Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Саха (Якутия)

ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса»

Техника украшения и подачи блюд

Студента группы ПиКД-1

Кинкалак Дениса Олеговича

Якутск 2019

Содержание

Введение

1.Основная часть. Общая характеристика и виды сервировок

2.Оформление и декорирование сложных горячих блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Сейчас мне нужно сделать важный выбор в дальнейшую жизнь. Я должен решить кем я стану после окончания техникума. Я долго думал, какую мне тему лучше взять, какая тема мне ближе и какую тему я хочу больше раскрыть для себя как для технолога. Пересмотрев некоторые темы, я остановился на теме «Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента». Я считаю, что данная тема весьма интересна и увлекательна. Работая над ней, можно узнать много значимого и полезного.

Дизайн блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу.

Цель курсовой работы: рассказать об искусстве декорирования. Полагаю, что рассказ поможет лучше разглядеть технику украшения и подачу блюд, так как красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Актуальность темы очевидна…

Определив цель дипломной работы, я выявил следующие задачи исследования:

- Рассмотреть историю возникновения и общую характеристику, сервировки.

- Изучить сервировку и оформление сложной горячей кулинарной продукции.

- Описать сервировку и оформление сложной горячей кулинарной продукции в столовой ДП №1.

Объектом исследования является горячая кулинарная продукция. Предметом исследования является сервировка и оформление горячей кулинарной продукции.

В наше время, люди привыкли оценивать блюда глазами. Еда являются основным источником необходимых организму веществ. Чтобы блюдо выглядело аппетитно, стоит немного пофантазировать для создания шедевра.

Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подаче. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией повара. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть.

Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдёт картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это ещё и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии.

1.Основная часть. Общая характеристика и виды сервировок

сервировка блюдо карвинг

В общественном питании применяют 3 основные вида сервировки столов - предварительную, дополнительную и исполнительную (специальную).

Предварительная сервировка стола исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане.

Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами.

Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, закусочного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы со цветами.(Приложение 1).

Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд включает в себя сервировочную, закусочную, и пирожковую тарелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку полотняную, прибор со специями, вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более торжественной, поэтому салфетку складывают более сложными вариантами. В сервировку входят сервировочная, закусочная и пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ложки), фужер, приборы для специй и ваза с цветами.

Потребитель садится за предварительно сервированный стол, и делает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необходимыми предметами.

Приведение предварительной сервировки стола в полное соответствие с принятым заказом называется дополнительной сервировкой стола.

Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.

При выполнении сервировки официант должен знать и выполнять одно правило - двух одинаковых предметов сервировки на столе не должно быть, даже если они необходимы по меню заказа. В этом случае выставляется только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же.

Сервировка стола -- процесс творческий, отличается много вариантностью и зависит от класса предприятия общественного питания, его специализации. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа. Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и т.д.). Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная или чайная пара, на блюдце кладется кофейная (или чайная) ложка. Кофе или чай приносится к столу в чайниках или кофейниках, после чего разливается горячий напиток в фарфоровую посуду. В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике). Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку). Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости предприятия общественного питания в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюда и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки. Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами. Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, лишние убирает.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ ЗАВТРАКА на него кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа -- блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож -- справа лезвием к тарелке.

Красиво накрытый стол для завтрака создаст хорошее настроение на весь день. Необычно сервированный завтрак будет также прекрасным началом жаркого летнего дня. Можно рекомендовать накрыть его на открытом воздухе. Как вариант, можно предложить сервированный завтрак в качестве продолжения приема (обеда или ужина накануне), если гости остаются на несколько дней.

К завтраку часто подают блюда из яиц (вареные, жареные яйца, омлеты), иногда каши, горячие блюда из мяса или рыбы с гарниром. Если завтрак поздний, подают и вина (розовые и белые).

Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки ставят чашку или стакан на блюдце. Без блюдца подавать не рекомендуется, на него кладут ложку и хлеб. Их размещают справа от тарелки, возле кончика закусочного ножа. Ручка чашки и ложка на блюдце должны быть справа (так ими удобнее пользоваться). Бокал для напитка ставится слева от чашки. Яйца, сваренные «всмятку» подают в специальной подставке на небольшом блюдечке, которое ставят на закусочную тарелку. К вареному яйцу подают небольшую ложечку (чайную или специальную пластмассовую). Кашу подают в глубокой столовой или десертной тарелке, которую ставят на закусочную. К ней полагается десертная (меньше столовой) ложка. Кашу можно также подавать в деревянной миске с деревянной ложкой.

При необходимости справа от закусочной тарелки ставят пирожковую. Если предполагается смена блюд, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на нее -- закусочную, и кладут два комплекта приборов: столовый и закусочный (столовый ближе к тарелкам), ножи -- лезвием к тарелке, вилки -- зубцами вверх. Выше и правее мелкой тарелки ставят фужер или бокал для напитков.

Обычно к завтраку подают горячие напитки -- чай, кофе, какао, шоколад. Если напиток сразу не разливается в чашки, на стол ставят чайник или кофейник, а также корзиночку с булочками и хлебом, масло, вазочки с медом, вареньем или джемом, сахарницу и солонку, молочник или сливочник на небольшой тарелочке.

На закусочную тарелку можно поставить декоративно сложенную салфетку. Салфетки, которые подаются к завтраку, меньшего размера, чем обеденные, и складываются в более простые фигуры. Можно украсить стол комплектом из салфеток, грелки для чайника и коробочек для вареных яиц, который выполняют из одного материала или в одном стиле. Красиво и уместно выглядит комплект из клетчатой или однотонной ткани. Для утреннего стола также прекрасно подходят однотонная скатерть из грубого льна и тонкие льняные салфетки. Можно использовать несколько разных наборов салфеток -- ярких цветных, в клетку, в цветочек -- и менять их в зависимости от своего настроения.

Сервировка стола к завтраку

Здесь мы рассмотрим простейшую схему сервировки стола для завтрака, но которая является основой любой сервировки стола.

1 вариант. Это минимальная сервировка. Ставится тарелка пирожковая, закусочные приборы (вилка и нож), фужер, салфетка полотняная, чайная ложка.

2 вариант. Это пирожковая тарелка, тарелка закусочная, закусочные приборы, фужер, салфетка полотняная, специи, вазочку с цветами.

При сервировке столов имеется своя последовательность в движении: сначала ставится закусочная тарелка, затем пирожковая тарелка, приборы, расставляют стекло, складывают салфетки, специи, цветы, бумажные салфетки.

При сервировке стола официант всегда движется вперёд.Тарелка закусочная держится в левой руке на ручнике, а правой расставляет на столе.

Тарелка закусочная -ставится строго по центру стула или кресла, в двух см от края стола.

Пирожковая тарелка - сервируют левой рукой, держа на ручнике в правой руке. Ставится слева от закусочной тарелки в 10-15 см от неё, и в 5-10 см от края стола. При сервировке приборами их держат в руке через ручник. Можно сервировать с малого подноса.

Нож держится в левой руке, сервируется правой. Он ставится справа, от тарелки закусочной, лезвием к закусочной тарелке, в 2 см от края стола.

Вилка слева, зубцами кверху, в 2 см от края стола.

Держится в правой, сервируется левой рукой. Расстояние от ножа 24 см.

Стекло: фужер ставится напротив кончика ножа, на расстоянии 1-1,5 см.

Ложка чайная кладётся ручкой вправо, параллельно столу в 24 см от края стола.

Специи и вазочки ставятся по центру стола.

Салфетки складываются различными способами, которые применяются для завтрака.

ДЕКОРАТИВНАЯ УКЛАДКА САЛФЕТОК

1.Салфетку складывают и продевают в декоративное кольцо.

2. Салфетку складывают треугольником и продевают в декоративное кольцо.

3.Все уголки салфетки отгибают к центру, переворачивают ее, еще раз огибают все уголки к центру, вытягивают из нижних уголков «лепестки».

4. Салфетку перегибают на 4 части.

5. Салфетку скатывают и перегибают пополам.

6. Салфетку дважды перегибают по диагонали. Полученный треугольник основанием устанавливается на скатерть.

7. Салфетку перегибают, загибают вовнутрь края, и таким образом сложенную устанавливают вертикально на стол.

СЕРВИРОВКА ОБЕДЕННОГО СТОЛА на него ставят две тарелки -- большую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.

СЕРВИРОВКА СТОЛА ДЛЯ УЖИНА предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.

Сервировка -- своего рода искусство: столовое белье, посуда, цветы-- все должно гармонично сочетаться и составлять единое декоративное целое. Красивая посуда, вазочка для цветов -- все, что пригодиться при сервировке стола и придать ей определенный стиль. Не обязательно должны быть дорогие, тонкой работы вещи -- фарфор, хрусталь, серебро. Народная керамика, цветное стекло, умело подобранные и расставленные цветы с успехом могут использоваться при сервировке.

Эстетический вид стола в большой степени зависит от скатерти или салфеток, от посуды, в которой поданы блюда. Украшенная вышивкой скатерть придает столу праздничный вид. Вышить ее под силу почти каждой хозяйке. Выбирая цвет и узор, проследите, чтобы салфетки гармонировали со скатертью. Скатерть праздничного стола должна быть свежей, тщательно выстиранной, слегка подкрахмаленной (иначе она не будет хорошо лежать на столе), хорошо отглаженной. Хранить ее следует сложенной вчетверо. Размер скатерти должен быть таким, чтоб края ее свисали со стола на 30--40 см.

Вина и напитки лучше выглядят в хрустальных бокалах. Хрусталь можно заменить посудой из тонкого стекла. Подбирая ее комплекты для себя или кому-то в подарок, отдайте предпочтение рюмкам, бокалам из бесцветного прозрачного стекла, так как в цветных теряется цвет напитка. Для коньяка и ликеров нужно иметь небольшие 25-граммовые рюмочки, для водки и наливок -- 40--50-граммовые. Крепкие или десертные вина наливайте в низкие 75-граммовые, а сухие -- в высокие 100--150-граммовые бокалы. Пунши, фруктовые соки лучше подавать в конусообразных стаканах. Для фруктовой, минеральной воды и пива приобретите высокие тонкие стаканы или фужеры.

Ножи, вилки, ложки как столовые, так и десертные, тоже лучше покупать в комплекте. Красиво выглядят комплекты мельхиоровых или посеребренных приборов. Очень практичны в применении ложки, ножи и вилки из нержавеющей стали. Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 -- 50°), для холодных -- несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживание. В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда . Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде. Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки -- кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках. Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы -- в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (пити и др.) отпускают в порционных горшочках.

Вторые блюда подают на порционной овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда -- на сковородах из белого металла.

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

Для подачи сладких блюд применяют хрустальные или мельхиоровые креманки, небольшие вазочки, компотницы, пирожковые и десертные тарелки.

Горячие напитки подают в стаканах или в чайных чашках с блюдцами. В стаканах с подстаканниками, в кофейниках паровых, фарфоровых или в специальных кофейных кастрюлях (турках).

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

2.Оформление и декорирование сложных горячих блюд

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Кухонные инструменты

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает: острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень, чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

Правила, которые необходимо соблюдать:

Правильное сочетание.

Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель - но в виде грибочков или лютиков - превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота

Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов

Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Цветовая гармония

Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого - морковь, красного - помидоры или сок свеклы, белого - сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность

Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Сочетание вкуса и цвета

Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.



При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.



Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

Картофель фаршированный с беконом.



Картофель фаршированный с сыром.

При подаче котлет натуральных или отбивных на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое.

Для подачи мясных блюд используют подогретые мелкие столовые тарелки, поставленные на подстановочную.

Все вторые мясные в предприятиях питания готовятся строго по заказу потребителя и не подлежат хранению (фирменные блюда) или срок их хранения на мармите или тепловой стойке не должен превышать 2 часов.

Шашлычки

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Шницель «Кордон блю»

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слабо розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд.

Качество готовых мясных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида мяса названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Запеченные блюда имеют вкус и запах присущий определённому виду мяса. На разрезе цвет коричневый. Отпускают мясо, запеченное в горячем виде при температуре не ниже 65°С в течение 3 часов; при температуре 4-8°С блюдо допускается хранить в течение 48 часов.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при 4-6° С. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может резко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены.

Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М (сырое мясо), которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

Современная кулинария не знает границ, особенно ее ресторанный, праздничный аспект - декорирование сложных блюд с использованием элементов дизайна. Общеизвестно, новое - это хорошо забытое старое. В 50-60-е годы XX века кулинары и кондитеры умели делать чудеса из овощей, фруктов, теста, которыми украшали самые простые блюда, стараясь скрыть за красивой «внешностью» небогатое содержание. Потом это искусство было забыто, и вот сейчас снова появился интерес к художественной стороне кулинарии. Она призвана привлечь внимание, вызвать аппетит, удивить посетителя, проявить креативные способности повара и способствует формированию потребительских предпочтений, а также коммерческому успеху ресторана.



Рис с печенью, жареной в сметане

Считаю, что применение художественных элементов при сервировке и подаче сложных блюд позволят привлечь наибольшее число потребителей ресторанных услуг.

Мясо, запеченное в беконе.

Особый контингент - это дети. Для привлечения внимания и повышения их аппетита необходимо особенно много фантазии при декорировании обычных блюд.



Зразы с вермишелью

Котлеты «Черепашки

Следует отметить, что с древнейших времен люди придавали большое значение внешнему виду пищи. Древние римляне и греки, те, что могли себе позволить не только чечевичную похлебку, изощрялись в оформлении блюд. Пиры древних славян поражали иноземных гостей пышностью и обилием, а уж о кухне французских королей и говорить нечего. Описания блюд, которые подавались на столы знатных людей в XVIII-XIX веках, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками - на столах возводились замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери. Отклик такой роскоши имеет и более современный вариант - декоративные конструкции, выполненные в технике карвинг причём, они могут представлять собой самостоятельные блюда, которые располагают на отдельных тарелках.



Плетенка из рыбы.

Плетенка из мяса.

Современное искусство дизайна блюд

Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. Последние тенденции в оформлении блюд это минимализм, расставление акцентов. Декорирование блюда должно соответствовать его содержанию и сочетаться по вкусовым качествам, дополнять блюдо привносить свою изюминку. Очень большую роль играет посуда, на которой подается блюдо. Очень часто для представления блюд используются дополнительно различные подставки, украшение живыми цветами, т.е. создается не только блюдо, но и его "интерьер". В дизайне все чаще можно встретить элементы карвинга, флористики, четкость линий. С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.

Основные тенденции оформления и раскрытия текстуры блюда

Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной. Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт. Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту, «камуфляж» не в моде. Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным: избегайте симметрии, она - признак плохого вкуса; Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две - три капли или тонкие «усики»); соусу вернули его главную роль: его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус - для еды. Часто соусник оригинальной формы размещается прямо на блюде по принципу « посуда в посуде». Зелень для декора используют еще меньше чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента. Разным ингредиентам блюда мастер придаёт различные геометрические формы - до 4 - 5 на одном блюде. Каждое блюдо - не плоскостное, а объёмное, имеет свою архитектуру. Немного сдали свои позиции рулеты - пик моды на них прошел.

Оформление супов

Этому способствует ровная и красивая нарезка овощей и мяса.

Супы, помимо хорошего вкуса, также должны иметь привлекательный вид. Подаваемый суп должен быть необходимой температуры. Для горячих супов -- не ниже 65°, для холодных -- не выше 10° С.

Супы перед подачей на стол посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или зеленым луком.Подают суп, налитым в глубокие тарелки, которые ставятся на крупные мелкие тарелки.Суп можно разливать непосредственно за столом из специальной суповой фарфоровой или фаянсовой миски. В этом случае сметана, рубленая зелень подаются отдельно.

Гороховый суп-пюре.

Суп с фрикадельками.

Борщ.



Рассольник.

Декор в технике карвинг

Это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Кулинарный карвинг по своей сути -- примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей, украшающих стол. Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола. Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Умение сделать блюдо эстетичным и даже эпатажным - одна из составных частей современной ресторанной кулинарии. Для этого используются элементы декора, выполненные из самых разнообразных пищевых продуктов.

В современном искусстве декорирования ресторанных блюд преобладает сдержанность и элегантность. Игра линий, цветовых пятен, фактур, нарочитая асимметрия, абстракционизм - вот что привлекает сегодня кулинаров-дизайнеров. Им нравится размытость, загадочность, неоднозначность и неопределенность созданных кулинарных творений.

Искусство подачи и оформления блюд обращено ко вкусу и воображению конкретного человека, ночтобы творение повара стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Прежде всего, необходимо иметь профессиональные инструменты, т.н. кейс - острые ножи, ножницы, парижские ложки, яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления - выемки, формочки для печенья, кондитерские мешки с насадками, силиконовые лопатки, кисти, трафареты и т.п. Наилучшего эффекта в оформлении блюд можно достичь, если соблюдать необходимые пропорции. Многие блюда выглядят гораздо интереснее в своем натуральном, элегантно-простом виде. Не следует «перегружать» элементами декора все блюда по меню. Считаем, что стоит сделать креативный акцент на использовании элементов дизайна, например, для фирменных блюд, сложных закусок, сложных десертов.

Важно грамотно сочетать блюдо с его декором; правильно располагать отдельные элементы на тарелке. Необходимо учитывать эстетический вид посуды, в которой блюда будут поданы на стол. Блюда без особенных декоративных элементов лучше всего подавать в яркой и необычной посуде, впечатляющей своим посуде, они уже сами по себе будут выглядеть достойно; посуда и подаваемое в ней блюдо не должны соперничать - они должны быть в гармонии.видом, а изящно декорированные - в классической посуде.

Вариант оформления блюда жареными картофельными «розочками».

Для создания впечатляющего эффекта от блюд необходимо использовать контрастные или нюансные цветовые сочетания. Для подкрашивания некоторых овощей, соусов возможно использовать различные специи (паприку, шафран, карри), а также фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, листовую зелень. При этом следует придерживаться основных законов цветоведения: в цветовом круге есть порядок - красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый цвета. Чем ближе друг к другу расположены цвета, тем гармоничнее будет их сочетание - т.н. нюансная гармония. При этом, креативный профессионал вправе использовать и контрастную цветовую гармонию.

Обязательным правилом дизайна блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности исполнения творческих задумок. Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными.

Оформление мантов. «Розовый букет»

Соус, наряду с гастрономической функцией, может стать декоративным элементом при сервировке блюда, т.к. их может быть несколько, гармоничных по цвету и текстуре, по температуре и способу размещения на тарелке, способу подачи.



Пример рисования соусом

Владение законами композиции - также важный момент для создания потребительских предпочтений при выборе блюд. Симметричная композиция представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки - передаётся ощущение порядка и гармонии. Асимметричная композиция осуществляется за счёт её деления на две асимметричные части (одна часть с большей массой, чем другая); при этом блюду придаётся больше динамизма и жизненности. Ритмичная композиция - повторение основных элементов с чередованием менее важных; имеет динамичный и стимулирующий эффект, привлекающий внимание. Наклонная композиция - создание поперечных линий, направленных к гостю, при этом создаётся трехмерный пространственный динамичный эффект. Масштабная композиция - повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме. Треугольная или пирамидальная композиция - «играя» с высотой изделий повар создает пирамиду, или формирует треугольник на плоскости тарелки. Квадратная композиция - может быть вертикальной и горизонтальной; создается на основе симметричных квадратов или прямоугольников. Линейная или кольцевая композиция - когда элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки посуды для подачи блюда.

Использование съедобных цветов -- актуальное направление в ресторанной кулинарии, причём, цветы могут использоваться как для эстетического удовлетворения - например, в натуральном или глазированном виде, так и для придания текстуры, вкуса и цвета блюдам.

В перечисленных качествах используются роза, фиалка, огуречник аптечный, майоран, лаванда, тюльпаны, мята, орегано, фенхель, ноготки, настурция, анютины глазки, цветы цуккини, жасмин, цветы вишни, яблони, груши. По мнению кондитеров и гурманов, цветы открывают новые возможности перед современными мастерами, которые ищут оригинальные и необычные вкусы, запахи, природой созданную эстетику. А это значит, что цветочная кулинария помогает жить вкусно и красиво, открывая изысканные грани привычных гастрономических сочетаний. Декораторские находки с использованием цветов приведены ниже.



Гастрономический флор-декор

Композиция, игра цвета и фактур, элементы декора в блюдах ресторанной кухни играют значительную роль в переваривании и усвоении пищи, положительно сказываются на эмоциональном и физическом здоровье людей и способствуют формированию потребительских предпочтений.

Некоторые варианты подачи блюд

В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступают бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку. Основной тренд - это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. Подача ингредиентов, из которых гость сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом».

Применение в кулинарии естественных наук.

Значение естественных наук позволяет нам влиять на вкус и обоняние. У каждого повара есть набор химических реактивов, с помощью которых он доводит до вкуса и ароматизирует блюда. Новое увлечение кулинаров - экспериментаторов во всем мире - вкусовые и ароматические аэрозоли (спреи), распыляющие на блюдо не только соль, сахар, соусы, шоколад или вино, но и специфические запахи. Иногда, например, в обычной бутылочке для духов подают спрей мартини (содержимым нужно брызнуть на язык).

Украшение блюд золотом

Пищевое золото уже давно используется в кулинарии. Чистое золото, используемое в изготовлении сусального золота, биологически инертно, поэтому его активно применяют в качестве компонентов изысканных блюд и для их украшения. Пищевое золото чрезвычайно мягкое, то есть оно не способно к образованию кромок, а следовательно, безопасное. Обозначается пищевое золото как Е175 - это стандартная пищевая добавка, числящаяся в Европейском списке. Иными словами, золото используется в качестве пищевого красителя. Пищевое золото состоит из чистого золота (96 % золота и 4% серебра), поэтому оно не имеет ни запаха, ни вкуса. Золото обладает некоторыми полезными свойствами, так например, очищается весь организм, улучшается работа внутренних органов, в частности это касается печени и сердечно - сосудистой системы. А про бактерицидные свойства серебра знают все. Использовать пищевое золото для украшения кулинарных блюд разрешили в Европейском Союзе, и после его начали активно использовать в Соединенных Штатах. На данный момент оно популярно и на территории России. По некоторым данным, больше всего золота съедают в Индии, там его используют и в спиртных напитках. На втором месте находится Япония, где атрибутом Нового года является золотая фольга вместе с саке.

Заключение

Изучая данную тему, мной были рассмотрены материалы, рекомендующие дизайн и технологию приготовления блюд. Наряду с традиционными технологиями появились современные направления в оформлении блюд, которые активно применяются в европейской и азиатской кухне. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей. Конечно, новаторская кухня рождает бурю споров и эмоций, но именно она и двигает вперед искусство приготовления пищи и определяет завтрашнюю моду. Взаимопроникновение разных гастрономических культур и традиций стимулирует постоянное развитие теории вкуса. Между тем наука не стоит на месте. Выражение «инкапсулирование вкуса» звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть технологии приготовления блюда. Что же кроется за этим словосочетанием? ХестонБлюменталь придумал «теорию кофейного зерна», которая, по - моему, даёт очень точное представление об этом процессе. Итак, если приготовить чашку кофе из одного единственного размолотого кофейного зерна, разумеется, получиться страшная гадость. А если просто разжевать кофейное зерно и запить его горячей водой, то вкус и аромат кофе будут очень сильными, и эти ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что одно кофейное зернышко инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат всего кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус Специалисты считают, что инкапсулирование вкуса - единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью, пища стала стерильной, однообразной, невкусной. Между тем, далеко не всегда виновата пища как таковая, а наши привычки. Наш мозг перестает реагировать на привычный вкус. Он реагирует, в основном, на изменение вкуса, а не на сам вкус как таковой.

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Список использованной литературы

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова -- М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005.- 230с.

2.Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. - М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2007. - 120с.:ил.

3.Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. - М.: Эксмо, 2007. - 512 с.: ил. - (Кулинарное искусство).

4.Ресурсы Интернет

http://gazetagreencity.ru/eco-kitchen/139-tsvetochnaya-gastronomiya-fialki

http://www.weekendtour.ru/ideas http://www.florissimaltd.ru/articles/924.htmОформление и декорирование

Приложение

Технико-технологическая карта «Суп картофельный с мясными фрикадельками» № 209

	Iи II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	400	300	533	400
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	-	-
Лук репчатый	48	40	48	40
Лук - порей	26	20	-	-
Томатное пюре	10	10	10	10
Маргарин столовый	10	10	10	10
Бульон или вода	800	800	700	700
Выход	-	1000	-	1000
Фрикадельки мясные готовые №178 на порцию 500 г	-	75/50	-	35

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

Технико - технологическая карта «Фрикадельки мясные» №178

Фрикадельки мясные	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	1549	1140
или баранина	1594	1140
или свинина	1338	1140
Лук репчатый	119	100
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Масса полуфабриката	-	1340
Выход	-	1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Технико - технологическая карта «Борщ украинский»№183

	Брутто	Нетто	Выход
Картофель очищенный, п/ф	82,0	82,0	80,0
Капуста белокочанная	188,0	150,0	120,0
Морковь зачищенная, п/ф	38,0	38,0	26,0
Лук репчатый, зачищенный, п/ф	50,0	50,0	37,0
Свекла, тушеная с томатом, п/ф	130,0	130,0	120,0
Перец болгарский, п/ф	40,0	40,0	31,0
Масло растительное	20,0	20,0	17,0
Соль	8,0	8,0	0,0
Перец молотый	0,5	0,5	0,0
Перец горошек	0,5	0,5	0,0
Лавровый лист	0,5	0,5	0,0
Сало соленое	20,0	18,0	18,0
Чеснок очищенный, п/ф	5,0	5,0	3,0
Мука пшеничная	5,0	5,0	3,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	1,0	1,0
Бульон куриный, п/ф	800,0	800,0	544,0
Выход			1000,0

Морковь и лук, нашинкованные тонкой соломкой, пассеруют в масле до золотистого цвета. Соленое сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками, измельчают в блендере вместе с чесноком до пастообразного состояния.

В кипящий бульон закладывают картофель (кубики 1х1см). Если картофель небольшого размера, можно нарезать дольками. Нарезанный картофель закладывают в кипящую воду, варят 10 минут, добавляют белокочанную капусту, нарезанную соломкой, болгарский перец, пассерованные овощи, варят еще 5-10 минут. В конце варки добавляют свеклу, тушеную с томатом, соль, специи, пассерованную муку, разбавленную водой.