Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление производственной программы предприятия

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

Nч = Р?jч?хч / 100

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

jч - оборачиваемость зала в данный час;

хч - загрузка зала в данный час, %;

График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча представлен в таблице 1 [1, 2].

График загрузки зала Таблица 1

Часы работы	ресторана на 120 мест	Бранч
	Оборачиваемость места за 1 ч	Средняя загрузка зала	Кол-во потребителей	Кол-во потребителей
1	2	3	4	5
11-12	1,5	20	22	14
12-13	1,5	30	33	21
13-14	1,5	90	97	65
14-15	1,5	70	76	50
15-16	1,5	40	43	29
16-17	1,5	30	32	22
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	24	-
19-20	0,4	100	48	-
20-21	0,4	90	43	-
21-22	0,4	80	39	-
22-23	0,4	40	19	-
Итого:	476	201

1.2 Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения

Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

ng= Ng m

где ng - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Ng - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления равен m = 3,5. Тогда количество блюд для ресторана составит:

ng = 3,5?476= 1666 блюд

Соотношение различных групп блюд, выпускаемое в ресторане на 120 мест, приведено в таблице 2.

Соотношение различных групп блюд для ресторана на 120 мест Таблица 2

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций, блюд
	От общего кол-ва	От данной группы	От общего кол-ва	От данной группы
Холодные закуски:	45		750
- Рыбные		25		188
- Мясные		30		225
-Салаты		40		300
- кисломолочные продукты		5		37
Горячие закуски	5	100	83	83
Супы	10		167
-прозрачные		20		33
-заправочные		70		117
-мол.,хол.,сладкие		10		17
Вторые горячие блюда	25		416
- рыбные		25		104
-мясные		50		280
- овощные		5		20
- крупяные, мучные		10		42
- яичные и творожные		10		42
Сладкие блюда	15		250

Количество потребления в ресторане на 677 человек напитков, хлеба и покупной продукции. Данные приведены в таблице 3.

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий в ресторане по нормам потребления Таблица 3

Наименование продукта	Единицы измерения	Норма потребления	Кол-во потребления на 677 чел.
Горячие напитки	л.	0,05	33,85
Холодные напитки	л.		169,25
В том числе: -фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок -напиток собственного приготовления	л.	0,05 0,08 0,02 0,1	33,85 54,16 13,54 67,7
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	100	67700
В том числе: - ржаной - пшеничный	г.	50 50	33850 33850
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления	шт.	0,5	335,5
Конфеты, печенье	кг.	0,02	13,54
Фрукты	кг.	0,05	33,85
Вино-водочные изделия	л.	0,1	67,7
Пиво	л.	0,025	16,93
Папиросы (пачка)		0,1	67,7
Спички (коробка)		0,09	60,93

1.4 Составление меню и его обоснование

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей было предложено следующие меню (таблица 4).

Меню ресторана на 120 мест Таблица 4

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
Холодные закуски
Рыбные:
1.54*	Селедка в маринаде	100	62
1.65*	Закуска «загадка»	110	42
1.66*	Закуска из тресковой печени с творогом	150	84
Мясные:
2.82*	Рулет из говядины	200	58
8.38*	Чижи- пыжи	200	27
157/809	Филе из птицы под майонезом с овощным гарниром	75/75	140
Салаты:
12.5*	Салат по-казахски	160	28
13.8*	Салат «Ашхабад»	150	33
14.5*	Салат острый	150	45
68	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	70
70	Салат «Летний»	200	59
77	Салат картофельный с яблоками	200	65
Кисломолочные продукты:
1032	Кефир	200	37
	Супы
Прозрачные супы:
280/1105	Бульон из кур с клецками мучными	500/130	33
Заправочные супы:
15.10*	Суп мошхурда	500	28
11.11*	Суп с мясными фрикадельками	500	50
217	Суп из овощей	300	39
Молочные, холодные и сладкие супы
315	Суп из цитрусовых	300	17
	Вторые горячие блюда
Рыбные:
534/760	Рыба, запеченная с яйцом с картофелем жареным	165/150	60
517/757	Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным	375	44
Мясные:
9.44*	Мусака с картофелем	225	20
7.36*	Ромштекс «Видземе»	265	12
11.32*	Жаркоп (жаркое)	325	46
12.25*	Плов с мясом	350	40
665/759	Зразы из говядины фаршированные рисом с картофельным пюре	245/100	90
670/833/744	Фрикадельки в соусе с рисом	110/75/100	72
Овощные:
348	Рагу из овощей	260	20
Крупяные, мучные:
1080	Вареники с картофелем	225	22
9.60*	Галушки молочные	120	20
Яичные, творожные:
459	Яичница-глазунья (натуральная)	114	21
492	Сырники из творога	170	21
Сладкие блюда:
921	Бананы с молоком	205	50
966	Мусс апельсиновый	200	55
996	Мороженое ассорти с плодами	105	60
1003	Мороженое «Северное сияние»	260	40
999	Мороженое с вином	150	45
	Горячие напитки:
1009	Чай с сахаром	200/15	39
1010	Чай с лимоном	200/15/7	45
1014	Кофе черный	100	27
1016	Кофе черный со сливками	100/25/15	41
1025	Какао с молоком	200	41
Холодные напитки
	Фруктовая вода:
1041	Напиток апельсиновый или лимонный	200	56
1042	Напиток клюквенный	200	45
1043	Напиток яблочный	200	68
	Минеральная вода:
	Минеральная вода с газом	200	160
	Минеральная вода без газа	200	111
	Натуральные соки	200	68
	Напитки собственного приготовления:
1063	Коктейль кофейно- яблочный	100/50	113
1052	Коктейль молочно- шоколадный	150	140
1048	Квас хлебный из экстракта	200	85
Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	100	339
	Хлеб пшеничный	100	338
Конфеты, печенья	50	271
Фрукты
	Фруктовое ассорти	600	4
	Фруктовая тарелка	350	6
Вино - водочные изделия
	Вино красное	250	101
	Вино белое	250	117
	Водка	50	152
	Пиво	500	34
	Папиросы	пачка	68
	Спички	коробка	61

*- «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий»

Меню воскресного бранча

Вариант №1 Таблица 5

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
62	Салат «Весна»	200	79
280/1105	Бульон из кур с клецками мучными	500/130	79
5.35/1.324*	Пиккпойс с картофелем отварным	100/150	79
921	Бананы с молоком	205	79

Вариант №2 Таблица 6

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
68	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	72
217	Суп из овощей	300	72
1.308*	Биточки по-селянски	275	72
999	Мороженое с вином	150	72

Вариант №3 Таблица 7

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
1	2	3	4
84	Салат из сырых овощей	200	50
11.11*	Суп с мясными фрикадельками	500	50
15.27*	Лагман	500	50
996	Мороженое ассорти с плодами	105	50

2. Расчет мясо-рыбного цеха

2.1 Производственная программамясо-рыбного цеха

Производственная программа мясо-рыбного цеха включает ассортимент и количество полуфабрикатов, который будет вырабатываться в расчетный день. При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья. Расход мяса вычисляют согласно планово-расчетного меню, пользуясь данными таблицы расхода мясопродуктов для приготовления блюд. Сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале. Производственную программу мясо-рыбного оформляют в виде таблицы 8

Производственная программа мясо-рыбного цеха Таблица 8

Наименование полуфабрикатов	Назначение полуфабрикатов	Масса полуфабриката, г	Количество	Масса продукта, кг	Способ обработки
1	2	3	4	5	6
Говядина:
- мясо крупными кусками	Салат по-казахски	48	28	1,344	Ручная
- мясо мелкими кусками	Ромштекс «Видземе»	106	12	1,272	Ручная
- мясо мелкими кусками	Мусака с картофелем	79	20	1,58	Ручная
- мясо ломтиками	Салат острый	80	45	3,6	Ручная
- мясо мелкими кусками	Плов с мясом	80	40	3,2	Ручная
- мясо мелкими кусками	Жаркоп (жаркое)	106	46	4,876	Ручная
- мясо кубиками	Лагман	72	50	3,6	Ручная
- мясо крупными кусками	Салат «Ашхабад»	48	33	1,584	Ручная
- мясо кубиками	Суп мошхурда	80	28	2,24	Ручная
- мясо крупными кусками	Рулет из говядины	56	58	3,248	Ручная
-фрикадельки	Суп с мясными фрикадельками	41	100	4,1	Механическая
-фрикадельки	Фрикадельки в соусе	76	72	5,472	Механическая
-котлетное мясо	Чижи-пыжи	193	27	5,211	Механическая
-батончики(d=40-50 мм)	Пиккпойс	68	79	5,372	Механическая
-зразы	Зразы фаршированные рисом	76	90	6,84	Механическая
-биточки	Биточки по селянски	74	72	5,328	механическая
Курица
-куры полупотрошеные (целиком)	Филе из птицы под майонезом с овощным гарниром	155	140	21,7	Ручная
	Бульон из кур с клецками мучными	195	112	21,84	Ручная
Судак
-порционные куски с кожей без костей	Рыба тушеная в томате с овощами	298	44	13,11	Ручная
Треска
-порционные куски с кожей без костей	Рыба, запеченная с яйцом	196	60	11,76	Ручная

При расчете выхода полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь из говядины, субпродуктов, птицы и рыбы руководствуются нормами

2.2 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов

Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши. Для этого выполняют расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь для каждого вида мяса.

Ассортимент и выход полуфабрикатов из говядины оформляют в виде таблицы 9

холодильный говядина полуфабрикат цех

Ассортимент и выход полуфабрикатов из говядины I категории массой 80 кг (полутуша) Таблица 9

Наименование частей туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Масса, г	Количество порций	Расход мяса, кг	Остаток, кг
	%	кг
Толстый край	1,7	1,36	мясо крупными кусками (Салат по-казахски)	48	28	1,344	0,016
Тонкий край	1,6	1,28	мясо мелкими кусками (Ромштекс «Видземе»)	106	12	1,272	0,008
Верхний кусок	2,0	1,6	мясо мелкими кусками (Мусака с картофелем)	79	20	1,58	0,02
Внутренний кусок	4,5	3,6	мясо ломтиками (Салат острый)	80	45	3,6	0
Боковой кусок	4,0	3,2	мясо мелкими кусками (Плов с мясом)	80	40	3,2	0
Наружный кусок	6,1	4,88	мясо мелкими кусками (Жаркоп (жаркое))	106	46	4,876	0,004
Лопаточная часть	4,5	3,6	мясо кубиками (Лагман)	72	50	3,6	0
Подлопаточная часть	2,0	1,6	мясо крупными кусками (Салат «Ашхабад»)	48	33	1,584	0,016
Грудинка	2,8	2,24	мясо кубиками (Суп мошхурда)	80	28	2,24	0
Покромка	4,1	3,28	мясо крупными кусками (Рулет из говядины)	56	58	3,248	0,032
Котлетное мясо	40,3	32,24 +0,096 32,336	фрикадельки (Суп с мясными фрикадельками)	41	100	4,1
			Фрикадельки (Фрикадельки в соусе)	76	72	5,472
			котлетное мясо (Чижи-пыжи)	193	27	5,211
			батончики(d=40-50 мм) (Пиккпойс )	68	79	5,372
			Зразы (Зразы фаршированные рисом)	76	90	6,84
			Биточки (Биточки по селянски)	74	72	5,328
Кости	22,2	17,76	-	-	-	-	-
Сухожилия, хрящи	3,2	2,56	-	-	-	-	-
Технические зачистки и потери при разделке	0,5	0,4	-	-	-	-	-
Потери при хранении	0,4	0,32	-	-	-	-	-
Потери при нарезке	0,1	0,08	-	-	-	-	-
Итого	100	80	-	-	-	-	-

Остаток, который получается после нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, суммируется с котлетным мясом и используется при приготовлении рубленых изделий и фарша.

При расчете выхода полуфабрикатов, котлетного мяса, отходов и потерь из птицы и рыбы руководствуются нормами выхода из Сборника рецептур. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и рыбы оформляют в виде таблицы 10

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, курицы, рыбы Таблица 10

Наименование сырья	Количество, кг	Отходы	Наименование полуфабрикатов	Выход, кг
		%	кг
Куры полупотрошеные	43,54	30,1	13,11	Куры потрошенные	30,4
Судак	13,11	49	6,42	порционные куски с кожей без костей	6,7
Треска	11,76	24	2,82	порционные куски с кожей без костей	8,9

2.3 Выделение линий технологической обработки сырья

Подбор линий технологической обработки сырья определяется санитарными требованиями и предусматривает предметную специализацию по выпуску полуфабрикатов. В мясном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса и линию обработки птицы и субпродуктов. В мясном цехе средней мощности выделяют линии приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов и линию для приготовления рубленых полуфабрикатов. Линии для обработки субпродуктов и птицы предусматриваются отдельно. Для цехов большой мощности выделяется отделение или цех по обработке птицы, а в мясном цехе также выделяют отделения по производству полуфабрикатов по группам.

Схему технологического процесса цеха оформляют в виде таблицы 11

Схема технологического процесса цеха Таблица 11

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Линия обработки мяса	Зачистка от клейм, загрязненных мест, кровяных сгустков, мойка, обсушивание, деление на отруба, обвалка, жиловка. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов, получение котлетной массы, перемешивание	Ванна моечная, разрубочный стол, стол производственный, мясорубка, фаршемешалка
Линия обработки рыбы	Дефростация, очистка, потрошение, промывание, нарезка на порции	Ванная моечная, стол производственный
Линия обработки кур	Опаливание, удаление пеньков, потрошение, промывание, формование.	Стол производственный, ванна моечная

2.4 Определение режима работы цеха

Выбор режима работы цеха проводится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим, начало работы цеха предусматриваются с 6-7 утра.

Мясо-рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течение дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену. Цех работает до 17-18 часов в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две и полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке

2.5 Расчет и подбор механического и холодильного оборудования.

Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе предусматривается механическоеизмельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы, опаливание птицы и разделка рыбы.

Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья, подлежащего обработке. Расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке приведен в таблице 12. Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

где Q - производительность мясорубки, кг/ч;

G - количество сырья, подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз), кг;

T - продолжительность работы цеха, ч;

?- коэффициент полезного использования мясорубки, ? = 0,3 - 0,5. [10].

кг/ч

Подбираем мясорубку УММ- 5, производительностью 30 кг/ч, сменный механизм универсального привода ПУ- 06.

Время фактической работы мясорубки определяется с учетом двукратного измельчения по формуле:

t= +

где t - время работы мясорубки, ч;

G1 - количество сырья, подвергающегося измельчению в первый раз, кг;

G2 - количество сырья, подвергающегося вторичному измельчению, кг;

Q - часовая производительность принятой мясорубки, кг/ч;

0,8 - коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем.

t = + = 2,9 ч

Коэффициент использования машины определяют по формуле:

где t - фактическое время работы мясорубки, ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

= 0,29

Аналогичным методом рассчитываем производительность фаршемешалки:

t = + =2,9 ч.

Коэффициент использования фаршемешалки:

= 0,29

Коэффициент использования универсального привода находят суммированием коэффициентов использования мясорубки и фаршемешалки:

? = 0,29+0,29= 0,58

Расчет количества сырья, подвергающегося механической обработке Таблица 12

Наименование сырья (по рецептуре)	№11.11* Суп с мясными фрикадельками	№670 Фрикадельки в соусе	№8.38* Чижи-пыжи	№1.308* Биточки по- селянски	№5.35* Пиккпойс	№ 665 Зразы фаршированные рисом	I Измельчение	? Перемешивание	II Измельчение	II Перемешивание
	Норма на 1 порцию, г	На 100 порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На 72 порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На 27 порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На 72 порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На 79 порций, кг	Норма на 1 порцию, г	На 90 порций, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14		16	17
Котлетное мясо	41	4,1	76	5,47	193	5,21	74	5,33	68	5,37	76	6,84	32,32	32,32	21,48	21,48
Хлеб пшеничный	-	-	16	1,15	-	-	-	-	16	1,26	16	1,44	3,85	3,85	1,44	1,44
Молоко	-	-	22	1,58	-	-	-	-	-	-	23	2,07	3,65	3,65	3,65	3,65
Перец черный	-	-	-	-	-	-	0,05	0,003	0,02	0,16	0,005	0,45	0,61	0,61	-	-
Соль	4	0,4	2	0,14	2	0,05	4	0,24	1	0,079	4	0,36	1,27	1,27	-	-
Лук репчатый	7	0,7	6	0,43	20	1,44	10	0,72	15	1,19	-	-	4,48	4,48	3,76	3,76
Вода	3	0,3	-	-	-	-	10	0,72	11	0,87	-	-	1,89	1,89	-	-
Всего													48,07	48,07	30,33	30,33

Расчет холодильного шкафа производится по массе полуфабрикатов с учетом тары подобранной для хранения в холодильном шкафу.

В мясо-рыбном цехе предусматривается кратковременное хранение полуфабрикатов. Количество полуфабрикатов, подвергающегося хранению, условно принимается как количество 1/2 дня. По санитарным нормам и правилам полуфабрикаты из рыбы и рыбных продуктов хранятся в отдельном оборудовании.

Расчет количества мясных полуфабрикатов, подвергающегося хранению Таблица 13

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабриката, г	Количество полуфабрикатов, подлежащих хранению, порций	Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг
- мясо крупными кусками	48	12	0,576
- мясо мелкими кусками	106	6	0,636
- мясо мелкими кусками	79	10	0,79
- мясо ломтиками	80	23	1,84
- мясо мелкими кусками	80	20	1,6
- мясо мелкими кусками	106	23	2,438
- мясо кубиками	72	25	1,8
- мясо крупными кусками	48	16	0,768
- мясо кубиками	80	14	1,12
- мясо крупными кусками	56	29	1,624
-фрикадельки	41	50	2,05
-фрикадельки	76	36	2,736
-котлетное мясо	193	14	2,702
-батончики(d=40-50 мм)	68	40	2,72
-зразы	76	45	3,42
-биточки	74	36	2,664
куры полупотрошеные (целиком)	155	70	10,85
	195	56	10,92
Всего 51,26

Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению с учетом тары, определяется по формуле



где G - масса полуфабрикатов, подвергающихся хранению, кг;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты, ?= 0,6 - 0,8 [8].

=64 кг.

Для хранения мясных полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный марки ТОН-530Т Ш-0,37, допустимой массой загружаемого продукта 74 кг.

Расчет количества рыбных полуфабрикатов, подвергающихся хранению Таблица 14

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабриката, г	Количество, подлежащих хранению	Масса полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг
- порционные куски судака с кожей без костей	298	22	,56
- порционные куски трески с кожей без костей	196	30	5,88
Всего			12,44

Масса рыбных полуфабрикатов, подлежащих хранению с учетом тары;

= 15,55кг.

Для приготовления и хранения рыбных полуфабрикатов принимаем стол с охлаждаемым шкафом марки СОЭСМ-2, допустимой массой загружаемого продукта 60 кг.

2.6 Расчет численности работников цеха

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников мясо-рыбного цеха рассчитывается по формуле

,

Где n- количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

Нb- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ? = 1,14

Таблица 15

Наименование полуфабрикатов	Единица измерения	Количество шт., кг	Норма выработки, кг/ч	Численность работников
Туалет мяса	кг	80	1900	0,042
Деление говядины на отруба	кг	80	560	0,143
Обвалка говядины	кг	80	130	0,615
мясо крупными кусками (Салат по-казахски)	кг	1,344	50	0,027
мясо мелкими кусками (Ромштекс «Видземе»)	кг	1,272	21,2	0,06
мясо мелкими кусками (Мусака с картофелем)	кг	1,58	21,2	0,07
мясо ломтиками (Салат острый)	кг	3,6	21,7	0,166
мясо мелкими кусками (Плов с мясом)	кг	3,2	21,2	0,151
мясо мелкими кусками (Жаркоп (жаркое))	кг	4,876	21,2	0,23
мясо кубиками\ (Лагман)	кг	3,6	21,7	0,166
мясо крупными кусками (Салат «Ашхабад»)	кг	1,584	50	0,032
мясо кубиками (Суп мошхурда)	кг	2,24	21,7	0,103
мясо крупными кусками (Рулет из говядины)	кг	3,248	50	0,06
Фрикадельки (Суп с мясными фрикадельками)	шт	100	120	0,83
Фрикадельки (Фрикадельки в соусе)	шт	72	120	0,6
котлетное мясо (Чижи-пыжи)	кг	5,211	70	0,75
батончики(d=40-50 мм) (Пиккпойс )	шт	79	100	0,79
Зразы (Зразы фаршированные рисом)	шт	90	78	1,159
Биточки (Биточки по селянски)	шт	72	196	0,367
Куры полупотрошенные (целиком)	кг	30,4	14	2,17
Порционные куски судака с кожей без костей	кг	6,7	61	0,109
Порционные куски трески с кожей без костей	кг	8,9	61	0,146
Всего				8,786

N? =1,1?2

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

где N - общая численность работников цеха;

N1 - численность работников, рассчитанная на выполнение производственной программы;

К - коэффициент, учитывающий увеличение численности работников, за счет работы в выходные и праздничные дни (для предприятия работающего 6 дней в неделю с одним выходным днем К = 1,32) [10].

 N = 2 1,32 = 2,64? 3 человека

N1

2

1

7 9 11 13 15 17 19 21 23

Т, ч

Рис. 1. График выхода на работу работников мясорыбного цеха

2.3.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в цехе.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, рыбы, прошедших предварительную обработку. Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения говяжьей полутуши по диагонали. Для промывки мяса подбираем ванну ВМ-1. Для мойки остальных продуктов и размораживания рыбы объем ванны рассчитывается по формуле:

Где V - требуемый объем ванны, дм?;

G - количество обрабатываемого продукта, кг;

? - плотность продукта, кг/дм3;

nb - норма воды на 1 кг продукта, л,

? - оборачиваемость ванны за смену (для промывки продуктов берется равной 6 - 12);

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).[10].

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Расчеты оформляются в виде таблицы 16.

Расчет и подбор ванн Таблица 16

Наименование операций	Количество продуктов, кг	Норма воды	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем, дм?	Марка (объем, дм?)
Промывка курицы	30,4	3	6	95,37	ВС-10-600(100 дм?)
Размораживание, обработка и мойка рыбы	24,87	2	3	65,02	ВС-10-600 (100 дм?)
	15,6	3	6	27,19	ВС-10-430(32 дм?)

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намеченными операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции:

Где L - общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м;

N1 -количество работников, выполняющих эту операцию;

l - норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции.( таблица 10).

L=2?1,5=3м

Длина рабочего места на одного работника Таблица 17

Наименование операций	Длина рабочего места, м
Обвалка мяса Сортировка, зачистка и жиловка мяса Нарезка мясных полуфабрикатов Формовка котлет вручную Панирование котлет и других полуфабрикатов Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы Пластование, нарезание рыбы на порции Обработка птицы и субпродуктов	1,5 1,25 1,25 1,0 1,0 1,5 1,25 1,25

Количество столов будет равно

где, Lст- длина принятых стандартных производственных столов, м

Тогда количество столов будет равно n= 4 стола

Подбор столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Поскольку в мясо-рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций, и соответственно, рабочих мест, то расчеты лучше свести в таблицу 18.

Расчет и подбор производственных столов приведен в табл. 18.

Расчет и подбор производственных столов Таблица 18

Наименование операций	Количество работников на данной операции	Норма Длины стола на одного работника, м	Расчетная длина столов, м	Марка (длина стола, мм)	Количество столов
Обвалка мяса	1	1,5	1,5	СПММ-1500 (1500)	1
Сортировка, зачистка и жиловка мяса.		1,25
Нарезка мясных полуфабрикатов и изготовление рубленных полуфабрикатов		1,25	1,25	СПСМ-3 (1260)	1
Обработка птицы	1	1,25	1,25	СПСМ-3 (1260)	1
Пластование рыбы, нарезание на порции		1,25	1,25	СОЭСМ-2	1
Всего 4

2.3.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь - площадь, занимаемую оборудованием.

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха приведен в табл. 19.

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Таблица 19

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м?
				единицей	всего
Универсальный привод	ПУ-0,6	1	220x180x230	0,4	0,4
Шкаф холодильный	ТОН-530Т Ш-0,37	1	1820х574х620	2,37	2,37
Разрубочный стул	РС-1	1	d=500, h=800	0,2	0,2
Ванна моечная	ВС-10-430	1	430х430х850	0,86	0,86
Ванна моечная	ВС-10-600	2	600х600х850	1,2	2,4
Ванна моечная	ВМ-1	1	840х840х860	1,68	1,68
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680х840х860	1,41	1,41
Стол производственный	СПММ- 1500	2	1500х800х850	1,2	2,4
Стол производственный	СПСМ-3	1	1260х840х900	1,06	1,06
Подтоварник	ПТ-1А	1	1000х800х280	0,8	0,8
Стеллаж передвижной	СП-125	1	600х400х1500	0,24	0,24
Раковина		1	500х400х800	0,2	0,2
Всего					13,48

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле:

Fo =

где ? - коэффициент использования площади (? = 0,35), [10].

Расчетная площадь мясно-рыбного цеха:

Fo =13,48/0,35=38,5

3. Технологическая записка

Согласно требованиям СНиП и санитарным нормам организации труда предприятия ресторан на 120 мест размещен в отдельно стоящем одноэтажном здании.

При группировке помещений установлена непосредственно сопряженная связь между производственными помещениями, способствующая технологичности производственных процессов.

При компоновке отдельных помещений и размещения в нем оборудования учтены факторы, определяющие условия, в которых, работающим осуществляются производственные функции.

Создание рациональных санитарно-гигиенических режимов в помещениях способствует повышению производительности труда и эффективности всего производственного процесса.

В состав одноэтажного здания ресторана на 120 мест входят следующие группы помещений: для приема и хранения продуктов, производственные, административно-бытовые, технические и для потребителей. Группа помещений для потребителей включает вестибюль с гардеробом и санузлами, торговый зал, аванзал и буфет.

В состав помещений для приема и хранения продуктов на предприятие входят: загрузочная (XXVII); охлаждаемые камеры для мяса, рыбы, птицы, для молочно-жировой продукции (XIX); охлаждаемая камера для пищевых отходов(XXI); кладовая сухих продуктов (XXIII); кладовая овощей (XXII);кладовая вино-водочных изделий(XXIV), кладовая инвентаря (XXVI); кладовая и моечная тары (XXV).

Для разгрузки транспорта предусмотрена разгрузочная площадка, расположенная под навесом. Доставка продуктов в помещение для хранения осуществляется при помощи ручных тележек.

Камеры и кладовые расположены единым блоком и находятся в производственной части здания в непосредственной близости от разгрузочной.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах.

Кладовая и моечная тары оборудуется ваннами для мойки.

В состав производственных помещений предприятия входят: заготовочные (мясо-рыбный (XIV) и овощной (XI)) и доготовочные (горячий (VIII), холодный (VII)) цеха, а также моечные кухонной (X) и столовой посуды(XV), и сервизная (XVI).

Производственные помещения расположены единым блоком, что обеспечивает их удобную связь и последовательность технологических процессов. Все производственные помещения имеют естественное освещение.

В мясо-рыбном цехе (XIV) имеются три участка для производства мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов и полуфабрикатов из рыбы, где производятся крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, субпродуктов и рыбы.

Обмывание мяса производится в специальной ванне с помощью щеток. Обмытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани или воздухом. Разруб туш на части проводят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора. На рабочем месте для обвалки мяса используются обвалочные ножи - большой и малый, которые предназначены для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для нарезки, отбивания и пенировки порционных полуфабрикатов, для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов и рубленых изделий организовано отдельное рабочее место. Мясо для фарша измельчают на мясорубке, полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают ручным способом и разделывают на порции по видам полуфабрикатов.

Тушки птицы моют в проточной воде в ваннах, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Для производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов предусмотрено отдельное рабочее место.

Рыбу размораживают в ванне и удаляют плавники, чешую, голову и внутренности на производственном столе. Рыбу моют под проточной водой в ваннах. Пластование и нарезка рыбы осуществляется на производственном столе с охлаждаемом шкафом, где осуществляется и кратковременное хранение рыбных полуфабрикатов.

В овощном цехе (XI) имеются два участка: для производства полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов, а также остальных овощей, где производятся полуфабрикаты из овощей. Лук репчатый обрабатывается на участке обработки овощей, а не корнеплодов.

Мытье и очистка картофеля производится вручную. Для мытья картофеля и корнеплодов используются ванны . Очистка корнеплодов от кожицы и нарезка осуществляется на производственном столе . Доочистка картофеля производится на специальном столе . Для производства полуфабрикатов из прочих видов овощей, предусмотрены: ванна моечная и стол производственный . Нарезка овощей осуществляется механически и для фигурной нарезки ручным способом. Ручная нарезка осуществляется на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Очистка лука, чеснока производится на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом .

В горячем цехе (VIII) имеются участки для приготовления первых блюд, вторых блюд и соусов, сладких блюд и горячих напитков. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды (X) и раздаточной (XVII).

В холодном цехе (VII) производятся мясные, рыбные и овощные холодные блюда, сладкие холодные блюда. Хлеб хранится и режется в помещении для резки хлеба (IX), где предусмотрены шкаф для хранения и стол для нарезки хлеба.

В моечной кухонной посуды (X) осуществляется мойка и хранение кухонной посуды и инвентаря.

Моечная столовой посуды (XV) непосредственно связана с раздаточной. В моечной столовой посуды осуществляется мойка столовой посуды и приборов на универсальной посудомоечной машине. На случай выхода машины из строя имеются пять ванн для мойки посуды и приборов вручную.

В сервизной (XVI) в специальных шкафах хранятся столовая посуда и приборы.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (I) с гардеробом (II) и санузлами (III), торговый зал (V), аванзал (IV), буфет (VI).

Вестибюль (I) предназначен для создания удобств потребителям: возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т. п. В гардероб (II) потребители сдают верхнюю одежду, ручную кладь, обувь. Для хранения верхней одежды гардероб оборудован вешалками. Количество мест для хранения одежды принимается равным 102, т. е. 120 % количества мест в зале. Для хранения обуви и ручной клади в гардеробе предусмотрен шкаф с ячейками.

Под зал для потребителей отведена наиболее освещенная естественным светом часть здания, с хорошим обзором местности.

4. Расчет общей площади предприятия

Для определения общей площади проектируемого предприятия составляется таблица (табл. 20)

Расчет общей площади предприятия Таблица 20

№ п/п	Наименование помещений	Площадь помещений, м2
		По расчету	По СНиПУ	Принятая площадь
1	2	3	4	5
Для посетителей
1	Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	54	51	54
2	Аванзал	18	15	18
3	Зал	216	216	216
4	Помещение для официантов	8	6	8
Производственные
5	Буфет	21	22	21
6	Горячий цех	55	62	55
7	Холодный цех	19	19	19
8	Мясо-рыбный цех	38,5	19	39,5
9	Овощной цех	15	18	15
10	Помещение заведующего производством	9	7	9
11	Моечная столовой посуды	23	24	23
12	Сервизная	10	9	10
13	Моечная кухонной посуды	9	9	9
14	Раздаточная	24	24	24
15	Кондитерский цех	49	36	49
Охлаждаемые камеры
16	Мясо-рыбная камера	9,5	9	9,5
17	Молочно-жировая камера	13,5	12	13,5
18	Фруктов, ягод, напитков, овощей	10,5	10	10,5
	Пищевые отходы	9	8	9
Кладовые
19	Кладовая сухих продуктов	15	11	15
20	Овощей, солений, квашений	11	10	11
21	Вино-водочных изделий	10,5	7	10,5
22	Кладовая и моечная тары	11,5	13	11,5
23	Кладовая инвентаря	10	7	10
24	Загрузочная	18	18	18
Административные и бытовые
25	Кабинет директора	12	6	12
26	Контора	13,5	12	13,5
27	Помещение для персонала	17	10	17
28	Гардероб для персонала	30	24	30
29	Гардероб для официантов	16	10	16
30	Душевые и уборные	10	11	10
31	Помещение для официантов	7	10	7
32	Тепловой пункт	18	9	18
33	Электрощитовая	6	9	6
34	Вентиляционная	7,5	9	7,5
35	Машинное отделение	7	6	7
	Всего			832
	Площадь коридоров (15% полеченной суммарной площади)
Всего 957

Общая площадь проектируемого предприятия: 957+20%= 1149 м?

Заключение

Согласно заданию в данном курсовом проекте была составлена производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Прежде всего, были определены количество потребителей, блюд, приготовляемых предприятием. Было составлено планово-расчетное меню. Также был проведен расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории.

Проведен расчет мясо-рыбного цеха, где была составлена производственная программа, расчет и подбор механического оборудования. Из полученных данных был произведен расчет количества работников и площадь мясо-рыбного цеха.

Список используемой литературы

1. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

2. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

10. Кыдыралиев Н. А. Дипломное проектирование. - Б.: ЧП. «Абыкеев А. Э.», 2011. - 180 с.

Размещено на Allbest.ur