Проектирование кулинарного овощного цеха

Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.06.2015
Размер файла 33,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

«Ты есть то, что ты ешь» - банальная, казалось бы фраза, на самом деле очень точно отражающая действительность.

Если ты ешь многоэтажные сэндвичи, украшенные скромным ломтиком салата и долькой бледного помидора, заедая вкусной картошкой фри, ты скорей всего состоишь из провоцирующих онкологические заболевания трансжиров и плохих углеводов, способствующих развитию диабета, ожирения, метаболического синдрома.

Если же предпочитаешь качественный белок и свежую, содержащие высокое количество пищевых волокон растительную пищу, внутри тебя полезные и правильные составляющие.

Витамины и минералы, содержащиеся в овощах и фруктах комплексно оказывают положительное воздействие на организм, так как помимо витаминов и минералов содержат полезные натуральные ингредиенты, такие как каротиноиды и флавоноиды. Многие овощи и фрукты содержат комбинации витаминов и минералов, способствующие лучшему усвоению.

В общем, мультивитаминные комплексы это хорошо, но пользу овощей и фруктов они не отменяют.

Употребление в пищу овощей и фруктов может понизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта и инсульта, сахарного диабета II типа и даже некоторых форм рака.

Недавние исследования американских ученых, наблюдающих 110000 человек в течение 14 лет совершенно точно показали: чем больше употребляется ежедневно овощей и фруктов, тем ниже вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.

В силу этого факта, сейчас стало модным питаться правильно. Поэтому проектируемое предприятие будет востребованным, т.к. эта ниша производства оказалась еще не занята. Ассортимент полезных полуфабрикатов из овощей, на прилавках города Владивостока, ничтожно мал. В основном такие продукты питания производятся не в России и уж тем более не у нас в городе. Между тем спрос на продукцию такого рода растет.

Любое предприятие общественного питания заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме, на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.

Анализ будущего рынка сбыта - это один из важнейших этапов подготовки проекта будущего предприятия, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.

Анализ необходимо начать с оценки потенциальной емкости рынка, т.е. общей стоимости товаров, которые покупатели определенного региона могут купить за определенный период времени. Она зависит от многих факторов: социальных, национально-культурных, климатических, а главное, - экономических, в том числе от уровня доходов (или заработков потенциальных покупателей), структуры их расходов (в том числе ссуд, сбережений или инвестиций), темпов инфляции, наличия ранее купленных товаров аналогичного назначения и т.д. Конечно, сам набор учитываемых факторов зависит от характера самого проекта.

Вторым этапом является оценка потенциальной суммы продаж, т.е. той доли рынка, которую мы надеемся захватить, и соответственно той максимальной суммы реализации, на которую мы можем рассчитывать на наших возможностях.

Третий этап - прогноз объемов продаж. На этом этапе оценивается реальность продажи определенного количества товаров. При анализе рынка и основных конкурентов определяются размеры (емкость) рынка, степень насыщенности рынка, тенденции изменения этих параметров на ближайшую перспективу, выявляются наиболее перспективные рынки сбыта и обосновываются причины предпочтения, производится анализ и оценка основных конкурентов.

В итоге исследования анализ рынка должен привести к выводам о том, где, кому, в каком объеме мы сможем продавать продукт своей деятельности.

1. Исходные данные для проектирования кулинарного цеха

Целью проектирования кулинарного овощного цеха является создание технической документации, на основании которой осуществляется строительство, полностью отвечающего требованиям, предъявляемым к предприятию данного типа.

Выбор расположения предприятия очень важен в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на потребительском рынке. При выборе места расположения следует стремиться к расширению потенциального рынка, доступности предоставления услуг, обеспечению достижения стратегических целей развития предприятия.

Предлагаемое месторасположение цеха - Фрунзенский район, на улице Анисимова в городе Владивостоке, недалеко от остановки общественного транспорта Дальпресс. Исходные данные для проектирования блинной представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Исходные данные для проектирования

Исходные данные для проектирования

Кулинарный цех, перерабатывающий 800кг сырья в смену

Тип предприятия

Специализированный кулинарный овощной цех

Мощность кулинарного цеха

800 кг овощей в смену

Ассортимент реализуемой продукции

Замороженные полуфабрикаты-9; Кулинарные изделия-6.

Форма организации производства

Комплексное снабжение предприятия сырьем.

