Омский государственный колледж

торговли, экономики и сервиса

Курсовая работа

По дисциплине: Экономика отрасли

Тема: Анализ влияния внешней среды предприятия общественного питания на результат его деятельности

Выполнила

студентка 2-го курса

группы 487 МП

специальность 100106

Шатунова М. В.

Проверил: преподаватель

Панкратова Г.В.

Омск 2009

Содержание

Введение

1 Внешняя среда как фактор, влияющий на деятельность предприятия общественного питания

1.1 Понятие внешней среды

1.2 Элементы внешней среды предприятий общественного питания

1.2.1 Потребители

1.2.2 Конкуренты

1.2.3 Поставщики

1.2.4 Государство

1.2.5 Мировой рынок

2 Необходимость анализа внешней среды и управления ею

2.1 Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды

2.2 Методы и средства анализа

2.3 Методы воздействия на внешнюю среду

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Важнейшим понятием в экономике предприятия является организация.

Внешняя среда является источником, питающим организацию ресурсами, необходимыми для поддержания ее внутреннего потенциала на должном уровне. Организация находится в состоянии постоянного обмена с внешней средой, обеспечивая тем самым себе возможность выживания. Но ресурсы внешней среды не безграничны. И на них претендуют многие другие организации, находящиеся в этой же среде. Поэтому всегда существует возможность того, что организация не сможет получить нужные ресурсы из внешней среды. Это может ослабить ее потенциал и привести ко многим негативным для организации последствиям. Задача стратегического управления состоит в обеспечении такого взаимодействия организации со средой, которое позволяло бы ей поддерживать ее потенциал на уровне, необходимом для достижения ее целей, и тем самым давало бы ей возможность выживать в долгосрочной перспективе.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретической базы для проведения изучения внешней среды компании, определение ключевых компонентов среды и предоставление методик для их изучения, анализ внешней среды предприятий общественного питания.

Ресторанный бизнес сегодня - одна из самых динамично развивающихся отраслей. По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Эксперты связывают это, прежде всего, с тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров.

Но вместе с тем возрастает и конкуренция на рынке, поэтому данная тема является актуальной, как и вся теория организации. Умение выделить и проанализировать элементы организации и внешние факторы является залогом успеха фирмы.

1 Внешняя среда как фактор, влияющий на деятельность предприятий общественного питания

1.1 Понятие внешней среды

Под внешней средой организации понимаются все условия и факторы, возникающие в окружающей среде, независимо от деятельности конкретной фирмы, но оказывающие или могущие оказать воздействие на её функционирование и поэтому требующие принятия управленческих решений.

Однако набор этих факторов и оценка их воздействия на хозяйственную деятельность различны, причём не только у авторов научных публикаций по вопросам менеджмента, но и у каждой фирмы. Обычно фирма в процессе управления сама определяет, какие факторы и в какой степени могут воздействовать на результаты её деятельности в настоящий период и на будущую перспективу, вывода проводимых исследований или текущих событий сопровождаются разработкой конкретных средств и методов для принятия соответствующих управленческих решений. Причём прежде всего выявляются и учитываются факторы внешней среды, оказывающие воздействие на состояние внутренней среды, оказывающие воздействие на состояние внутренней среды фирмы. Для предприятий общественного питания таких факторов очень много. В среде прямого воздействия можно выделить такие как: поставщики, законы и государственные органы, потребители и конкуренты.

И так для того, чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углублённое представление как о внутренней среде организации, её потенциале и тенденции развития, так и о внешней среде, тенденциях её развития и месте, занимаемом в ней организацией. При этом и внутренняя среда и внешнее окружение изучаются стратегическим управлением в первую очередь для того, чтобы вскрывать те угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при их достижении. И поскольку каждая фирма, действующая в условиях рыночных отношений, постоянно подвержена воздействию внешней среды, наблюдение и анализ за состоянием среды требуют постоянного внимания и ведутся на систематической основе с применением методов системного анализа и компьютерной техники.

Многие факторы внешней среды могут влиять на организацию. Штейнер и Майнер указывают: «В прошлом руководители концентрировали внимание на экономических и технических обстоятельствах. Однако частные изменения установок людей социальных ценностей, политических сил и сферы юридической ответственности заставили руководителей расширить спектр требующих учёта внешних воздействий».

Отсюда следует, что между факторами внешней среды существует некая взаимосвязанность. Эта взаимосвязанность определяется как уровень силы, с которой изменение одного фактора воздействует на другие факторы. Также, как изменение любой внутренней переменной может сказаться на других, изменение одного фактора окружения может обуславливать изменение других. Например, если правительство введет лицензию на торговлю слабоалкогольными напитками, у всех магазинов, и предприятий общественного питания, торгующих алкогольной продукцией, появится необходимость оформления такой лицензии, что сопряжено с дополнительными издержками.

