

140

0,14

0,56

0,64

1

Салат "Юкатан"

6

100

0,6

2,4

2,76

3

Мексиканский салат с курицей

4

50

0,2

0,8

0,92

1

Начос кон поло

1

60

0,06

0,24

0,28

1

Салат "Винеция"

2

100

0,1

0,4

0,46

1

Салат "Цезарь"

2

150

0,3

1,2

1,38

2

Всего:

14

Говядина

Фахитос с говядиной

1

115

0,12

0,85

0,15

0,17

1

Язык говяжий

3

90

0,27

0,32

0,37

1

Карпачо

5

100

0,5

0,59

0,68

1

Салат "Энсалада де Карие"

7

60

0,42

0,49

0,56

1

Бурито

5

130

0,65

0,76

0,87

1

Всего:

5

Утиная грудка

Салат "эль Сомбреро"

5

65

0,33

0,25

1,32

1,52

2

Куриная печень

Салат "Закатекас"

7

65

0,46

0,25

1,84

2,12

3

Яйца

Мексиканский салат из морепродуктов

4

25

0,1

0,6

0,17

0,2

1

Тортилья с ветчиной

1

20

0,02

0,03

0,03

1

Бутерброд Варшавский

2

30

0,06

0,1

0,12

1

Салат "Карл"

2

10

0,2

0,33

0,38

1

Салат "Морское дно"

2

15

0,03

0,05

0,06

1

Всего:

5

Устрицы

Устрицы "Fin de Claire"

4

100

0,4

0,6

0,67

0,77

1

Креветки

Севиче с морепродуктами

4

80

0,32

0,6

5,33

6,13

7

Стейк из лосося

3

40

0,12

2

2,3

3

Салат "Морское дно"

2

80

0,16

2,67

3,07

4

Мексиканский салат

4

80

0,32

5,33

6,13

7

Всего:

21

Кальмары

Салат "Испанский"

2

34

0,07

0,6

1,17

1,35

2

Севиче с морепродуктами

4

70

0,28

4,67

5,37

6

Салат "Морское дно"

2

35

0,07

1,17

1,35

2

Мексиканский салат из морепродуктов

4

100

0,4

6,67

7,67

8

Всего:

18

Мидии

Альмеха кон сальса

1

180

0,18

0,7

0,26

0,3

1

Рис

Мексиканский салат

4

35

0,14

0,81

0,17

0,75

0,1

0,27

0,5

Рис зеленый

1

75

0,08

0,1

0,75

0,06

0,16

0,5

Вегетарианское буррито

1

15

0,02

0,02

0,75

0,02

0,04

0,5

Мексиканская тыква

1

40

0,04

0,05

0,75

0,03

0,08

1

Рис по - мексикански

1

25

0,03

0,04

0,75

0,02

0,06

1

Рис с хрустящей корочкой

1

53

0,05

0,06

0,75

0,04

0,1

0,5

Рис с овощами по - танзайски

1

25

0,03

0,04

0,75

0,02

0,06

0,5

Рисовый гарнир с клюквой

1

53

0,05

0,06

0,75

0,04

0,1

0,5

Всего:

5

Картофель

Картофельное пюре по - мексикански

1

105

0,11

0,65

0,1

0,12

1

Картофель с зеленью

1

195

0,2

0,17

0,2

1

Картофельное пюре с капустой

1

83

0,08

0,1

0,12

1

Салат "Испанский"

2

115

0,23

0,2

0,23

1

Салат "Морское дно"

2

20

0,04

0,03

0,03

1

Всего:

5

Стручковая фасоль

Салат из зеленой стручковой фасоли

6

140

0,84

0,81

1,04

1,2

2

Следовательно, для того чтобы сварить продукты для приготовления вторых горячих блюд необходимо взять четыре кастрюли по 5 литров, две по 1 литру, 2 литра и одну - 3 литра, 14 литров, 21 литров и 18 литров.

Результаты расчета объема котлов для варки соусов представлены в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование блюда

Количество блюд, шт.

Выход на 1 порцию, г

Вместимость, л

Расчетная

Принятая

Клюквенный соус

6

30

0,18

1

Для варки соуса понадобится 1 сотейник объемом 1 литр.

Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:

, (20)

где F - площадь пода чаши сковороды, м3;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности);

п - количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;

ц - оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

, (21)

где t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Данные о расчете площади пода сковороды для штучных изделий в горячем цехе проектируемого предприятия представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование блюда

Количество изделий за расчетный период

,

Продолжительность тепловой обработки

,

Диаметр, м

Количество, шт.

