Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Организация производства в предприятиях общественного питания

тема: Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

Выполнила: об-ся 3 курса з/о

группы ТОППП-13-32

Сандыбаева Нургиза

Проверила: Тастанбекова З.Ж.

Алматы 2015г



Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

3.2 Расчет производственной программы предприятия

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

3.4 Составление меню ресторана «Прага»

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

3.6 Расчет количества сырья

3.7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

3.8 Расчет количества работников цеха

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

4. Расчет площади и компоновка цеха

Графическая часть

Заключение

Список использованной литературы

меню ресторан оборудование овощной цех



Введение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.

Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.

Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.

Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.

Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 60 мест.

Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 60 мест «Прага».

Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:

-изучить организацию производства предприятия общественного питания;

- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Прага»;

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести расчеты и подбор оборудования;

- рассчитать потребность в рабочей силе;

- разработать план цеха с установкой оборудования.

При написании данного курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.



1. Характеристика предприятия

В данном курсовом проекте предусматривается проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 60 мест в городе Алматы.

Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Достык-Оспанова. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общедоступного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, ресторан будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов, а также туристами.

Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает публику среднего достатка, включая жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.

Основные акценты в ресторане "Прага" сделаны на:

-демократичные цены;

-вкусную и качественную кухню;

-быстрое и приветливое обслуживание;

-уютную и теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).

Девиз компании: "Секрет уюта прост - просто будь в своей компании". Миссия предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир вкусными эмоциями".

Средний чек на одного человека (включая алкогольные напитки) 1000 тенге.

Ресторан общего типа "Прага" будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.

Для привлечения клиентов предусматривается рекламная компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.

Внутреннее устройство и оформление зала создаст обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старобелорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.

Внешнее оформление у входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило, больших размеров. Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки.

Кроме всего этого, в ресторане используется специально подобранная расслабляющая музыка. Есть три блока музыки - дневная, вечерняя и музыка для выходных и праздников. Вечерняя и музыка для выходных - более спокойная. Для праздников подбирается тематическая музыка (например, для Хэллоуина или Нового года и тому подобное).

Применение современной технологии, специальных способов тепловой обработки сырья позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты.

Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.

В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.

Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.

В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение.

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.

В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.

В мясорыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.

Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.



2. Характеристика цеха

Овощной цех ресторана «Прага» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

Оборудование в рассматриваемом цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна или стол со встроенной ванной. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу. Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт.;

ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

ч - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. Отношение 60/t характеризует количество посадок в час и обозначается N, потому:

Расчет по формуле:

N_{час(11.00-12.00)} = 60*1*20 = 12 (человека);

N_{час(12.00-13.00)} = 60*1*40 = 24 (человек);

N_{час(13.00-14.00)} = 60*1*60= 36 (человек);

N_{час(14.00-15.00)} = 60*1*80=48 (человек);

N_{час(15.00-16.00)} = 60*1*50 = 30 (человека);

N_{час(17.00-18.00)} = 60*0,4*50 = 30(человека);

N_{час(18.00-19.00)} = 60*0,4*90 = 49 (человека);

N_{час(19.00-20.00)} = 60*0,4*100 = 60 (человека);

N_{час(20.00-21.00)} = 60*0,4*100 = 60 (человека);

N_{час(21.00-22.00)} = 60*0,4*80 = 48 (человека);

N_{час(22.00-23.00)} = 60*0,4*70 = 42 (человека);

N_{час(23.00-24.00)} = 60*0,4*0,7 = 24 (человека).

Полученные из расчетов данные представляем в виде таблицы:

Таблица 1 - Расчет количества посетителей

Часы	Количество оборачиваемых мест	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент Пересчета блюд, К
12.00-13.00	1	40	12	0,0836
13.00-14.00	1	60	24	0,1255
14.00-15.00	1	80	36	0,1673
15.00-16.00	1	50	48	0,1046
16.00-17.00	1	40	30	0,0836
17.00-18.00	1	50	30	0,0418
18.00-19.00	0,4	90	49	0,0753
19.00-20.00	0,4	100	60	0,0836
20.00-21.00	0,4	100	60	0,0836
21.00-22.00	0,4	80	48	0,0665
22.00-23.00	0,4	70	42	0,0585
23.00-24.00	0,4	80	24	0,0665
Вместе:			463	1

В таблице 1 приводится также значение коэффициента пересчета блюд за час (К_ч). он рассчитывается по формуле:

К_{ч =}N_ч/ N_дн

где N_дн- это количество потребителей, обслуживаемых за день

К_{час(12.00-13.00)} = 12/ 463 = 0,025;

К_{час(13.00-14.00)} = 24/463= 0,051;

К_{час(14.00-15.00)} = 36/463=0,077;

К_{час(15.00-16.00)} = 48/463= 0,10;

К_{час(17.00-18.00)} = 30/463 =0,064;

К_{час(18.00-19.00)} = 30/463 = 0,064

Дальнейшие расчеты производятся аналогично



3.2 Расчет производственной программы предприятия

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m (3.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N - общее количество потребителей, чел.

m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	416
Первые блюда		0,6	277
Вторые блюда		1,2	555
Сладкие блюда		0,3	138

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10% - горячие закуски.

Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.	Кол-во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисломолочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	2009	116 100 100 50 50	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	223	223	3	3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1488	177 100	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2976	150 150 100 100 55	15	3 6 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	744	68 70	5	3 2

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

Таблица 4 - Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный
1	2
Горячие напитки, л: Чай	0,05 0,01
Кофе Какао	0,035 0,005
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02
Коктейли, л	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5
Конфеты, печенье, кг	0,02
Фрукты, кг	0,075
Винно-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5 - Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки Кондит. изделия	0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5	1941	19,4 67,9 9,7 174,7 271,7 38,8 970,5	0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1	197 6 48 873 1358 194 970,5

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 - 10% от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы - 45%, вторые блюда - 50%, сладкие блюда - 5%.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

холодные блюда и закуски - 3 - 7 наименований,

горячие закуски - 1 наименование,

вторые блюда - 1 - 2 наименования,

сладкие блюда - 1 - 3 наименования,

фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

горячие напитки - 1 - 2 наименования,

холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.4 Составление меню ресторана «Прага»

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

салаты и винегреты,

сыры, масло сливочное, молочные продукты,

открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

прозрачные,

заправочные,

пюреобразные,

молочные,

холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

блюда из рубленой массы,

из домашней птицы и дичи,

из субпродуктов

Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

3.6 Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г.

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката - массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

3.7 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
1	2	3	4	5	6
Морковь	Студень из рыбы	Шинкованная	130	0,013	1,638
	Паштет из печени	Шинкованная	70	0,014	0,98
	Студень из говядины	Шинкованная	80	0,006	0,48
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,019	4,56
	Борщ	Шинкованная	397	0,02	7,94
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованная	210	0,014	2,94
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованная	242	0,001	0,36
	Плов с мясом	Шинкованная	260	0,019	4,94
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованная	298	0,006	1,907
Лук репчатый	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,012	1,56
	Паштет из печени	Шинкованный	70	0,018	1,246
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,006	0,48
	Грибы маринованные с луком	Шинкованный	160	0,024	3,808
	Рыба запеченная под молочным соусом	Шинкованный	74	0,019	1,406
	Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,054	5,13
	Борщ	Шинкованный	397	0,019	7,622
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	3,792
	Солянка сборная мясная	Шинкованный	398	0,048	18,945
	Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,03	5,61
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,009	1,806
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Шинкованный	200	0,017	3,4
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,14	33,6
	Бефстроганов с картофелем отварным	Шинкованный	265	0,057	15,105
	Азу	Шинкованный	246	0,042	10,332
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,339
	Плов с мясом	Шинкованный	260	0,024	6,24
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,006	1,788
Петрушка (корень)	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,011	1,378
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,005	0,384
	Борщ	Шинкованный	397	0,005	2,064
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,005	2,054
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,012	2,52
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,387
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,005	1,55
Картофель	Сельдь с картофелем и маслом	Очищенный	138	0,137	18,906
	Салат "Столичный"	Очищенный	230	0,027	6,21
	Салат рыбный	Очищенный	170	0,027	4,59
	Винегрет с кальмарами	Очищенный	240	0,043	10,404
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Очищенный	210	0,196	41,108
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,166	33,21
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,5	119,988
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Очищенный	235	0,181	42,617
	Бефстроганов с картофелем отварным	Очищенный	265	0,196	51,874
	Азу	Шинкованный	246	0,133	32,718
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	Шинкованные	134	0,056	7,504
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Шинкованные	205	0,063	12,833
	Салат "Столичный"	Шинкованные	230	0,025	5,75
	Салат рыбный	Шинкованные	170	0,031	5,27
	Канапе с икрой и севрюгой	Шинкованные	50	0,019	0,95
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанный	205	0,072	14,801
	Салат "Столичный"	Обработанный	230	0,014	3,22
	Салат рыбный	Обработанный	170	0,014	2,38
Лук зеленый	Крабы со сметаной	Шинкованный	134	0,019	2,546
	Винегрет с кальмарами	Шинкованный	240	0,028	6,768
	Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,025	2,375
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	4,108
	Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,038	7,106
Чеснок	Студень из рыбы	Очищенный	130	0,003	0,338
	Студень из говядины	Очищенный	80	0,001	0,06
	Карп фаршированный с картофельн. пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,001	0,1
	Азу	Очищенный	246	0,001	0,246
	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенный	148	0,002	0,289
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанные	205	0,059	12,054
	Салат рыбный	Обработанные	170	0,029	4,93
	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,118	11,21
	Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,1	18,7
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Обработанные	235	0,149	35,1
	Азу	Обработанные	246	0,047	11,562
	Баклажаны тушеные с помидорами	Обработанные	148	0,084	12,432
Белокочанная капуста свежая	Борщ	Обработанная, удаление кочерыжки	397	0,06	23,82
Свекла	Борщ	Шинкованная	397	0,08	31,76
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,029	6,876
Щавель	Щи из щавеля	Обработанный	395	0,132	51,982
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенные,	148	0,107	15,806
		шинкованные
Тыква	Тыква маринованная	Очищенная от кожи и зерен, нарезанная	149	0,086	12,814
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,018	3,78
	Грибы в сметанном соусе	Обработанные	54	0,151	8,154
Яблоки	Яблоки по-киевски	Обработанные, удаление сердцевины	36	0,09	3,24
Лимон	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,011	1,045
	Солянка сборная мясная	Обработанные	398	0,006	2,547
	Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,022	4,114
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,008	1,68
	Чай с лимоном	Обработанные	124	0,01	1,24

Таблица 8 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при обработке овощей

Наименование сырья	Масса сырья брутто, кг	Наименование операций по обработке овощей	Наименование вырабатываемых п/ф	Отходы	Кол-во п/ф, кг
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Морковь	21,185	Очистка, шинкование	Шинкованная	25	5,296	15,889
	4,560	Обработка	Обработанная	5	0,228	4,332
Лук репчатый	88,609	Шинкование	Шинкованный	16	14,177	74,432
Петрушка (корень)	10,337	Шинкование	Шинкованная	25	2,584	7,753
Картофель	208,919	Очистка	Очищенный	25	52,230	156,689
	152,706	Шинкование	Шинкованный	25	38,177	114,530
Огурцы свежие	32,307	Шинкование	Шинкованные	5	1,615	30,692
Салат зеленый	20,401	Переборка	Обработанный	33	6,732	13,669
Лук зеленый	22,903	Шинкование	Шинкованный	20	4,581	18,322
Чеснок	1,033	Очистка	Очищенный	22	0,227	0,806
Помидоры свежие	105,988	Обработка	Обработанные	2	2,120	103,868
Белокочанная капуста	23,820	Обработка, шинкование	Шинкованная	20	4,764	19,056
Свекла	31,760	Шинкование	Шинкованная	25	7,940	23,820
	6,876	Обработка	Обработанная	5	0,344	6,532
Щавель	51,982	Переборка	Обработанный	24	12,476	39,506
Баклажаны	15,806	Очистка и нарезание	Шинкованные	15	2,371	13,435
Тыква	12,814	Очистка от кожи и семян, нарезание	Шинкованная	30	3,844	8,970
Грибы белые свежие	11,934	Обработка, нарезание	Шинкованные	24	2,864	9,070
Яблоки	3,240	Очистка от кожи и сердцевины	Обработанные	30	0,972	2,268
Лимон	10,626	Обработка	Обработанный	10	1,063	9,563

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана	Наименование
	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
11.00-12.00	41	7	60	38	65	62
12.00-13.00	84	10	113	70	127	118
13.00-14.00	84	10	113	70	127	118
14.00-15.00	72	10	101	62	113	103
15.00-16.00	50	5	70	46	79	74
16.00-17.00	46	2	29	17	31	29
17.00-18.00	41	7	60	38	65	62
18.00-19.00	72	10	101	62	113	103
19.00-20.00	65	7	6	53	96	89

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

Таблица 10 - Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наим-е сырья	Блюда, в которых они используются	Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Морковь	Студень из рыбы	1,638	Соломка	Механический
	Паштет из печени	0,98	Соломка	Механический
	Студень из говядины	0,48	Соломка	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,94	Измельченная	Механический
	Борщ	7,94	Соломка	Механический
	Плов с мясом	4,94	Ломтики	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,907	Измельченная	Механический
Лук репчатый	Студень из рыбы	1,56	Шинкованный	Механический
	Паштет из печени	1,246	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	0,48	Шинкование	Механический
	Грибы маринованные с луком	3,808	Кольца	Механический
	Рыба запеченная под молочным соусом	1,406	Шинкованный	Механический
	Шашлык из говядины	5,13	Кольца	Механический
	Борщ	7,622	Шинкованный	Механический
	Щи из щавеля	3,792	Шинкованный	Механический
	Солянка сборная мясная	18,945	Шинкованный	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	5,61	Шинкованный	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,806	Шинкованный	Механический
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	3,4	Шинкованный	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	33,6	Кольца	Механический
	Бефстроганов с картофелем отварным	15,105	Шинкованный	Механический
	Азу	10,332	Шинкованный	Механический
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,339	Шинкование	Механический
	Плов с мясом	6,24	Шинкованный	Механический
	Бульон мясной прозрачный	1,788	Шинкованный	Механический
Петрушка	Студень из рыбы	1,378	Шинкованная	Вручную
	Студень из говядины	0,384	Шинкованная	Вручную
	Борщ	2,064	Шинкованная	Вручную
	Щи из щавеля	2,054	Шинкованная	Вручную
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	2,52	Шинкованная	Вручную
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	0,387	Шинкованная	Вручную
	Бульон мясной прозрачный	1,55	Шинкованная	Вручную
Картофель	Азу	32,718	Соломка	Механический
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	119,988	Ломтики	Механический
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	7,504	Ломтики	Механический
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,833	Ломтики	Механический
	Салат "Столичный"	5,75	Ломтики	Механический
	Салат рыбный	5,27	Ломтики	Механический
	Канапе с икрой и севрюгой	0,95	Дольки	Вручную
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	14,801	Измельченный	Вручную
	Салат "Столичный"	3,22	Измельченный	Вручную
	Салат рыбный	2,38	Измельченный	Вручную
Лук зеленый	Крабы со сметаной	2,546	Шинкование	Вручную
	Винегрет с кальмарами	6,768	Шинкование	Вручную
	Шашлык из говядины	2,375	Шинкование	Вручную
	Щи из щавеля	4,108	Шинкование	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	7,106	Шинкование	Вручную
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	12,054	Ломтики	Вручную
	Салат рыбный	4,93	Ломтики	Вручную
	Шашлык из говядины	11,21	Дольки	Вручную
	Осетр жаренный на вертеле	18,7	Кольца	Вручную
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	35,1	Ломтики	Вручную
	Азу	11,562	Ломтики	Вручную
	Баклажаны тушеные с помидорами	12,432	Дольки	Вручную
Белокочанная капуста свеж.	Борщ	23,82	Шинкование	Механический
Свекла	Борщ	31,76	Соломка	Механический
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	15,806	Кружочки	Механический
Тыква	Тыква маринованная	12,814	Кубики	Механический
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	3,78	Ломтики	Механический
	Грибы в сметанном соусе	8,154	Ломтики	Механический
Лимон	Шашлык из говядины	1,045	Кружочки	Механический
	Солянка сборная мясная	2,547	Кружочки	Механический
	Осетр жаренный на вертеле	4,114	Дольки	Механический
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	1,68	Дольки	Механический
	Чай с лимоном	1,24	Кружочки	Механический

3.8 Расчет количества работников цеха

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N₁ = n / H_b (3.4)

где n - кол-во изготовляемых п/ф

H_b - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14) Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф, кг, шт.	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
1	2	3	4
Морковь шинкованная	21,185	150	0,124
Морковь очищенная	4,560	300	0,013
Лук репчатый шинкованный	88,609	300	0,259
Петрушка (корень) шинкованная	10,337	36	0,252
Картофель очищенный	208,919	257	0,713
Картофель шинкованный	152,706	200	0,670
Огурцы свежие шинкованные	32,307	500	0,057
Салат зеленый обработанный	20,401	300	0,060
Лук зеленый обработанный	22,903	150	0,134
Чеснок очищенный	1,033	36	0,025
Помидоры свежие обработанные	105,988	300	0,310
Белокочанная капуста шинкованная	23,820	200	0,104
Свекла шинкованная	31,760	200	0,139
Свекла обработанная	6,876	300	0,020
Щавель обработанный	51,982	36	1,267
Баклажаны шинкованные	15,806	150	0,092
Тыква обработанная	12,814	150	0,075
Грибы белые свежие шинкованные	11,934	300	0,035
Яблоки обработанные	3,240	150	0,019
Лимон шинкованный	10,626	150	0,062
Итого	-	-	3

В цехе работает 3 поваров

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N₂ = N₁ k (3.5)

где N₁ - явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N₂ = 3 1, 32 = 4 человек

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N l (3.6)

Где N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Кол-во столов
1	2	3	4	5	6
Обработка овощей, фруктов	3	1,2	3,6	СП-1200	2
Обработка зелени, фруктов	2	1,5	3	СПМ-1500	1

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q (W + 1) / k ц (3.7)



Где Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W - норма воды на 1 кг продукта

k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)

ц - оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т 60 / (3.8)

где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)

- продолжительность обработки продукта, мин

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

ц = 18 60 / 30 = 36

V_р = 592,921 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов.

Таблица 13 - Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Кол-во продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и кол-во
1	2	3	4	5	6	7
Промывание: Фрукты, овощи	592,921	1,5	30	20	48,44	ВМ 2
Зелень	117,557	5,0	30	20	9,6	ВМ 1

Расчет моечных ванн для промывания зелени

ц = 18 60 / 30 = 36

V_р = 117,557 (1,5 + 1) / 0,85 36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени.

Расчет холодильного оборудования ведется по формуле:



Е=?*Q/Ц

Где, Е- расчетная вместимость шкафа, кг

Q- масса продукта, кг

Ц- коэффициент, учитывающий массу тары (0,8)

Шкаф холодильный ШХ-0,71 Габариты 800*800*2000



Стеллаж передвижной СП - 125 Габариты 680*400*1500

Раковина Р-1 габариты 600*400*250

ВНЦ-2 Весы электрические настольные Габариты 500*250*600



Овощерезка промышленная

Картофелечистка промышленная



3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

· наличие необходимых лицензий, установленных законом;

· сертификация продукции общепита;

· санитарно-гигиенические правила.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.



4. Расчет площади и компоновка цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 14 - Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование Оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	3	2,88
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	2	2,4
Ванна моечная	ВМ-1	630*630*860	0,4	1	0,4
Ванна моечная	ВМ - 2	1680*840*860	0,8	2	1,6
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800*800*2000	0,64	1	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	750*750*1810	0,56	1	0,56
Стеллаж передвижной	СП-125	680*400*1500	0,28	1	0,28
Привод электрический	П-11	525*300*925	0,16	1	0,16
Раковина	Р-1	600*400*250	0,24	1	0,24
Весы настольные	ВНЦ-2	500*250*600	0,1	2	-
Ванна моечная передвижная	ВПСМ	840*630*860	0.5	1	0,5
Итого	-	-	-	-	9,66

Общую площадь цеха определяем по формуле



где S - общая площадь цеха, м²; S _п. - полезная площадь цеха, м ²

ц - коэффициент использования площади

S_общ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м²



Графическая часть овощного цеха

Планировка овощного цеха ресторана на 60 мест

1-картофелеочистительная машина;

2-стол для очистки картофеля;

3- производственный стол;

4-стол с моечной ванной;

5- стол очистки лука;

6-универсальна овощерезетельна машина;

7-подтоварник;

8-моечна передвижная ванна;

9-моечная ванна;

10-раковина для мытья рук



Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого общедоступного ресторана; подробная характеристика проектируемого овощного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною был спроектирован ресторан с числом посадочных мест сто пятьдесят и холодный цех в нем.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (3 наименований) и холодных напитков (3 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (5 наименования), горячих закусок (2 наименования), первых горячих блюд (2 наименования), вторых горячих блюд (5 наименования), сладких блюд (2 наименований). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 463 человек, общее количество блюд, составившее 1050 блюда.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 4 человек. Работа организована в 2 смены.

В цехе находится следующее оборудование: ванна моечная ВМ-2 - 2, ВМ-1 -1 штука, стол производственный СП-1200 - 3,стол производственный с моечной ванной CПМ-2 штуки, холодильный шкаф ШХ-0,71 - 1, ШХ-0,4М- 1 штука, привод ПЭ - 1 штука, стеллаж передвижной СП-125 - 1 штука, раковина Р-1 -1 штука.

Площадь холодного цеха составляет 24 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: план овощного цеха.

В заключение хочется добавить, что ресторан "Прага" - это престижный ресторан, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом ресторане вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом ресторане можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в этот ресторан можно прийти просто в любые будние дни.



Список использованной литературы

1. Агамирова, Е. Управление персоналом в туризме и гостинично-ресторанном бизнесе/ Е.Агамирова, 2010.-436с.

2. Бове К. Имидж и фирменный стиль. Современная реклама/ К.Бове, У. Аренс, 2011. - 612с.

3. Бородина, В. Ресторанно-гостиничный бизнес/В. Бородина, 2012.-433с.

4. Голубков, Е. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика/Е. Голубков// Учебник. - М.: Издательство "Финпресс", 2010. - 398с.