0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в

25г

V.Parahaemolyticns - не более

100 КОЕ/г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

Зам. производства Е.А. Бабушкина Инженер технолог Л.И.Александрова

2.2 Технологические расчеты

Расчет технологической карты

блюда «Корейка, фаршированная сыром»

Свиная корейка

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = ----------------------------- гр. [1] где,

М _брутто - масса 100 % продукта, гр

М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, %

Исходя из формулы [1] рассчитали свиную корейку 200*15

М _{отходов} = --------- = 30 гр. где 15% -берется из таблицы № сборника рецептур 100 потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2] ,

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем свиную корейку:

М _нетто = 200 - 30 = 170 гр.

Находим массу потеть при тепловой обработке, гр.

М _нетто * М_{2 потерь} т/о %

М _потерь = ----------------------- гр. [3]

где, М_{2 потерь} - масса потерь при 100% тепловой обработки

Смотря на формулу [3] рассчитываем свиную корейку 170*32

М _потерь = ------------ = 54,4 гр.

где 32% -масса потерь, при тепловой 100 обработке (жарка) взятая из таблицы № 15 сборника рецептур.

М _выхода = М _нетто - М _потерь, гр. [4]

где М _выхода - это масса выхода готового продукта гр.

М _потерь - это масса потерь после тепловой обработки.

Исходя из формулы [4] находим массу выхода М _выхода = 170 - 54,4 =116 гр.

Репчатый лук

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = -------------------------- гр. [1]

где, М _брутто - масса 100% Продукта.

М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, %

Исходя из формулы [1] рассчитали репчатый лук 30*16

М _{отходов} = ---------- = 4,8 гр. где 15% -берется из таблицы №32 сборника 100 рецептур потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2] ,

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем репчатый лук: М _нетто = 30 - 4,8 =25,2 гр.

Находим массу потеть при тепловой обработке, гр.

М _нетто * М_{2 потерь} т/о %

М _потерь = --------------------------------- гр. [3]

где, М_{2 потерь} - масса потерь при 100% тепловой обработки.

Смотря на формулу [3] рассчитываем репчатый лук:

25,2*50

М _потерь = ------------ = 13 гр.

где 50% -масса потерь, при тепловой обработке 100 (жарка) взятая из таблицы № 32 сборника рецептур.

М _выхода = М _нетто - М _потерь, гр. [4]

где М _выхода - это масса выхода готового продукта гр.

М _потерь - это масса потерь после тепловой обработки.

Исходя из формулы [4] находим массу выхода М _выхода = 25,2 - 13 =13 гр.

Зелень

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = --------------------------------------------- гр. [1]

где, М _брутто - масса 100 продукта, гр М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, % Исходя из формулы [1] рассчитали зелень:

10*26

М _{отходов} = ---------- = 2,6 гр.

где 26 % -берется из таблицы №32 сборника 100 рецептур потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2] ,

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем зелень: М _нетто = 10 - 2,6 =7,4 гр.

Картофель

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = --------------------------------------------- гр. [1]

где, М _брутто - масса 100 % продукта. М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, %

Исходя из формулы [1] рассчитали картофель

150*35

М _{отходов} = ---------- = 52,5 гр.

где 35% -берется из таблицы №32 сборника 100 рецептур потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2] ,

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем картофель: М _нетто = 150 - 52,5 = 97,5

Находим массу потеть при тепловой обработке, гр.

М _нетто * М_{2 потерь} т/о %

М _потерь = --------------------------------- гр. [3]

где, М_{2 потерь} - масса потерь при 100% тепловой обработки.

Смотря на формулу [3] рассчитываем картофель

97,5*60

М _потерь = ------------ = 58,5 гр.

где 60-масса потерь, при тепловой обработке 100 (жарка) взятая из таблицы № 32 сборника рецептур.

М _выхода = М _нетто - М _потерь, гр. [4]

где М _выхода - это масса выхода готового продукта гр.

М _потерь - это масса потерь после тепловой обработки.

Исходя из формулы [4] находим массу выхода М _выхода = 97,5 - 58,5 =39 гр.

Расчет технологической карты блюда «Виноградный пирог»

Черный виноград

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = -------------------------- гр. [1]

где, 100 % М _брутто - масса продукта.

М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, % Исходя из формулы [1] рассчитали зелень: 500*4

М _{отходов} = 20 гр. где 4% -берется из таблицы №32 сборника 100 рецептур потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2],

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем зелень:

М _нетто = 500 - 20 =480 гр.

Белый виноград

М _брутто, гр *М_{1 потерь} м/о %

М _{отходов} = ------------------ гр. [1]

где, М _брутто - масса 100 % продукта. М_{1 потерь} - масса потерь при механической обработки, %

Исходя из формулы [1] рассчитали зелень:

500*4

М _{отходов} = 20 гр.

где 4% -берется из таблицы №32 сборника 100 рецептур потери механической обработке.

М _нетто = М _брутто - М _{отходов}, гр. [2] ,

где М _нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем зелень:

М _нетто = 500 - 20 =480 гр.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.

Расчет энергетической и пищевой ценности «Корейка, фаршированная сыром»

Наименование продукта	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Свиная корейка	200	28,6	66,6	0	714
Лук репчатый	30	0,42	0	3	12,3
Сыр	32	7,36	9,28	0	115,2
Сметана	25	0,7	5	0,8	52
Зелень	10	0,37	0,04	0,8	4,9
Топленое масло	20	0,06	19,6	0,12	177,4
Картофель	150	3	0,6	25	120
Кулинарный жир	24	0	24	0	215,3
Сливочное масло	15	0,1	11,84	0,15	106,4

Расчет белков:

(Q _белки * М _нетто )/100=Q _белков

Свиная корейка (14,3*200)/100=28,6

Лук репчатый (1,4*30)/100=0,42

Сыр (23*32)/100=7,36

Сметана (2,8*25)/100=0,7

Зелень (3,7*10)/100=0.37

Топленое масло (0,3*20)/100=0,06

Картофель (2*150)/100= 3

Сливочное масло (0,7*15)/100=0,1

Расчет жиров:

(Q _жиры * М _нетто )/100=Q _жиры

Свиная корейка (33,3*200)/100=66,6

Сыр (29*32)/100=9,28

Сметана (20*25)/100=5

Зелень (0,4*10)/100=0,04

Топленое масло (98*20)/100=19,6

Картофель (0,4*150)/100=0,6

Кулинарный жир (99,7*24)/100=24

Сливочное масло (78,9*15)/100=11,84

Расчет углеводов:

(Q _{углеводы} * М _нетто )/100=Q _{углеводов}

Лук репчатый (9,1*30)/100=3

Сметана (3,2*25)/100=0,8

Зелень (8*10)/100=0,8

Топленое масло (0,6*20)/100=0,12

Картофель (16,3*150)/100=25

Сливочное масло (1*15)/100=0,15

Расчет калорийности:

(Q _ккал * М _нетто )/100=Q_ккал

Свиная корейка (357*200)/100=714

Лук репчатый (41*30)/100=12,3

Сыр (360*32)/100=115,2

Сметана (206*25)/100=52

Зелень (49*10)/100=4,9

Топленое масло (887*20)/100=177,4

Картофель (80*150)/100=120

Кулинарный жир (897*24)/100=215,3

Сливочное масло (709*15)/100=106,4

Расчет энергетической и пищевой ценности «Виноградный пирог»

Наименование продукта	Нетто	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Мука	350	36,05	3,85	242	1169
Сахар-песок	15	0	0	14,97	57
Черный виноград	500	3	1	75	325
Белый виноград	500	3	1	75	325
Сахар-песок	140	0	0	140	531
Сливочное масло	40	0,28	31,56	0,4	284

Расчет белков:

(Q _белки * М _нетто )/100=Q _белков

Мука (10,3*350)/100=36,05

Черный виноград (0,6*500)/100=3

Белый виноград (0,6*500)/100= 3

Сливочное масло (0,7*40)/100=0,28

Расчет жиров:

(Q _жиры * М _нетто )/100=Q _жиры

Мука (1,1*350)/100=3,85

Черный виноград (0,2*500)/100=1

Белый виноград (0,2*500)/100=1

Сливочное масло (78,9*40)/100=31,56

Расчет углеводов:

(Q _{углеводы} * М _нетто )/100=Q _{углеводов}

Мука (68,9*350)/100=242

Сахар-песок (99,8*15)/100=14,97

Черный виноград (15*500)/100=75

Белый виноград (15*500)/100=75

Сахар-песок (99,8*140)/100= 140

Сливочное масло (1*40)/100=0,4

Расчет калорийности:

(Q _ккал * М _нетто )/100=Q_ккал

Мука (334*350)/100=1169

Сахар-песок (379*15)/100=57

Черный виноград (65*500)/100=325

Белый виноград (65*500)/100=325

Сахар-песок (379*140)/100=531

Сливочное масло (709*40)/100=284

2.3 Описание устройства и принцип действия основного технологического оборудования

Картофелеочистительная машина МОК-125

Эта машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов.

Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей.

Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги. Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бакелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей.

Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.

Овощерезательная машина МРО-200.

Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей.

В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и 10x10 мм.

Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.

Эксплуатация и принцип действия машины.

Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой.

Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Мясорыхлительная машина МРМ-15.

Предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой. Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гре бенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен. Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке.

Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения.

Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом. Эксплуатация тестомесильной машины.

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щитки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу. Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью. Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

2.4 Основные правила техники безопасности

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

· осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

· обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

· повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

· проверку знаний по электробезопасности ежегодно;

· проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

· периодически медицинский осмотр;

· повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;

· каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

· исправность и холостой ход оборудования;

· наличие и исправность ограждений;

· наличие и исправность заземления;

· исправность другого применяемого оборудования;

· убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

· исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

· не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;

· не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них;

· снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;

· контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

· следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправности при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется. Без решения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Санитарные требования к организации рабочего места

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте.

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов.

Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дермато венерологом - 2 раза в го, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

Пожарная безопасность

· При перерывах, а подаче электроэнергии нужно немедленно отключить рубильник.

· В случае возникновения пожара нужно вызывать пожарных по телефону 01.

· Рабочий должен быть обучен правилу тушения пожаров и должен быть проинформирован о плане эвакуации.

· При сильном задымлении помещения закрыть дыхательные пути влажной салфеткой и выйти из помещения

· Должны быть пожарные щиты, бак с водой, ящик с песком.

· Висеть плакаты или стенды с инструкциями пожарной безопасности, должны быть хорошие подъездные пути

· Полы должны быть покрыты водонепроницаемой плиткой, стены бетонные, должны быть огнетушители.

3. Экономическая часть

3.1 Ценовая политика

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Нижнекамск:

- уровень доходов населения;

- недостаточное количество учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

- расположение кафе в центре города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в таблице. Расчетные цены на продукцию и услуги кафе «Русский дом»

Укрупненная позиция ассортимента	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай
Соки	Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «J7», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки
Пирожные в ассортименте	Кафе закупает пирожное 15 видов
Блины с грибами и сыром	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины с икрой лососевой	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Проведение торжеств	Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню

Ценовую стратегию можно обозначить, как важнейшую часть ценовой политики, определяющую порядок реализации методов ценообразования, избранных в качестве соответствующих хозяйственных ситуаций. Ценовая стратегия выражает интересы предприятия и предоставляет собой один из инструментов управления деятельностью предприятия.

3.2 Калькуляция и расчет себестоимости

Расчет себестоимости блюда «Корейка, фаршированная сыром»

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Цена за 1кг/шт., руб-коп	Сумма, руб-коп
Свиная корейка	200	300-00	60-00
Лук репчатый	30	80-00	2-40
Сыр	32	100-00	3-20
Сметана	25	60-00	1-50
Зелень	10	50-00	0-50
Молотый перец	5	100-00	0-50
Соль	5	50-00	0-25
Порошок сладкая паприка	10	30-00	0-30
Белое вино	32	120-00	3-84
Топленое масло	20	75-00	1-50
Гарнир:
Картофель	150	200-00	30-00
Кулинарный жир	24	80-00	1-92
Сливочное масло	15	80-00	1-20
Стоимость набора продукта			107-11
Наценка 60%			64-27
Продажная цена			171-38
Стоимость 10 порций			1071-10

S _n = S _cc + N _s

Свиная корейка = 60

Лук репчатый = 2,40

Сыр = 3,20

Сметана = 1,50

Зелень = 0,50

Молотый перец = 0,50

Соль = 0,25

Порошок сладкая паприка = 0,30

Белое вино = 3,84

Топленое масло = 1,50

Картофель = 30

Кулинарный жир = 1,92

Сливочное масло = 1,20

N_s = 64,27

S _n = 107,11 + 64,27 = 171,38

107,11 * 10 = 1071,10

Расчет себестоимости блюда «Виноградный пирог»

Наименование сырья	Масса брутто, гр.	Цена за 1кг/шт., руб-коп	Сумма, руб-коп
Мука	350	100-00	35-00
Дрожжи	30	150-00	4-50
Сахарный песок	15	80-00	1-20
Масло оливковое	100	65-00	6-50
Соль	50	70-00	3-50
Расчет начинки:
Черный виноград	500	200-00	100-00
Белый виноград	500	200-00	100-00
Сахарный песок	140	80-00	11-20
Сливочное масло	40	75-00	3-00
Стоимость набора продукта			264-90
Наценка 60%			158-94
Продажная цена			405-84
Стоимость 10 порций			2649

Мука = 35

Дрожжи = 4,50

Сахарный песок = 1,20

Масло оливковое = 6,50

Соль = 3,50

Черный виноград = 100

Белый виноград = 100

Сахарный песок = 11,20

Сливочное масло = 3

N_s = 158,94

S _n = 264,90 + 158,94 = 405,80

264,90 * 10 = 2649

3.3 Амортизационные отчисления основных производственных фондов

Н=100/ 5лет

Ф_а * Н

А= ------------

100

Где А - сумма амортизационных отчислений

Ф_а - стоимость основных фондов

Н - норма амортизации %

Картофеле очистительная машина МОК-125

Н=100/5= 20

А= 20000

Овощерезательная машина МРО-200

Н=100/5= 20

А= 40000

Мясорыхлительная машина МРМ-15.

Н=100/8=12,5

А= 37500

Тестомесильная машина ТММ-1М

Н=100/10= 10

А= 50000

Заключение

В дипломной работе по теме «Расчет и проект кафе общего типа» рассмотрены следующие вопросы:

1.Организация производства

2.Технологическая часть

3.Экономическая часть

В которых детально рассмотрены следующие темы: по первому вопросу - оперативные планирование, управление предприятием, организации работы производство по второму вопросу - характеристика исходного сырья и готовой продукций, технологические расчеты по фирменным блюдам, описание устройства и принципы действия основного оборудования, основные правила техники безопасности; по третьему вопросу - ценовая политика, калькуляция и расчет себестоимости, амортизационные отчисления основных производственных фондов.

В качестве приложения представлены схемы холодного и мучного цеха, схема приготовления фирменного блюдо.

Подведя итог, выполненный работы считаю, что тема дипломной работы раскрыта и изучена много полностью.

Источники информации

Нормативные

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 53105 - 2008 Технологические документы на продукцию общественного питания

3. ГОСТ Р 53106 - 2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве предприятия общественного питания

4. ГОСТ Р 53104 - 2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Учебники

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М. Феникс, 2007г.

2. Ансофф И. Стратегическое управление - М.: "Экономика", 2007.

3. Басовский Л.Е. Менеджмент. М.: ИНФРА-М, 2008.

4. Басовский Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. М.:

5. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания », Москва 2005

6. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 2006

8. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2008. - 799 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005 - 560 с.

10. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

Дополнительная литература

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2005. - 416 с.

2. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2007.

3. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2008. -206 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Скриба Н.Н. Бизнес-планирование в торговле: методические подходы и практические рекомендации. М., 2007.

Приложение

Схема горячего цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60, 2-котёл варочный КНЭ-100, 3-кипятильник КНЭ-100 4-плита электрическая четырёх конфорочная ПЭ-0,51 Ш, 5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1, 6-фритюрница РЭ -20-0,1, 7-раковина для мойки рук с электро полотенцем, 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I,10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1, 11-производственная ванна, 12-стол производственный, 13-передвижной стеллаж, 14-холодильный шкаф ШХ-0,8, 15-линия раздаточная ЛКНО-1

Размещено на Allbest.ru