Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.05.2012 |
| Размер файла | 194,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
22,71
Кальмары
6,69
0,8
0,7
11,94
Мидии
1,46
0,75
0,7
2,79
Осьминоги
0,38
0,45
0,7
1,2
Моллюски
0,38
0,45
0,7
1,2
Филе морского языка
6,9
0,7
0,7
14,09
Окунь
8,05
0,45
0,7
25,56
Филе тилапии
10
0,7
0,7
20,41
Лещ
10
0,8
0,7
17,86
Итого:
297,9
Таблица 26 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения мясорыбных продуктов
|
Продукты |
G, кг |
, кг/ дм |
, ед |
, дм |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Бекон |
3,51 |
0,45 |
0,7 |
11,14 |
|
|
Буженина |
4,21 |
0,85 |
0,7 |
7,07 |
|
|
Грудинка |
4,21 |
0,6 |
0,7 |
10,03 |
|
|
Ветчина |
4,21 |
0,85 |
0,7 |
7,07 |
|
|
Паштет |
0,57 |
0,7 |
0,7 |
1,16 |
|
|
Колбаса полукопченая |
0,57 |
0,65 |
0,7 |
1,26 |
|
|
Колбаса с/к |
1,88 |
0,65 |
0,7 |
4,13 |
|
|
Семга |
5,63 |
07 |
0,7 |
1,14 |
|
|
Икра |
0,64 |
0,6 |
0,7 |
1,53 |
|
|
Филе Сибаса |
2,17 |
0,7 |
0,7 |
4,43 |
|
|
Анчоусы |
0,29 |
0,45 |
0,7 |
0,91 |
|
|
Сайра |
2 |
0,5 |
0,7 |
5,71 |
|
|
Крабовое мясо |
1,88 |
0,45 |
0,7 |
5,97 |
|
|
Итого: |
61,55 |
Таблица 27 - Подбор холодильного оборудования
|
Назначение холодильного оборудования |
Требуемый объём, л |
Тип, марка оборудования |
Полезный объем камер, л |
Габаритные размеры, мм |
|
|
Хранение овощей и фруктов |
633,66 |
Холодильный шкаф "Ариада" R 700М |
700 |
800х725х1980 |
|
|
Хранение молочно-жировых продуктов |
103,47 |
Холодильник "Саратов" 550 (КШ-120 без НТО) |
122 |
88х48х59 |
|
|
Хранение замороженных мяса, рыбы и морепродуктов |
297,9 |
Холодильник "Саратов" 104 (МКШ-300) |
300 |
196х60х60 |
|
|
Хранение мясорыбных продуктов |
61,55 |
Холодильник Shivaki SHRF 70 CH |
65 |
64х48х45 |
2.3.3 Расчет полезной площади цеха
Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
, (32)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
- условный коэффициент использования площади (для помещений складской группы 0,45-0,55; для горячего - 0,3).
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам. Используется формула:
, (33)
где f - площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет сводим в таблицу 28, куда заносим оборудование на основании выше изложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Таблица 28 - Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты, мм |
Площадь оборудования, м2 |
Количество едениц оборудования, шт |
Полезная площадь занятая оборудованием, м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
||||||
|
Холодильный шкаф |
Холодильный шкаф "Ариада" R 700М |
800 |
725 |
1980 |
0,58 |
1 |
0,58 |
|
|
Холодильник |
Холодильник "Саратов" 550 (КШ-120 без НТО |
88 |
48 |
59 |
0,004 |
1 |
0,004 |
|
|
Холодильник |
Холодильник Shivaki SHRF 70 CH |
64 |
48 |
45 |
0,003 |
1 |
0,003 |
|
|
Холодильник |
Холодильник "Саратов" 104 (МКШ-300) |
196 |
60 |
60 |
0,01 |
1 |
0,01 |
|
|
Пароконвектомат |
PIRON G906RXSD |
920 |
870 |
785 |
0,8 |
1 |
0,8 |
|
|
Электрическая шестикомфорочная плита |
VINIKS ПЭ - 0,54 Ш |
1200 |
800 |
850 |
0,54 |
1 |
0,54 |
|
|
Ванна моечная со столом |
СП-523/1200 |
1200 |
700 |
870 |
0,84 |
2 |
1,68 |
|
|
Овощерезательная кухонная машина |
CL 30 |
210 |
300 |
740 |
0,06 |
1 |
0,06 |
|
|
Фритюрница |
Fimar FT 4 |
240 |
430 |
300 |
0,1 |
1 |
0,1 |
|
|
Рукомойник |
Рада П-2 |
500 |
232 |
500 |
0,12 |
1 |
0,12 |
|
|
Стеллаж передвижной |
HiCold НСК430-8/6 |
800 |
600 |
1800 |
0,48 |
1 |
0,48 |
|
|
Стол производственный |
СР-2/1800/700-Н (С) |
1800 |
700 |
870 |
1,26 |
3 |
3,78 |
|
|
Весы |
AD-5 |
350 |
325 |
105 |
0,1 |
1 |
0,1 |
|
|
Кипятильник |
КНЭ-100-01 |
450 |
360 |
560 |
0,16 |
1 |
0,16 |
|
|
Охлаждаемые столы |
СХС-70-01 |
1500 |
700 |
870 |
1,05 |
1 |
1,05 |
|
|
Итого: |
9,47 |
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле (32):
Общая площадь горячего цеха составляет 32,23 м2.
3. Объемно-планировочное решение здания
Мексиканский ресторан на 100 мест и кофейня на 90 мест представляет собой одноэтажное без подвала отдельностоящее здание прямоугольной формы. Использована сетка колон 6х6, что позволяет правильно спроектировать предприятие.
Помещения внутри здания необходимо располагать в соответствии с архитектурно - планировочными схемам. Группы помещений размещают в соответствии с направлением технологических, транспортных потоков и потоков посетителей.
При планировании предприятия главную роль играет взаимосвязь групп помещений.
Использовалась толщина стен в размере 500 мм, размер окон 1200 мм, дверей 900 мм, двери для загрузочной 1200мм, ширина проходов 1,5 м.
Данные объемно - планировочного решения предприятия сведены в таблицу 29.
Таблица 29 - Сводная таблица площадей помещений
|
Группы помещений |
Расчетная площадь, м2 |
|
|
1 |
2 |
|
|
Торговые помещения: |
||
|
Вестибюль (гардероб, умывальные, уборные) |
45 |
|
|
Аванзал |
15 |
|
|
Зал ресторана |
180 |
|
|
Зал кофейни |
130 |
|
|
Помещение для официантов |
6 |
|
|
Производственные помещения: |
||
|
Буфет |
20 |
|
|
Холодный цех |
18 |
|
|
Горячий цех |
32,23 |
|
|
Помещение для резки хлеба |
6 |
|
|
Доготовочный цех |
10 |
|
|
Цех обработки зелени |
7 |
|
|
Помещение заведующего |
6 |
|
|
Сервизная |
9 |
|
|
Моечная и кладовая тары для пф |
6 |
|
|
Моечная столовой посуды |
24 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
8 |
|
|
Раздаточная |
22 |
|
|
Складские помещения: |
||
|
Кладовая сухих продуктов |
10 |
|
|
Кладовая и моечная тары |
11 |
|
|
Загрузочная |
18 |
|
|
Кладовая инвентаря |
6 |
|
|
Кладовая вино-водочных изделий |
6 |
|
|
Охлаждаемые камеры: |
||
|
Мясных и рыбных пф |
5 |
|
|
Овощных пф |
7 |
|
|
Молочных продуктов, жировых и гастрономии |
11 |
|
|
Фруктов, ягод, напитков, овощей |
9 |
|
|
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемые помещения 4 м2) |
8 |
|
|
Административно-бытовые помещения: |
||
|
Кабинет директора |
6 |
|
|
Контора |
12 |
|
|
Бельевая |
6 |
|
|
Помещение персонала |
6 |
|
|
Душевые, уборные, кабины для личной гигиены женщин |
9 |
|
|
Гардероб для персонала |
19 |
|
|
Гардероб для официантов |
6 |
|
|
Технические помещения: |
||
|
Электрощитовая |
6 |
|
|
Вентиляционная |
6 |
|
|
Машинное отделение холодильных камер |
6 |
|
|
Итого: |
626,23 |
|
|
Всего с коридорами (120 %): |
752 |
Заключение
Проектирование предприятий - это ответственный и сложный процесс, при котором необходимо учитывать каждую деталь. Проектирование предприятий общественного питания требует глубоких знаний. Необходимо соединить в одно целое все группы помещений, входящих в состав предприятия, с учётом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: мексиканского ресторана на 100 мест с кофейней на 90 мест. Производился расчет посетителей за день, помещения складской группы (камеры хранения овощей и фруктов, молочно-жировых продуктов, мясорыбных, сыпучих продуктов и напитков). В горячем цехе рассчитывали механическое, тепловое и холодильное оборудование, соответствующим данным было подобранно оборудование. В конце была рассчитана площадь горячего цеха, определена компоновка предприятия и сделаны чертежи горячего цеха с расстановкой оборудования и план данного предприятия.
В результате выполнения работы был разработан проект предприятия и осуществлен расчет горячего цеха мексиканского ресторана на 100 мест и кофейни на 90 мест. При этом были решены задачи данной работы:
был произведен аналитический обзор литературы по проектированию предприятий общественного питания;
проведены необходимые технологические расчеты;
осуществлено проектирование предприятий общественного питания.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий [Текст]. Введ. 1995-07-01 - М.: издательство стандартов, 1995. - 24с.
2. Артемова Е.Н. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова, Н.И. Царева. Учебное пособие. Орел. - Орел - ГТУ. - 227с.
3. Артемова Е.Н. Складское хозяйство [Текст] / Е.Н. Артемова. Методические указания по выполнению курсового проекта. Орел. - Орел - ГТУ. - 20с.
4. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. Введ. 1989 - 07 - 01. - М. Госстрой СССР, 1989. - 17 с.
5. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Текст]. - М.: Стройиздат, 1992. - 53 с.
6. 6 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М: изд "Колос", 2000. - 215 с.
7. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: изд. "Экономика", 1982. - 142с.
8. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России. 1995.
9. Зуева, М. В Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: изд. "Экономика", 1982. - 152 с.
10. 10 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: изд. "Экономика", 1987. - 176 с.
11. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. - [Текст]: - М.: издательский дом "Веди", 2002. - 207 с.
12. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания. 132800 лучших рецептов: Русская православная кухня. - Мн.: Харвест, М.: ACT, 2001. - 400 сю: илл.
13. Ковалев, Н.И. Русская кулинария. - М.: изд. "Экономика", 1972,214с.
14. Ковалев, В.М. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: изд. "Сов. Россия", 1990. - 256 с, илл.
15. Restoranoff [Электронный ресурс]. - Электрон. журн. - Режим доступа к журналу: http://www.restoranoff.ru
16. Артемова, Е.Н. Оформление текстовых документов: Учеб. пособие / Е.Н. Артемова, Н.Н. Панюшкина. - Орел: ОрелГТУ, 2006. - 55 с.
17. Дизайн - проект интерьера [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.costar.ru/press/dizstyle.html
18. Стили в интерьере [Электронный ресурс]. - Режим доступа: bastroy.ru/stili_v_interere
19. ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания [Текст]. - Введ. 1978-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1992. - 20 с.
20. ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам [Текст]. Введ. 1974-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1975. - 20 с.
21. ГОСТ 21.205-93 СПДС Условные обозначения элементов санитарно-технических систем [Текст]. - Введ. 1994-07-04. - М.: Госстандарт России, 1996. - 25 с.
22. ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно строительных рабочих чертежей [Текст]. - Введ. 1994-09-01. - М.: Госстандарт России, 1995. - 20 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
