Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4. Составление плана-меню

3.5 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

3.6 Расчет количества работников цеха

3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря

3.8 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

4. Расчет площади и компоновка цеха

Заключение

Список использованной литературы



Введение

производственный блюдо цех брутто

В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания.

Согласно стандарту СТБ1209-2005 общественное питание (торгово-производственная деятельность) - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием или без оказания сопутствующих услуг населению.

Объект общественного питания - это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства и покупных товаров, оказание услуг общественного питания потребителю.

Правильно организованное питание трудящихся по месту работы и учебы способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, увеличивать свободное время.

На современном этапе отрасль общественного питания находится в состоянии развития. Это можно подтвердить следующими фактами: расширение сети негосударственных предприятий общественного питания (бары, кафе, закусочные, рестораны), появление новых полуфабрикатов и технологий, возникновение нового оборудования, новых способов обслуживания, расширение сети объектов общественного питания за счет сезонных предприятий.

Уровень развития общественного питания характеризуется степенью развития специализации, концентрации, кооперирования представляющих собой формы общественного разделения труда.

Специализация производства позволяет организовать на предприятии выпуск однородной продукции (изделий, полуфабрикатов большими партиями, что способствует максимальной механизации и автоматизации технологических процессов; внедрению прогрессивной технологии, повышению производительности труда работников, улучшению качества выпускаемой продукции, снижению себестоимости).

Перспективность развития отрасли заключается в применении научно-технического прогресса. К научно-техническому прогрессу в общественном питании относится механизация всех трудоемких процессов, использование современных моделей оборудования, разработка рецептур, внедрение научной организации труда, компьютеризация отрасли.

Развитие сети объектов общественного питания дает возможность высвобождению значительной части трудовых ресурсов и направляет эти ресурсы в сферу производства и обслуживания населения. Только в условиях общественного питания можно производить продукцию с использованием физиологических норм, разработанных с учетом состояния здоровья работников, их возраста, профессии, тяжести труда.

Перед работниками общественного питания стоит задача значительного увеличения товарооборота продукции и в первую очередь продукции собственного производства. Причём это увеличение должно максимально сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей. К факторам, которые определяют качество и культуру обслуживания можно отнести следующие:

- широкий ассортимент выпускаемой продукции, а также покупных товаров;

- применение прогрессивных методов и форм обслуживания, а также предоставление дополнительных услуг потребителям;

- повышение квалификации работников;

- применение современной столовой посуды и приборов, современного столового белья, а также современного оформления интерьера торгового зала и т. д.

На современном этапе одним из главных направлений развития общественного питания является совершенствование системы безналичных расчётов с потребителями. Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания являются наиболее определяющими в развитии отрасли общественного питания. Применение научно-технического прогресса на объектах общественного питания сводится к тому, что осуществляется механизация трудоёмких процессов, использование новых технологий, современного оборудования, а также разработка и внедрение новых рецептур.

В состав сети объектов общественного питания входят: рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, магазины кулинарии. Среди предприятий общественного питания значительное место занимают закусочные. Закусочные - предприятие , предназначенное для изготовления блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий массового спроса, и быстрого обслуживания ими потребителями.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полного отдыха - такова задача работников проектируемого предприятия общественного питания. От правильной и четкой организации работы персонала общедоступной столовой зависит настроение и самочувствие посетителей. Культура обслуживания как в данном, так и в другом предприятии общественного питания - один из основных критериев в оценке деятельности работников предприятия. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы, информации, степень комфорта, уют зала. Могут также оказываться дополнительные услуги: доставка обедов на дом, обслуживание праздников, вызов такси посетителям, предоставление услуг поваров на дому.

Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания являются наиболее определяющими в развитии отрасли общественного питания.

Актуальность темы данного курсового проекта в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в Республике Беларусь, остро встал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест.

Предметом данной курсовой работы являются овощной цех общедоступной столовой на 90 мест.

Опираясь на цель курсового проектирования, необходимо решить следующие задачи:

-изучить организацию производства предприятия общественного питания;

-ознакомиться с особенностями работы овощного цеха общедоступной столовой;

-разработать производственную программу предприятия;

-произвести расчеты и подбор оборудования;

-рассчитать потребность в рабочей силе;

-разработать план цеха с установкой оборудования.

При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.



1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест в городе Минске в микрорайоне «Каменная горка».

Общедоступная столовая предназначена для приготовления и реализации (с потреблением на месте) разнообразных (по дням недели) завтраков, обедов , ужинов , а также отпуска их на дом.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента ( рабочих, школьников ,туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

По характеру производства проектируемая столовая относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск готовой продукции, а затем сама реализует ее.

Ассортимент продукции, планируемый на каждый день в проектируемой общедоступной столовой, не ниже утвержденного ассортиментного минимума. В данной столовой продукция реализуется со свободным выбором.

Проектируемая столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Режим работы проектируемой столовой с 8:00 до 19:00, выходные дни суббота и воскресенье.

Столовая имеет вывеску на входе, оформленное меню. Архитектурно художественное решение зала столовой отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

В интерьере столовой использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовые композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Температурный режим зала (16-18 Co) и относительная влажность воздуха (60-65%) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Ассортимент изготовляемой продукции разнообразен и включает в себя:

-холодные закуски и блюда (4 наименования).

- супы(4 наименования).

- вторые блюда(4 наименования).

-напитки в т. ч. горячие, соки, минеральные воды, молоко, кисломолочные продукты(4 наименования).

- хлебобулочные и кондитерские изделия(5 наименований).

Проектируемая столовая имеет 2 наценочную категорию.

В столовой применяется метод самообслуживания с дальнейшей опла-той.

Также в столовой оказываются дополнительные услуги. Например, такие как: обслуживание праздников, предоставление услуг поваров на дому, гарантированное хранение вещей и ценностей и т. д.

Из помещения для потребителей столовая имеет вестибюль, гардероб, туалетную комнату. Площадь торгового зала соответствует нормативу 1,8м2 на одно посадочное место.



2. Характеристика цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной обработки картофеля и овощей.

Цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении, он имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации.

Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной очистки, доочистки, промывания и нарезки.

В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработки картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их, очистки лука репчатого, обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других овощей. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем, для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций. Так, на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять доочистку картофеля.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистку периодического действия МОК.

На рабочем месте по дочистке картофеля устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются 3 углубления для очищенного картофеля, овощей и отходов.

Очистка репчатого лука, чеснока, хрена осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, кубиками в овощерезательной машине.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

-первичная обработка картофеля и овощей в столовой;

-устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

-нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

-таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудуется холодным и горячим водоснабжением, канализацией с диаметром труб не менее 100 мм, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавливается из мраморной крошки или бетонируется с покрытием сверху метлахской плиткой. Стены на высоту 1800 мм, облицовывается кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудуется бортиком 100 мм. На входной двери, на высоте 180 см, вешается табличка размером 260х105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешивается с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над механическим оборудованием вывешивается табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначается ответственный за оборудование.

Рациональная организация рабочих мест в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия.

Организация труда подчинена заведующему производством. Заведующий производством согласно плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, а также с учетом того, что при длительном хранении картофель темнеет, а корнеплоды увядают.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха после выполнения производственной программы составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов и предоставляет его заведующему производством.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за час N_ч, человек, вычисляется по формуле

N_ч = ,(1)

где р - количество мест в зале;

з_г - оборачиваемость места за час;

d- средний процент загрузки зала за час.

Значение з_ч и d определяется по [1, с.131, приложение 2]; [5, с.133, приложение 2].

Коэффициент пересчета блюд К_час, вычисляется по формуле

К_час = ,(2)

где N_час - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

N_д - общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала, час	Количество посадок в час зч	Средний процент загрузки зала d, %	Количество потребителей за час Nч, чел.	Коэффициент пересчета блюд К
1	2	3	4	5
8.00-9.00	3	45	122	0.07
9.00-10.00	3	45	122	0.07
10.00-11.00	3	45	122	0.07
11.00-12.00	3	65	176	0.11
12.00-13.00	3	70	189	0.11
13.00-14.00	3	70	189	0.11
14.00-15.00	3	70	189	0.11
15.00-16.00	3	70	189	0.11
16.00-17.00	3	50	135	0.08
17.00-18.00	3	40	108	0.07
18.00-19.00	3	40	108	0.07
Итого за день		-	1650	1

На основании таблицы 3.1 составляется график загрузки зала (Приложение А).

Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы "пик").

В нашем случае наиболее загружены часы работы столовой с 12.00 до 16.00.

3.2 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой объекта является план-меню.

Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляют по формуле

n= N_д • m, (3)

где N_д - общее количество потребителей за день, человек, определяется по данным таблицы 3.1;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [11, с.216, приложение 2].

Расчет количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, вторых горячих блюд, n_{гор.блюд}, сладких блюд, п_с.б., вычисляют по формуле

n_х.б.= N_д • m_х.б.;

n_с= N_д • n_с; (4)

n_г.б.= N_д • m_г.б.;

n_с.б.= N_д • п_с.б.

где N_д - количество потребителей за день, человек;

n_х.б., n_с, n_{гор.блюд}, п_с.б. -- соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд n_с.б.; определяются по [2, с.216, приложение 2].

Результаты расчетов сведем в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Часы работы столовой, час.	Количество потребителей за день,Nд	Коэффициент потребления блюд,m	Общее количество блюд за день,n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				количество блюд по видам, n
				холодных, nх.б.	первых, nс	вторых, nг.б.	сладких, пс.б.
8-19.00	1650	2,5	4125	0,5	0,75	1	0,25
				8825	1238	1650	413

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.

Результаты расчетов приведены в таблице 3.3.



Таблица 3.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
1	2	3
Холодные блюда	100	825
Рыбные	15	124
Мясные	15	124
Салаты	25	207
Кисло-молочные	45	372
Супы	100	1238
Заправочные	90	1115
Сладкие	10	124
Вторые блюда	100	1650
Рыбные	15	248
Мясные	65	1073
Овощные	5	83
Крупяные	10	165
Яичные и творожные	5	83

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле

n = N_д • m, (5)

где n - количество напитков, изделий, порций;

N_д - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Значение m определяют [4, с.145, приложение 6].

Результаты расчетов приведены в таблице 3.4.



Таблица 3.4 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, n/порции
Горячие напитки в том числе	л/порций	0,1	165/825
Чай	% л/порций	40	330
Кофе	% л/порций	50	413
Какао	% л/порций	10	83
Холодные напитки	л/порций	0,05	413
В том числе
Фруктовая вода	% л/порций	0,03	248
Минеральная вода	% л/порций	0,01	83
Натуральный сок	% л/порций	0,01	83
Хлеб и хлебобулочные изделия	Г.	150	247500
Ржаной	г\порций	100	16500
Пшеничный	г\порций	50	82500
Мучные, кондитерские изделия собственного производства	Шт.	0,3	495

3.4 Составление плана-меню

План-меню - однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд, на основании таблиц 3.2, 3.3, 3.4 на один конкретный день.

При составлении плана-меню учитывается сезон (например, летне-осенний - август, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки.

Данные занесем в таблицу 3.5.



Таблица 3.5 - План-меню общедоступной столовой на 90 мест

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в гр.	Количество блюд
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
136	Сельдь рубленная	75	54
199\892	Рыба жареная под маринадом	105	70
207	Мясо жареное(свинина)	120	70
204	Птица отварная	115	54
71	Салат картофельный	100	39
94	Салат «Белоснежка»	100	99
97	Салат «Мясной»	150	69
	Кисломолочные блюда
1032	Кефир	200	124
1031	Молоко	200	124
1033	Творог	200	124
	Первые блюда
227	Борщ московский	250	411
243	Щи из свежей капусты	250	411
249	Рассольник ленинградский	250	293
323	Суп из смеси сухофруктов	250	124
	Вторые блюда
406	Каша рассыпчатая с сахаром	220	165
406\501\871	Рыба отварная, соус польский, каша гречневая	100\150\50	124
848\750	Тефтели рыбные картофельное пюре ,соус томатный	75\150\50	124
604\372	Шницель натуральный с картофелем отварным	90\150	334
631	АЗУ	325	200
656	Котлеты натуральные рубленные, картофель жареный	75\150	267
728\753	Котлета «Папарать кветка», макароны отварные	105\150	272
362	Зразы картофельные со сметаной	200\20	83
475	Омлет фаршированный мясными продуктами	1\40	83
	Сладкие блюда
927	Кисель из кураги	1\200	150
920	Компот из яблок и слив	1\200	163
944	Желе из лимонов	1\150	100
	Горячие напитка
1005	Чай с молоком	150 \ 50\ 15	330
1019	Какао смолоком	1\200	413
1009	Кофе черный	1\200	83
	Холодные напитки
1040	Напиток яблочный	1\200	413
1056	Минеральная вода	1\200	83
1037	Сок апельсиновый	1\200	83
	Хлебобулочные изделия
1067	Ржаной	1\150	16500
1069	Пшеничный	1\50	82500
	Мучные кондитерские изделия		495
1107	Чебуреки	1\110	165
1119	Смажанка с яйцом и луком	1\200	165
1122	Ватрушки	1\75	165

3.5 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного в данном курсовом проекте овощного цеха общедоступной столовой.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха (таблица 3.6).

Для этого из таблицы 3.5 (план - меню) выберем блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 3.6

Таблица 3.6-Производственная программа цеха

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения, порций	№ по сборнику рецептур	Выход блюд (п\ф)	Кол-во, n
Сельдь рубленная	п.	136	75	54
Рыба жаренная под маринадом	п.	146	105	70
Салат картофельный	п	82	100	39
Салат «Белоснежка»	п	94	100	99
Салат «Мясной»	п	100	150	69
Борщ Московский	п	179	250	411
Щи из свежей капусты	п	196	250	411
Рассольник «Ленинградский»	п	208	250	293
Картофель отварной	п	757	150	334
Азу	п	637	325	200
Картофель жареный	п	761	150	267
Картофельное пюре	п	759	150	124
Зразы картофельные	п	362	200	83
Компот из яблок и слив	п	926	200	163
Чебуреки	шт	1096	110	165
Смажанка с яйцом и луком	шт	1119	200	165

Расчет сырьевой ведомости приведен в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Сырьевая ведомость

Номер рецептур, колонка	1	№136	№146
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Сельдь рубленная	Рыба жаренная под маринадом
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	54п,кг	1п,г	54п,кг	1п,г	70п,кг	1п,г	70пкг
Лук репчатый	4	143	7722	120	6480	12	840	10	700
Яблоки	5
Морковь	6					32	2240	25	1750
Картофель	7
Лук зеленый	8					6	420	5	3350
Огурцы свежие	9
Свекла	10
Капуста свежая (белокочанная)	11
Петрушка (корень)	12
Репа	13
Сливы	14
Номер рецептур, колонка	1	№82	№146
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Салат картофельный	Салат «Белоснежка»
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	39п,кг	1п,г	39п,кг	1п,г	99п,кг	1п,г	99пкг
Лук репчатый	4
Яблоки	5
Морковь	6
Картофель	7	116	4524	84	3276
Лук зеленый	8	22	858	17	663	9	891	7	693
Огурцы свежие	9					40	3960	32	3168
Свекла	10
Капуста свежая (белокочанная)	11					77	7623	39	3861
Петрушка (корень)	12
Репа	13
Сливы	14
Номер рецептур, колонка	1	№100	№179
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Салат мясной	Борщ «Московский»
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	69п,кг	1п,г	69п,кг	1п,г	411п,кг	1п,г	411п кг
Лук репчатый	4					12	4932	10	4110
Яблоки	5
Морковь	6					13	5343	10	4110
Картофель	7	55	3795	40	2760
Лук зеленый	8
Огурцы свежие	9	38	2622	30	2070
Свекла	10					50	20550	40	16440
Капуста свежая (белокочанная)	11					38	15618	30	12330
Петрушка (корень)	12					4	1644	3	1233
Репа	13
Сливы	14
Номер рецептур, колонка	1	№196	№208
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Щи из свежей капусты	Рассольник «Ленинградский»
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	411п,кг	1п,г	411п,кг	1п,г	293п,кг	1п,г	293п кг
Лук репчатый	4	12	4932	10	4110	6	1758	5	1465
Яблоки	5
Морковь	6	13	5343	10	4110	13	3809	10	2930
Картофель	7					100	29300	75	21975
Лук зеленый	8
Огурцы свежие	9
Свекла	10
Капуста свежая (белокочанная)	11	100	41100	80	3880
Петрушка (корень)	12	4	1644	3	1233	4	1172	3	879
Репа	13	10	4110	8	3288
Сливы	14
Номер рецептур, колонка	1	№761	№759
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Картофель жареный	Картофельное пюре
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	267п,кг	1п,г	267п,кг	1п,г	124п,кг	1п,г	124пкг
Лук репчатый	4
Яблоки	5
Морковь	6
Картофель	7	322	85974	242	64614	188	23312	141	17484
Лук зеленый	8
Огурцы свежие	9
Свекла	10
Капуста свежая (белокочанная)	11
Петрушка (корень)	12
Репа	13
Сливы	14
Номер рецептур, колонка	1	№362	№926
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Зразы картофельные	Компот из яблок и слив
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	83п,кг	1п,г	83п,кг	1п,г	163п,кг	1п,г	163п кг
Лук репчатый	4
Яблоки	5					34	5542	30	4890
Морковь	6
Картофель	7	241	20003	181	15029
Лук зеленый	8
Огурцы свежие	9
Свекла	10
Капуста свежая (белокочанная)	11
Петрушка (корень)	12
Репа	13
Сливы	14					34	5542	30	4890
Номер рецептур, колонка	1	№196	№1119	Всего
Наименование блюд и закусок, выход одной порции	2	Чебуреки	Смажанка с яйцом и луком	Брутто кг	Нетто кг
Наименование продуктов	3	брутто	нетто	брутто	нетто
		1п,г	165п,кг	1п,г	165п,кг	1п,г	165п,кг	1п,г	165п кг
Лук репчатый	4	9	1485	8	1320	48	7920	40	6600	39,573	33,105
Яблоки	5									5,542	4,890
Морковь	6									16,735	12,900
Картофель	7									278,988	209,24
Лук зеленый	8									2,369	1,866
Огурцы свежие	9									6,582	5,238
Свекла	10									20,550	16,44
Капуста свежая (белокочанная)	11									64,341	49,071
Петрушка (корень)	12									4,460	3,345
Репа	13									4,110	3,288
Сливы	14									5,542	4,890



3.6 Расчет количества работников цеха

Для заготовочных цехов (в частности, для овощного) расчет численности производственного персонала цеха выполняется по формуле (6):

Q

N₁= ? ----, (6)

Н_В • л

где Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг (см. таблицу 3.7);

Н_В - норма выработки на одного работника. Определяется по [5, с. 193].

Примерные нормы выработки приведены в справочной литературе.

Расчет численности производственного персонала для овощного цеха приведен в таблице 3.8.

Таблица 3.8-Расчет численности производственного персонала

Наименование сырья, п/ф и кулинарных операций	Единица измерения	Количество сырья, п/ф, кг	Норма выработки за смену	Количество человеко-часов
1	2	3	4	5
Яблоки
Очистка ручная	кг	5,542	510	0,012
Морковь
Очистка механическая	кг	16,735	510	0,037
Доочистка ручная	кг	12,900	150	0,098
Нарезка механическая	кг	12,900	1920	0,007
Лук репчатый
Очистка механическая	кг	400	1260	0,361
Картофель
Очистка механическая	кг	278,988	1260	0,252
Доочистка ручная	кг	209,242	180	1,325
Нарезка механическая	кг	121,625	1920	0,07
Лук зеленый
Очистка ручная	кг	2,369	50	0,054
Огурцы свежие
Очистка ручная	кг	6,582	500	0,015
Механическая нарезка	кг	5,238	1920	0,003
Свекла
Очистка механич.	кг	20,550	510	0,045
Доочистка ручная	кг	16,440	150	0,124
Нарезка механич.	кг	16,440	1920	0,009
Капуста свежая
Очистка ручная	кг	64,341	500	0,146
Нарезка механич.	кг	49,071	1920	0,029
Петрушка(корень)
Очистка ручная	кг	4,460	50	0,101
Репа
Очистка ручная	кг	4,110	510	0,009
Нарезка механическая	кг	3,288	1920	0,001
Сливы
Очистка ручная	кг	5,542	510	0,012
Итого				2,712 ( 3 человека )

Расчет среднесписочного количества работников N₂,человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле (7)

N₂= N₁ • б, (7)

где N₁ - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

б - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы. Определяется по [5, с.44].

График выхода на работу составляется в прямоугольной системе координат. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество работников, занятых в процессе производства (N₁). График выхода на работу приведен в Приложении Б на рисунке П1.

3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе общедоступной столовой организованы следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, их доочистка и промывание;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов.

Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработки свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Картофелечистку можно использовать для очистки любых корнеплодов.

3.8 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Для овощного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

- механическое (картофелечистка, универсальный привод, овощерезка);

- немеханическое (производственные столы, стеллажи, моечные ванны)

Расчет производительности механического оборудования овощного цеха, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле (8)

Q

G = ----, (8)

Т_ц • ц

где Q - количество перерабатываемого сырья, кг (см. таблицу 3.7);

ц - теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности -0,5;

Т_ц - продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода на работу работников цеха.

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, з, по формуле (9) и (10):

Q

t = ----, (9)

G_прин

t

з = --, (10)

Т_ц

где Q - количество перерабатываемого за смену сырья, кг;

G_прин - производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

t - время работы оборудования, часов;

Т_ц - продолжительность работы цеха, часов.

Расчет механического оборудования для овощного цеха общедоступной столовой приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.9-Расчет механического оборудования

Наименование операций	Количество перерабат. сырья, кг, Q	Продолжит. работы цеха, час., Тц	Теоретический коэффициент использования оборудования,ц	Производит. оборудования, кг/ч.,G	Тип оборудования, где производительность,Gприн	Время раб. час.,T	Коэффициент использования, з
Механическая очистка картофеля, корнеплодов	355,846	12	0,5	14,826	МОК-125	2,84	0,236
Нарезка картофеля, моркови, капусты, огурцов, свеклы, репы	208,562	12	0,5	8,6900	МОП-II-1	1,042	0,086

К установке в цех принимаем МОК-125 и МОП-II-1.

Расчет немеханического оборудования овощного цеха.

Расчет общей длины производственных столов L, м, производится по формуле (11):

L = N₁ • l, (11)

где N₁ - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек/час.;

l-норма длины стола на одного работника. Определяется по[5, с. 42].

Расчёт производственных столов овощного цеха приведен в таблице 3.10



Таблица 3.10 Расчет производственных столов

Наименование операции	Кол-во работников, занятых на отдельных операциях,N1	Норма длины стола,l	Общая длина столов,L	Марка столов	Габаритные размеры столов,мм	Кол-во столов,шт.
Доочистка картофеля, корнеплодов	1,693	0,7	1,1851	СПК	840*840* 860	2
Ручная обработка репчатого лука, чеснока, хрена, яблок, Огурцы свежие, капуста свежая, «корень» петрушки, репа, сливы	0,349 0,054 0,015	1,25 0,7 1	0,062 0,0378 0,015	СПММ-1500	1500*800* 900	1
Всего						3



4. Расчет площади и компоновка цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле (12):

S_общ=, (12)

где S_пол - полезная площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 3.11.

Таблица 3.11-Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования,м2	Занимаемая всем оборудованием, м2
Картофелеоч. машина	МОК-125	1	530*380*835	0,5	0,5
Стол произв. для очистки картофеля	СПК	2	840*840*860	0,7	1,4
Стол производственный	СПММ-1500	1	1500*800*900	1,2	1,2
Привод универсальный	П-I I-1	1	1040*100*600	0,5	0,5
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670*600*1500	0,272	0,272
Ванна моечная	ВМ-1Б	2	840*840*600	0,7	1,4
Ванна моечная передвижная	ВМ-4	1	633*633*800	0,401	0,401
Подтоварник	ПТ-1	1	1470*840*280	1,2	1,2
Итого					6,873



После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь цеха.

Компоновочная площадь S_комп м², - это площадь для установки оборудования с учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превышающую 15% общей площади, т.е.

(13)

где S_комп - компоновочная площадь цеха, м²;

S_общ - общая площадь цеха, м².

S_общ =6,873*0,3=17,1825 , м²

S_комп = 17,1+(17,1*0,15)=19, м²;

На основании компоновочной площади устанавливаются параметры (длина, ширина) и производится выполнение планировочных решений цехов.

План овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест представлен в Приложении В.



Заключение

При выполнении курсового проекта были учтены и соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.

В описанной части курсового проекта дана характеристика проектируемого предприятия, характеристика проектируемого овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест.

При характеристике проектируемой общедоступной столовой было описано время работы, место расположения, контингент питающихся, форма обслуживания потребителей.

При характеристике проектируемого овощного цеха были описаны принципы организации рабочих мест, указаны основные виды оборудования и операции, которые на них осуществляются.

Технологические расчеты начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составляется график загрузки торгового зала.

Затем рассчитывается производственная программа предприятия (план-меню). Для этого необходимо знать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, произвести разбивку блюд в процентном соотношении, рассчитать количество напитков и кулинарных изделий.

Составляется план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», с учетом сезонности, ассортиментного перечня, разнообразия блюд по дням недели, квалификации поваров и спроса.

На основании плана-меню составляется производственная программа овощного цеха, а затем рассчитывается сырьевая ведомость.

Далее, следуя из расчетов по количеству перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов, рассчитывается рабочая сила цеха и составляется график выхода на работу поваров.

Расчет и подбор оборудования цеха осуществляется в зависимости от характера производства и производственной программы цеха.

Для механизации трудоемких процессов были подобраны основные виды современного оборудования.

Все оборудование подобрано согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания».

На основании габаритных размеров оборудования находится полезная площадь цеха. Затем с учетом коэффициента использования площади рассчитывается общая площадь цеха, после чего ее сравнивают с площадью горячего цеха данного предприятия по СНиПу и далее определяют компоновочную площадь цеха.

На основании «Норм оснащения кухонным инвентарем» подбирается инвентарь и кухонная посуда необходимая для проектируемого горячего цеха, исходя из производственной программы.

При выполнении графической части курсового проекта были учтены основные принципы размещения оборудования, соблюдались расстояния между единицами и линиями оборудования. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Оборудование в проектируемом овощном цехе скомпоновано пристенным методом. При этом линии оборудования расположены перпендикулярно окнам для обеспечения нормального освещения и эксплуатации рабочих мест.

Рабочие места в цехе организованы таким образом, что соблюдены правила техники безопасности, правила по охране труда и санитарно-гигиенические требования.



Список литературы

1 Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -144 с.

2 Аносова М.М., Кучер Л. С., Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1985 -224 с.

3 Аграновский Е. Д. Аносова М. М., Лифанова Р. В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1990. -254 с.

4 Главацкая В. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. -408 с.

5 Зуева М. В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Экономика. 1982. -152 с.

6 Карсекин М. И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982. -283 с.



Приложение А

График загрузки зала



Приложение Б

Рисунок П1 - График выхода на работу



Приложение В

Размещено на Allbest.ru