Внешняя среда обладает определённой сложностью. Под сложностью внешней среды понимается число факторов, на которые организация обязана реагировать, а также уровень вариативности каждого фактора. Если брать во внимание число внешних факторов, на которые организация вынуждена реагировать, то если на неё давят государственные постановления, частое перезаключение договоров с профсоюзами, несколько заинтересованных групп влияния, многочисленные конкуренты и ускоренные технологические изменения, можно утверждать, что эта организация находится в более сложном окружении, чем, например, организация, озабоченная действиями всего нескольких поставщиков, при отсутствии профсоюзов и замедленном изменении технологии.

Наравне с ранее перечисленными характеристиками, внешняя среда также обладает подвижностью и неопределенностью.

Подвижность среды - это скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи указывают, что окружение современных организаций изменяется с нарастающей скоростью.

Однако при том, что эта тенденция является общей, есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна. Считается, что наиболее быстрые изменения во внешней среде затрагивают прежде всего такие отрасли, как фармацевтическая, химическая, электронная, авиационно-космическая, производство компьютеров, биотехнологии, а также телекоммуникации. Здесь оказывают воздействие прежде всего такие факторы, как изменения технологии и методов конкурентной борьбы. Менее заметные изменения во внешней среде происходят в машиностроении, производстве запасных частей к автомобилям, в кондитерской, мебельной промышленности, производстве тары и упаковочных материалов, пищевых консервов.

Кроме того, подвижность внешнего окружения может быть выше для одних подразделений организации и ниже для других. К примеру, во многих фирмах отдел исследований и разработок сталкивается с высокой подвижностью среды, поскольку он должен отслеживать все технологические нововведения. С другой стороны, производственный отдел может быть погружен в относительно медленно изменяющуюся среду, характеризующуюся стабильным движением материалов и трудовых ресурсов. В тоже время, если производственные мощности разбросаны по разным странам мира или исходные ресурсы поступают из-за границы, то производственный процесс может оказаться в условиях высокоподвижной среды. Учитывая способность функционирования в условиях высокоподвижной среды, организация или её подразделения должны опираться на более разнообразную информацию, чтобы принимать эффективные решения относительно своих внутренних переменных. Это делает принятие решений более трудным процессом.

Существует ещё одна характеристика внешнего окружения, которую следует выделить- это её неопределённость. Неопределённость внешней среды является функцией количества информации, которой располагает организация (или лицо) по поводу конкретного фактора, а также функцией уверенности в этой информации. Если информации мало или есть сомнения в её точности, среда становится более неопределённой, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать её высоконадёжной. Поскольку бизнес всё более становится глобальным занятием, требуется больше и больше информации, но уверенность в её точности снижается. Таким образом, чем неопределённее внешнее окружение, тем труднее принимать эффективные решения.

1.2 Элементы внешней среды предприятий общественного питания

При рассмотрении внешнего окружения на организацию важно понимать, что характеристики среды отличны, но в то же время связаны с её факторами (см. рис. 1). Характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределённости описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия. Классификация факторов внешней среды вследствие их многообразия довольно различна и в её основу могут быть положены различные принципы. Но в менеджменте принята, и большинство придерживаются её, классификация факторов на факторы прямого и косвенного воздействия. В среде прямого воздействия на организацию общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, можно выделить такие как: поставщики продуктов и оборудования, законы и государственные органы, влияющие на деятельность заведения общественного питания, потребители и конкуренты (другие заведения). Факторы среды косвенного воздействия обычно не влияют на операции организаций также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Тем не менее, руководству необходимо учитывать их.

Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Руководство зачастую вынуждено опираться на предположения о такой среде, основываясь на не полной информации, в попытках спрогнозировать возможные последствия для организации. К факторам сферы косвенного воздействия относятся технология, состояние экономики, социокультурные и политические факторы, а также взаимоотношения с местными сообществами и мировая обстановка.

Рисунок 1. Факторы внешней среды организации

1.2.1 Потребители

Многие принимают точку зрения известного специалиста по управлению Питера Ф. Друкера, согласно которой подлинная цель бизнеса - создавать потребителя. Под этим понимается следующее: само выживание и оправдание существования организации зависит от её способности находить потребителя результатов её деятельности и удовлетворять его запросы.

Анализ потребителей предприятия общественного питания, как компоненты непосредственного окружения организации, в первую очередь имеет своей задачей составление профиля тех, кто посещает заведение. Изучение посетителей позволяет организации лучше уяснить то, какая продукция в наибольшей мере будет приниматься посетителями, на какой объём продаж может рассчитывать организация, в какой мере потребители привержены продукции и услугам именно данной организации, насколько можно расширить круг потенциальных посетителей, что ожидает заведение в будущем и многое другое.

Профиль посетителя может быть составлен по следующим характеристикам:

Географическое месторасположение посетителя (насколько близко к нему расположено кафе или ресторан, насколько удобно ему приходить или приезжать);

Демографические характеристики посетителя, такие, как возраст, образование, доход, сфера деятельности;

Социально-психологические характеристики посетителя, отражающие его положение в обществе, стиль поведения, вкусы на вбираемые блюда и напитки, привычки и предпочтения проведения досуга;

Отношение посетителя, отражающее то, почему он посещает данное заведение, как оценивает продукцию и услуги.

Изучая потребителя, фирма также уясняет для себя, насколько сильны его позиции по отношению к ней в процессе торга. Если, например, посетитель имеет ограниченную возможность в выборе заведения нужного ему формата, то его сила торговаться существенно ослаблена. Торговая сила потребителя зависит, например, также от того насколько существенно для него качество покупаемой продукции и оказываемых услуг. Существует целый ряд факторов, определяющих торговую силу покупателя, которые обязательно должны быть вскрыты и изучены в процессе анализа потребителя. К числу таких факторов относятся следующие:

Соотношение степени зависимости покупателя от продавца со степенью зависимости продавца от покупателя;

Объём покупаемой продукции и услуг;

Уровень информированности посетителя о заведении;

Наличие замещаемых продуктов (в данном случае, заведений с подобным форматом);

Стоимость для посетителя перехода в другое заведение;

Чувствительность покупателя к цене, зависящая от общей стоимости осуществляемых покупок продукции и услуг, его ориентации на определённые марки, наличие определённых требований к качеству товара и услуг, его прибыли, системы стимулирования и ответственности лиц, принимающих решение о покупке.

Потребители, решая, какие товары и услуги для них желательны и по какой цене, определяют для организации почти всё, относящееся к результатам её деятельности. Тем самым необходимость удовлетворения потребностей посетителей влияет на взаимодействие организации с поставщиками техники, продукции и трудовых ресурсов. Воздействие потребителей на внутренние переменные структуры зачастую оказывается значительным.

1.2.2 Конкуренты

Конкуренты - это внешний фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия чётко понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей так же эффективно, как это делают конкуренты, предприятию долго не продержаться на плаву. Во многих случаях не потребители, а как раз конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать и какую цену можно запросить.

Изучение конкурентов, то есть тех, с кем организации приходится бороться за ресурсы, которые она стремиться получить из внешней среды, чтобы обеспечить своё существование, занимает особое и очень важное место в стратегическом управлении. Данное изучение направленно на то, чтобы выявить слабые и сильные стороны конкурентов и на базе этого строить свою стратегию конкурентной борьбы.

Конкурентная среда формируется не только внутри отраслевыми конкурентами, производящими аналогичную продукцию и рекламирующими её на одном и том же рынке (например, кафе быстрого питания, реализующие фаст-фуд). Субъектами конкурентной среды являются также и те фирмы, которые производят замещающий продукт (например, недорогие кафе, предлагающие комплексные обеды, бизнес-ланчи). Кроме них, на конкурентную среду организации оказывают заметное влияние её покупатели и поставщики, которые, обладая силой к торгу, могут заметно ослабить позицию организации на поле конкуренции (возможно, что посетители кафе быстрого питания предпочтут фаст-фуду более полезную еду, входящую в комплексный обед, при этом получив такое же быстрое и недорогое обслуживание).

Многие фирмы не уделяют должного внимания возможной угрозе со стороны «пришельцев» и поэтому проигрывают в конкурентной борьбе именно вновь пришедшим на их рынок. Если некогда мощное предприятие ещё могло справиться с конкурентами, используя против них нечестные методы, то сегодня руководители вынуждены реагировать на нововведения по иному - превращая свою организацию в ещё более новаторскую и эффективную, чем все прочие в данной области.

И так, очень важно помнить о возможной угрозе со стороны конкурентов и здесь заранее надо создавать барьеры на путь вхождения потенциальных «пришельцев». Такими барьерами могут быть углубленная специализация в производстве продукции, низкие издержки за счёт экономии от большого объёма производства, контроль над каналами распределения, использование локальных особенностей, дающих преимущество в конкуренции. Однако любая из этих мер оказывается действенной только тогда, когда она является реальным барьером для «пришельца». Поэтому очень важно хорошо знать то, какие барьеры могут остановить или помешать потенциальному «пришельцу» выйти на рынок, и воздвигать именно эти барьеры.

Очень большой конкурентной силой обладают производители замещающей продукции. Особенность трансформации рынка в случае с появлением замещающего продукта состоит в том, что если им «убит» рынок старого продукта, то он уже обычно не поддаётся восстановлению. Поэтому для того, чтобы суметь достойно встретить вызов со стороны фирм, производящих замещающий продукт, организация должна иметь в себе достаточный потенциал, чтобы перейти к созданию продукта нового типа.

Важно понимать, что потребители - не единственный объект соперничества организаций общественного питания. Последние также могут вести конкурентную борьбу за трудовые ресурсы, материалы, капитал и право использовать определённые технологии нововведения. От реакции на конкуренцию зависят такие внутренние факторы, как условия работы, оплаты труда и характер отношений руководителей с подчинёнными.

1.2.3 Поставщики

С точки зрения системного подхода организация - это механизм преобразования входов и выходов. Основные разновидности входов - это материалы, оборудование, энергия, капитал и рабочая сила. Зависимость между организацией и сетью поставщиков, обеспечивающих ввод указанных ресурсов, - один из наиболее ярких примеров прямого воздействия среды на организацию и успешность деятельности организации. Как правило, предприятие общественного питания имеет группу определенных поставщиков, у которых периодически заказывает определенный набор продукции. Это прежде всего продукция, которой непосредственно торгует предприятие (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия и другие готовые продукты), а также сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд и напитков (продукция собственного производства).

В некоторых случаях все организации определённого региона ведут дела с одним или практически с одним поставщиком. Поэтому все они попадают в равную зависимость от действий поставщика. Хороший пример - обеспечение энергией. Все организации получают энергию по ценам, установленным государством, и редко могут найти альтернативного поставщика, даже если организация считает, что текущее энергосбережение неадекватно или слишком дорого обходится. Такие изменения, как повышение цен поставщиком содействует на организацию в той мере, в какой она расходует энергию. Например, резкое повышение цен на бензин, значительно ощутимее отражается на фирмах, зависящих от бензина, в частности, занимающихся автомобильными и воздушными грузоперевозками и пассажироперевозками. Но в некотором смысле повышение цен на бензин может повлиять и на организацию общественного питания, так как поставщики продуктов и напитков могут поднять цены на свой товар, что бы оправдать повышение затрат на доставку. Естественно, что повышение цен на продукты, напитки и полуфабрикаты отрицательно отразится на предприятии общественного питания, ведь повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль.

1.2.4 Государство

В преимущественно частной экономике, взаимодействие между покупателями и продавцами каждого вводимого ресурса и каждого результатирующего продукта подпадает под действие многочисленных правовых ограничений. Каждая организация имеет определённый правовой статус, являясь единоличным владельцем, компанией, корпорацией или некоммерческой корпорацией, и именно это определяет, как организация может вести свои дела и какие налоги должна платить.

Например, кафе или ресторан, покупая лицензию на продажу спиртных напитков и табачных изделий, получает право эту продукцию реализовывать. Число и сложность законов, непосредственно посвящённых бизнесу, в XX веке резко возросли. Как бы ни относилось руководство к этим законам, ему приходится придерживаться их или пожинать плоды отказа от законопослушания в форме штрафов или даже полного прекращения бизнеса. Состояние законодательства часто характеризуется не только его сложностью, но и подвижностью, а иногда даже неопределённостью.

Организации обязаны соблюдать не только федеральные и местные законы, но и требования органов государственного регулирования. Эти органы обеспечивают принудительное выполнение законов в соответствующих сферах своей компетенции, а так же вводят собственные требования, зачастую также имеющие силу закона. Каждый вид деятельности регулируется определёнными органами.

Неопределённость сегодняшнего правового поля проистекает из того факта, что требования одних учреждений вступают в противоречие с требованиями других, и в то же время за каждым стоит авторитет федерального правительства, позволяющий принудительно обеспечивать выполнение таких требований.

Дополнительно усложняют дело регулирующие постановления местных органов власти, число которых также множится. Почти все местные сообщества требуют от предприятий приобретения лицензий, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями. Также государственные службы ограничивают возможности выбора места для ведения дела, обладают предприятия налогами, а если речь идёт об энергетике, системах телефонной связи на месте и страховании, то и устанавливают цены. Некоторые местные законы модифицируют или усиливают федеральные нормы.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции - лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

Согласно положений законов РФ "О защите прав потребителей" и

"О сертификации продукции и услуг", деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

· ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий ";

· ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

· ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

· полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

· провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

· проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Состояние экономики.

Руководство должно также уметь оценивать, как скажутся на операциях организации общие изменения состояния экономики. Состояние экономики влияет на стоимость всех вводимых ресурсов и способность потребителей покупать определённые товары и услуги если, например, прогнозируется инфляция, руководство может счесть желательным увеличение запасов поставляемых организации ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда с тем, чтобы сдержать рост издержек в скором будущем. Оно также может решить сделать займ, поскольку при наступлении сроков платежей деньги будут стоять дешевле и тем самым будут частично скомпенсированы потери от выплаты процентов. Если же прогнозируются экономический спад, организация может предпочесть путь уменьшения запасов готовой продукции, поскольку могут появиться трудности её сбыта. Также компания может сократить часть работников или отложить до лучших времён планы расширения производства.

Состояние экономики может сильно повлиять на возможности получения организацией капитала для своих нужд. Это, в основном, обусловлено тем, что федеральное правительство часто пытается сгладить последствия ухудшения экономической обстановки, регулируя налоги денежную массу и ставку процента, устанавливаемую главным государственным банком. Если этот банк ужесточает условия получения кредита и повышает ставки процента, коммерческие банки должны сделать то же самое, чтобы не оказаться вне игры. В результате становиться труднее получить займы, и обходятся они организации дороже. Подобным образом, снижение налогов увеличивает массу денег, которые люди могут потратить на цели не первой необходимости и, тем самым, способствовать стимулированию бизнеса.

Важно понимать, что то или иное конкретное изменение состояния экономики может оказать положительное воздействие на одни и отрицательное на другие организации. Если при экономическом спаде ресторан, расположенный, например, в престижном районе города, вероятно, вообще ничего не почувствует в отличии от кафе на окраине города.

Прогресс науки и техники несёт в себе огромные возможности и не менее огромные угрозы для фирмы. Многие организации не в состоянии увидеть открывающиеся новые перспективы, так как технические возможности для осуществления коренных изменений преимущественно создаются за пределами отрасли, в которой они функционируют. Опоздав с модернизацией, они теряют свою долю рынку, что может привести к крайне негативным последствиям для них. Технология является одновременно внутренней переменной и внешним фактором большого значения. Одной из возможностей совершенствования работы заведения общественного питания может быть внедрение новшеств в систему автоматизации, что ускорит не только процессы обслуживания, но и упростит работу с чеками, а также расширит ассортимент предоставляемых дополнительных услуг. Например, уже стало обычной практикой расплачиваться в ресторанах кредитной картой, внедрение передовых дисконтных систем, выпуск карт корпоративных клиентов, получение доступа к Интернет непосредственно за столиком, заказ блюд и получение информацию о меню, интерьере, шоу-программе и местонахождении заведения через веб-сайты и т.п.

Социокультурные факторы.

Любая организация функционирует, по меньшей мере, в одной культурной среде. Поэтому социокультурные факторы, в числе которых преобладают установки, жизненные ценности и традиции, влияют на организацию. Дача взятки для получения выгодного контракта или политических выгод, фаворитизм вместо поддержки компетентности, распространение порочащих конкурентов слухов считается действиями неэтичными и аморальными, даже когда их невозможно считать, по сути противозаконными. В некоторых странах подобная ситуация считается нормальной и принята на вооружение предприятиями, поскольку социальнокультурная среда здесь иная.

Ещё один пример социально-культурного влияния на деловую практику - традиционный стереотип, согласно которому женщины не склонны рисковать и некомпетентны в качестве руководителей. Такая установка реализуется в дискриминационной практике найма служебного продвижения женщин, и, хотя она противозаконна, избавиться от подобного отношения трудно. Но в организациях общественного питания часто можно увидеть женщин-менеджеров или руководителей организации, потому что бизнес в этой сфере считается более женским видом деятельности, чем, например, строительство.

Исследованиями доказано, что установки рабочих изменяются. В целом, сравнительно молодым работникам не по душе традиционные отношения, они хотят иметь больше независимости и социального взаимодействия на работе, особенно если учесть то, что в организациях общественного питания много работников-студентов. Другие исследователи показывают, что многие рабочие и служащие стремятся к работе, которая требует большей гибкости, создавая «вызовы», обладает большей содержательностью, не ущемляет свободу и пробуждает в человеке самоуважение. Такое изменение установок непосредственно влияет на то, что работники считают честной практикой организации. Эти установки становятся особенно важными для менеджеров применительно к их существенной функции - мотивация людей с учётом целей организации.

Социально-культурные факторы влияют также на продукцию или услуги, являющиеся результатом деятельности компании. Например, люди зачастую готовы заплатить за обед в престижном ресторане, поскольку, как им кажется, посещение такого ресторана придаёт им дополнительный вес в обществе.

От социальных факторов зависит и способы ведения своих дел организации. От представлений потребителей о качественном обслуживании зависит повседневная практика предприятий общественного питания.

Политические факторы.

Некоторые аспекты политической обстановки представляют для руководителей особое значение. Один из них - настроение администрации, законодательных органов и судов в отношении бизнеса. Тесно увязанные с социокультурными тенденциями, в демократическом обществе эти настроения влияют на такие действия правительства, как налогообложение доходов корпорации, установление налоговых льгот или льготных товарных пошлин, требования в отношении практики найма и продвижение представителей национальных меньшинств, законодательство по защите потребителей, стандарты на чистоту окружающей среды, контроля цен и заработной платы и т.д.

1.2.5 Мировой рынок

Получение ресурсов из других стран может быть выгоднее с точки зрения цен, качества или количества, но одновременно опаснее усилением таких факторов подвижности среды, как колебания обменных курсов или политическая нестабильность.

В стране-хозяине для иностранного инвестора или для экспорта продукции политические изменения могут привести к ограничению прав собственности для иностранцев или установлению специальных пошлин на импорт. С другой стороны, политика может измениться и в сторону, благоприятную для инвесторов, когда возникает потребность в притоке капитала из-за рубежа.

Организации, ведущие дела во многих странах, зачастую считают состояние экономики особо сложным и важным для себя аспектом. Колебания курса отечественной валюты относительно валют других стран становились причиной мгновенного обретения или потери крупными фирмами миллионов.

2 Необходимость анализа внешней среды и управления ею

2.1 Понятие, необходимость и цель анализа внешней среды

Как было сказано выше, на любое предприятие постоянно действуют факторы из внешней среды.

