Расчет производственной программы для диетической столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает сейчас существенные изменения. Общественное питание по массовости обслуживания уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10%. Количество и качество потребляемой пищи, её состав и пищевая ценность играют очень важную роль.

Показатель качества жизни современного человека -- здоровый образ жизни, основным фактором которого является полноценное питание. Пропаганда и реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, предупредить хронические заболевания в зрелом и старческом возрасте, сократить вложения в медицинские услуги и лечение, а также социально-экономические затраты на потерю трудоспособности, что, в целом, оказывает положительное воздействие на развитие как отдельного государства, так и мирового сообщества.

В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и возведена в ранг государственной политики, реализуемой в рамках национальных проектов.

В современных условиях более широкое развитие должна получить сеть предприятий диетического питания, поэтому проектирование диетической столовой актуально и своевременно.



2. Характеристика предприятия

Диетическая столовая - это отдельно стоящее здание, светлое с большими окнами. Интерьер здания выполнен в современном стиле, преобладают светлые бежевые, зеленые оттенки, просторный светлый зал на 130 посадочных мест, легкая удобная мебель. Приятно оживляют интерьер зала живые комнатные цветы, расставленные на подоконниках и на декоративных подставках в зале. Кухня оснащена специальным оборудованием и инвентарем. Также в здании столовой предусмотрены помещения, которые необходимо организовать в диетической столовой - комната отдыха для посетителей, кабинет диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла. Форма обслуживания посетителей-самообслуживание.

Организация производства по цехам в диетической столовой имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам изготовляемой продукции: мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов обслуживания, использования прогрессивных форм обслуживания.

В диетической столовой используют метод обслуживания - самообслуживание.

Характеристика горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания и вырабатываются по технологическим инструкциям и технологическим картам.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья -- из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы др.;

-способу кулинарной обработки -- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

-характеру потребления -- супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

-назначению -- для диетического питания, для магазина кулинарии;

-консистенции -- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зала столовой.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Цех имеет искусственное освещение, централизованное снабжение горячей и холодной водой, для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, электросковородами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания. В производственную бригаду горячего цеха входят повара 5, 4, 3 разрядов, мойщицы кухонной посуды. Повар V разряда приготовляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда приготовляет первые и вторые блюда массового спроса.



3. Технологические расчеты

Технологические расчеты - основа проектов разработки предприятий общественного питания всех типов. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технические условия и технологические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания и др. На основании технологических расчетов определяют технологическую программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Производственная программа

Производственная программа характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.



3.1.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала; оборачиваемость места за каждый час; средняя загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы зала - с 8-00 до 19-00

Оборачиваемость места за каждый час и среднюю загрузку зала определяем по данным таблицы из приложения 2 [1].

По формуле

N_ч = Р * ф_ч * х_ч : 100, (3.1)

находим число потребителей за каждый час работы предприятия.

Таблица 3.1-График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час	Средняя загрузка, %	Число потребителей
Завтрак:
8-9	2	50	130
9-10	2	40	104
10-11	2	20	52
Итого:			286
Обед:
11-12	1,5	80	156
12-13	1,5	100	195
13-14	1,5	90	176
14-15	1,5	50	98
15-16	1,5	40	78
16-17	1,5	40	78
Итого:			780
Ужин:
17-18	2	40	104
18-19	2	40	104
Итого			208
Всего:			1274



3.1.2 Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

В диетической столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), поэтому количество блюд определяем для каждого приема пищи отдельно. Для этого воспользуемся формулами:

n_з = N_{p х} m_з (3.2)

n_о = N_{о х} m_о

n_у = N_{o х} m_o

Коэффициент потребления блюд (m) найдем в приложении 4 [1],

m_з = 2; m_о = 3; m_у = 2

Подставим в формулу наши значения и получим:

N_з = 286 * 2 = 572 блюд

N_o = 780 * 3 = 2340 блюд

N_у = 208 * 2 = 416 блюд

Таблица 3.2-Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Общее количество	Соотношение, %	Число порций блюд
Завтрак
Холодные блюда	572	35	200
Вторые горячие блюда		50	286
Сладкие блюда и напитки		15	86
Обед
Холодные блюда и закуски	2340	20	468
Супы		25	585
Вторые горячие блюда		35	819
Сладкие блюда и напитки		20	468
Ужин
Холодные блюда	416	35	146
Вторые горячие блюда		50	208
Сладкие блюда и напитки		15	62
Итого: 3328

Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков и хлеба

Наименование продукта	Норма на одного человека	Общее количество
Хлеб нарезной пшеничный в/с	0,03	38,22
Хлеб нарезной ржаной 1 с хлеб ржаной с отрубями	0,02	12,74 12,74
Минеральная вода	0,02	25,48
Натуральный сок	0,02	25,48

3.1.3 Составление однодневного расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий. В диетической столовой меню составляется на основе физиологических норм и с учетом потребностей лечебного питания.

Таблица 3.4 - Сводное расчетное меню

№ рецептуры	Наименование блюда	№ диет	Выход блюда, гр	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски:
43	Икра морковная	2,7,8,10,15	100	84
55	Паштет рыбный	1,2,5,7,8,9,10,15	100	87
11	Салат из овощей	1,2,5,7,8,10,15	1/100	132
9	Салат картофельный с зеленым горошком	7,8,10,15	1/100	135
45	Яйца рубленые со сметаной	2,7,8,9, 15	70/30	108
306	Масса творожная с ягодами	5,7,10,15	100/45	80
	Первые горячие блюда:
104	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	2,5,10,15	250/50	130
122	Суп-пюре из мяса	1,2	1/250	150
82	Щи из свежей капусты с картофелем	7,8,9,10,15	1/300/10	100
111	Суп молочный с овсяными хлопьями	1,5,7,10,15	1/300	70
	Вторые горячие блюда:
332	Рыба припущенная	1,2,5,8,9,10,15	75/5	240
252	Тефтели из говядины паровые	1,2,5	75/50	243
438	Кнели из кур с рисом	1,5,7,9	100/50	249
387	Гуляш	8,9,15	255/5	128
561	Зразы из творога с изюмом	7,10,15	200/25	150
	Гарниры:
321	Картофельное пюре	1,2,5,7, 10,15	1/150	302
477	Макаронные изделия отварные	1,2,5,7, 10,15	1/150	204
361	Овощи в молочном соусе	2,5,7,8,9,10,15	1/150	226
	Сладкие блюда:
579	Яблоки с сиропом	2,5,7,10,15	150	90
629	Пудинг сухарный	2,5,7,10,15	140/30	101
	Напитки:
638	Чай с сахаром	1,2,5,7, 10,15	1/200	60
581	Компот из смородины черной	2,5,7	1/200	110
662	Напиток из плодов шиповника	1,2,5,7	1/200	113
	Минеральная вода		1/200	980
	Натуральный сок в ассортименте		1/200	980
	Хлеб пшеничный, ржаной и ржаной с отрубями		1/40	1273

3.2 Расчет количества сырья и продуктов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд и полуфабрикатов для диетической столовой, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчет производится на основании меню одного расчетного дня. По условиям проекта диетическая столовая работает на сырье и на полуфабрикатах. В качестве полуфабрикатов были выбраны полуфабрикаты из рыбы, все остальные продукты поступают на склады в виде сырья.

Для расчета расхода сырья составляют развернутый ассортимент изделий, устанавливают количество изделий по видам на основании произведенных расчетов и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида

G _общ = G₁ + G₂ + ……+ G_n = ? q_pn : 1000 (3.3)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывается количество сырья и полуфабрикатов, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукции. Составляется «Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты».

Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость

№	Наименование сырья	Масса, кг
1	Говядина (1 категории, замороженная) Лопатка, подлопаточная часть, покромка Тазобедренная часть, тонкий толстый край, длиннейшая мышца Котлетное мясо	27,4 13,2 40,6 82,3
2	Цыплята (1 сорт, бройлер, потрошенные, охлажденные)	73,77
3	Филе трески с кожей, замороженное	45,35
4	Филе судака с кожей, замороженное	15,8
5	Морковь столовая свежая	31,289
6	Лук репчатый	10,61
7	Хлопья овсяные	1,62
8	Капуста белокочанная	43,6
9	Картофель	81,086
10	Яблоки свежие	18,94
11	Соль	3,89
12	Сахар	18,4
13	Мука пшеничная в/с	2,4
14	Яйцо С1	19,56 / 489 шт.
15	Крупа рис	3,79
16	Масло растительное	2,83
17	Маргарин	0,955
18	Творог (м.д.ж. 5%)	40,1
19	Жир говяжий	1,45
20	Сухари панировочные	2,92
21	Крупа манная	1,46
22	Грибы сухие белые	0,572
23	Дрожжи прессованные	0,31
24	Молоко (м.д.ж. 2,5 %)	111,84
25	Повидло яблочное	1,26
26	Макароны	8,18
27	Огурцы соленые	0,846
28	Масло сливочное	14,544
29	Помидоры свежие парниковые	8,908
30	Сметана (м.д.ж. 15%)	9,34
31	Петрушка (корень)	2,256
32	Крупа гречневая	7,65
33	Рыба (мелочь)	9,67
34	Макаронные изделия	10,24
35	Томатное пюре	0,84
36	Лук зеленый	0,846
37	Зелень	0,249
38	Огурцы свежие	1,14
39	Тыква свежая	60,7
40	Изюм	2,53
41	Курага	1,01
42	Чай (заварка)	0,06
43	Корица сухая	2,2 гр
44	Лимонная кислота	2,2 гр
45	Шиповник сухой	1,13
46	Мёд натуральный	2,64
47	Зелень укропа	0,878
48	Уксус столовый виноградный 3%	0,135
49	Молоко	18,9
50	Соус Южный	0,24
51	Смородина черная	0,54
52	Жир внутренний куриный	0,06
53	Зеленый горошек	0,18

3.3 Расчет площади и оборудования горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, блинчики, и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю в торговом зале.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Выход, гр	Количество порций	Способ тепловой обработки
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	250/50	130	варка
Суп-пюре из мяса рис цыплята п/ф молоко	1/250	150	варка варка, протирание варка, протирание кипячение
Щи из свежей капусты с картофелем свекла морковь, помидоры	1/300/10	100	варка тушение пассерование
Суп молочный с овсяными хлопьями	1/300	70	варка
Рыба припущенная	105/5	240	варка на пару
Тефтели из говядины паровые (с соусом молочным)	75/50	243	варка на пару
Кнели из кур с рисом (с соусом молочным)	100/50	249	варка
Гуляш говядина (лопатка)	255/5	128	запекание варка
Зразы из творога с изюмом творог	200/25	150	варка протирание
Соус молочный (31,38 кг)			варка
Макароны отварные	1/150	204	варка
Картофельное пюре	1/150	302	Варка, взбивание
Овощи в молочном соусе	1/200	226	припускание
Яблоки с сиропом	1/150	90	варка
Пудинг сухарный	120/30	101	варка
Компот из смородины черной	1/200	110	варка
Напиток из плодов шиповника	1/200	113	варка
Чай с сахаром	1/200	60	кипячение
Тефтели из говядины паровые	1/100	50	Варка на пару
Кнели из кур с рисом	1/100	20	Варка на пару

Определение режима работы цеха и численности производственных работников. Определение режима работы горячего цеха.

Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

N_ч = n_д К_ч,, (3.4)

где n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню; К_ч - коэффициент пересчета для данного часа. Находится по формуле



К_ч = N_ч : N_д, (3.5)

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час; N_д - число потребителей, обслуживаемых за день; значения N - определяют по графику загрузки зала. Данные сводятся в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Реализация блюд за каждый час работы столовой

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		Коэффициент пересчета
		0,102	0,082	0,04	0,122	0,15	0,14	0,08	0,06	0,06	0,082	0,082
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
Суп картофельный с рыбными фрикадельками	130	13	11	5	16	20	18	10	8	8	11	10
Суп-пюре из мяса	150	16	12	6	18	23	21	12	9	9	12	12
Щи из свежей капусты с картофелем	100	10	8	4	13	15	14	8	6	6	8	8
Суп молочный с овсяными хлопьями	70	7	6	3	8	11	10	5	4	4	6	6
Рыба припущенная	240	24	20	10	29	36	34	19	14	14	20	20
Тефтели из говядины паровые	243	25	20	10	30	36	34	19	15	14	20	20
Кнели из кур с рисом	249	25	20	10	31	38	35	20	15	15	20	20
Гуляш	128	13	11	5	16	19	18	10	8	8	10	10
Зразы из творога с изюмом	150	16	12	6	18	23	21	12	9	9	12	12
Картофельное пюре	302	31	25	12	37	45	42	24	18	18	25	25
Макаронные изделия отварные	204	21	17	8	24	31	29	16	12	12	17	17
Овощи в молочном соусе	226	23	19	9	27	34	32	18	14	14	18	18
Яблоки с сиропом	90	9	8	4	11	14	13	7	5	5	7	7
Пудинг сухарный	101	11	8	4	12	16	14	8	6	6	8	8
Чай с сахаром	60	6	5	2	7	9	8	5	4	4	5	5
Компот из смородины черной	110	11	9	4	13	17	15	9	7	7	9	9
Напиток из плодов шиповника	113	12	9	5	14	17	15	9	7	7	9	9

Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.6)

N₁ = ? nt : Т х 3600 (3.6)

где n - количество изделий, изготавливаемых за день, t - норма времени на изготовление единицы изделия; К - коэффициент трудоемкости, определяем из приложения 9[1]; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего. Данные сводятся в таблицу 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха

№	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество работников, чел
1	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	130	1,4	0,63
2	Суп-крем куриный	150	0,7	0,36
3	Щи из свежей капусты с картофелем	100	0,4	0,14
4	Суп молочный с овсяными хлопьями	70	0,3	0,07
5	Рыба припущенная	240	2,0	1,67
6	Тефтели из говядины паровые	243	0,6	0,51
7	Кнели из кур с рисом	249	0,8	0,69
8	Гуляш	128	0,6	0,27
9	Зразы из творога с изюмом	150	0,4	0,21
10	Картофельное пюре	302	0,2	0,21
11	Макаронные изделия отварные	204	0,2	0,14
12	Овощи в молочном соусе	226	1,0	0,78
19	Яблоки с сиропом	90	0,4	0,13
20	Пудинг сухарный	101	0,5	0,18
21	Чай с сахаром	60	0,1	0,02
22	Компот из смородины черной	110	0,3	0,11
23	Напиток из шиповника	113	0,3	0,12
	Сумма			7,49

Общую численность производственных работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле (3.7)

N₂ = N₁ K₁ (3.7)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

N₂ = 7,49 х 1,59 = 11,9 = 12 человек

Рисунок 3.1 - График выхода на работу работников горячего цеха:

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: измельчения, нарезания, протирания и т.д. С этой целью в цехе может быть установлена универсальная кухонная машина со сменными насадками.



Таблица 3.9 - Технологический расчет протирочной машины

Оборудование	Расчет требуемой производительности	Тип и производительн. кг/ч
	Кол-во измельч. продукта, кг	Услов. коэффиц. использов.	Время работы цеха,ч	Время работы оборуд,ч	Требуемая производит.
Кухонный процессор	87,287	0.5	11	5,5	15.87	Sirman С6 VV

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч):

Q _тр = G :t , (3.8)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг,шт; t_у - условное время работы машины, ч.

Принимаем кухонный процессор-куттер С6 VV объем 5,3 л скорость до 2100 об/мин 410*330*350. S = 0,135 м²

Принимаем вертикальный куттер R 20 17.5 л, 1500-3000 об/мин мощность 4,4 кВт 375*635*705 S =0,238 м²

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехах используют холодильные и морозильные камеры. Площадь холодильной камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитываем по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции. Их расчет сводится к определению полезного объема, или, вместимости, шкафа по формуле:

V_п = ? G : сн, (3.9)



где G - масса продукта, кг; с - объемная плотность продукта кг/м³; н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7..0,8).

Результаты расчет полезного объема холодильного шкафа приводим в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Един. измер.	Число порций	Масса одной порции, гр	Масса п/ф ,кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Сметана	кг	-	-	8,74	0,9	13,9
Творог	кг	-	-	25,29	0,6	60,21
Молоко	кг	-	-	109,82	1	156,9
Масло сливочное	кг	-	-	14,544	0,9	23,1
Итого:						287,84

После полного расчета всех продуктов подлежащих хранению в холодильнике получаем необходимый объем холодильника равный 287,84 дм³. Принимаем холодильник ШХ - 0,4

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых агрегатов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Расчет пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Рассчитаем пищеварочный котел для варки бульона куриного:

Общее количество готового бульона

225 гр х 150 порций = 33,75 дм³

2) Количество воды, необходимое для приготовления бульона

33,75 + 33,75 х 10 : 100 = 37,13 дм³

3) Находим полезный потребный объем котла для бульона вместе с мясом цыплят

37,13 + 7,5 = 44,63 дм³

4) Запас на неполноту заполнения котла

44,63 х 10 : 100 = 4,463 дм³

5) Потребный объем котла

44,63 + 4,463 = 49,093 дм³

Рассчитаем объем котла для варки рыбного бульона:

130 порций х 250 = 32,5 дм³

32,5 + 32,5х10 : 100 = 35,75 дм³

35,75 + 9,669 = 45,42 дм³

45,42х10 /: 100 = 4,542 дм³

45,42 + 4,542 = 49,96 дм³

Принимаем котел электрический на 150 л, Е 9P 10L 800*900*980мм 16кВт, 380В, S = 0,72 м²

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяем по формуле:

V = n х V₁ (3.10)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V - объем одной порции супа, дм³

Полученные данные сводим в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование	n-количество порций	V - норма готового супа на 1 порцию	V расчетный, дм3	V принятый,дм3
Суп молочный с овсяными хлопьями	29	0,3	8,7	10
Суп-крем куриный	62	0,25	15,5	2*8
Щи	42	0,3	12,6	20
Соус молочный	4,720 кг	1,15	5,4	7

Расчет котлов для варки вторых горячих блюд

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

V = V_прод + V_в (3.11)

Для варки ненабухающих продуктов

V = 1.15 х V_прод (3.12)

Для тушения продуктов

V = V_{прод .} (3.13)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчеты представлены в таблице 3.12.

Таблица 3.12-Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Время реализ.	Кол-во блюд	Масса продукта	Плотн. продукта	Объем прод.	Норма воды	Объем расчетный	Объем принятый
Рис	8-19	-	1,88	0,81	2,32	4,64	6,96	8
Говядина отварн.	8-19	128	15,488	0,85	18,22	-	20,95	30
Макароны отв.	11-14	53	4,240	0,26	16,3	12,72	29	30
Цыплята отвар.	12-14	73	9,2	0,25	36,8	-	42,32	50
Каша овсяная	11-14	84	3,15	0,82	3,8	3,2	12,16	20
Овощи в молочном соусе	12-13	34	6,8	0,6	11,33	-	13	20
Судак отварн.	8-19	-	7,9	0,8	9,9	-	11,4	12

Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Вместимость котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по формуле

V = n х V (3.14)

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V - объем одной порции, дм³

Количество порций горячих напитков рассчитывается из расчета на целый расчетный день, а количество сладких блюд на каждый час работы зала. Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Наименование блюда	Время реализации	Кол-во блюд,шт	Масса одной порции,гр	Объем расчетный,дм3	Объем принятый,дм3
Компот из смородины черной	8-19	110	200	22	30
Напиток из шиповника	8-19	113	200	22,6	30

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле

F_p = G : схbхцх100 (3.15)

где G - масса обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм³ приложение 10[1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (0,1 …2); ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица - 3.14 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта за смену, кг	Объемная плотн. продукта, кг/дм3	Условная толщина слоя прод. дм	Время пригот.	Обора- чиваем. пода	Расчетн. площадь пода,м2
Припускание рыбы	4,5	0,55	0,5	40	8	0,02*1,1= 0,022
Фрикадельки из трески	4,713	0,8	1,5	30	9	0,004*1,1= 0,0044

Принимаем сковороду опрокидываемую на 40 л, Е9 ВR 8 800*900*900, 9,1 кВт 380 В, S = 0,72 м²

Принимаем сотейник на 8 дм³ - 0,07л; сотейник на 4 дм³.

Расчет площади плит

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F = nf : ц (3.16)

n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, приложение 11[1]; ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд	Тип посуды, вместим.	Кол-во посуды	S единицы посуды	Оборачива- емость посуды	S жароч. Поверхн. Плиты
Рис отварной	-	Кастрюля, 8 л	1	0,05	2	0,025
Суп молочный	29	Кастрюля, 10 л	1	0,05	1	0,05
Суп-крем куриный	62	Кастрюля, 8 л	2	0,05	1	0,1
Борщ	42	Котел, 20 л	1	0,07	1	0,07
Говядина отварная	-	Котел, 30 л	1	0,09	0,5	0,18
Макароны отварные	53	Котел, 30 л	1	0,09	2	0,045
Кнели из кур с рисом	73	Котел, 50 л	1	0,15	0,5	0,3
Молоко	-	Котел, 50 л	1	0,13	2	0,065
Картофель отварной	84	Котел, 20 л	1	0,07	2	0,035
Овощи в молочном соусе	34	Кастрюля, 8 л	1	0,05	1	0,05
Соус молочный	-	Кастрюля, 7 л	1	0,04	2	0,02
Куриный бульон	-	Котел, 50 л	1	0,15	0,5	0,3
Итого:						1,45



К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

1,45 + 10% = 1,6 м²

Принимаем две плиты электрических 4-х конфорочных:

1 - Е9РQ 4М + Т 800*900*900 мм, 14 кВт, 380 В, с открытым стендом; S = 0,72 м²

2 - Е9РQ 4 + FE1 + Т 800*900*900,14 кВт, 380 В, конвекционный духовой шкаф; S = 0,72 м²

Расчет пароконвектомата

Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Расчет производят по формуле:

n _ур = ?n : ц (3.17)

n - число гастроемкостей за расчетный период; ц- оборачиваемость

Произведем расчет количества уровней пароконвектомата:

Бифштекс паровой: n = 1 : 2 = 0.5

Картофель запеченный в молоке: n = 2 : 1 = 2

Омлет паровой: n = 1 : 3 = 0,33

Принимаем пароконвектомат Rational SCC 101 10хGN 1/1, 19 кВт 847*771*1017 S = 0,65 м²

Вспомогательное (нейтральное) оборудование

Расчет числа столов. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов

L = N х l (3.18)

где N - число одновременно работающих в цехе; l - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1,25 м)

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

L = 6х1.25 = 7.5м

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Принимаем столы:

Стол производственный СП 2 шт. 900*700*900 S = 0,63*2 = 1,26 м²

Стол производственный СП 3 шт 1000*700*900 S = 0,7*3=2,1 м²

Расчет вместимости и числа ванн. Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V = G : сКц, (3.19)

где G-масса продукта, кг; с-объемная плотность продукта, кг/дм³

К - коэффициент равный 0,85; ц - оборачиваемость ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

n = V : V_ст (3.20)

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Ванна для хранения очищенного картофеля:

V = 11,8 : 0,65х0,85х1 = 11,8 : 0,55 = 21,5 дм³

Ванна для промывания продуктов:

V = 16,7 : 0,25х0,85х1 = 16,7:0,21 = 80 дм³

Принимаем стеллажи передвижные СП - 230 - 3 шт.

Расчет раздаточного оборудования

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.

100 посадочных мест х 0,045 = 4,5 м.

Принимаем линию раздачи «Мастер»:

Прилавок-витрина с направляющей 2 ПВ-11/7Н 1100*1040*1600

Мармит для супов с направляющей полкой 2МПЭСМ-15/7Н 1100*1040*1200

Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой 2МЭВ-11/7Н 1100*1040*1200

Нейтральный прилавок с направляющей 2ПН-11/7Н 1100*1040*870

Кассовый прилавок с направляющей 2ККП-12/7Н 1100*1040*870

Расчет площади горячего цеха

На предприятиях работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием. Произведем расчет и данные сводим в таблицу 3.16

Таблица 3.16-Расчет площади горячего цеха, занимаемой оборудованием

Наименование	Тип марка	Кол-во,шт	Размеры	S занятая единицей оборудов.	S занятая всем оборудован.
Плита электрическая	Е9РQ 4М+Т	1	800*900	0,72	0,72
Плита электрическая	Е9РQ4+FE1+T	1	800*900	0.72	0.72
Котел электрический	Е9Р10L	1	800*900	0.72	0.72
Сковорода опрокидываемая	Е9ВRB	1	800*900	0.72	0.72
Пароконвектомат	SCC-101	1	847*771	0.65	0.65
Стол производственный	СП	2	900*700	0,63	1,26
Стол производственный	СП	3	1000*700	0,7	2,1
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	665*650	0,4	0,4
Стеллаж передвижной	СП-230	1	580*650	0,38	0,38
Стол-ванна	ВСМС-1/430	1	1010*530*870	0,54	0,54
Раковина для рук	Р1	1	0,6*0,4	0,24	0,24
Весы настольные	МК-6	1
Итого:					8,45

Коэффициент использования площади горячего цеха - 0,3

S = 8,45 : 0,3 = 28,17 м² расчетная площадь

S_{раздачи} = 5,72 м²

Требования к установке оборудования

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.д. Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны. Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне.

Над оборудованием устанавливается местная вытяжная вентиляция.



4. Разработка нормативно-технической документации

диетическая столовая блюдо меню

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания относятся: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; отраслевые стандарты (ОСТы); стандарты предприятий (СТП); технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания, 2002 г.

В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические и технологические карты, ТУ, СТП.

Технико-технологические карты (ТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технологическая схема на блюдо «Пудинг сухарный» представлена в приложении А.



Заключение

Подводя итоги работы над проектом горячего цеха диетической столовой на 130 мест, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для населения города. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения здорового питания населения, которое является неотъемлемой частью здорового образа жизни. Реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.



Список используемых источников

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. «Диетическое питание в столовых», М.: Экономика.: 1971 г. 303 с.

3. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред. проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. - М.: Издательски центр «Академия», 2004. - 432 с.

4. Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания.: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.

5. Вечорек С.-Хельминская Диетическая кухня. Перевод с пол. Н.В. Вербицкой и Т.В. Гундаровой. - М.: Агропромиздат, 1991. - 575 с.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 0-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 373, [1] с. : ил. - (Среднее профессиональное образование).

Размещено на Allbest.ru