Главная База знаний "Allbest" Производство и технологии Организация работы структурного подразделения кафе

Организация работы структурного подразделения кафе

Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.03.2017
Размер файла 388,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

  • кафе экономический снабжение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством, продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда»[7]. Сферы торговли, общественного питания и бытовых услуг являются наиболее динамично развивающимися отраслями экономики Республики Татарстан. На сегодняшний день в Республике Татарстан функционирует более 4,5 тыс. официально зарегистрированных предприятий общественного питания [7].

В любой точке Набережных Челнов всегда можно найти место, где можно приятно провести время и за умеренную плату попробовать отличные блюда национальной и домашней кухни.

На сегодняшний день блюда из морепродуктов не пользуются большой популярностью, не смотря на низкую калорийность и высокое содержание витаминов и минералов. Одна из возможных причин такого отношения к морепродуктам заключается в том, что в Татарстане отсутствует рыбный промысел. Поэтому все продукты поступают в республику замороженными, что плохо сказывается на качестве рыбных блюд. Они теряют свою консистенцию, питательные вещества, соки, а вследствие этого и вкусовые качества [8].

Рыбные блюда незаслуженно отошли на второй план, уступив место мясным. Поэтому нужно вводить новые блюда из рыбы и морепродуктов в предприятия общественного питания города Набережные Челны.

Одним из самых ярких вкусов среди морепродуктов обладают креветки, но ни один ресторан в городе не содержит в меню более 2-х видов этого удивительного продукта.

Актуальность открытия кафе, специализирующегося на морепродуктах состоит в том, что создав его, можно будет обеспечить высокое качество выпускаемой продукции. Отсутствие мясных блюд в меню позволит сократить количество необходимого оборудования. К тому же в нашем городе пока что нет предприятий, основанных на донной концепции, это обеспечит низкую конкуренцию, что будет привлекать новых посетителей и удерживать постоянных.

Цель данной курсовой работы организация работы структурного подразделения кафе - на 56 посадочных мест

Задачи:

- Произвести анализ конкурентоспособности разрабатываемого предприятия;

- Сделать расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

- Разработать технологическую документацию;

- Рассчитать количество сырья и продуктов;

- Организовать работу складской группы;

- Продумать форму и методы складской группы;

- Организовать работу горячего цеха.

РАЗДЕЛ 1. Теоретическая часть

кафе экономический снабжение

1.1 Концепция разрабатываемого предприятия

Основная идея заведения - предложить гостю самому выбрать вид креветок, который он хотел бы попробовать и выбрать способ их приготовления. Заходя в кафе человек видит перед собой несколько аквариумов с разными видами креветок. Подходя к барной стойке, что бы сделать заказ - он видит их еще ближе. Ему становится интереснее. Он выбирает какие именно креветки он хочет попробовать и способ приготовления (вареные с гарниром, жарение в панировке, в салате или как самостоятельное блюдо и т.д.) Сделав заказ и оплатив его - берет табличку с номерком и садится на понравившееся место. Официант только выносит готовое блюдо.

Одно из главных условий популярности столь узкоспециализированного заведения - превосходное качество продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд.

Для достижения высокого качества, которое будет сильно выделяться на фоне любого другого заведения в городе, работающего с морепродуктами, разумно будет отказаться от приготовления мяса и рыбы, для разгрузки поваров, сокращения списка необходимого оборудования и акцентирования внимания на основном продукте. Так же важный фактор, влияющий на качество - состояние продукта. Размороженные продукты менее вкусные и полезные, чем те, которые заморозке не подвергались, поэтому нужно будет работать с охлажденными креветками.

Все это сильно увеличит себестоимость зала, кухни и блюд, так что кафе не может получиться низкой ценовой категории. Высокая цена будет оправдана высоким качеством, интересными деталями интерьера (аквариумы, по числу видов креветок) и явной уникальностью заведения.

На кого будет ориентировано кафе:

Детям необходимы полноценные белки, минералы, аминокислоты и витамины - для активного образа жизни, роста и поддержания нормального функционирования организма. Один из важных источников этих веществ - морепродукты, но, не смотря на это, дети, как правило, не любят креветки из-за их внешнего вида, напоминающего насекомых. К тому же они в силу своего возраста заинтересованы в еде, которую можно съесть быстро и уйти играть, учиться или заняться чем-либо. Они не будут пытаться прочувствовать их удивительный вкус и вряд ли его оценят.

Подростки тоже не будут частыми посетителями, хотя им по-прежнему необходимы элементы, содержащиеся в морепродуктах, им интереснее фаст-фуд или не большие кафе с быстрым обслуживанием и не высокими ценами. Это по-прежнему не тот возраст, в котором кто-то пытается разобрать, чем отличаются и с чем лучше сочетаются те или иные виды креветок.

А вот молодым людям данное заведение будет интересно. В этом возрасте уже сформированы достаточно четкие вкусовые предпочтения, к тому же многие начинают следить за своим здоровьем, и стараются разнообразить свой рацион. Некотрые начинают пробовать самые разные блюда только ради новых вкусов и сочетаний. Все это факторы, из-за которых можно рассчитывать, что молодежь - будет частыми гостями этого заведения.

Представители среднего возраста будут составлять основную клиентуру заведения. На них распространяются все факторы молодежи, только теперь они подкреплены платежеспособностью и желанием подчеркнуть свой вкус и статус. И кафе с ценами выше средних и достаточно узкой специализацией прекрасно подойдет для этого.

С возрастом часть вкусовых рецепторов перестает выполнять свою функцию, что не позволит почувствовать большую разницу во вкусах между разными видами креветок. Так что люди в возрасте уже не являются целевой клиентурой.

Отдельно охото выделить спортивных фанатов. Любое их мероприятие, как правило, сопровождается несколькими бокалами пива. В России сложился стереотип, что креветки с пивом - дают хорошее вкусовое сочетание.

Поэтому, установив в кафе большой телевизор или несколько, во время трансляций важных спортивных матчей - можно будет смело рассчитывать на большую выручку.

Исходя из всего этого, наша целевая клиентура - люди в возрасте от 25-30 лет с хорошим заработком, любители морепродуктов и спортивные фанаты.

В том возрасте, который мы определили, люди ценят тихую и спокойную атмосферу.

Открываться кафе будет с 11 часов до 24 в будние дни и до 2 часов ночи в праздники. В связи с тем, что морепродукты на завтрак, как правило, не употребляют, но в обед можно рассчитывать на хороший поток посетителей.

Название планируется короткое, запоминающееся и будет отражать концепцию заведения. Например: «Криль-кафе». Плюсы данного названия - оно короткое, созвучно с достаточно распространенным названием американских кафе «гриль-бар», поэтому легко запоминается. Первое слово изменено под основной продукт реализуемый заведением, поэтому отражает особенность кафе. Элементы фирменного стиля и дополнительных услуг расположены в приложении А.

1.2 Характеристика организации

Кафе «Криль-кафе» относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия является узкоспециализированным. В ходе работы была составлена производственная инфраструктура предприятия согласно СНиП II-Л.8-71 и представлена в таблице 1.2.1

Таблица 1.2.1 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики

Группа помещений

Название помещения или цеха (отделения, участка)

Назначение помещения или цеха (отделения, участка)

Взаимосвязь с другими цехами и помещениями

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, Необходимые техническое оснащение

1

2

3

4

5

Складская группа

Охлаждаемое помещение

Хранение:фруктов, овощей

Охлаждаемое складское помещение должно быть взаимосвязано с дебаркадером и заготовочными цехами

Сборно-разборная среднетемпературная холодильная камера с температурой воздуха от 2 до 4 °С, относительная влажность 80-85%

Камера для хранения молочной продукции

Камера хранения молочных продуктов и гастрономии

Камера для хранения мелочной продукции должна быть связана с производственными цехами

Температурный диапазон +2..+6°С. Оптимальная влажность воздуха- 85-90%. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте

Отапливаемпомещение. Кладовая для сыпучих продуктов и бакалеи

Хранение сыпучих продуктов и продуктов бакалеи

Кладовая должна быть взаимосвязано с дебаркадером и производственными цехами

Стеллажи, подтоварники, производственн стол,

весы платформенные и настольные.

Температура воздуха от 18 до 24°С и относительная влажность воздуха 65%

Производствен

группа

Заготовочные цеха

Первичная обработка поступившего сырья и приготовление полуфабри-катов

Специализированный цех должен быть связан с производственным цехом, моечным цехом, камерой отходов

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Вспомогател

цеха

Цеха предназначены для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов, а также их хранения.

Моечная кухонной посуды должна быть связана с заготовочным цехом и специализированным цехом, а также с торговым залом.

Для выполнения операций цех оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. А так же оборудуют сервизными шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов.

Торговая группа помещений

Торговый зал

Помещение для потребления пищи

Торговый зал взаимосвязан с специализированными цехами, аванзалом, вестибюлем

Зал должен иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение. При недостаточном искусственном освещении зала по замыслу художника - оформителя предусматривают индивидуальное и экранированное освещение столиков.

В зале должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Аванзал

Предназначен для сборы гостей, для ожидания основных событий мероприятия

Связан с вестибюлем

При вместимости зала 100-1500 мест площадь аванзала принимают равной 15м. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Вестибюль

Вход в ресторан (в нем размещают тамбур, гардероб, санитарные узлы, аванзал).

Вестибюль должен быть взаимосвязан с торговым залом и путями входа и выхода посетителей.

Кресла, диваны, журнальные столики, цветочницы и стенды информации. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Администра-

тивнобытовая группа помещений

Кабинет директора закусочной

Предназначен для управления персоналом, а так же для оформлений, заключений договоров.

Кабинет должен быть взаимо- связан с бухгалтерией, и торговым залом.

Стол, компьютер, стулья, диван, шкаф для верхней одежды, шкаф для документов, сейф. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Помещение для персонала

Отдых персонала, личная гигиена

Помещения для персонала должны быть взаимосвязаны с производственными помещениями и торговыми помещениями

Столы, стулья, шкафы. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Техническая группа

Электрощитов, тепловой узел, вентиляционная комната

Для поддержания нормальных условий труда

Взаимосвязь со всеми производственн, административно бытовыми помещениями и торговой группой

Подсобный стол, стиральная машина, сушилка для белья, шкаф. Должна постоянно поддерживаться комнатная температура в диапазоне от +20 до +24°С. Влажность - 80-90%

Для предотвращения критических факторов, появления вредителей, избежания захламленности помещений и лишнего вреда здоровью персонала - все помещения заведения должны поддерживаться в чистоте и порядке. Эта обязанность ложится на поваров, официантов, технический персонал и администрацию.

Организация служебного помещения должна быть тщательно продумана: производственные цеха должны иметь удобную связь со служебными помещениями и торговым залом для экономии времени и удобства поваров, нельзя допускать перекрестного загрязнения, коридоры и помещения должны быть свободными и легкопроходимыми.

РАЗДЕЛ 2. Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

Nч= РЧh, (2.1.1) [9]

где Nч - количество потребителей;

Р - вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h - оборачиваемость одного места за день, раз.

Nч= 56Ч9=504

Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

nб = NчЧm (2.1.2) [9.]

где nб - количество блюд, шт;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

nб = 504Ч2=1008

Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п

Наименования блюд

Количество

потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида, порции

1

Холодные блюда и закуски

504

0,8

403

2

Горячие закуски

504

0,2

101

3

Первые блюда

504

0,1

50

4

Вторые блюда

504

0,7

353

5

Сладкие блюда

504

0,2

101

Итого

2,0

1008

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба представлены в таблице 2.1.2

Таблица 2.1.2 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п

Наименование блюд

Количество

потребителей, чел.

Нормы потребления на одного человека,

л, г

Количество блюд

л/кг/шт

в порциях

1

2

3

4

5

1. Горячие напитки (собственного производства)

504

0,1

50

250

2. Холодные напитки (собственного производства)

504

0,1

50

250

3.Натуральный сок

504

0,02

10

45

4. Фруктовая и минеральная вода

504

0,09

45

225

5.Кондитерские изд. (покупные)

504

0,5

252

252

6. Конфеты, печенье

504

0,04

20

200

7. Фрукты

504

0,03

15

150

8.Хлеб и хлебобулочные изделия

504

0,08

40

400

9. Вино-водочные изделия

504

0,2

101

1010

Таблица 2.1.3 Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд

Рекомендуемое количество блюд

Количество блюд в ассортиментном перечне конкурентов

Предполагаемое количество блюд в ассортиментном перечне разрабатываемого предприятия

Mary Rose

Rock`n`roll`ы

Гин-на-таки

Холодные блюда и закуски

10

9

54

50

12

Горячие закуски

2

4

12

16

2

Первые блюда

4

3

4

6

12

Вторые блюда

11

12

12

11

18

Сладкие блюда

4

3

4

3

4

Горячие напитки

2

8

10

8

4

Холодные напитки

2

8

8

14

12

Кондитерские изделия

5

4

3

5

3

План-меню кафе представлен в таблице 2.1.3 и составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

Таблица 2.1.4 - План-меню кафе «Криль-кафе»

№ п/п.

Наименование блюд

Кол-во выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, гр.

Всего порций

В том числе выпускаемых по часам

11-15

15-18

18-21

21-24

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Фирменные блюда

14

Суп Тайский с тигровыми креветками

(креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 14

400

10

6

1

1

2

Повар 4 разряда

28

Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 28

320

128

42

20

43

23

Повар 4 разряда

43

Горячий шоколадный брауни

ТТК № 43

200

41

16

5

5

15

Повар 3 разряда

Холодные блюда

1

Салат из атлантических креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 1

350

23

7

3

6

7

Повар 4 разряда

2

Салат из тигровых креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 2

350

60

20

10

15

15

Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 2.1.4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

3

Салат из королевских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 3

350

60

20

10

15

15

Повар 4 разряда

4

Салат из красных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 4

350

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

5

Салат из северных креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 5

350

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

6

Салат из фермерских креветок с ананасами (Креветки, ананас, салат, соевый соус, оливк. масло, петрушка)

ТТК № 6

350

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

7

Салат из атлантических креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 7

270

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

8

Салат из тигровых креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 8

270

60

20

10

15

15

Повар 4 разряда

9

Салат из королевских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 9

270

60

20

10

15

15

Повар 4 разряда

10

Салат из красных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 10

270

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

11

Салат из северных креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 11

270

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

12

Салат из фермерских креветок с кукурузой (Креветки, консерв. кукуруза, болг. перец, майонез, салат, петрушка)

ТТК № 12

270

20

6

3

5

6

Повар 4 разряда

Первые блюда

13

Суп Тайский с атлантическими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 13

400

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

14

Суп Тайский с тигровыми креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 14

400

10

6

1

1

2

Повар 4 разряда

15

Суп Тайский с королевскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 15

400

4

4

-

-

-

Повар 4 разряда

16

Суп Тайский с красными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 16

400

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

17

Суп Тайский с северными креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 17

400

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

18

Суп Тайский с фермерскими креветками (креветки, рис, соевый соус, болг. перец, масло, чеснок)

ТТК № 18

400

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

19

Суп-лапша с тигровыми креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 19

410

6

6

-

-

-

Повар 4 разряда

20

Суп-лапша с королевскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 20

410

6

6

-

-

-

Повар 4 разряда

21

Суп-лапша с красными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 21

410

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

22

Суп-лапша с атлантическими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 22

410

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

23

Суп-лапша с северными креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 23

410

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

24

Суп-лапша с фермерскими креветками (креветки, бобовая лапша, морковь, лук, петрушка)

ТТК № 24

410

3

3

-

-

-

Повар 4 разряда

Горячие блюда и закуски

25

Ассорти из креветок на 4 человека (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки)

ТТК № 25

720

80

12

6

35

27

Повар 4 разряда

26

Ассорти из креветок на 6 человек (6 видов креветок, лимон, зелень петрушки)

ТТК № 26

1080

21

3

2

10

6

Повар 4 разряда

27

Креветки атлантические с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре с

ТТК № 27

320

40

14

10

12

14

Повар 4 разряда

28

Креветки тигровые с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 28

320

128

42

20

43

23

Повар 4 разряда

29

Креветки королевские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 29

320

65

21

10

13

21

Повар 4 разряда

30

Креветки красные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 30

320

40

14

10

12

14

Повар 4 разряда

31

Креветки северные с соусом отварные/ жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 31

320

40

14

10

12

14

Повар 4 разряда

32

Креветки фермерские с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре

ТТК № 32

320

40

14

10

12

14

Повар 4 разряда

Гарниры

33

Картофель фри

ТТК № 33

200

120

40

20

35

25

Повар 3 разряда

34

Бобовая лапша(бобовая лапша, соевый соус, петрушка)

ТТК № 34

200

120

40

30

35

15

Повар 4 разряда

35

Свежие овощи (огурцы, болгарский перец, помидоры, салат)

ТТК № 35

250

113

39

20

34

20

Повар 3 разряда

Соусы

36

Соус "Барбекю"

ТТК № 36

30

73

20

16

17

20

Повар 3 разряда

37

Соус "Сырный"

ТТК № 37

30

70

20

14

16

20

Повар 3 разряда

38

Соус "Сливочный"

ТТК № 38

30

70

20

14

16

20

Повар 3 разряда

40

Соус "Чесночный"

ТТК № 40

30

70

20

14

16

20

Повар 3 разряда

Десерты

41

Мороженое с консервированными фруктами и ананасами

ТТК № 41

200

20

6

3

5

6

Повар 3 разряда

42

Мороженое с шоколадом

ТТК № 42

170

20

6

3

5

6

Повар 3 разряда

43

Горячий шоколадный брауни

ТТК № 43

200

41

16

5

5

15

Повар 3 разряда

44

Торт медовый с фруктами

ТТК № 44

200

20

6

3

5

6

Повар 3 разряда

Горячие напитки

45

Чай черный индийский

ТТК № 45

200

8

4

1

2

1

бариста

46

Чай черный индийский фруктовый

ТТК № 46

200

8

4

1

2

1

бариста

47

Чай черный индийский цветочный

ТТК № 47

200

6

2

1

2

1

бариста

48

Кофе черный

ТТК № 48

150

6

2

1

2

1

бариста

49

Кофе черный на молоке

ТТК № 49

150

8

4

1

2

1

бариста

50

Эспрессо

ТТК № 50

50

6

2

1

2

1

бариста

51

Кофе гляссе

ТТК № 51

200

8

4

1

2

1

бариста

Холодные напитки

52

Пепси 0,5

ТТК № 52

500

9

3

1

3

2

бармэн/ офиц.

53

Фанта 0,5

ТТК № 53

500

7

2

1

2

2

бармэн/ офиц.

54

Вода минеральная негазированная 0,5

ТТК № 54

500

7

2

1

2

2

бармэн/ офиц.

55

Пиво "старый мельник"

ТТК № 55

500

9

-

1

6

2

бармэн/ офиц.

56

Пиво "велкопоп. Коз."

ТТК № 56

500

9

-

1

6

2

бармэн/ офиц.

57

Пиво "Эфес"

ТТК № 57

500

9

-

1

6

2

бармэн/ офиц.

Таблица 2.1.5- Прейскурант покупных товаров

№ п/п.

Наименование напитка

Емкость бутылки, л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку, руб.

Цена за порцию, руб.

Количество порций, шт.

200

150

100

50

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Сок натуральный "Я" в ассортименте

1

200

-

-

-

210

60

45

2

Пепси

0,5

-

-

-

-

70

70

75

3

Фанта

0,5

-

-

-

-

70

70

75

4

Вода минеральная негазированная

0,5

-

-

-

-

60

60

80

5

Пепси 0,5

0,5

-

-

-

-

70

70

75

6

Фанта 0,5

0,5

-

-

-

-

70

70

75

7

Вода минеральная газированная

0,5

-

-

-

-

60

60

50

8

Пиво "старый мельник"

0,5

-

-

-

-

112

112

100

9

Пиво "Велкопоп. Коз."

0,5

-

-

-

-

120

120

90

9

Пиво "Эфес"

0,5

-

-

-

-

130

130

85

10

Чиабатта

1

-

-

100

-

-

20

400

2.2 Разработка технологической документации

УТВЕРЖДАЮ

Шаповалов А.А.

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

« 13 » февраля 2016г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СУП «ТАЙСКИЙ С ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется, на суп «Тайский» вырабатываемое в горячем цехе.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа «Тайского», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 пор.

брутто

Нетто

Бульон

250

235

Креветки охлажденные очищенные

70

70

Рис отварной

30

30

Соевый соус

30

30

Болгарский перец

23

20

Имбирь свежий

24

18

Масло растительное

10

10

Чеснок

6

5

Петрушка зелень

12

10

Выход

-

400

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Имбирь, чеснок и болгарский перец очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить соевый соус и оставить тушиться на несколько минут.

В мясном бульоне сварить тигровые креветки, добавить отварной рис и имбирную заправку, посолить, поперчить, томить на медленном огне в течении 3-х минут,

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1. Готовое блюдо должно подаваться в суповой тарелке и быть оформлено зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-70 0С.

5.3. Срок хранения не более 10 минут. При t 50-600С

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - прозрачный бульон с аккуратно нарезанными кусочками овощей и креветками, капельками жира на поверхности, оформлен зеленью

Консистенция - овощи проваренные, креветки плотные не развалившиеся, суп жидкий.

Цвет - цвет бульона красно-коричневый, креветок - оранжевый..

Вкус и запах - Запах и вкус острые, чуть кислые от чеснока, имбиря и соевого соуса. Легкий запах морепродуктов .

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1Ч103.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.

0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.

1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г.

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

28,5

15,7

17,0

322,8

Ответственный за оформление ТТК на предприятии Шаповалов А.А.

Зав. производством предприятия Шаповалов А.А.

Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда суп «Тайский» представлен в таблице 2.2.1

Таблица 2.2.1Расчет пищевой и энергетической ценности на суп «Тайский»

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г

Содержание в рецептуре, г

кДж

Белков

жиров

углеводов

Энергетическая ценность

белков

жиров

углеводов

Энергетическая ценность

Бульон костный

250,0

4,0

1,3

0,2

28,5

10,0

3,3

0,5

71,3

Креветки охлажденные тигровые

70,0

19,2

0,6

0,6

84,4

13,4

0,4

0,4

59,1

Рис отварной

30,0

3,2

1,7

25,0

128,0

1,0

0,5

7,5

38,4

Соевый соус

30,0

10,3

0,0

8,1

73,6

3,1

0,0

2,4

22,1

Перец болгарский

20,0

1,7

6,6

9,2

103,0

0,3

1,3

1,8

20,6

Имбирь

18,0

1,8

0,8

15,8

77,6

0,3

0,1

2,8

14,0

Масло растительное

10,0

0,0

99,9

0,0

899,1

0,0

10,0

0,0

89,9

Чеснок

5,0

6,5

0,5

29,9

150,1

0,3

0,0

1,5

7,5

Итого

400,0

28,5

15,7

17,0

322,8

1349,4

2.3 Расчет количества сырья и продуктов

В таблице представлено необходимое количество сырья и продуктов для одного дня работы производства

Таблица 2.3.1 Расчет количества сырья и продуктов на все меню

№

Наименование

салат с ананасами

салат с кукурузой

суп тайский

суп с лапшой

креветки с соусом

Гарни-ры

Десер-ты

Ассор-ти

Итого, кг

продуктов

203 порции

200 порций

26 порций

24 порций

353 порции

353 порций

101 порция

101 порция

1

креветки атлантические

2,3

2

0,21

0,6

12

0

0

13,32

30,43

2

креветки тигровые

6

6

0,7

0,6

38,4

0

0

13,32

65,02

3

креветки королевские

6

6

0,28

0,21

19,5

0

0

13,32

45,31

4

креветки красные

2

2

0,21

0,21

12

0

0

13,32

29,74

5

креветки северные

2

2

0,21

0,21

12

0

0

13,32

29,74

6

креветки фермерские

2

2

0,21

0,21

12

0

0

13,32

29,74

7

консерв ананасы

34

0

0

0

0

0

1,1

0

35,1

8

салат

10

5

0

0

8,75

0

0

5,05

28,8

9

оливковое масло

3,05

0

0

0

0

0

0

0

3,05

10

петрушка

2,4

2,4

0,3

0,3

4,2

0,72

0

2,4

12,72

11

масло растительное

4,06

0

0,1

0,36

1

0

0

1,67

7,19

12

соевый соус

4,06

0

0,78

0

0

1,2

0

0

6,04

13

консерв. Кукуруза

0

14

0

0

0

0

0

0

14

14

болгарский перец

0

13,3

0,7

0

0

13,3

0

0

27,3

15

майонез

0

8

0

0

0

0

0

0

8

16

имбирь

0

0

0,52

0

0

0

0

0

0,52

17

чеснок

0

0

0,14

0

0

0

0

0

0,14

18

рис длиннозерный пропаренный

0

0

0,26

0

0

0

0

0

0,26

19

кости говяжьи

0

0

1,3

0,96

0

0

0

0

2,26

20

лапша бобовая

0

0

0

1,2

0

12

0

0

13,2

21

морковь свежая

0

0

0

0,66

0

0

0

0

0,66

22

лук репчатый

0

0

0

0,57

0

0

0

0

0,57

23

уксус

0

0

0

0

1

0

0

0

1

24

фритюрный жир

0

0

0

0

10

10

0

0

20

25

мука

0

0

0

0

1,5

0

0

0

1,5

26

смесь панировочная

0

0

0

0

1,5

0

0

0

1,5

27

лимон

0

0

0

0

3,5

2

0

0

5,5

28

картофель фри замороженный

0

0

0

0

0

30

0

0

30

29

огурцы свежие

0

0

0

0

0

10,37

0

0

10,37

30

помидоры

0

0

0

0

0

10

0

0

10

31

соус "Барбекю"

0

0

0

0

2,19

0

0

1,6

3,79

32

соус "Сырный"

0

0

0

0

2,1

0

0

1,6

3,7

33

соус "Сливочный"

0

0

0

0

2,1

0

0

1,6

3,7

34

соевый соус

0

0

0

0

2,1

0

0

1,6

3,7

35

соус "Чесночный"

0

0

0

0

2,1

0

0

1,6

3,7

36

мороженое

0

0

0

0

0

0

7,4

0

7,4

37

шоколад

0

0

0

0

0

0

0,4

0

0,4

38

порсики консервированные

0

0

0

0

0

0

0,66

0

0,66

39

мандарины консервированные

0

0

0

0

0

0

0,66

0

0,66

40

торт медовый

0

0

0

0

0

0

4

0

4

41

брауни

0

0

0

0

0

0

6,15

0

6,15

42

меланж

0

0

0

0

0

2

0

0

2

2.4 Формы и методы организации снабжения

7 Таблица 2.4.1 Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП

Вид продовольственных и непродовольственных товаров

Название и адрес предприятия

Перечень товаров

Оборудование для предприятий общественного питания

Ока Чаллы ООО ТД «КАМ - М», 423808, РТ, г.Набережные Челны, Энергетиков пер, д.2,(5/17) офис 51, тел/ф.:70-06-08,

Механическое оборудование

Тепловое оборудование

Холодильное оборудование

Продовольственные продукты

Группа компаний «Наутилус» Россия, г. Мурманск, ул. Тралловая д.12 корпус 2, "Мурманский Морской порт. "тел. : +7 (815) 263-73-67 Email: info@nautilusfish.ru

Морепродукты

«METRO» Республика Татарстан, Набережные Челны г., просп. Чулман, 33 Телефон: 99-96-00

бакалейная продукция, молочная продукция, яичная продукция, фруктовая минеральная вода, натуральные соки, фрукты, овощи, консервированные овощи.

ООО «Фортуна» Адрес: г. Набережные Челны, Полиграфическая, 38. Телефон: +78552917103Сайт: www.pkfortuna.com

Пиво

Таблица 2.4.2 - Формы, маршруты, способы доставки продуктов

Продукты

Поставщики

Формы

Маршруты

Способы

доставки

Форма оплаты

Овощи, фрукты

«METRO»

Транзитный

По кольцу

Централизован

Безналичный расчет

Морепродукты

Группа компаний «Наутилус»

Транзитный

Складская звенность

Централизован

Безналичный расчет

Яичные продукты, фруктовая минеральная вода, натуральные соки

«METRO»

Транзитный

По кольцу

Централизован

Безналичный расчет

Продукты бакалеи

«METRO»

Транзитный

По кольцу

Централизован

Безналичный расчет

Молочная продукция

«METRO»

Транзитный

По кольцу

Централизован-ный

Безналичный расчет

Винно-водочная продукция

«Фортуна»

Транзитный

Складская звенность

Централизован-ный

Наличный расчет

2.5 Организация работы складской группы

Таблица 2.5.1 - Организация работы складской группы

Условное название складского помещения

Вид сырья подлеж хранению

Количество товара требуемого в день (кг)

Срок хранения продуктов согласно НТД (дн)

Срок хранения товарных запасов на предприятии (сут)

Количество товара подлежащий хранению (кг)

Условия хранения товара

Способ хранения товара

Оборудование необходимое для размещения товара

Складская группа/ Плодоовощная камера охлаждаемая

салат

28,8

7

1

28,8

Температура +4оС

с85% отсутствие дневного света

Ящичный

Холодильный шкаф/Стеллаж

петрушка

12,72

5

1

12,72

болгарский перец

27,3

20

2

54,6

имбирь

0,52

7

5

2,6

лимон

5,5

10

2

11

огурцы свежие

10,37

15

2

20,74

помидоры

10

14

2

20

Складская группа/ молочно-жировая с установкой холодильной машины

майонез

8

180

2

16

0+4оС Влажность 80-85%

Ящичный

Стеллаж/ Холодильная машина

меланж

2

28

3

6

соус "Барбекю"

3,79

90

3

11,37

соус "Сырный"

3,7

90

3

11,1

соус "Сливочный"

3,7

90

3

11,1

соус "Чесночный"

3,7

90

3

11,1

соевый соус

6,04

360

3

18,12

торт медовый

4

3

2

8

уксус 3%

1

720

5

5

Складская группа/ мясорыбная с установкой холодильной и морозильной машины

креветки атлатические очищенные охлажденные

30,43

1

1

30,43

0+4оС Влажность 80-85%

Насыпной

холодильная камера с внутренними стенками

креветки тигровые очищенные охлажденные

65,02

1

1

65,02

креветки королевские очищенные охлажденные

45,31

1

1

45,31

креветки красные очищенные охлажденные

29,74

1

1

29,74

креветки северные очищенные охлажденные

29,74

1

1

29,74

креветки фермерские очищенные охлажденные

29,74

1

1

29,74

картофель фри замороженный

30

180

3

90

3С Влажность 85%

штабель ный

морозильная камера/ стеллаж

мороженое

7,4

720

3

22,2

ящичный

брауни

6,15

90

3

18,45

кости говяжьи

2,26

360

5

11,3

Складская группа/ сухие продукты

чеснок

0,14

240

5

0,7

Температура t 15оС Влажн не выше с 75% отсутствие дневного света

ящичный

Стеллаж

рис длиннозерный пропаренный

0,26

540

8

2,08

консерв ананасы

35,1

1080

2

70,2

лапша бобовая

13,2

60

2

26,4

морковь свежая

0,66

120

5

3,3

лук репчатый

0,57

180

5

2,85

мандарины консервированные

0,66

1080

5

3,3

мука

1,5

360

4

6

смесь панировочная

1,5

30

4

6

порсики консервированные

0,66

360

5

3,3

шоколад

0,4

1080

5

2

фритюрный жир

20

1080

3

60

чиабатта

40 (б)

3

2

80(б)

кофе молотый

0,28

60

4

1,12

чай черный индийский

0,12

360

4

0,48

Чай черный индийский фруктовый

0,12

360

4

0,48

Чай черный индийский цветочный

0,09

360

11

0,99

сок я

9 (п)

90

3

27(п)

0+4оС Влажность 80-85%

штабельный

холодильная машина

пепси

84 (б)

360

2

168(б)

фанта

82 (б)

360

2

164(б)

вода минерал негаз

82 (б)

90

2

164(б)

Производим расчет общей площади складских помещений, сгруппировав данные с учетом хранения товаров и их товароведной совместимости.

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по

формуле:

F = Gф / q в, (2.5.1)[9]

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут.;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

в - коэффициент увеличения площади помещения и принимается в пределах: 1,8 - для средних камер.

Площадь помещения (м2):

F = Fоб / з, (2.5.1)[9]

где Fоб - площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;

з - коэффициент использования площади.

Таблица 2.5.2Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт

суточный запас продуктов данного вида, кгЧ срок годности, сут.

удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2

коэффициент увеличения площади помещения и принимается в пределах: 1,8 - для средних камер

площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2

1

3

4

5

6

чеснок

0,7

350

1,8

0,01

рис длиннозерный пропаренный

2,08

300

1,8

0,01

консерв ананасы

70,2

100

1,8

0,39

лапша бобовая

26,4

300

1,8

0,05

морковь свежая

3,3

350

1,8

0,01

лук репчатый

2,85

350

1,8

0,01

мандарины консервированные

3,3

100

1,8

0,02

мука

6

300

1,8

0,01

смесь панировочная

6

300

1,8

0,01

персики консервированные

3,3

100

1,8

0,02

шоколад

2

250

1,8

0,01

фритюрный жир

60

150

1,8

0,22

чиабатта

40

100

1,8

0,22

кофе молотый

1,12

300

1,8

0,01

чай черный индийский

0,5

100

1,8

0,01

чай черный индийский фруктовый

0,5

100

1,8

0,01

чай черный индийский цветочный

1

100

1,8

0,01

итого

1,03

Площадь кладовой сухих продуктов принимаем Fоб = 1,03 м2

Без учета холодильного оборудования.

Таблица 2.5.3 Расчет холодильного шкафа для сухого склада

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению (кг)

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

сок я

27

1

27

пепси

84

0.78

100,8

фанта

82

0.78

98,4

вода минерал негазированная

82

0.78

98,4

итого

275

324,6

V = Vоб / з (2.5.1)[9]

где Vоб - объем продуктов;

з - коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников

V =324,6/ 0,7 =455 дм3 = 0,455м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Polair DM105-G Краткая характеристика холодильного шкафа Габаритные размеры, мм 697х710х2028. Общий объем 500 л, напряжение 350 Вт, грузоподъемность 300 кг.

Таблица 2.5.4 Расчет холодильного шкафа для молочно-жировых продуктов

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению (кг)

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

1

2

3

4

майонез

16

1

16

меланж

6

0,94

6,36

соус "Барбекю"

11,37

1

11,37

соус "Сырный"

11,1

1

11,1

соус "Сливочный"

11,1

1

11,1

соус "Чесночный"

11,1

1

11,1

соевый соус

18,12

0,94

19,2072

торт медовый

8

1,4

11,2

уксус

5

0,71

5,3

итого

97,79

-

102,7372

V = Vоб / з,

где Vоб - объем продуктов;

з - коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников

V =102,4/ 0,7 =146 дм3 = 0,146м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Бирюса 8 EK-1

Краткая характеристика холодильного шкафа

Габаритные размеры, мм 580x600x850

Общий объем 150 л, напряжение 220 Вт, грузоподъемность 120кг

Таблица 2.5.5 Холодильное оборудование для хранения морепродуктов

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению (кг)

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

1

2

3

4

креветки атлантические

30,43

0,5

60,86

креветки тигровые

65,02

0,5

130,04

креветки королевские

45,31

0,5

90,62

креветки красные

29,74

0,5

59,48

креветки северные

29,74

0,5

59,48

креветки фермерские

29,74

0,5

59,48

Итого

229,98

459,96

V = Vоб / з,

где Vоб - объем продуктов;

з - коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников

V =459,96/ 0,7 =657 дм3 = 0,657м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Polair DM107-G Краткая характеристика холодильного шкафа Габаритные размеры, мм 697х945х2028

Общий объем 700 л, напряжение 350 Вт, грузоподъемность 320 кг

Таблица 2.5.6 Морозильная камера

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению (кг)

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

картофель фри замороженный

90

0,65

138,461538

мороженое

22,2

0,6

37

брауни

18,45

0,4

46,125

кости говяжьи

11,3

0,5

22,6

итого

141,95

244,1865385

V = Vоб / з,

где Vоб - объем продуктов;

з - коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников

V =244,2/ 0,7 =348 дм3 = 0,348м3

Согласно расчетам подбираем холодильные шкафы марок Atlant M-7204 и Biryusa 114 CA Краткая характеристика холодильных шкафов

Габаритные размеры, мм 1760x600x630 и 1230x480x610

Объемы 243 и 130 л, напряжение 220 Вт, грузоподъемность 250 кг

Таблица 2.5.6 Расчет холодильного шкафа для овощей и фруктов

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению (кг)

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

салат

28,8

0,35

82,2857143

петрушка

12,72

0,35

36,3428571

болгарский перец

54,6

0,35

156

имбирь

2,6

0,35

7,42857143

лимон

11

0,35

31,4285714

огурцы свежие

20,74

0,35

59,2571429

помидоры

20

0,6

33,3333333

Итого

150,46

406,07619

V = Vоб / з,

где Vоб - объем продуктов;

з - коэффициент использования площади. 0,7 постоянное для холодильников

V =406,1/ 0,7 =580 дм3 = 0,58м3

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки- OZTI GN 600.01 NMV

Краткая характеристика холодильного шкафа: размеры 690Ч840Ч2100 мм: общий объем:610 л, напряжение 220 Вт, мощность 0,35 кВт, грузоподъемность 210 кг.

На основании полученных данных из расчетов подбираем холодильные машины для продуктов, полуфабрикатов и сырья в складские помещения.

Таблица 2.5.7 Расчет площади холодильных шкафов

Наименование оборудования

Марка, тип

Вмести-мость, кг

Кол- во

Габариты, м

Площадь ед. оборудования, м2

Площадь, занимае мая оборудование, м2

Длина

Ширина

Высота

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Polair DM105-G

300

1

0,7

0,71

2,03

0,497

0,497

2

Бирюса 8 EK-1

120

1

0,58

0,6

0,85

0,348

0,348

3

Polair DM107-G

320

1

0,7

0,95

2,03

0,665

0,665

4

Atlant M-7204

250

1

1,76

0,6

0,63

1,056

1,056

5

Biryusa 114 CA

1

1,23

0,48

0,61

0,5904

0,5904

6

OZTI GN 600.01 NMV

210

1

0,69

0,84

2,1

0,5796

0,5796

Итого

3,736

= 3,74

F = 3,74/ 0,35 = 10,7

2.6 Разработка горячего цеха

Таблица 2.6.1Расчет рабочей силы в горячем цехе

Выход, гр.

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени (мин)

Затраты времени на приготовление блюда, мин

400

Суп Тайский с креветками

26

2

52

410

суп- лапша с креветками

24

2

48

320

Креветки с соусом отварные/жареные/ жареные в кляре во фритюре

353

1

353

795

Ассорти из креветок

101

1,25

126

200

Картофель фри

120

1

120

200

Бобовая лапша

120

1

120

Итого

939

Расчет выполняется по формуле:

N1 = (nК100)/(T3600л) , (2.5.1)[9]

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

N1 - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

К - коэффициент трудоемкости;

T- продолжительность смены, ч. (8 часов)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Расчет общей численности работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, которая определяется по формуле:

N2=N1K1 , (2.5.1)[9]

где N2 - общее число работников в цехе;

N1 - расчетное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

N2=509201.9/83600Ч1.14=2.95

С учетом выходных и праздничных дней принимается число работников в смену в количестве 3.

Таблица 2.6.2 Расчет вместимости холодильных шкафов для сырья в горячем цехе.

Наименование продукта

Суточный запас продукта, кг/л.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, дм3

1

2

4

5

салат

8,75

0,35

25

петрушка

5,52

0,35

15,7714

соевый соус

4,08

0,7

5,82857

болгарский перец

14

0,35

40

имбирь

0,52

0,35

1,48571

чеснок

0,14

0,35

0,4

уксус

1

0,71

1,40845

лимон

5,5

0,35

15,7143

огурцы свежие

10,37

0,35

29,6286

помидоры свежие

10

0,35

28,5714

Соус "Барбекю"

2,19

1

2,19

Соус "Сырный"

2,1

1

2,1

Соус "Сливочный"

2,1

1

2,1

Соус "Чесночный"

2,1

1

2,1

Итого

172,2985

V =172,3/ 0,7 =246дм3 = 0,246

Для экономии пространства целесообразно использовать холодильный стол Carboma BAR-250C краткая характеристика: размеры 1260х570х850мм. Напряжение питания 220 В, 50 Гц

Расчет электрических плит

Над каждым тепловым оборудованием установлена местная система вентиляции ВЦ4-70№6 мощностью 2,2 кВт, уровнем шума 4-10дБа, производительностью 610-420 тыс.м.куб\час.

В цех подбираем вентилятор вытяжной ВЦ4-70№5 мощностью

2,2 кВт, уровнем шума 3,3-7,5дБа, производительностью 700-300 тыс.м.куб\час

Площадь жарочной поверхности плиты (), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле

F = nf / ц,

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Таблица 2.6.3 Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Чаы реализации

Кол - во блюд в макси - ые часы загрузки

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт., дм3

Количество посуды

Габаритные размеры, м

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность технол- го цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жароч. поверх - ти плиты, м3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Суп Тайский с креветками

с 11 до 15

6

GN1/1 x 100 K1

5

1

0.053/0.032/0.01

0,17

6

10

0,017

Креветки с соусом жареные

с 11 до 24

13

GN1/1 x 100 K1

5

6

0.053/0.032/0.02

0,17

10

6

0,17

Ассорти из креветок

с 11 до 24

4

GN1/1 x 100 K1

5

1

0.053/0.032/0.03

0,17

10

6

0,02833333

Суп Тайский с креветками

с 11 до 15

6

сотейник

0,84

1

0,01/0,07/0,07

0,15

12

5

0,03

Креветки с соусом отварные

с 11 до 24

13

сотейник

0,84

2

0,01/0,07/0,08

0,15

8

7,5

0,04

суп -лапша с креветками

с 11 до 15

6

сотейник

0,84

1

0,01/0,07/0,09

0,15

10

6

0,025

Итого

0,31033333

F = 1,1 Ч 0,32= 0,36м2 (площадь жарочной поверхности)

1,1 -для плит постоянная

После расчетов подбираем электроплиту марки Техно-ТТ ИПП-610134

Характеристика: напряжение 380В, габариты 1200Ч760Ч400мм, мощность 23кВт. Вес 75 кг

Расчет вместимости чаши фритюрницы

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = Vпрод +Vж / ц, , (2.5.1)[9]

где V - вместимость чаши, дмі

Vпрод- - объем обжариваемого продукта, дмі;

Vж - объем жира, дмі;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица 2.6.4 Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование изделия

Масса п/ф за расчетный период

Объемная плотность, кг/дмі

Объем продукта дмі

Объем жира, дмі

Продолж технолог цикла, мин.

Оборачив за расчетный период

Расчетная вместимость, м3

1

2

3

4

5

6

7

8

Картофель фри замороженный

2,6

0,65

4

10

3

15

4,67

Креветки с соусом, жареные в кляре

3,9

0,5

7,8

10

6

10

8,8

Ассотри из креветок

5,6

0,5

11,2

10

6

10

12,2

Итого

25,67

Исходя из расчетов устанавливаем две фритюрницы Fryer FT88N

c объемом жира 8Ч2Ч2 дмі. Характеристика: размеры 0,5Ч0,8Ч0,85мм, напряжение 220В, мощность 6,5кВт.

Таблица 2.6.5 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь, занимаемая оборудование

Длина, м

Ширина, м

Высота, м

1

2

3

4

5

6

7

8

Плита электрическая

Техно-ТТ ИПП-610134

1

1,2

0,76

0,4

0,91

0,91

Стол производственный для плиты эл.

СРНР1/1200/760

1

1,2

0,76

0,8

0,91

0,91

Фритюрница

Fryer FT88N

2

0,5

0,8

0,85

0,4

0,8

Стол производственный для фритюрницы

СРНР1/1200/760

2

0,5

0,8

0,35

0,4

0,8

Шкаф холодильный

Carboma BAR-250C

1

0,57

0,85

1,26

0,48

0,48

Стол производственный

СРНР1/1200/600

2

1,2

0,6

0,87

0,72

1,44

Стол производственный вспомогательный

СРНР1/1200/600

1

1,2

0,6

0,87

0,72

0,72

Весы настольные

МК-15.2-АВ20

2

0,35

0,25

0,06

0,09

-

Раковина для мытья рук

Р

1

0,35

0,35

0,6

0,12

0,12

Бачок для отходов

БО

1

d = 0,52

0,52

0,52

Итого

4,99

Коэффициент использования горячего цеха = 0,3.

Sпол = 5м2

Sобщ = 5/ 0,3 = 16,7 м2

Исходя из данных, минимально необходимая площадь горячего цеха равна 16,7 метров квадратных.

РАЗДЕЛ 3. Расчет экономических показателей

3.1Расчет экономических показателей структурного подразделения организации

Таблица 3.1.1 - Товарооборот и объем валового дохода от реализации продукции собственного производства (за месяц)

Наименование сырья

Количество сырья/ день

Кол-во сырья/ месяц

Цена, руб

Расход сырья в опт. ценах, руб.

Торговая наценка, %

Валовой доход, тыс. руб.

Товарооборот, тыс. руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

салат

28,8

864

50

43,2

200

129,6

172,8

петрушка

12,72

381,6

70

26,712

200

80,136

106,848

болгарский перец

27,3

819

30

24,57

200

73,71

98,28

имбирь

0,52

15,6

600

9,36

200

28,08

37,44

лимон

5,5

165

40

6,6

200

19,8

26,4

огурцы свежие

10,37

311,1

30

9,333

200

27,999

37,332

помидоры

10

300

50

15

200

45

60

майонез

8

240

70

16,8

200

50,4

67,2

меланж

2

60

100

6

200

18

24

соевый соус

6,04

181,2

400

72,48

200

217,44

289,92

уксус 3%

1

30

27

0,81

200

2,43

3,24

креветки атлатические очищенные охлажденные

30,43

912,9

120

109,548

200

328,644

438,192

креветки тигровые очищенные охлажденные

65,02

1950,6

340

663,204

200

1989,612

2652,816

креветки королевские очищенные охлажденные

45,31

1359,3

340

462,162

200

1386,486

1848,648

креветки красные очищенные охлажденные

29,74

892,2

120

107,064

200

321,192

428,256

креветки северные очищенные охлажденные

29,74

892,2

120

107,064

200

321,192

428,256

креветки фермерские очищенные охлажденные

29,74

892,2

120

107,064

200

321,192

428,256

картофель фри замороженный

30

900

30

27

200

81

108

мороженое

7,4

222

70

15,54

200

46,62

62,16

кости говяжьи

2,26

67,8

80

5,424

200

16,272

21,696

чеснок

0,14

4,2

85

0,357

200

1,071

1,428

рис длиннозерный пропаренный

0,26

7,8

90

0,702

200

2,106

2,808

консерв ананасы

35,1

1053

70

73,71

200

221,13

294,84

лапша бобовая

13,2

396

40

15,84

200

47,52

63,36

морковь свежая

0,66

19,8

30

0,594

200

1,782

2,376

лук репчатый

0,57

17,1

25

0,4275

200

1,2825

1,71

мандарины консервированные

0,66

19,8

70

1,386

200

4,158

5,544

мука

1,5

45

25

1,125

200

3,375

4,5

смесь панировочная

1,5

45

130

5,85

200

17,55

23,4

персики консервированные

0,66

19,8

90

1,782

200

5,346

7,128

фритюрный жир

20

600

50

30

200

90

120

Итого

1966,709

5900,1255

7866,834

Таблица 3.1.2 Расчет товарооборота

Виды товарооборота

Итого

за месяц, тыс. руб.

за год, тыс. руб.

% к итогу

Оборот продукции собственного производства

7866,834

94402

78,3

Покупной товар

2178,9

26146

21,7

Итого товарооборот

Х

120566

100

Таблица 3.1.3 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

№ п/п

Наименование

Сумма,

тыс. руб. /мес

% к итогу

1

Фонд зарплаты по ставкам и окладам

765,6

94%

2

Премии за основные результаты хозяйственной деятельности

0

0

3

Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом

47

6%

Итого фонд оплаты труда

812,6

100%

Таблица 3.1.4 - Основные экономические показатели предприятия (за год)

№ № п\п

Наименование показателя

Единица измерения

Значение показателей

1

Розничный товарооборот

тыс. руб.

120566

2

Удельный вес продукции собственного производства

%

78,3

3

Численность работников- всего в том числе: работников производства

чел

31

4

Валовой доход, сумма % к товарообороту

тыс. руб.

%

36188,67

30.1%

5

Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту

тыс. руб.

30-40

35

0,3%

6

Фонд оплаты труда, сумма % к товарообороту

тыс. руб.

%

9751.2

8%

7

Средняя заработная плата

тыс. руб.

314,55

8

ЕНВД

р

44500,5

9

Плановая чистая прибыль, сумма % к товарообороту

тыс. руб.

%

26389

21.8%

РАЗДЕЛ 4. Графическая часть

4.1Графическая схема последовательности выполнения технологических операция при производстве продукции общественного питания

4.2 Графическая схема организации рабочего места и размещение оборудования

1 Холодильный шкаф

2 Стол производственный

3 Фритюр

4 Стол-холодильник

5 Плита индукционная

6 Раковина для мойки рук

7 Контейнер для отходов

8 Весы настольные

9 Стол для готовых блюд

4.3 Графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе рассматривалась организация структурного подразделения кафе, специализирующегося на морепродуктах кухни на 56 посадочных мест.

Целью данной курсовой работы являлась организация структурного подразделения кафе специализирующегося на морепродуктах кухни на 56 посадочных мест.

Для достижения этой цели было произведено несколько расчетов. Потребителей, число которых составило 504 человека в день. Был составлен план-меню и прейскурант покупных товаров, а так же составленная технико-технологическая карта на суп «Тайский».

Были выбраны поставщики в городах Набережные Челны и Мурманск так, как не все продукты можно найти на продовольственном рынке Набережных Челнов.

Произведен расчет складских помещений для хранения сырья и подобрано холодильное оборудование. Отдельно был произведен расчет холодного цеха и подобранно оборудование для него, а так же необходимое количество работников данного цеха за одну смену. И был выполнен расчет основных экономических показателей: товарооборот, фонд платы труда и чистая прибыль.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 ГОСТ Р 50764-09 Услуги общественного питания. Общие требования

2 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

3 Условия, сроки и температуры хранения и реализации продуктов питания/ ГК ТРАНСФЕР

4 Методические указания по оформлению отчета о научно-исследовательской работе

5 Методические указания по выполнению курсовой работы по ПМ 06 организация работы структурного подразделения/ Ю.В. Калганова

6 Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина / Под ред. Т.Т.Никуленковой. - М.: Колос С, 2009.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Рисунок 1 логотип заведения

Для фирменного стиля рекомендовано использование оттенков логотипа, предметы интерьера морской стилистики, легкая и удобная деревянная мебель, большие аквариумы с водорослями и креветками.

И стандартный набор услуг, предоставляемый предприятиями общественного питания (мастер-классы, экскурсии, представления, заказ такси.)

Примерное расположение «Криль-кафе»

Место расположения кафе выбрано на проспекте чулман, остановка челны - хлеб, напротив одноименного магазина через дорогу, не менее 15 метров от проезжей части, для избегания лишнего и шума запыленности.

Выбранное место соответствует всем требованиям изложенным в теоретической части.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Организация работы кафе на 50 мест

    Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

    Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

    Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

    Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.

    курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013

  • Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

    Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.

    курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009

  • Организация работы предприятия общественного питания

    Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

    курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014

  • Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

    Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

    курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015

  • Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

    Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

    курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011

  • Расчет и проект кафе общего типа

    Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.

    курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014

  • Организация работы цеха холодной штамповки ОАО "БЗА" г. Борисова

    Схема отдела главного металлурга ОАО "БЗА" г. Борисова. Индексация технологической оснастки. Организация работы цеха холодной штамповки и бюро по ремонту оборудования. Мероприятия по повышению качества изделий. Организация работы экономической службы.

    отчет по практике [1,4 M], добавлен 13.05.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены