Анализ деятельности предприятия общественного питания ОсОО "Алмаз СБ"

Размещено на http://www.allbest.ru/

67

• Государственное образовательное учреждение
• высшего профессионального образования
• Кыргызско-Российский славянский университет
• Экономический факультет
• Кафедра "Менеджмент"
• Отчет о производственной практике
• Анализ деятельности предприятия общественного питания ОсОО "Алмаз СБ"
• Отчет выполнила
• студентка гр. М-1-10
• Мейманова А.
• Руководитель практики
• от кафедры Киселева Е.Г.
• Руководитель практики
• от предприятия Жолдошов К.
• Бишкек 2013 г.
• Содержание
• Введение
• 1. Общая характеристика предприятия
• 2. Экономическая эффективность менеджмента в организации
• 3. Общие функции менеджмента
• 4. Организационный менеджмент в организации
• 5. Организация рекламной деятельности на предприятии
• Заключение

Введение

питание предприятие конкурентоспособность рекламный

Отчет по производственной практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания " Алмаз СБ". В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся закрепление знаний, полученных при изучении теоретических курсов: основы менеджмента, экономика предприятия, теория организации, маркетинг, основы предпринимательства и др., а также анализ деятельности предприятия, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании. Исходя из целей сформулированы следующие задачи практики: ознакомление с деятельностью, техникой, технологией, структурой организации, изучение методов управления, сбор данных и материалов для написания практической части курсовой работы.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников.

1. Общая характеристика предприятия

ОсОО "Алмаз СБ" - фирма, занятая в сфере общественного питания (ресторан) открылась летом 2001 года в центре города Узген .

Юридический адрес: ул. Манаса 50. Время работы: с 9.00 - 00.30.

По правовому положению данная организация является обществом с ограниченной ответственностью, т.е. это общество, члены которого несут ответственность по принятым им обязательствам только в пределах своего вклада. Представляет коммерческую организацию, создаваемую по соглашению не менее двух граждан или юридических лиц путем объединения их вкладов в целях осуществления совместной хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом. Капитал такого общества делится на доли между его участниками.

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Характер собственности предприятия - частная.

Ресторан относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения. Специализируется на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай,) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Ресторан "Алмаз СБ" -- популярное место отдыха не только у жителей Узгена, но и гостей города, приехавших как из близлежащих сел и городов, так и довольно из дальних стран. Хороший сервис и доступные цены, разнообразная кухня, приятная обстановка, уютные залы -- все предусмотрено для отличного времяпровождения.

Здесь можно организовать и любое масштабное мероприятие, включая свадьбы, банкеты, фуршеты, или уединившись, отметить праздник небольшой компанией.

А для корпоративных вечеринок, ставших необходимой составляющей успешной деятельности фирм, прекрасно подойдет демократичная обстановка бара.

Ресторан "Алмаз" предлагает отведать множество блюд, приготовленных настоящими мастерами кулинарного искусства. Кыргызские яства готовятся только по оригинальным рецептам, воплотившим в себе мудрость горных народов, их гостеприимство и традиции здорового питания.

У ресторана выгодное положение, так как находится в центре города, что обеспечивает ему постоянно большое количество клиентов в любое время суток.

Снаружи предприятие имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

В состав здания входят: 2 зала, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет администратора.

Зал ресторана оформлен в классическом стиле. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, живая музыка в ресторане "Алмаз СБ".

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. И оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Персонал предприятия ОсОО "Алмаз СБ" состоит из следующих сотрудников:

Директор

Зам. директора

Администратор

Старший официант

2 бармена

15 официантов

Шеф - повар

2 помощники повара

3 посудомойщицы

2 Уборщицы

Музыкант

5 охранников

Общая численность работников - 35 человек. Из них в управленческий состав входят 4 человека.

Таблица 1

Квалификационные требования к работникам

Должность	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Желателен, но не обязателен
Повар	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить.	Обязателен, не менее 5 лет
Водитель	Не важно, наличие водит. удостоверения	честность, порядочность, добросовестность.	Обязателен, не менее 5 лет
Работники кухни	Не важно	честность, порядочность, добросовестность, аккуратность.	Обязателен

Для анализа уровня конкурентоспособности предприятия проведем сравнительную характеристику конкурентов, выбрав двух близлежащих конкурентов ресторана "Алмаз" (таблица 2)

Таблица 2

Сравнительная характеристика конкурентов ресторана "Алмаз"

№ п/н	Показатель	"Алмаз СБ"	конкуренты
			"Кара-Шоро"	"Бакыт"
1	Средняя цена счета, сом.	2000	1900	1500
2	Месторасположение ресторана	хорошее	хорошее	хорошее
3	Средние затраты времени на обслуживание одного клиента, мин.	30	35	32
4	Качество услуг и облуживания	высокое	хорошее	высокое
5	Квалификация персонала	высокая	высокая	достаточная
6	Реклама	недостаточная	недостаточная	недостаточная
7	Репутация (имидж) ресторана	очень известная	хорошая	известная

Для трансформации показателей табл. 2. выраженных в различных единицах измерения в одну - бальную оценку строится табл. 3.

Таблица 3

Трансформация показателей, выраженных в различных единицах измерения, в одну бальную оценку

№ п/н	Показатели	Ед. изм.	Качественная или количественная оценка	Бальная оценка
1	Средняя цена счета	сом.	1500	5
			1900	4
			2000	3
2	Месторасположения ресторана	-	хорошее	5
3	Средние затраты времени на обслуживание одного клиента	мин.	30	5
			32	4
			35	3
4	Качество услуг и обслуживания	-	высокое	5
			хорошее	4
5	Квалификация персонала	-	высокая	5
			достаточная	4
6	Реклама	-	достаточная	5
			недостаточная	4
7	Репутация (имидж) ресторана	-	очень известная	5
			известная	4
			хорошая	3

В соответствии с важностью показателей распределим весовые коэффициенты и вычислим взвешенные оценки для всех фирм (таблица 4). Взвешенная оценка определяется как произведение бальной оценки по показателю на его весовой коэффициент по показателю.

Таблица 4

Оценка конкурентоспособности ресторана "Алмаз" и его конкурентов

№ п/п	Показатели	Весовой коэффициент	"Алмаз"	Конкуренты
				"Кара-Шоро"	"Бакыт"
			балл	взвеш. оценка	балл	взвеш. оценка	балл	взвеш. оценка
1	Средняя цена счета	0.15	3	0,45	4	0,6	5	0,75
2	Месторасположения ресторана	0.10	5	0,5	5	0,5	5	0,5
3	Средние затраты времени на обслуживание одного клиента	0.08	5	0,4	3	0,24	4	0,32
4	качество услуг и облуживания	0.16	5	0,8	4	0,64	5	0,8
5	Квалификация персонала	0.09	5	0,45	5	0,45	4	0,36
6	реклама	0.19	4	0,76	4	0,76	4	0,76
7	Репутация (имидж) ресторана	0.23	5	1,15	3	0,69	4	0,92
	ИТОГО:	1.00	32	4.51	28	3,88	31	4.41

По сумме баллов лидирует ресторан "Алмаз", за ним с небольшим отрывом следует "Бакыт".

Результаты расчётов показывают, что среди ресторанов нет абсолютного лидера, имеющего максимальное значение индекса конкурентоспособности по всем параметрам. Таким образом, на данный момент первоочередной является задача маркетингового исследования рынка, позволяющего определить тенденции изменения конкретных параметров внешней и внутренней среды.

2. Экономическая эффективность менеджмента в организации

Эффективность управления - это результативность деятельности конкретной управляющей системы, отражающаяся в различных показателях как объекта управления, так и собственно управленческой деятельности (субъекта управления), имеющих как количественные, так и качественные характеристики.

Исходные данные для расчета
Прибыль организации, тыс. сом	5892,5
Объем выпускаемой продукции (услуг) тыс. сом	35460
Общая численность работников организации, чел	35
Численность работников управления, чел	4
Общие затраты организации, тыс. сом	29778,5
Затраты на управление, тыс. сом	790

Оценим экономические показатели эффективности управления в данной организации по следующим формулам:

Эу = Пр / Zу

Эу= 5892,5/790= 7,46

где Эу - эффективность управления

Пр - прибыль организации

Zу - затраты на управление

Кч = Чу / Ч

Кч=4/35=0,11

где Кч - коэффициент численности управленческих работников

Чу - численность работников управления

Ч- численность сотрудников организации

Кз = Зу / З

Кз =790/29778,5=0,027

где Кз - коэффициент затрат на управление

Зу - затраты на управление.

З - общие затраты организации

Кзп = Зу / ОП

Кзп=790/35460=0,022

где Кзп - коэффициент затрат на управление на единицу выпускаемой продукции (услуг)

ОП - количество или объем выпускаемой продукции (услуг)

Полученные результаты показывают, что деятельность руководства ОсОО "Алмаз СБ" эффективна по всем параметрам.

3. Общие функции менеджмента

Функции менеджмента - это виды управленческой деятельности, которые обеспечивают формирование способов влияния на деятельность организации. Принято выделять пять функций менеджмента:

а) планирование

б) организация

в) мотивация

г) координация деятельности

д) контроль

Рассмотрим как эти функции осуществляются на предприятии ОсОО "Алмаз СБ".

а) Функция планирования является номером один в менеджменте. Реализуя ее, предприниматель на основе глубокого и всестороннего анализа положения, в котором в данный момент находится фирма, формулирует стоящие перед ней цели и задачи, разрабатывает стратегию действий, составляет необходимые планы и программы.

Целью рассматриваемой организации является удовлетворенность клиентов в качественном продукте, отличном сервисе и при этом получение прибыли.

Как и в любой другой организации в данном предприятии существуют среднесрочные, краткосрочные и долгосрочные планы. Начнем с долгосрочного планирования, так как исходя из этого и формируются краткосрочные и среднесрочные планы. В долгосрочных планах ресторана имеет место расширение спектра предлагаемых услуг, полная реконструкция здания с изменением дизайна интерьера зала и что самое важное - открытие билльярдного зала, который в данный момент строится. Краткосрочное планирование включает в себя разработку дополнительных услуг, внедрение отдела маркетинга, сотрудничество с полиграфической компанией для печати пригласительных билетов и меню.

б) Функция организации -- это формирование структуры организации, а также обеспечение всем необходимым для ее работы -- персоналом, материалами, оборудованием, зданиями, денежными средствами.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия - сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени:

На данном предприятии используется линейно-функциональная структура организации. Она подразумевает, что в ОсОО "Алмаз СБ" все специалисты непосредственно подчиняются Директору, который координирует их работу.

Общая численность работников 35 человек.

в) Функция мотивации -- это деятельность, имеющая целью активизировать людей, работающих в организации, и побудить их эффективно трудиться для выполнения целей, поставленных в планах. Для этого осуществляется их экономическое и моральное стимулирование, обогащается само содержание труда и создаются условия для проявления творческого потенциала работников и их саморазвития.

На предприятии ОсОО "Алмаз СБ" к сожаленью эта функция осуществляется на низком уровне. Заработная плата является самым действенным сильным мотивирующим фактором. Повышение заработной платы привлекает работников, тем самым обеспечивая наиболее тщательный отбор персонала, так как в данном ресторане в официанты могут взять любого обратившегося человека, из-за нехватка обслуживающего персонала, не смотря на должные критерии отбора (образование, знание языков, умение общаться с людьми и т.д.)

г) Функция координации -- это центральная функция менеджмента. Она обеспечивает достижение согласованности в работе всех звеньев организации путем установления рациональных связей (коммуникаций) между ними.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер.

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

1. Администратор подчиняется директору предприятия.

2. В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ОсОО "Алмаз СБ", правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2. Обязанности

2.1 Руководит всей работой официантов, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2 Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3 Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4 Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5 Организует проведение банкетов.

2.6 Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7 Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8 Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9 По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10 Контролирует сдачу посуды, приборов.

12. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.

13. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.

14. Следит за работой всех приборов: системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.

15. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.

16. При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.

17. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1 Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

3. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.

4. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

д) Функция контроля -- это процесс, обеспечивающий достижение целей организации.

Предварительный контроль проводится до фактического начала рабочего процесса. Предварительный контроль ОсОО "Алмаз СБ" включает в себя обеспечение необходимых условий для бесперебойного функционирования предприятия, т.е определить готовы ли персонал и система управления к началу работ.

Текущий контроль - вид контроля, который проводится непосредственно в процессе хозяйственной деятельности предприятия. Все виды контроля осуществляется самим директором и заместителем директора.

4. Организационный менеджмент в организации

ОсОО " Алмаз СБ" на стадии зрелости. Это означает, что предприятию удается сохранять устойчивое положение во внешней среде. Организация занимает лидирующее положение на рынке. По мере расширения выпускаемой продукции и комплекса предоставляемых услуг создаются новые подразделения, структура становится более сложной.

Рассматриваемая организация не является бюрократическим учреждением, так как ей не присущи признаки бюрократической организации, такие как:

1) бюрократическая организация не проявляет никакого интереса к улучшению своих результатов за счет удовлетворения потребностей потребителей;

2) бюрократическая организация изолируется от внешней среды, концентрируясь на себе самой и т.д.

Как говорилось выше, организация имеет конкурентов, значит ее продукция не является уникальной. Наряду с предприятием ОсОО "Алмаз СБ" на территории Узгена действуют также 3 ведущих ресторана, которые оказывают такие же услуги. Однако, несмотря на высокий уровень конкурентности, деятельность предприятия является эффективной и имеет перспективы к дальнейшему развитию.

ОсОО "Алмаз СБ" обладает высокой степенью корпоративной культуры, так как есть четко сложившиеся правила поведения и традиции. Также наблюдается единство общественного мнения и сплоченность коллектива. Новых сотрудников коллектив воспринимает положительно и доброжелательно. Нет никаких негативных ситуаций и споров, которые касались бы личного пространства и мнения каждого сотрудника. В функционировании предприятия ОсОО "Алмаз СБ" разработанные Анри Файолем, а именно:

1) Порядок и справедливость

2) Постоянство персонала - основа для борьбы с текучестью кадров

3) Высокий корпоративный дух и единство персонала, достигнутое путем совершения различных корпоративных мероприятий, организации поездок и праздников предприятия.

4) Подчинение частных интересов общим, то есть интерес одного работника не преобладает над интересами сотрудников всей компании.

Маркетинг на предприятии

В ресторане "Алмаз СБ" на данный момент не существует специального маркетингового отдела, этими вопросами занимаются директор ресторана и его заместитель. Они внимательно следят за всеми изменениями маркетинговой среды, используя для этого и маркетинговые исследования, и имеющиеся в их распоряжении возможности сбора внешней текущей маркетинговой информации. Я считаю, что в таком заведении необходимо открыть маркетинговый отдел. Успешное существование предприятия возможно лишь при условии достаточного знания окружающей среды, если не принимать во внимание маловероятное счастливое стечение обстоятельств. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия используют маркетинг, как инструмент увеличения доли рынка и более полного удовлетворения потребностей населения предоставляемыми услугами. То есть, маркетинг является одним из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания.

5. Организация рекламной деятельности на предприятии

Функциональная структура организации не содержит отдела, занимающегося с вопросами рекламы. К сожаленью фирма не уделяет должного внимания рекламным исследованиям, поэтому они не осуществляются ни собственными силами, ни с привлечением специалиста со стороны.

Как говорилось выше, организация находится на стадии зрелости. И мне кажется, именно поэтому ей нет необходимости обращаться к рекламе для продвижения своего товара, потому что компания уже плотно "стоит на ногах", занимает лидирующее положение и сохраняет устойчивое положение на рынке.

Предприятие снаружи имеет неоновую вывеску, что служит хорошей рекламой и обеспечивает хороший обзор на расстоянии.

Заключение

В заключении следует выявить как положительные, так и отрицательные факторы.

Положительными факторами данного заведения являются:

- бесперебойность работы ресторана

- стабильность поставок

- приобретение новых потребителей

- потребители удовлетворены качеством оказываемых услуг

- положительное отношение контактной аудитории

- нестабильная работа конкурентов.

Отрицательные факторы:

- задержки в работе, связанные с настроением персонала

- несвоевременные поставки сырья

- потеря существующих связей с потребителями

- неудовлетворенность потр6ебителей качеством продукции.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:

1. Тщательно отслеживать производственные запасы.

2. Стимуляция персонала.

3. Постоянный поиск нового рынка сбыта.

5. Действовать по обстоятельствам.

По окончании практики мною были получены практические навыки работы с документацией предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами и партнерами, приобретён опыт и навыки управления персоналом. Я на собственном опыте убедилась, что работа помощником администратора ресторана не проста, но при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения в университете, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной.

Исходя из моей деятельности, я сделала вывод, что основным направлением работы ресторана "Алмаз СБ" является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Размещено на Allbest.ru