Апорзиадо

5

0,005

40

1,5

0,02

0,17

1

Морской окунь штата Пуэбло

3

0,005

30

2

0,02

0,1

1

Биррия

5

0,02

40

1,5

0,07

0,3

1

Белая рыба по - веракрузски

3

0,02

30

2

0,03

0,2

1

Кнели из лосося

3

0,02

30

2

0,03

0,2

1

Стейк из лосося

3

0,02

40

1,5

0,04

0,22

1

Белая рыба с Чили

3

0,02

40

1,5

0,04

0,22

1

Карпачо из говяжьей вырезки

5

0,02

40

1,5

0,07

0,3

1

Кесадилья

7

0,02

15

4

0,04

0,22

1

Бурито

1

0,02

15

4

0,01

0,01

1

Тортилья с курицей

1

0,02

15

4

0,01

0,01

1

Фахитос с говядиной

1

0,02

20

3

0,01

0,01

1

Чимичанга с курицей

1

0,02

20

3

0,01

0,01

1

Тортилья с ветчиной

1

0,02

15

4

0,01

0,01

1

Энчиладас кон кэсо

1

0,02

20

3

0,01

0,01

1

Начос кон поло

1

0,02

15

4

0,01

0,01

1

Начос кон кэсо

1

0,02

20

3

0,01

0,01

1

Халапеньо пиканте кон кэсо

1

0,02

20

3

0,01

0,01

1

После расчетов получаем, что необходимо 3 сковороды диаметром 300 мм, четыре - 200 мм, три - 220 мм, десять - 180 мм.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

, (22)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, см;

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

, (23)

где FСТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Данные о расчетной площади пода сковороды при жарке изделия массой представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование продукта

, кг

,

, см

, мин

,

d, м

Количество, шт.

Шампиньоны

Кесадилья

0,3

0,55

0,2

20

3

0,09

0,33

Мексиканский салат из морепродуктов

0,1

0,03

0,2

Омлет "Мехико"

0,05

0,02

0,17

Энчиладас кон кэсо

0,05

0,02

0,17

Начос кон кэсо

0,08

0,02

0,17

Морской окунь штата Пуэбло

0,24

0,07

0,3

Всего:

0,82

0,25

0,57

2

Лук репчатый

Чили кон карие

0,03

0,6

0,2

10

6

0,004

0,07

Суп вермишелевый

0,01

0,001

0,03

Суп куриный с тортильями

0,03

0,004

0,07

Суп овощной по - мексикански

0,02

0,002

0,05

Суп из авокадо

0,03

0,004

0,07

"Кошачий суп"

0,01

0,001

0,03

Рис с овощами по - танзанийски

0,01

0,001

0,03

Картофельное пюре с капустой

0,01

0,001

0,03

Всего:

0,15

0,02

0,38

2

Морковь

Сопа де такитос

0,05

0,5

0,2

10

6

0,01

0,1

Суп овощной по - мексикански

0,02

0,003

0,05

Суп из авокадо

0,03

0,01

0,1

"Кошачий суп"

0,03

0,01

0,1

Картофельное пюре с капустой

0,01

0,002

0,05

Всего:

0,15

0,04

0,45

2

Капуста белокочанная

Картофельное пюре с капустой

0,09

0,6

0,15

15

4

0,03

0,2

1

Капуста цветная

Кнели из лосося

0,15

0,6

0,15

15

4

0,04

0,22

1

Картофель

Картофель жареный

0,29

0,63

1

40

1,5

0,31

0,62

Картофель жареный с фасолью

0,15

0,16

0,45

Всего:

0,44

0,47

1,07

4

Рис

Рис по - мексикански

0,03

0,81

1

20

3

0,01

0,1

Рис с хрустящей корочкой

0,05

0,02

0,38

Рис с овощами по - танзанийски

0,03

0,01

0,1

Всего:

0,11

0,04

0,58

2

Для жарки изделий массой необходимы четыре сковороды диаметром 300 мм, одна сковорода 220 мм, три - 200 мм, две диаметром 250 мм и четыре - 280 мм.

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:

, (24)

где Gпрод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг; р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм3; Vж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности); - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.3

Данные о расчетной площади чаши фритюрницы при жарке изделия массой представлены в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет вместимости фритюрницы

Наименование п/ф

Масса, кг

,

,

,

, мин

,

Количество фритюрниц

Картофель брусочками

0,45

0,63

0,71

0,71

40

1,5

1,18

1

Для жарки изделий массой во фритюре необходима одна настольная фритюрница Fimar FT 4.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

, (25)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции:

Fобщ = 1,1•F, (26)

Расчет площади жарочной поверхности плиты в горячем цехе проектируемого предприятия сведен в таблицу 20, 21.

Таблица 20 - Определение жарочной поверхности плиты для вареных, тушенных блюд

Блюдо

Количество блюд в максимальный час загрузки

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, л

Габаритные размеры кастрюли, мм

, м2

, мин

, м2

Сопа де такитос - суп с блинчиками

3

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп Чилпачоле

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп из черной фасоли

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Чили кон карие

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп вермишелевый

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп куриный с тортильями

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп бобовый мексиканский

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Суп овощной по - мексикански

2

кастрюля

2

1

237

0,02

60

1

0,02

Суп из авокадо

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

"Кошачий суп"

2

кастрюля

2

1

237

0,02

40

1,5

0,013

Кесадилья

7

кастрюля

14

1

237

0,02

30

2

0,01

Бурито

1

кастрюля

Тортилья с курицей

1

кастрюля

Салат "Юкатан"

6

кастрюля

Мексиканский салат с курицей

4

кастрюля

Начос кон поло

1

кастрюля

Салат "Винеция"

2

кастрюля

Салат "Цезарь"

2

кастрюля

Фахитос с говядиной

1

кастрюля

5

1

237

0,02

60

1

0,02

Язык говяжий

3

кастрюля

Карпачо

5

кастрюля

Салат "Энсалада де Карие"

7

кастрюля

Бурито

5

кастрюля

Салат "эль Сомбреро"

5

кастрюля

2

1

237

0,02

30

2

0,01

Салат "Закатекас"

7

кастрюля

3

1

237

0,02

30

2

0,01

Мексиканский салат из морепродуктов

4

кастрюля

5

1

237

0,02

15

4

0,005

Тортилья с ветчиной

1

кастрюля

Бутерброд Варшавский (горячий)

2

кастрюля

Салат "Карл"

2

кастрюля

Салат "Морское дно"

2

кастрюля

Устрицы "Fin de Claire"

4

кастрюля

1

1

237

0,02

3

20

0,001

Севиче с морепродуктами

4

кастрюля

21

1

237

0,02

3

20

0,001

Стейк из лосося

3

кастрюля

Салат "Морское дно"

2

кастрюля

Мексиканский салат

4

кастрюля

Салат "Испанский"

2

кастрюля

18

1

237

0,02

3

20

0,001

Севиче с морепродуктами

4

кастрюля

Салат "Морское дно"

2

кастрюля

Мексиканский салат из морепродуктов

4

кастрюля

Альмеха кон сальса

1

кастрюля

1

1

237

0,02

3

20

0,001

Мексиканский салат

4

кастрюля

5

1

237

0,02

20

3

0,007

Рис зеленый

1

кастрюля

Вегетарианское буррито

1

кастрюля

Мексиканская тыква

1

кастрюля

Рис по - мексикански

1

кастрюля

Рис с хрустящей корочкой

1

кастрюля

Рис с овощами по - танзайски

1

кастрюля

Рисовый гарнир с клюквой

1

кастрюля

Рисовый гарнир с клюквой

1

кастрюля

Картофельное пюре по - мексикански

1

кастрюля

5

1

237

0,02

30

2

0,01

Картофель с зеленью

1

кастрюля

Картофельное пюре с капустой

1

кастрюля

Салат "Испанский"

2

кастрюля

Салат "Морское дно"

2

кастрюля

Салат из зеленой стручковой фасоли

1

кастрюля

2

1

237

0,02

3

20

0,001

Всего:

