Организация работы предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

общественный питание блюдо

В условиях рыночной экономики Казахстана, большое значение уделяется развитию общественного питания, проведение мероприятий и укреплению материальной базы, т.к. ощущается недостаток в различных типах предприятий общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации

Развитие общественного питания:

· Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· Предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы. Которые берут на себя задачи организации социального питания.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В технологических расчетах курсового проекта предстоит рассчитать следующие задачи:

· определить количества потребителей;

· рассчитать количество продуктов и численность производственных работников;

· рассчитать тепловое, холодильное, механическое и не механическое оборудование;

· рассчитать площадь горячего цеха;

· сделать графическую часть.

Курсовой проект состоит из введения, технологических расчетов, заключения и списка литературы.

1. Характеристика горячего цеха

общественный питание блюдо

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, приготовляют супы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пончики, чебуреки и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания и расположен на одном уровне с залом. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение.

2. Технологическая часть горячего цеха

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа для предприятий представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: Определяется количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемость мест в течении дня.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1ч. Работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=(p*ц*х)/100 (1.1)

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1ч.;

p - вместимость зала (количество мест);

ц-оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество за день составит:

N=?Nч (1.2)

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость мест 1ч.	Средняя загрузка %	Кол-во пит. человек
12 - 13	2	80	480
13 - 14	2	90	540
14 - 15	2	80	480

Итого: 1500

N12-13=(300*2*80)/100=480

N13-14=(300*2*90)/100=540

N14-15=(300*2*80)/100=480

Общее количество потребителей составит N=1500

После определения количества потребителей производиться расчет количества блюд, Реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Определение количества блюд

Исходными данными определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = Nm (1.3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, вторых, сладких блюд и горячих напитков) (1.5)

N = 1500*1.5=2250 блюд

Определение количества блюд, выпускаемых в столовой согласно процентному соотношению блюд;

Таблица 2

Вид блюда	% -ное соотношение	Кол-во блюд в шт.
	От общ. кол-ва	От данного кол-ва
Салаты	20	100	450
Супы	20	100	450
II горячие блюда	20	100	450
Мучные и кондитерские изд	20	100	450
Холл. и гор. напитки	20	100	450

Итого 2250

Расчет количество блюд реализуемых предприятием, рассчитывается по формуле:

Т=Тхол.б.+Тперв.б.+Твтор.б.+Тслад.бю. и гор.нап. (1.4)

Т= 450+450+450+450+450=2250

Расчетное меню

Салаты

Салат с сыром 200гр. №157

Салат грибной с картофелем 200гр. №160

Салат «Весна» 200гр. №55

Салат витаминный 200гр. №84

Салат деликатесный 150гр. №86

I горячие блюда

Борщ 500гр. №261

Рассольник 500гр. №295

Солянка грибная 500гр. №354

Суп-харчо 500гр. №349

II горячие блюда

Капуста тушенная 250гр. №440

Плов по узбекски 350гр. №812

Лагман 290гр. №811

Зразы рубленные 70гр. №843

Пюре картофельное 200гр. №946

Макароны отварные 200гр. №940

Мучные изделия

Пончики творожные 75гр. №1282

Чебуреки 110гр. № 1318

Хачапури слоенные 100гр. №1352

Булочки с маком 80гр.

Булочки с изюмом 80гр.

Холодные и горячие напитки

Компот из сухофруктов 200гр. №1113

Сок апельсиновый 200гр.

Сок томатный 200гр.

Чай с молоком 200гр. №1205

Кофе с молоком 200гр. №1218

2.2 Расчет количества продуктов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

G=gpn/1000 (1.5)

Где G - Суточное количество продукта, кг;

gp - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Салат грибной с картофелем

Gкарт.=51*80/1000=4.1

Салат «Весна»

Gяйца=12*75/1000=0.9

Борщ 110п.

Gсвекла= 80*110/1000=8.8

Gкауста свеж.= 60*110/1000=6.6

Gморковь=60*110/1000=6.6

Gпетр.= 20*110/1000=2.2

Gлук=5*110/1000=0.55

Gтом.пюре=20*110/1000=2.2

Gраст.мас.= 15*110/1000=1.7

Gсахар=10*110/1000=1.1

Gуксус=8*110/1000=0.88

Рассольник 115п.

Gкарт.=150*115/1000=17.3

Gлук=20*115/1000=2.3

Gогур.сол=30*115/1000=3.45

Gмас.слив.=10*115/1000=1.2

Солянка грибная 120п

Gгрибы=33.5*120/1000=4

Gогур.сол=30*120/1000=3.6

Gкаперсы=10*120/1000=1.2

Gгриб.отвар=450*120/1000=54

Gсметана=20*120/1000=2.4

Gлук=45*120/1000=5.4

Суп-харчо 105п

Gрис=35*105/1000=3.7

Gсоус =15*105/1000=1.6

Gчеснок=3*105/1000=0.3

Gкориандр=15*105/1000=1.6

G хм-су.=0.5*105/1000=0.05

Gлук=40*105/1000=4.2

Gтом.пюре=15*105/1000=1.6

Gраст.мас.=20*105/1000=2.1

Капуста тушенная 120п.

Gкауста свеж.= 285*120/1000=34.2

Gуксус=8*120/1000=0.96

Gраст.мас.= 9*120/1000=1.1

Gтом.пюре=15*120/1000=1.8

Gморковь=5*120/1000=0.6

Gлук=10*120/1000=1.2

Gсахар=8*120/1000=0.96

Gлавр.л.=0.02*120/1000=0.003

Gперец=0.05*120/1000=0.006

Gмука=3*120/1000=0.36

Плов по узбекски 110п.

Gбаран.=79*110/1000=8.7

Gрис=100*110/1000=11

Gморковь=80*110/1000=8.8

Gлук=25*110/1000=2.8

Gраст.мас.=30*110/1000=3.3

Пюре картофельное 140п.

Gмас.слив.=7*140/1000=1

Gкарт.=230*140/1000=32.2

Макароны отварные 130п

Gмас.слив.=7*130/1000=0.9

Gмакар.=194*130/1000=25.2

Лагман 115п.

Gмука=75*115/1000=8.6

Gраст.мас.=12.5*115/1000=1.4

Gкарт.=19*115/1000=2.2

Gлук=7.5*115/1000=0.9

Gморковь=15*115/1000=1.7

Gчеснок=2*115/1000=0.23

Gгов.=39.5*115/1000=4.5

Gтом.пюре=10*115/1000=1.6

Gпер.слад.=12.5*115/1000=1.45

Gукроп=2.5*115/1000=0.3

Gредька=7.5*115/1000=0.9

Зразы рубленные 265п.

Gгов.=38*265/1000=10.1

Gхлеб=8*265/1000=1.3

Gяйца=5*265/1000=1.3

Gсухари=60*265/1000=15.9

Gпетр.=2*265/1000=0.53

Gраст.мас.=4*265/1000=1.1

Пончики творожные 85п.

Gсахар=4.1*85/1000=0.35

Gраст.мас.=4.5*85/1000=0.38

Gмука=23*85/1000=2

Gпудра=1*85/1000=0.09

Gпищ.сода=0.3*85/1000=0.03

Gлим.кисл.=0.01*85/1000=0.001

Gтворог=42*85/1000=3.6

Чебуреки 80п.

Gмука=45*80/1000=3.6

Gмолоко=17.5*80/1000=1.4

Gраст.мас.=50*80/1000=4

Gлук=7.5*80/1000=0.6

Gбаран.=36*80/1000=2.9

Gперец=0.1*80/1000=0.008

Хачапури 85п.

Gмука=44*85/1000=3.8

Gмас.слив.=20*85/1000=1.7

Gлим.кисл.=0.5*85/1000=0.04

Gсыр=28.8*85/1000=2.5

Gяйца=10*85/1000=0.85

Gраст.мас.=0.25*85/1000=0.02

Компот из сухофруктов 90п.

Gсухофр=50*90/1000=4.5

Gлим.кисл.=0.2*90/1000=0.018

Gсахар=20*90/1000=1.8

Чай с молоком 80п.

Gсахар=15*80/1000=1.2

Gчай=2*80/1000=0.16

Gмолоко=50*80/1000=4

Кофе с молоком 95п.

Gкофе=5*95/1000=0.48

Gмолоко=25*95/1000=2.8

Gсахар=15*95/1000=1.4

Итого продуктов:

Gсвекла= 8.8

Gкапуста свеж.=40.8

Gморковь=17.7

Gпетр.=2.2

Gлук=17.95

Gтом.пюре=7.2

Gраст.мас.=15.1

Gсахар=6.81

Gуксус=1.76

Gкарт.=55.8

Gогур.сол=7.05

Gмас.слив.=4.8

Gгрибы=4

Gкаперсы=1.2

Gгриб.отвар=54

Gсметана=2.4

Gрис=14.7

Gсоус =1.6

Gчеснок=0.26

Gкориандр=1.6

G хм-су.=0.05

Gлавр.л.=0.003

Gперец=0.014

Gмука=18.36

Gбаран.=11.6

Gмакар.=25.2

Gгов.=14.6

Gпер.слад.=1.45

Gредька=0.9

Gукроп=0.3

Gхлеб=1.3

Gяйца=3.05

Gсухари=15.9

Gтворог=3.6

Gпищ.сода=0.03

Gлим.кисл.=0.023

Gпудра=0.09

Gсыр=2.5

Gкофе=0.48

Gмолоко=8.2

Gсухофр=4. 5

Gчай=0.16 Итого: 9637.2

2.3 Реализация блюд в залах

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч=nд*К (1.6)

Где nч - количество блюд, реализуемых за 1час работы зала;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день; п - определяется из расчетного меню;

К - коэффициент перерасчета данного часа; К - определяется по формуле:

К=Nч/Nд (1.7)

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за один час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

К12-13=480/1500=0.32

К13-14=540/1500=0.36

К14-15=480/1500=0.32

Теперь подставляем коэффициенты:

n12-13=0.32*2250=720

n13-14=0.36*2250=810

n14-15=0.32*2250=720

2.4 Расчет численности производственных работников

Режим работы цеха зависит от режима работы торгового зала и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала. На данном предприятии горячий цех начинает работать с 6.00 и заканчивает в 20.00.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1=(n*К*100)/(3600Тл) (1.8)

Где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготовляемых изделий за день, шт, кг, блюд;

К - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости будет равен 1;

3600Т - продолжительность рабочего дня (7ч)

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда (л=1.14)

Таблица 3

Наименования блюд	Кол-во блюд за день, шт	Коэф-нт трудоем-сти	Кол-во времени на приготовление в с.
Салат гриб. с карт.	80	0.1	800
Салат «Весна»	75	0.1	750
Борщ	110	1	11000
Рассольник	115	1	11500
Солянка грибная	120	1	12000
Суп-харчо	105	1	10500
Капуста тушенная	120	0.9	10800
Плов по узбекски	110	0.9	9900
Лагман	115	1	11500
Зразы рубленые	265	1	26500
Пюре карт.	140	0.6	8400
Макароны отварные	130	0.2	2600
Пончики творожные	85	0.5	4250
Чебуреки	80	0.7	5600
Хачапури	85	0.8	6800
Чай с молоком	80	0.1	800
Кофе с молоком	95	0.1	9500
Компот из сух-ов	90	0.1	900

Итого: 144100

Численность производственных работников по нормам времени равна:

144100/(7*3600*1.14)=5.5, т.е. 6человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1 (1.9)

Где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни(1.32).

N2=6*1.32=7.9 т.е. округляем до 8 человек, составляет общая численность производственных работников.

График работы

Этот график подходит к этому предприятию потому что смены сменяют друг друга, так что смена не перегружена и позволяет предприятию работать беспрерывно.

2.5 Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранение. Требуемой вместимости может быть определена по массе продуктов или объему.

Расчёты производится по формулам:

Е=?G/л (1.10)

Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

л- коэффициент, учитывающий массу тары (л=0.6)

Таблица 4

Наименование	Вес	Срок хранения	л	Плотность продукта	Общая сумма
Петрушка Том. пюре Огурцы сол. Масло слив. Грибы Гриб. отвар Сметана Соус Баранина Говядина Перец слад. Укроп Яйца Творог Молоко Сыр	2.2 7.2 7.05 4.8 4 54 2.4 1.6 11.6 14.6 1.45 0.3 3.05 3.6 8.2 2.5	5 10 5 3 3 3 3 10 3 3 5 5 5 1.5 10 0.5	0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8	0.10 0.9 0.45 0.90 0.45 0.9 0.9 0.7 0.85 0.85 0.45 0.1 0.7 0.6 0.9 0.8	27.5 9 8.8 6 5 67.5 3 2 14.5 18.25 1.8 0.4 3.8 4.5 10.25 3.2

Епетр.= 22/0.8=27.5

Етом.пюре=7.2/0.8=9

Еогур.сол=7.05/0.8=8.8

Емас.слив.= 4.8/0.8=6

Егрибы4/0.8=5

Егриб.отвар=54/0.8=67.5

Есметана=2.4/0.8=3

Есоус =1.6/0.8=2

Ебаран.=11.6 /0.8=14.5

Егов.= 14.6/0.8=18.25

Епер.слад.= 1.45/0.8=1.8

Еукроп=0.3/0.8=0.4

Еяйца=3.05/0.8=3.8

Етворог=3.6/0.8=4.5

Емолоко=8.2/0.8=10.25

Есыр=2.5/0.8=3.2

Итого: 185.5

V=?G/pл (1.11)

Где V - требуемый объем шкафа, камеры, м;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг

p - плотность продукта, кг/м;

л - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнение объема холодильного оборудования (0.6).

Vпетр.= 2.2/0.1*0.8=27.5

Vтом.пюре=7.2/0.9*0.8=10

Vогур.сол=7.05/0.45*0.8=19.6

Vмас.слив.= 4.8/0.9*0.8=6.6

Vгрибы=4/0.45*0.8=11.1

Vгриб.отвар=54/0.9*0.8=75

Vсметана=2.4/0.9*0.8=3.3

Vcоус =1.6/0.7*0.8=2.9

Vбаран.= 11.6/0.85*0.8=17.1

Vгов.= 14.6/0.85*0.8=21.5

Vпер.слад.= 1.45/0.45*0.8=2.8

Vукроп=0.3/0.1*0.8=37.5

Vяйца=3.05/0.7*0.8=5.5

Vтворог=3.6/0.6*0.8=7.5

Vмолоко=8.2/0.9*0.8=11.4

Vсыр=2.5/0.8*0.8=3.9

Итого: 263.2

Нам потребуется холодильный шкаф марки ШХ-1.4

2.6 Расчет механического оборудования

Технологический расчет отдельных \машин, выполняющие те или иные операции, заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, расчеты времени работы и коэффициента использования принятой установки машины. Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов или предметов, обрабатываемых за один час в период наибольшей нагрузки машины. Расчет ведется по формуле:

QTP=G/tу (1.12)

Где QTP - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг;

tу - условное время работы машины, ч.

tу=Т*Юу (1.13)

Где Т - продолжительность работы цеха,

Юу - условный коэффициент использования машин(Юу=0.5)

tу=3*0.5=6

QTP=169.15/6=28.2кг/ч.

Следовательно понадобится универсальный при вод со сменными механизмами для протирания МС-7-10 и МС-27-40 для нарезки сырых овощей.

2.7 Расчет теплового оборудования

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении дня или определенного периода (2-3ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении максимально загруженного часа работы предприятия;

- по количеству продукции, изготовленной в течении каждого часа работы предприятия.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или емкости для тех или иных аппаратов, определению времени работы и коэффициента использования принятой к установке аппаратуры.

В основу расчета теплового оборудования положено таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготавливаемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах и т.д.

2.8 Расчет объема котлов

Объем котлов для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

V=nV1/К (1.14)

Где V - объем котла, дм

n - количество первых блюд, реализуемых за 2 часа

V1 - норма первого блюда на одну порцию, дм3

К - коэффициент заполнения котла (0.85)

Vборщ=90*0.5/0.85=52.9

Vрас.= 135*0.5/0.85=79.4

Vсол.=130*0.5/0.85=76.5

Vхарчо=95*0.5/0.85=55.9

Нам потребуется 2 пищеварочных котла КПЗ-100 и 2 пищеварочных котла КПЭСМ - 60.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формуле:

V=1.15Vпрод/К (1.15)

Vпюре=1.15*16/0.85=21.6

Vмакар.=1.15*15.5/0.85=21

Объем котлов для варки горячих напитков рассчитывается по формуле:

На основании расчетного объема котла принимается котел/кастрюля.

V=Vг.н.* n/К (1.16)

Где V - объем котла, дм

n - количество порций, реализуемых за смену;

Vг.н - объем одной порции напитка, дм (0.2)

К - коэффициент заполнения котла (0.85)

Vчая= 0.2*80/0.85=18.2

Vкофе =0.2*90/0.85=21.2

Vкомп.=0.2*90/0.85=23.3

На основании расчетного объема котла принимается котел/кастрюля.

2.9 Расчет сковород и фритюрниц

Для жаренья штучных изделий по формуле:

F=nf/ц (1.17)

Где F - площадь пода чаши, м;

n - количество изделий, обжариваемых в течении смены;

f - площадь занимаемая единицей изделия, м;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Fзразы=120*0.15/0.4=45

Общая площадь пода будет равна:

Fобщ=1.1 F (1.18)

Fобщ=1.1*45=49.5м

Для жаренья изделий массой по формуле:

F=G/pbцK (1.19)

Где G - масса обжариваемого продукта в течении 1 часа, кг;

р - плотность продукта, кг/дм;

b - толщина слоя продукта, м

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

K - коэффициент заполнение чаши

Fкап.= 20/0.4*0.2*1*0.65=384.6 кг.

Fплов=20/0.3*0.2*1*0.65=512.8 кг.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья изделий во фритюрнице определяется по формуле:

V=Vпрод + Vж/К (1.20)

Где V - емкость чаши, дм

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм;

Vж - объем жира, дм;

К - коэффициент заполнения чащи (К=0.65)

Vпрод=G/p (1.21)

Где G - масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм;

G=gn/p (1.22)

Где n - количество изделий за расчетный период;

g - масса одного изделия, г;

Vж=Gж/p (1.23)

Где Gж - масса жира, кг;

р - плотность жира, кг/дм.

Расчет для пончиков

Gпонч.=85*75/0.25=25500 т.е. 25.5 кг

Vпрод=25.5/0.25=102

Vж =200/0.7=285.7

Vпонч=102+285.7/0.65=596.5

Расчет для чебуреков

Gчеб.=80*110/0.5=17600 т.е. 17.6 кг

Vпрод=17.6/0.5=35.2

Vж =200/0.7=285.7

Vчеб=35.2+285.7/0.65=493.7

Для приготовления гарниров и жаренье чебуреков и пончиков, мы используем электрическую сковороду секционно модулированную так как она предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерование овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Нам потребуется для приготовления изделий во фритюре 2 сковорода СЭСМ-0.2, для приготовления гарниров 2 СЭСМ-0.5.

2.10 Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F=nf/ц (1.24)

Где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

f =60/ t (1.25)

Где t - время тепловой обработки продукта. мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F=(n1 f1 /ц1)+ (n2 f2 /ц2)+…= ?(nn fn /цn) (1.26)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на не плотности прилегания посулы и мелкие неучтенные операции.

Fобщ=1.3*F (1.27)

Таблица 5. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименов блюда	Кол.бл.	Вид напл.посуды	Вместимость дм3	Колво посуды	Площадь ед пос. м2	Продол. теплов. об-ки	Оборачиваем.
Солянка (пассеров. овощ.)	120	Сковорода	15	1	0.7	15	4
Борщ (пассеров. овощ.)	110	Сковорода	10	1	0.5	20	4
Рассоль-ник(пассеров. овощ.)	115	Сковорода	15	1	0.7	20	4
Суп-харчо (пассеров. овощ.)	105	Сковорода	10	1	0.5	10	6
Лагман	115	Сатейник	20	2	0.5	60	1
Чай	80	Каст-ля	20	1	0.5	50	1.2
кофе	90	Каст-ля	30	1	0.6	60	1
компот	90	Каст-ля	30	1	0.6	80	0.75

Оборачиваемость плиты:

fсол.=60/15=4

fборщ=60/20=4

fрас=60/20/=4

f харчо=60/10=6

f лагман=60/60=1

fчай= 60/50=1.2

fкофе=60/60=1

fкомп=60/80=0.75

Расчет жарочной поверхности:

Fсол=1*0.7/4=0.175

Fборщ=1*0.5/4=0.125

Fрас=1*0.7/4=0.175

Fхарчо=1*0.5/6=0.175

Fлагм=2*0.5/1=1

Fчай=1*0.5/1.2=0.42

Fкофе=1*0.5/1=0.5

Fкомп=1*0.5/0.75=0.66

Итого: 3.41

К получаемой жарочной поверхности плиты прибавляем 30%

Fобщ=1.3*3.41=4.43м2

Жарочная поверхность составляет 5.4м2

4.43/5.4=0.8 округляем до 1 т.е. нам понадобится одна плита марки ЭП-2М

Для поддержания температуры блюда нам понадобится мармиты марки МСЭСМ-3 для первых блюд и МЭСМ-10 для вторых блюд

2.11 Расчет пекарных шкафов

Расчет теплового оборудовании дя таких технологических процессов, как выпеканье изделий в шкафах производиться в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n1g2n3*60/t (1.30)

Где n1 - количество или изделий на одном листе, шт;

g2 - масса одной штуки изделия, кг;

n3 - количество камер в шкафу, шт;

t - время оборота, равное сумме времени выпечки выгрузки изделий, мин.

Q= 16*0.1*3*60/30=9.6

Коэффициент использования площади (Ю) пода камеры пекарного шкафа определяется по формуле:

Ю=Fл/ Fпк ( 1.31)

Где Fл - общая площадь листов, м2;

Fпк - общая площадь пода камеры шкафа, м.

Ю=0.6/0.8=0.75

Время необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

t=G/Q (1.32)

Где t - время, необходимое для выпекания сменное количество изделий, ч;

G - количество выпекаемых изделий за смену, кг;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:

G=ng/1000 (1.33)

Где n - количество или изделий за смену, шт.

g - масса одной штуки, г.

G= 85*100/1000=8.5

t=8.5/3=2.8

В итоге нам потребуется 1 пекарский шкаф ШПЭСМ-3.

2.12 Расчет не механического оборудования

Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*1 (1.34)

Где N - количество одновременно работающих в цехе человек;

1 - длина рабочего места на одного работника, м (1=1.5)

L=4*1.5=6

Количество столов составит:

n=L/ L1 (1.35)

Где L1 - длина принятых стандартных производственных столов, м.

n=6/1.5=4

Расчет объемов ванн:

V=G/(p*K*ц) (1.36)

Где G - количество продукта, кг

p - плотность продукта, кг/дм3;

K - коэффициент заполнения ванны (0.85)

ц - оборачиваемость ванны

ц=Т/t (1.37)

Где Т - продолжительность до работы , ч.;

t - продолжительность цикла обработки продукта в ванне, ч.

Количество ванн определяется по формуле:

n=V/V1 (1.38)

Где V1 -объем стандартной ванны 4.5

Расчет ванн для замачивания крупы

цкрупа=3/0.4=7.5

Vкрупа=14.7/(0.8*0.85*7.5) =2.9дм3

2.9/4.5=0.7

Следовательно потребуется одна ванна

Расчет ванны для хранения картофеля

Цкарт=3/1=3

Vкарт=55.8/(0.3*0.85*3)=16.9дм3

16.9/8.5=1.9

Потребуется две ванны

Расчет ванны для промывания гарнира передвижная

ц гар=3/0.2=15

Vгар=25.2/(0.4*0.85*15)=4.9дм3

4.9/4.5=1.1

Потребуется одна ванна передвижная.

2.13 Расчет площади помещений

Расчет площади горячего цеха производиться по площади занимаемой оборудованием.

Площадь помещений определяется по формуле:

F=Fпол/у (1.39)

Где F - общая площадь помещения, м;

Fпол--полезна площадь, т.е. площадь, занимаемая всеми видами оборудования

у - условный коэффициент использования площади(у=0.3)

Таблица 6. Расчет полезной площади горячего цеха

Наимен. оборудование	Тип, марка оборудов	Кол-во	Размеры мм.	Полезная площадь
			длина	ширина	высота
Сковорода Сковорода Котел Котел Жарочный шкаф Плита Мармит Мармит Привод Хол.шкаф Стол произв. Ванна моечная Ванна моечная Передв. стеллаж Раков. для рук	СЭСМ-0.2 СЭСМ-0.5 КПЭСМ-60 КПЗ-100 ШПЭСМ-3 ЭП-2М МСЭСМ-3 МСЭСМ-110 П-11 ШХ1.4 СП-1500 Р-1	2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 2	1050 1470 1050 1100 1200 1730 1680 1680 530 800 1500 630 900 800 600	615 840 840 840 1000 1430 800 800 280 1500 800 840 840 1200 400	850 850 850 850 1630 810 530 530 310 2000 850 850 850 850 850	1.8 2.5 1.8 1.9 1.2 2.5 1.4 1.4 0.2 1.2 4.8 1.1 0.8 0.96 0.5

Итого: 24.06

Fобщ.=24.06/0.3=80.2

Площадь горячего цеха составляет 80.2м2.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно представляют населению качественное питание, имеющие решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха столовой на 300 посадочных мест при производстве.

В технологических расчетах курсового проекта предстояло рассчитать следующие задачи:

· определить количества потребителей;

· рассчитать количество продуктов и численность производственных работников;

· рассчитать тепловое, холодильное, механическое и не механическое оборудование;

· рассчитать площадь горячего цеха;

· сделать графическую часть.

Все задачи успешно были выполнены и рассчитаны, с помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчеты оборудования.

Список используемой литературы

1. Л.А. Радченко. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс 2004г.

2. Л.Г. шатун. Технология приготовления пищи. Москва, 2004г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Профикс. Санкт-Петербург, 2003г.

5. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс 2004г.

Размещено на Allbest.ru