Состав помещений

По СНиП II-Л8-71 и на основе технологических расчетов

Режим работы

Цех работает в две смены: с 9.00 до 18.00 и с 18.00 до 23.00

Технологическое оборудование

Типы и марки согласно технологическим расчетам

Основные источники обеспечения сырьем

Поставщики, оптовые базы

Инженерные коммуникации

Горячее и холодное водоснабжение, теплоснабжение от городских сетей; приточно-вытяжная вентиляция

Дополнительные формы услуг

Бесплатная доставка до места реализации, прием заявок на продукцию в местах реализации, прием заявок через интернет

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы

В таблице 2.1 приводится ассортимент перерабатываемого сырья проектируемого цеха.

Таблица 2.1 - Ассортимент перерабатываемого сырья

Наименование сырья

Удельный вес, кг

Удельный вес, % от общей мощности цеха *

Картофель

200

25

Морковь

200

25

Свекла

120

15

Капуста белокочанная

200

25

Перец болгарский

60

7,5

Помидоры

20

2,5

*Общее количество сырья принято за 100%.

Расчет полуфабрикатов при механической обработке приводится в таблице 2.2

Таблица 2.2 - Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке

Наименование полуфабриката

Механическая мойка

Очистка

Дочистка

Картофель

Масса брутто

200

196

191

Кол-во отходов

4

5

21

Выход п/ф

в смену

98

95,5

85

в сутки

196

191

170

Морковь

Масса брутто

200

196

180

Кол-во отходов

4

16

20

Выход п/ф

в смену

98

90

80

в сутки

196

180

160

Свекла

Масса брутто

120

118

108

Кол-во отходов

2

10

12

Выход п/ф

в смену

59

54

48

в сутки

118

108

96

Капуста белокочанная

Масса брутто

200

196

180

Кол-во отходов

4

16

20

Выход п/ф

в смену

98

90

80

в сутки

196

180

160

Перец болгарс-кий

Масса брутто

60

58

50

Кол-во отходов

2

8

5

Выход п/ф

в смену

29

25

22,5

в сутки

58

50

45

Помидоры

Масса брутто

20

19

18

Кол-во отходов

1

1

1

Выход п/ф

в смену

9,5

9

8,5

в сутки

19

18

17

Производственная программа кулинарного цеха приводится в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Производственная программа

Наименование полуфабриката

Соотношение полуфабрикатов по видам, %

Кол-во выпускаемых полуфабрикатов,кг

полсмены

В смену

Общее кол-во полуфабрикатов

100%

Котлеты картофельные

6,6

28,7

57,5

Котлеты картофельные с грибами

9,9

43,9

87,8

Крокеты картофельные

6,9

30,1

60,2

Картофель в молоке

3

13,6

27,3

Котлеты капустные

6,9

30,2

60,4

Капуста тушенная

5,5

24

48

Капуста жаренная

4,7

20,6

41,2

Котлеты свекольные

6,9

30,8

61,6

Котлеты морковные

5,2

22,8

45,6

Котлеты морковные с изюмом

5,5

24,5

49

Морковь тушенная с черносливом

8,9

78,9

39,4

Перец фаршированный овощами

12,4

55

110

Помидоры жаренные

1,9

8,8

17,6

Котлеты капустные с морковью

8

35,5

71

Котлеты свекольные с черносливом

7,7

34,2

68,4

2.2 Расчет расхода сырья

В основу расчета расхода сырья положена производственная программа цеха. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр * n) / 1000,

где G - суточное количество сырья, кг;

gр - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Сводная сырьевая ведомость сведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Суточное количество

Картофель

170

Яйцо

33,2

Зелень

1,6

Сухари панировочные

23,7

Маргарин

14,7

Шампиньоны свежие

28,6

Молоко

36,8

Мука

3,9

Масло сливочное

7

Капуста белокочанная

160

Крупа манная

21,4

Морковь

160

Жир пищевой

1,2

Лук репчатый

11,4

Томатное пюре

7,1

Уксус

11

Перец черный

0,07

Сахар

5,1

Лавровый лист

0,03

Свекла

96

Чернослив

18,5

Изюм

3,6

Перец болгарский

45

Корень петрушки

2,5

Масло растительное

5

Помидоры

17

2.3 Расчет численности работников производства

Расчет рабочей силы основывается на нормах выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N1= n / (Н * л),

где N - численность производственных работников;

n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг,шт.;

Н - норма выработки на одного человека в смену;

Л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет новых средств механизации.

Расчет численности производственных работников горячего цеха представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименования продукции

Расчетное количество порций, кг

Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг

Количество человеко-дней

Котлеты картофельные

57,5

2470

0,02

Котлеты картофельные с грибами

87,8

2470

0,03

Крокеты картофельные

60,2

2470

0,02

Картофель в молоке

27,3

1755

0,01

Котлеты капустные

60,4

2470

0,02

Котлеты капустные с морковью

71

2470

0,03

Капуста тушеннная

47,9

195

0,2

Капуста жаренная

41,2

1755

0, 2

Котлеты свекольные

61,6

2795

0,02

Котлеты свекольные с черносливом

68,4

2795

0,02

Котлеты морковные

45.6

2470

0,02

Котлеты морковные с изюмом

49

2470

0,02

Морковь тушенная с черносливом

78,9

1755

0,04

Перец фаршированный овощами

110

93,6

1,03

Помидоры жаренные

17,6

1755

0,08

Итого

1,76

N1 = 2 человека

При расчете численности производственных работников механической очистки, учитываем процент отходов после мойки овощей.

Расчет численности производственных работников механической очистки овощей представлен в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Расчет численности производственных работников механической очистки овощей

Наименования продукции

Сырье на расчетное количество порций, кг

Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг

Количество человеко-дней

Картофель

196

6500

0,03

Морковь

196

2080

0,08

Свекла

118

2418

0,04

N1=1человек

При расчете численности производственных работников дочистки, учитываем процент отходов после очистки овощей.

Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей представлен в таблице 2.7

Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников ручной дочистки овощей

Наименования продукции

Сырье на расчетное количество порций, кг

Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг

Количество человеко-дней

Картофель

191

234

0,7

Зелень

2,1

58,5

0,03

Капуста

200

652,6

0,3

Морковь

180

390

0,4

Лук репчатый

13,7

196,3

0,06

Свекла

108

650

0,15

Перец болгарский

60

185,9

0,3

N1=2 человека

Расчет численности производственных работников для подготовки овощей представлен в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Расчет численности производственных работников для подготовки овощей

Наименования продукции

Сырье на расчетное количество порций, кг

Норма выработки одного работника за тринадцати часовой рабочий день, кг

Количество человеко-дней

Картофель

170

1755

0,08

Морковь

100,2

2925

0,03

Свекла

96

2028

0,04

Сложив количество работников всех цехов, получим общее количество работников: N1=6 человек

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

N2 = N1 * К,

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также вероятность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника. При работе предприятия с одним выходным К=1,13, с двумя выходными К= 1,59.

N2 = 6 * 1,59 = 10 человек

2.4 Расчет механического оборудования овощного цеха

Трудоемкие операции, связанные с очисткой и нарезкой овощей, выполняются с помощью машин и аппаратов.

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины (кг/ч), которая определяется по формуле:

Qтр = G / tу,

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, кг (в смену);

Tу - условное время работы машины, ч.

Tу = Т*зу,

где Т - продолжительность работы отделения (Т = 13), ч;

зу - условный коэффициент использования машины (для поточных линий 0,5-0,7, для единичного оборудования 0,7).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф,

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Qф - производительность принятой машины, кг/ч.

Зф = tф/ Т,

где зф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

n = зф / зу

Расчет и подбор овощеочистительной машины сведен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет и подбор овощеочистительной машины

Наименование операции

Количество, кг

Наименование принятого оборудования

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

оборудования

цеха

Очистка картофеля

196

Flott 35/35S

70

2,8

13

0,2

Очистка моркови

196

Flott 35/35S

70

2,8

13

0,2

Очистка свеклы

118

Flott 35/35S

70

1,7

13

0,1

Итого

0,5

Принимаем к установке одну овощеочистительную машину Flott 35/35S с производительностью 70 кг/ч.

Расчет и подбор овощерезательной машины приведен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет и подбор овощерезательной машины

Наименование операции

Количество, кг

Наименование принятого оборудования

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

оборудования

цеха

Нарезка картофеля

170

Robot Coupe CL 40

80

2,1

13

0,2

Нарезка зелени

1,6

Robot Coupe CL 40

80

0,02

13

0,01

Нарезка капусты белокочанной

160

Robot Coupe CL 40

80

2

13

0,001

Нарезка моркови

160

Robot Coupe CL 40

80

2

13

0,15

Нарезка лука репчатого

11,4

Robot Coupe CL 40

80

0,14

13

0,01

Нарезка свеклы

96

Robot Coupe CL 40

80

1,2

13

0,09

Нарезка корня петрушки

2,5

Robot Coupe CL 40

80

0,03

13

0,002

Нарезка помидоров

17

Robot Coupe CL 40

80

0,2

13

0,02

Итого

0,483

Принимаем к установке одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 40 с производительностью 80 кг/ч.