0,166

Таблица 21 - Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд

Блюдо

Количество блюд в максимальный час загрузки

Тип наплитной посуды

Габаритные размеры сковороды, мм

, м2

, мин

, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Апорзиадо

5

сковорода

1

200

0,02

40

1,5

0,013

Морской окунь штата Пуэбло

3

сковорода

1

180

0,02

30

2

0,01

Биррия

5

сковорода

1

300

0,02

40

1,5

0,013

Белая рыба по - веракрузски

3

сковорода

1

200

0,02

30

2

0,01

Кнели из лосося

3

сковорода

1

200

0,02

30

2

0,01

Стейк из лосося

3

сковорода

1

220

0,02

40

1,5

0,013

Белая рыба с Чили

3

сковорода

1

220

0,02

40

1,5

0,013

Карпачо из говяжьей вырезки

5

сковорода

1

300

0,02

40

1,5

0,013

Кесадилья

7

сковорода

1

220

0,02

15

4

0,005

Бурито

1

сковорода

1

180

0,02

15

4

0,005

Тортилья с курицей

1

сковорода

1

180

0,02

15

4

0,005

Фахитос с говядиной

1

сковорода

1

180

0,02

20

3

0,007

Чимичанга с курицей

1

сковорода

1

180

0,02

20

3

0,007

Тортилья с ветчиной

1

сковорода

1

180

0,02

15

4

0,005

Энчиладас кон кэсо

1

сковорода

1

180

0,02

20

3

0,007

Начос кон поло

1

сковорода

1

180

0,02

15

4

0,005

Начос кон кэсо

1

сковорода

1

180

0,02

20

3

0,007

Халапеньо пиканте кон кэсо

1

сковорода

1

180

0,02

20

3

0,007

Кесадилья

7

сковорода

2

300

0,02

20

3

0,013

Мексиканский салат из морепродуктов

4

сковорода

Омлет "Мехико"

1

сковорода

Энчиладас кон кэсо

1

сковорода

Начос кон кэсо

1

сковорода

Морской окунь штата Пуэбло

3

сковорода

Чили кон карие

2

сковорода

2

200

0,02

10

6

0,007

Суп вермишелевый

2

сковорода

Суп куриный с тортильями

2

сковорода

Суп овощной по - мексикански

2

сковорода

Суп из авокадо

2

сковорода

"Кошачий суп"

2

сковорода

Рис с овощами по - танзанийски

1

сковорода

Картофельное пюре с капустой

1

сковорода

Сопа де такитос

3

сковорода

2

250

0,02

10

6

0,007

Суп овощной по - мексикански

2

сковорода

Суп из авокадо

2

сковорода

"Кошачий суп"

2

сковорода

Картофельное пюре с капустой

1

сковорода

Картофельное пюре с капустой

1

сковорода

1

200

0,02

15

4

0,005

Кнели из лосося

3

сковорода

1

220

0,02

15

4

0,005

Картофель жареный

1

сковорода

4

280

0,02

40

1,5

0,053

Картофель жареный с фасолью

1

сковорода

Рис по - мексикански

1

сковорода

2

300

0,02

20

3

0,013

Рис с хрустящей корочкой

1

сковорода

Рис с овощами по - танзанийски

1

сковорода

Всего:

0,311

Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем цехе проектируемого предприятия рассчитывается по формуле (27):

м2.

Принимаем одну электрическую шестикомфорочную плиту марки VINIKS ПЭ - 0,54 Ш.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

, (28)

где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

п2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - число камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

(29)

где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по формуле (4.35).

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (20), число шкафов - по формуле:

, (30)

где T - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Результаты расчетов приведены в таблице 22.

Таблица 22 - Расчет необходимого числа пароконвектоматов

Блюдо

Число блюд, шт.

Масса одного изделия, кг.

Условное количество изделий на одном листе, шт.

Число листов в камере, шт.

Число камер, шт.

Продолжительность подоборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Продолжительность работы шкафа, кг

Число шкафов, шт.

Бутерброды Варшавский

19

0,12

15

6

1

5

129,6

0,018

0,001

Бутерброд Балтийский

25

0,16

15

6

1

5

172,8

0,023

0,002

Салат "Цезарь"

18

0,03

18

6

1

15

12,96

0,041

0,003

Омлет "Мехико"

6

0,3

4

6

1

20

21,6

0,083

0,006

Яйца в стиле вальехо

6

0,3

4

6

1

20

21,6

0,083

0,006

Яйца в стиле ранчо

6

0,3

4

6

1

20

21,6

0,083

0,006

Чили кон карие

39

0,47

4

6

1

30

22,56

0,813

0,056

Манчамантелес де Сердо

39

0,35

4

6

1

30

16,8

0,813

0,056

Рыба запеченная со специями

25

0,47

4

6

1

40

16,92

0,694

0,048

Итого:

0,184

В результате расчета следует принять один пароконвектомат марки PIRON G906RXSD.

2.3.2.3 Холодильное оборудование

Основное холодильное оборудование горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приготовления мягкого мороженого.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также части изготовленной продукции. Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов или полезного объема (дм3) по формуле:

, (31)

где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов = 0,7-0,8).

Расчет вместимости холодильных камер ведут оформлен в виде таблиц 23, 24, 25, 26.