Анализ внешней среды -- это очень важный для выработки стратегии организации и очень сложный процесс, требующий внимательного отслеживания происходящих в среде процессов, оценки факторов и установления связи между факторами и теми сильными и слабыми сторонами организации, а также возможностями и угрозами, которые заключены во внешней среде.

Очевидно, что, не зная, что происходит во внешнем окружении и не развивая свои внутренние компетентные стороны, компания очень скоро начнет терять конкурентное преимущество, а затем может просто исчезнуть с рынка. Поэтому целью анализа внешней среды является получение достоверных данных о действии внешних факторов, и на основе анализа выбор стратегии развития предприятия для обеспечения конкурентных преимуществ.

2.2 Методы и средства анализа внешней среды

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Поэтому изначально, исходя из этого, попытаемся определить факторы внешней среды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

Таблица 1. Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана

Анализ внешней и внутренней среды (SWOT - анализ)

SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны фирмы, а также потенциальные возможности и угрозы. Достигается это за счет сравнения внутренних сил и слабостей своей компании с возможностями, которые дает им рынок. Исходя из качества соответствия, делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес, и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам.

Цель SWOT-анализа - сформулировать основные направления развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах.

Задачи SWOT-анализа:

· Выявить сильные и слабые стороны по сравнению с конкурентами

· Выявить возможности и угрозы внешней среды

· Связать сильные и слабые стороны с возможностями и угрозами

· Сформулировать основные направления развития предприятия

Попробуем определить “сильные” и “слабые” стороны организации, а также угрозы и возможности, которые могут возникнуть во внешней среде по отношению к организации. Установим связь между ними с помощью матрицы SWOT (Табл. 2).

Таблица 2. SWОT - анализ внешней и внутренней среды ПОП

O	ВОЗМОЖНОСТИ	S	СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
1	Развития заведений более высокого уровня	1	Месторасположение
2	Быстрое развитие бизнеса в Омске	2	Инфраструктура (возможность организации дополнительных услуг)
3	Возрастание количества приезжих	3	Спрос на высокий уровень сервиса
4	Рост уровня жизни
T	УГРОЗЫ	W	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1	Нестабильная экономическая и политическая ситуация в стране	1	Запущенные инженерные коммуникации
2	Сложности и зависимость от региональных властей	2	Низкая квалификация персонала
3	Возможность появление новых конкурентов	3	Проблемы с закупочной деятельностью
4	Повышение цен у поставщиков

Анализ глобального макроокружения отрасли (PEST - анализ)

Помимо SWOT-анализа, который рассматривает сильные и слабые стороны компании, ее возможности и угрозы, можно воспользоваться PEST- анализом, посредством которого исследуются политический, экономический, социокультурный и технологический аспекты внешней среды компании. Образец PEST-анализа представлен в таблице 3.

Таблица 3. PEST- анализ внешней среды ПОП

P	Политика	E	Экономика
1	Выборы президента РФ	1	Общая характеристика экономической ситуации (подъем, стабилизация, спад), в том числе динамика ВВП по годам стратегической перспективы
2 Выборы в Госдуму РФ	2	Инфляция
	3	Динамика курса российского рубля к доллару США
3	Изменение законодательства РФ	4	Динамика ставки рефинансирования ЦБРФ
		5	Инвестиционная активность
		6	Динамика занятости
4	Отношение организации с правительством и Федеральной властью в целом	7	Платежеспособный спрос населения
		8	Платежеспособный спрос главных потребителей организации
		9	Экспортно-импортная политика по продукту организации
		10.1	Затраты на энергоносители
		10.2	Затраты на транспортировку
6	Государственное регулирование конкуренции в отрасли	10.3	Затраты на сырье и комплектующие
		10.4	Коммуникационные издержки
....		…..
n1		m1
n+1	Сценарий №1: политика	m+1	Сценарий№1: экономика
n+2	Сценарий №2: политика	m+2	Сценарий№2: экономика
S	Социум	T	Технология
1	Изменения в базовых ценностях	1	Государственная технологическая политика
2	Изменение в уровне и стиле жизни
3	Экологический фактор	2	Значимые тенденции в области НИОКР
4	Здоровый образ жизни
5	Отношение к работе и отдыху	3	Новые патенты
6	Отношение к образованию	4	Оценки скорости изменения и адаптации новых технологий
7	Демографические изменения
8	Изменения в структуре доходов	5	Новые продукты
9	Изменения в структуре расходов	6	Технологические изменения, имеющие существенное значение для продукта организации
10	Изменения в основных потребительских предпочтениях на продукт организации
......		…...
р1		k1
p+1	Сценарий №1: социум	k+2	Сценарий№1:технология
р+2	Сценарий №2: социум	k+2	Сценарий№2:технология

Определяется качественная оценка - сильная, нейтральная или слабая.

Сегментирование рынка по потребителям

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы - задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие - то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Сегментация дает возможность:

- более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;

- определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

- более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Целевой сегмент - это однородные группы потребителей, обладающие схожими потребностями и покупательскими привычками по отношению к услуге, т.е., в нашем случае, это те, кто посещает предприятия общественного питания.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов, по возрасту и по целевому сегменту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:

Рис.2 Сегментирование рынка по основным конкурентам

Конкурентоспособность услуги определяется теми свойствами, которые видит в этой услуге потребитель. Так как услуга сама по себе не осязаема, необходима грамотная маркетинговая политика по её продвижению, что бы потребители поверили в обещание интересного зрелища, качественного обслуживания и т. д.

Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы:

Таблица 4. Сегментация рынка по основным конкурентам

Формы конкурентоспособности	Рассматриваемое предприятие	Конкуренты
		А	В	С
1. Продукт
1.1.Месторасположение
1.2. Уровень сервиса
1.3.Качество обслуживания
1.4. Комфортность
1.5. Престиж торговой марки
1.6. Ассортимент услуг
1.7.Дополнительные услуги
2. Цена (ценовые стратегии)
3. Каналы и формы сбыта
3.1. Посредники
3.2. Степень охвата рынка
Общее количество баллов

Данный лист оценки конкурентоспособности рассматриваемого предприятия относительно конкурентов заполняется по строкам, где проставляются баллы от одного до пяти для оценки позиции исследуемого предприятия в сравнении с конкурирующими фирмами. Далее делаются общие выводы.

Оценки в баллах от 1 до 5 означают:

5 - явный лидер в отрасли;

4 - выше среднего уровня, показатели стабильные;

3 - средний уровень, полное соответствие отраслевым стандартам;

2 - ухудшение показателей;

1 - кризисное положение.

2.3 Методы воздействия на внешнюю среду

В связи с переходом России к рыночным отношениям, внешняя среда организаций нашей страны резко изменилась. Поэтому она имеет свои особенности в отличии от других стран, где эти отношения развиваются на протяжении многих десятилетий и здесь научились противостоять воздействиям факторов внешней среды.

Особенности среды внешнего окружения заключаются в её сложности и подвижности, сюда также можно включить и неопределённость. Очень большое количество факторов приходится учитывать менеджерам. Здесь можно выделить несколько факторов, которые стоят выше других, таковыми являются: высокие налоги, правительственное регулирование и бюрократия, трудности в поисках источников финансирования и нахождения хороших работников. Налоговое законодательство и вообще законодательство и вообще законодательство у нас в России настолько не идеально, что организации не могут как следует реагировать на его изменения. Штат бюрократического аппарата в России настолько вырос и преобладание вертикальных связей в государственном аппарате настолько велико, что некоторые люди не могут открыть своё дело, а организации должны отчитываться не перед одним, а несколькими чиновниками. И в последнее время всё больше проявляется коррупция в органах государственной власти.

Трудности в поисках источников финансирования не менее важная проблема. Особенно остро эта проблема стоит сейчас, когда в стране происходит и экономический и политический кризис. В данный момент, когда курс рубля падает, организациям не выгодно брать кредиты в банках, так как проценты, под которые выдаётся кредит, очень высоки.

Но особо важной проблемой является нахождение хороших работников, особенно менеджеров. Это объясняется тем, что в связи с переходом от плановой экономики к рыночным отношениям, не было специально подготовленных людей, которые бы могли управлять в условиях рыночной экономики. Только сейчас, понимая эту проблему, осуществляют подготовку профессионалов-управленцев.

Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно - в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Но в тоже время очень высока конкуренция, и менеджерам приходится уделять много внимания факторам влияния на внешнюю среду.

На основе проведенных анализов (п. 2.2) можно определить стртегии развития предприятия на основе конкурентных преимуществ.

Таблица 4. Сильные стороны, приобретенные за счет конкурентных приемуществ

Конкурентное преимущество	Сильные стороны
Сокращение издержек за счет накопленного опыта.	Высококвалифицированный персонал компании.
Сокращение издержек за счет профессионализма персонала.	Предоставление возможности обучения и развития персоналу.
Снижение затрат на бизнес за счет совершенствования организации труда.	Особое отношение к подбору персонала.
Создание стабильного коллектива.	Привлекательная заработная плата
Технологические и инновационные способности выше среднего	Заведение оборудовано с учётом технических инноваций в сфере общественного питания и бухгалтерского учета.
Создание благоприятного имиджа и репутации у клиентов.	Обслуживание клиентов на высоком уровне.
Привлечение новых посетителей и удержание старых.	Качественно и вкусно приготовленные блюда, кофе.
Снижение расходов на доставку и хранение продукции, способ увеличения прибыли.	Наличие возможностей создания собственной продукции.
Способность расширять круг клиентов.	Введение дополнительных услуг для клиентов.
Стабильное положение компании в отрасли.	Рентабельность компании.
Рост числа постоянных посетителей	Наличие дисконтных карт для постоянных гостей.
Возможность удовлетворить вкусы гурманов.	Смешанная кухня.
Возможен безналичный расчет	Установлен терминал для проведения безналичного расчёта по картам: Visa MasterCard и др.
Отсутствует возможность хищения денежных средств и других материальных ценностей со стороны персонала.	Возможность контролировать все процессы в компании со стороны руководства.
Персонал работает как одно целое, что положительно сказывается на результатах работы	Поддержание корпоративного духа компании.

Таблица 5. Классификация конкурентных преимуществ

Конкурентное преимущество
Внутреннее	Внешнее
Сокращение издержек за счет накопленного опыта.	Создание благоприятного имиджа и репутации у клиентов.
Сокращение издержек за счет профессионализма персонала.	Привлечение новых посетителей и удержание старых.
Снижение затрат на бизнес за счет совершенствования организации труда.	Возможность удовлетворить вкусы гурманов.
Установлен терминал для проведения безналичного расчёта по картам: Visa MasterCard и др.	Возможен безналичный расчет
Создание стабильного коллектива.	Появляется возможность создавать более качественную продукцию.
Наличие дисконтных карт для постоянных гостей.	Технологические и инновационные способности выше среднего
Высококвалифицированный персонал компании.	Обслуживание клиентов на высоком уровне.

Влияние на внешнюю среду с помощью маркетинговой деятельности.

В условиях жесткой конкуренции и роста издержек непременным условием выживания субъекта экономики становится маркетинг. Рассмотрим виды рекламы, используемые предприятиями общественного питания.

В своей деятельности предприятия общественного питания используют:

- информативную рекламу, которая рассказывает потребителям о свойствах продукции и услуг, делая акцент на некоторых из них. Информирующая реклама преобладает в основном на этапе выведения товара на рынок, когда стоит задача создания первичного спроса. Рекламное обращение содержит информацию о новинке или новых способах применения товара, информирует потребителей об изменениях цены, рассказывает о принципах действия товара и т. д.

- увещевательную рекламу, которая используется с целью создания избирательного спроса. Этот вид рекламы чаще всего применяется на стадии роста товара (стадия роста -- стадия жизненного цикла товара, на котором его принимает все большее число потребителей, и объемы продаж этого товара растут). К увещевательной рекламе относится сравнительная реклама, которая противопоставляет товар предприятия товарам ресторанов-конкурентов и стремится утвердить преимущество своего товара. Этот вид рекламы выполняет следующие задачи: убеждает потребителей совершить покупку не откладывая, формирует и изменяет восприятие потребителями определенных свойств товара и т.д.

- побуждающую рекламу, которая воздействует на поведение, а не на отношение покупателя. Сообщение подталкивает к приобретению рекламируемого товара, его эффективность краткосрочна и измеряется уровнем продаж за определенный период.

- напоминающую рекламу, которая применяется на этапе зрелости товара, когда рост сбыта товара замедляется и достигается стабильный объем продаж. У потребителей уже сложилось мнение о данном кафе или ресторане. Цель напоминающей рекламы -- напомнить потребителям о существовании заведения, поддержать их осведомленность о товаре на высоком уровне.

- подкрепляющую рекламу, которая уверяет потребителей в правильности сделанного выбора.

С точки зрения используемых средств в предприятиях общественного питания используют:

1. Акустическую (звуковую) peкламу. Это объявления по радио, радиорепортажи (репортажи о каких-либо ярмарках, выставках-продажах, концертах или других событиях могут содержать как прямую, так и косвенную рекламу), реклама на радиостанциях (радиоролики). Акустическая реклама воздействует только на слух.

2. Графическую рекламу. Информационные рекламные объявления в газетах, журналах, информационные листки, каталоги и т.д. воздействуют только на органы зрения и передают информацию с помощью текста, рисунков, других графических средств.

Плакаты-постеры, афиши, брандмауэры (реклама, размещенная на глухих стенах зданий), реклама в транспортных средствах, дорожные щиты (билборды) и т.д.-- эти средства, как правило, не содержат перечня характеристик товара, а только указывают на основные черты. Основная идея таких обращений воплощается с помощью художественных и графических средств, текст играет вспомогательную роль. Изображается, как правило, красивый, стильный интерьер заведения, интересно оформленные блюда и т.д.

3. Видео- и киноролики воздействуют на получателя информации через слух и зрение одновременно -- это аудиовизуальная реклама. С помощью аудиовизуальных средств есть возможность передать не только изображение, цвет, звук, но и движение, что бывает очень важно.

4. При оформлении витрины и помещения ресторана используются декоративные средства воздействия.

Заключение

Число заведений общественного питания увеличивается не только в крупных городах, но и по всей России. Средний класс - население со средним уровнем дохода - все чаще отдает предпочтение меню и сервису. Отношение к ресторану со стороны владельцев и инвесторов тоже меняется качественно: все чаще ресторан рассматривается не как экзотический и необязательный элемент в общей структуре бизнеса, а как серьезное предприятие, приносящее стабильный доход. Оптовые и розничные компании, задумывающиеся о новых видах деятельности, все чаще обращают внимание на ресторанный бизнес. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя планы на будущее. В таких условиях организации, конечно, не обойтись без конкурентоспособной стратегии.