Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта общественного питания

2. Организация снабжения

3. Организация складского хозяйства

4. Организация работы цехов объекта общественного питания

4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания

4.3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования

5. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Индивидуальное задание

Заключение

Введение

Прохождение производственной практики является важнейшей частью и неотъемлемой ступенью для формирования квалифицированного специалиста. Практика даёт студенту реальную возможность обобщить и систематизировать свои знания в области фундаментальных и прикладных наук и направить их на самостоятельное решение комплекса управленческих задач.

Также знания и навыки, полученные при прохождении практики, станут основой для написания научных и курсовых работ.

Объектом данной практики является ТЦ «ГИППО».

Целью производственной практики является ознакомление с реальным производственным процессом и особенностями объекта общественного питания, приобретение опыта общественной работы и решения комплекса управленческих задач.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- ознакомиться с общей характеристикой объекта общественного питания

- изучить организацию снабжения

- рассмотреть организацию работы цехов объекта общественного питания;

- изучить складское хозяйства;

- проанализировать технологические схемы производства продукции;

- изучить ассортимент выпускаемых изделий, виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания, планировочную схему цеха с размещением оборудования;

- ознакомиться со стандартизацией и управлением качеством продукции на данном объекте общественного питания,

- рассмотреть охрану труда и технику безопасности.

1. Общая характеристика объекта общественного питания

Иностранная компания «БелВиллесден» является одним из ведущих операторов гипермаркетов и супермаркетов в Республике Беларусь.

Одним объектов ИП «БелВиллесден» является ТЦ «ГИППО». ТЦ «ГИППО» по ул. Мовчанского 6,в г. Могилеве был спроектирован в 2005 г. С учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа и вступил в эксплуатацию 1 февраля 2008г. По форме собственности данный объект относится к частной собственности.

Вид осуществляемой деятельности ТЦ «ГИППО»:

1)Розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия);

2)Общественное питание (отделы кулинарии и пекарни).

Общие характеристики:

Общая площадь ТЦ «ГИППО» -- 10804

Торговая площадь -- 5540.

Ассортимент - более 40000 товаров.

Парковка - 600 автомобилей.

Наличие лицензии на осуществление деятельности № 50000/0346557 от 11.11.2004г.

Гипермаркет ГИППО - это первый региональный гипермаркет.

Здание расположено в неопасной экологической зоне, соответствует архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывоопасности. Прилегающая территория покрыта бетоном и плиткой с устройством цветников. Территория убирается ежедневно, летом поливается водой.

Предприятие имеет площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, индивидуальную загрузку со стороны общего для всего комплекса хозяйственного двора, для вывоза мусора и отдельный вход для работников предприятия.

Здание гипермаркета включает в себя торговый зал, пассажную зону с комплексом магазинов, предприятий услуг и рестораном быстрого питания на 150 мест. Гипермаркет работает ежедневно с 9 до 23 часов. Базовый ассортимент превышает 45 тыс. наименований продовольственных и непродовольственных товаров, включая широкий выбор товаров местных производителей. В торговом центре имеются собственные цеха по производству кондитерских изделий, а также продукции пекарни и кулинарии.

Собственное производство предприятия наиболее ярко выражено продукцией отдела кулинарии. Отдел кулинарии организован в торговом зале гипермаркета и представляет собой современный объект общественного питания, который реализует свою продукцию через витрину-прилавок, оснащенную современным холодильным и тепловым оборудованием.

Отдел обеспечен централизованными системами водоснабжения, канализации, отопления. Имеет необходимый набор производственных и вспомогательных помещений.

Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

Согласно должностной инструкции инженер-технолог отдела собственного производства разрабатывает технологические карты и другую необходимую документацию, согласно СТБ 1210-2000 которая регистрируется и передается на производство. Ассортимент продукции собственного производства состоит из уже утвержденных в сборниках рецептур блюд, которые являются технологическими нормативными документами, а также рецептур собственной разработки.

Согласно «Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующей наценочной категории по уровню обслуживания потребителей» магазины (отделы) кулинарии на наценочные категории не подразделяются. (подпункт 4.5 пункта 4 в ред. Постановления Минторга от 09.06.2004 №21).

В отделе работает квалифицированный штат работников. Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. На предприятии строго ведется учет о прохождении работниками всех инструктажей по технике безопасности и охране труда, а также медицинского обследования и гигиенического обучения.

Время работы отдела ежедневно с 9 до 23 часов Работа организована по текущему графику работы - 2 дня рабочие, 2дня отдыха, продолжительность рабочей смены 12 часов. Предусмотрен обеденный перерыв в размере 1 часа.

Санитарно - бытовое обеспечение: гардеробные расположены в отдельном помещении и оборудованы индивидуальными одностворчатыми шкафчиками. Отдельно размещены помещение для туалета и для душевой.

Медосмотр, гигиенические обучение проходятся в установленной сроки.

Таким образом, на предприятии «БелВиллесден» созданы все условия для хорошей работы персонала и приятного времяпровождения покупателей. /5, электрон, ресурс/

2. Организация снабжения

Многочисленные предприятия поставляют свою продукцию в ТЦ «ГИППО». Основными из них являются: ОАО «Могилевский мясокомбинат», ОАО «Бабушкина крынка».

Таблица 1 - Организация снабжения

Название продукции	Предприятие	Место расположения и адреса источника
1	2	3
Молоко Сыр Творог Сметана Майонез	ОАО «Бабушкина крынка»	Республика Беларусь, 212013, г. Могилёв, ул. Академика Павлова, 3 info@babushkina.by, www.babushkina.by Тел. (+375 222) 428756, Факс (+375 222) 428751
Мясо Колбасы	ОАО «Могилевский мясокомбинат»	Беларусь, 212013, г.Могилев, пр.Димитрова, 11, тел/факс +375-222-42-88-10, 42-79-08, 45-54-04
Яйца	ОАО "Солигорская птицефабрика"	223732 Минская область, Солигорский район, д. Краcнодворцы тел.: (01742) 77-5-47 тел./факс:(01742) 77-5-98
Мука	ОАО»Лидахлебопродукт»	Республика Беларусь, 231300 г. Лида, ул. Булата, 1 Тел. +375 154 55-82-20 Факс +375 154 55-88-68 E-mail:info@muka.by, office@muka.by
Хлеб	Могилевский хлебозавод №1, РУПП "Могилевхлебпром" (г. Могилев)	Адрес: 212005, г. Могилев, ул. Челюскинцев, 129 Телефон(ы): (0222) 25-50-35-рук. 22-88-94-бухгал. 25-50-38-эксп. 25-50-38

3. Организация складского хозяйства

Складское хозяйство ТЦ «ГИППО» состоит из:

- камеры суточного охлаждения

- камеры заморозки

- помещения для хранения готовой продукции

- помещение для яйцеобработки

снабжение складской производство качество

Таблица 2 - Режимы и условия хранения продуктов питания

№	Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов	Срок годности (хранения), часов	Температура хранения, С0.
1	2	3	4
Мясная продукция
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)
1.	Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель)	24	От + 2 до + 6
2.	Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)	24	От + 2 до + 6
3.	Жаркое особое, мясное ассорти	18	От + 2 до + 6
Кулинарные изделия из птицы и кроликов
4.	Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех объектах общественного питания кроме заготовочных	24	От + 2 до + 6
5.	Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных объектах общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности	24	От + 2 до + 6
6.	Мякоть птицы отварная в форме брикета	24	От + 2 до + 6
7.	Рулет из мяса птицы, руляда из мяса птицы	12	От + 2 до + 6
8.	Изделия рубленые из мяса птицы	12	От + 2 до + 6
9.	Птица фаршированная (тушка) запеченная	12	От + 2 до + 6
Колбасы и колбасные изделия
10.	Колбасы вареные: высшего сорта; первого и второго сорта; третьего сорта	72,48,24	От + 2 до + 6
11.	Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сорта	48	От + 2 до + 6
12.	Хлебы мясные: высшего сорта; первого и второго сорта	72,48	От + 2 до + 6
13.	Вареные изделия в оболочке (ветчина, ассорти, ветчина для завтрака, ветчина в оболочке и др.)	72	От + 2 до + 6
14.	Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку, под вакуумом: колбасы вареные, продукты из свинины, говядины и баранины вареные	48	От + 2 до + 6
15.	Колбасы вареные из птицы первого сорта, сосиски	24	От + 2 до + 6
Рыбная продукция и морепродукты
Полуфабрикаты
16.	Рыба всех наименований охлажденная	48	От 0 до минус 2
17.	Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо- картофельные, блинчики (без замораживания)	12	От 0 до минус 2
18.	Котлеты, голубцы и фарш замороженные	72	От минус 2 до2
	Кулинарные изделия
19.	Рыба всех наименований жареная	36	От +2 до + 6
20.	Рыба всех наименований печеная	48	От +2 до + 6
21.	Рыба всех наименований отварная	24	От +2 до + 6
22.	Изделия рубленные из соленой рыбы (сельди, скумбрии, сардин и др.)	24	От +2 до + 6
23.	Рыба заливная	24	От +2 до + 6
24.	Масла рыбные и икорные всех наименований	24	От +2 до + 6
25.	Крабовые палочки	48	От +2 до + 6
26.	Паста белковая мороженая «Океан»	72
Молочные и кисломолочные продукты
27.	Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин	36	От + 2 до + 6
28.	Сметана	72	От + 2 до + 6
29.	Творожные полуфабрикаты: сырники,	24	От + 2 до + 6
Мучные продукты
Полуфабрикаты
30.	Вареники с фруктовым, овощным фаршем	12	От + 2 до + 6
31.	Блинчиковые заготовки	24	От + 2 до + 6
32.	Тесто песочное для тортов и пирожных	36	От + 2 до + 6
Кулинарные изделия
33.	Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом С повидлом и фруктовыми начинками	24 6 24	От + 2 до + 6 Не выше + 20 От + 2 до + 6

4. Организация работы цехов предприятия или объекта общественного питания

Производственная программа ИП «БелВиллесден» ТЦ «ГИППО» разработана в соответствии с требованиями санитарных правил 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий». Производственная программа распространяется на разработку и производство продуктов из мяса, блюд, кулинарных и мучных изделий. Она представляет собой обобщающий документ системы производственного контроля и является документом по регламентации распределения обязанностей, полномочий и ответственности персонала предприятия в производственном контроле.

На предприятии разработаны должностные инструкции на специалистов согласно штатного расписания, контрольные экземпляры которых хранятся у каждого начальника участка. Каждый работник, приступая к работе, обязан ознакомиться с рабочей инструкцией.

В ходе анализа производственной программы отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных замечаний и нарушений не выявлено.

Отдел кулинарии ТЦ «ГИППО» имеет следующие производственные помещения:

1) Мясной цех, организован на площади 150 кв.м . Мясной цех предназначен для обработки поступающего на предприятие мясного сырья, полутуш и четвертин крупного и мелкого рогатого скота. В цеху выделено несколько участков, среди них : участок обвала, жилования и выделения крупнокусковых и порционных полуфабрикатов; участок приготовления порционных, натурально рубленных, рубленных полуфабрикатов; участок приготовления фаршей и колбас; участок фасовки и упаковки мясных полуфабрикатов.

В непосредственной близости от мясного цеха расположены камера глубокой заморозки мяса, камера дефростации мяса, охлаждаемая камера суточного хранения мясопродуктов, охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных полуфабрикатов а также помещение для мойки туш.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

Часть продукции произведенной в мясном цеху выставляется для продажи на охлаждаемую витрину, а остальная предназначенная для кулинарного цеха укладывается в функциональные емкости, накрывается крышками и с помощью специальных передаточных окон передается на соответствующие участки для тепловой обработки.

2) Цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Организован на площади 21 кв.м.. Предназначен для первичной обработки рыбы и выработки полуфабрикатов для производства кулинарной продукции.

Сырьем служит живая и свежемороженая рыба различных сортов. Хранение суточного запаса сырья предусмотрено в специальной охлаждаемой камере, в спец. емкостях. Запас рыбных полуфабрикатов хранится в холодильном шкафу, расположенном в цехе. Для приготовления рыбных кулинарных изделий полуфабрикатов подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

3) Помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы. Организован на площади 5 кв.м.. Предназначен для подготовки птицы к маринованию, а также приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Сырьем служит поставляемая птицефабриками обработанная птица, а также различные полуфабрикатов из птицы (филе,голень,бедро). В цеху расположена охлаждаемая камера для кратковременного хранения полуфабрикатов из птицы. Для приготовления кулинарных изделий полуфабрикаты подаются через передаточное окно на тепловую обработку в горячее отделение кулинарного цеха.

Цех оснащен современным механическим и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

Кулинарный цех, представляет собой 2 помещения общей площадью 105 кв.м. Предназначен для приготовления салатов (помещение 1) и кулинарных изделий (помещение 2). В кулинарном цеху выделяется несколько участков: участок приготовления салатов, участок приготовления мучных изделий, участок приготовления изделий из мяса, птицы, рыбы, а также участок грилевания. Готовая продукция выкладывается для реализации на специальные охлаждаемые и тепловые витрины. Небольшой запас может храниться в охлаждаемой камере готовой продукции.

Цех оснащен современным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Количество и наименование использованного оборудования указано в таблице 5 пункт 4.2.

Овощной цех. Организован на площади 11 кв. м. и предназначен для первичной обработки овощей и фруктов используемых в кулинарном производстве.

Помещение для хранения и обработки яиц.

Помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря.

Складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров

Кабинет заведующего отделом кулинарии.

Схема взаимосвязи производственных помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» представлена в графической части. В ходе анализа производственных и складских помещений отдела кулинарии ТЦ «ГИППО» существенных недостатков и нарушений выявлено не было.

В процессе своей деятельности предприятие руководствуется рядом нормативных документов, нормами, правилами и гигиеническими нормативами, методиками контроля факторов среды обитания.

Таблица 3 - Объекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)

№ п/п	Объекты контроля (критические точки, контролируемые требования или определяемые показатели)»	Периодичность контроля	Ответственные лица
1.	Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья.	постоянно	Зав. производством, его заместитель, специалист по приемке товара.
2.	Производственный контроль на этапах технологического процесса	постоянно	Зав. производством, его заместитель,
3.	Контроль качества и безопасности готовой продукции.	согласно графику	Службы лаб. Контроля, зав ТЦ, зав. производством, его заместитель,
4.	Контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья.	ежедневно	Зав. производством, его заместитель,
5.	Контроль за санитарно-техническим состоя нием помещений и оборудования	постоянно	Зав. ТЦ «ГИППО», гл. механик, зав. производст вом, его заместитель,

Перечень форм учета и отчетности, по вопросам осуществления производственного контроля в отделе кулинарии ТЦ «ГИППО»:

- книга учета проверок;

- санитарный журнал;

- бракеражный журнал;

- журнал здоровья;

- журнал учета отбора проб;

- журнал мойки и дезинфекции;

-журнал инструкций по охране труда;

- журнал регистрации вводного инструктажа.

В целях контроля за качеством выпускаемой продукции собственного производства, создана бракеражная комиссия (Приказ №77 от 31.03.2009г.). В ее состав входят: Зав. ТЦ «ГИППО», заместитель зав. ТЦ «ГИППО», заведующий кулинарии, заведующий пекарни, заместитель зав. кулинарии, заместитель зав. пекарни.

В случае выявления недоброкачественной продукции, ее снимают с продажи и хранят отдельно, до ее утилизации. На недоброкачественную продукцию составляется акт о ее списании, в котором указываются причины, послужившие для ее утилизации. /5, электрон, ресурс/

4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции

Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

Таблица 4 - Ассортиментный перечень продукции собственного производства, для магазинов, отделов кулинарии

Требования	Количество ед. продукции
Кулинарные изделия	17-27
В том числе:
Изделия из мяса, птицы, рыбы	7-10
Изделия из творога и/или крупы, и/или овощей	2-3
Мучные изделия	3-5
Салаты и винегреты	2-4
Картофель и овощи отварные	2-3
Сладкие блюда	1-2
Полуфабрикаты	10-15
В том числе
Мясные, рыбные, из птицы	7-10
Из овощей и/или крупы, и/или мучные	2-3

4.2 Виды технологического оборудования, используемого на объекте общественного питания

ТЦ «ГИППО» обладает большим числом основного и вспомогательного оборудования, которое представлено в таблице 5.

Таблица 5 - Состав основного и вспомогательного оборудования Отдела кулинарии ТЦ «ГИППО»

№	Наименование	Количество
1	2	3
Мясной цех
1	Пила дисковая подвесная	1
2	Пила ленточная электронапольная	2
№	Наименование	Количество
1	2	3
3	Аппарат для маринования мяса вакуум	1
4	Машина для перемешивания фарша	1
5	Машина для наполнения колбас	1
6	Упаковочный аппарат	1
7	Слайсер	1
8	Электромясорубка	1
9	Электромясорубка настольная	1
10	Стерилизатор ножей	1
11	Подвесная конвейерная линия с весами	1
Кулинарный цех
1	Электрофритюрница	1
2	Печь пароконвекционная	4
3	Миксер	1
4	Плита электрическая 4-х камфорная	2
5	Сковорода электрическая	2
6	Котел опрокидывающийся	1
7	Витрина-мармит	1
8	Аппарат выпечки блинчиков	1
9	Стерилизатор ножей	1
10	Электромясорубка	1
Холодный цех
1	Слайсер	1
2	Шкаф холодильный	1
3	Овощерезка	1
4	Лампа антибактериальная	1
Овощной цех
1	Машина для чистки овощей	1
2	Водонагреватель	1
Вспомогательное оборудование
1	Весы напольные	4
2	Машина для мойки обуви	1
3	Стол производственный	35
4	Стол производственный с мойкой	17
5	Стол с охлаждаемым шкафом	6
6	Овоскоп	1
7	Полка навесная	30
8	Стеллаж производственный	24
9	Зонты вытяжные	15
10	Ванны моечные	22

5. Стандартизация и управление качеством продукции на данном объекте общественного питания

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. /10, электрон. ресурс/.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

- продукцию домашнего изготовления. /9, электрон. ресурс/.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, оспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). /11, электрон. ресурс/.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. /4, электрон. ресурс/.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. /2, электрон. ресурс/.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. /8, с.232 /

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1-процентного раствора уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 град. C.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта. /1, с.348 /

6. Охрана труда и техника безопасности

Обязанности нанимателя по обеспечению охраны труда:

1) безопасность оборудования, технологических процессов и применяемых в производстве материалов, а также эффективную эксплуатацию средств защиты;

2) рабочие места соответствующие требованиям техники безопасности и производственной санитарии;

3) организация медицинского и лечебно-профилактического лечения работников;

4) режим труда и отдыха в соответствии с трудовым договором;

5) выдача спец. одежды, обуви средств индивид. защиты, смывающих и обеззараживающих средств в соответствии с установленными нормами.

6) постоянный контроль за соблюдением нормативно правовых актов по охране труда;

7) проведение аттестации рабочих мест по охране труда;

8) подготовку обучение, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний работников по охране труда.

9) расследование и учет несчастных случаев на производстве, заболеваний, аварий, разработку и реализацию мер по их профилактике;

10) пропаганду и внедрение передового опыта безопасных методов и приемов труда и сотрудничество с работниками, их полномочными представителями в сфере охраны труда;

11) назначение должностных лиц, ответственных за организацию охраны труда; и др. /6, электрон, ресурс/

Обязанности повара мясного цеха по охране труда:

1) к самостоятельной работе допускаются лица прошедшие обучение по профессии, вводный и первичный инструктаж по технике безопасности;

2) соблюдение правил внутреннего распорядка, запрещается употребление алкогольных, токсичных и наркотических веществ;

3) соблюдение правил личной гигиены;

4) не выполнять самостоятельные работы , которые ему не поручены, не включать машины и аппараты, работа на которых не разрешена;

5) обо всех возникающих неисправностях сообщать руководителю;

6) в случае болезни или травмы обращаться в мед. учреждение; и т.д.

Требования безопасности во время работы:

1) работайте на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки;

2) для проталкивания мяса на шнек пользуйтесь только деревянным пестиком. Не проталкивайте мясо руками;

3) не работайте на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке;

4) при пользовании машинами универсального привода насадку и крепление их производите при выключенном электродвигателе;

5) разделку замороженного мяса производите после его оттаивания;

6) для разруба мяса используйте колоды с ровной поверхностью;

7) при работе с ножом будьте осторожны , правильно держите руку и нож при работе с продуктом. Ножи храните в специальных чехлах;

8) разделочные доски кладите на ровную поверхность стола;

9) не переносите груз выше установленной нормы;

10) не используйте битую или имеющую сколы посуду;

11) не нарезайте продукты вручную на весу;

12) не используйте ножи, имеющими качающиеся, не прочно закрепленные или тупые лезвия. /7, электрон, ресурс/

7. Индивидуальное задание

Сотрудники ТЦ «ГИППО» помогут подобрать павильон необходимой площади, оптимально подходящий именно для Вашего вида деятельности. Индивидуальный подход и внимательное отношение к каждому обеспечат удовлетворение требований даже самого взыскательного клиента.

Торговая сеть предлагает дифференцированную систему арендных ставок в зависимости от площади и месторасположения павильона, географического расположения магазина.

Аренда торговой недвижимости в магазинах «ГИППО» - лучшее решение для успешного бизнеса.

Комплекс дополнительных услуг в ТЦ «ГИППО»:

-обменный пункт,

-банкоматы, в т.ч. и системы СБС,

-платежные терминалы,

-аптека,

-кислородный бар,

-магазин цветов,

-магазин парфюмерии,

-видеопрокат.

Также в ТЦ «ГИППО» оказываются рекламные услуги в торговых объектах, взаимовыгодное сотрудничество и эффективное содействие в продвижении товаров и услуг через размещение рекламных материалов и информационных объявлений внутри торговых объектов.

Для каждого участника программы раскрываются дополнительные возможности:

-приобретать товары в торговых объектах ГИППО со скидкой;

-получать товары и услуги со скидкой у наших партнеров (как у внешних, так и в торговых объектах ГИППО);

-участвовать в различных акциях и розыгрышах, которые проводятся совместно с партнерами по программе среди владельцев дисконтных карт.

Заключение

ТЦ «ГИППО в г. Могилеве был спроектирован в 2005 г. С учетом существующих норм и правил по проектированию предприятий данного типа и вступил в эксплуатацию 1 февраля 2008г.

Многочисленные предприятия поставляют свою продукцию в ТЦ «ГИППО». Основными из них являются: ОАО «Могилевский мясокомбинат», ОАО «Бабушкина крынка».

Отдел кулинарии ТЦ «ГИППО» имеет следующие производственные помещения: мясной цех; цех обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; помещение обработки и приготовление полуфабрикатов из птицы; кулинарный цех; овощной цех; помещение для мойки и хранения внутрицехового инвентаря; помещение для хранения и обработки яиц; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; складские помещения для хранения специй, а также товаров бакалейной группы, охлаждаемые камеры для хранения суточного запаса товаров; кабинет заведующего отделом кулинарии.

Складское хозяйство ТЦ «ГИППО» состоит из:

- камеры суточного охлаждения

- камеры заморозки

- помещения для хранения готовой продукции

- помещение для яйцеобработки

Ассортимент продукции, выпускаемой отделом кулинарии ТЦ «ГИППО» разнообразный с включением горячих блюд и холодных закусок, разработан с учетом типа предприятия, набором производственных помещений, оснащенности необходимым технологическим тепловым, механическим и холодильным оборудованием, а также инвентарем.

В торговом объекте к приёмке для хранения и реализации допускаются пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям технических нормативных правовых актов и технологической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Размещено на Allbest.ru