Современный хлебозавод, его проектирование и подбор ассортимента

Рассчитаем скоры для фракций липидов:

Результаты сводим в таблицу 4.25.

Таблица 4.25 - Расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба Столичного

Липиды и их фракции	Хлеб Столичный	Хлеб Столичный, г на 100 г липидов	Идеальный липид, г на 100 г липидов	Скор фракций липидов
Сумма липидов Содержание НЖК Содержание ПНЖК Содержание олеиновой кислоты Сумма скоров	0,97 0,36 1,4 0,27 -	100 37,11 144,33 27,83 -	- 1,855 24,055 0,795 26,7	100 20,0 6,0 35,0 -	- 1,0 1,0 1,0 -	- 0,795 0,795 0,795 2,385

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

, (4.74)

где Б - содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж - содержание жиров, г на 100 г изделия;

У - содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК - содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 - Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

Показатель	Содержание в 100 г продукта	Степень удовлетворения в суточной потребности (пищевая ценность), %
1. Химический состав Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы усвояемые, г Углеводы неусвояемые, г Минеральные вещества Кальций, мг Фосфор, мг Магний, мг Железо, мг Витамины, мг Тиалин (В1) Рибофлавин (В2) Ниацин (РР) 2. Биологическая цена 3. Коэффициент биологической эффективности 4. Энергетическая ценность	39,5 6,6 0,97 46,1 0,71 24,34 102,6 35,95 1,9 0,2026 0,071 1,08 0,55 0,1 222	2,6 7,8 0,9 12,1 2,8 3,0 8,6 9,0 14,3 11,8 3,5 5,7 - - 8

4.14 Сертификация, стандартизация, метрология

Сертификация

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

· создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

· содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

· защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

· контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

· подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях токсичных элементов по ГОСТ 26929-86-26935-86, мг/кг:

ртуть - 0,01 мышьяк - 0,10 медь - 5,60

свинец - 0,30 кадмий - 0,05 цинк - 26,00

Микотоксинов в мг/кг:

афаотоксин - 0,005 зиараленон - 1,0 дезоксиневаленяя - 0,5.

Пестицидов, в мг/кг: (всего 24 наименования) в том числе:

бролистый металл - 0,5 дихлорэтан - 0,1

карбофоз - 0,1 метанон - 0,1

алдрин - не допускается афоз - не допускается.

Стандартизация

Является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил в целях:

· безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

· технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

· качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

· единства измерений;

· экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

На хлебозаводе используется сырье для выпечки хлеба в соответствии ГОСТа:

· сахар-песок (ГОСТ 2178);

· дрожи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171);

· соль пищевая поваренная (ГОСТ 13830);

· вода питьевая (ГОСТ 2874) должна отвечать правилам и нормам (Сан Пин 2.1.4. 559-96);

· мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574);

· мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045).

Метрология

Метрологический контроль и надзор - это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.

Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Схема метрологического обеспечения представлена в (таблице 4.27).

Таблица 4.27 - Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе.

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний на шкале	Интервалы	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
1. Дозирование муки	Автомукомер типа: АВ-50 МК	Верхний предел показаний: 0-100 кг	10-100 кг	погрешность
2. Дозирование жидких компонентов	Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	к массе минутной дозы
3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабороторные общего назначения по ГОСТ 24104-88 Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74	0-200 г	0-200 г до 10000 м	г IV класс см
4. Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ, обеспечивающие измерение по метрологическим параметрам	700-1840 кг/м3		цена деления кг/м3 погрешность
5. Контроль продолжительности брожения и растойки п/ф	Часы электрические ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами	1 мин. - 12 ч.	1-12 ч.	цена деления 1 мин.
6. Контроль точности деления теста на куски, массы выпеченных изделий	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10У 13У по ГОСТ 23676-79	0-200 г 0 до 1000 г	от 20 до 1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г 2500-10000 г.	цена деления 2 погрешность г, г цена деления 5 г погрешность г.
7. Определение температуры п/ф и влажности в п/ф и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 Прибор ПВИ Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ	0-1000С 0-3000С	(0-200 г) 0-200 г.	цена деления 10С погрешность 0С цена деления 1 г погрешность г. погрешность 0С
8. Контроль температуры пекарной камеры	Гигрометр ГС-210 Гигрометр-психометр ВИТ-2	5-40С 5-400С	5-400С относит. влажность 0-90%	Погрешность 0С 0С
	Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80	0-300, 0-600	0-300, 0-600	Класс точности 1,0; 1,5
	Милливольтметры, пирометрические типа Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-6000С	0-6000С	Класс точности 2 Допустимая погрешность 0С
	Лагометры ШХ 69000			Класс точности 1,5 Градуировка 20,21,22,23,24
	Потенциометры ТХК	0-6000С	0-6000С	Градуировка ХК Погрешность %
9. Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометр тип МОШ 1-100	МПА 0,1		Класс точности 2,5
10. Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундоры С-1-6 по ГОСТ 5072/79	0-100 мин 0-60 мин		0С
11. Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 42775, штангенциркуль	До 50 см.		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5

4.15 Расчет годового расхода электроэнергии

Годовой расход электроэнергии можно подсчитать нормами расхода электроэнергии в промышленности.

Для хлеба и хлебобулочных изделий эта норма равна 75-120 Квт.ч на одну тонну готовой продукции.

В зависимости от годового расхода электроэнергии принимается мощность устанавливаемых на хлебозаводе трансформаторов.

Расчетная производительность хлебозавода 30 т/сут, в проекте установлены печи с газовым обогревом. Принимаем расход электроэнергии 100 кВт.час на одну тонну готовой продукции.

Годовой расход электроэнергии будет равен:

кВт/час.

Для данного хлебозавода выбираем мощность устанавливаемых трансформаторов 200 кВА.

5 Промстроительство и санитарно-техническая часть

Генеральный план проектируемого предприятия выполнен в соответствии с нормами и Правилами СН и П II-89-60 и СН-245-71 в масштабе 1:500. На генеральном плане изображены все здания и сооружения, подземные коммуникации (водопровод, канализация), электроснабжение, теплоснабжение, внутренние проезды, озеленение, ограждение участка.

Противопожарные разрывы между отдельными зданиями 9 м. Санитарные разрывы принимают не менее наибольшей высоты противостоящего здания. При планировки зон учитывается «роза ветров» - направление ветров, с тем чтобы, например, зона угольного топлива не находилась со стороны господствующего направления ветров к заводу.

В разработку генерального плана предприятия положены следующие принципы:

· максимальное использование внутриплощадных автомобильных дорог;

· четкое функционирование изолирование территории с учетом технологических связей, санитарно-гигиенических и противопожарных требований, видов транспорта;

· главный вход на предприятие следует предусмотреть со стороны основного подхода;

· здания и сооружения следует располагать относительно сторон света и преобладающего направления;

· территория должна иметь спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода осадков;

· территория предприятия должна быть благоустроена, площадки для отдыха следует располагать с не ветреной стороны;

· территория отделяется от жилого района санитарно-защитной зоной 50 м.;

· здание предприятия на территории следует располагать на расстоянии 10-12 м от красной линии.

Объемно-планированные и конструктивные решения зданий предприятия

Производственное здание запроектировано одноэтажным с двухэтажным пристройкой. Сетка колон принята 6?6. Здание каркасное с самонесущими стенами, блочные из сборных железобетонных элементов серии 1.460-6. Каркас здания состоит из колонн, балок междуэтажных перекрытий и несущих конструкций покрытий - балок фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения 1,2 м. Настил из ребристых железобетонных плит размером 0,75?6, укладываем у продольных стен.

Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200-300 мм. Выравнивающийся слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра, состоит из двух слоев рубероида, проклеенных битумной мастикой. Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размером 2,0?20. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками.

В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашивают масляными или водоэмульсионными составами. Покрытие полов из керамических плиток, в складских помещениях - асфальт.

Лестницы запроектированы из сборных железобетонных крупноразмерных элементов и лестничных площадок. Стены лестничных клеток - кирпичные, фундаменты - ленточные. Район строительства - город Салават, республика Башкортостан. Зимняя расчетная температура - 30⁰С. Рельеф участка спокойный, грунтовые воды отсутствуют. Класс здания - II. Степень огнестойкости - II, степень долговечности - II. Инженерное обеспечение зданий осуществляется от городских сетей. Произведено благоустройство территории в виде посадки лиственных, хвойных деревьев, разбиты клумбы, посеян травяной газон.

Санитарно-техническая часть

Отопление и вентиляция

Системы отопления и вентиляции спроектированы в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП. Отопление предусматривается в помещениях не имеющих пыли - и газовыделений, в производственны, вспомогательных, административно-бытовых помещениях, как правило, водяное однотрубное. В качестве нагревательных приборов используются: в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы с гладкой поверхностью; в пыльных помещениях - регистры из гладких труб; в административно-бытовых помещениях - конвекторы.

В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги предусмотрена естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Удаление вредных веществ от технологического оборудования и транспортных механизмов осуществляется местными отсосами (аспираций) и общеобменной вытяжкой вентиляцией. Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями - в рабочую зону, в пыльных помещениях - в верхнюю зону помещения с малыми скоростями. Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях с выделениями пыли и газов. Запыленный воздух, удаляемый системами аспирации, перед выбросом в атмосферу, подвергается очистке. В помещениях категории А, Б предусмотрена аварийная вентиляция. Кондиционирование воздуха спроектировано в соответствии с технологическими требованиями.

Поток теплоты В_т, расходуемой на отопление:

где 0,8 - коэффициент учитывающий неотапливаемую кубатуру

здания;

- удельная тепловая характеристика здания, Вт (м³, ⁰С)

где V - объем здания, м³

- расчетная температура внутреннего воздуха, ⁰С = 18⁰С

- расчетная температура наружного воздуха, ⁰С

Годовой расход теплоты, кДж, на отопление:

где - средняя температура наружного воздуха отопительного периода (-3,6⁰С);

Т - число часов системы в сутки ч/сут;

- продолжительность отопительного периода, сут. (213 сут.)

Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию:

где 0,278 - коэффициент перевода, кДж/ч кВт;

- расход приточного воздуха, м³/ч;

- плотность воздуха, кг/м³();

- температура приточного воздуха, ⁰С, ⁰С;

С - удельная теплоемкость воздуха, с = 1 кДж/кг ⁰С.

Расход приточного воздуха, м³/ч, приближенно можно определить по кратности воздухообмена , которую ориентировочно можно принимать равной 35 час

где 0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых

помещений.

Годовой расход теплоты, кДж, на вентиляцию:

Вт

МВт

Вт

МВт

Водоснабжение и канализация

Холодное водоснабжение.

Рассчитаем расход воды на отдельных потребителях. Часовой расход воды на приготовление теста по сортам:

Для хлеба Столичного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Подмосковного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Пшеничного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Горчичного:

л/ч.

в сутки: м³

Таблица 5.1 - Общий и часовой расход воды по сортам

Наименование изделия	Суточная выработка, т/сут	Расход воды, л	Время выработки, ч	Расход воды
				Средний за период выработки	В сутки, м3
Хлеб Столичный Хлеб Подмосковный Хлеб Пшеничный Хлеб Горчичный	5,48 9,22 11,01 4,32	500 500 450 450	7,67 15,34 15,34 7,67	357,2 300,5 323 253,5	2,74 4,61 4,95 1,9
Итого:	30,0				14,2

Средняя часовая производительность завода:

3 т хлебобулочных изделий, в том числе,

хлеба ржаного пшеничного - т,

хлеба пшеничного - т.

Расчет расхода воды основными потребителями принимается в соответствии с нормами технологического проектирования и данными предприятия (сводится в таблице 5.2).

Таблица 5.2 - Расход воды основными потребителями завода

Цель расхода	Среднечасовой расход, л	Коэффициент неравномерности (ч)	Максимальный часовой расход, л/ч	Суточный расход, м3
1	2	3	4	5
Приготовление теста		1,2	710	14,21
Увлажнение пекарных камер		1,0	520	12,5
Увлажнение расстойных шкафов		1,0	94	2,2
Мытье оборудования		1,2	500	10,0
Мытье хлебных лотков		1,2	500	10,0
На раковины производственные		2	416	5,0
На питье, уборные, умывальные		2	720	8,6
На приготовление пищи и мойку посуды	145	2	290	2,3
Компенсация потерь в котельной (5%)		1,25	128	2,45
Мойка полов в производственном цехе			2000	4,0
Итого:	2853		5878	71,3

Расход воды на пожаротушение для производства.

В II степени огнестойкости при строительном объеме 26654 составляет: на наружное пожаротушение 20 л/с, на внутреннее - 5 л/с. Наружное обеспечивается от гидрантов, внутреннее - от пожарных кранов.

Подача воды на производственные хозяйственные нужды по таблице 5.2 составляет 5878 л/с.

Секундная подача воды:

л/с

Мощность электродвигателя хозяйственного насоса:

кВт

Горячее водоснабжение, предусматривается для хозяйственно-бытовых нужд (мойки тары, инвентаря, душа, умывальни) с температурой до 65⁰С, для обогрева технологических продуктовых проводов и аппаратов с температурой воды 50-80⁰С. Эти системы спроектированы циркуляционными.

Расход (воды) тепла для подогрева воды (часовой) опредляем в зависимости от расхода воды (таблица 5.2_ и температуры подогрева. Для приготовления теста ккал или кДж, на душу кДж. Данные сводим в таблицу 5.3.

Таблица 5.3 - Расход воды и тепла для получения подогретой воды (С

= 4,19 кДж/л)

Цель расхода	Макс. расход воды, л/ч	Разность температуры воды	Макс. расход тепла, кДж/ч
Приготовления теста	710	40-5	104122
Мытье оборудования и лотков	500+500	60-5	230450
На раковины	416	25-5	34861
Мытье посуды	290	60-5	66831
На душу	1100	37-5	1474880
Итого:	13416		2000000 или 730 кВт

Расход тепла для горячей воды на производственные нужды хлебозавода:

104122+230450+10000+66830 = 411403 кДж

Максимальное количество горячей воды на производственные нужды (без душа и раковины):

л/ч

Количество горячей воды на души и раковины:

л/ч

Общее количество горячей воды:

л

Общий запас воды:

л

Запас холодной воды:

л

Объем бака горячей воды (при плотности воды 0,98 кг/л):

л

Объем бака холодной воды (при плотности 1 кг/л):

л

Размеры баков в м: горячей вод - 231,6; холодной воды 542,5. Помещение для баков проектируем высотой 3,6 м.

Канализация

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Сточные воды после удаления отходов и жиров отбрасывают в городскую канализацию.

Количество сточных вод для предприятия по нормам принимаем 3,6 на 1 т мощности:

3,630,0 = 108 м³ или 108000 л/сут

Количество отводимых дождевых вод определяется от интенсивности ливня и площади кровли для Салавата 80 п/с на 10000 м². Для корпуса площадью застройки 4320 м² количество дождевых вод составляет 432080/10000 = 34,6 л/с.

Внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных канализационных труб диаметром 50 мм. Дворовая сеть канализации осуществлена из керамических безнапорных труб. Дождевая канализация устроена разделенной закрытой сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемниками с кровли зданий и территории предприятия.

6. Теплотехническая часть

Проектом предусмотрено строительство собственной котельной. Основными потребителями тепла на хлебозаводе являются: технологическое оборудование и технологические процессы, системы горячего водоснабжения, система отопления, вентиляция и кондиционирование.

Проектом предусматривается следующая система теплоснабжения:

· для отопления производственной части корпуса теплоноситель - вода с параметрами 130-150⁰С и отходящая 70⁰С;

· для отопления АПК и бытовых помещений теплоноситель вода 105⁰С, обратная - 70⁰С;

· для производства - пароотопления - с абсолютным давлением до 0,9 мПа.

т Вт Вт

6.1. Расчет расхода пара

Расчет расхода пара на технологические нужды

Расход пара на увлажнения среды пекарных камер:

, (6.1)

где - удельный расход пара на увлажнение на тонну выпускаемой

продукции, кг/т (в зависимости от марки печи и

выпускаемого ассортимента)

Для хлеба Пшеничного:

кг/ч

Для хлеба Горчичного:

кг/ч

Для хлеба Столичного:

кг/ч

Для хлеба Подмосковного:

кг/ч

Для заданного ассортимента принимаем по заданию на завод, устанавливаем четыре печи молочно подниковых ФТЛ-2-81 в составе расстойно печного агрегата П6-АРМ с d = 70 кг/ч.

- суточная производительность хлебозавода по данным маркам печи, т/сут.

z - число часов работы печи, т/сут.

Расход пара на расстойные шкафы:

, (6.2)

где К - количество шкафов, шт. (К = 2 шт.)

- часовой расход пара на один шкаф, кг/ч (принимаем 15 кг/ч).

кг/ч

Расход пара на обработку и сушку лотков и форм определяется по нормам расхода пара на эти нужды - на установку для сушки и мойки лотков «Сибирь - 2 М» - 30 кг/ч.

Брак идет на сухарную крошку, принимаем кг/ч.

Расход пара на технологические нужды:

кг/ч

Расход пара на нагревание воды для технологических и хозяйственно-бытовых нужд

При теплоснабжении от собственной котельной воды нагревается паром и его конденсатом в подогреваелях. Налив воды с учетом ее отклонения по пути и потребителям, на хлебозаводах, превышающих максимальную температуру ⁰С, примерно на 5⁰С, т.е. приблизительно 70⁰С. Расход пара на нагревание воды до 70⁰С определяется из уравнения:

, (6.3)

где W = в - количество горячей воды, нагреваемой до температуры 70⁰С, кг/ч;

- температура холодной воды (в отопительный период =

5⁰С, для неотопительного = 15⁰С);

- номинальный конденсат на выходе из охладителя конденсата, кДж/кг, = 356;

- максимальная влажность насыщенного пара при давлении 0,6

МПа, кДж, ( = 2694);

- удельная теплоемкость воды, кДж ( = 4,18);

= 0,98.

Для нахождения W₂ определяем :

, (6.4)

= 98250

Величины и находим из сводной таблицы расхода горячей воды.

Таблица 6.1

Виды расхода горячей воды	Нормы, л/ч	Кол-во ед.	Среднечасовой расход	Температура горячей воды, 0С	произведение
1	2	3	4	5	6
На производственные нужды хлебозавода
На приготовление пшеничного теста	450	0,69	868,5	40	34620
На приготовление ржаного теста	500	0,63	965,0	40	38600
Мойка оборудования	55	1,54	106,15	40	4246
Разогрев маргарина	330	1	330	65	21450
Установка «Сибирь М»	450	1	450	60	27000
Раковины на производство	20	12	240	40	9600
На хозяйственно-бытовые нужды
Душевые	40	12	450	37	17760
Мойка полов в производственных помещениях	0,083	2784	231,1	30	6933
Итого:			3670,75		101209

С

Количество горячей воды W₂ в нагреваемой до 70⁰С

· в отопительный период

, (6.5)

кг/ч.

· в неотопительный период

, (6.6)

кг/ч.

Расход пара на нагревание воды:

· в отопительный период

, (6.7)

кг/ч.

· в неотопительный период

, (6.8)

кг/ч.

Расход пара на отопление

При теплоснабжении хлебозавода от собственной котельной расхода пара (кг/ч) на нагревание воды и подогрева для нужды отопления определяется по формуле:

, (6.9)

где - расход теплоты на отопление, Вт ( = 238917,2 Вт);

- номинальный конденсат на выходе из охладителя конденсата, кДж/кг, = 356;

- максимальная влажность насыщенного пара при давлении 0,6

МПа, кДж, ( = 2694);

- коэффициент, учитывающий потери теплоты подогревателем в окружающую среду (0,98).

кг/ч.

Расход пара на вентиляцию

В случае снабжения от собственной котельной расход пара определяется по формуле

, (6.10)

где - расход теплоты на вентиляцию, Вт ( = 40643,2 Вт);

кг/ч.

Суммарный расход пара на предприятии

При теплоснабжении предприятия от собственной котельной суммарный расход пара его потребители (кг/ч).

· в отопительный период составит:

, (6.11)

кг/ч

· в неотопительный период

, (6.12)

кг/ч

Выбор паровых котлов

Если в котельной максимальный расход пара не превышает 4 т/г, то рекомендуется устанавливать цилиндрические вертикальные водотрубные котлы. Количество котлов принимаем из такого расчета, чтобы они полностью обеспечивали требуемую выработку пара в отопительный период и один резервное суммарное количество пара, которое должно вырабатывать котлы с учетом расхода пара на собственные нужды котельной составляет 713% от расхода пара потребителя.

кг/ч.

кг/ч.

Устанавливаем котел марки Е-1/9Г, к.п.д. в количестве трех штук (один резервный) производительность 1000 кг/ч

Расчет топлива на котельную

При полном теплоснабжении предприятия от собственной котельной часовой расход топлива на котельную определяем по формуле:

, (6.14)

где - максимальная влажность насыщенного пара на выходе из

котла, кДж, ( = 2694);

- номинальный питательной воды, кДж/кг, (435);

- низшая теплота сгорания газа, кДж/м³ ( = 35300);

- КПД котла (0,86).

· в отопительный период составит:

м³/ч

· в неотопительный период

м³/ч

Годовой расход топлива на котельную:

, (6.15)

где m - число рабочих дней в отопительный период (m = 213 дней);

- число часов работы котельной, час ( часа)

м³/ч

Расход топлива на хлебопекарные печи

Часовой расход топлива определяется по формуле:

, (6.16)

где - суточная производительность печи по данному сорту, т/сут;

- удельный расход условного топлива на выпечку 1 т хлеба,

кг/т (в зависимости от марки печи) ФТЛ-2-81-60 кг/т

- время работы печи в сутки, с учетом установленных марок

печей и времени их работы.

Годовой расход топлива составляет:

м³/год

Суммарный годовой расход натурального топлива

В лаборатории для проведения анализов по исходному и вспомогательному сырью и конечному продукту предусматривается электрооборудование. В столовой для приготовления пищи установлены электроплиты.

м³/год

Годовой расход условного топлива

, (6.17)

где - низшая теплота сгорания газа, кДж/м³ (35300)

тут

Удельный расход условного топлива на тонну выпускаемой продукции для хлебозавода (тут/т)

, (6.17)

тут/т

По количеству тут/т можно сделать вывод, что топливо на хлебозаводе расходуется оптимально.

Расход расхода холода на хлебозаводе

Суточная потребность в холоде для охлаждения и хранения сырья и полуфабрикатов при температуре 4-5⁰С для камер площадью до 100 м² принято 11000-12800 кДж/м² площади камер. Следовательно, удельный расход холода: Вт/м².

Тогда расход холода (кВт) на охлаждение сырья с учетом 10% потерь будет равен:

Вт

где А - площадь камер, м² (А = 24 м²)

Подбор холодильных машин

Количество холодильных машин.

, (6.18)

где - холодопроизводительность одной машины, кВт

Устанавливаем машину марки 1МКВ6-1-2 с = 10,5 кВт.

шт.

Таким образом, устанавливаем две машины марки 1МКВ6-1-2.

7.1 Территория предприятия

Генеральный план территории хлебозавода выполнен в соответствии с требованиями СНиП 19-29-80 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (СИ-245-71) ширина санитарно-промышленной зоны составляет 50 м. Проектируемый завод находится в городе Салавате. На территории находится главный производственный корпус с АБК, трансформаторная подстанция, проходная и другие вспомогательные службы. Санитарные разрывы между зданиями освещаемые через окна, приняты с учетом обеспечения нормальной дневной освещенности и наилучшей аэрацией составляют не менее 12 м. Площадь озеленения составляет 16,5% от территории предприятия. Противопожарные разрывы приняты 12 м, ширина дорог при двухстороннем движении - 7 м, ширина тротуаров - 2 м.

Хлебозавод расположен в пределах жилого района. Территория предприятия ограждена, имеет два въезда для транспорта, один из них резервный. В вечернее время и ночные часы территория освещается.

7.2 Анализ опасных и вредных факторов

На проектируемом предприятии предусмотрена частичная механизация производственных процессов за счет внедрения бункерных агрегатов непрерывного действия И8-ХТА, манипулятор-укладчик Ш33-ХДЗ-У. Созданы безопасные условия труда, т.к. все технологическое оборудование снабжено ограждениями, блокировкой, устройствами аварийной световой и звуковой сигнализации, контроля и управления демпорирующими устройствами для уменьшения шума и вибрации - тестомесильная машина - А2-ХТТ, хлебопекарные плечи ФТЛ-2-81, расстойные шкафы П6-ХРМ. Для предотвращения попадания в воздух вредных веществ предусмотрена герметизация и снабжение аспирацией пылящего оборудования (силоса А2-Х2Е-160А, просеивательное отделение, мучной склад). Смешение загрязнения воздуха вредными веществами за счет вытяжных устройств, вентиляции (у печи, в тесторазделочном отделении).

Анализ опасных и вредных факторов, возможных при эксплуатации проектируемого предприятия производится в соответствии в ГОСТ 12.0.003-88. ССБТ «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

Все тепловыделяющие поверхности оборудования изолированы гладким, прочным, огнестойким, водоотталкивающим материалом.

В опасных зонах оборудования, где высота более 1 м до уровня пола, укомплектованы стационарными площадками с лестницами. Размеры лестниц: по ширине прохода - не менее 0,6 м; по высоту ступней - не более 0,2 м; по ширине ступней - не менее 0,12 м.

Таблица 7.1 - Возможные опасные и вредные факторы, относящиеся к данному технологическому процессу и оборудованию.

Характеристика фактора	Операция
1. Опасность травматизма	Механическая посадка тестоделителем-укладышом ШЗЗ-ХДЗ-У, передвижение транспортеров
2. Загрязнение воздуха (мучная пыль)	Обслуживание силосов для хранения муки А2-Х2Е-160А, работа в тарном хранении муки
3. Повышенный уровень шума и вибрации	Работа просеивателя ПЕ-1,5, компрессорная установка
4. Повышенная температура воздуха в рабочей зоне	Посадка тестовых заготовок в расстойно-печной агрегат П6-ХРМ
5. Повышенная относительная влажность в рабочей зоне	Мойка лотков
6. Опасность поражения электрическим током, статистическое электричество	Работа электросилового оборудования, бункера, аэрозольтранспорт
7. Выделение диоксида углерода, оксидуглерода	Приготовление теста в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6, печи ФТЛ-2-81
8. Физический труд	Транспортирование лотковой продукции, укладка хлеба в лотки
9. Работа на высоте	Силосное отделение, просеиватели, бункера для брожения
10. Работа с химикатами, кислотами, щелочами	Лаборатория при производстве

7.3 Требования безопасности к производственному оборудованию

Основными требованиями безопасности, предъявляемые к конструкции механизмов и машин являются: надежность, удобство эксплуатации и самое главное безопасность для здоровья и жизни человека. Мероприятия безопасности разработаны в соответствии с общими требованиями безопасности к производственному оборудованию по ГОСТ 12.2.003-90 ССБТ.

Проектом предусмотрены следующие мероприятия:

· между оборудованием предусмотрены проходы и проезды, обеспечивающие безопасное обслуживание и ремонт;

· в конструкции оборудования предусмотрена установка защитных ограждения, для защиты работающих от опасности, вызываемой движущими частями оборудования, они могут быть съемными, откидными;

· электрическая блокировка и выключающиеся устройства для автоматической остановки деталей машин при открытой крышке кожуха (тестомесительные машины).

7.4 Мероприятия по ликвидации ручного труда

На предприятии предусмотрены две машины по выработке формовых изделий. Работа бестарного склада муки автоматизирована. На участке приема, подготовки, хранения муки и дополнительного сырья так же предусмотрено автоматическое управление.

Замес теста осуществляется в тестомесительных машинах непрерывного действия А2-ХТТ, Для брожения опары теста предусмотрен бункерный агрегат И8-ХТА, здесь ликвидирован труд ручной по перемещению деж. Подкатные дежи также заменены на корыто для брожения теста И8-ХТА-12/4. Ликвидирован ручной труд посадки тестовых заготовок, он заменен на делитель-укладчик ШЗЗ-ХДЗ-У. Автоматизация предусматривает комплексную работу машин в составе линий П6-ХРМ для производства формового хлеба.

7.5 Электробезопасность

Классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током в соответствии с (ПУЭ) «Правила устройства электроустановкой»:

· помещения без повышенной опасности - лаборатория, административно-бытовые и вспомогательные здания, экспедиция, хлебохранилища;

· помещения особоопасные - отделение мойки лотков, оборудования, душевые, производственные котлы;

· помещения с повышенной опасностью - склад БХМ, просеивательное отделение, вентиляционные камеры, склад мокрого хранения сырья.

На предприятии принимается защитное заземление в трехфазной сети при напряжении до 1000 В с изолированной нейтралью. Таким образом электрические машины, приборы, аппараты и технологическое оборудование заземлено путем приседания к их корпусам заземляющих проводов. Эти мероприятия осуществляются в соответствии с требованиями ГОСТ 12.01.019-79 ССБТ «Электробезопасность». Общие требования и номенклатура видов защиты», а также ГОСТ 12.01.030-81 ССБТ «Электробезопасность», «Защитное заземление и зануление». Устранение образующихся зарядов статистического электричества производится за счет заземления электропроводных частей производственного оборпудования. Разряды атмосферного электричества (молния) могут явиться причиной взрывов, пожаров, поражения людей. Проектом предусмотрено устройство молниеотводов стержневого типа, который устанавливают на самой высокой точке здания.

7.6 Борьба с газовыделениями, пылью и неблагоприятными условиями микроклимата в производственных помещениях.

Необходимые санитарно-гигиенические условия на хлебозаводе обеспечивают в первую очередь за счет снижения количества вредных веществ, поступающего в рабочую зону. Предельно-допустимые концентрации вредных веществ (ПТК) в воздухе рабочей зоны регламентируется по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Воздух рабочей зоны». Общие санитарно-гигиенические требования.

Таблица 7.2 - ПДК вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Вещество	ПДК, кг/м3	Класс опасности	Агрегатное состояние
Сода кальцинированная (Na2CO3) Щелочь (NaOH) Акролеин (СН2СНСНО) Оксид углерода (СО) Диоксид углерода (СО2)	20,0 0,5 0,2 20,02 0,1	3 2 2 3 -	аэрозоль аэрозоль газ газ газ

Микроклимат производственных помещений по ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ - это климат внутренней среды этих помещений, который определяет не действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха. Паропровод, трубопровод горячей воды, хлебопекарные печи ФТЛ-2-81 имеют теплоизоляцию для обеспечения температуры на поверхности не > 45⁰С.

В таблице 7.3 показаны параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом. К легкой категории Iб - относится лаборатория; к категории средней тяжести IIб - хлебохранилище, экспедиция, растворный узел, тестоприготовительное отделение, пекарный зал. Тяжелая IIIб - относятся складские помещения тарного хранения.

Таблица 7.3 - Параметры микроклимата, предусмотренные данным проектом

Сезон года	Категории работы	Температура, 0С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Холодный и переходный период	Легкая - Iб Средней тяжести - IIб Тяжелая - III б	20-23 18-20 16-18	40-60 40-60 40-60	0,2 0,2 0,3
Теплый период	Легкая - Iб Средней тяжести - IIб Тяжелая - III б	20-25 21-23 18-21	40-60 40-60 40-60	0,2 0,3 0,5

В таблице 7.4 указаны виды вредности и виды вентиляции по устранению их, в целях обеспечения нормативных требований и здоровья рабочих.

Таблица 7.4 - Система вентиляции в производственных помещениях хлебозавода

Наименование помещений	Основные вредные факторы	Система вентиляции
		Вытяжная	Приточная
Просеивательное и силосное отделение	Мучная пыль	Общеобменная механическая, механические отсосы	Общеобменная механическая с подачей воздуха
Тестоприготовительные и тесторазделочные, тарный зал	Тепло, влага, газ	Механическая, обменная из верхней зоны, местные отсосы над печью	Общемеханическая с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями
Хлебохранилище, экспедиция, помещение подготовки сырья	Тепло, влага	Общеобменная механическая из верхней зоны	Механическая, общеобменная
Отделений мойки лотков и контейнеров	Влага	Механическая, общеобменная из верхней зоны, местные отсосы над мойкой	Механическая, сосредоточена с подачей воздуха

7.7 Производственное освещение

Одним из факторов, создающих комфортные условия труда является оптимальное состояние освещенности в производственных помещениях. В проекте предусмотрено естественное двухстороннее боковое освещение, а в темное время суток - искусственное освещение (общее). Тут же искусственное рабочее освещение используется для всех помещений производственных и вспомогательных зданий. Аварийное применяется для возможности продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения (печные отделения, холодильно-компрессорные установки). Освещенность на уровне земли в горизонтальной плоскости для главных проездов не менее 3 лк, для прочих проездов и проходов - 2 лк, для мест погрузки готовой продукции и загрузки сырья - 5 лк. Уровень освещенности, предусмотренный проектом соответствует требованиям СНиП 23.05-95. В производственных помещениях используются светильники ПВА-1 и ПВА-М.

Таблица 7.5 - Уровни освещенности рабочих поверхностей в производственных помещениях предусмотренные в соответствии со СНиП 23.05.-95

Производственные помещения	Разряд работ	освещенность	КЕО, %
Лаборатория Производственные помещения Столярная и механическая мастерская Склад готовой продукции, экспедиция Просеивательное отделение, склад сырья Котельная, склад БХМ	IIIв IVв IVв IIIб Vа Vа	300 200 200 150 200 200	2,0 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0

7.8 Взрыво-пожаробезопасность

Проектом предусмотрен комплекс мероприятий для предотвращения возникновения пожара или взрыва в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02.85 «Противопожарные меры проектирования».

На проектируемом хлебозаводе принята установка пожарной сигнализации (УПС) в соответствии с ГОСТ 12.2.047-86 в которую входят: тепловые пожарные извещатели установленные в производственных помещениях, станция пожарной сигнализации, звуковые сигнальные устройства. Предусмотрено внутреннее и наружное противопожарное водоснабжение с установкой гидрантов (через каждые 100 м). Корпус хлебозавода выполнен несгораемых материалов, предел огнестойкости - 2,5 часа. В цехе имеется два эвакуационных выхода. Согласно требованиям ГОСТ 20.01.02-85 максимальное расстояние от рабочего места до выхода 40 м, ширина между технологическим оборудованием - 2 м. Необходимо соблюдать безопасные условия труда в топочном отделении во избежание выделения газа в окружающую среду.

7.9 Мероприятия по экологической безопасности проекта

Для предупреждения загрязнения окружающей среды предусмотрено санитарно-защитная зона не менее 50 м. Предусмотрено экологически чистое топливо - газ. Над котельной установлены высокие трубы для продуктов сгорания. Проектом предусмотрена механическая очистка производственных сточных вод.

Брак, черствый хлеб, сухарные плиты возвращаемые с магазинов перерабатываются в мочку, используемую в производстве.

7.10 Мероприятия по снижению шума и вибрации

Источником шума и вибрации в производственном корпусе является:

· компрессоры;

· вентиляторы;

· просеиватели муки, насосы;

· станочное оборудование.

Таблица 7.6 - Предельно-допустимый уровень шума в помещениях по ГОСТ 1.21.003-83 ССБТ

Вид помещения	Среднегеометрические частоты октавной полосы, Ту	Общий уровень звукового давления
	63	125	250	500	1000	2000	4000	8000
	Уровни звукового отделения, дБ
Производственные помещения	94	87	81	78	75	73	71	69	80
Помещение лаборатории	74	65	63	53	50	47	45	44	55

Шум - отрицательное явления не только с гигиенической, но и с экономической точки зрения, т.к. приводит к снижению производительности труда. Шум снижает производительность физического труда до 10%, умственного - 40%.

Мероприятия по борьбе с шумом: применение резиновых прокладок, мембранные поглотители, глушители реактивного и активного типа; применение методов и средств звукопоглощения и звукоизоляции;

Своевременная смазка трущихся частей; установка оснований и фундаментов для виброактивного оборудования; звукоизолирующие кожухи и кабины; заполнение воздушного промежутка.

Вибрация - периодическое смещение центра тяжести от точки равновесия ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ.

Виброзащита рабочих мест обеспечивается:

· виброизоляцией;

· вибропоглащение;

· вибропогашение.

Расчет суммарного уровня шума

Для создания здоровой производственной обстановки в рабочих помещениях, уровень шума от агрегатов с уровнями звукового давления дБ, дБ, дБ не должен превышать допустимый уровень звукового давления в производственном помещении по нормам ГОСТ 1.21.003-83 ССБТ.

Суммарный уровень шума от нескольких источников не равен арифметической сумме уровней звукового давления каждого источника, а определяют в логарифмической зависимости.

Определение суммарного уровня шума от источников, имеющих разный уровень звукового давления, определяют по формуле:

, дБ

где n - количество источников шума;

L - уровень звукового давления каждого источника.

Для упрощения математических расчетов суммарный уровень шума от различных источников шума определяют по формуле:

, дБ

где - больший из суммарных уровней шума;

- добавка к максимальной величине уровня звукового давления, дБ

При одновременной работе агрегатов равной интенсивности общий уровень звукового давления в помещении определяется по формуле:

, дБ

где L - уровень звука одного агрегата, дБ;

h - количество одновременно работающих агрегатов.

Расчет суммарного уровня шума от трех источников шума с разным звуковым давлением:

дБ;

дБ;

дБ;

,

, дБ.

дБ,

дБ,

дБ,

L = 75,2 - 70 = 5,2 дБ,

дБ,

дБ.

Суммарный уровень шума от трех источников с разным уровнем звукового давления равен L = 80 дБ.

Заключение

На основании анализов результатов, следует сделать заключение о пищевой ценности хлеба столичного, вырабатываемого на проектируемом предприятии.

За счет потребления 100 г хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта человек покроет свою суточную потребность в белках на 7,8%, в усвояемых углеводах - на 12,1%, в пищевых волокнах на 2,8%, в кальции - на 3,0%, в фосфоре - 8,6%, в магнии - на 9,0%, в железе - 14,3%, в витаминах (В₁ - на 11,8%, В₂ - на 3,5%, РР - на 5,7%), в энергии - на 8%.

В наибольшей степени за счет потребления хлеба Столичного покрывается суточная потребность в белках, углеводах, в фосфоре, магнии, железе и витаминах В₁ и РР.

Аминокислотный спор по лизину для хлеба Столичного составляет 0,55. Это говорит о том, что белки хлеба Столичного биологически неполноценны.

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 8 изд., перераб. и доп. - М.: Легкая пищевая промышленность. 1984. 416 с.

2. Цыганов Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО, 2001. - 428 с.

3. Производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий. Сан Пин 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

5. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - М.: ООО «Артель-М», 1998. - 87 с.

6. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО. Издательский центр «Академия», 200. - 320 с.

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. -М.: Пищевая промышленность. 1975. - 376 с.

8. Авдеева Л.Л., Цыганова Т.Б., Янушко Т.В. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. - М.: 1988. - 55 с.

9. Буренин В.А. Основы промышленного строительства и санитарной технике. - М.: Высшая школа, 1994. - 216 с.

10. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат. 1985. - 287 с.

11. Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат. 1988. - 382 с.

12. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 584 с.

13. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1988. - 200 с.

14. Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская Производство хлебных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 208 с.

15. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1994. - 224 с.

16. Теплов А.Ф. Охрана труда в отрасли хлебопородуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 255 с.

17. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 358 с.

18. Читова К.М., Запешина Н.В., Маслов И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

19. Отраслевой каталог: оборудование для хлебопекарной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ легпищемаш, 1987. - 275 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3..2.1078.-01.1 - М.: «Интер СЭН», 2002. - 168 с.

21. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 1996. - 47 с.

22. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 232 с.