Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы - блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный п/ф”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

recep

На поз. 8

От поз.7

Технологический расчет.

2.1 Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

Таблица 2.1.1

Начальные данные

№	Ассортимент консервов	Тип тары	Масса нетто, м3	Производительность линии
				т/смену	т/час
1	Сок яблочный концентрированный	Танк 25 м3	33,21	14,0	2,0

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни ;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

Сырьё	Месяцы
	VII.	VIII.	IX.	X.	XI.
Яблоки		1			15

ь яблоки 1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

Наименование технологической линии	Смена	Месяцы
		VIII	IX	X	XI	XII	I	II
Технологическая линия по производству яблочного сока концентрированого 70%	I				15		15
	II	1			15	1	15
	III	1			15	1	15
Технологическая линия для производства сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного	I		1			1
	II		1			2
	III		1			3

 Taблица 2.1.4

Число дней/смен для производства консервов

Наименование консервов	Условные обозначения	Месяцы	Всего в год
		VIII	IX	X	XII	I	II	III
Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок		25/75	25/75	25/75	13/39	-	-	-	88/264
Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат		-	-	-	-	20/60	10/30	-	30/90
Сок яблочный асептически консервированный		-	25/75	25/75	3/6	-	-	-	53/156

Taблица 2.1.5

Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции.

Наименование консервов	Месяцы	Всего в год, тонн
	VIII	IX	X	XII	I	II	III
Сок яблочный концентрированый, 70% из яблок	1050	1050	1050	546	-	-	-	3696
Сок яблочный концентрированый, 70% из сока полуфабрикат	-	-	-	-	840	420	-	1260
Всего в месяцы	1050	1050	1050	546	840	420	-	4956
Сок яблочный асептически консервированный	-	3832,5	3832,5	306,6	-	-	-	7971,6

2.2. Расчеты для производства консервов

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства

Taблица 2.2.1

Нормы расхода яблок для производства „Яблочного концентрата ”,70%

Наименование сырья	Содержание сухих веществ в яблок, %	Концентрация сока %	Потери и отходы, %	Всего отходов и потерь, %	Норма расхода, кг/т
			При сортировке и прессовании	На ттехнологических операциях
Яблоки	12	70	20	1,5	51	12075

Taблица 2.2.2

Нормы расхода сока п/ф для производства „ Яблочного концентрата”,70 %

Наименование продукта	Сухие вещества в соке		Потери при концентрирование,%	Отходы при осветление/ фильтрации,%	Всего потерь и отходов%	Расход сока, кг/т
Сок яблочный полуфабрикат	12	5	8,5	13,5	8542

Taблица 2.2.3

Нормы расхода яблок для производства „ Сока яблочного полуфабрикат асептически консервированного ”

Наименование продукта	Сухие вещества в яблок, %	Отходы при инспекции/ прессование	Потери при осветление, %	Всего потери и отходы, %	Расход яблок, кг/т
Яблоки	12	31	5,5	35,5	1541

Taблица 2.2.4

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из яблок” 70%

Наименование сырья	Информация	Технологические операции	Всего
		Хранение	Мойка	Инспекция	Дробление	Прессование	Грубая очистка	Деароматизация	Обработка ферментами	Ультрафильтрация	Адсорбция полифенолов	Концентрирование	Заполнение танка
Яблоки	Т.И.	2,0	2,0	4,0	1,0	29,0	2,0	2,0	2,0	3,0	0,5	3,0	1	51
	С.Л.	0,5	1,0	1,0	0,3	15,0	0,5	1,0	0,5	0,5	0,5	2,0	0,2	23

Taблица 2.2.5

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного концентрата из сока яблочного полуфабриката”70%

Наименование сырья	Информация	Технологические операции	Всего
		Сепарирование	Подогрев	Деароматизация	Охлаждение	Осветление	Ультрафильтрация	Концентрирование	Охлаждение	Заполнение танка
Яблоки	Т.И	2,0	0,3	3,3	0,1	0,5	2,0	5,0	0,1	0,2	13,5
	С.Л	1,0	0,2	1,0	0,1	0,5	0,5	2,0	0,1	0,1	5,5

Taблица 2.2.6

Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Яблочного сока полуфабриката”

Наименование сырья	Информация	Технологические операции	Всего
		Хранение	Гидротранспортировка	Инспекция	Мойка	Дробление	Прессование	Сепарирование	Подогрев/охлаждение	Осветление	Ультрафильтрация	Стерилизация	Охлаждение	Заполнение танка
Яблоки	Т.И	1,0	0,2	4,0	1,0	2,5	25,0	0,5	0,2	0,5	1,0	0,3	0,1	0,2	36,5
	С.Л	0,5	0,2	1,0	1,0	0,1	15,0	0,5	0,2	0,5	0,5	0,3	0,1	0,1	20

2.2.1 Расчеты

2.2.1.1 Документальная информация. Расчеты норм расхода.