2.5 Расчет нейтрального оборудования овощного цеха

Расчет нейтрального оборудования осуществляется с целью определения количества производственных столов, моечных ванн и стеллажей передвижных.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Численность работников цеха согласно данным из таблицы 2.5, 2.6, 2.7 и 2.8 составляет 6 человек.

Общая длина производственных столов (м) определяется по формуле:

L = N l,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).

Число столов определяется по формуле:

n = L / Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчет количества и подбор производственных столов представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - Расчет количества и подбор производственных столов

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Количество шт.

Мойка и очистка картофеля и корнеплодов

1

1,25

1200

600

870

СРП-1200/600

1

Дочистка картофеля и корнеплодов

2

1,25

1200

600

870

ССОП-1200*600

2

Подготовка овощей

1

1,25

1200

600

870

СРП-1200/600

1

Приготовление полуфабрикатов

2

1,25

1200

600

870

СРП-1200/600

2

Принимаем к установке один производственный стол ССОП-1200*600 и пять столов производственных СРП-1200/600.

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

Vр = (G * n) / ( * K * ц),

где Vр - расчетный объем ванны, дм3;

G - количество овощей, подвергающихся мойке, кг.;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

- объемная плотность продуктов, кг/дм3;

K - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

ц - оборачиваемость за смену ванны, определяется по формуле:

ц = T / t,

где t - длительность обработки продукта в ванне, ч;

T - продолжительность смены (Т = 13), ч.

Расчет объема ванн для мойки овощей сведен в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет объема ванн для мойки овощей

Наименование продукта

Количество промываемого продукта, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Оборачиваемость за смену, раз

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм3

Принятые ванны

Тип

Количество, шт.

Картофель

200

2

26

0,85

27,8

Зелень

2,1

0,8

39

0,85

0,14

Капуста белокочанная

200

1,5

20

0,85

39,2

Морковь

200

2

26

0,85

36,2

Лук репчатый

13,7

2

26

0,85

2,06

Свекла

120

2

26

0,85

19,74

Перец болгарский

60

1,5

39

0,85

4,94

Помидоры

20

1,5

39

0,85

1,5

Петрушка корень

2,5

2,0

39

0,85

0,25

Итого

131,83

ВСМ-1/430

2

В линии обработки картофеля и корнеплодов принимаем к установке одну ванну моечную с ВСМ-1/430 объемом ванны моечной 84 дм3. В линии обработки других овощей и зелени также принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/430 с объемом ванны моечной 84 дм3.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е.= (G / Eф.е.)* R,

где G - масса сырья, полуфабрикатов, кг;

Еф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;

R - коэффициент запаса емкости, (R=3).

Расчет количества функциональных емкостей представлен в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет количества функциональных емкостей

Наименование овощного полуфабриката

Количество полуфабриката, кг.

Вид емкости

Вместимость емкости, кг

Количество емкостей, шт.

Картофель

170

Elx200Kl

15

34

Зелень

1,6

E4x100K4

2

3

Капуста белокочанная

160

Elx100Kl

7

69

Морковь

160

Elx200Kl

15

32

Лук репчатый

11,4

Elx100Kl

10

4

Свекла

96

Elx200Kl

15

20

Перец болгарский

45

Elx100Kl

7

20

Корень петрушки

2,5

E4x100K4

2

4

Помидоры

17

Elx100Kl

7

8

Итого

194

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

nсп = nф.е. / Есп,

где nnф.е. - количество функциональных емкостей, шт.;

Есп - вместимость стеллажей передвижных, шт.

Расчет количества стеллажей представлен в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет количества стеллажей

Наименование стеллажа

Обозначение функциональной емкости

Количество функциональных емкостей

Вместимость стеллажа, шт.

Количество стеллажей, шт.

Стеллаж передвижной СП-230

Elx100Kl

101

16

7

Стеллаж передвижной СП-230

Elx200Kl

86

8

11

Стеллаж передвижной СП-125

E4x100K4

7

14

1

Принимаем к установке восемнадцать стеллажей передвижных СП-230 и один стеллаж передвижной СП-125.

2.6 Составление графика реализации полуфабрикатов

Полуфабрикаты реализуются на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам этих предприятий и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раза в смену.

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.15

Таблица 2.15 - График реализации полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов

Время отпуска полуфабрикатов

9.00

17.00

Количество отпускаемых полуфабрикатов

Кг.

%

Кг.

