Разработка способа получения столового виноматериала из восстановленного облепихового экстракта

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ СТОЛОВОГО ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО ОБЛЕПИХОВОГО ЭКСТРАКТА

Д.В. Чикова, Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова

Растительные и плодово-ягодные экстракты в составе напитков и сиропов придают им неповторимый естественный вкус самой природы. При этом они повышают тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами. Кроме того, достоинством концентрированных экстрактов является их способность храниться в течение года без изменения физико-химических характеристик и вкусовых достоинств [1].

В связи с тем, что выпуск плодовых виноматериалов является сезонным процессом, представлялось интересным рассмотреть вопрос получения столового виноматериала из густого облепихового экстракта и сравнить его качество с контрольным образцом, приготовленным из свежеотжатого сока. Для работы был взят густой облепиховый экстракт, полученный на предприятии ООО «КиТ», по технологии разработанной на этом предприятии. Ее особенность заключается в экстракции свежих плодов облепихи с последующим центрифугировании экстракта в каскаде центрифуг. Далее проводят либо спиртовую стерилизацию, либо мембранное обеспложивание с последующем концентрировании в вакууме до содержания сухого вещества 73 %, который восстанавливали до заданных кондиций.

Восстановление концентрата сока проводили путем его нагревания в течение 30-40 секунд до 100-110 °С, выдержали 3-4 секунды, и охладили до комнатной температуры за 30 секунд. В "распаренный" таким образом концентрат влили ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Таким образом получается 100 %-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ не уступает натуральному [2]. Сравнительная оценка органолептических свойств свежеотжатого сока и восстановленного экстракта представлена на рисунке 1 в виде профилограммы.

Рисунок 1 - Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового соков

Из профилограммы видно, что дегустационная оценка восстановленного экстракта и контрольного образца совпадают. Содержание витаминов в образце восстановленного экстракта понизилось незначительно, в то время как кислотность и содержание липидов снизилось в 1,8 и 2,6 раза, соответственно, что является преимуществом при приготовлении виноматериалов.

Таблица 1 - Физико-химические показатели облепихового сока, экстрактов и виноматериалов

экстракт облепиховый сок виноматериал

Из образцов сока был приготовлен столовый облепиховый виноматериал по типовой схеме, принятой в отрасли для плодовых вин[3,4]. Особенностью приготовления виноматериала по сравнению с контрольным образцом является сокращение продолжительности брожения с 30 до 17 суток. Возможно, это связано с низким содержанием в восстановленном соке липидной фракции и различным качественным составом углеводов.

Полученные виноматериалы были проанализированы, данные представлены в таблице. По физико-химическим показателям оба виноматериала соответствуют нормативной документации на столовые плодово-ягодные виноматериалы.

Результаты органолептической оценки представлены в виде профилаграмм на рисунке 2.

Рисунок 2 - Органолептические показатели виноматериалов, приготовленных из восстановленного экстракта и свежеотжатого сока

Образцы виноматериала имеют довольно полный, гармоничный вкус и аромат, характерные для ягод облепихи, прозрачного соломенного цвета с блеском. Наиболее выражен букет у виноматериала, полученного из восстановленного сока.

Таким образом, было показано, что свежеотжатый сок может быть успешно заменен на восстановленный экстракт для получения виноматериалов без ухудшения их качества.

ЛИТЕРАТУРА

1. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья - М.: Форум, 2007. - 444 с.

2. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки - СПб., 2004 - 624 с.

3. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1963. - 253 с.

4. Кишковский З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

Размещено на Allbest.ru