Taблица 2.2.1.1.1

Формулы для расчета расхода сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов

Типы консервов, материалов, полуфабрикатов	Расчетные формулы
Яблочный концентрат
Сок яблочный полуфабрикат

Расчеты норм расхода:

1. ;

2. ;

3. ;

Tаблица 2.2.1.1.2

Сравнение норм расхода одобренных (по ТНД) с расчитанными

Тип консервов	Сырье	Нормы расхода, кг/т	Отклонения
		Одобренные	Расчитанные	„-” уменьшение	„+” повышение
Яблочный концентрат	Яблоки	12075	7485,77	4589,3	-
Яблочный концентрат	Сок п/ф	8542	6172,8	23,69	-
Яблочный сок полуфабрикат	Яблоки	1541	1250	291	-

2.2.1.2. Необходимый баланс сырья и материалов

Taблица 2.2.1.2.1

Баланс сырья и вспомогательных материалов для производства сока яблочного концентрированного

Тип консервов	Наименование сырья, вспомогательных материалов,полуфабрикатов	Производительность технологической линии	Нормы расхода кг/т	Расход сырья	Месячный расход, т	Всего в год, тонн
		т/смену	т/ч		кг/ч	кг/смену	VIII	IX	X	XI	XII	I	II
Яблочный концентрат	Яблоки	14	2	7485,77	14971,45	104800,78	7860,05	7860,05	7860,05	4087,2	-	-	-	27667,4
	Сок п/ф	14	2	6172,8	12345,6	86419,2	-	-	-	-	5185,15	2592,6	-	7777,3
	Novoferm 10	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
	Amylasse AG-100	14	2	0,3	0,6	4.2	0.315	0.315	0,315	0.164	0.252	0.126	-	1,487
Яблочный сок полуфабрикат	Яблоки	51,1	7,3	1250	9125	63875	-	4790,62	4790,62	383,25	-	-	-	9964,5
	Novoferm 10	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614
	Amylasse AG-100	51,1	7,3	0,3	2,19	11,9	-	0,895	0,895	0,0714	-	-	-	1,8614

Примечание: 1.Медицинская вата для взятия проб из танка для лабораторного анализа -0,01 кг/т;

2.Сок яблочный полуфабрикат консервированный асептическим методом хранится в танках 50 м³;2.2.1.3 Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок”

Taблица 2.2.1.3.1

Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из яблок”

Наименование технологических операций	Было переработанно, кг/ч	Отходы	Потери	Вода испаренная, кг/т
		%	кг	%	кг
Хранение	14972	-	-	0,5	74,86	-
Мойка	14897,1	-	-	1,0	149,72	-
Инспекция	14747,4	1,0	149,72	-	-	-
Дробление	14597,7	-	-	0,3	44,9	-
Прессование	14552,8	15,0	2245,8	-	-	-
Грубая очистка	12306,9	0,5	61,5	-	-	-
Деароматизация	12245,4	-	-	1,0	123,1	3576,1
Осветление	8546,3	-	-	0,5	42,7	-
Ультрафильтрация	8503,5	0,5	42,5	-	-	-
Адсорбция полифенолов	8461,1	-	-	0,5	42,3	-
Концентрирование	8418,7	-	-	2,0	168,4	6245,5
Заполнение танка	2004,8	-	-	0,2	4,8	-
Было выработано, кг/ч	2000

Расчет испаренной воды:

кг/т

кг/т

Taблица 2.2.1.4.1

Выход продукта по технологическим операциям “Яблочный концентрат из сока п/ф”

Наименование технологических операций	Было переработанно, кг/ч	Отходы	Потери	Вода испаренная, кг/т
		%	кг	%	кг
Сепарирование	12345,6	-	-	1,0	123,4	-
Подогрев	12222,1	-	-	0,2	24,4	-
Деароматизация	12197,7	-	-	1,0	121,9	3501,9
Охлаждение	8573,7	-	-	0,1	8,5	-
Осветление	8565,2	-	-	0,5	42,8	-
Ультрафильтрация	8522,4	-	-	0,5	42,6	-
Концентрирование	8479,7	-	-	2,0	169,6	6290,8
Охлаждение	2004,4	-	-	0,1	2,0	-
Заполнение танка	2002,0	-	-	0,1	2,0	-
Было выработано, кг/ч	2000,0

Расчет испаренной воды:

кг/т

кг/т

Taблица 2.2.1.3.1

Производительность производства по технологическим операциям „яблочный сок п/ф”

Наименование технологических операций	Было переработанно, кг/ч	Отходы	Потери
		%	кг	%	Кг
Хранение	9125	-	-	0,5	45,6
Гидротранспортировка	9079,4	-	-	0,2	18,2
Инспекция	9061,1	1,0	9,2	-	-
Мойка	8969,9	-	-	1,0	91,2
Дробление	8878,6	-	-	0,1	9,1
Прессование	8869,5	15,0	1368,7	-	-
Сепарирование	7500,7	-	-	0,5	45,6
Подогрев/охлаждение	7455,1	-	-	0,2	18,2
Осветление	7436,9	-	-	0,5	45,6
Ультрафильтрация	7391,2	-	-	0,5	45,6
Стерилизация	7345,6	-	-	0,3	27,4
Охлаждение	7318,2	-	-	0,1	9,1
Заполнение танка	7309,1	-	-	0,1	9,1
Было выработанно	7300

2.3 Основная информация относительно потребности в сырье и материалах

Taблица 2.3.1.

Основная информация относительно потребности в сырье и материалах для производства сока яблочного концентрированного и сока яблочного п/ф

Наименование сырья и материалов	Единицы измерения	Сок яблочный концентрированный	Сок яблочный п/ф	Всего в сезон,тонн
Яблоки	T	27667,4	9964,5	37631,9
Сок яблочный п/ф	T	7777,3	-	7777,3
Novoferm 10	T	1.487	1,8614	3,3484
Amylasse AG-100	T	1.487	1,8614	3,3484

2.4 Расчет общей площади складов для сырья и готового продукта

2.4.1 Расчёт площади сырьевой площадки.

Расчёты ведутся по формуле:

,

где: F_t - площадь склада для хранения сырья, м²;

T₁, T₂, T_n, - нормы расхода сырья при производстве, кг / т;

C₁, C₂, C_n, - производительность технологических линий, т / час;

₁, ₂, _n, - максимальное время хранения сырья на площадке, ч;

G₁, G₂, G_n, - вместимость сырья на 1 м² , т / м²;

F_u - площадь, занимаемая оборудованием на сырьевой площадке, м².

Таблица 2.4.1.1

Начальные данные для расчёта площади сырьевой площадки.

Месяц, в котором перерабатывается максимальное количество сырья	Наименование консервов	Наименование сырья	T, кг / т	C, т /ч	max, час	G, кг / м2
Сентябрь	Сок яблочный концентрированный	Яблоки	1250	7,3	48	1500

м²

Длина сырьевой площадки:

L= F_t / B;

где В-ширина производственной секции.

L = 732,3 24 = 30,51 м^{2 ;}

Количество колонн находящихся на площадке :

n = 30,61 6 6 колонны;

2.4.2 Расчет танков необходимых для асептического хранения сока

· Расчитываем плотность яблочного сока-полуфабриката по формуле:

где:

СВ - содержание сухих веществ в яблочном соке-полуфабрикате

· Расчитываем количество яблочного сока-полуфабриката загруженного в один танк:

G танк = V *с*k

Где: G танк - количество сока загруженного в один танк, кг

V - обыем танка по техническому паспорту

K - коэфициент наполнения танка соком.

По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98...99^% общего обыема.

G танк = 50 * 1047,8 * 0,98 = 51,342кг

· Расчитываем количество необходимых для хранения сока:

N = G общ / G танк

где

G общ - общее количество яблочного сока-полуфабриката необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 7971,6 / 51,342 = 156 шт

· Расчитываем плотность сока концентрата по формуле:

Где:

СВ - содержание сухих веществ в виноградном соке-полуфабрикате

· Расчитываем количество яблочного сока концентрата загруженного в один танк:

G танк = V *с*k

Где: G танк - количество сока загруженного в один танк, кг

V - обыем танка по техническому паспорту

K - коэфициент наполнения танка соком.

По НТД танк загружается соком-полуфабрикатом на 98...99^% общего обыема.

G танк = 25 * 1353,2 * 0,98 = 33,2 кг

· Расчитываем количество необходимых для хранения сока:

N = G общ / G танк

где

G общ - общее количество яблочного сока концентрированного необходимого для асептического консервирования, кг.

N = 4956 / 33,2 = 150 шт

3. Расчёт и выбор технологического оборудования

3.1 Выбор оборудования для сбора технологических линий при производстве консервов

Оборудования для сбора технологических линий при производстве консервов Таблица 3.2.1

№ п/п	Название технологических операций	Выра- ботано, кг/час или шт/час	Технологическое оборудование	Необходимое количество оборудования, штук
			Название технологического оборудования	Тип, марка	Технические характеристики
					Габаритные размеры, мм	Мощность кВт	Потребление	Произво- дитель- ность продукции кг/час или шт/час
					длина	ширина	высота		Пара, кг/ч	Воды, м3/ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Линия по производству „Сока яблочного концентрированного”
2-1	Хранение		Ванны									2
2-2	Гидротранспортировк	2000	Гидротранспортер									1
2-3	Мойка	2000	Барабанная моечная маш	Т1-КУМ-5	3700	1000	1790	5		4,1	5000	2
2-4	Инспекция	2000	Роликовый инспекционный транспортёр	КТО	5540	1142	2900					2
2-5	Транспортировка	2000	Элеватор „Гусиная шея”	Р9-КТ2Э 0002	4420	830	3835			0,85	15000	2
2-6	Дробление	2000	Дробилка	С-5	1350	650	485			7,5	7500	2
2-7	Накопление мезги	2000	Приёмный бункер		1000	1000	1000					1
2-8	Сборник мезги	2000	Резервуар		1200	1200	5000					2
2-9	Перекачивание мезги	2000	Насос	1B1215-1015БВ	1580	550	880			2,99		2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Линия по производству „Сока яблочного осветлённого”
2-10	Прессование	3714	Пресс „Bucher”	HP 5000	5525	3160	2820			19,5	14500	1
2-11	Перекачивание сока	3714	Насос	A9KHA	590	350	400			4	5000	2
2-12	Подогрев сока	3714	Трубчатый пастеризатор		3200	800	2040		55			1
2-13	Осветление сока	3714	Резервуар		1200	1200	5000					2
2-14	Центрифугирование	3714	Центрифуга	Альфа-Лаваль	1500	1238	1570			15	2	4
2-15	Ультрафильтрация	3714	Ультрафильтрацион ная установка	М8-УУФ	4600	3000	3200			78	5000	1
2-16	Подогрев сока	3714	Трубчатый пастеризатор		3200	800	2040		55			1
2-17	Концентрирование		Станция для концентрирования	Унипектин

4. ХАРАХТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ И ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ.

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПО ЭТАПАМ.

Таблица 4.1

4.1 Характеристика технологической линии

Название технологической линии	Технологическая линия, сборная или комплексная	Наименование производимых консервов	Производительность , т/смену	Потребление
				воды, м3/час	пара, кг/час	энергии, кВт
Технологическая линия по производству “Сока яблочного концентрированного”	Сборная	Сок яблочный осветлённый	26,0	15,0	1410	30,0

4.2 Описание технологического процесса

4.2.2 Технологический процесс приготовления сока яблочного концентрированного.

Доставка сырья

Перевозка яблок автомашинами бестарная. Разрешается перевозка вагонами в деревянных или пластмассовых ящиках.

Приемка сырья

Сырье принимают партиями. Яблоки должны быть свежие, зрелые отвечающие требованиям стандартов.

Не допускается употребление плодов с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.

Хранение

Сырье хранится на закрытой цементированной сырьевой площадке. Высота бурта с яблоками не должна превышать 1,5 м. Вдоль сырьевой площадки по направлению к технологической линии проходят гидравлические желоба, к которым имеется уклон в полу площадки в 0,15-0,2⁰

Максимальные сроки хранения на сырьевой площадке

Яблоки ранних сроков созревания - 2 суток

Яблоки поздних сроков созревания - 7 суток

При переработке необходимо соблюдать очередность поступления сырья и учитывать его качество.

Гидроподача яблок

Из буртов яблоки подаются в гидротранспортер струей воды из брандсбойта, давление воды 4,5 атм. Одновременно яблоки моются при прохождении через гидрожелоб и гидротрубу до попадания их в грязевую ванну. Вода для гидроподачи используется многократно и должна отвечать санитарным требованиям к водоснабжению, то есть должна содержать 5-6 мг активного хлора в 1 литре. Яблоки с верхней сырьевой площадки по гидротрубе поступают в грязевую ванну, находящуюся на нижней сырьевой площадке, для улавливания тяжелых примесей по принципу разности удельного веса. В нижней части ванны имеется решетка и выход оборотной воды через трубопровод диаметром 300 мм, подающий последнюю в резервуар для сбора оборотной воды.

Инспекция

Инспекция проводится с целью удаления непригодных для переработки плодов, то есть плодов пораженных сельскохозяйственными вредителями, гнилых, а также посторонних примесей и предметов. Инспекция является одним из технологических процессов от качества проведения которой зависит в дальнейшем качество процесса осветления и качество конечного продукта - концентрата.

Дробление

Яблоки дробят на частицы размером 3-6 мм. Производительность дробилки сильно зависит от подводящего шнека , но еще больше от состояния ножей для измельчения. Поэтому необходимо постоянно контролировать ножи на дробилке. При сильном износе стальных лопастей их нужно заменить. В интересах оптимальной производительности и гигиены дробилки необходимо постоянно содержать дробилку в чистоте.

Прессование

Прессование на ленточном прессе проходит следующим образом: дробленная яблочная масса подается в приемный бункер, в котором она равномерно распределяется по ширине ленты.

В начале протекает процесс стекания сока. В дальнейшем „каша” падает на нижнюю ленту и продолжает путь между сжимающихся лент, сперва через зону предпрессования, а затеп через прессующие валики, которые каскадно установлены на станине пресса. После последнего валика прессования выжимки отделяются от ленты. Производительность настраивается скоростью движения лент и толщиной слоя дробленной массы. Работа пресса в основном проходит в автоматическом режиме. Одновременно постоянно добавляется фермент для обработки мезги. Действие фермента быстрое выжимание сока, увеличение выхода сока, меньшее загрязнение лент, увеличение содержания сухих веществ при повторном прессовании на прессе „Бухер”. Количество фермента определяется из расчета 50-100 грамм на 1000 кг мезги. Время действия фермента - 30-90 минут. Насосом выжимки выкачиваются в емкость для мезги прессов „Бухер”, где прессуются повторно на прессе. Во время работы пресса необходимо контролировать частоту ленты после выхода ее из мойка. Если лента очищена недостачно - значит произошло засорение душа, что можно исправить поворачиванием ручного колеса на механизме моики лент.

Напоминания при мойке

· струя воды не должна попадать на места смазки, подшипники и регулятор хода лент. Максимально-допустимая температура воды для мойки 70⁰С.

· возможные добавки в воду для мойки не должны содержать веществ, значение рН которых могло бы повредить полимерные ленты.

Вся система прессования замкнутая и преимущества ее в том, что полученный яблочный сок чистый, потеря аромата незначительная и возможность последующей переработки выжимок. Благодаря наличию самоочищающей фильтровальной системы достигаеся минимальное проникновение мути, тем самым достигается высокая степень извлечения.

Технологический цикл процесса прессования на прессе „Бухер”

· Загрузка

· Прессование

· Выгрузка

С помощью загрузочного насоса производится автоматическая загрузка универсальных плодовых прессов НР 5000. Стекающий отжатый сок поступает в емкости - сборники. Яблочная мезга подается в пресс, когда поршень совершает обратное движение и до тех пор пока поршень начнет процесс прессования. Время обработки одной порции мезги продолжается от начала цикла обратного движения до поднятия давления до верхнего предела.

Для того, чтобы при заполнении оставалось достаточное место для активного разрыхления мезги, пресс следует заполнять максимум на 2/3 объема. Правило заполнения: чем мягче плоды, тем меньше их количество.

Чем чаще повторяются циклы прессования и разрыхления, тем выше выход сока. Примущество работы на прессах фирмы „Бухер” - это сокращение числа обслуживающего персонала за счет автоматического режима пресса. После завершения процесса прессования, пресс с помощью выгрузочного автомата автоматически освобождается от выжимок. Во вращающейся корзине пресса раскрывается рубашка и в работу включается транспортер для транспортировки выжимок. После прерывания процесса выгрузки останавливается вращение и открытие рубашки прекращается. Пресс необходимо очищать немедленно после завершения прессования, чтобы выжимки не успели присохнуть.

Отделение грубых частиц

После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц.

Улавливание ароматических веществ

Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 0⁰С / ±1⁰С/.

Улавливание ароматических веществ на „Унипектин”

Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется.

Осветление

Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 55⁰С ±3⁰С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как:

· препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ;

· препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения;

· продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов.

При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин - спиртовая и крахмал - йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин.

Важные факторы осветления

· Температура

· Вязкость

· Величена рН

· Качество средств для осветления

· Подготовка средств для осветления

· Последовательность добавки средств для обработки

· Дозировка средств для осветления

· Выбор размеров емкости для осветления

· Определение параметров мешалок

· Продолжительность перемешивания

Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина.

Ультрафильтрация

Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления.

Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны.

Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат.

Пермеат - это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны.

Ретентант - это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны.

Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти.

Концентрирование

Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом.

4.3 Санитарная обработка технологических линий

В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов:

- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,

Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .

Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.

Таблица 4.3.1

Обработка, осуществляемая технологическим линиям

Санитарная обработка	Дезинфекция оборудования
Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса. Ход осуществления: 1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом. 2. Мойка холодной водой - 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С 4. Мойка холодной водой - 20…25 0С до полного охлаждения оборудования. Кто осуществляет: рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции	Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100) Ход осуществления дезинфекции: 1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом 2. Мойка холодной водой - 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С и моющими средствами 4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут) 5. Мойка холодной водой - 20…25 0С до полного охлаждения оборудования

4.4 Микробиологический контроль

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см³ поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Таблица 4.4.1

Микробиологический контроль производства консервов

Тип контроля	Предметы и показатели контроля	Длительность и правильность взятия	Требования к бактериологическим показателям
Дополнительный анализ	Продукт производства	Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.	Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.	Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции. На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток. В 1 мл воды - не более 100 клеток. Присутствие бактерий кокков не допускается.
	Конечный продукт	Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.	Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.	Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.

Использование системы НАССР

Таблица 4.5.1

План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”

№	Этапы производства	Описание риска	Категория риска	Действия при отклонении от норм
1	Приемка яблок	Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.	Физический, Химический, Микробиологический.	Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.
2	Хранение и гидротранспортировка	Рост микрофлоры в церкулирующей воде.	Микробиологический.	Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.
3	Мойка	Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры.	Микробиологический.	Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.
4	Инспекция	Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.
5	Дробление	Рисков не обнаружено	Контроль качества дробления.
6	Прессование I	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
7	Ферментная обработка мезги	Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.	Химический. Микробиологический.	Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.
8	Прессование II	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
9	Купажирование сока после прессования	Развитие микрофлоры.	Микробиологический.	Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.
10	Деароматизация сока	Рисков не обнаружено	Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.
11	Обработка сока ферментами	Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.	Химический. Микробиологический	Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.
12	Ультрафильтрация	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.
13	Концентрирование сока	Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.	Химический. Микробиологический.	Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.
14	Транспортировка на хранение	Остатки микрофлоры.	Микробиологический	Мойка и санитарный контроль.
15	Охлаждение	Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.	Химический. Микробиологичиский.	Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах.
16	Приготовление танков	Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.	Химический. Микробиологический.	Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.
17	Загрузка сока	Контактирование с микроорганизмами.	Микробиологический.	Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.
18	Хранение	Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.	Химический. Микробиологический.	Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.
19	Поставка	Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.

Таблица 4.5.2

Изучение HACCP для производства „Сока яблочного концентрированного”

№ ККТ	Этапы производства	Идентифицированные риски	Действия при отклонении от норм	Критические пределы
1	Приемка яблок	Высокое содержание остатков пестицидов, химических веществ, патулина в сравнении с допустимыми пределами. Присутствие яблок поврежденных микрофлорой, молочно-кислыми бактериями. Посторонние примеси.	Спецификация сырья в контракте. Контроль поставщика. Инструктаж поставщика. Сертификация лотов у каждого поставщика для каждого сада и представление сертификата при приемке. Проведение объективного и эффективного контроля при приемке.	В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.560-96, ГОСТ 27572-87, ГОСТ 16270-70.
2	Инспекция	Чужеродные тела. Яблоки подверженные порче микрофлорой (молочно-кислые бактерии).	Отбор чужеродных тел и испорченных яблок.	Отсутствие посторонних объектов и испорченных яблок.
3	Хранение	Несоблюдение температуры, влажности и срока хранения. Развитие микроорганизмов.	Соблюдение и контроль условий хранения и срока хранения. Содержание помещений для хранения в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.	Влажность воздуха - 75%, температура хранения -100С, срок хранения - 2/3 от срока. Ощее число микроорганизмов в воздухе - макс. 20 клн.
4	Поставка	Попадание чужеродных тел. Дополнительное обсеменение микроорганизмами.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.	Отсутствие чужеродных тел. Соответствие состояния тары и технологической линии санитарным нормам.

Продолжение таблицы 4.5.2

№	Этапы производства	Мониторинг	Ответственные за мониторинг	Корректирующие действия	Регистрация	Проверка
1	Приемка яблок	Проверка на входе каждой транспортной единицы. Контроль остатков пестицидов, токсичных элементов не реже 1 раза в 30 дней от каждого поставщика.	Лаборант для контроля на входе сырья. Химик-токсиколог.	В случае когда сырье не соответствует качеству, партия возвращается поставщику.	Журнал качества сырья К-1. Акты качества. Гигиенические сертификаты. Регистрация токсичных элементов и пестицидов.	Тестирование готового продукта в лаборатории.
		Действительность гигиенических сертификатов. Микробиологические тесты 1 раз в 3 дня на содержание MAFAnM.	Химик-токсиколог. Микробиолог.		Регистрация действительности сертификатов. Микробиологический журнал К - 9.
2	Инспекция	Постоянно	Оператор. Лаборатория.	Останавливается линия.	Журнал секции.	Визуальная. Тестирование в лаборатории сока на содержание молочной кислоты.
3	Хранение	Раз в неделю, Т0 и влажность. Тестирование на NTM 2 раза в месяц.	Лаборант. Микробиолог.	Содержание на уровне санитарного состояния секции. Реализация сока в соответствующий срок.	Журнал К-15. Микробиологический журнал.	Химические и микробиологические тестирования сока концентрированного.
4	Поставка	При заполнении каждой единицы тары, транспорта.	Мастер. Лаборант.	Остановка процесса. Устранение неполадок.	Журнал поставки сока.	Соответствие запросам клиентов.

5. Охрана труда и окружающей среды

Введение

Охрана труда представляет собой систему законодательных актов и соответствующих им экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность сохранения здоровья и работоспособность человека в процессе труда. Составными частями охраны руда является трудовое законодательство, техника безопасности и производственная санитария.

Задачами трудового законодательства являются регламентация правовых норм, непосредственно направленных на обеспечение здоровых и безопасных условий труда, норм, регулирующих организацию и планирование труда, а также норм по социальной охране труда женщин и несовершеннолетних.

Задачей охраны окружающей среды является обеспечение равновесия человеческого общества и окружающей среды, сохранение и рациональное использование природных ресурсов.

5.1. Общие правила по обслуживанию оборудования

Комплексная механизация и автоматизация промышленности сопровождается значительным увеличением количества единиц электрооборудования. Электробезопасность - это система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества.

Все производственные помещения по степени опасности поражения людей электрическим током разделяются на три группы: без повышенной опасности, с повышенной опасностью и слабо опасные.

При повреждении изоляции нетоковедущей части электроустановок оказывается под напряжением. Основными техническими мерами защиты людей от поражения электрическим током в этом случае являются защитные заземления, зануление и защитные отключения.

Ограждающие средства защиты предназначены для временного или постоянного ограждения токоведущих частей, для предупреждения ошибочных операций, временного заземления отключенных токоведущих частей с целью устранения опасности поражения.

Важное значение имеют профессиональная подготовка рабочих и инженерно-технических работников, четкое знание ими всех организационных и технических мероприятий по обеспечению безопасности при работе с электрооборудованием. Не допускается к работе персонал, который не прошел инструктаж по технике безопасности, в алкогольном и наркотическом состоянии, дети о 18 лет.

Мероприятия по обеспечению техники безопасности труда можно представить в виде таблицы.

Таблица 5.1.1

Мероприятия по обеспечении безопасности труда

№	Наименование технологической операции	Опасный фактор	Воздействие на человека	Мероприятия
1	Приемка	Механический фактор	Механическая травма	Изоляция
2	Гидротранспортировка	Механический фактор	Механическая травма	Изоляция
3	Инспекция	Механический фактор	Травмы в виде порезов	Спецодежда
4	Дробление	Механический и электрический фактор	Ушибы, порезы, электротравмы	Заземление оборудовани, изоляция
5	Прессование	Механический и электрический фактор	Ушибы, электротравмы	Заземление оборудовани, изоляция
6	Деароматизация	Механический, физический	Механические травмы, ошпаривание	Изолирующе покрытие
7	Ультрафильтрация	Механический фактор	Ушибы	Изоляция
8	Концентрация	Механический, физический	Механические травмы, ошпаривание	изолирующее покрытие
9	Мойка резервуаров	Механический физический	Влажность воздуха,темпратура	Изолирующе покрытие

5.2. Техника безопасности

Перед запуском все станции, защитные приспособления должны функционировать. Руководство по эксплуатации станции необходимо хранить постоянно на месте производства. Дополнительно к инструкции по эксплуатации необходимо подготовить общепринятые, а также личные правила по предупреждению несчастных случаев и по защите окружающей среды. На станции может работать только обученный и проинструктированный персонал. Не в коем случае не проделывать изменения программы на электронных регуляторах. Только проинструктированному персоналу разрешено проводить действия управления.

При всех неполадках на станции, которые указывают на электрические или механические дефекты, может ремонтировать только уполномоченный специалист. Запрещено проводить работы на частях под напряжением. Работы по электрическому обеспечению разрешено выполнять только специалисту электрику.

5.3. Характеристика специальной одежды

Средства индивидуальной защиты, обычно выполняющие роль дополнительного мероприятия, являются основным фактором предупреждения производственного травматизма. Она нужны для того, чтобы обеспечить комфортную работу работникам. В состав средств индивидуальной защиты входят: спецодежда, резиновые сапоги и технические перчатки, защитные каски, шлемы, наушники, защитные очки, тулупы, жилеты.

5.4. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда

Планировка и устройство территории предприятия предусматривает отвод атмосферных осадков от зданий к водостокам; хозяйственное и пожарное водоснабжение и канализацию. На территории устанавливают указатели проездов и проходов, специальные надписи и знаки мест стоянок. В производственных помещениях поддерживаются нормальные санитарно-гигиенические условия (t^о, влажность, давление и чистота воздуха).

Производственные, складские, вспомогательные, подсобные и бытовые помещения, лестничные площадки, проходы и рабочие места содержатся в чистоте, не допуская загромождения рабочих мест и проходов оборудованием, материалами и запасными частями.

Поверхность пола, стен и потолков является гладкой, удобной для очистки и удовлетворяющей гигиеническим и эксплуатационным требованиям. Для обеспечения безопасных условий труда, работоспособности человека, окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам.

В основу нормирования положены условия, при которых организм человека сохраняет нормальный тепловой баланс, то есть за счет физиологических процессов осуществляется терморегуляция, обеспечивающая сохранение постоянной температуры тела путем теплового обмена с внешней средой.

Требуемое состояние воздушной среды производственных помещений обеспечивается проведением комплекса мероприятий, которые можно разделить на следующие группы:

а) борьбы с выделением вредностей в источнике их возникновения;

б) механизация и автоматизация производственных процессов, дистанционное управление ими;

в) организация технологического процесса, обеспечивающая минимум выделения вредностей в рабочей зоне;

г) устройство вентиляций и отоплений;

д) применение средств индивидуальной защиты.

5.5.Охрана окружающей среды

Проблема окружающей среды и рационального использования природных ресурсов является одной из наиболее актуальных общечеловеческих проблем, так как от ее решения зависит жизнь на земле, здоровье и благосостояние человечества.

Вокруг предприятия предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 50 м. Эта зона озеленена и благоустроена. Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, поглощают углекислый газ, шум, очищают воздух от пыли и регулируют микроклимат.

Загрязнение атмосферного воздуха и водоемов находится в пределах допустимых норм, так как с этой целью предусмотрены очистные сооружения.

После промывки оборудования и инвентаря вода, содержащая загрязнения сливается через отверстия в полу, которые связаны с канализацией, сточные воды обрабатываются на очистных сооружениях, а образовавшиеся осадки используются для реализации как удобрения в сельском хозяйстве. Очищенная вода на предприятии используется повторно, но только в бытовых целях.