%

Котлеты картофельные

28,7

3,3

28,7

3,3

Котлеты картофельные с грибами

43,9

4,95

43,9

4,95

Крокеты картофельные

30,1

3,45

30,1

3,45

Картофель в молоке

13,6

1,5

13,6

1,5

Котлеты капустные

30,2

3,45

30,2

3,45

Капуста тушенная

24

2,75

24

2,75

Капуста жаренная

20,6

2,35

20,6

2,35

Котлеты свекольные

30,8

3,45

30,8

3,45

Котлеты морковные

22,8

2,6

22,8

2,6

Котлеты морковные с изюмом

24,5

2,75

24,5

2,75

Морковь тушенная с черносливом

39,4

4,45

39,4

4,45

Перец фаршированный овощами

55

6,2

55

6,2

Помидоры жаренные

8,8

0,95

8,8

0,95

Котлеты капустные с морковью

35,5

4

35,5

4

Котлеты свекольные с черносливом

34,2

3,85

34,2

3,85

2.7 Расчет площади овощного цеха

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади.

Полезная площадь цеха определяется по формуле:

Fпол = l * b * n,

где l - длина оборудования, мм;

b - ширина оборудования, мм;

n - количество оборудования, шт.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

F = Fпол / ,

где Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

- коэффициент использования площади.

Расчет полезной площади овощного цеха представлен в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Машина для очистки корнеплодов

Flott 35/35S

1

410

450

720

0,18

0,18

Машина для нарезки овощей

Robot Coupe CL 40

1

320

304

590

0,1

0,1

Стол производственный для дочистки корнеплодов

ССОП-1200*600

1

1200

700

850

0,84

0,84

Стол производственный для обработки овощей и зелени

СРП-1200/600

4

1200

600

870

0,07

0,28

Ванна моечная

ВСМ-1/430

2

530

530

870

0,28

0,56

Стеллаж передвижной

СП-230

18

734

605

1500

0,44

7,92

Стеллаж передвижной

СП-125

1

690

400

1500

0,28

0,28

Раковина для мытья рук

EEN150

2

490

430

150

0,21

0,41

Подтоварник

ПТ-2

1

1050

840

280

0,88

0,88

Итого

11,66

F = 11,66 / 0,35 = 33,3м2

Заключение

В курсовом проекте в первом разделе определены исходные данные для проектирования кулинарного цеха, перерабатывающего 800 кг в смену. Во втором разделе разработана производственная программа предприятия. На основании производственной программы произведен расчет сырья, необходимого для выполнения производственной программы. Рассчитана численность производственных работников и сделана разбивка работников по цехам. При расчете овощного цеха произведен подбор механического, холодильного и нейтрального оборудования для цеха. В результате произведенных расчетов определена полезная и общая площадь овощного цеха предприятия.

Полученные данные будут использованы при разработке дипломного проекта.

овощной полуфабрикат холодильный цех

Список использованных источников

1. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009. - 336 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. - М.: Академия, 2003. - 248 с.

3. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

4. Ковтун Т.П. Дипломное проектирование: учебное пособие / Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010. - 246 с.

5. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.Н. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

6. Проектирование заготовочных цехов: учеб. пособие / С.Д. Божко [и др.]. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2007. - 160 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - СПб: Профикс, 2003. - 680 с.

8. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. - 34 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.

    курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017

  • Расчет годовой ремонтоемкости цеха. Расчет трудоемкости слесарно-сборочных работ и станкоемкости механической обработки. Расчет количества и состава оборудования ремонтных служб. Определение производственных, вспомогательных и обслуживающих площадей цеха.

    контрольная работа [106,6 K], добавлен 12.08.2011

  • Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014

  • Разработка цеха по изготовлению ванн методом вакуумно-пленочной формовки и отливки. Определение режима работы цеха, расчет действительных фондов времени, составление производственной программы процесса, подбор оборудования. Расчет баланса металла и смеси.

    курсовая работа [46,0 K], добавлен 05.01.2014

  • Расчет количества основного технологического оборудования при проектировании механосборочного цеха. Штат и производственная площадь цеха. Площади административно-бытовых помещений. Компоновочный план цеха. Проектирование участка механической обработки.

    курсовая работа [55,2 K], добавлен 21.10.2014

  • Проект участка кузнечно-прессового цеха для изготовления детали "втулка". Обоснование выбора кривошипного горячештамповочного пресса. Расчет усилий штамповки, численности работников цеха. Расчет и подбор технологического оборудования; схема рабочих мест.

    лабораторная работа [256,2 K], добавлен 22.12.2015

  • Расчет металлоемкости и годовой расход металла как основные производственные показатели проектируемого судостроительного цеха. Расчет трудоемкости работ цеха и определение его штата. Площадь, состав ведомости оборудования и структура управления цеха.

    курсовая работа [339,2 K], добавлен 04.03.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.