Торт "Сказка"

1 Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие торт "Сказка", вырабатываемый предприятием.

2 Перечень сырья

Для приготовления торта "Сказка" используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления торта "Сказка", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Технологический процесс

Рецептура на торт "Сказка"

Ведомость необходимых продуктов для приготовления торта "Сказка"

4. Подготовка сырья к производству

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Роспотребнадзора с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао-продукты, патока крахмальная, мед, студнеобразователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красители и др.

Качество сырья должно соответствовать действующим требованиям нормативно-технической документации (ГОСТам, ОСТам, ТУ и др.), а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

При подготовке к производству сырье для изготовления тортов освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещается. Порожняя тара немедленно удалятся из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловитель. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 0С.

Сахар-песок используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловитель. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 6 штук во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичную массу переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 0С для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 0С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с

ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Орехи, изюм, мак в производстве торта "Сказка" не используются.

Красители и ароматизаторы, допущенные для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахмала) склад должен иметь температуру в помещении около 15 0С и относительную влажность воздуха 60 - 65 %. Мука должна храниться отдельно от всех видов сырья. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т.д.) хранят в холодильной камере со средней температурой 5 0С. Сливочное масло должно храниться в темном помещении в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

При поступлении на предприятие сырья в замороженном виде, до пуска в производство, оно должно храниться при минусовой температуре. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолированном помещении, так как запах легко передается другим видам сырья.

Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответствовать санитарным правилам и нормам СанПин 2.3.4.545-96 и СанПин 2.3.6.959-00.

4.2 Приготовление основного полуфабриката

Приготовление основного выпеченного полуфабриката состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании или охлаждении.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства может вырабатываться бисквит (основной), бисквит с орехом, бисквит с изюмом и т.п. В нашем случае вырабатывается бисквит основной.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28 - 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым.

Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Приготовление бисквита № 1

Для торта нам необходимо приготовить 3600,0 г бисквитного полуфабриката. Поэтому рассчитаем количество продукта на 3600 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Рецептура основного полуфабриката - Бисквит № 1.

Приготовление бисквитного полуфабриката

Приготовление теста

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 - 3 раза.

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38 %

Формование.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ѕ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка.

Продолжительность выпечки 50-55 минут при температуре 195 - 200 0С или 40-45 минут при температуре 205 - 225 0С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 0С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. Полученный бисквит должен иметь прямоугольную, круглую или овальную форму. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

4.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты применяются как для художественной отделки и украшения, так и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Это пластичная пенообразная масса. Сырьем служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При взбивании масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при взбивании называется кремообразующей способностью. Из сырья наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки. Их объем увеличивается при этом в 7 раз. Сливочное масло увеличивает объем при сбивании в два и более раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают высокожирные сливки и сметана. Однако кремы - это скоропортящаяся продукция и очень чувствительна к разного рода бактериальным загрязнениям. Кремы подразделяются на сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сиропы. Предназначены для промочки выпеченных слоев.

Приготовление сиропа для промочки № 56

Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г сиропа для промочки. Поэтому рассчитаем количество продукта на 2000 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 0С, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка используют для промочки слоев торта.

Приготовление крема "Шарлотт" № 39

Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г крема. Поэтому рассчитаем количество продукта на 2000 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Технология приготовления

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" № 40 с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.

Получается однородная пышная масса желтого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление сиропа "Шарлотт" № 40

Для торта нам необходимо приготовить 1219,0 г сиропа. Поэтому рассчитаем количество продукта на 1219,0 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Технология приготовления сиропа. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Для этого сахар-песок и молоко, предусмотренное рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 минут до температуры 104 - 105 0С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

Далее готовят непосредственно сироп "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 минут и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и выдерживают 5 минут при температуре 95 0С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление крема "Шарлотт" шоколадный № 45

Для торта нам необходимо приготовить 2000,0 г сиропа. Заполним в рецептурную таблицу графами 5 и 6.

Готовят крем, как крем "Шарлотт" № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок. Получается однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком

Для торта нам необходимо приготовить 100,0 г крошки. Поэтому рассчитаем количество продукта на 100,0 г готового полуфабриката и введем в рецептурную таблицу графы 5 и 6.

Бисквит с какао-порошком готовят также, как бисквит № 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Крошку бисквитного полуфабриката обжаривают при температуре 220-230 0С до коричневого цвета.

Заполним ведомость продуктов, указанную вначале, дополнив графой общего количества продуктов.

Сводная ведомость сырья для приготовления торта "Сказка".

5. Оформление и охлаждение торта "Сказка"

Поверхность торта должна быть красиво отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форму выдерживают в виде полена, продолговатую. После окончания оформления (изготовления торта) торт направляют в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6 0С внутри изделия.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели:

Художественная отделка изделий должна соответствовать заявленному по документам. Соотношение отделочных полуфабрикатов, таких как кремы, с одной стороны, и фрукты и овощи, с другой стороны должны быть учитывать принципы здорового питания.

Срез торта промочен, но не течет. Крем лежит равномерно.

6.2 Физико-химические показатели.

Должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели.

Представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

8. Хранение тортов

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах. С момента окончания технологического процесса продолжительность хранения готового изделия при температуре не выше +16 - 18 0С до загрузки их в холодильную камеру не должно превышать 2 часов. Торты с кремовой и фруктовой отделкой, как в нашем случае, хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2 - 6 0С. Срок хранения торта со сливочным кремом - не более 36 часов. Штучные торты укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов.

9. Транспортирование тортов

Транспортирование тортов должно обеспечить их сохранность и качество. Торты не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре - оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Ответственный разработчик,

Должность/Ф.И.О./

8. Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха