Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине “Организация производства на ПОП”

Тема: “Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе”

Содержание

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

2. Управление предприятием общественного питания

3. Практическая часть

4. Организация работы горячего цеха

Заключение

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале ХХ-го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

питание управление горячий цех

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

Проектируемый ресторан “Алмаз” на 60 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое местоположение г. Санкт-Петербург, Большая Морская улица, 20.

Ресторан находится между адмиралтейским и центральным районами. Рядом находится “Александровский сад”, ближайшая ст. м. Адмиралтейская, гостиница “Астория”.

Основные клиенты ресторана “Алмаз”, туристы проживающие в гостинице “Астория” и жители нашего города предпочитающие итальянскую кухню.

Время работы с 11:00 до 23:00, без выходных.

Средняя стоимость счета 2.000 тысячи рублей на одного человека.

Организационно-правовая форма собственности - общество с ограниченной ответственностью.

Метод обслуживания клиентов - официантами.

Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.

Оплата производится по наличному, так и по безналичному расчету.

Ресторан “Алмаз” относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем её реализации.

Зал ресторана уютный, интерьер, выполненный в классическом дорогом (царском) стиле, атмосфера, располагающая к приятному время провождения, так же присутствует живая музыка, туалет и гардероб, зал оснащен двух местными, четырех местными, шести местными столиками.

ГОСТ Р 50764-2009 “Услуги общественного питания. Общие требования”

ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания”

ГОСТ Р 53995-2010 “Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания”

ГОСТ Р 50647-2010 “Услуги общественного питания. Термины и определения”

ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению”. Общие технические условия”

ГОСТ Р 50935-2007 “Услуги общественного питания.” Требования к персоналу”

ГОСТ 2.114-95 “Единая система конструкторской документации. Технические условия”

СанПин 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Условия хранения, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов” ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №1

СанПин 2.3.2.560-96 ”Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Отраслевые стандарты:

ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу.”

Технологические нормативы:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г.

Технико-технологические карты.

Ассортиментный перечень ресторана.

2. Управление предприятием общественного питания

Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

- на административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

Рис. 1. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Рис. 2. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Производственные подразделения, организуемые в основных производственных цехах:

Рабочее место - это пространственная зона трудовой деятельности:

- оснащенная необходимыми основными и вспомогательными средствами;

- определенная на основании трудовых и других норм;

- закрепленная за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот.

Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Отделение - это помещение или часть помещения, предназначенное для чего-либо.

3. Практическая часть

Расчет производственной программы.

- Расчёт количества потребителей.

N = Р * ? (человек)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

? - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

Р=60

? = 5

N=300

Вывод: предприятие обслуживает в торговом зале 300 потребителей.

- Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

n = N * m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

M - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Вывод: предприятие выпускает 1050 блюд.

* Расчёт количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Таблица 1

Наименование напитков	Кол-во потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день.	Кол-во
			В литрах (штуках)	Порциях (стаканах)
1. Горячие напитки	300	0,05	15	75
2. Холодные напитки	300	0,25	75	375
3. Фруктовые воды	300	0,09	27	135
4.Минеральные воды	300	0,14	42	210
5.Натуральные соки	300	0,02	6	30
6.Ржаной хлеб	300	50 гр	15 000	175
7.Пшеничный хлеб	300	100гр	30 000	150

Составления плана-меню

Утверждаю:

Директор ______________ (название предприятия)

План-меню

На 5 ноября 2012г.

№ по

Таблица 2. Наименование блюд и закусок. Выход блюд Кол-во блюд рецептур, ТТК

	Холодные блюда и закуски(16)		330
ТТК	Римский салат с сельдью	180	20
ТТК	“Тарантино”	150	20
ТТК	Брускетта со свежими овощами и пармезаном	120/60	20
ТТК	Тартар “Арами”	120	20
ТТК	“Феррра”	135	20
ТТК	“Саннигалия”	120	20
ТТК	Салат-коктейль с бужениной и сыром	90	20
ТТК	“Лингвини” с кальмарами	90	20
ТТК	Ветчина с фигами	120	20
ТТК	“Кростины” с ветчиной, сыром и джемом.	150	20
ТТК	Корзинки из ветчины с сыром	135	20
ТТК	Яйца по “флорентийски ”	140	20
ТТК	“Карпачо да Сильмоне”	150	20
ТТК	“Карпачо да Манза”	150	20
ТТК	“Тартар” из семги	120	20
ТТК	“Капрезе”	120	30
	Первые блюда (5)		210
ТТК	Томатный суп	250	42
ТТК	Суп “Сиена”	250	42
ТТК	Суп “Минестропе”	250	42
ТТК	Борщ “Алмазный”	330/20	42
ТТК	Суп “Белый гриб”	330	42
	Горячие блюда (38)		420
ТТК	“Парамиджана” из баклажанов	330/15	11
ТТК	“Ризотто” с рукколой и креветками”	330/15	11
ТТК	Спагетти “Арабъята”	100/150/50	11
ТТК	Пицца “Царская” с грибами и ветчиной	100/100/50	11
ТТК	Лазанья с неаполитанским соусом	150/100/50	11
ТТК	Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	100/150/50	11
ТТК	Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	100/90	11
ТТК	“Болонья” с брокколями	150/90	11
ТТК	“Пескара”с овощным рататуем	80/120	11
ТТК	Креветки в остром томатном соусе	150/50	11
ТТК	Спагетти с морепродуктами	100/90	11
ТТК	Споттата с ангусом	100/80/50	11
ТТК	“Дорада” с артишоками	100/90	11
ТТК	Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	100/150/20	11
ТТК	“Тюрбо” с фенхелем и самбукой	100/90/20	11
ТТК	“Тальомини” с сибасом и ботартой	100/150/50	11
ТТК	Свиная грудинка томленная в утином жире с совойской капустой	100/85/50	11
ТТК	“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками	100/85/50	11
ТТК	Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле	100/25	11
ТТК	“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”	100/50	11
ТТК	Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.	100/150	11
ТТК	Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной.	100/50	11
ТТК	“Фарфалле “с креветками	100/50	13
ТТК	“Ризотто” с тунцом	100/50	11
ТТК	“Ризотто “с горгонзолой	100/80	11
ТТК	Печень “по- милански “	100/20	11
ТТК	“Паккери ди Граньяно”	100/20	11
ТТК	“Карбонара”	100/50	11
ТТК	Каппелачи с белыми грибами и пармезаном	100/50/80	11
ТТК	Кролик по-римски с артишоками и пекоринами	100/50	11
ТТК	Рулет из говядины	100/25	11
ТТК	Курица по-охотничьи	100/20	11
ТТК	Курица с ветчиной и лимоном	100/80	11
ТТК	Рисовые биточки	100/25	11
ТТК	Эскалоп по-болонски	100/35	11
ТТК	Баранья котлета “Линда”	100/20	11
ТТК	Шницель из мяса кабака	100/50	11
ТТК	Говядина с розмарином	100/20	11
	Горячие напитки(9)
	Кофе
	Экспрессо	0,05	11
	Ристретто	0,025	8
	Капучино	0,15	8
	Чай черный
	С душицей	0,3	8
	Ассаи	0,3	8
	Цейлон	0,3
	Чай зеленый
	Си Ху Лун Цзин	0,3	8
	Люй Му Дань	0,3	8
	Хуан Шань Мао Фэн	0,3	8

Таблица 3

	Холодные напитки(5)
	Морс клюквенный	0,25	75
	Морс брусничный	0,25	75
	Сок свежевыжатый апельсиновый	025	75
	Сок свежевыжатый яблочный	0,25	75
	Сок свежевыжатый морковный	0,25	75
	Мучные кондитерские изделия(2)
Сб.рецептур	Хлеб ржаной	50	18кг
Сб.рецептур	Хлеб пшеничный	100	36 кг

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Наименование блюда (изделия) Салат-коктейль с бужениной и сыром

Рецептура №______

Таблица 4. Сборник рецептур

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 порций
1	Сыр	22	20	0,22	0,40
2.	Буженина	20,4	20	0,21	0,40
3.	Огурцы свежие	25	20	0,25	0,40
4.	Яйца	1/4ШТ	10	0,10	0,20
5.	Майонез	15	15	0,15	0,30
6.	Перец сл. маринованный	10	5	0,10	0,10
7.	Петрушка (зелень)	3	2	0,03	0,04
8.	Выход					100

Краткая технология

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и буженину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонезом.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Требования к качеству

Овощи уложены слоями, смазанные майонезом, поверхность украшена яйцом, зеленью, перцем.

Сыр мягкий, огурцы хрустящие, буженина мягкая.

Цвет свойственный овощам.

Запах сыра, вкус свойственный закладке ингредиентов.

Температура отпуска не выше +14 с.

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход 1095,50 кДж.

Заведующий производством___________

Калькулятор__________________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Студент гр._______________________Преподаватель____________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Таблица 5. Наименование блюда (изделия) Борщ “Алмазный”

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 -порций
1	Свекла	67	53	0,67	1,06
2.	Капуста	50	30	0,50	0,60
3.	Морковь	17	13	0,17	0,26
4.	Петрушка (корень)	4	4	0,04	0,04
5.	Лук репчатый	16	13	0,16	0,26
6.	Томатное пюре	10	10	0,10	0,20
7.	Кулинарный жир	6	6	0,06	0,12
8.	Сахар	3	3	0,03	0,06
9.	Уксус 3%	5	5	0,05	0,10
10	Бульон	267	267	2,57	5,34
11	Сладкий красный перец	10	10	0,10	0,20
12	Соль	2	2	0,02	0,04
13	Розовый Перец	2	2	0,02	0,04
14	Сметана	20	20	0,20	0,4
15	Выход					330/20

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пас. овощи и варят до готовности. За 5-10 мин, до окончания варки добавляют сладкий перец (нарезанный соломкой), соль, сахар, розовый перец. При использовании квашенной капусты, её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.(10г на 1000г борща)

Требования к качеству.

Капуста нарезана соломкой, цвет бульона красный с золотистым оттенком. Овощи мягкие, консистенция жидкая, все овощи сохранили форму нарезки.

Вкус кисло-сладкий, запах пассерованных овощей и специй.

Температура подачи не менее 65 С.

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход: 2673,6 кДж.

Заведующий производством_________________

Калькулятор____________

ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (учебная)

Таблица 6. Наименование блюда (изделия) Рыба, запеченная в алмазном соусе с грибами

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, кг	Выход готовой продукции
		брутто	нетто	брутто на 10-порций	нетто на 20 порций
1	Камбала	134	121	1,34	2,42	100
2.	Мука пшеничная	6	6	0,6	0,12
3.	Кулинарный жир	11	11	0,11	0,22
4.	Масса готовой продукции					100
5.	Грибы свежие	53	30	0,53	0,60
6.	Сметана	25	25	0,25	0,50
7.	Майонез	25	25	0,25	0,50
8.	Маргарин	10	10	0,10	0,20
9.	Белое вино	10	10	0,10	0,20
10	Выход					100

Краткая технология

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хряща, нарезают на порционные куски, посыпают солью, (но перед этим предварительно рыбу, замариновали в вине, на 15 мин) перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.

Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию)

Требования к качеству

Поверхность поджаренная, рельефно выделяются кружочки жареного картофеля, залитые сметанным соусом.

Изделие сочное, все продукты мягкие.

Цвет золотисто-коричневый.

Вкус и запах свойственны жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука, грибов, и букета вина.

Температура отпуска 65 C

Заведующий производством___________________

Калькулятор_______________

Таблица 7. Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть -- нерж. сталь	36ER35
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф	36ER39
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л.	DF-89
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP187
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP127
7) Стол с охлаждением, температурный режим +10/+2°С, 2 двери	PHN 2/1L-1R
8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL	SCC 101
9) Стенд, UG-II для пароконвектомата	GN1/1
Гастроемкость перфорированная	GN 1/1-40
13) Стол разделочно-пристенный с бортом с нижней сплошной полкой, нерж. сталь	SBSP157
14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8°С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери	Apach F1400TN
15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90 °С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок	DM 51-A, Sagi
16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 -- 2 кг	SW-2
17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик	ВМ-2

1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть -- нерж. Сталь.

Таблица 8

Модель:	36ER35
Код товара:	1683
Производитель:	Garland, Канада
Сайт производителя:	http://www.garland-group.com/
Габариты:	920x920x914 РјРј
Напряжение:	380
Мощность:	18000
Вес:	262

2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

Габаритные размеры: 910 x 910 x 930 мм

мощность: 21500 Вт

напряжение: 380 B

вес: 272,000 кг

Торговая марка:

GARLAND (Канада)

Артикул: 36ER39

3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта.

4) Фритюрница Ergo, 2 емкости, 2х8.5л, 5.6кВт, 220В, 560х440х360мм(DF-89).

5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. Сталь.

Особенности:

Столы разделочно-производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка

Столешница - пищевая нержавеющая сталь.

Каркас: оцинкованная сталь (разборный).

Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты - ход опоры 20 мм.

8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.

Дополнительное описание:

· Сенсорное управление;

· Система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата);

· Возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов);

· Hi Density Control^®- запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере;

· Efficient Level Control^® -- смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно)

· Метод приготовления «Дельта-Т»;

· Функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры);

· 5 скоростей вентилятора;

· Мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта;

· Система автоматической мойки Care Control®

· Встроенный ручной душ;

· Система Calc Diagnose System® CDS-- контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean

9) Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).

Стенд, UG-II для конвект GN1/1

Характеристики:

14 пар направляющих, боковые стенки, столешница. Размер, (мм): 845*724*696. Вес, (кг): 28

14) Шкаф холодильный, температурный режим -2...+8 °С, полезный объем 1400 л, нерж. сталь, 2 двери (Apach F1400TN).

Таблица 9

Торговая марка	APACH
Страна производства	Италия
Длина, мм	1420
Ширина, мм	800
Высота, мм	2030
Мощность, кВт	0.7
Вес, кг	159
Объем, л	1400
Температурный режим, °C	0...+10
Гарантия	1 год
Количество дверей	2
Напряжение, В	220
Тип	Среднетемпературные

15) Шкаф шоковой заморозки, нерж. сталь, температурный режим -18/+90 °С, полезный объем 700 л, 1 дверца, 5 полок (DM 51A, Sagi).

Торговая марка: Sagi

Страна производства: Италия

Длина: 745 мм

Ширина: 700 мм

Высота: 1000 мм

Мощность: 1.35 кВт

Температурный режим: +90...-18 °C

Материал корпуса: Нержавеющая сталь

Тип: Шоковой заморозки

16) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 -- 2 кг.

Модель: SW-2

Производитель: CAS, КНР, Корея.

Габариты: 260x287x137 мм

Напряжение: 220V (вольт)

Мощность: 6 (Вт)

Вес: 3.14 (Кг)

17) Ванна моечная, 2-гнездная, нерж. сталь, задний бортик (BM-2).

Таблица 10. Характеристики товара

Внутренние размеры, сторона x глубина	580x350
Ширина	1270
Глубина	670
Высота, мм	870

Таблица 11. Подборакухонной посуды, инструментов, инвентаря

№	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
17.	Ножи «поварская тройка»	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой210 мм	3
22.	Сита разные	2
23.	Формы для желе, самбука разные	25
24.	Штопор	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Щипцы для льда	1
27.	Яблокорезка	1

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.

Расчет рабочей силы для универсальных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:

N1=(чел).

n - кол-во блюд, выпускаемых за день по плану-меню, блюд;

H_гр- норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 - переводной коэффициент;

Т_см- время смены, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Таблица 12

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента “K”
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13
5 дней в неделю с двумя выходными	5 дней в неделю с двумя выходным	1,13

Таблица 13

Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд, реализованных в день (n)	Норма времени в секундах (Hгр)	Кол-во человеко-секунд (
Томатный суп	блюдо	42	50	2100
Суп “Сиена”	блюдо	42	50	2100
Суп “Минестропе”	блюдо	42	50	2100
Борщ “Алмазный”	блюдо	42	70	2940
Суп “Белый гриб”	блюдо	42	100	4200
“Парамиджана” из баклажанов	блюдо	11	60	660
“Ризотто” с рукколой и креветками”	блюдо	11	50	550
Спагетти “Арабъята”	блюдо	11	80	880
Пицца “Царская” с грибами и ветчиной	блюдо	11	90	990
Лазанья с неаполитанским соусом	блюдо	11	150	1650
Осьминог на гриле с картофелем и перечным соусом	блюдо	11	300	3300
Корейка ягненка с крокетами из баклажанов	блюдо	11	140	1540
“Болонья” с брокколями	блюдо	11	60	660
“Пескара”с овощным рататуем	блюдо	11	80	880
Креветки в остром томатном соусе	блюдо	11	90	990
Спагетти с морепродуктами	блюдо	11	100	1100
Споттата с ангусом	блюдо	11	160	1760
“Дорада” с артишоками	блюдо	11	150	1650
Кальмары-гриль со спаржей и ботартой	блюдо	11	60	660
“Тюрбо” с фенхелем и самбукой	блюдо	11	180	1980
“Тальомини” с сибасом и ботартой	блюдо	11	140	1540
Свиная грудинка томленная в утином жире,с совойской капустой	блюдо	11	170	1870
“Ризотто” с тыквой и морскими гребешками	блюдо	11	70	770
Яичные спагетти с чесночным кремом и петрушкой, обжаренные в оливковом масле	блюдо	11	60	660
“Равиоле” фаршированные грибами, с гусиной печенью с соусом “колента”	блюдо	11	250	2750
Телятина тушеная с лавровым листом, чесноком и демигласом.	блюдо	11	220	2420
Барабулька, с кремом из брокколи и пармской ветчиной.	блюдо	11	260	2860
“Фарфалле “с креветками	блюдо	13	200	2600
“Ризотто” с тунцом	блюдо	11	280	3080
“Ризотто “с горгонзолой	блюдо	11	240	2640
Печень “по- милански “	блюдо	11	190	2090
“Паккери ди Граньяно”	блюдо	11	180	1980
“Карбонара”	блюдо	11	160	1760
Каппелачи с белыми грибами и пармезаном	блюдо	11	200	2200
Кролик по-римски с артишоками и пекоринами	блюдо	11	180	1980
Рулет из говядины	блюдо	11	170	1870
Курица по-охотничьи	блюдо	11	60	660
Курица с ветчиной и лимоном	блюдо	11	90	990
Рисовые биточки	блюдо	11	300	3300
Эскалоп по-болонски	блюдо	11	260	2860
Баранья котлета “Линда”	блюдо	11	240	2640
Шницель из мяса кабака	блюдо	11	150	1650
Говядина с розмарином	блюдо	11	140	1540
Итого:		79 400

N1==1,6( чел)

N2=1.6*1.59 = 2.5(чел)

4. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

4. Назначению -- для диетического, школьного питания и др.;

5. Консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Заключение

Основная задача каждого предприятия общественного предприятия - повышение качества производственной продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определяемым требованиям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать производственным стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другими требованиям общества;

- представляться потребителю по конкурентно-способным ценам;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному решению.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, рабочие места оснащены необходимым количеством инвентаря и посуды, которые обеспечивают бесперебойное выполнение работы, в течение дня. Данный цех можно использовать по непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы.

Размещено на Allbest.ru