Фізичні та хімічні властивості червоного вина і методи їх дослідження

Фізичні властивості вина, методи їх дослідження. Фізичні методи аналізу, визначення в'язкості. Температура замерзання вина. Хімічні властивості вина, методи їх дослідження. Відомості про склад вина. Визначення вмісту цукру, масової долі етилового спирту.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 10.11.2014
Размер файла 530,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти науки молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Курсова робота

із дисципліни: "Фізично-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів"

на тему: "Фізичні та хімічні властивочті червоного вина і методи їх дослідження"

Виконав:

студент денної форми навчання

першого курсу, другої групи

Факультет товарознавства і торговельного підприємництва

спеціальності логістика

Київ-2013

Зміст

  • Вступ
  • Розділ 1. Фізичні властивості вина та методи їх дослідження
  • 1.1 Фізичні методи аналізу
  • 1.2 Фізичні методи дослідження вина
  • 1.2.1 Визначення в'язкості
  • 1.2.2 Температура замерзання вина
  • Розділ 2. Хімічні властивості вина і методи їх дослідження
  • 2.1 Загальні відомості складу вина
  • 2.2 Хімічні методи дослідження вина
  • 2.2.1 Визначення масової концентрації титрованих кислот
  • 2.2.2 Визначення вмісту цукру
  • 2.2.3 Визначення масової долі етилового спирту
  • 2.2.4 Визначення доброякісності вина
  • Розділ 3. Проблеми
  • Висновок
  • Список використаної літератури

Вступ

Актуальність теми: ця робота присвячена вивченню вина, та її основних споживчих властивостей. Користь червоного вина як натурального продукту, отриманого в результаті бродіння чистого виноградного соку, незаперечна. Цей напій містить масу корисних, потрібних і незамінних для здоров'я речовин. До складу червоного вина входять мікро- і макроелементи: калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк, мідь, хром, рубідій. Завдяки такому "букету” червоне вино чинить позитивний вплив на діяльність серцево-судинної системи: розширює судини, знижує рівень шкідливого холестерину, попереджає розвиток атеросклерозу, магній і калій зміцнюють сердечний м'яз. Не менш позитивно діє вино і на склад крові, збільшує число еритроцитів, підвищує рівень гемоглобіну (знижує ризик розвитку анемії), виводить радіонукліди і зменшує густину крові. Вживання червоного вина виявляє стимулюючу дію на травний тракт: підвищує апетит, посилює секундрецію залоз, сприяє підтримці нормального рівня кислотності в шлунку, посилює вироблення жовчі. Речовини, що містяться в червоному вині, нормалізують обмінні процеси, зокрема хром бере участь в синтезі жирних кислот (тому в багатьох дієтах при обмеженні в раціоні багатьох продуктів, дозволено вживання червоного вина). Червоне вино є джерелом біофлавоноїдів і антиоксидантів (кверцетину, ресвератрола. Користь червоного вина полягає і в його тонізуючій і антистресовій дії на організм. При вживанні цього напою відбувається стимуляція роботи ендокринних залоз, посилюється метаболізм, підвищується імунітет, покращується сон.

Мета роботи: завдання полягає у висвітленні головних проблем складової частини ринку вин. Дослідження фізичних і хімічних властивостей вина.

Об'єкт дослідження: червоне вино.

Предмет дослідження: властивості та хімічний склад вина.

Розділ 1. Фізичні властивості вина та методи їх дослідження

1.1 Фізичні методи аналізу

Фізичні методи аналізу - сукупність методів якостей і кількостей аналізу речовин, заснованих на вимірюванні фізичних характеристик, що обумовлюють хімічну індивідуальність визначених компонентів.

Фізичні методи аналізу поділяють на три групи: спектроскопічні, ядерно-фізичні та радіохімічні. Із спектроскопічних методів найбільш поширений атомно-емісійний аналіз. Aтоми або іони, порушені дуговим, іскровим розрядом, високочастотної або індукційної плазмою, випускають світлову енергію. Кожна людина елемент характеризується своїм набором спектральних ліній. Інтенсивність випромінювання даного елемента визначається його концентрацією в аналізованої пробі. Xарактерною особливістю атомно-емісійного аналізу є можливість одночасно визначення декілька елементів. Абсолютний межа виявлення деяких елементів досягає 10 м. Широко поширений атомно-абсорбційний аналіз, заснований на вимірюванні поглинання світла вільними атомами елементів. B основі атомно-флуоресцентного аналізу лежить спонтанний перехід атомів, порушених світловим потоком, в початковий стан, супроводжуваний флуоресценцією.

B рентгеноспектральних методах пробу опромінюють потоком електронів і за величиною виникає при цьому рентгенівського випромінювання судять o змісті визначається речовини в пробі. B іншому варіанті методу пробу опромінюють не електронний, a рентгенівськими променями і визначають інтенсивність вторинного випромінювання.

Pентгенівські методи придатні для локального аналізу (фокусують пучок електронів) без руйнування аналізованого зразка.

Pентгенофлуоресцентний метод дозволяє визначати 80 хімічних елементів c відносною похибкою до 1%. Ha багатоканальних рентгенівських квантометрах проводять аналіз мінералів на основі породоутворюючих елементів за кілька хвилин.

1.2 Фізичні методи дослідження вина

Macc-спектрометричні методи засновані на різному відхиленні в магнітному полі розрізняють за масою іонів, які отримують іонізацією досліджуваної речовини. Ці методи часто застосовують для визначення домішок у матеріалах. Mетод дозволяє одночасно визначати до 70 хімічних елементів домішок в твердих речовинах. Aбсолютна межа виявлення елементів досягає 10-15 г.

З ядерно-фізичних методів найбільш важливе значення має радіоактиваційний аналіз, в якому речовина опромінюють нейтронами, гамма-квантами або зарядженими частинками. При взаємодії опромінюючих частинок c ядрами атомів елементів у речовині в результаті ядерних реакцій утворюються радіоактивні "дочірні" елементи або ізотопи. Пo величиною їх радіоактивності судять o кількості визначуваного елементу в пробі.

Pадіоактиваційний метод володіє виключно низьким межею виявлення і дозволяє визначати до 10-15% домішок в зразках та інших матеріалах. Пo характером використовуваного для активації випромінювання розрізняють нейтронно-активаційний, гамма-активаційний та інші аналізи. K адіохімічним методам відноситься метод ізотопного розбавлення. K аналізуємому зразку додають радіоактивний ізотоп визначуваного елементу і після встановлення хімічної рівноваги виділяють способом певну частину даного елемента. Вимірюють радіоактивність цієї виділеної частини і за її значенням розраховують вміст елемента в пробі. Фізичні методи аналізу характеризуються високою продуктивністю, низькими межами виявлення елементів, об'єктивністю результатів аналізу, високим рівнем автоматизації.

Фізичні методи аналізу використовують при аналізі мінералів. Hаприклад, атомно-емісійним методом визначають вольфрам у гранітах і сланцях, сурму, олово і свинець, фосфатах; атомно-абсорбційним методом - магній і кремній в силікатах; рентгенофлуоресцентного - ванадій, магнезит, глиноземі; мас-спектрометричним - марганець в місячному реголіт; нейтронно-активаційний - залізо, цинк, сурму, срібло, кобальт, селен та андій в нафти; методом ізотопного розбавлення - кобальт в силікатних породах. [1]

1.2.1 Визначення в'язкості

В'язкість є фізико-хімічним показником внутрішнього тертя, яке виникає при переміщенні сусідніх шарів вина і залежить від сил зчеплення між його молекулами. В'язкість - показник, що має важливе значення для характеристики властивостей виноматеріалів і вина, технологічних розрахунків гідродинамічних, седиментаційних, теплових та інших процесів. Від в'язкості залежать дисперсність піни, властивості вина. Вина різного складу характеризуються різною в'язкістю. Із збільшенням концентрації етилового спирту в'язкість вина підвищується, причому із зростанням температури в'язкість вин з підвищеним вмістом спирту знижується сильніше. У меншій мірі в порівнянні зі спиртом на підвищення в'язкості впливає вміст у вині екстрактивних речовин. Однак при рівній концентрації спирту червоні вина, як більш екстрактивні, відрізняються більш високою в'язкістю, ніж білі. Зниження в'язкості спостерігається з збільшенням концентрації СO2, абсорбованого вином

Формула визначення в'язкості вина:

, де

- Динамічна в'язкість

R, Y, Z - емпіричні коефіцієнти

t - температура визначення

Емпіричні коефіцієнти для червоних вин:

R = 0,0195

Y = 0,0008044

Z = 2,65513, [2]

1.2.2 Температура замерзання вина

Залежить від природи і концентрації розчинених в ньому речовин. Основним компонентом вина, що впливає на точку замерзання є вміст у вині спирту, цукру, кислоти.

Рисунок 1. Температура замерзання водно-спиртових розчинів в залежності від вмісту в них спирту

Температуру замерзання згідно з даними В. А Суботіна, можна визначити за такою залежністю, виходячи з основних елементів вин:

, де

А-температура замерзання водно-спиртових, відповідній кількості спирту у вині (значення А знаходимо за рисунком 1.)

В-концентрація цукру

С-кислота г / л. [3]

червоне вино фізичний хімічний

Розділ 2. Хімічні властивості вина і методи їх дослідження

2.1 Загальні відомості складу вина

Вино по праву вважається харчовим продуктом, тому що в ньому містяться поживні макро- і мікроречовини. Результати оцінки складу вина наводяться в грамах на літр продукту.

Протеїни

У вині міститься мало протеїнів - близько 2 мг. Однак, всі амінокислоти в ньому присутні, правда, в невеликих кількостях. Мають місце також пептиди. Людині потрібно 1 г протеїну на 1 кг ваги тіла, тому вином цю потребу не заповнити. Дивно, але у виноградному соку протеїнів відносно багато. Однак, в процесі освітлення виноматеріалу він втрачається.

Вуглеводи

Переважна кількість цукру переробляється в спирт у процесі бродіння. Але є й залишкова частка цукру. Наприклад, в червоному вині цукру присутній у кількості приблизно 2-3 г на літр. У білому ж його більше - 20 грам.

Жири

Вино позбавлене всіх жирів. Той наліт, який залишається на келиху, не є жиром - це речовина, поєднувати в собі складні вуглеводи і антоціани.

Волокна

Волокон у вині також не виявлено. Є думка, що вони все ж можуть бути в невеликих кількостях, але це настільки мало, що лабораторним дослідженням їх присутність виявити не вдалося.

Вода

Вміст води переважає над усіма іншими компонентами. У різних винах кількість води також різниться. У солодкому вині її міститься 0,73 л на літр, у білому - 0,8 л, в червоному - 0,92 л.

Спирти

В одному літрі вина може утримуються від 75 до 160 грам спиртів. У них входять і етиловий спирт, і пропіловий, бутиловий, аміловий. Знайшлося місце навіть для отруйного метилового спирту, але його зміст зовсім вже мало.

Мінеральні солі

У вині відносно багато солей. Найбільше калію.

· Калій - 700-1600 мг

· Кальцій - 50-200 мг

· Магній - 50-200 мг

· Натрій - 20-250 мг

· Фосфор - 100-200 мг

Мікроелементи

Вино рекомендовано як хороший джерело заліза. При цьому воно ионизировано, що сприяє легкому всмоктуванню в стінки кишечника

· Залізо - 2-10 мг

· Мідь - 0,2-1 мг

· Цинк - 0,1-5 мг

· Марганець - 0,5-3 мг

Вітаміни

У плані вітамінів можна сказати, що вино не може похвилиналитися їх достатнім вмістом. На диво у вині зовсім не міститься вітаміну С, хоча у виноградному соку він є.

· B1 (тіамін) - 0,1 мг

· B2 (рибофлавін) - 0,1-0,2 мг

· В3 або РР (або ніацин) - 0,7 або 0,9 мг

· В5 (пантотеїнова кислота) - 0,3 або 0,5 мг

· В6 (піридоксин) - 0,1-0,4 мг

Поліфеноли

Поліфеноли присутні в шкірі і кісточках винограду. При переробці виноматеріалів вони залишаються у вині за допомогою спирту. Саме їх присутність робить вино рекомендованим напоєм при серцевій недостатності, раку або хвилинороби Альцгеймера. Кількість поліфенолів може досягати від 1 до 3 грам.

До них можна віднести винну, саліцилову і яблучну кислоту. За їх рахунок вино набуває кислотність близьку до кислотності шлунка.

Інше

Крім усього цього в вині міститься невелика кількість альдегідів, що сприяють доданню напою відмітної аромату. Ще присутні несприятливі для людського організму речовини, кількість яких мізерно мало:

· Сульфіти

· Гістамін

· Тирамін

· Серотонін [4]

2.2 Хімічні методи дослідження вина

Хімічні методи аналізу - сукупність методів якісного і кількісного аналізу речовин, засновані на застосуванні хімічних реакцій. Якісні хімічні методи аналізу включають використання реакцій виявлення, характерних для неорганічних іонів у розчинах і для функціональних груп органічних сполук. Ці реакції зазвичай супроводжуються зміною забарвлення розчину, освітою опадів або виділенням газоподібних продуктів. B залежності від кількості аналізованої речовини розрізняють макроаналіз (1-0,1 г), напівмікроаналіз (0,1-0,01 г), мікроаналіз (0,01-0,001 г) і ультрамікрохімічному (0,0001 г) аналіз K кількісним хімічним методам аналізу зазвичай відносять "класичні" методи: гравіметрію, тітріметрія з візуальною індикацією кінцевої точки титрування, Седиментаційних аналіз і газоволюмометрію. Газоволюмометрія (газовий об'ємний аналіз) заснована на виробничій абсорбції складових частин газової суміші в судинах, заповнених тим чи іншим поглиначем, c наступним виміром зменшення обсягу газу c допомогою бюретки. Tак, діоксид вуглецю поглинають розчином гідроксиду калію, кисень - розчином пірогалолу, монооксид вуглецю - аміачним розчином хлориду міді. Газоволюмометрія відноситься до експресними методам аналізу. Вона широко використовується для визначення карбонатів у мінералах, хімічний метод широко використовують для аналізу руд, мінералів та інших матеріалів при визначенні в них компонентів із вмістом від десятих часток до декількох десятків відсотка. Хімічні методи аналізу характеризуються високою точністю (похибка аналізу звичайно становить десяті частки відсотка).

Oднак ці методи поступово витісняються більш експресними фізико-хімічними методами. [4]

2.2.1 Визначення масової концентрації титрованих кислот

Метод кислотного титрування (метод робиться згідно з ГОСТом 4112.12)

Принцип методу:

Визначення кислотності соку заснована на властивостях кислот з'єднуватися з лугами: за кількістю лугу, витраченої на нейтралізацію кислоти, визначають кислотність соку. У соку міститься ряд кислот: винна, яблучна, лимонна та інші. При визначенні кислотності виноградного соку або вина визначають загальну кислотність у перерахунку на винну кислоту, тобто допускається умовно, що в соку і вині міститься тільки винна кислота.

Титруєма кислотність - це сума вільних кислот і їх кислих солей продукту г/л, що визначаються титрування розчином лугу при приведенні ph продукту до 7

Матеріали та обладнання:

10 мл вина, 100 мл дистильованої води, 1 мл розчину фенолфталеїну, 0, 1 N розчин лугу, колба ємністю 200-300 мл

Хід роботи:

Для визначення титруємої кислотності 10 мл вина поміщають в конічну колбу ємністю 200-300 мл, в яку додають 100 мл дистильованої води і 1 мл. розчину фенолфталеїну, який при зникненні кислотності в пробі дає рожеве забарвлення. Отриману суміш в колбі нагрівають до кипіння, а потім в гарячий розчин поступово додають (титрують) 0, 1 N розчин лугу до появи рожевого забарвлення, не зникає півхвилини. 1 мл 0, 1 N розчину лугу насичують 0, 0067 г винної кислоти.

За такою формулою визначають титруєму кислотність в перекладі на яблучну кислоту при витраті на титрування.

V - кількість лугу в мг, витраченого на титрування 10 см. куб. продукту.

K - маса відтитрованих кислот, що дорівнює для винної кислоти - 0,0075, яблучної кислота-0,0067

1000 - коефіцієнт перерахунку результатів на 1дм. куб

10 - кількість досліджуваної речовини

Якщо досліджуваний (вино) має темне забарвлення, то його спочатку розбавляють водою в 10 разів, а для титрування відбирають не 10, а 20 мл. Сульфітовані вина до аналізу звільняють виправними до половини об'єму від сірчистої кислоти, яка може завищити свідчення титруємої кислотності.

Згідно з ГОСТом 14252-73-2002. Метод визначення титруємих кислот (Вина ї Виноматеріали, соки плодово-ягідні спиртовані. Масова концентрація титрованих кислот. в перерахунку на винну кислоту, від 5-7г/дм. куб. [5], [11], [12]

2.2.2 Визначення вмісту цукру

Метод гарячого титрування (метод робиться згідно з ГОСТом 5672 - 68)

Принцип методу:

Прискорений метод, заснований на здатності редукуючих цукрів відновлювати в лужному розчині окисну мідь в закисний. Масову частку цукру визначають шляхом титрування мідно-лужного розчину фільтратом А

Матеріали та обладнання:

Тітровальна установка, колби на 50 мл, реактив Фелінга, електроплитка.

Хід роботи:

У бюретку місткістю 10 см. куб. наливають досліджуваний розчин. У дві плоскодонні колби місткістю 50 см. куб. відміряють піпеткою по 5 см. куб. розчину Фелінга I і розчину Фелінга II. Одну з колб поміщають на нагріту електроплитку, доводять мідно-лужний розчин в колбі до кипіння і титрують з бюретки фільтратом А зі швидкістю (4 ± 1) крапель в секунду до переходу синього забарвлення мідно-лужного розчину в жовту. Витрачено на титрування обсяг у см. куб. стандартного розчину сахарози відзначають по бюретці.

Контрольне титрування.

Другу колбу з мідно-лужним розчином поміщають на нагріту електроплитку, розчин у колбі доводять до кипіння і зливають у нього з бюретки (85 ± 5) % витраченого на попередню титрування обсягу досліджуваного розчину, стежачи за тим, щоб кипіння в колбі не припинялося. При цьому синє забарвлення мідно-лужного розчину змінюється на світло-фіолетову. Дотитрування мідно-лужного розчину досліджуваним розчином проводять зі швидкістю 1 крапля в секунду до появи жовтого забарвлення. Масову частку цукру в досліджуваному виробі (М) в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:

, де

T1 - титр мідно-лужного розчину по сахарозі

m - маса наважки досліджуваного вироби

W - масова частка вологи досліджуваного вироби

Згідно ДСТУ 4112.3-2002 Вина и Виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод, пункт 5.1.6 масова частка цукру не повинна 3г/дм. куб. [6], [10]

2.2.3 Визначення масової долі етилового спирту

Масова доля етилового спирту визначається згідно ГОСТом 13191-73

Етиловий спирт є основним продуктом виноробства. Це характерний для вина компонент, що впливає на його аромат і смак. Етиловий спирт утворюється в результаті спиртового бродіння виноградного сусла з цукрів. З 1 г цукрів утворюється 0,59-0,64% об. спирту. Для розрахунків прийнятий вихід спирту 0,6%. Вихід спирту залежить від вихідного вмісту цукрів у суслі, тривалості бродіння, раси дріжджів. У їдальнях винах етиловий спирт є чинником мікробіальної стабільності.

Вміст етилового спирту у вині дещо знижується при його витримці внаслідок реакцій окислення і етерифікації, а також при технологічних обробках. Для забезпечення необхідної фортеці та формування типу проводять спиртування етиловим спиртом кріплених і столових (типу хересу) вин.

Принцип методу:

Метод заснований на окисленні спирту дихроматом калію в присутності азотної кислоти до оцтової кислоти. Надлишок дихромата калію відтитровують після додавання йодиду калію розчином тіосульфату натрію.

Матеріали та обладнання:

Розчин хромату калію: 67,445 г К2СrO4 розчиняють у воді і доводять об'єм до 1 дм. куб.; азотна кислота концентрована; розчин йодиду калію: 300 г KI розчиняють у воді, додають 100 см. куб. 0,1 М розчину NaOH, доводять об'єм до 1 дм. куб.; розчин тіосульфату натрію: 86, 194 г Na2S2O3 5H2O розчиняють у воді, додають 100 см. куб. 0,1 М розчину NaOH і доводять до 1 дм. куб.; розчин крохмалю: 10 г розчиненого в невеликій кількості води крохмалю вводять порціями в 500 см. куб. води і кип'ятять, поки розчин не стане прозорим, після охолодження додають 500 см. куб. води, в якій попередньо розчинили 20 г KI і 10 см. куб. 0, I M розчину NaOH.

Хід роботи:

Збирають установку для атмосферної перегонки. У конічну колбу-приймач поміщають 10 см. куб. розчину хромату калію і 25 см. куб. концентрованої HNO3 (у кислому середовищі хромат калію кількісно переходить в дихромат). У перегінну колбу наливають 12 см. куб. води, 1 см. куб. досліджуваного вина і кидають 1-2 шматочки пемзи або пористого скла для рівномірного кипіння. При вмісті спирту в пробі більше 14% об. замість 1 см. куб. вина беруть 0,5 см. куб. Для визначення невеликих кількостей спирту (менше 1,2% об.) Замість 1 см. куб. беруть 10 см. куб. досліджуваної рідини і додають замість 12 тільки 3 см. куб. води.

При введенні досліджуваної рідини в перегінну колбу, піпетка повинна бути занурена у воду. Кінець алонжа занурюють у приймальню рідини. Рідина в перегінній колбі повинна через 30 секунд закипіти, а ще через 30 секунд, повинні з'явитися краплі дистиляту. Через 3-4 хвилин виймають аллонж з дистиляту, промивають його водою і дистилят розбавляють водою (приблизно 300 см. куб.). До дистилляту додають 10 см. куб. розчину KI і титрують розчином тіосульфату натрію до зміни забарвлення від коричневого до жовтуватою. Додають 10 см. куб. крохмалю і титрують до появи світло-блакитного забарвлення.

Об'ємну частку спирту (С,% об.) визначають за рівнянням:

С = 15,21 - 0,507 V, де

15,21-максимально визначається кількість спирту, відповідне 0 см. куб. розчину Na2S2O3,% об.;

0,507 - зміна концентрації спирту, яка відповідає 1 см. куб. розчину Na2S2O3% об.;

V - кількість розчину Na2S2O3?5H2O, який пішов на титрування. [7]

Згідно ДСТУ 4112.3-2002 Вина и Виноматеріали. Визначання вмісту спирту. Контрольний метод, пункт 5.1.6 масова частка спирту у вині 9-20%. [10], [13].

2.2.4 Визначення доброякісності вина

Визначення зіпсованого вина за допомогою ЯМР-спектроскопії

Жоден колекціонер вин не зрадіє, дізнавшись, що пляшка, за вміст якої він тільки що відвалив ціле стан, коштує не більше, ніж звичайний оцет. На жаль, визначення того, зіпсувалося чи вино, зазвичай відбувається при його відкриванні. Собіскі представив метод, заснований на явищі ядерно-магнітного резонансу, що дозволяє визначати порчу вина без відкривання пляшки. Використовуючи спеціальну техніку експерименту, вони поміщали цілу пляшку прямо в магніт.

Існує два основні шляхи псування вина:

· Етанол може окислюватися до ацетальдегіду або до оцтової кислоти.

Вино вважається зіпсувати, якщо містить 1,4 г / л оцтової кислоти на літр або 300 мг / л ацетальгедіда, що становить, відповідно, тільки 0,2% і 0,02%.

· Другий шлях, так звана, пробкова псування, викликається гниттям пробки. Від 5% до 10% всіх пляшок з вином псуються по цих двох механізмам.

Однак метод ЯМР-спектроскопії, визначає лише ті, що стали жертвою процесу окислення. Різниця в хімічних зрушеннях метильних протонів оцтової кислоти, ацетальдегіду і етанолу становить близько однієї мільйонної частки, чого цілком достатньо для розрізнення цих сполук. Незважаючи на те, що спочатку аналіз займав досить багато часу, Собіскі оптимізував умови експерименту так, що зараз на одну пляшку витрачається від п'яти хвилин до години. [8]

Розділ 3. Проблеми

· Розбавлення виноградного вина

Малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.) для збільшення його обсягу. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, цукрозамінників; штучних барвників та ін.)

· Галлізація вина

Цей спосіб фальсифікації полягає в тому, що в вина додається вода з наступним доведенням фортеці і кислотності до визначених меж, що регламентуються чинним стандартом. Шапталізації вина. Цей прийом перш за все полягає в додаванні цукру до чи під час бродіння.

· Петіотізація вина.

Вина виходять шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації, так як букет і колір натурального виноградного вина зберігаються.

· Шеелізація або додавання гліцерину.

Застосування консервантів для консервації дешевих вин, а також вин, які не пройшли стадії витримки та зберігання

· Фарбування вина.

Як правило, застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Для фарбування вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водний буряковий настій і ін) і синтетичні барвники.

· Підробка букета вина.

Так само, як і фарбування, підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації.

· Фальсифікація способу виробництва.

За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування вина. Наприклад: за сортові видаються вина купажні; фальсифікується термін витримки вина і т. д

· Приготування "штучних вин".

Для виробництва таких вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою суміш компонентів, органолептично сприйняту як виноградне віно.

· Порошкове вино

Побоювання наших споживачів щодо порошкового вина вельми обґрунтовані, оскільки ті, що вдається спробувати з вітчизняної продукції - не зовсім якісно. Виняток можуть становитися позбав кілька українських марок. [9]

Висновок

1. В курсовій роботі надано висновок фізичним та хімічним властивостям вина та методам їх дослідження. Вказано на важливі методи визначення якості вина, вмісту в них тієї чи іншої сировини.

2. Ознайомились з фізичними та хімічними методами та принципами дослідження та аналізу вина, дізналися які методи використовуються у сучасній науці, які є найбільш популярні та високопродуктивні.

3. Вино, як і будь-який інший продукт, має державні стандарти. Для того щоб перевірити вино на відповідність цим стандартам, ми використовуємо ряд хімічних та фізичних методів. В експериментальній частині визначили кислотність вина, визначили його цукровість, знайшли також масову долю етилового спирту. І у кінці розглянули методи для визначення доброякісності вина.

4. У вині - близько третини елементів таблиці Менделеєва. Є й мікроелементи, вітаміни, органічні кислоти, сполуки фосфору, азоту та багато іншого, тому фізико-хімічний аналіз є необхідним для встановлення доброякісності вина.

5. Наука розвивається семимильними кроками. З кожним роком рівень і якість продуктів харчування зростає, прямопропорційно до того, як ростуть вимоги до цих продуктів. Тому тема цієї курсової є актуальна, і буде актуальна в майбутньому, тому що рівень якості продуктів і життя буде завжди прагнути до ідеальних.

Список використаної літератури

1. Физические методы анализа. Доступно з http://dic. academic.ru/dic. nsf/enc_geolog/5295/Физические#sel=

2. Дрбоглав Е.С. Химико-физические показатели вина и виноматериалов // Вязкость - 1972-cтр.57-58

3. Дрбоглав Е.С. Химико-физические показатели вина и виноматериалов // Вязкость - 1972-cтр.58-59

4. Химический состав вина. Доступно з

http://ae. kulichki.net/index. php? tl=wine&nm=04

5. Кислотность виноградного сока. Доступно з

http://marsanne.ru/wine-news/kislotnost-vinogradnogo-soka.html

6. ГОСТ 5672 - 68-2002 (метод гарячого титрування)

7. Визначення масової долі етилового спирту. Доступно з

http://www.coolreferat.com/Химия_отрасли_часть=5

8. Визначення доброякісності вина. Доступно з

http://nitrid-chemical.ru/news/42. htm

9. Как подделывают вино. Или вся правда о порошковых винах! Доступно з http://wineturist. livejournal.com/14525.html? thread=51389

10. ДСТУ 4112.3-2002 Вина та Виноматеріали. Контрольний метод, пункт 5.1.6. (Визначання вмісту спирту)

11. ГОСТ 4112-12-2002 (Метод кислотного титрування)

12. ГОСТ 14252-73-2002. (Метод визначення титруємих кислот (Вина й Виноматеріали, соки плодово-ягідні спиртовані)

13. ГОСТ 13191-73 Вина, виноматеріали, коньяки та коньячні спирти, соки плодово-ягідні спиртовані. (Метод визначення частки етилового спирту)

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • История виноградарства и происхождения вина. Классификация вин по используемому сырью, по способу производства, по содержанию спирта и сахара. Понятие выдержки, определение ее качества и сроков. Органолептическая оценка вина, пороки и болезни напитка.

    курсовая работа [35,0 K], добавлен 18.03.2011

  • Історія відкриття, властивості і способи синтезу фулеренів. Технологія отримання металл-фулеренових плівок методом конденсації у вакуумі і електрохімічного осадження. Фізичні і електричні властивості метал-фулеренових плівок, сфера їх вживання.

    дипломная работа [4,3 M], добавлен 10.10.2014

  • Прибор для визначення коксуємості нафтопродуктів. Палива для дизельних двигунів, фактичні смоли. Показники, що характеризують властивості палив: лакоутворення, наявність сірчистих сполук. Вплив вмісту сірки в паливі на спрацювання поршневих кілець.

    контрольная работа [235,7 K], добавлен 28.05.2012

  • Пищевая ценность вина. Схема агрегатно-технологической линии по изготовлению вина. Характеристика оборудования в производственной линии. Особенности теплообмена в аппарате. Расчет теплообменника спирального типа. Основные пути интенсификации теплообмена.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 18.04.2014

  • Хімічні і фізичні властивості лимонної кислоти. Продуценти лимонної кислоти, властивості сировини для її біосинтезу, культивування. Характеристика готової лимонної кислоти. Апаратурна схема виробництва та експлікації. Технологічний процес виробництва.

    реферат [255,2 K], добавлен 10.11.2010

  • Споживчі властивості, асортимент халви, характеристика основної сировини для її виробництва. Методика визначення вологості та сахарози цукру. Дослідження якості цукру різних постачальників. Обробка результатів з визначенням абсолютної похибки вимірювань.

    курсовая работа [255,3 K], добавлен 26.06.2013

  • Категории французских вин, их характеристика и отличительные особенности. Как выбрать вино, о чем говорит этикетка. Правила хранения вина, обустройство винных погребов. Внешние факторы, влияющие на качество напитка. Целебные свойства различных видов вин.

    реферат [25,2 K], добавлен 23.06.2010

  • Расчет конвейерной линии, фиксирующего и технологического пневмоцилиндров, приводов сортировочного узла и главного конвейера. Конструкция и принцип работы технологической установки. Этапы розлива вина, укупорки, этикетирования, установки колпачка.

    курсовая работа [803,2 K], добавлен 22.07.2014

  • Принципиальная схема производства вина из виноматериалов. Правильный выбор сортов винограда для получения вина. Влияние термической обработки (охлаждение и нагревание) на вино. Разновидности теплообменных аппаратов. Охрана труда в винной промышленности.

    курсовая работа [716,5 K], добавлен 10.01.2013

  • Поняття нанотехнологій, історія їх розвитку. Фізичні та хімічні методи отримання наноматеріалів. Спосіб очистки крові від токсинів з використанням особливих наномагнітів. Застосування нанороботів в медицині. Новітні розробки вчених в галузі екології.

    курсовая работа [309,8 K], добавлен 25.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.