Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали
Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.11.2012 |
| Размер файла | 204,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Широко используются шкафы пекарные трехсекционные кондитерские (ЭШП и ЭШП-М), которые состоят из трех рабочих камер, независимых друг от друга. В каждой секции шкафа устанавливаются 2 - 3 противня и свой температурный режим выпечки.
Широкое распространение получили печи ротационные с газовым или электрическим обогревом отечественного или импортного производства.
Выпечка в печах ротационных производится на стеллажах или стеллажных тележках, которые устанавливаются на стационарный или вращающийся поддон. Универсальные конвекционные электрические печи типа "Муссон" - в камере предусмотрены принудительная циркуляция воздуха с помощью вентилятора, а также система пароувлажнения, автоматизированное поддержание заданной температуры.
Торты и пирожные в основном отделывают вручную. Механизированная отделка бисквитно-кремовых тортов несложным рисунком применена на механизированной линии ШТ-IН. Линия предназначена для тортов квадратной формы и массой 0,5 кг. Агрегат состоит из системы шаговых конвейеров с передающим устройством и наполнителями.
К механизированной отделке относится покрытие поверхности глазурью или меланжем с использованием различных агрегатов. Для разбрызгивания глазурей на изделия может применяться машина "Сhосо-Ваsiс/ Машина для глазирования производительностью 40 кг/ч и шириной ленты 320 мм состоит из двух ванн для шоколада глазировочной машины и охлаждающего шкафа (фирма "Orlimex"). Глазировочная машина фирмы Schokoma" (Германия) имеет производительность 1200 кг/ч. Есть и отечественные глазировочные машины Ш58-ШМГ и ШОВ.
Упаковочное оборудование
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
Формы вырабатываются белого или коричневого цвета, с ячейками внутри, различных размеров и разнообразной формы (квадратные, прямоугольные, круглые, сердечками).
Холодильное оборудование
К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры КХС, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8°С) и шкафы КХН - для хранения замороженных продуктов при температуре от - 16 до - 18°С. Полезный объем холодильных камер различен.
Шкафы-секции модулированные СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный холодильный шкаф, встроенный в металлический стол. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления слоеного теста.
Для лучшего сохранения тортов применяются специальные термобоксы.
Для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий требуется специализированный производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием.
Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.
Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250.300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л).
Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16.40 см, предназначенные для пищевых продуктов.
Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты типа ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-IН и др.
Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.
Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропускающего полуфабрикат материала (полотна, тика, эластика), и имеют коническую форму. В тонкий конец мешка вставляется трубочка. Фасонные металлические насадки, через которые выдавливается крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс нанесения с их помощью рисунка - шприцеванием. Насадки изготавливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов.
Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из небольшого количества крема делаются при помощи корнетиков, со вставленными в них металлическими трубочками или без трубочек.
Моечное оборудование. Для пищевых отходов предлагаются баки на колесах с крышками вместительностью 50 и 75 кг.
Промышленность выпускает и специальные машины для санитарной обработки цилиндрических емкостей.
9. Многоцелевой механизм МС4-7-8-20
Одной из единиц оборудования является многоцелевой механизм МС4-7-8-20. При помощи этого механизма можно взбивать различные кондитерские смеси, замешивать жидкое тесто, протирать пюре и т.д. Приводится в действие универсальным приводом типа ПУ-0,6.
К кронштейну многоцелевого механизма 5, в соответствии с рисунком, крепится стальной бачок 2 с двумя ушками, которыми он опирается на кронштейн. Крепятся ушки двумя откидными болтами 6. Кроме ушек к бачку приварен уголок, входящий в прорезь кронштейна и удерживающий бачок от раскачивания. Переключатель скорости 3 позволяет изменять число оборотов. Крепление мешалки 1 к рабочему валу редуктора 4 производится соединительной муфтой, а в некоторых конструкциях - винтом. Рисунок представлен в масштабе 1: 10.
Рисунок 1 - Многоцелевой механизм МС4-7-8-20.
10. Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.
Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций зависит от производительности цеха.
Однако обязательно должны быть следующие помещения:
кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием;
яйцебитня из трех помещений, включающих: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы; для приготовления теста с отделением для просеивания муки; разделки теста и выпечки; выстойки и резки бисквита (остывочная); отделки кондитерских изделий с холодильной установкой; мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря; мытья и сушки оборотной тары; экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Кроме того, состав и площади помещений кондитерских цехов утверждены в соответствующем порядке.
Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.
В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.
Организация рабочих мест осуществляется следующим образом.
Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.
Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов.
Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.
11. Охрана труда
В производственных условиях каждый работающий может подвергаться воздействию опасных и вредных факторов в зависимости от особенностей технологического процесса и используемого оборудования. Вредные факторы могут при определенных условиях вызвать заболевание. Опасные факторы, также при определенных условиях, могут привести к травме.
На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.
Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.
Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с горячими полуфабрикатами, а также при снятии или выемки из пекарной камеры печи готовых и переносе их. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, рукавицами, а плиты должны быть ровные, без бугров, щелей и т.п. Во избежание падений и ушибов работников, полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость, жир и продукты должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.
Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.
Особое внимание требует к себе эксплуатация оборудования кондитерского цеха. При работе на тестомесильных, взбивальных, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики, а руки при включении кнопок - сухими. Продукты загружают только после полной остановки машины. Машины, аппараты, устройства, работающие от электрической сети, должны быть заземлены.
Список использованной литературы
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ "МарТ"; Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2005. - 320 с.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 319 с.
3. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 182 с.
4. Назаров Н.И. и др. - Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977 г. …с.125.
5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: "Интерсэн", 2000. - 64 с.
7. СанПин 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Спб.: Профессия, 2001. - 688 с.
9. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - С.688.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - М.: "Гамма Пресс 2000", К.: "А.С. К.", 2002. - 656 с.: ил.
11. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
12. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М., 1988
13. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - С.15 - 18.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016Обоснование технологических процессов проектируемого предприятия по переработке молока. Операции технохимического и микробиологического контроля сырья. Технологические процессы первичной переработки зерна в крупу и муку. Расчет выхода готовой продукции.
курсовая работа [786,9 K], добавлен 24.03.2013Исследование проблем современной нефтепереработки в России и путей их решения. Особенности применения гидродинамического оборудования для интенсификации технологических процессов нефтепереработки. Изучение технологии обработки углеводородных топлив.
реферат [4,3 M], добавлен 12.05.2016Характеристика технологических процессов пищевой промышленности: ферментации, тепловой обработки, обезвоживания и дистилляции. Исследование специфики подбора оборудования. Изучение структуры пищевого предприятия и задач управления данным предприятием.
контрольная работа [24,0 K], добавлен 02.10.2013Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019Технология производства тепловой энергии в котельных. Выбор методов и средств измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика. Физико-химические свойства природных газов. Схема автоматического контроля технологических параметров.
курсовая работа [43,7 K], добавлен 10.04.2011Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
