Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Основные свойства и состав молока
• 1.1 Белки молока
• 1.2 Молочный жир
• 1.3 Молочный сахар
• 2. Методы исследования основных свойств молока
• 2.1 Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных
• 2.2 Органолептические и физико-химические свойства молока
• 3. Вопросы обеспечения безопасности сырого молока (первичное производство)
• 3.1 Пестициды
• 3.2 Лекарственные средства для животных
• 3.3 Здоровье животных
• 3.4 Производство сырого молока
• 4. Вопросы обеспечения безопасности питьевого молока и молочных продуктов (переработка сырого молока для производства готовых пищевых продуктов)
• 4.1 Период до вступления в силу технических регламентов Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты
• 4.2 Период вступления в силу в силу технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки"
• 5. Необходимое современное оборудование для проверки молока
• 5.1 Ультразвуковые анализаторы
• 5.2 Инфракрасные анализаторы
• 5.3 Анализаторы соматических клеток
• 5.4 рН метры
• 5.5 Приборы для определения точки замерзания
• 5.6 Приборы для определения фальсификации молочных продуктов
• 5.7 Приборы для определения общей бактериальной обсемененности молока
• 6. Основные требования к аккредитованной лаборатории
• 6.1 Критерии аккредитации
• 6.2 Заявка на аккредитацию
• 6.3 Порядок (процедура) аккредитации
• 6.4 Аттестация испытательной лаборатории
• 6.5 Проверка лаборатории на качество проведения испытаний
• 6.6 Аккредитация по дополнительным испытаниям
• 6.7 Повторная аккредитация
• 6.8 Досрочная отмена аккредитации
• 7. Система подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров для испытательных лабораторий в Кыргызской Республике
• 7.1 Общая характеристика кадровой ситуации в испытательных лабораториях
• 7.2 Лаборатории Республиканского центра ветеринарной диагностики и экспертизы
• 7.3 Лаборатории Департамента профилактики заболеваний и государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Кыргызской Республики
• 7.4 Аккредитованные испытательные лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции, проводящие испытания молока и молочной продукции при проведении работ по подтверждению соответствия
• Литература



Введение

На современном этапе актуальность проблематики, связанной с обеспечением безопасности пищевых продуктов, трудно переоценить. Неизбежные процессы международной глобализации пищевого рынка ведут к тому, что продовольственное сырье и продукты питания, произведённые в одной стране одного континента, все в большем количестве появляются на прилавках и столах другой страны другого континента.

Ряд авторитетных международных экспертов, в области международной торговли отмечают все возрастающую роль применения санитарных и ветеринарных мер в торговле. Так, исследования, проведенные Экономическим Комитетом Азиатско - Тихоокеанского Экономического Сообщества, показали, что меры по гармонизации и унификации технического и санитарного регулирования дали странам АТЭС экономический эффект, вдвое превышающий достижения результатов от тарифных мер по либерализации торговли.

На таком фоне логичным и объяснимым выглядит изначальное стремление государств-участников ТС создать единую систему технического регулирования и СФС мер в целях обеспечения эффективного контроля безопасности пищевых товаров. Суть и содержание этой системы заключается в поэтапном переходе на единые санитарные, санитарно-ветеринарные требования к продукции, единые процедуры оценки их соответствия, которые устанавливаются в единых технических регламентах ТС.

Совершенно очевидно, что для Кыргызской Республики, как аграрной страны, наличие системы безопасности и контроля качества пищевых продуктов крайне важно не только как социальная категория в плане защиты здоровья людей, но и как юридическая и экономическая. Во-первых, Кыргызская Республика, являясь членом международных организаций, имеющих отношение к безопасности пищевых продуктов. Во-вторых, очень важным является позиционирование Кыргызской Республики как государства, для которого безопасность пищевых продуктов - это важный национальный приоритет.

Обоснованность выбора молока и молочных продуктов в качестве предмета исследовний базиоуется на следующих соображениях:

Во-первых, вопросы обеспечения безопасности пищевых продуктов требуют конкретизации на уровне их видов. Следует добавить, что цельномолочная продукция, масло, сыры и другие кисломолочные продукты входят в ежедневный рацион питания людей, что также явилось весомым аргументом в пользу их выбора в качестве исследований.

Во-вторых, молочная отрасль имеет социальную и экономическую значимость в Кыргызской Республики. Так, согласно официальной статистике доля молочного сектора в сельском хозяйстве по ВВП составляет 14%.

В-третьих, в Кыргызской Республике отмечается развитие молоко-перерабывающая промышленность и наблюдается ее нераскрытый потенциал.

В-четвертых, традиционный экспортный рынок молока и молочных продуктов - это Казахстан. В последние годы существенно меняются условия их доступа на рынки этой соседней страны, связанные с принятием санитарных и ветеринарных мер в рамках ТС, членом которого является Казахстан.

Когда дело касается качества молока, систематически должна контролироваться целая цепочка: генетика, выращивание, разведение и здоровье животных, доильные установки, системы охлаждения транспортировки, обслуживающий персонал и т.д.



1. Основные свойства и состав молока

Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир - в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) - стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются. Содержание молочного сахара на протяжении всех лет лактации остается постоянным.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке - на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные - на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин, синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

1.1 Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока - это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы - казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин - простой белок - присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.



1.2 Молочный жир

Молочный жир в чистом виде - сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа - кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м ³. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества - фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины - холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость - 95 %.

1.3 Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах б- и в- обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает "б-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы - 72 ед., а лактозы - 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы - главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы - медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) - 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.



2. Методы исследования основных свойств молока

2.1 Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

молоко органолептический сельскохозяйственный животное

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс - из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего. Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

2.2 Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными органолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м ³. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10^-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10^-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.



3. Вопросы обеспечения безопасности сырого молока (первичное производство)

При первичном производстве лаб. контроль должен осу-ся на стадиях:

• гос.регистрации пестицидов, разрешенных к применению в Кыргызской Республике;

• гос. регистрации лекарственных средств для животных, разрешенных в КР;

• проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кормов и кормовых добавок;

• обеспечения здоровья и благополучия молочных животных;

• производственного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока.

Ключевая роль в обеспечении лабораторного контроля при первичном производстве молока отведена Республиканскому центру ветеринарной диагностики и экспертизы Государственной инспекции по ветеринарной и фитосанитарной безопасности при Правительстве КР (далее-РЦВДЭ).

1) Цель и задачи РЦВДЭ - проведение своевременной, квалифицированной, диагностической работы по определению вирусных, бактериальных, паразитарных болезней животных, а так же химико-токсикологических, радиологических исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов животного и растительного происхождения (в данном случае кормов и молока).

2) Структура РЦВДЭ состоит из 27 региональных ЦВДЭ и трех филиалов. Учитывая ежегодный рост численности поголовья сельскохозяйственных животных и обострения инфекционным заболеваниям (бешенство, ящур, сибирская язва, грипп лошадей, птичий грипп и другие болезни), возрастает потребность в увеличении количества лабораторных исследований, что соответственно требует увеличения численности работников РЦВДЭ. Необходимо отметить, что ни одно подразделение РЦВДЭ не прошло аккредитацию в Национальном органе по аккредитации, что вызывает в свою очередь определенную степень недоверия к результатам проводимых ими лабораторных исследований.

3) Финансирование деятельности РЦВДЭ - комбинированное: республиканский бюджет и платные услуги по некоторым исследованиям.

По оценке специалистов РЦВДЭ общее финансирование на проведение лабораторных исследований удовлетворяется на 30%.

3.1 Пестициды

Одними из обязательных показателей безопасности молока и молочных продуктов являются предельно допустимые уровни остаточного количества пестицидов.

В Кыргызской Республике государственное регулирование производства, ввоза и применения пестицидов в качестве химических средств защиты растений установлено Законом Кыргызской Республики "О химизации и защиты растений", а также Стокгольмской конвенцией о стойких органических загрязнителях и других международных документов, к которым присоединилась Кыргызская Республика. В Кыргызской Республике нет собственного производства пестицидов, то есть используются исключительно импортные пестициды. Субъекты предпринимательства, занимающиеся производством кормовых культур, должны использовать только те пестициды, которые зарегистрированы уполномоченным органом по защите растений в лице Департамента химизации и защиты растений Министерства сельского хозяйства и мелиорации Кыргызской Республики и занесены в государственный каталог пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению на территории Кыргызской Республики.

Некоторые заметки:

1) Межведомственная комиссия по проведению оптимизации нормативной правовой базы регулирования предпринимательской деятельности, возглавляемая Премьер-министром Кыргызской Республики, на своем заседании от 14 сентября 2009 года, рассмотрев вопросы государственной регистрации пестицидов и агрохимикатов, отметила серьезные нарушения, ставящие под сомнение надежность этой системы и доверие к ней.

2) Согласно исследованиям, проведенным Ассоциацией агробизнесменов Кыргызстана «Жер Азыгы» при поддержке ХЕЛЬВЕТАС Свисс Интеркооперейш, в КР в 2013 году:

* 75% пестицидов ввезено из Китая;

* 15% - из стран Европейского союза;

* 9,5% - из России;

* 0,5% - из Турции.

3) Согласно тем же исследованиям, проведенным Ассоциацией агробизнесменов Кыргызстана «Жер Азыгы», 65% пестицидов ввозятся в южные регионы республики, где нет технической возможности оценить характеристики пестицидов лабораторным путем.

Выводы: Технический уровень центральной специализированной лаборатории Департамента химизации и защиты растений Министерства сельского хозяйства и мелиорации КР не достаточен для проведения оценки пестицидов в целях обязательной сертификации.

3.2 Лекарственные средства для животных

Лекарственные средства для животных являются важной составляющей в цепи безопасности пищевых продуктов Регламента ЕС № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 года по гигиене пищевых продуктов подтверждает, что: «Участники хозяйственной деятельности в сфере пищевых продуктов, разводящие животных или производящие первичные продукты животного происхождения, должны хранить документацию о характере и происхождении ветеринарных медицинских продуктов или иных лекарств, введенных животным, датах введения и периодах их вывода из организма.

А) В Кыргызской Республике вопросы производства, ввоза и обращения лекарственных средств регулируются Законом Кыргызской Республики «О ветеринарии», Техническим регламентом «О безопасности ветеринарных лекарственных средств», утвержденным Постановлением Правительства Кыргызской Республики от 5 августа 2013 года №444, и иными нормативными актами. В соответствии с положениями этих нормативных документов лекарственные средства для животных подлежат предварительной государственной регистрации с последующим внесением в Государственный реестр лекарственных средств для животных, разрешенных к применению на территории Кыргызской Республики, и обязательной сертификации. Проведение этих процедур возложены на Центр сертификации ветеринарных лекарственных средств Министерства сельского хозяйства и мелиорации в соответствии с Положением о нем, утвержденным Постановлением Правительства Кыргызской Республики от 20 февраля 2012 года №140.

Б) В отношении системы государственной регистрации лекарственных средств для животных следует отметить следующее.

Первое. До 1 июня 2013 года государственная регистрация проводилась Департаментом лекарственного обеспечения и медицинской техники Министерства здравоохранения Кыргызской Республики. На этот период в Государственном реестре зарегистрировано 334 ветеринарных лекарственных средств.

Некоторые заметки:

1) До сих пор не устранены юридические коллизии по государственной регистрации лекарственных средств для животных.

2) Имеет место ряд иных противоречий между различными нормативными правовыми актами по регулированию обязательной сертификации лекарственных средств для животных. Например, Технический регламент Кыргызской Республики "О безопасности ветеринарных лекарственных средств" и Положение о Центре сертификации ветеринарных лекарственных средств не соответствуют Закону Кыргызской Республики "Об основах технического регулирования в Кыргызской Республике" в части правовых аспектов по проведению обязательной сертификации.

Второе. В Кыргызской Республики нет своей собственной лекарственной индустрии для животных. Все лекарственные средства импортируются.

Третье. В Кыргызской Республике нет аккредитованных лабораторий, имеющих достаточную техническую компетентность для государственной регистрации и обязательной сертификации лекарственных средств для животных.

Выводы:

* В Кыргызской Республике отсутствует контроль лекарственных средств для животных на стадиях их оборота, основной причиной чего является отсутствие аккредитованной лабораторной инфраструктуры;

* Система государственного регулирования оборота лекарственных средств для животных в Кыргызской Республике весьма уязвима с точки зрения высоких рисков для безопасности пищевых продуктов.

3.3 Здоровье животных

В первую очередь, целесообразно привести следующие основополагающие положения:

* "Источником молока должны быть здоровые животные" (выдержка из международного стандарта Кодекс Алиментариус (CAC/RCP 57-2004) "Гигиенические нормы и правила для молока и молочных продуктов");

* "К ввозу на таможенную территорию ТС и (или) перемещению между членами ТС допускаются молоко и молочные продукты, полученные от здоровых животных из хозяйств.

* "Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний, что подтверждается ветеринарно¬сопроводительным документом".

* "Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных животных и находящихся на карантине животных" - (выдержка из Технического регламента ТС "О безопасности молока и молочной продукции").

Ключевое требование к молоку - обеспечение и поддержка здоровья молочного скота, которое должно достигаться комплексом ветеринарных и санитарно-гигиенических мер.

Подразделения РЦВДЭ осуществляют:

1) Патологоанатомические исследования.

Такие исследования представляют собой органолептический осмотр трупов с целью дифференциации патологоанатомических изменений различных видов инфекций, являющихся причиной смерти, и отбор проб для дальнейшего лабораторного исследования.

2) Бактериологические методы исследования.

Диагностика бактериальных инфекций (сибирская язва, пастереллез, сальмонеллез, бруцеллез, эмкар и др.). Такими исследованиями занимаются 28 территориальных ЦВДЭ, то есть в каждом районе имеется бактериологический сектор. Это связано с особенностями географического расположения республики и требованиями, предъявляемыми к патологическому материалу. При падеже животного от неясной этиологии для исключения бактериальных заболеваний необходимо доставлять патологический материал в течение 6 часов летом и 12 - зимой. Такие требования не всегда можно выполнить, что может заметно повлиять на результаты исследований.

3) Серологические исследования.

Такие исследования проводятся в основном классическими методами, и является менее чувствительными, чем методы ИФА. Серологический метод также используется для определения многих видов бактериологических инфекций, вирусных инфекций и даже при паразитологических реакциях, в том числе:

-хламидиоз (Методические указание по диагностике хламидийных инфекций у сельскохозяйственных животных, утвержденные Министерством сельского хозяйства от 14 октября 2009 года №01-15-1337\5);

-туберкулез - только аллергические исследования;

-лейкоз и др.

4) Паразитологические методы исследования.

Диагностика паразитарных заболеваний крупного рогатого скота проводится для предупреждения и своевременного принятия мер по предотвращению развития паразитарных инвазий у животных (гельминтов, простейших, членистоногих насекомых), представляющих опасность здоровью людей.

5) Вирусологические исследования.

Диагностические исследования по вирусным болезням крупного рогатого скота проводятся в 5 подразделениях РЦВДЭ с учетом их дифференциации.

3.4 Производство сырого молока

В Главе 2 Заключительного Отчета "Сбор информации и исследования в области молочного животноводства", подготовленного по заказу JICA, HIT и OMIC в ноябре 2013 года, достаточно подробно освещена ситуация и проблемы в части соблюдения гигиены первичного производства молока, поэтому здесь будут изложены некоторые аспекты.

А) Как ранее отмечено, с 7 июня 2014 года вступает в силу Технический регламент Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки". Данный Технический регламент прямо устанавливает требования к сырому молоку. В отношении требований к условиям получения от животных молока, перевозки, хранения, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок в пункте 6 указано, что они должны соответствовать требованиям законодательства Кыргызской Республики о ветеринарии. Однако, ветеринарно-санитарные нормы и правила по гигиене окружающей среды, гигиене производства сырого молока, включая требования к зонам и помещениям, основные правила гигиены при кормлении, доении и др., в Кыргызской Республике не установлены, что повышает риск для безопасности молока, учитывая, что большинство владельцев личных подсобных хозяйств не владеют навыками культуры гигиены производства молока.

Некоторые заметки: Следует отметить, что при производстве сырого молока на личных подсобных хозяйствах, предназначенного для коммерческих целей, государственные ветеринарный и санитарно-эпидемиологический надзоры фактически не проводятся. К тому же, владельцы личных подворий, как правило, не регистрируются в качестве субъектов предпринимательства, в связи с чем, действие Закона Кыргызской Республики "О порядке проведения проверок субъектов предпринимательства" на них даже не распространяется.

Б) В Кыргызской Республике сбор сырого молока у населения для целей промышленной переработки осуществляется двумя основными способами:

1) Предприятия-переработчики самостоятельно осуществляют сбор;

2) Сбор молока осуществляется посредниками, которые далее сдают молоко предприятиям-переработчикам. (Прим. Организованные фермерские хозяйства напрямую работают с предприятиями-переработчиками).

Таким образом, при ветеринарно-санитарной экспертизе сырое молоко должно быть исследовано лабораторным путем по 12 группам показателей безопасности.

В республике лабораторные исследования в области ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока проводятся РЦВДЭ и его территориальными подразделениями, а также лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Очевидно, что это недостаточно для того чтобы подтвердить безопасность сырого молока. Кроме проблем, связанных с не достаточной технической компетентностью лабораторий РЦВДЭ, имеют место наличие иных проблем организационно-финансового характера. При отсутствии необходимого финансирования государственные ветеринарные службы не планируют отбор проб сырого молока на местах и доставку их в лабораторию. Как правило, пробы сырого молока на исследование из личных подсобных хозяйств ветеринарные врачи берут только в случаях при подозрении на заболевание животного.

Следует отметить, что:

* центральный офис РЦВДЭ имеет техническую возможность применения метода ИФА для исследования сырого молока на содержание остатков гормональных препаратов и антибиотиков. Однако отсутствие средств на приобретение тест-наборов не позволяет проводить эти работы. Так, в 2013 году финансирование на приобретение тест-наборов методом ИФА с целью проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не планировалось;

* ни одно подразделение РЦВДЭ не имеет лабораторного оборудования для определения содержания токсичных элементов и пестицидов.

Некоторые заметки: Согласно пункту 133 Технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки" оценка соответствия сырого молока для производства пищевых продуктов проводится в форме обязательной ветеринарно¬санитарной экспертизы в аккредитованных ветеринарных лабораториях (центрах) независимо от форм собственности в порядке, установленном законодательством Кыргызской Республики.

Комментарий к этому: По состоянию на 1 февраля 2014 года в Кыргызской Республике не принят порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому ряд вопросов, касающихся полномочий лабораторий проводить исследования для целей ветеринарно-санитарной экспертизы, остаются открытыми. Так, нет ясности в том, в каких случаях лаборатория, не входящая в систему РЦВДЭ, может иметь статус "ветеринарной". Нет утвержденной формы документа о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Также еще раз стоит отметить отсутствие аккредитованных лабораторий в системе РЦВДЭ.

Выводы:

* Лаборатории РЦВДЭ имеет крайне ограниченную техническую компетентность для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока.

* По состоянию на 1 февраля 2014 года проведение оценки соответствия сырого молока требованиям Технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки" в форме ветеринарно-санитарной экспертизы не представляется возможным.

* Законодательством не предусмотрена возможность использования аутсорсинга на оказание лабораторных услуг в целях проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырого молока.

Некоторые заметки: Согласно законодательству ТС в области санитарно-ветеринарных мер и технического регулирования проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и ее оформление проводится в соответствии с национальным законодательством страны-члена ТС. Это важная ремарка имеет большое значение, беря во внимание намерения Кыргызской Республики присоединиться к ТС.



4. Вопросы обеспечения безопасности питьевого молока и молочных продуктов (переработка сырого молока для производства готовых пищевых продуктов)

В соответствии с Законами Кыргызской Республике "Об основах технического регулирования в Кыргызской Республике" и "Об общественном здравоохранении" требования к безопасности питьевого молока и молочных продуктов должны устанавливаться техническими регламентами.

4.1 Период до вступления в силу технических регламентов Кыргызской Республики на питьевое молоко и молочные продукты

До вступления в силу технических регламентов вопросы технического регулирования молока и молочных продуктов определяются Постановлением Правительства Кыргызской Республики от 30 декабря 2005 года №639, в соответствии с которым эти виды продукции подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям безопасности, установленным СанПиНом 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". На практике используется одна процедура подтверждения соответствия в виде обязательной сертификации.

Обязательную сертификацию могут проводить только аккредитованные органы по сертификации. Сертификат соответствия выдается на основании сертификационных испытаний, проводимых аккредитованными лабораториями.

По состоянию на 1 февраля 2014 года:

1) Реестр аккредитованных органов по сертификации молока и молочных продуктов включает 5 органов по сертификации, из которых 3 находятся в г. Бишкеке, 1 - в г. Ош, 1- в г. Карабалта. То есть, в целых областях республики (Иссык-Кульской, Нарынской, Баткенской, Таласской) нет аккредитованных органов;

2) Реестр аккредитованных испытательных лабораторий, проводящих тестирование молока и молочных продуктов, включает 16 лабораторий (См. Приложение №3 к настоящему Отчету).

Ниже следующие комментарии характеризуют состояние дел в сфере обязательной сертификации:

1) Действующие Правила и порядок проведения обязательной сертификации, утвержденные Постановлением Правительства КР от 30 декабря 2005 года №639, не предусматривают комплексного подхода к оценке системы обеспечения безопасности молока и молочных продуктов. Основанием для выдачи сертификата соответствия на серийно выпускаемую продукцию являются анализ состояния производства и периодические лабораторные испытания готовой продукции по показателям СанПиНа 2.3.2.1078-01 (Прим. Давать юридическую и содержательную оценку данному документу не представляется актуальным в связи с ожидаемым вступлением в силу Технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки"). На практике анализ состояния производства в большей степени представляет собой примитивную проверку наличия документа, удостоверяющего соответствие санитарно-эпидемиологического состояния производства, заключение противопожарных служб и др.

2) Сертификаты соответствия выдавались без проведения лабораторных испытаний продукции в необходимом объеме или вообще без них из-за отсутствия надлежащей аккредитованной лабораторной инфраструктуры, особенно на местах.

3) Систематически игнорировался правовой императив касательно проведения обязательной сертификации исключительно аккредитованными органами. Так, на протяжении ряда лет Национальный орган по аккредитации указывал в своих отчетах, что большинство структурных подразделений Центра по стандартизации и метрологии Министерства экономики Кыргызской Республики выдавали сертификаты соответствия, не имея аттестата аккредитации. Эти обстоятельства следует рассматривать не столько в чисто юридическом аспекте, сколько с точки зрения отсутствия у них технической компетентности подтверждать безопасность пищевых продуктов.

4) Не утвержден перечень документов по правилам и методам исследований (испытаний) молока и молочной продукции, в том числе правила отбора образцов, необходимых для целей сертификации продукции. На практике зачастую использовались методы, не пригодные для количественного анализа.

Выводы: Сложившаяся система обязательной сертификации пищевых продуктов в Кыргызской Республике показала свою несостоятельность. Фактически наличие сертификата соответствия не подтверждает их соответствие безопасности.

4.2 Период вступления в силу в силу технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки"

1) Технический регламент Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки", принятый Постановлением Правительства Кыргызской Республики от 18 декабря 2013 года №84, вступает в силу 7 июня 2014 года. Одновременно с ним в отношении молока и молочных продуктов вступают в силу взаимосвязанные с ним Технические регламенты Кыргызской Республики "Гигиена производства пищевых продуктов" и "О маркировке пищевых продуктов", принятые Законами Кыргызской Республики.

2) К ключевым требованиям технических регламентов на питьевое молоко и молочную продукции в аспектах проведения лабораторного контроля следует отнести:

* требования к идентификации питьевого молока, требования по химической, радиологической и микробиологической безопасности, установленные в соответствующих Приложениях к Техническому регламенту Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки";

Требования к питьевому молоку и молочным продуктам, установленные Техническим регламентом Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки", во многом схожи с требованиями технических регламентов ТС, хотя имеет место наличие ряда существенных различий. Например, в отличие от технических регламентов ТС технические регламенты Кыргызской Республики не устанавливают требование по прослеживаемости молока и молочной продукции, являющееся важнейшим требованием по обеспечению безопасности по всей производственной цепи. Оговариваются лишь вопросы отслеживания химических средств защиты и лекарственных средств. Вместе с тем, следует отметить, что для экспорта молока и молочной продукции в ТС необходимо следовать исключительно требованиям и правилам технических регламентов ТС. Технические регламенты Кыргызской Республики устанавливают условия доступа товаров только на местный рынок.

* требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве молока (закваскам, ферментным препаратам, питательным средам для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов), установленные в Приложении 1 к Техническому регламенту Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки";

* обязательность осуществления производственного контроля на основе ХАССП со стороны самого предприятия или наличие системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (статья 20 Технического регламента Кыргызской Республики "Гигиена производства пищевых продуктов");

1) Согласно международной практике способность операторов пищевой цепи обеспечивать безопасность пищевых продуктов оценивается по их соблюдению обязательных требований к пищевым продуктам и гигиены на всех производственных этапах пищевой цепи, в том числе по применению системы ХАССП. В Кыргызской Республике молочные предприятия условно делятся на несколько категорий:

* операторы, способные применять систему ХАССП (такой оператор один - ОАО "Бищкек-сут");

* операторы, не внедрившие систему ХАССП, но имеющие определенный потенциал для этого (таких операторов единицы, например - ЗАО "Ак-Жалга");

* операторы, не имеющие финансовый и технический потенциал для применения системы ХАССП (таких операторов подавляющее большинство).

2) В качестве общих проблем в части применения эффективных систем обеспечения безопасности молока и молочных продуктов, включая систему ХАССП, можно отнести отсутствие у операторов пищевого бизнеса:

* осведомленности и практических знаний о международных тенденциях в области безопасности молока и молочных продуктов, включая систему ХАССП;

* средств на техническую и управленческую модернизацию;

* квалифицированного персонала;

* мотивации для структурной перестройки, включая требования законодательства;

* надлежащей производственной практики;

* традиций соблюдать законы (правовой нигилизм).

3) Согласно главе 9 Технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки" оценка соответствия питьевого молока и молочных продуктов и связанных с ними процессов проводится в форме:

- производственного контроля;

- декларирования соответствия;

- государственного надзора.

Согласно Техническому регламенту Кыргызской Республики ""Гигиена производства пищевых продуктов":

* производственный контроль является контролем сырого молока (сырых сливок), функционально необходимых компонентов, готовых продуктов в процессе их производства на соответствие требованиям безопасности;

* периодичность лабораторных испытаний устанавливается предприятием в рамках системы ХАССП.

4) По состоянию на 1 февраля 2014 года нет официальных толкований и разъяснений по Главе 9 Технического регламента Кыргызской Республики "О безопасности молока и продуктов его переработки" касательно форм оценки соответствия. Можно предполагать, что производственный контроль, включая проведение периодических лабораторных испытаний требований безопасности, является одним из оснований для принятия декларации соответствия самим предприятием. Если исходить из этого посыла, то декларация о соответствии принимается на основе:

* испытаний, проведенных в собственной лаборатории, по всем показателям безопасности, установленным в данном Техническом регламенте. Это случай, когда собственная лаборатория имеет достаточную техническую компетентность и подтверждает это путем аккредитации.

* комбинаций испытаний, проводимых в собственной лаборатории и иных независимых лабораториях на основании договора. Это случай, когда собственная лаборатория имеет техническую компетентность только в отношении определенных показателей безопасности, и по другим показателям испытания проводятся в иных аккредитованных лабораториях, имеющих техническую компетентность.

* испытаний, проведенных в независимых лабораториях. Это случай, когда предприятие не имеет собственной лабораторной базы и пользуются услугами независимых лабораторий, аккредитованных на техническую компетентность по показателям безопасности молока и молочной продукции.

Объективная ситуация такова, что молочные предприятия (за исключением ОАО "Бишкек-Сут" и ЗАО "Ак-Жалга", производственные лаборатории которых имеют ограниченную техническую компетентность), не имеют своих собственных лабораторий, поэтому нуждаются в сторонних лабораторных услугах. В настоящее время имеет место широкая практика осуществления производственного контроля на молочных предприятиях со стороны лабораторий Департамента профилактики заболеваний и государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Кыргызской Республики (ДПЗ и ГСЭН) на договорной основе. Такая сложившаяся система, с одной стороны, в какой-то мере решает проблему, связанную с отсутствием производственных лабораторий, с другой стороны, порождает конфликт интересов, так как формально лаборатории ДПЗ и ГСЭН не вправе оказывать коммерческие услуги в виду того, что ДПЗ и ГСЭН является официальным органом государственного надзора. Это обстоятельство в некоторой степени тормозит развитие институтов по оказанию коммерческих лабораторных услуг.