Таблица 23 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения овощей и фруктов

Продукты

G, кг

,

кг/ дм

, ед

, дм

1

2

3

4

5

Помидоры

47,28

0,6

0,7

112,57

Лук репчатый

7,45

0,6

0,7

17,71

Перец Чили

5,35

0,5

0,7

15,29

Перец Болгарский

24,26

0,5

0,7

69,31

Шампиньоны

7,54

0,5

0,7

21,54

Чеснок

3,23

0,6

0,7

7,69

Петрушка (зелень)

1,82

0,35

0,7

7,43

Морковь

26,84

0,5

0,7

76,69

Огурцы

8,94

0,35

0,7

36,49

Перец стручковый

0,96

0,5

0,7

2,74

Кинза

0,79

0,5

0,7

2,26

Укроп

0,61

0,35

0,7

2,49

Редис

4,81

0,35

0,7

19,63

Черемша

0,54

0,35

0,7

2,2

Кориандр

1,21

0,35

0,7

4,93

Руккола

0,5

0,35

0,7

2,03

Салат айсберг

11,53

0,35

0,7

47,06

Салат романно

6,7

0,35

0,7

27,34

Фенхель

1,11

0,35

0,7

4,53

Салат лоларосса

1,45

0,5

0,7

4,14

Фасоль стручковая

6,01

0,35

0,7

24,53

Лук зеленый

2,35

0,5

0,7

6,71

Картофель

9,78

0,65

0,7

21,5

Лк порей

3,21

0,35

0,7

13,1

Кабачки

0,83

0,6

0,7

1,97

Капуста белокочанная

0,82

0,42

0,7

2,79

Сельдерей

1,81

0,35

0,7

7,39

Петрушка (корень)

1,29

0,6

0,7

3,07

Капуста цветная

0,35

0,42

0,7

1, 19

Тыква

0,8

0,6

0,7

1,9

Помидоры Черри

0,9

0,6

0,7

2,14

Лимон

11,47

0,55

0,7

29,79

Авокадо

2,31

0,45

0,7

7,33

Виноград

0,62

0,35

0,7

2,53

Груша

0,27

0,62

0,7

0,62

Дыня

0,62

0,55

0,7

1,61

Лайм

4,27

0,55

0,7

11,09

Клюква

0,76

0,35

0,7

3,1

Бананы

0,56

0,55

0,7

1,45

Ананасы

1,68

0,55

0,7

4,36

Яблоко

0,39

0,5

0,7

1,11

Апельсин

0,12

0,55

0,7

0,31

Итого:

633,66

Таблица 24 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения молочно-жировых продуктов

Продукты

G, кг

,

кг/ дм

, ед

, дм

1

2

3

4

5

Масло растительное

12,89

0,8

0,7

23,02

Сыр Чеддер

5,62

0,9

0,7

8,92

Масло оливковое

5,72

0,8

0,7

10,26

Майонез

3,81

0,8

0,7

6,8

Масло сливочное

2,78

0,9

0,7

4,41

Молоко

1,52

0,7

0,7

3,1

Сметана

1,52

0,8

0,7

2,71

Сыр Камамбер

1,55

0,9

0,7

2,46

Сыр Дор Блю

3,2

0,9

0,7

5,09

Сыр Шевро

1,55

0,9

0,7

2,46

Сыр Грано Падано

0,33

0,9

0,7

0,53

Сыр Бри

2,7

0,9

0,7

4,29

Сыр Пармезан

4,75

0,9

0,7

7,54

Йогурт

0,29

0,8

0,7

0,52

Яйца

7,42

0,9

0,7

11,78

Творог

0,15

0,8

0,7

0,27

Сливки

1,86

0,8

0,7

3,32

Масло кукурузное

0,08

0,8

0,7

0,14

Сыр Российский

0,4

0,9

0,7

0,63

Сыр Гауда

1,65

0,9

0,7

2,61

Сыр Рокфор

1,65

0,9

0,7

2,61

Итого:

103,47

Таблица 25 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов

Продукты

G, кг

, кг/ дм

, ед

, дм

1

2

3

4

5

Куриная грудка

21,77

0,8

0,7

38,88

Говядина

21,93

0,85

0,7

36,86

Фарш куриный

1,2

0,9

0,7

1,9

Язык говяжий

2,07

0,7

0,7

4,22

Куриная печень

3,32

0,7

0,7

6,77

Утиная грудка

2,15

0,8

0,7

3,84

Фарш говяжий

1,05

0,9

0,7

1,67

Свинина

24,18

0,85

0,7

40,64

Шпик свиной

0,43

0,6

0,7

1,03

Устрицы

3,1

0,45

0,7

9,84

Лосось

16,9

0,7

0,7

34,49

Креветки

7,95

0,5

0,7

Страница:


Подобные документы

  • Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

    Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.

    курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013

  • Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

    Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

    курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

  • Анализ организации деятельности ресторана

    Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.

    дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023

  • Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

    Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.

    дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012

  • Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

    Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.

    курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016

  • Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

    Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.

    курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015

  • Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

    Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.

    курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009

  • Кафе с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром

    Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.

    дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011

  • Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

    Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.

    дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011

  • Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

    Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.

    курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены