Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

В настоящее время национальные кухни имеют огромную популярность как и у постоянного населения, так и у туристов, поэтому тема данной курсовой является актуальной.

Мясо птицы в настоящее время очень широко распространено в разных кухнях мира, особенно в русской. Мясо птиц является диетическим, что позволяет использовать его более распространенно. Блюда и закуски из дичи в русской кухне - это особая часть кулинарного искусства, имеющее большое разнообразие и которое нигде в мире нельзя встретить. Люди со всего мира едут в русские рестораны, попробовать кулинарные изделия, ощутить атмосферу.

Всегда предприятия общественного питания национальных кухонь имели огромную популярность из-за своих особенностей приготовления, подачи и своеобразного духа, они являются лицом своей страны и передают ее атмосферу гастрономическим языком.

Цели и задачи:

В связи с этим, целью моей курсовой работы является: Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни.

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Характеристика предприятия - ресторан русской кухни

Ресторан -- это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков.

Меню ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом.

На основании отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса:

*люкс;

*высший класс;

*первый класс.

Ресторан класса «люкс» характеризуется широким выбором услуг, предоставляемых потребителям, высоким уровнем комфортности и удобством размещения потребителей в зале, широким ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широким выбором заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканной сервировкой столов, фирменным стилем, спецификой подачи блюд, эксклюзивностью и роскошью интерьера по сравнению с другими ресторанами.

Ресторан первого класса наполнен множеством декоративных элементов. Мебель в ресторане повышенной комфортности, она делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера.

Используется посуда из нержавеющей стали, хрусталя, выдувного стекла.

Обслуживание в ресторане осуществляется высококвалифицированными специалистами. В ресторане высокого уровня официанты знают английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы. Приготовлением различных блюд и напитков в ресторане занимаются повара высокой квалификации.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания, посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь

Применяется посуда высшего качества из мельхиора, нержавеющей стали, фарфора с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла, которая отличается изяществом дизайна.

В качестве дополнительных услуг ресторан организует обслуживание различных мероприятий, принимает заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому. В вечернее время в ресторане высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

1.2 Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Пищевая ценность этих блюд определяется в основном составом продуктов, из которых они приготовлены. При добавлении в них по рецептуре небольшого количества зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим количеством витамина С. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе. гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты .

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецепты закусок, обычно не включается. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12°С,

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

По характеру кулинарной обработки и основным продуктам, их можно разделить на следующие группы: холодные и горячие закуски, салаты.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы:

**бутерброды

**салаты

**винегреты,

**блюда и закуски из овощей и грибов,

*блюда и закуски из рыбы и морепродуктов,

**блюда и закуски из мяса,

*Блюда и закуски из дичи,

*Блюда и закуски из птицы.

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные (канапе). Их готовят на ржаном и пшеничном хлебе, с маслом и без масла, с различными гастрономическими продуктами. Вместо масла часто используют масляные смеси, пасты (креветочную, океан, сырную). Канапе готовят на обжаренном белом хлебе.

Гастрономические продукты (масло, сыр, ветчину, колбасу, рыбные и овощные консервы) порционируют и отпускают, красиво уложив на блюдо и украсив зеленью.

Салаты готовят разнообразные: овощные, фруктовые, рыбные, грибные, мясные. Овощные салаты могут быть из сырых овощей (свежих, квашеных, соленых, маринованных), из вареных (картофельный, свекольный). Кроме того, овощные салаты подразделяют: салаты из овощей одного вида, из нескольких видов и смешанные салаты, в которые добавляют рыбу, мясо, грибы, яйца, креветки. Овощные, рыбные и мясные салаты подают в начале обеда для возбуждения аппетита, фруктовые и ягодные -- на десерт.

Блюда и закуски из рыбы (сельдь, рыба заливная, под маринадом, горячего копчения) подают с гарниром из различных сырых и вареных овощей или только с луком (репчатым и зеленым). Сельдь можно подать с горячим картофелем и маслом. Жареную рыбу отпускают под маринадом, припущенную -- под майонезом. К рыбным холодным блюдам применяют также заправки из растительного масла и уксуса.

На гарнир используют различные овощи в зависимости от сезона. Норма гарнира на порцию 50--100 г.

Блюда и закуски из мяса (отварное, жареное, заливное, студень) гарнируют овощами, используют салаты и винегреты, а также соусы.

Например, отварные и жареные говядина, баранина, языки, курица и кролик хорошо сочетаются с соусом хрен или соусом майонез. Заливные мясо, студни с соусом хрен. Студни отпускают порциями по 100--150г

К холодным закускам относят также фаршированные помидоры, перец, баклажаны, яйца, овощные консервы (икра баклажанная и кабачковая). Их приготавливают и раскладывают на тарелки или в салатники перед самой подачей. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

1.3Характеристика и особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева -- 1000, куропатки белой -- 500, глухаря -- 1800, фазана -- 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Обработка птицы

Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8--10°С и относительной влажности воздуха 85--95% в течение 10--12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья -- по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части -- переднюю и заднюю -- линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку" и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" -- тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" -- тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5--0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.

Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление производственной программы

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено.

Достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

2.2 Составление меню для ресторана

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню -- это перечень, расположенный в определенном порядке блюд, закусок, мучных кондитерских изделий с указанием выхода и цены. Оно обязательно должно быть подписано директором, бухгалтером, калькулятором и шеф-поваром ресторана. Меню составляется в зависимости от вида и тематики ресторана и может быть со свободным выбором блюд, с комплексными обедами, диетического питания, детское и банкетное. В начале меню может быль легенда ресторана или его история возникновения. На первой странице могут быть сезонные блюда. Меню начинается с фирменных блюд ресторана, затем холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия и хлеб.

Наименование изделий	Выход г.	Цена
Фирменные блюда:
Салат деликатесный с осетриной	350	790
Жаркое с грибами в горшочках	300	750
Холодные блюда и закуски
Язык говяжий заливной	125	490
Салат столичный	100	440
Рулет куриный с грибами и сыром	150	500
Холодец из утки с яблоками	230	400
Салат оливье из дичи	140	600
Студень из индейки	200	500
Салат из рябчика	160	500
Куриный сэндвич по-русски	55	100
Бутерброд с паштетом из куриной печени	40	100
Горячие закуски:
Судак кокот	150	400
Куринные крылышки в медовом соусе	150	200
Супы:
Бульон из курицы с профитролями	250	200
Борщ московский	250	350
Вторые горячие блюда:
Осётр припущенный с соусом белое вино	300	600
Севрюга жареная с зеленым маслом	300	450
Судак запеченный с картофелем по-русски	300	350
Говядина отварная со сложным гарниром	250	300
Бефстроганов со сложным гарниром	200	350
Сладкие блюда:
Кисель клюквенный	200	50
Желе мозаичное с лимонным сиропом	150	100
Самбук яблочный с соусом абрикосовым	150	135
Мороженное «северное сияние»	200	155
Горячие напитки:
Чай с лимоном	100	50
Кофе по-восточному	100	50
Какао с молоком	200	75
Шоколад со взбитыми сливками	200	100
Холодные напитки:
Напиток апельсиновый	200	100
Напиток клюквенный	200	100
Хлеб:
Ржаной	50	10
Пшеничный	50	10
Составление сырьевой ведомости.
№ Рецептуры Кол-во п. Наимен продукт	Ед. изм	Язык говяжий заливной	Паштет из фасоли	Салат столичный	Салат с окунем и морской капустой	Огурцы по-датски	итого
	Г.\кг.	Брутто на 1 п.	Нетто. на 1п.	Брутто на 15п.	Нетто на 15п.	Брутто на 1 п.	Нетто. на 1п	Брутто на 10п.	Нетто на 10п	Брутто на 1п	Нетто. на 1п	брутто на 20п.	Нетто на 20п.	Брутто на 1 п.	Нетто. на 1п	Брутто на 35 п	Нетто на 35п.	Брутто на 1 п.	Нетто. на 1п	Брутто на 30 п.	Нетто на 30п.	брутто	нетто
Язык говяжий	Г.	55.26	55.26	828	828																	828	828
Морковь	Г.	4,47	3,3	67,05	49,5																	67,0	49,5
Петрушка	Г.	3,2	2,3	48	34,5																	48	34,5
вода	Г.	100	100	1500	1500																	1500	1500
Лук репчатый	Г.	2,4	2	36	30	12	10	120	100													156	130
Петрушка	Г.	1,3	1	19	15																	19	15
желатин	Г.	5	5	75	75																	75	75
Лимонная кислота	Г.	0,14	0,14	2,1	2,1																	2,1	2,1
Лавровый лист	Г.	0,5	0,5	7,5	7,5																	7,5	7,5
Фасоль	Г.					100	90	1000	900													1000	900
Масло растительное	Г.					10	10	100	100													100	100
Уксус	Г.					3	3	30	30													30	30
Перец черный	Г.					0,02	0,02	0,2	0,2													0,2	0,2
курица	Г.									76,5	52,6	1530	1052									1530	1052
картофель	Г.									32	23	640	460	22,6	16,6	719	581					1359	1041
Огурцы свежие	Г.									25,3	20	506	500	16,6	13,3	581	465	53	50	1590	1500	2677	2465
салат	Г.									9,33	6,6	186	133	11,3	8	395	280					581	413
яйца	Г.									6,67	6,6	133	133	6,67	6,67	233	233	13	13	390	390	756	756
майонез										26	26	580	580	16,6	16,6	581	581					1161	1161
Окунь														43,3	24,6	1515	861					1515	861
Капуста морс кая.														13,3	13,3	465	465					465	465
Лук зеленый														8,67	6,67	303	233					303	233
Семга																		35	20	1050	600	1050	600
Сельдь маринованная																		19	10	570	300	580	300
Масло сливочное																		5	5	150	150	150	150
Сливки																		10	10	300	300	300	300
Хрен корень																		2	1	60	30	60	30

2.2 Разработка ассортимента и тех процесс блюд из птицы и дичи

1. Рулет из курицы с грибами и сыром.

Ингредиенты: Куриное филе - 80г, шампиньоны - 15г, лук репчатый - 15г, сыр - 15г, ветчина - 20г, зелень - 5г.

Технология приготовления: Шампиньоны и зелень промыть, лук очистить, нарезать грибы и лук мелким кубиком, зелень измельчить. Ветчину нарезать на мелкие полоски. Сыр натереть на терке. Куриное филе отбить, разложить остальные ингредиенты на филе. Добавить соль и перец. Завернуть филе в рулет. Рулет обжарить на сковородке. Охладить до 15°С. Нарезать рулет на куски.

Выход порции: 150 г.

2.Холодный шашлык из куриного филе.

Ингредиенты: Куриное филе - 200г, лук репчатый - 20г, петрушка - 20г, соевый соус - 10г, белое сухое вино - 10г, масло растительное - 10г, кунжут - 5г.

Технология приготовления: Лук, имбирь, петрушку мелко порубить, добавить вино, соевый соус, растительное масло, соль.

Куриное филе нарезать на полоски, положить в маринад и поставить в холодильник на час. Куски филе надеть на шпажку, перекрутить, обсыпать кунжутом.

Поставить шашлык в духовку на решетку на 5 минут, перевернуть и подождать 5 минут.

Выход порции: 180г.

3.Холодец из утки с яблоками.

Ингредиенты: утка - 80г, яблоко - 20г, морковь - 10г, тмин - 5г, лавровый лист - 2г, лук - 10г, желатин - 5г, вода - 100г, петрушка - 5г.

Технология приготовления: Взять тушку утки и нарезать на куски. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон. Добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

Выход порции - 230 г.

4.Салат оливье из дичи.

Ингредиенты: куропатка - 40г, картофель вареный - 30г, огурцы свежие - 30г, майонез - 15г, яйца - 30г, маслины - 5г.

Технология приготовления: Жареную дичь снять с костей и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить, нарезать кубиком. Картофель и огурцы нарезать кубиком. Нарезанные продукты заправить соусом майонез. Украсить зеленью.

Выход порции: 140г.

5.Холодное из глухаря.

Ингредиенты: Шпик - 40г, глухарь филе - 150г, лавровый лист - 5г, гвоздика - 10г, лук репчатый - 20г, вино красное - 30г.

Технология приготовления:

В горшочек положить на дно несколько кусочков шпика, лавровый лист, гвоздику, лук. Глухаря разрезать на куски, уложить его рядами в горшок, пересыпая специями, шпиком и солью, добавить красного вина, завязать горшок тряпочкой, обмазать тестом, поставить в духовку. Готовую дичь вынуть, выложить на блюдо, охладить на льду.

Выход порции : 250г.

6.Куриный сэндвич по-русски.

Ингредиенты: огурцы - 10г, филе курицы - 25г, хлеб ржаной - 15г, перец молотый - 2г, майонез - 5г.

Технология приготовления: филе курицы отварить, охладить, мелко нарезать, огурцы нарезать кружочками. Хлеб нарезать, намазать майонезом, посыпать перцем. На майонез положить мелко нарезанное филе и нарезанные огурцы. Закрыть сэндвич еще одним куском хлеба.

Выход порции: 55г.

7.Студень из индейки.

Ингредиенты: индейка - 50г, лук репчатый - 15г, морковь - 30г, петрушка - 5г, чеснок - 5г, вода - 100г, желатин - 5г, горчица - 5г.

Технология приготовления: мясо индейки мелко нарезать, лук нарезать кубиком, морковь отварить и нарезать кружечками, чеснок натереть. Желатин растворить в воде. Уложить в форму мясо индейки, на нее уложить лук, чеснок, кружочек моркови, залить водой и охладить. Готовый студень украшают каплей горчицы и зеленью.

Выход порции: 200 г.

8.Салат из рябчика.

Ингредиенты: рябчик - 40г, молоко - 20г, картофель - 30г, соленые огурцы - 20г, салат - 20г, яйца - 20г, уксус - 5г, майонез - 20г, сахарная пудра - 5г.

Технология приготовления: мясо рябчика вымочить в молоке, отварить, отделить мясо от костей. Картофель и яйца отварить. Мясо, картофель, яйца, огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата назрезать на 2-3 части и уложить все в миску. Посолить и заправить майонезом с уксусом и сахарной пудрой.

Выход порции: 160г.

9. Салат столичный.

Ингредиенты: Яйцо куриное - 20г, картофель - 20г, морковь - 15г, огурцы соленые - 20г, зеленый горошек - 20г, куриное филе - 20г, палочки крабовые - 20г, майонез - 15г.

Технология приготовления: Куриное филе (можно заменить молочной колбасой), яйца, морковь и картофель отварить и нарезать кубиками. Огурцы и крабовые палочки нарезать кубиками. Все смешать, добавить консервированный горошек, посолить и заправить майонезом.

Выход порции: 150г.

10. Бутерброд с паштетом из куриной печени

Ингредиенты: куриная печень - 15г, лук - 5г, хлеб пшеничный - 15г, маслины - 3г, петрушка - 2г.

Технология приготовления: Печень хорошо промыть. Сложить в сотейник и залить водой, варить до готовности 20 минут. Луковицу нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Отварную печень отсудить и выложить в чашу блендера, добавить лук с маслом. Добавить соль и молотый перец. Хорошо пробить в однородную массу, и охладить в холодильнике. Батон нарезать кусочками. Подсушить в тостере или на противне. Паштет выложить на тосты. Украсить небольшими кусочками оливок и зеленью.

Выход порции: 40г.

2.3 Составление нормативной документации

Основными нормативными документами, используемыми в общественном питании, являются сборники рецептур блюд технологических и технико-технологических карт. В них указывают технологию приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя-охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрашенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. На фирменные блюда с новой рецептурой разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технико-технологические и технологические карты.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Утверждаю

Руководитель предприятия «__» _________2018года

Технико-технологическая карта № 1

На блюдо: Холодец из утки с яблоками.

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Холодец из утки с яблоками», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

2. Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Рецептура «Холодца из утки с яблоками».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	126	120
Масса вареной утки		80
Яблоко	27	20
Морковь	13	11
Масса вареной моркови		10
Тмин	5	5
Лавровый лист	2	2
Лук	12	10
Желатин	5	5
вода	100	100
Петрушка	5	5
Выход		230

4. Технологический процесс.

Взять тушку утки и нарезать на куски. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон. Добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

5.Оформление, подача, реализация и хранение:

Подается в порционной тарелке. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи 10-12?С. Срок реализации - сразу после приготовления.

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
«Холодец из утки с яблоками»
Уложен на порционную тарелку в виде большого кубика. Украшен зеленью.	Полупрозрачный, мутный, соответствует входящим ингридиентам.	Неоднородная, упругая.	В меру соленый, соответствует входящим продуктам

5.2. Микробиологические показатели блюда «Холодец из утки с яблоками» должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2).

6.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки (г.)	Жиры (г.	Углеводы (г.)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
16,01	28,64	3,4	335,4/1403,184

Ответственный за ТТК Шовба Денис Борисович.

Технологическая карта №1.На блюдо «Холодец с уткой и яблоками»

№	Наименования сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто ,г, кг	Масса готовых продуктов.
1	Утка	126	120	80
2	Яблоко	27	20	20
3	Морковь	13	11	10
4	Тмин	5	5	5
5	Лавровый лист	2	2	2
6	Лук	12	10	10
7	Желатин	5	5	5
8	вода	100	100	100
9	Петрушка	5	5	5
10	выход			230
Информация о пищевой ценности Б: 16.01 Ж: 28,64 У:3,4 калорийность: 335,4/1403,184
1)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия)может располагаться на оборотной стороне бланка техн. карты. 2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Краткое описание технологического процесса: Взять тушку утки и нарезать на куски. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон. Добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид - Холодец уложен на порционную тарелку. Украшен зеленью.

Цвет - Прозрачный, мутный, соответствующий цвету входящих в состав ингредиентам.

Консистенция - упругая, неоднородная.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

Подписи: Зав производством или его заместитель шеф-повар или старший повар, калькулятор, технолог (при наличии)

Ответственный за ТК Шовба Денис Борисович

Руководитель предприятия «__» _________2018года

Технико-технологическая карта № 2

На блюдо «Салат оливье из дичи».

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат оливье из дичи», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

2. Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Рецептура.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
куропатка	73	70
Масса жареной куропатки		40
Картофель	49	33
Масса вареного картофеля		30
Огурец	30	30
майонез	15	15
яйца	1 шт.	30
маслины	5	5
Выход		140

4. Технологический процесс

Технология приготовления: Жареную дичь снять с костей и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить, нарезать кубиком. Картофель и огурцы нарезать кубиком. Нарезанные продукты заправить соусом майонез. Украсить зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Подается в закусочной тарелке, украшается зеленью. Температура подачи 10-12?С. Срок реализации - сразу после приготовления.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
«Салат оливье из дичи»
Уложен на закусочную тарелку, уложен через кольцо, украшен зеленью.	Соответствует входящим ингридиентам.	Неоднородная.	В меру соленый, соответствует входящим продуктам

4.2. Микробиологические показатели блюда «Салат оливье из дичи» должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2).

Пищевая и энергетическая ценность.

Белки (г.)	Жиры (г.)	Углеводы (г.)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
12,31	18,94	6,76	246,74

Ответственный за ТТК Шовба Денис Борисович.

Технологическая карта №2.

На блюдо «Салат оливье из дичи».

№	Наименования сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто ,г, кг	Масса готовых продуктов
1	куропатка	73	70	40
2	Картофель	49	33	30
3	Огурец	30	30	30
4	майонез	15	15	15
5	яйца	1 шт.	30	30
6	маслины	5	5	5
7	выход			140
Информация о пищевой ценности Б: 12,31 Ж: 18,94 У: 6,76 калорийность: 246,74/1032,360
1)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия)может располагаться на оборотной стороне бланка техн. карты. 2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Краткое описание технологического процесса: Жареную дичь снять с костей и нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить, нарезать кубиком. Картофель и огурцы нарезать кубиком. Нарезанные продукты заправить соусом майонез. Украсить зеленью. Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: Уложен на закусочную тарелку, уложен через кольцо, украшен зеленью.

Цвет: Соответствует входящим ингредиентам.

Консистенция: Неоднородная.

Вкус и запах: Соответствует входящим ингредиентам.

Подписи: Зав производством или его заместитель шеф-повар или старший повар, калькулятор, технолог (при наличии).

Ответственный за ТК Шовба Денис Борисович.

Руководитель предприятия «__» _________2018года

Технико-технологическая карта № 3

На блюдо «Рулет из курицы с грибами и сыром».

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из курицы с грибами и сыром», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

2. Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
курица	115	111
Масса жаренной курицы		80
шампиньоны	31	24
Масса жаренных шампиньонов		16
лук репчатый	17	15
сыр	15	15
ветчина	20	20
зелень	5	5
Выход		150

Технологический процесс.

Шампиньоны и зелень промыть, лук очистить, нарезать грибы и лук мелким кубиком, зелень измельчить. Ветчину нарезать на мелкие полоски. Сыр натереть на терке. Грибы слегка обжарить. Куриное филе отбить, разложить остальные ингредиенты на филе. Добавить соль и перец. Завернуть филе в рулет. Рулет обжарить на сковородке. Охладить до 15°С. Нарезать рулет на куски.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Подается в закусочной тарелке. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи 10-12?С. Срок реализации - сразу после приготовления.

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рулет из курицы с грибами и сыром
Рулет нарезан на кусочки, которые уложены друг на друга	серый	Твердая, неоднородная	В меру соленый

Микробиологические показатели блюда «Рулет из курицы с грибами и сыром» должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2).

Пищевая и энергетическая ценность.

Белки (г.)	Жиры (г.)	Углеводы (г.)	Энергетическая ценность (ккал/кДж)
28,05	8,91	3,93	208,11/870,73

Ответственный за ТТК Шовба Денис Борисович.

Технологическая карта №3.

На блюдо «Рулет из курицы с грибами и сыром».

№	Наименования сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто ,г, кг	Масса готовых продуктов
1	курица	115	111	80
2	шампиньоны	31	24	16
3	лук репчатый	17	15	15
4	сыр	15	15	15
5	ветчина	20	20	20
6	зелень	5	5	5
7	выход			150
Информация о пищевой ценности Б: 28,05 Ж: 8,91 У: 3,93 калорийность: 208,11/870,73
1)Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия)может располагаться на оборотной стороне бланка техн. карты. 2)Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Краткое описание технологического процесса: Шампиньоны и зелень промыть, лук очистить, нарезать грибы и лук мелким кубиком, зелень измельчить. Ветчину нарезать на мелкие полоски. Сыр натереть на терке. Грибы слегка обжарить. Куриное филе отбить, разложить остальные ингредиенты на филе. Добавить соль и перец. Завернуть филе в рулет. Рулет обжарить на сковородке. Охладить до 15°С. Нарезать рулет на куски.

Качественная оценка готового блюда:

Внешний вид: Уложен на закусочную тарелку, куски рулета уложены один на другой.

Цвет: Серый

Консистенция: Неоднородная.

Вкус и запах: Соответствует входящим ингредиентам.

Подписи: Зав производством или его заместитель шеф-повар или старший повар, калькулятор, технолог (при наличии).

Ответственный за ТК Шовба Денис Борисович.

Сравнительная характеристика

	Холодец из утки с яблоками	Салат оливье из дичи	Рулет из курицы с грибами и сыром
Белки	16,01	12,31	28.05
Жиры	28,64	18,94	8,91
Углеводы	3,4	6,76	3,93
Ккал	335,4	246,74	208,11

Из данной таблицы видно, что «Рулет из курицы с грибами» имеет больше всего белков и меньше всего жиров, из-за содержания в нем куриного мяса. В блюде «Холодец из утки с яблоками» содержится больше всего жиров, это связанно с тем, что в нем присутствует мясо утки, что сильно влияет на калорийность этого блюда.

Заключение

Мясо птицы -- важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.

В отличие от мяса домашних животных мясо дичи содержит больше минеральных солей и витаминов и меньше жира: он отлагается на внутренностях и подкожных тканях, в мышечных же тканях, как правило, отсутствует. Зато мясо дичи более богато азотистыми веществами, преимущественно белками, а желирующих веществ сравнительно немного.

В ходе написания курсовой работы были достигнуты следующие цели:

· Рассмотрена характеристика предприятия

· Рассмотрены особенности приемов технологической обработки сырья для приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи.

· Разработан ассортимент, холодных блюд и закусок из птицы и дичи

· Составлена нормативно - технологическая документация на холодных блюд и закусок из птицы и дичи

Список литературы

ресторан птица дичь закуска

1.Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

2.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995.

3.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4.Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

5.Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет, 2015.

6.Здобнов А. И. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006.

7.Зиборова О. В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

8.Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. - 2014.

9.Ковалев Н. И., Куткина, М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2007.

10.Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах» - Москва: Высшая школа, 2000.

Размещено на Allbest.ru