Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

Размещено на http://allbest.ru

Введение

птица кулинарный плов

Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей.

Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Поэтому рассмотрение ассортимента и является актуальной темой для написания курсовой работы.

При исследовании темы настоящей работы поставлены следующие задачи:

ь Изучение ассортимента сложных горячих блюд из тушеной птицы;

ь Анализ требований к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы;

ь Изучение технологического процесса приготовления;

ь Разработка технологической документации;

ь Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека

Мясо птицы - это туша или часть туши, которую получают после убоя и первичной обработки птицы. Она представляет собой совокупность различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. По своему составу оно не отличается от мяса убойных животных, поскольку состоит из тех же тканей, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта).[12]

Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира. Биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Оно характеризуется оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. В нем несколько больше, чем в мясе крупного рогатого скота, лизина и аргинина.

Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе птицы, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры	Гусята	Куры
Незаменимые:
валин	818	907	899
изолейцин	621	817	828
лейцин	1260	1532	1824
лизин	1530	1577	1699
метионин	447	474	574
треонин	783	825	951
триптофан	283	280	330
фенилаланин	649	779	896
Заменимые:
аланин	1486	1241	1171
аргинин	1104	1400	1362
аспарагиновая кислота	1531	1680	1863
гистидин	412	447	379
глицин	1082	1314	1587
глутаминовая кислота	2668	2928	3682
пролин	790	1000	948
серин	787	817	948
тирозин	597	642	749
цистин	180	191	208

Мясо сельскохозяйственной птицы, в том числе кур, относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Жир птицы содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Относительно низкое содержание соединительно-тканных белков и небольшое содержание жира в мышечной ткани кур и цыплят позволяют считать этот вид мяса диетическим.[15]

Содержание насыщенных жирных кислот, а так же холестерина в мясе птицы ниже, чем в мясе убойных животных, а вот мононенасыщенных и полиненасыщенных соответственно выше .

Таблица 3. Содержание жирных кислот и холестерина в различных видах мяса.

Именно эти кислоты снабжают наши клетки энергией и являются для них строительным материалом. Они поддерживают в здоровом состоянии сердце и сосуды, способствуют образованию необходимых гормонов, улучшают работу нервной системы и мозга, предотвращают развитие аллергических и онкологических заболеваний, снимают воспаления и укрепляют иммунитет. [17]

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде.

Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания, диетического питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку. [1]

Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории. [9]

Схема 1

При кулинарной обработке мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и других. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации. [10]

Для количественной характеристики одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной птицы

Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают). Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Тушеная птица.

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Куры, тушеные в соусе.

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему.

Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью. [4]

Чахохбили.

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы.

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф. [6]

Рагу из птицы.

Тушки нарубают на куски по 40-50 г, обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе).

Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50⁰С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус. [11]

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще; жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B₁ и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой -- переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. [6]

В лечебном питании используют кур, цыплят и индеек, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

Блюда из тушеной птицы рекомендуют на диетах при гастритах, хронических заболеваниях кишечника, заболеваниях печени и почек, ожирении, а также заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. В некоторых случаях, по медицинским показаниям, птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.

Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) - диеты. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами. [13]

Птицу тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым), в соусе в овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица - 15-20мин, дичь - 10-15 мин.). гарнир: птицы - рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картофельное пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь - картофель отварной или жаренный из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или красным с вином.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной птицы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60⁰ С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40⁰ С.

Блюда отпускают в горшочках или с соусом, в котором тушилась птица. При отпуске в горшочке для некоторых блюд сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, и посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.

Таблица 4. Подача и оформление блюд из тушеной птицы

Блюдо	Способ подачи
Тушеная птица	Тушеная курица (Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся)	Подать курицу целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис и горошек, заправленные маслом; жареный картофель и морковь, припущенная в масле. Отдельно подать соус и салат из соленых овощей. Можно подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом.
	Тушеная курица По-татарски	Курицу подать на стол в сковороде и затем разложить в тарелки.
	Цыпленок с помидорами	При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На цыпленка положить яичницу-глазунью, а вокруг - гренки из пшеничного хлеба, поджаренные на масле. На гарнир вместо яиц и гренок можно подать жареный или отварной картофель.
Куры, тушеные в соусе	При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему	Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.
Чахохбили	При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом
Плов из птицы	Порцию плова перекладывают в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) устанавливают на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпают мелкорубленой зеленью укропа или петрушки.
Рагу из птицы	При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить белым соусом.
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)	Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной птицы

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры [3]:

ь выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов изготовления;

ь выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления пищевой продукции с целью исключения загрязнения пищевого сырья и пищевой продукции;

ь определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее изготовления в программах производственного контроля;

ь проведение контроля за пищевым сырьем;

ь проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление пищевой продукции;

ь содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

ь выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

ь выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;

Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям нормативных документов к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. [2] Показатели качества делятся на органолептические, микробиологические и физико-химические.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов [16]:

ь санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

ь потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

ь патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. [10]

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной птицы

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов.

В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. [7]

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Площадь в горячем цехе на одного работника составляет от 7 до 10 м². Для хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света, что снижает утомляемость глаз. Размещение светильников над плитами и электрическими котлами запрещается. Производственные столы располагают так, чтобы свет падал слева. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м. Температура в горячем цехе должна соответствовать требованиям охраны труда и гигиеническим нормам и не превышать 26°С. Оптимальная температура поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Современные предприятия помимо вентиляционных установок оборудованы кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещении не только требуемую температуру, но и влажность -- 60 - 70 % и создают хороший микроклимат.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от рациональной организации рабочих мест, оснащения их современным оборудованием, посудой, инвентарем, а также своевременного обеспечения необходимыми продуктами и полуфабрикатами. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные), готовят небольшими партиями. [5]

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной птицы

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах; гарниров, соусов, горячих напитков. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, плитами, электросковородами, фритюрницами, пищеварочными котлами, универсальным приводом.

В соусном отделении предусматривают три технологические линии, на которых организуют рабочие места: для жаренья, пассерования, варки, припускания, тушения и запекания полуфабрикатов; приготовления гарниров, соусов, горячих напитков; приготовления кулинарных изделий. [5]

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Рис. 1. Рабочее место повара соусного отделения

1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. [8]

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной птицы

Приготовление сложного горячего блюда из мяса птицы осуществляется по технологической схеме, разработанной рецептуре, приведенной в таблице в технико-технологической карте.

Самое главное для куриного плова - продукты, особенно рис, он должен быть очень хорошего качества. Целую курицу, разделать на порционные (не слишком маленькие) кусочки. Тщательно вымыть, дать стечь воде. Рис промыть, чтобы он получился рассыпчатым, а не кашей, нужно смыть пыль и крахмальную пудру, которая и вызывает слипание. Промывать нужно рис в теплой воде не менее 3-х раз, в прохладной не менее 5-6, пока вода не станет чистой, а рис перламутровым. Мыть лучше всего в широкой и глубокой миске, перетирая рисинки между ладонями. Чистый рис замочить в теплой подсоленной воде.

Подготовка овощей. Лук очистить от шелухи, но не мыть (если очень нужно вымыть, то обязательно обсушить салфеткой -- лук впоследствии будет кидаться в кипящее масло, мокрый создаст сильный «шум», что может стать причиной возгорания масла). Нарезать полукольцами толщиной 2-3 мм. Морковь вымыть дважды: до и после того как очистить. Нарезать соломкой (сначала вдоль на пластины, потом поперек (средняя толщина - 2-3 мм).

Налить масло в кастрюлю (желательно с толстым дном) и перекалить его. Перекаливание масла - залог вкусного и здорового плова. Сильное нагревание масла улучшает вкусовые качества и усвояемость. При перекаливании можно добавить головку лука, которая будет играть роль сорбента, а также способствовать нейтрализации вредных примесей растительного масла (почерневший лук нужно достать). В перекаленное масло положить лук и спассеровать на большом огне. Затем положить кусочки курицы и жарить до румяного цвета также на большом огне. Следом добавить морковь.

Положить соль и специи (например, зиру и несколько штучек изюма. Можно добавить промытую и нечищеную головку чеснока, барбарис). Залить горячим бульоном, после закипания добавлить рисовую крупу.

Разровнять рис, разглаживая тыльной стороной шумовки, налить через нее бульон, что бы не сделать углубления в рисе. Количество жидкости зависит от качества (водопоглощения) риса. Средний уровень жидкости - выше слоя риса на 1,5-2 см.

После закладки риса сделать сильный огонь, чтобы кипение было равномерным и бурным. Усиление пламени приводит к тому, что на дне кипит жир, а вода, превращаясь в пар, поднимается к рисовому слою. Если не прибавить огонь, то плов из курицы получается вязким. Неравномерное кипение приводит к тому, что ядрица крупы будут недоварена.

После того как плов начал кипеть, убавить огонь, но следить за равномерностью кипения. Если в процессе приготовления бульона не хватает, можно понемногу добавлять его. Излишек жидкости обязательно нужно выпарить, ненадолго усилив огонь и перемешивая рисовый слой так, чтобы не затрагивался нижний. После загустения посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

При подаче порцию плова перекладывают в баранчик или фарфоровую пиалу. Баранчик (пиалу) устанавливают на мелкую столовую тарелку, подложив салфетку. Поверхность плова посыпают мелкорубленой зеленью укропа или петрушки. К плову из куры можно подать гранатовые зерна, свежие овощи и салаты из них.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо Плов из курицы

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

Плов из курицы

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Плов из курицы, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица потрошеная	г	265	181	362
Маргарин столовый	г	20	20	40
Лук репчатый	г	24	20	40
Морковь	г	25	20	40
Томатное пюре	г	10	10	20
Крупа рисовая	г	65	65	130
Масса тушеной птицы	г	-	125	250
Масса готового риса с овощами	г	-	200	400
Выход готового блюда, г	325г.

3. Технологический процесс:

Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Плов из курицы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Плов из курицы должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Внешний вид	крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного или розового сока.
Цвет	мяса - золотистый, на разрезе - сероватый. Отварной крупы - белый, кремовый, свойственный сорту крупы. Мясной корочки - золотистый. Блюда в целом - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция	Мяса - мягкая, сочная; риса - рассыпчатая; овощей - мягкая.
Вкус и запах	запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порчащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Плов из курицы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Плов из курицы на 100 г продукта и выход 325 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	11,969	15,831	14,071	246,64
325 г	38,9	51,45	45,73	801,75
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

Рагу из птицы

7. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Рагу из птицы, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

8. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Рагу из птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

9. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Филе индейки	г	37,98	37,6	75,2
Соль	г	1	1	2
Масса птицы отварной	г	-	30	60
Картофель	г	46	46	92
Морковь	г	10	10	20
Томат-паста	г	1,2	1,2	2,4
Лук репчатый	г	6	6	12
Масло сливочное	г	2	2	4
Мука пшеничная	г	1	1	2
Бульон из индейки	г	25	25	50
Масса гарнира и соуса готовых	г	-	70	140
Выход готового блюда, г	100г

10. Технологический процесс:

Подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

11. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Рагу из птицы до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

12. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Рагу из птицы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом
Цвет	мяса - от серо-белого до светло-кремового
Консистенция	сочная, мягкая, нежная
Вкус и запах	запах - птицы или кролика в вареном виде, вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

Микробиологические показатели блюда Рагу из птицы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

13. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Рагу из птицы на выход 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	13,38	12,46	3,41	161,59
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 3.

Курица тушеная с грибами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Курица тушеная с грибами, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Курица тушеная с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица	г	160	109	218
Маргарин	г	3	3	6
Картофель	г	187	140	280
Морковь	г	44	35	70
Шампиньоны	г	118	90	180
Масса отварных грибов	г	-	45	90
Маргарин	г	5	5	10
Масса жареных грибов	г	-	45	90
Лук репчатый	г	30	25	50
Маргарин	г	5,5	5,5	11
Масса пассерованного лука	г	-	12,5	25
Бульон	г	130	130	260
Масса тушеной курицы	г	-	75	150
Масса гарнира	г	-	275	550
Выход готового блюда, г	350г

4. Технологический процесс:

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Курица тушеная с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Цвет	желтый с оранжевым оттенком
Консистенция	мягкая, сочная
Вкус и запах	вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов, запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

Микробиологические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Курица тушеная с грибами на выход 350 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
350 г	7,35	7,17	7,11	122
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда Плов из курицы

1. Содержание питательных веществ в 100 граммах каждого продукта, входящего в состав блюда.[14]

Таблица 1.

Ингредиенты	Белки	Жиры	Углеводы
Курица потрошеная	18,2	18,4	0
Маргарин столовый	0,3	82	1
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2
Морковь	1,3	0,1	6,9
Томатное пюре	4,8	0	20,1
Крупа рисовая	7,5	2,6	62,3
ИТОГО	33,5	103,3	98,5

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Таблица 2.

Ингредиенты	Вес (нетто), г	Белки	Жиры	Углеводы
Курица потрошеная	181	32,94	33,3	0
Маргарин столовый	20	0,06	16,4	0,2
Лук репчатый	20	0,28	0,04	1,64
Морковь	20	0,26	0,02	1,38
Томатное пюре	10	0,48	0	2,01
Крупа рисовая	65	4,88	1,69	40,5
ИТОГО		38,9	51,45	45,73

3. Расчет калорийности блюда

Формула 1.

Белки*4 + жиры*9 + углеводы*4

38,9*4 + 51,45*9 + 45,73*4 = 155,6 + 463,05 + 182,92 = 801,57 ккал

Суммарный выход блюда составляет 325 грамм.

Формула 2.

Калорийность 100 грамм блюда = калорийность блюда/325*100

Калорийность 100 грамм блюда = 801,57/325*100 = 246,64 ккал

246,64 ккал *4,18 = 1030,96 кДж

Количество белков на 100 грамм блюда = 38,9/325*100 = 11,969

Количество жиров на 100 грамм блюда = 51,45/325*100 = 15,831

Количество углеводов на 100 грамм блюда = 45,73/325*100 = 14,071

2.4 Составление технологической схемы на блюдо Плов из курицы

Заключение

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о том, что блюда из птицы питательны и легко усваиваются организмом, а содержание полноценных белков в их мясе выше, чем в той же говядине. Блюда из птицы имеют специфические вкус и запах, это зависит от того, что в них содержится относительно высокое количество экстрактивных веществ (1,5--2,5%). Еще в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В). При тушении в наибольшей степени разрушаются витамин B₁ и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой -- переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при тушении, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Поскольку при тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Для тушения в основном используют мясо кур, индеек, гусей и уток. Также мясо старой птицы предпочтительно тушат.

При изготовлении блюд из тушеной птицы тушки нарубают до тепловой обработки, а в остальных случаях (варка или жарка) строение птицы позволяет использовать тушку целиком.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат.

Показатели качества готовых блюд из тушеной прицы зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Список использованных источников

Нормативная литература

1. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 15 января 2013 года)

2. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями на 19 июля 2011 года)» от 2 января 2000 года

3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Учебная литература

4. Барановский Виктор Александрович. Профессия повар. Учебное пособие. Издательство: Современная школа, 2006г, 244с.

5. Блюда из мяса : учеб. пособие / И.И. Потапова, Н. В.Корнеева. --М. : Издательский центр «Академия», 2008. -- 64 с.

6. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

7. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - Издание 5-е, дополненное и переработанное. -- Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005.

10. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г - 87с

Интернет-ресурсы

11. Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций./ http://www.mylect.ru/prompit/577-proizvodstvo-pitaniya.html?showall=1

12. Питание и здоокорокровье. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html

13. Технология приготовления диетических блюд. http://spravpit.liferus.ru/7_4_7_pteetsa.htm

14. FindFood.ru - Кулинарный портал + Социальная сеть о еде №1, 2012-2014г.// http://findfood.ru

Дополнительная литература:

15. Фединишина, Екатерина Юрьевна. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате / диссертация, 2007

16. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания.

17. Мясо и вегетарианство. История глобального обмана. Часть 1. Вегетарианство в мировых религиях. © П. Олексенко, 2014

Приложения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Номер рецептуры Наименование блюда: «Плов из курицы»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса готового продукта, г.	Масса на 100 порций, кг.	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Курица потрошеная	265	181	-	18,1	Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф. Срок реализации - плов готовят по мере необходимости реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Срок годности плова из курицы - согласно не более 48 часов с момента приготовления при температуре хранения от +2 до +60С. Допустимый срок хранения блюда - СанПиН 2.3.6.1079-01 - 2-3 часа с момента приготовления при температуре хранения не ниже 650С.
Маргарин столовый	20	20	-	2
Лук репчатый	24	20	-	2
Морковь	25	20	-	2
Томатное пюре	10	10	-	1
Крупа рисовая	65	65	-	6,5
Масса тушеной птицы	-	125	-	12,5
Масса готового риса с овощами	-	200	-	20
ВЫХОД на 1 порцию	-	325	325	32,5
Информация о пищевой ценности 2): белки - 11,969 г, жиры - 15,831 г, углеводы - 14,071 г, калорийность - 246,64 ккал
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) ___________ /_________/

Калькулятор, технолог (при наличии) ___________ /_________/

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

Курица тушеная с грибами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Курица тушеная с грибами, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Плов из курицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица	г	160	109
Маргарин	г	3	3
Картофель	г	187	140
Морковь	г	44	35
Шампиньоны свежие	г	118	90
Масса отварных грибов	г	-	45
Маргарин	г	5	5
Масса жареных грибов	г	-	45
Лук репчатый	г	30	25
Маргарин	г	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	г	-	12,5
Бульон или вода	г	130	130
Масса тушеной курицы	г	-	75
Масса гарнира	г	-	275
Выход готового блюда, г	350г.

4. Технологический процесс:

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда курица тушеная с грибами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет	желтый с оранжевым оттенком.
Консистенция	мягкая, сочная.
Вкус и запах	тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

Микробиологические показатели блюда Курица тушеная с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Курица тушеная с грибами на 100 г продукта и выход 350 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100/350 г	7,35	7,17	7,11	122/510
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Курица тушеная с грибами»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.

Подобные документы

• Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

  Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
  
  дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Анализ технологии переработки сельскохозяйственной птицы

  Выращивание, содержание и переработка мясной птицы. Современная технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы. Убой, обескровливание и воскование тушек. Повышение качества и снижение потерь мяса птицы на стадиях производства.
  
  курсовая работа [529,7 K], добавлен 20.11.2014
  

• Технология убоя и переработки мяса птицы

  Производство продуктов птицеводства. Технологические процессы производства мяса птицы: отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; потрошение тушек; формовка, остывание; упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализация.
  
  контрольная работа [28,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• Технология производства сложных блюд из овощей и грибов

  Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
  
  дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016
  

• Классификация сладких блюд

  Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
  
  презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016
  

• Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

  История возникновения и общая характеристика сервировки. Оформление и декорирование сложных горячих блюд. Требования к качеству, кухонные инструменты. Современное искусство дизайна блюд. Оформление супов. Декор в технике карвинг. Варианты подачи блюд.
  
  курсовая работа [4,7 M], добавлен 21.02.2021
  

• Технология убоя и переработки птицы

  Технология исполнения операций навешивания птицы на конвейер, оглушения, убоя и обескровливания. Тепловая обработка, потрошение и охлаждение туши. Правила сортировки, маркировки, взвешивания и упаковки мяса; требования к его замораживанию и хранению.
  
  реферат [1,0 M], добавлен 21.12.2011
  

• Линия производства варенных колбас из мяса птицы с расчетом вакуумного шприца КОМПО-ОПТИ 2000-01

  Технологический процесс производства вареных колбас из мяса птицы, подбор оборудования, планирование цеха. Конструкция шприца вакуумного КОМПО-ОПТИ 2000-01, техника безопасности. Расчет конструкторской части, привода шнека, корпуса, ременной передачи.
  
  курсовая работа [110,6 K], добавлен 10.03.2011
  

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам