Исключительно все поступающее сырье и пищевые продукты должны иметь сопроводительную документацию, удостоверяющую их качество и безопасность, продукты должны приобретаться свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыба, раки и сельскохозяйственная птица на предприятия общественного питания поступать не должна.

Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т. ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби - он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и, безусловно, непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации предназначены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. По окончании смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5% питьевой соды.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Для холодного цеха разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

"ВР" - вареная рыба; "ВМ" - вареное мясо; "ВО" - вареные овощи; "МГ" - мясная гастрономия; "Зелень"; "КО" - квашеные овощи; "Х" - хлеб; "РГ" - рыбная гастрономия.

Внутрицеховой инвентарь лучше обрабатывать в специальных моечных ваннах с подводом горячей и холодной воды. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Хранят инвентарь в специально отведенном месте, сухом месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65'С;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь также хранят на сухих стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

5.6.2 Личная гигиена производственного персонала

В соответствии с требованиями СанПиН Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2. 3. 6. 959-00. - М.: «Интерсэн», 2000. - С. 39 лица, поступающие на работу проходят медицинские осмотры и на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца.

Перед началом работы каждый рабочий должен оставить верхнюю одежду и личные вещи в гардеробной, принять душ и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина. При появлении признаков простудного заболевания или гнойничковых инфекций сообщать администрации. При изготовлении блюд снимать ювелирные украшения, часы. Необходимо коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

Для усиления культуры производства, обеспечения охраны труда и техники безопасности с производственными работниками необходимо регулярно перед началом смены проводить инструктаж.

6. Технологические схемы приготовления блюд